Методические указания для студентов специальности «Зоотехния» Петрозаводск
|
|
Скачать 0.88 Mb.
|
Таблица 7^
Примечание. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см). ^ В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, которые отражаются на его качестве. Наиболее опасным видом порчи является гниение, при котором разрушается белок и образуются вещества, вредные для организма человека. Исследование мяса на свежесть производится органолептическим и лабораторным методами. Для лабораторного исследования мяса на свежесть необходимо правильно отобрать пробы. Образцы отбирают от каждой исследуемой туши или части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, в области лопатки, поясницы, бедра и других мест. У птиц и кроликов из ящиков отбирают три образца (тушки). Среди проб должны быть также кость с костным мозгом, жир и сухожилия. ^ Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке. ^ мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги. Консистенцию определяют при температуре 15–20 °С по скорости выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо. Запах определяют вначале у поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. ^ определяют положением костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе. По результатам исследования делают вывод о степени свежести мяса согласно данным табл. 8. Таблица 8^ убойных животных в зависимости от степени их свежести
Определение прозрачности и аромата бульонаВ колбу помещают 20 г мясного фарша, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах определяют в процессе нагревания до 80–85 ºС в момент появления паров. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в цилиндр и визуально устанавливают степень его прозрачности. Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям. ^
Метод основан на определении количества бактерий и распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. ^ : чистыми ножницами из глубоких слоев исследуемых мышц вырезают кусочек мяса, каждый прикладывают к предметному стеклу. Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки (трехкратное проведение над пламенем), окрашивают по Граму или метиленовым синим. ^ : раствор генцианвиолета на 1–2 мин, не смывая водой – раствор Люголя на 1–2 мин, 96-градусный спирт на 30 с, промывают водой, окрашивают раствором фуксина. Смывают, высушивают и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют не менее 5 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий. Препарат порченого мяса окрашивается сильно, подозрительной свежести – менее интенсивно, свежего – слабо. Мясо и мясные продукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани, отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки; сомнительной свежести – не более 30 бактерий, находят следы распада мышечной ткани. Несвежим считают мясо и мясные продукты, если наблюдают значительный распад тканей, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков и палочек.
Реакция основана на способности солей тяжелых металлов осаждать продукты первичного распада белков. ^ : 20 г измельченного мяса помещают в колбу, добавляют 60 мл дистиллированной воды, закрывают и ставят в кипящую водяную баню на 10 мин. Бульон охлаждают и фильтруют. В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 кап-ли 5%-го раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2–3 раза и через 5 мин отмечают результат исследования. Мясо свежее – бульон прозрачный, сомнительной свежести – появляется помутнение, несвежее – крупные хлопья или желеобразный осадок.
Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его порче. Техника определения: 25 г фарша помещают в колбу, добавляют 150 мл 2%-го раствора серной кислоты, перемешивают, закрывают пробкой, присоединяют колбу к холодильнику и парообразователю, доводят содержимое колбы до кипения и отгоняют 200 мл дистиллята. В дистиллят добавляют 2–3 капли фенолфталеина и титруют 0.1 н раствором щелочи до появления малиновой окраски. Параллельно при тех же условиях проводят контрольное исследование без мяса. Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграмме гидроокиси калия на 100 г мяса высчитывают по формуле: Х = (Y1–Y2)×5.61×К×100/М , где Y1 – количество 0.1 н раствора калия (натрия), израсходованного на титрование 200 мл дистиллята мяса, мл; Y2 – количество 0.1 н раствора щелочи, израсходованной на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл; К – поправка к титру 0.1 н раствора щелочи; 5.61 – количество гидроокиси калия, содержащегося в 1 мл 0.1 н раствора, мг; М – масса пробы, г. Мясо и мясные продукты считаются свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести – 4.1–9.0 мг, а несве-жими – свыше 9.0 мг.
В колбу или пробирку кладут несколько кусочков (5 г) мяса, добавляют 20 мл дистиллированной воды. Фильтровальную бумагу смачивают раствором уксуснокислого свинца и опускают в колбу так, чтобы бумажка не касалась жидкости, колбу закрывают пробкой. Содержимое нагревают до кипения. При наличии паров сероводорода индикаторная бумажка окрашивается в темно-коричневый или бурый цвет. Наличие сероводорода указывает на разложение мяса и распад белка. ^ Органолептический метод При определении мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах. ^ . При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или убитых в состоянии агонии животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. ^ . При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в мелких и крупных кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см и шириной 1.5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумага указывает на плохое обескровливание. При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечивают. При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других местах; мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови. ^ . Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и во внутренних органах трупов и туш животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных. ^ . В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфоузлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов). ^ Биохимические методы основаны на различии в химическом составе мяса здоровых и больных животных.
^ : 25 г мясного фарша помещают в колбу, приливают 100 мл дистиллированной воды и в течение 5–10 мин взбалтывают, затем вытяжку фильтруют. Определяют рН с помощью потенциометра. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6.3–6.5; мясо здоровых – 5.7–6.2. 2. Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В мышечной ткани здоровых животных содержится фермент пероксидаза, обладающий свойством отщеплять кислород от перекиси водорода. Поэтому, если к мясной вытяжке, содержащей пероксидазу, добавить перекись водорода и какой-либо окисляющий индикатор, например, бензидин, то последний окисляется и изменяет цвет окраски вытяжки до сине-зеленого, который переходит затем в коричневый. ^ : в пробирку наливают 2 мл вытяжки, добавляют 5 капель 0.2%-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий в бурый через несколько минут. В вытяжке из мяса больных, переутомленных, трупов животных цвет не изменяется. Реакцию на пероксидазу допускается ставить без приготовления вытяжки. На свежий разрез мяса наносят 2 капли 1%-й перекиси водорода и 5 капель 0.2%-го раствора бензидина. Появление пятна сине-зеленого цвета, переходящего в бурый, расценивается как положительная реакция, а отсутствие цветового пятна – как отрицательная реакция. ^ . Суть данной реакции заключается в осаждении промежуточных и конечных продуктов белкового обмена формальдегидом. Техника определения: пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, добавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0.1 н раствора едкого натрия, а затем мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят шпателем в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После этого содержимое нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее фильтруют повторно. В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутным, мясо считается полученным от здорового животного. Если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, то мясо получено от убоя больного или убитого в состоянии агонии животного. ^ Морфологический и химический состав, вкусовые и кулинарные качества, а следо-вательно, и пищевая ценность мяса, его усвояемость в различных частях одной и той же туши неравноценны. Лучшее мясо и наиболее ценные отрубы расположены в задней половине туши, в них относительно меньше содержится костей и соединительной ткани, больше мышц и жира. В передней части сравнительно больше хрящей, снижающих пищевую ценность мяса. В связи с этим туши разделяют на отрубы по сортам. ^ (ГОСТ 7595-79, проверен в 1984 году) Говядину выпускают в виде продольных полутуш, которые разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на семь, а заднюю – на четыре части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов, которые делят на три сорта. К 1-му сорту относят лучшие части туши – тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка и подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят шейный отруб и пашину (7 %). К 3-му сорту относят наименее ценные части – зарез, переднюю и заднюю голяшки (5 %). В этих отрубах много костей и соединительной ткани, но мало мышечной. Анатомические границы отрубов 3-го сорта: зарез – между 2-м и 3-м шейными позвонками; передняя голяшка – по поперечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей; задняя голяшка – по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости. Для 2-го сорта: шейный отруб – по месту отделения зареза, задняя граница между 5-м и 6-и шейными позвонками. Пашина – по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 1.  Рис 1. Схема сортовой разрубки говядины – отрубы: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 – плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6 – грудной; 7 – шейный; 8 – пашина; 9 – зарез; 10 – голяшка передняя; 11 – голяшка задняя ^ (ГОСТ 23219-78, проверен в 1984 году) Туши телят делят на девять отрубов (рис. 2), которые подразделяют на три сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный отрубы и подплечный край. Ко 2-му сорту относят грудной с пашиной и шейный отрубы. К 3-му сорту – предплечье и голень.  Рис. 2. Схема сортовой разрубки туш телят – отрубы: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – спинной; 4 – лопаточный; 5 – подплечный край; 6 – грудной с пашиной; 7 – шейный; 8 – предплечье; 9 – голень ^ (ГОСТ 7597-55, дополнен в 1957 году) Выпускают свинину в виде продольных полутуш, каждую из которых разделяют на семь отрубов. Отрубы подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят окорок, грудинку, поясничный отруб с пашиной, спинной (корейка) и лопаточный отрубы. Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 95 % массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рулька) и голяшку, что составляет 5 % массы полутуши. Граница отрубов 2-го сорта проходит: предплечье (рулька) – по линии через плечелоктевой сустав; голяшка – по линии через верхнюю треть берцовых костей. Границы отрубов 1-го сорта приведены на рис. 3.  Рис. 3. Схема сортовой разрубки свинины – отрубы: 1 – лопаточный; 2 – спинной (корейка); 3 – грудинка; 4 – поясничный отруб с пашиной; 5 – окорок; 6 – предплечье (рулька); 7 – голяшка ^ (ГОСТ 7596-81) Туши баранины и козлятины разделяют на шесть отрубов (рис. 4), которые подразделяют на два сорта. К 1-му сорту относят тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отрубы. Выход отрубов 1-го сорта составляет 93 % массы туши. Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье и заднюю голяшку (7 %).  Рис. 4. Схема сортовой разрубки баранины и козлятины – отрубы: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный (включая пашину); 3 – спинно-лопаточный (включая грудинку и шею); 4 – зарез; 5 – предплечье; 6 – голяшка В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных разрубают на более мелкие куски (0.5–1.5 кг) с расчетом, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, а у свиней шпик) были распределены равномерно, без раздробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек, мякотную часть разрезают, а кости разрубают поперек. ^ Технология производства пищевых жиров Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных, или жир-сырец, который в зависимости от вида скота подразделяют на говяжий, бараний, свиной. Состав жира-сырца крупного рогатого скота средней упитанности (%): чистого жира – 88, воды – 9.5, стромы – 2.5. Жир-сырец – продукт нестойкий, сразу после сбора его перерабатывают на топленый жир или консервируют замораживанием или сухим посолом. Технология вытопки животных жиров. Перетопку жира-сырца начинают не позднее чем через 2 ч после его поступления в жировой цех, а охлажденного водой – не позднее 6 ч. Кишечный жир-сырец промывают отдельно от остального сырья, соленый тщательно отмывают от соли. Вытапливают жир мокрым и сухим способами. ^ заключается в том, что в процессе вытопки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром в автоклавах и котлах с огневым обогревом. Температура в процессе вытопки поддерживается на уровне 70–90 °С, давление пара – 0.15–0.3 МПа. Сухой способ характеризуется тем, что жир-сырец соприкасается с греющей поверхностью. Вода, содержащаяся в сырье, во время вытопки испаряется в атмосферу или удаляется под вакуумом. Сухим способом вытапливают жир на установке «Шарплес», в открытых двустенных котлах с мешалкой, в горизонтальных вакуумных котлах. Процесс вытопки производится при 42–120 °С и давлении пара 0.05–0.4 МПа. Жир отстаивают при 60–65 °С в течение 5–6 ч. Для ускорения осаждения взвешенных белковых частиц и разрушения эмульсии в процессе отстаивания жир отсаливают сухой пищевой поваренной солью помолов № 1 и 2 в количестве 1–2 % к массе жира. Для получения однородной структуры и торможения окислительных процессов жиры охлаждают до 18–40 °С. ^ . Получают костный жир тепловым и холодным способами. Извлечение жира из костей тепловым методом осуществляют в открытых котлах или автоклавах при температуре 90–95 °С в течение 6 ч; при этом, кроме жира, получают бульон, который упаривают и используют для пищевых целей. Холодным методом жир извлекают на молотковых гидродинамических установках. Весь процесс продолжается 8 мин, жир получается высокого качества. Выход костного жира составляет 10–12 %. Жир из копытной, челночной, венечной и путовых костей вытапливают при температуре 70–75 °С в течение 4–5 ч. Копытный жир полужидкой консистенции, золотистого цвета, приятного вкуса и запаха. Готовые жиры упаковывают в соответствии с требованиями стандарта. При оптимальных условиях (температура –12 °С, относительная влажность 85–90 %) животные пищевые жиры хранят до 12 мес, а обработанные антиокислителем – до двух лет. ^ Классификация субпродуктов. Субпродукты – внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи и свиные, а по пищевой ценности и кулинарным качествам – на субпродукты I и II категории. К субпродуктам I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму, говяжий и бараний мясокостный хвост, мясную обрезь; ко II категории – головы, легкие, мясо пищевода, селезенку всех видов скота, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовый сустав, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные. Технические субпродукты – это половые органы, рога и другие части туши, не имеющие пищевой ценности. По особенностям морфологического строения субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы: мясо-костные – головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи; мякотные – языки, печень, почки, сердце, мясная обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенка, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя; слизистые – рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные; шерстные – головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные. После ветсанэкспертизы субпродукты направляют на обработку, которая должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а для слизистых – через 3 ч после убоя животных. ^ . Головы говяжьи промывают под душем или из шланга, отделяют языки, извлекают глазные яблоки, отделяют рога, губы и зачищают головы от прирезей шкуры; проводят обвалку и собирают подглазничный жир из глазной впадины. Обваленные головы (без нижней челюсти) разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. Говяжьи и бараньи хвосты зачищают от прирезей шкуры и волоса, промывают. ^ . Языки крупного, мелкого рогатого скота и свиней промывают теплой проточной водопроводной водой, отделяют калтыки с ветвями подъязычной кости, подъязычное мясо и укладывают раздельно по видам. Ливер извлекают из туши в их естественном соединении, при нем остаются также желчный пузырь и часть аорты, а у свиней еще язык с глоткой и гортанью. От ливера отделяют и направляют на дальнейшую переработку желчный пузырь с желчным протоком, а от свиного – еще и язык с глоткой и гортанью. Затем ливер промывают холодной водой, разбирают на составные части, отделяя поочередно печень, сердце, диафрагму, легкие, аорту и трахею. Зачищают от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, прирезей посторонних тканей. Вымя говяжье промывают холодной водопроводной водой, зачищают от прирезей шкуры и освобождают от молока (разрезают вымя на части и промывают холодной водой). Почки говяжьи и свиные освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных, лимфатических сосудов и мочеточников. Мясо пищевода – срезают вручную верхний мышечный слой с серозной оболочкой, промывают от загрязнения и кровоподтеков. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, волоса, загрязнения, кровоподтеков, промывают теплой проточной водопроводной водой. Селезенки очищают от загрязнения, промывают водой. ^ . Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на две части: рубец с сеткой и книжку с сычугом. Рубцы с сетками обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают теплой водопроводной водой, охлаждают проточной холодной водой, после этого окончательно зачищают жир. Затем их подвергают шпарке водой температурой 65–68 °С в течение 6–7 мин, очищают от слизистой оболочки в центрифугах, охлаждают холодной водопроводной водой, зачищают от остатков слизистой оболочки и темных пятен. Аналогичным образом обрабатывают книжки и сычуги крупного рогатого скота, а также свиные желудки. После промывки сычугов и свиных желудков собирают слизистую оболочку, являющуюся эндокринно-ферментным сырьем. ^ . От свиных голов отделяют уши, головы подвергают шпарке, очищают от щетины в скребмашине или вручную, опаливают, очищают в полировочной машине или вручную с одновременной промывкой теплой водопроводной водой, разрубают на две симметричные половины, не нарушая целостности мозга и гипофиза, извлекают мозги. У голов мелкого рогатого скота отделяют рога, язык, сами головы шпарят, опаливают и выполняют заключительную очистку. Мозги извлекают в том случае, если головы идут в переработку для сухих животных кормов. Губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные подвергают шпарке, очищают от волоса, снимают копыта на копытосъемочной машине, опаливают, очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса и сортируют отдельно по видам и наименованиям. Все субпродукты необходимо своевременно обрабатывать. Охлажденные субпродукты хранят не более суток или замораживают. ^ Номенклатура комплектов кишок. Совокупность пищевода, кишок и мочевого пузыря, полученных от одного животного, называют комплектом кишок, а кишечник в соединении с брыжейкой – отокой. В кишечном производстве принята особая номенклатура для обозначения отдельных частей кишечника. Комплект кишок крупного рогатого скота включает: пикало (подслизистую оболочку пищевода), череву толстую (двенадцатиперстную кишку), череву (тощую и подвздошную кишку), круг (ободочную кишку без широкой части с отрезком прямой кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), проходник (утолщенную часть прямой кишки, включая ее конец, образующий выходное отверстие), пузырь (мочевой пузырь). Комплект кишок телят (в возрасте от 2 до 6 мес) состоит только из толстых кишок (слепой, ободочной, прямой). Комплект кишок свиней содержит череву (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), кудрявку (ободочную кишку), глухарку (слепую кишку), гузенку (прямую кишку), пузырь. Комплект кишок мелкого рогатого скота включает (двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки), синюгу (слепую кишку с широкой начальной частью ободочной кишки), гузенку (прямую кишку). Комплект кишок лошадей состоит только из черевы (тощей и подвздошной кишок). ^ . Сюда входит разборка оток, освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой – у свиных и бараньих кишок, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, вязка в пучки, связка в пачки, консервирование, упаковка и маркировка. Снятые при очистке кишок слизистую, мышечную и серозную оболочки называют шлямом. ^ . При невозможности обработки свежего сырья его консервируют пищевой поваренной солью. Кишки, предназначенные для консервирования, после отделения от отоки освобождают от содержимого, вяжут в пучки (пачки), охлаждают и солят. Посоленные кишки после стекания рассола упаковывают. Свежее кишечное сырье можно консервировать сушкой, а говяжье и конское еще замораживают. Влажность сухих кишок должна быть 10–12 %. Соленые кишки-сырец хранят в закупоренных бочках на складах или в подвалах при температуре не выше 10 °С не более 3 мес; при температуре от 0 до 5 °С не более 6–8 мес. Сухие кишки, упакованные в тюки или ящики, хранят до года в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не выше 65 %. ^ В зависимости от вида сырья вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную муку и муку из шквары после вытопки. Сырьем для производства сухих животных кормов являются ветеринарные конфискаты, отходы от производства пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты. Переработка технического сырья заключается в разделении его на мягкое и твердое (кости, хрящи). Мягкое сырье поступает в резальную машину, промывается и загружается в котел Лаабса, где влага отсасывается вакуум-насосом при температуре 135 °С под давлением 0.35 МПа. Жир и шквара поступают на отцеживатели, затем жир – в жироотделители, а шквара – в пресс, где она отжимается и поступает в дробильную машину. Отсортированное твердое сырье измельчают, загружают в котел Лаабса и перерабатывают так же, как и мягкое сырье. Кровь коагулируют (свертывают) острым паром и обезвоживают. Затем массу сушат в вакууме при нагреве до 80 °С два часа. Плотные массы прессуют, измельчают до необходимого размера, просеивают, упаковывают в мешки, определяют качество (кормовую муку делят на два сорта). ^ и консервирования кожевенного сырья На мясокомбинате для первичной обработки и консервирования шкур оборудуется шкуропосолочный цех. В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхностью орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Мездровую поверхность шкуры промывают водой для удаления крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. ^ . На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил. В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно-сухим способами и замораживанием. Тузлукование – обработка шкур в концентрированном (26%-м) солевом растворе (тузлуке). Этим способом консервируют шкуры крупного рогатого скота, конские, верблюжьи и свиные. На 1 кг массы шкур нужно не менее 3 л раствора. Продолжительность тузлукования в чанах 18–20 ч, в барабанах – 7 ч. После обтекания (отжима) шкуры укладывают в штабеля, подсаливая каждую солью в количестве 15 % от массы парных шкур, и выдерживают в штабелях двое суток. При посоле в расстил шкуры укладывают на деревянные стеллажи мездрой вверх, посыпая слоем соли до 1 см; высота штабеля 1.5–2 м; расход соли – 30–40 % к массе сырья. Каждый штабель комплектуют не более трех суток с момента посола первой шкуры. Продолжительность посола шкур крупного рогатого скота, конских, верблюжьих и свиных – семь суток, овчин – четверо суток при температуре воздуха в помещении не ниже 5 С. Сухосолением консервируют шкуры в теплое время года. Шкуры солят в штабелях сухим посолочным составом (20 % к массе сырья) в течение двух суток с последующей сушкой под навесом на открытом воздухе. Сушат (пресно-сухой способ) шкуры мелкого рогатого скота и телят в районах с теплым климатом на открытом воздухе под навесом или в специальных сушилках до влажности шкур 18 %. Никакими другими веществами шкуры предварительно не обрабатывают. Замораживают шкуры очень редко, так как их качество резко снижается из-за разрыва волокон дермы кристаллами льда. Кислотно-солевой способ применяют для консервирования шубно-меховых овчин. Состав посолочной смеси (%): поваренная соль – 85, аллюминиево-калиевые квасцы – 7.5, хлористый аммоний – 7.5. Смесь наносят на мездровую поверхность и укладывают шкуры в штабеля. Продолжительность консервирования семь суток. Классификация шкур (ГОСТ 28425-90). Кожевенное сырье в зависимости от вида животных, массы или площади подразделяют на мелкое, крупное и свиное. М е л к о е кожевенное сырье. Шкуры телят: склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных телят, независимо от массы; опоек – шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью, независимо от массы; выросток – шкуры телят с переходной при линьке шерстью, массой до 10 кг. Шкуры жеребят: склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных жеребят, независимо от массы; жеребок – шкуры жеребят-сосунов и жеребят, перешедших на подножный корм, массой до 5 кг; выметка – шкуры конского молодняка массой от 5 до 10 кг. Шкуры верблюжат – шкуры молодняка верблюдов массой до 10 кг. Шкуры овец и коз: овчина русская – шкуры грубошерстных пород (короткохвостых, тощехвостых, жирнохвостых), а также взрослых смушковых овец; овчина степная – шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец, закавказских и кавказских пород; козлина степная – шкуры коз, распространенных в восточных и юго-восточных районах страны; козлина хлебная – шкуры коз, распространенных преимущественно в европейской части страны. Мелкое кожевенное сырье идет на изготовление хромовых, подкладочных и галантерейных кож. К р у п н о е кожевенное сырье. Полукожник – шкура телки или бычка массой от 10 до 13 кг; бычок – шкуры бычка от 13 до 17 кг; яловка – шкура коров, нетелей и телок массой в парном состоянии: легкая – 13–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бычина – шкура кастрированного быка: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг; бугай – шкура быка с наличием грубых утолщенных складок на воротке: легкая – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Конская шкура – шкура взрослых лошадей: легкая – 10–17 кг и тяжелая – свыше 17 кг. Передина – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз: легкая – до12 кг, тяжелая – более 12 кг. Хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отделена передина: легкая – до 5 кг, тяжелая – более 5 кг. Шкуры верблюдов: легкая – 10–17 кг, средняя – 17–25 кг, тяжелая – более 25 кг. Буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей, массой как у крупного рогатого скота. Шкуры ослов, мулов – шкуры любой массы. Из крупного кожевенного сырья вырабатывают обувную кожу, шорно-седельные, технические и другие изделия. С в и н о е кожевенное сырье – шкуры домашних свиней и боровов. В зависимости от площади в парном состоянии их подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм2, средние – от 70 до 120 дм2 и крупные – более 120 дм2. Свиные крупоны подразделяют на мелкие (30–50 дм2) и крупные (свыше 50 дм2). Из свиного кожевенного сырья производят верхние обувные, подкладочные и галантерейные кожи. ^ . Пороками называют различные повреждения шкур, снижающие прочность кожевой ткани и волосяного покрова. Пороки подразделяют на прижизненные и пороки, образующиеся при съемке, первичной обработке, транспортировке и хранении шкур. Основные прижизненные пороки Свищ – повреждение шкуры личинками подкожного овода. Различают свищи не заросшие и заросшие. Личинки подкожного овода паразитируют на крупном рогатом скоте и особенно на северных оленях. ^ – клеймо, выжженное на шкуре животного. Царапина – механическое повреждение лицевого слоя шкуры. ^ – шкура павшего животного с ярко выраженными, заполненными свернувшейся кровью кровеносными сосудами, иногда с багрово-красным цветом мездры. ^ – шкуры сильно истощенных овец и коз с рыхлой, дряблой кожевой тканью, с тусклым и легко выпадающим волосяным покровом. Основные пороки от неправильной съемки, обработки, транспортирования и хранения шкур |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям