Научно-исследовательская работа на тему: Оценка качества питьевого молока, реализуемого на потребительском рынке города Тверь
|
|
Скачать 0.58 Mb.
|
1 2
|
Глава 2. Исследование качества молока. Исследование проб молока проводилось в кабинете химии МОУ СОШ №11 под руководством учителя химии Пестряковой Юлии Александровны. В работе использованы разнообразные методики определения показателей качества исследуемого молока. ^ В качестве объекта исследования были отобраны образцы проб молока разных фирм производителей, наиболее часто употребляемых в пищу по результатам опроса школьников нашей школы и деревенское молоко от частного предпринимателя. По итогам опроса школьников мы исследовали молоко марок: «Лианозовское М», производства ОАО «Лианозовского молочного комбината Вим Биль Дан» г. Москва, «Ясный луг», производства Саранского молочного завода «Мечта» республики Мордовия, молоко «Дмитрогорское», производства ООО «Дмитрогорского молочного завода» Тверской области и деревенское молоко из д. Володеево, Калининского района, Тверской области. Забор пробы молока производился согласно требованиям, предъявляемым к отбору молока на молочных фермах. Каждый образец молока пронумеровали соответственно упаковке фирмы-производителя. ^ 2.2.1.Определение внешнего вида молока Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде по показателям: однородность, загрязнения, осадок, примеси. Оборудование: стеклянный цилиндр 100 мл. Ход работы: 1. Налили в стеклянный цилиндр молоко до середины объема. 2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметили однородность. 3. Дали молоку отстояться в течение 3 - 5 минут и отметили наличие осадка. 4. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1) 2.2.2. Определение цвета молока. Цвет молока бывает: белый, кремовый, желтый, серый, слегка желтоватый, голубой, слегка синеватый (для нежирного молока). Оборудование: мерный цилиндр на 100 мл, белый лист бумаги. Ход работы: 1. Налили в цилиндр 50 мл молока. 2. Поднесли к цилиндру белый лист бумаги и сравнили цвет. 3. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 1). 2.2.3.Определение консистенции молока. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках пробирки после его встряхивания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след. Оборудование: большая пробирка с пробкой. Ход работы:
2.2.4.Определение запаха молока. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем запаха может не быть совсем, может появиться запах нефтепродуктов, лекарств, моющих средств и т.п., запах кормовой, хлевный, окисленный, гнилостный и т.п., запах полыни, чеснока, лука и т.д. По интенсивности запах, может быть: сильным, слабым, отчетливым, очень слабым. Оборудование: пробирка с пробкой. Ход работы:
2.2.5.Определение вкуса молока. Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан. Реактивы: вода питьевая. Ход работы:
2.2.6. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа. При сравнении образцов молока с показателями ГОСТа, мы выяснили, что по всем показателям органолептической оценки молоко соответствует стандарту РФ. ^ 2.3.1. Определение степени чистоты молока. В молоко при его получении, транспортировке и хранении могут попасть частицы корма, волосы, пыль, а вместе с ним и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей пропускают 100 мл молока через фильтр и сравнивают с эталоном. По степени загрязненности молоко делят на 3 группы: 1 группа – молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи; 2 группа – на фильтре заметен сероватый осадок; 3 группа – на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра – грязно-серый. Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100 мл, бумажные фильтры, воронка, химический стакан. Ход работы:
2.3.2.Определение наличия крахмала в молоке. Крахмал или муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель для пробирки. Ход работы: 1. В пробирку налили 10 мл молока и довели до кипения. 2. После охлаждения в молоко налили 1 мл раствора Люголя. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии крахмала. 3. Полученные данные записали в таблицу (см. приложение 2, таблица 2) 2.3.3.Определение наличия пероксида водорода. Материалы и оборудование: пробирка, пипетка. Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота. Ход работы: 1. В пробирку налили 1 мл молока. 2. Добавили 2 капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия. 3. Через 10 минут оценили окрашивание раствора. 4. Полученные данные записали в таблицу (приложение 2, таблица 2) 2.3.4.Определение РН молока Материалы и оборудование: тестер РН, стакан Ход работы:
2.3.5. Определение кислотности молока методом титрования с применением индикатора фенолфталеина Материалы и оборудование: бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл. Реактивы: децинормальный раствор щелочи (КОН), 1% спиртовой раствор фенолфталеина. ^ 1. Налили в бюретку децинормальный раствор КОН. 2. В колбу вместимостью 100 мл отмерили пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды (воду добавляем для того, чтобы более отчетливо уловить розовый оттенок при титровании). 3. Добавили в смесь 2 - 3 капли 1% раствора фенолфталеина и тщательно взболтали. 4. Из бюретки (предварительно отметив уровень щелочи) по каплям прибавляли в колбу при постоянном помешивании 0,1 Н раствор NaОН (или КОН) до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. 5. Отсчитали количество миллилитров щелочи, пошедшей на титрование 10 мл молока. 6. Произвели расчет кислотности молока. (Для выражения кислотности исследуемого молока в условных градусах Тернера (°Т) количество миллилитров щелочи, израсходованной на титрование 10 мл молока, умножаем на 10, то есть сделаем пересчет на 100 мл молока. Например, на титрование пошло 1,8 мл 0,1 Н щелочи. Титруемая кислотность составит: 1,8x10= 18°Т.) 7. Полученные данные записали в сводную таблицу (приложение 2,таблица 2). 2.3.6. Определение наличия белка в молоке с помощью цветных реакций Ксантопротеиновая реакция. Материалы: пробирки, спиртовка Реактивы: концентрированная азотная кислота, аммиак Ход работы:
Биуретовая реакция. Материалы: пробирки Реактивы: раствор гидроксида натрия, раствор медного купороса Ход работы:
2.3.7. Определение белка в молоке методом формального титрования (по методу А.Я. Дуденкова) Материалы: коническая колба на 100 мл, пипетки, бюретка Реактивы: 1% раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор щелочи, 40% раствор формалина Ход работы:
2.3.8. Определение соответствия исследованного молока показателям ГОСТа. Сравнили физико-химические показатели исследованного молока с показателями качества молока ГОСТа и сделали выводы. Полученные данные сравнили с показателями ГОСТа 52090. Заключение. Цель работы состояла в установлении состава и качества коровьего молока произведенного разными фирмами производителями, в том числе и деревенского коровьего молока взятого на анализ у частного производителя. Объектом исследования является пастеризованное коровье молоко марки «Лианозовское М» с содержание жира в молоке 2,5%, ультра пастеризованное молоко «Ясный луг» с содержанием жира 2,5%, «Дмитрогорское» с содержанием жира 3,5% и деревенское молоко из д. Володеево Калининского района, Тверской области. Выбор марки производителя молока, наиболее часто употребляемого в питании, основывался на результатах социологического опроса учащихся нашей школы. В результате исследования ассортимента молочной продукции мы выяснили, что в потреблении учениками нашей школы преобладает молоко марки «Лианозовское М», небольшая доля учащихся употребляют молоко деревенское от частного производителя. Анализ качества коровьего молока проводился на основе органолептических и физико-химических показателей. Каждый образец исследуемого молока был пронумерован от 1 до 4. При определении органолептических свойств были исследованы такие показатели как: внешний вид молока, консистенция, цвет и вкус, запах. В ходе исследования органолептических показателей, мы установили, что по внешнему виду молоко во всех образцах однородно, без примесей, осадка и загрязнений, что соответствует ГОСТу. Цвет у всех проб молока оказался различным, наиболее ярко выраженный цвет характерен для деревенского молока, у образца №2 цвет белый, остальные марки обладают желтовато-белым. Этот показатель также соответствует стандарту качества молока с заданной жирностью. По результатам исследования вкуса молока образец под №1 и №2 имеют сладковатый вкус кипяченого молока, что свидетельствует о его пастеризации, образец под № 4 имеет солоновато-сладкий вкус, характерный для сырого молока. По запаху показатели также отличаются, так у образцов №3 и №4 запах практически отсутствует, выражен слабо по сравнению с молоком пробы №1. По показателям консистенции молока все образцы соответствуют стандарту качества. В ходе исследования физико-химических показателей качества молока мы определяли: степень чистоты молока, наличие крахмала, наличие пероксида водорода, РН среды, кислотность, доказали по цветным реакциям наличие белков, а также процентное содержание белка в каждом образце молока. Методом фильтрования, а затем высушивания фильтра было установлено, что молоко всех образцов относится к 1 группе чистоты, это означает что молоко не загрязнено. При определении наличия крахмала в молоке был использован метод добавления к исследованному молоку раствора Люголя. При наличии крахмала молоко бы приобрело синее окрашивание, этого не произошло, это свидетельствует о том, что молоко не содержит крахмал. При определении наличия пероксида водорода был использован крахмальный раствор иодида калия и серной кислоты. Наличия пероксида водорода не было обнаружено ни в одном из образцов молока. Был установлен РН среды, что соответствует слабокислой среде. Используя метод титрования, мы определили кислотность молока всех образцов. По показателям молоко имеет разную кислотность, но все образцы не превышают допустимое значение свежести молока. Самое свежее по полученным результатам титрования оказалось молоко деревенское (17ºТ). При обнаружении наличия белков в молоке были использованы ксантопротеиновая и биуретовая реакции. В исследуемых образцах на действие концентрированной азотной кислоты образовался осадок желтого цвета, при добавлении аммиака окраска усилилась, но не равномерно во всех образцах. При биуретовой реакции на белок окраска молока изменилась с голубого цвета до фиолетового окраса. По интенсивности окраски образовавшейся при проведении качественных реакций на белок, мы доказали, что белки присутствуют в молоке. Наиболее яркую окраску приобрело молоко под № 4 (деревенское). Используя методику А.Я. Дуденкова «Определение белка в молоке формальным титрованием», мы установили процентное содержание белка во всех образцах. В «деревенском» молоке - 4,0%, в «Лианозовском М» - 2,9%, в молоке « Ясный луг» - 2,8% , в « Дмитрогорском» - 2,9%. Исходя из вышеизложенного, мы доказали, что действительно по оценке органолептических и физико-химических показателей можно узнать качество произведенного продукта. В работе мы определили, что все образцы соответствуют ГОСТу по ряду исследуемых показателей. К плюсам деревенского молока можно отнести высокое содержание белка, а значит и незаменимых аминокислот, отличную степень чистоты, наименьшую кислотность, отсутствие крахмала и пероксида водорода, а также более высокую жирность. Этот же образец молока является наиболее полноценным, но точную оценку на наличие бактериальной обсемененности этого молока дать невозможно, так как исследования этого характера не проводилось. К преимуществам магазинного молока можно отнести также удовлетворительное содержание белка, стандартное содержание жира, отсутствие крахмала и пероксида водорода и что не менее важно вероятность попадания бактерий извне мала, так как упаковано молоко этих фирм производителей в бумажные пакеты. К минусам магазинного молока можно отнести, то факт, что при тепловой обработке содержание витаминов частично разрушается. Список литературы
Приложение 1 ^
^
^
^ ( Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. – Сибирское университетское издательство, Новосибирск, 2007)
^ ( Общая технология молока и молочных продуктов. - М: « КолосС», 2004)
Приложение 2 ^
^  Рис. 1 Выявление потребительских предпочтений при выборе марок производителей молочной продукции учащимися МОУ СОШ №11  Рис.2 Рейтинг ответов учащихся МОУ СОШ №11 на вопрос «Какие вещества содержатся в молоке?»  Рис. 3 Выявление потребительских предпочтений при выборе молока учащимися МОУ СОШ №11 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 2
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям