Учебно-методический комплекс дисциплины «Основы здорового питания»
|
|
Скачать 400.57 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации Автономная некоммерческая образовательная организация высшего профессионального образования «ТАМБОВСКИЙ ИНСТИТУТ СОЦИАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»
^ «Основы здорового питания» Автор: Самсоникна С.Б. Направление: 030500.62 «Юриспруденция» Квалификация (степень) выпускника: БАКАЛАВР Форма обучения: заочная Тамбов 2011 г. Раздел 1. Организационно-методическое описание учебного курса " Основы здорового питания"
Программа дисциплины «Основы здорового питания» предназначена для обучения студентов высших учебных заведений по специальностям: Юриспруденция; Психология. Дисциплина базируется на знаниях, полученных студентами в процессе изучения рядя специальных дисциплин кафедры, и является гармоничной составляющей комплекса соответствующих учебных программ. Цели преподавания дисциплины: «Основы здорового питания» является приобретение студентами теоретических и практических навыков по составлению дневного рациона для различных групп населения, ознакомление с различными видами питания, характеристиками диет, режимом питания, сочетанием различных видов продуктов и современными требованиями к питанию. Задачи изучения дисциплины: Формирование у студентов современных представлений о правильном, здоровом питании. ^ Изучение основных принципов рационального питания, специальные формы организации питания, лечебно-профилактическое питание, лечебно-профилактические свойства продуктов:
-виды щажения желудочно-кишечного тракта в диетическом питании: способы специальной технической обработки продуктов при организации диетического питания, гигиеническую оценку процессов кулинарной обработки пиши:особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте; детское питание, питание студентов, особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста; организацию питания людей при стихийных бедствиях; - различие питание мужчин и женщин; правильный и рациональный выбор продуктов. ^
^ Внеаудиторная самостоятельная работа предусматривает подготовку к семинарским занятиям, написанию рефератов, составление меню для диетического питания и дневных рационов. Рекомендуются следующие виды контроля знаний студентов:
По результатам самостоятельной проработки учебного материала студенту следует выполнить одну контрольную работу. ^ В результате изучения дисциплины студент должен знать: основные принципы рационального питания, специальные формы организации питания, лечебно-профилактическое питание, лечебно-профилактические свойства продуктов:
-виды щажения желудочно-кишечного тракта в диетическом питании: способы специальной технической обработки продуктов при организации диетического питания, гигиеническую оценку процессов кулинарной обработки пиши:особенности технологии и режима питания в пожилом и преклонном возрасте; детское питание, питание студентов, особенности технологии блюд для детей раннего детского и дошкольного возраста; организацию питания людей при стихийных бедствиях; - различие питание мужчин и женщин; правильный и рациональный выбор продуктов. ^ Студент должен уметь: - применить на практике полученные теоретические знания. Результаты зачета оцениваются: - «зачтено» - при наличии твердых знаний, изложении ответа с ошибками, уверенно исправленными после наводящих вопросов: - «не зачтено» - при наличии грубых ошибок в ответе, непонимании сущности излагаемого вопроса, неуверенности и неточности ответов после наводящих вопросов. ^ " Основы здорового питания "
^ 2.3.1. Значение питания в жизни человека. Основные группы питательных веществ.2.3.2. Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании. 2.3.3.Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен. Физиология пищеварения и обмен веществ. 2.3.4.Пища как источник токсических и биологически активных веществ. Пищевые добавки. 2.3.5.Особенности питания отдельных групп населения. Профилактическое и лечебное питание. Вопросы для подготовки к зачету.
7. Значение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот для здоровья человека.
21. Коэффициент физической активности как основной физиологический критерий для отнесения населения к той или иной трудовой группе. 22. Усвояемость пиши и факторы, ее определяющие. 23. Режим питания. Определение, основные принципы рационального режима питания.
его нарушении?
28. Пишевая ценность продуктов из зерна, изделий из теста, макаронных изделий и круп.
49. Понятие рационального питания. Основные принципы рационального питания. 50. Применение и технологическое предназначение пищевых добавок. До зачета по курсу «Основы здорового питания» допускаются студенты, выполнившие контрольную работу. На зачет следует представить:
Раздел 3. Лекционный материал 3.1. Значение питания в жизни человека. Основные группы питательных веществ. Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности человека. Социальные, экономические, технологические аспекты питания человека. Болезни при неправильном питании. Предмет «Основы здорового питания». Вклад отечественных ученых в развитие науки о питании. Связь предмета «Основы здорового питания » с другими дисциплинами. Роль общественного питания во внедрении научных основ рационального питания. Краткие сведения по физиологии человека и функциям органов и систем организма. Нервная и гуморальная регуляция процессов жизнедеятельности. Единство организма и окружающей среды. Значение пищеварения в жизнедеятельности организма. Общие закономерности процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы. Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы чувства обоняния и вкуса. Влияние аромата и вкуса продуктов на их переваривание. Органолептическая оценка пищи и физиологические основы дегустации. Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной кислоты, слизи. Влияние продуктов и технологических методов на секрецию желудочного сока. Переваривание в тонком кишечнике. Роль печени и поджелудочной железы в пищеварении. Ферменты сока поджелудочной железы. Функции желчи. Влияние пищи на процессы желчеотделения, секреторную и моторную функцию. Всасывание пищевых веществ. Значение толстого кишечника и его микрофлоры в жизнедеятельности организма. Влияние характера питания на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Регуляция работы пищеварительной системы. Пищевой центр, понятие об аппетите и факторы, влияющие на его возникновение. Усвояемость пищи, факторы, влияющие на степень усвояемости. Усвоение белков и жиров из продуктов животного и растительного происхождения. Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений характера питания и вредных привычек. 3.2. Основные принципы рационального и сбалансированного питания. Понятие об адекватном питании. Роль белков в жизнедеятельности. Неблагоприятные последствия недостаточного и избыточного потребления белков.Понятие об азотистом равновесии. Понятие о биологической ценности белка. Критерии и методы оценка качества белка в продуктах питания. Биологическая ценность белков животного и растительного происхождения. Источники белка в питании. Научные основы нормирования белка. Безопасный и оптимальный уровни потребления белков. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в белке различных групп населения. Пути повышения биологической ценности рационов питания. Разработка рецептур блюд и кулинарных изделий повышенной биологической ценности. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфолипидов, стеринов и их источники в питании. Источники жиров в продуктах питания. Пищевая ценность жиров животного и растительного происхождения. Рекомендуемые нормы жиров в питании различных групп населения. Сбалансированность пищевых жиров в рационе питания.Неблагоприятное влияние на здоровье человека избыточного потребления жиров, недостатка в рационе растительного масла. Вредное действие на здоровье человека продуктов окисления жиров. Условия их образования. Классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных групп. Значение крахмала и сахаров в питании. Регуляция углеводного обмена в организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их источники в продуктах питания. Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании различных групп населения. Сбалансированность разных групп углеводов в рационе. Неблагоприятное действие на организм избыточного потребления сахара. Заменители сахара. Пути обогащения кулинарной продукции пищевыми волокнами. Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций, магний, фосфор, натрий, калий, хлор, сера и др.) и микроэлементов (железо, медь цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и др.) в питании. Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ. Кулинарные примы повышения усвоения кальция.Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения. Обогащение рационов йодом и фтором. Источники отдельных минеральных элементов. Роль воды в организме. Потребность человека в воде. Особенность питьевого режима при работе в горячих цехах. Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма, участие их в физиологических функциях и биохимических процессах. Понятие о физиологической потребности в витаминах. Авитаминозы и гиповитаминозы и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в организме отдельных водорастворимых (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая кислота, витамин Р) и жирорастворимых витаминов: А, Д, Е, К. Рекомендуемые нормы витаминов в питании и их источники. 3.3.Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен. Физиология пищеварения и обмен веществ. Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Компоненты, слагающие энергозатраты человека. Факторы, влияющие на величину энергозатрат. Понятие об основном обмене, специфически динамическом действие пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности рационов питания для различных групп населения. Источники энергии в питании. Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Понятие об энергетических коэффициентах и их величины. Неблагоприятное действие на организм избыточной и недостаточной энергоценности питания. 3.4.Пища как источник токсических и биологически активных веществ. Пищевые добавки. Природные антипищевые вещества. Токсические вещества промышленного происхождения. Защитные факторы в питании и их содержание в продуктах и кулинарных изделиях. Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и качественной стороне рациона. Требования к энергетической ценности и химическому составу рациона. Принцип сбалансированности питания. Рекомендуемый продуктовый набор и пищевая ценность отдельных групп продуктов. Требования к режиму питания. Оптимальное распределение энергетической ценности и пищевых веществ при разной кратности питания. Физиологические требования к составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений режима питания. 3.5.Особенности питания отдельных групп населения. Профилактическое и лечебное питание. Особенности рационального питания людей, проживающих на Севере и на Юге. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников тяжелого физического труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности организации питания отдыхающих в домах отдыха и туристов. Характеристика питания спортсменов при различных видах спорта. Рациональное питание крайних возрастных групп населения. Особенности питания детей и подростков. Физиологические и биохимические особенности растущего организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания детей и подростков. Рекомендуемый режим питания детей. Продуктовый набор питания детей подростков и виды кулинарной обработки. Неблагоприятные последствия неполноценного питания и нарушения режима питания детей. Характеристика процессов старения организма. Рациональное питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых людей. Особенности питания долгожителей. Профилактическая направленность питания пожилых людей. Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых при промышленных предприятиях. Питание по скомплектованным меню. Особенности организации питания рабочих горячих цехов, особенности 13 режима питания и составления меню для работающих в ночные смены. Организация питания людей умственного труда и тяжелого физического труда. Особенности организации питания сельскохозяйственных рабочих, доставка питания к месту работы, особенности составления меню для сельскохозяйственных рабочих. Требования к меню комплексных обедов для разных групп населения. Физиологические принципы сочетаемости продуктов и блюд, достижение разнообразия питания в течение двух рабочих недель. Лечебно-профилактическое питание людей, работа которых связана с профессиональными вредностями. Научные основы лечебно-профилактического питания, его цель и виды. Состав и назначение отдельных рационов. Особенности организации питания в общеобразовательных школах. Принципы составления меню школьных завтраков и обедов. Питание учащихся ПТУ, студентов вузов и техникумов. Влияние характера питания на течение различных заболеваний. Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного человека. Научные принципы и задачи построения лечебных диет. Особенности режима питания. Значение в лечебном питании отдельных пищевых веществ и продуктов питания, роль методов технологической обработки продуктов. Формы организации лечебного питания. Номерная система лечебных диет.Характеристика лечебных диет при заболеваниях органов пищеварения, болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, при нарушениях обмена веществ. Принципы составления меню, подбора продуктов и методов кулинарной обработки для диет №№ 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Составление меню комплексного обеда для этих диет с учетом физиологических требований к рекомендуемым и запрещенным продуктам и блюдам. Диетические продукты промышленной выработки. Раздел 4. Самостоятельная работа ^
^ Темы рефератов: 1. История и эволюция питания человека. 2. Строение и функции пишеварительной системы. Регуляция процессов пищеварения. 3. Обеспечение сбалансированности рационов на предприятиях общественного питания.
7. Особенности питания по группам крови — П группа.
10. Организация лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях с особо вредными условиями труда.
^ В соответствии с учебным планом каждый студент должен выполнить одну контрольную работу по курсу «Основы здорового питания». 4.3.1. Оформление контрольной работы. Кафедрой установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования. ^
^ Для книг указывается: Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания.: Издательство. Год издания. Количество страниц. Для статей указывается: Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья. Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения. На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес. Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется в деканат для регистрации и рецензирования. Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради. Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию» и данные «Методические указания» по дисциплине «Основы здорового питания». Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы. ^ Перед выполнением контрольной работы ознакомьтесь с требованиями, предъявляемыми кафедрой к ее содержанию и оформлению. По дисциплине «Основы здорового питания» студент выполняет одно контрольное задание, включающее три вопроса. Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:
Вариант № 1
Вариант № 3
Вариант № 5
Вариант № 6
Вариант № 7
19 Вариант № 8
Вариант № 9
Вариант № 10
Раздел 5. Литература: ^
5.2. дополнительная литература.
Раздел 6. Глоссарий Пищеварение - начинается в ротовой полости, где происходят оценка вкуса, консистенции, температуры пищи и подготовка ее к перевариванию в последующих отделах пищеварительного тракта. Гипоталамусе расположены группы клеток, одни из которых ответственны за ощущение голода, аппетита, другие — насыщения, жажды. ^ возникает под влиянием условных раздражителей, сопровождавших ранее прием пищи. ^ через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов). ^ — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. продолжительность приема пищи и интервалы между ними. Нутрициология - это специальная наука о питании —со своими правилами. ^ пищевых продуктов зависит от количества и соотношения в них незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей. ^ десять — лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, аргинин и гистидин. Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. ^ охватывает широкий спектр патологических состоянии, наиболее тяжелыми из которых являются алиментарный маразм и квашиоркор. ^ усиливаются неконтролируемые организмом процессы гниения в кишечнике, увеличивается нагрузка на печень и почки, что приводит к их гипертрофии. ^ - относятся к классу липидов. Липиды представляют собой группу соединений животного, растительного или микробного происхождения, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных органических растворителях. Обычно их главные компоненты — ацилглицеролы — сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. ^ называют жиры, добываемые из растительного сырья, Животными жирами. Называют жиры наземных животных. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Ненасыщенные жирные кислоты — линолевая и линоленовая — не синтезируются в организме. Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина. Сбалансированными считают следующий жирнокислотный состав триацилглицеролов: полиненасыщенные жирные кислоты — 10 %, мононенасыщенные — 60 %, насыщенные — 30%. . Фосфолипиды — сложные липиды, в молекулах которых присутствует остаток фосфорной кислоты, — входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функционировании. Холестерин - присутствует во всех живых организмах. Он участвует в образовании желчных кислот, ряда гормонов, витамина D. Липопротеиды — соединения жиров с белками — переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, В, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и других веществ. Недостаток или избыток жиров практически в равной мере опасны для организма человека. Углеводы - являются основной составной частью пищевого рациона человека, так как их потребляют примерно в 4 раза больше, чем жиров и белков. Усвояемые углеводы перевариваются и метаболизируются в организме человека. К ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды — крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами, секретируемыми в пищеварительном тракте человека. Сахароза — основной компонент — выполняет в организме роль энергоносителя. Лактоза - играет важную роль в питании новорожденных. Целлюлоза — главный структурный компонент оболочки растительной клетки. Основное ее физиологическое действие — это способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Гемицеллюлозы — группа полисахаридов, входящих вместе с целлюлозой в состав клеточной оболочки растений. ^ — гликаногалактуронаны — основной компонент растений и водорослей. Лигнины представляют собой органические полимерные соединения клеточной оболочки. Камеди — сложные неструктурированные полисахариды, содержащие, кроме нейтральных моносахаридов, глюкуроновую и галактуроновую кислоты. ^ — один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни Суточная норма пищевых волокон для взрослого человека составляет 25 - 30г. Витамины — низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые (или синтезируемые в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины относятся к незаменимым микрокомпонентам пищи, в отличие от макрокомпонентов — белков, жиров и углеводов. Водорастворимые витамины С, Р, РР, Н (биотин), витамины группы В, пантотеновую и фолиевую кислоты. Жирорастворимые — витамины А, D, Е, К. Авитаминоз — когда витамины отсутствуют полностью; Гиповитаминоз — недостаток витаминов, иногда отсутствие какого-либо одного или нескольких витаминов; Гипервитаминозом — избыточное их поступление. Минеральные вещества - в рациональном питании так же незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы. Макроэлементы -натрий, калий, магний, фосфор, хлор, серу. Они должны включаться в рацион в количестве 1 г и более . Микроэлементы - железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, стронций, кремний в микроколичествах стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм; включаются в рацион от 20 мг до десятых долей миллиграмма. Антиферменты - это особые белки, тормозящие активность некоторых пищеварительных ферментов (пепсина, трипсина, -амилазы Антивитамины. -обмен триптофана нарушается при содержании в рационе избыточного количества лейцина, содержащегося, например, в пшене. Ретинол - разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров. Следовательно, для его сохранения нужна умеренная тепловая обработка жиров и дозированное потребление маргарина. ^ суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. ^ – работники преимущественно умственного труда (очень легкая физическая активность): научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учета, секретари и т.д. КФА — 1,4; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800— 2450 ккал. ^ — работники, занятые легким трудом (легкая физическая активность): водители транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщики, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитары, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. КФА — 1,6; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100—2800 ккал. ^ — работники средней тяжести труда (средняя физическая активность): слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи - хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги - доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. КФА — 1,9; суточный расход энергии в зависимости от возраста и пола составляет 2500—3300 ккал. ^ � — работники тяжелого физического труда (высокая физическая активность): строители, помощники буровиков, проходчики, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др. КФА — 2,2; суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850 —3850 ккал. V группа — работники особо тяжелого физического труда (очень высокая физическая активность): механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда и др. КФА — 2,4; суточный расход энергии в зависимости от возраста составляет 3750 — 4200 ккал 5 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям