Глюкоза
  
АТФ
 АДФ гексокиназа
глюкозо – 6 – фосфат
 
гексозофосфатизомераза
фруктозо – 6 – фосфат
 АТФ фосфофруктокиназа
АДФ
фруктозо- 1,6 –дифосфат
 
альдолаза
 
  дигидроксиацетонфосфат триозофосфат- глицеральдегид–3–фосфат
изомераза
(2) глицеральдегид-3-фосфат
    2 НАД+ 2 НАД Н2
 2 Фн глицеральдегидфосфат-
дегидрогеназа
(2) 1,3 – дифосфоглицериновая кислота
   2АДФ
   фосфоглицераткиназа
^
фосфоглицеромутаза
(2) 2 – фосфоглицериновая кислота
енолаза
 2 Н2О
(2) фосфоенолпировиноградная кислота
  2 АДФ
  пируваткиназа
2 АТФ
 
(2) пировиноградная кислота
Рис. 4. Схема гликолиза
В рамках помещены исходные субстраты и конечные продукты гликолиза. Цифрами в скобках обозначено число молекул
Вторая – окисление двух молекул глицеральдегид-3-фосфата до двух молекул пирувата и аккумуляция освобождающейся энергии в сопряженном процессе субстратного фосфорилирования АДФ с образованием АТФ.
Третья – в анаэробных условиях, для поддержания процесса, НАД+ выполняет роль кофермента-переносчика пары водорода от глицеральдегид-3-фосфата на пируват, обеспечивая клетку энергией.
Значение гликолиза особенно велико для тканей с ограниченным доступом кислорода и испытывающих периодически резкое возрастание потребления АТФ.
Гликолиз может начинаться либо с фосфорилирования глюкозы, либо с фосфоролиза гликогена (или крахмала в растениях). В скелетных мышцах оба пути выражены в равной степени, а в мышце сердца и головном мозге преобладает фосфорилирование глюкозы.
Брожение – это окисление органических веществ, в том числе и углеводов, различными микроорганизмами в анаэробных условиях с целью получения энергии. Брожение происходит в окружающей среде, в пищевых продуктах. В отраслях пищевой промышленности чаще всего используется молочнокислое и спиртовое брожение. В данных видах брожения окислению подвергается глюкоза, и их химизм до образования пировиноградной кислоты совпадает с гликолизом.
^ это процесс получения энергии молочнокислыми бактериями. По характеру различают два вида молочнокислого брожения: гомоферментативное и гетероферментативное, которые осуществляются соответствующими группами молочнокислых бактерий. Гомоферментативные (однотипнобродящие бактерии), в процессе брожения образуют в основном молочную кислоту и очень мало побочных продуктов. Они окисляют углеводы молока по пути гликолиза в анаэробных условиях, где пируват служит акцептором водорода от НАД·Н2 и восстанавливается в конечный продукт брожения – лактат. Суммарное уравнение этого типа брожения можно записать так:
С6Н12О6 → 2СН3^
Лактат, накапливаясь до рН 4,8-4,6, вызывает скисание молока. Этот процесс лежит в основе квашения капусты, огурцов, помидор и других продуктов растительного происхождения, силосования кормов для животных. Образующийся лактат предотвращает развитие гнилостных бактерий, плесневых грибов, т.е. служит консервантом.
Гетероферментативные бактерии (разнотипнобродящие) – наряду с молочной кислотой образуют значительное количество других веществ: этанола, СО2, уксусной кислоты. Окисление углеводов молока гетероферментативными молочнокислыми бактериями осуществляется своеобразной ферментативной системой в которой нет фермента альдолазы, но есть ферменты пентозофосфатного цикла и других типов брожения. После фосфорилирования гексоза окисляется дегидрогеназой и декарбоксилируется, превращаясь в пентозофосфат. Последний расщепляется на глицеральдегид-3-фосфат и ацетилфосфат. Глицеральдегид-3-фосфат, как и у гомоферментативных молочнокислых бактерий, окисляется до пирувата, который затем восстанавливается в лактат, а НАД·Н2 окисляется в НАД+. Ацетилфосфат дефосфорилируется и превращается в ацетат (уксусную кислоту), частично восстанавливается (через уксусный альдегид) в этанол. Таким образом, конечными акцепторами водорода в этом типе брожения служат пируват и уксусный альдегид.
Культуры гетероферментативных молочнокислых бактерий используют в производстве кефира, кумыса, курунги, мацони и других продуктов.
^ осуществляется клетками дрожжевых грибов для получения энергии в анаэробных условиях. Большинство дрожжей сбраживает моносахариды, а именно глюкозу по пути гликолиза до образования пирувата. В анаэробных условиях, фермент дрожжей пируватдекарбоксилаза, превращает пируват в уксусный альдегид. Последний восстанавливается ферментом алкогольдегидрогеназой в этанол с окислением НАД·Н2:
 пируватдекарбоксилаза О
2  СН3^ 3С + 2 СО2
пируват альдегид Н
|
