Учебное пособие тема технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания
|
|
Скачать 2.37 Mb.
|
^ Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традиционной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки. Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки (механической и тепловой) продуктов с целью доведения их до готовности и реализации. Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные машины, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др. В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы отходов, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабрикатов. Приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производят нагрев, делят на два основных вида: варку и жарку. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание) и вспомогательные (бланширование, ошпаривание). Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре около 100 оС, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-90 оС). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят до готовности (за счет аккумулированного тепла, прекращая нагрев). При этом достигается равномерное прогревание продуктов. Для повышения интенсивности применяют варку при повышенном давлении (1-1,8 атм) в варочных аппаратах с герметической крышкой (сковороды, автоклавы) при температуре 115-130 оС. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате. Припускание (в сотейниках, низких кастрюлях с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3) применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией (овощи, рыба, изделия из котлетной и кнельной массы). Продукты с высоким содержанием жидкости припускают в собственном соку (греющей средой является жидкость и образующийся пар). При варке в СВЧ-аппаратах продукт доходит до готовности в собственном соку. При этом в 2-6 раз сокращается время тепловой кулинарной обработки, что позволяет снизить потери пищевой и биологической ценности. Варка на пару также является перспективной, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Варку осуществляют в специализированных котлах, используя паровые коробы или сетчатые вкладыши. На водяной бане (температура 40-70 оС) готовят яичную кашку, некоторые соусы, омлеты, пудинги. В данном случае греющей средой является влага продуктов. Греющей средой при жарке является жир или нагретый воздух. Температура жарки в среднем 1,5-1,9 раза выше, чем варки. В связи с этим на поверхности продукта верхний слой интенсивно обезвоживается, при этом образовывается поджаристая корочка. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. В диетпитании жарку основным способом и в поле ИК-излучения (грили, плиты для запекания) используют ограниченно, жарку во фритюре исключают. Это связано с образованием грубой корочки, а также с накоплением повышенного количества продуктов окисления и термического распада жиров, раздражающих органы и системы желудочно-кишечного тракта. Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд, а также дополнительных вкусовых качеств. При тушении продукты вначале обжаривают, а затем припускают в соусе или бульоне; при запекании продукты, доведенные до полуготовности (варкой, жаркой) или сырые, запекают с добавлением соусов, яиц, сметаны. В результате механической и тепловой кулинарной обработки происходят изменения химического состава и физико-химических свойств, характерных для готовой продукции, а также изменения структурно-механических свойств. В диетпитании особенно важны такие элементы, как способность оказывать сопротивление при разжевывании, интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт, упругость продуктов. У растительных продуктов эти свойства определяются составом клеточных оболочек и их количеством, которые состоят из трудноперевариваемых полисахаридов (клетчатки, пектинов, гемицеллюлозы). Кроме них входят структурный белок, лигнин, липиды. При механической кулинарной обработке овощей и плодов снижение содержания клеточных оболочек происходит, когда удаляют незрелые экземпляры, твердые стебли, старые листья, грубые черенки. Под влиянием тепловой обработки нерастворимый протопектин переходит в пектин, белки клеточных стенок денатурируют, снижается упругость тканей (за счет уменьшения влаги), продукты становятся мягкими и лучше усваиваются. У продуктов, богатых крахмалом, на размягчение влияют набухание крахмальных зерен и процесс клейстеризации. Перечисленные факторы и обуславливают продолжительность тепловой кулинарной обработки. Трудноперевариваемые овощи (свекла, морковь, брюква, репа) содержат по сравнению с быстроразваривающимися овощами (кабачками, тыквой, картофелем) больше клеточных стенок. Этим же объясняется, что продолжительность варки нелущеного гороха в несколько раз выше, чем лущеного. Толщина клеточных стенок риса в 8-10 раз меньше, чем у перловой крупы. Поэтому продолжительность варки рисовой каши значительно короче перловой. Протирание отварных продуктов для приготовления пюреобразных масс вызывает механическое разрыхление клеточных стенок, при этом часть клеток и содержимое клеток переходит в массу, что влияет на качество готовых блюд. При протирании картофеля в горячем состоянии меньше повреждаются клеточные стенки, чем у остывшего. В результате перехода крахмального клейстера в измельченную массу, пюре, приготовленное из остывшего картофеля, имеет клейкую, тягучую консистенцию. На механическую прочность большое влияние оказывает реакция среды. Сдвиг рН в кислую сторону задерживает размягчение тканей, что объясняют замедлением расщепления протопектина. Развариваемость замедляется в присутствии относительно больших количеств кальция (овощные молочные блюда готовят на воде и молоко вводят незадолго до окончания варки). От механической прочности овощей зависит выбор способа нагрева. Трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки. Поэтому жарке подвергают сырые нарезанные овощи, которые быстро размягчаются, или предварительно отваренные. Мясные продукты имеют волокнистую структуру, прочность которой зависит от характера мышечных волокон, соединительной ткани, содержания жира и влаги. Основные изменения структурно-механических свойств мясопродуктов при тепловой обработке связаны с денатурацией и уплотнением белков мышечных волокон, с распадом соединительной ткани. В результате ослабляется механическая прочность прослоек соединительной ткани между пучками мышечных волокон, что делает мясо доведенным до кулинарной готовности. Количество соединительной ткани и особенности ее строения определяют различное кулинарное использование отдельных отрубов. Длительной варке и тушению подлежат полуфабрикаты из говядины и баранины. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем молодых, за счет большего количества эластиновых волокон. Наиболее рационально готовить из этого вида мяса блюда из рубленой массы. Перед использованием мяса для приготовления натуральных блюд необходимо полуфабрикаты отбивать, рыхлить, а также мариновать (под действием кислот, содержащихся в маринаде, коллаген набухает и быстрее подвергается распаду до глютина). Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительно-тканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5 % коллагена (до 10 % у рыб хрящевых). На консистенцию готовых мясных изделий влияют также изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке. Превышение оптимальной температуры и времени теплового воздействия вызывает сильное уплотнение мышечных волокон, ухудшает консистенцию изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. Помимо изменений структурно-механических свойств, в зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева, в разной степени происходят изменения массы, состава белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Возникающие при этом потери пищевых веществ вызваны диффузией в греющую среду и распадом под воздействием высокой температуры. В связи с этим наибольшие потери характерны для водорастворимых сухих веществ (аминокислот, сахаров, минеральных элементов, водорастворимых витаминов). Некоторые крахмалсодержащие продукты за счет клейстеризации крахмала поглощают влагу, что приводит к увеличению в 2-3 раза их массы. На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим. Поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры, затем доведение до кулинарной готовности при более низких температурах. С целью уменьшения потерь пищевых веществ необходимо учитывать массу, форму, размер и вид тепловой кулинарной обработки. При варке свеклы в кожуре в отвар переходит около 11 % сухих веществ, очищенной - 16-18 %, нарезанной - до 30 %. В отвар переходят свободные аминокислоты, сахара (до 30%), органические кислоты и минеральные элементы. Потери массы моркови, варенной целиком, составляют около 0,5 %, варенной дольками - 8 %, пассерованной - 20-32 %. При варке и жарке мясопродуктов происходят уплотнение белков, плавление жира и переход в окружающую среду влаги и растворимых веществ в количестве 30-40 %. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем, а слой панировки препятствует ее испарению. В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. В тех диетах, в которых допускается использование жареных блюд, их готовят на растительном или топленом масле. В лечебном питании во многие диеты включают блюда из мясо-овощных и рыбо-овощных фаршей. Помимо ленивых голубцов, из них готовят бифштексы, запеканки, пудинги, суфле. Рубленые изделия, приготовленные из мяса или рыбы совместно с овощами (морковь, капуста, свекла, тыква), имеют сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества. Высокобелковые блюда и кулинарные изделия готовят с использованием сухого обезжиренного молока, казеинатов, пресного творога, боенской крови, сои и продуктов ее переработки. Для обеспечения необходимого количества пищевых волокон во многих диетах используют блюда, в состав которых включены продукты с повышенным содержанием клетчатки и гемицеллюлоз, пектина и лигнина. Специально разработаны крупо-овощные, крупо-плодовые и другие полуфабрикаты, а также кулинарные изделия, содержащие различные сочетания и соотношения отдельных компонентов пищи. Это позволяет усилить лечебные свойства и целенаправленно использовать их в диетпитании. Далее рассмотрены вопросы, связанные с назначением конкретных диет, а также технологии приготовления отдельных видов диетических блюд. Полный перечень рекомендуемого ассортимента блюд для основных диет приведен в Сборнике рецептур блюд для диетического питания [6]. ^ Характеристика технологии приготовления блюд невозможна без знания показаний и цели назначения диеты, химического состава и энергетической ценности, режима питания, общей характеристики продуктов и способов приготовления блюд. В связи с этим каждая диета рассматривается по указанному плану. Поскольку некоторые блюда рекомендованы при нескольких диетах, технология их приготовления будет рассмотрена при первом появлении, в дальнейшем особенности технологии повторяться не будут. Диета № 1 Диета № 1 показана при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с нормальной и повышенной секрецией и кислотностью желудка, после перенесенной операции на желудке. Цель диеты - умеренно механически, химически и термически щадить слизистую оболочку желудка и двенадцатиперстной кишки при полноценном питании, а также обеспечивать нормализацию секреторной и двигательной функции желудка. С диетой (5-6 раз в сутки) должно поступать 100 г белков (60 % белков животного происхождения); 100 г жиров (30 % растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1,0-1,5 л свободной жидкости; витамина А - не менее 2 мг; В1 - 4 мг; В2 - 4 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг. Содержание кальция должно быть не ниже 0,8 г; фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; железа - 15 мг (в случае, когда содержание витаминов и минеральных веществ не покрывает необходимой потребности, недостачу необходимо покрывать специализированными препаратами). Вес рациона - 2,5-3 кг, калорийность - 2800-3000 ккал. Перед сном рекомендуют потреблять молоко, сливки, некислый кефир, ацидофилин, простоквашу. Для диеты характерно ограниченное потребление сильных возбудителей секреции желудка, раздражителей его слизистой оболочки, трудноперевариваемых и долго задерживающихся в желудке продуктов. Пищу готовят протертой и сваренной, главным образом, на пару или в воде. Рыбу и негрубые сорта мяса используют порционными кусками. Исключают жареные и запеченные блюда с грубой корочкой. Муку для супов и соусов подсушивают без изменения цвета. В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный); из мучных изделий - сухой бисквит, сухое печенье, печеные пирожки и ватрушки с творогом. Из жиров рекомендуют сливочное (несоленое или топленое) масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное). В качестве молочных продуктов показаны молоко цельное, натуральное, сухое, сгущенное, сливки, кефир, простокваша, свежая сметана (в блюдо), протертый творог (натуральный или сырники, пудинги), тертый сыр (изредка допускается сыр ломтиками толщиной 2-3 мм). Плоды и ягоды (спелые) используют в свежем виде, сладкие - в протертом и печеном виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда, из кондитерских изделий - сахар, зефир, варенье, мед и пастилу. В рационе ограничивают пряности - укроп, петрушку, ванилин, корицу. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб; изделия из сдобного и слоеного теста, мучные кулинарные изделия; соленые и острые закуски; мясные, рыбные и овощные консервы; сырые непротертые овощи, богатые эфирными маслами; соленые, квашеные и маринованные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и крепкие овощные отвары; щи, борщи, окрошки; пшено, бобовые, жареные и сваренные вкрутую яйца; молочные продукты с высокой кислотностью, острые, соленые сыры, соленое и шоколадное сливочное масло; маргарин, говяжий, свиной, бараний и кулинарные жиры; жирную и соленую рыбу; жирное мясо и птицу; томатные и грибные соусы; пряности (хрен, горчица, перец); плоды и ягоды кислые, богатые клетчаткой (крыжовник, вишня, малина); непротертые сухофрукты; лимоны, шоколад, мороженое, черный кофе, какао, квас, газированные напитки. Технология приготовления блюд Холодные блюда и закуски включают салаты из отварных овощей, мяса, рыбы; паштет из мяса; язык отварной; мелко нарезанную докторскую, диетическую и молочную колбасу (перед использованием с колбас удаляют шпагат и концы оболочек, толстые батоны нарезают поперек, тонкие наискось); тертый сыр; икру паюсную малосольную массой не более 15 г (перед использованием икру нарезают квадратной, прямоугольной или иной формы), бутерброды из подсушенного хлеба, нарезанного ломтиками толщиной 10 мм (с колбасой, маслом, сыром). Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде. ^ - нарезанные тонкими ломтиками помидоры при отпуске поливают растительным маслом или сметаной. На порцию салата можно добавить 1/2 яйца. ^ - очищенный картофель и морковь отваривают и нарезают мелкими ломтиками, соединяют с нарезанным салатом. При отпуске поливают сметаной. ^ рыбу (судака, щуку) потрошат, удаляют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. После этого срезают мякоть, оставляя часть на коже слоем не более 10 мм. Для фарша мякоть рыбы с замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль и перемешивают. Тушку формуют в виде целой рыбы и варят на пару. Со щуки кожу можно снимать чулком. Готовую рыбу отпускают по 1-2 куска на порцию. ^ - подготовленное рыбное филе (сома, мерланга, минтая и другой нежирной рыбы) с кожей без костей отваривают, соединяют с мелко нарубленной и припущенной в сливочном масле морковью, дважды пропускают через мясорубку, добавляют сливочное масло, вымешивают и оформляют в виде батона. Паштет отпускают порциями по 30-100 г. ^ - мясопродукты подготавливают и отваривают. Перед подачей отварное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу и кролика нарубают по два куска на порцию (от филе и окорочка). ^ - отварное мясо вместе с вязкой рисовой кашей дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой; полученную массу формуют в виде батона и охлаждают. Готовую закуску отпускают порциями по 30-100 г. Супы, главным образом молочные и вегетарианские, изготавливают из протертых или хорошо разваренных круп (“Геркулес”, манная, рисовая и др.) и овощного пюре (кроме пюре из капусты), вермишели с добавлением протертых овощей, на овощных отварах (картофельном, морковном, но не капустном). Супы-пюре готовят из отварных кур или мяса, из протертых сладких ягод с манной крупой. Супы заправляют сливочным маслом, яично-молочной смесью, сметаной, сливками; допускается посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Норма выхода супа (в зависимости от спроса потребителей) составляет 250, 300, 400 и 500 г. ^ - рисовую, гречневую крупу, хлопья “Геркулес” варят в подсоленой воде до полуготовности 10-15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль и варят до готовности. Манную крупу перед использованием просеивают и всыпают в кипящую смесь молока и воды и варят 5-7 мин. При отпуске заправляют маслом. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны - 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока или воды и готовят, как указано выше. Суп готовят небольшими порциями и хранят не более 30-40 мин во избежание загустения. ^ - тыкву или морковь нарезают мелкими кубиками, припускают до полуготовности в небольшом количестве воды, добавляют горячее молоко, затем всыпают постепенно просеянную манную крупу, кладут сахар, соль и варят 10-15 мин до готовности. При отпуске заправляют сливочным маслом. ^ морковь нарезают ломтиками или дольками, кабачки - кубиками или дольками. Подготовленные овощи припускают в небольшом количестве воды. За 5-10 мин до готовности овощей вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и доводят до кипения. При отпуске заправляют сливочным маслом. ^ овсяную крупу варят в воде до готовности, после чего протирают вместе с жидкостью. Добавляют горячее молоко, сахар, соль и доводят до кипения. При отпуске суп заправляют льезоном и сливочным маслом. ^ саго варят в воде до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, сахар, соль и варят до готовности 5-7 мин. При отпуске суп заправляют сливочным маслом. ^ дыню очищают от кожицы и семян, нарезают небольшими кубиками и припускают до готовности, добавляют подготовленный крахмал, сахар и доводят до кипения. Суп заправляют льезоном и охлаждают. Крахмал перед использованием разводят холодным молоком (1:5) и процеживают. Отпускают в холодном виде. При составлении рациона для диеты № 1 широко используют супы-пюре и супы-кремы. Их готовят вегетарианскими и на отварах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, на цельном молоке или смеси молока и воды. Основные ингредиенты таких супов - овощи, крупы, бобовые, птица, мясо и другие продукты. Продукты, предназначенные для супов-пюре и супов-кремов, отваривают или припускают до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (подсушенный без изменения цвета и растертый с маслом или без масла), бульона или отвара из овощей. В супы-кремы добавляют молочный соус. Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы заправляют сливочным маслом и горячим молоком или сливками, или яично-молочной смесью (льезоном). Заправку вводят в готовые супы-пюре и супы-кремы, после чего их не кипятят. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Готовые супы-пюре и супы-кремы хранят на водяной бане или плите при температуре 80-85 ºС, отпускают при температуре не выше 60-65 ºС. Часть продуктов, входящих в рецептуру, можно не протирать и вводить в суп при отпуске (15-20 г на порцию). Ко всем пюреообразным супам отдельно можно подавать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. По рассмотренной технологии готовят супы-пюре из картофеля (картофель после отваривания протирают в горячем состоянии); моркови; кабачков; зеленого горошка (консервированный горошек соединяют с отварной рисовой крупой и протирают); помидоров (с морковью и рисовой крупой); птицы или мяса (курицу, индейку, цыпленка без кожи или лопаточную часть говядины отваривают и измельчают на мясорубке, разводят бульоном, соединяют с рисовой отваренной и протертой крупой). Супы-кремы для диеты готовят из цветной капусты (перед использованием цветную капусту разбирают на соцветия); тыквы (подготовленную тыкву припускают в смеси молока и воды); помидоров и сладких сортов яблок (помидоры и яблоки (Ред Делишез, Старкримсон, Старлинг) припускают совместно в собственном соку); разных овощей (моркови, цветной капусты, картофеля и зеленого горошка). При заболеваниях, относящихся к диете № 1, допускается использование в рационе сладких супов. Их основой являются свежие и сушеные плоды и ягоды, преимущественно сладкие. В технологии сладких супов плоды перебирают и тщательно промывают, сушеные ягоды замачивают, крупные плоды разрезают. Кожицу и семенные гнезда используют для приготовления отваров. Сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие закладывают в кипящую воду, добавляют сахар, доводят до кипения, варят до готовности и заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре и процеженным (на одну часть крахмала берут пять частей воды). Сладкие супы отпускают в горячем и холодном виде, при этом их подают с различными гарнирами - рисовой крупой, саго, лапшой, вермишелью, клецками, пудингами. ^ - яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо, ягоды (земляника, черника, вишня, черешня) и плоды (персики, абрикосы) перебирают, удаляют плодоножки (у косточковых вынимают косточки) и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми. Из земляники, вишни, черешни отжимают сок. Труднопротираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, опять доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. При отпуске в суп добавляют прокипяченные сливки и целые ягоды. ^ - из подготовленных ягод (малины, земляники, черной смородины) отжимают сок, оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют горячую воду, сахар и доводят до кипения. Затем вводят просеянную манную крупу и варят при слабом кипении 15-20 мин. В конце варки добавляют ягодный сок и охлаждают. Отпускают в горячем или холодном виде. При отпуске добавляют прокипяченные сливки или сметану и целые ягоды. ^ благодаря многообразию растительного сырья широко используют в рационе диеты № 1. Блюда подразделяют на отварные (в воде, на пару), припущенные (в воде, собственном соку), тушеные, жареные (в редких случаях) и запеченные. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, белокочанную капусту - нарезанную дольками, цветную - разобранную на соцветия, брюссельскую - разобранную на кочанчики. Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель или морковь лучше варить на пару, при этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Особое значение имеет варка на пару для сильно разваривающегося рассыпчатого картофеля, так как при варке в воде он становится водянистым и менее вкусным. ^ - очищенный картофель отваривают, воду сливают, а картофель подсушивают. При варке рассыпчатого картофеля воду следует сливать примерно через 15 мин после момента закипания, затем картофель доводят до готовности паром, образующимся в котле. Отпускают отварной картофель со сливочным маслом, или сметаной, или молочным либо сметанным соусом, или растительным маслом. ^ - сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, добавляют соль и варят до готовности. После этого кладут часть сливочного масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью, увеличив соответственно выход блюда. ^ - отваренный в подсоленной воде картофель подсушивают, протирают горячим, иначе картофельное пюре будет тягучим, существенно ухудшатся его органолептические показатели. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. При отпуске на поверхность наносят узор, отпускают со сливочным маслом и зеленью. ^ - готовят так же как и обыкновенное картофельное пюре с тем отличием, что картофель протирают совместно с припущенной в воде и масле (1/3 от рецептуры) морковью. ^ - зеленый горошек консервированный или быстрозамороженный или свежий отваривают в течение 3-5 мин в кипящей подсоленой воде (консервированный прогревают в собственном соку, затем протирают), добавляют молочный соус для запекания и прогревают 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом. ^ - очищенную морковь (тыкву) нарезают дольками и припускают до полуготовности, курагу промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа, воду сливают, курагу соединяют с морковью (тыквой) и доводят до готовности. Морковь (тыкву) и курагу протирают, добавляют соль и сахар, соединяют с молочным соусом (для запекания) и прогревают 5-7 мин при температуре 85-90 оС. ^ - овощи очищают от кожицы и семян и припускают в небольшом количестве воды (яблоки запекают, цветную капусту отваривают в подсоленой воде). Припущенные овощи протирают, соединяют со сливочным маслом, густым молочным соусом и прогревают, не доводя до кипения, в течение 5-7 мин. Отпускают со сливочным маслом (пюре из шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное “в мешочек”, или посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами). В рационе для диеты особое место занимают суфле (из моркови с творогом, из разных овощей (моркови, цветной капусты, горошка зеленого, кабачков, тыквы), из картофеля и моркови). Общими элементами технологии являются: припускание овощей в молоке или воде, соединение с наполнителем (протертым творогом, густым молочным соусом, яичными желтками (во всех случаях), маслом, солью, сахаром). Массу хорошо вымешивают и осторожно добавляют в нее взбитые белки. Полученную массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, и варят на пару 30-35 мин. Отпускают суфле со сливочным маслом. ^ готовят из припущенных плодов и овощей. В конце припускания всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают пудинги со сливочным маслом. Картофель и овощи припущенные, тушеные и запеченные не нашли широкого использования в диетотерапии язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с повышенной желудочной секрецией. Это связано с тем, что грубая клетчатка без дополнительной механической обработки (протирания), а также корочка, образующаяся при жарке и запекании, раздражают слизистые оболочки и провоцируют обострение заболеваний. ^ - тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками, припускают с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. Кашу отпускают со сливочным маслом. ^ - очищенную и нарезанную мелкими кубиками морковь припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла (1/3 нормы) до готовности. В готовую морковь добавляют сливочное масло, молочный соус и доводят до кипения. ^ - морковь нарезают соломкой, затем припускают со сливочным маслом в молоке. Перед окончанием припускания всыпают постепенно манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности 10-15 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 ºС, добавляют сливочное масло, соль, яйца. Затем перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке. В емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), кладут котлеты, смазывают сметаной и запекают 20-25 мин. Отпускают котлеты со сметаной. ^ Для диеты № 1 приготовляют только вязкие и полувязкие каши из манной, рисовой, гречневой, саго и овсяной крупы. Каши должны быть хорошо разварены или протерты, варят их на молоке, воде или на смеси молока и воды. Для повышения пищевой ценности в воду и (или) смесь молока и воды добавляют припущенные на сливочном масле овощи - морковь, кабачки и т.п. Суфле, пудинги, котлеты, биточки из круп приготовляют на пару. Макароны и лапшу подают отварными. ^ вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры 60-70 оС и протирают, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую форму (биточки) или овальную с заостренным концом (котлеты), и варят на пару в течение 20-25 мин. Отпускают котлеты или биточки горячими или холодными со сметаной или черносмородиновым, или земляничным, или малиновым, или вишневым соусом либо вареньем. ^ - в вязкую кашу добавляют горячее молоко, соль, ванилин, охлаждают и протирают вместе с творогом (при необходимости). В полученную массу добавляют сливочное масло, яичные желтки, растертые с сахаром, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают в емкость и варят на пару 30-40 мин. При использовании яблок их вводят в нарезанном виде без кожицы и семенного гнезда в охлажденную до 60-70 оС манную кашу. Пудинг отпускают со сметаной, или маслом, или соусом (земляничным, малиновым, вишневым или другим сладким). ^ Яйца приготовляют всмятку или в виде яичной кашки (натуральной и с цветной капустой), парового омлета натурального и с наполнителями (цветной капустой, мясом, морковью), суфле. Потребление яиц не должно превышать 2-3 шт. в день. Блюда из творога используют при всех диетах с учетом содержания жира и молочной кислоты. При диете № 1 рекомендуют некислый творог, из которого приготовляют холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром) и горячие (вареники ленивые) блюда. В данной диете творог используют протертым. ^ яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли на 10 яиц) и варят всмятку 3-3,5 мин с момента закипания. У яйца, сваренного всмятку, белок, расположенный ближе к скорлупе, должен быть наполовину затвердевшим, а желток - жидким. Подают сваренные всмятку яйца только в горячем натуральном виде. ^ цветную капусту разбирают на соцветия, отваривают и заправляют сливочным маслом. Яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. При отпуске на середину готовой кашки кладут подготовленные овощи. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 оС не более 15-ти мин. Отпускают яичную кашку с цветной капустой в глубоких чайных блюдцах. ^ к яйцам добавляют молоко, соль (на 1 яйцо 0,5 г). Смесь тщательно размешивают, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару в течение 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. Омлет из яичных белков с цветной капустой - цветную капусту отваривают, мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной массой, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 20-25 мин. При отпуске можно полить сливочным маслом (5 г на порцию), увеличив при этом выход блюда. Омлет с мясом - говядину отваривают и измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 3 мм), затем заливают омлетной смесью и перемешивают. Массу выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 30-35 мин. При отпуске поливают сливочным маслом. ^ морковь очищают, отваривают, протирают, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 25-30 мин. При отпуске поливают сливочным маслом. ^ при отпуске с молоком некислый творог заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. При отпуске творог оформляют горкой и в небольшое углубление кладут сметану или (и) сахар. ^ - творог протирают, вводят муку, яйца, сахар, соль (на 1000 г творога расход соли 10 г) и перемешивают до получения однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Затем полоски нарезают на кусочки прямоугольной формы. Подготовленные вареники отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 мин. Вареники отпускают со сливочным маслом или сметаной. ^ - творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, муку, молоко, соль. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно помешивая. Приготовленную массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, слоем 30-40 мм и варят на пару 35-45 мин. ^ размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы. Творог протирают, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сметану и яичные белки. Крем охлаждают. При отпуске крем выкладывают горкой и подают с вареньем. ^ Содержание жира в используемой рыбе не должно превышать 8 %, рекомендуют нежирную рыбу: судака, сазана, окуня, щуку, ерша, навагу, ледяную рыбу, путассу и др. В диете не используют рыбу тушеную, запеченную и жареную с целью механического щажения слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки. Рыбу варят (в воде или на пару) целыми тушками или порционными кусками; припускают порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы; а также приготовляют изделия из рыбной котлетной массы. Для приготовления котлетной массы используют свежую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. Блюда из котлетной массы варят на пару (котлеты, биточки, рулет, зразы, хлебцы, пудинг, суфле) и в воде (фрикадельки). Из кнельной массы приготовляют кнели, которые подают припущенными. ^ рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Во избежание деформации кусков рыбы при варке на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30-50 мм выше поверхности рыбы, добавляют петрушку, соль (0,5-0,8 г на порцию). При закипании удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 оС в течение 5-7 мин с момента закипания. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарнира используют картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное. Соусы - сметанный, польский. ^ порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для фарша с порционных кусков срезают 1/4 часть мякоти рыбы и измельчают на мясорубке. Затем добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб, соль (0,5-0,8 г на порцию), хорошо перемешивают и снова измельчают на мясорубке. Рыбную массу выбивают, постепенно добавляя в нее яичный белок. Изделия формуют, выкладывают в емкость, смоченную водой, и варят на пару 25-30 мин. При отпуске филе гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. Подают гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы. Соусы - молочный, сметанный. ^ подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Для приготовления фарша срезанную мякоть рыбы и замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло, яйца, соль и тщательно перемешивают. Куски рыбы наполняют фаршем и припускают 15-20 мин. При отпуске рыбу гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарнира используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из тыквы, пюре из кабачков. Соус - сметанный. ^ для приготовления рыбной котлетной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм) вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. В рыбную котлетную массу добавляют сливочное масло и формуют котлеты или биточки. Изделия варят на пару до готовности в течение 20-25 мин. Готовые котлеты хранят при температуре 60-65 оС не более 40 мин. Для предотвращения образования корочки на поверхности котлет, их хранят слегка залитыми соусом. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, поливают сливочным маслом или соусом. На гарниры подают вязкие каши, картофель отварной, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы. Соусы - молочный, сметанный. ^ для приготовления котлетной массы филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, тщательно перемешивают и выбивают. В подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло и раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем 15-20 мм, на середину вдоль слоя кладут фарш, соединяют ее края таким образом, чтобы один край котлетной массы перекрывал другой, образуя сплошной шов. В емкость, смазанную маслом, перекладывают швом вниз сформованный рулет, поверхность выравнивают, делают несколько проколов и варят на пару 30-35 мин. Для приготовления фарша к яйцам добавляют молоко, соль, тщательно размешивают и приготовляют омлет паровой. Готовый омлет охлаждают, измельчают и смешивают с нашинкованным салатом или зеленью. При отпуске рулет гарнируют и подливают соус. На гарнир подают каши вязкие, картофель в молоке, пюре из тыквы. Соусы - молочный с морковью, сметанный. ^ в подготовленную котлетную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки и тщательно выбивают. Затем, осторожно помешивая, вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в емкость, смазанную маслом (2 г от нормы), и варят на пару. При отпуске хлебцы гарнируют (картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков), поливают сливочным маслом или соусом томатным. ^ рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, измельчают на мясорубке, добавляют соль, перемешивают и выбивают. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль и все тщательно перемешивают. Вводят взбитые яичные белки, осторожно помешивая. В смазанную маслом емкость (2 г от нормы) выкладывают готовую массу и варят на пару в течение 25-30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом. На гарниры подают макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков. Соусы - молочный с морковью, сметанный. ^ - филе рыбы без кожи и костей варят до готовности и пропускают через мясорубку вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и выбивают. Затем в полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают суфле с гарниром и сливочным маслом. В качестве гарниров используют каши вязкие, картофель в молоке, овощи отварные с маслом, пюре из кабачков. ^ готовят рыбную котлетную массу, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль, хорошо размешивают и дважды пропускают через мясорубку. Постепенно добавляя яичные белки и молоко, массу взбивают (масса хорошо взбита, если ее кусочек не тонет в горячей воде). С помощью кондитерского мешка массу разделяют на кнели массой 20-25 г. Кнели припускают 10-15 мин, при этом не допускают сильного кипения. Отпускают кнели с гарниром и сливочным маслом или соусом. Подают с кашами вязкими, макаронными изделиями, с пюре картофельным, овощами отварными с маслом сливочным. Соусы - молочный, сметанный. ^ Используют только нежирные сорта мяса. В связи с тем, что соединительная ткань трудно переваривается и является механическим раздражителем желудка, то рекомендуется использование телятины, а также содержащих мало соединительной ткани частей говядины и кролика. Куры и индейки приготовляют с кожей отварными в воде или на пару, рубленые и протертые - без кожи. Из субпродуктов исключают печень и сердце. В рассматриваемой диете ограничивают экстрактивные вещества, поэтому основной термической обработкой мяса является варка (в воде или на пару). Исключают тушение и жарку. Очень широкий ассортимент изделий приготовляют из рубленого мяса (биточки, зразы, рулет из говядины натуральный и с наполнителем, фрикадельки, кнели с различными наполнителями, пудинги, суфле, пюре). ^ подготовленное мясо заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды) так, чтобы куски были полностью покрыты, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении. За 25-30 мин до готовности в бульон добавляют корень петрушки, морковь. В конце варки добавляют соль (10 г на 1 кг мяса). Отварное мясо гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. В качестве гарниров используют каши вязкие, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков. Соус - молочный. ^ языки подготавливают и варят так же, как мясо. Готовые горячие языки погружают в холодную воду и снимают с них кожу, не давая сильно остыть. Отварные очищенные языки нарезают по 2 куска на порцию, проваривают в бульоне, затем гарнируют и поливают соусом. ^ мясо отваривают, нарезают брусочками длиной 30-40 мм. Морковь отваривают и протирают, соединяют с нарезанным мясом, заливают сметанным соусом и тушат в течение 5-10 мин. Бефстроганов гарнируют и поливают соусом сметанным (1-й или 2-й вариант). ^ для приготовления котлетной массы мясо с добавлением хлеба пропускают через мясорубку, затем соединяют с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формуют изделия в виде лепешек толщиной 10 мм, на середину кладут нарезанный ломтиками омлет или заправленный сливочным маслом припущенный рис. Края лепешек соединяют, придавая изделиям овальную форму, и варят на пару 20-25 мин. ^ в готовую котлетную массу добавляют яйца и перемешивают, раскладывают на смоченную водой полотняную салфетку и придают изделию форму рулета. Во избежание деформации изделие прокалывают в нескольких местах и варят на пару 40-45 мин. Отпускают рулет с гарниром и соусом. ^ мясо измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке мякиш черствого пшеничного хлеба и опять дважды пропускают через мясорубку, перемешивают и протирают. Массу взбивают, постепенно добавляют яичный белок и молоко. Соль добавляют в конце взбивания. Готовую массу раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и варят на пару 15-20 мин. Кнели гарнируют и поливают сливочным маслом или молочным соусом. ^ мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, добавляют сливочное масло, желтки яиц, соль и хорошо вымешивают. Яичные белки взбивают и осторожно перемешивают с подготовленной массой, затем раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и сливочным маслом. ^ мясо отваривают, дважды измельчают на мясорубке, вводят молочный соус, добавляют сливочное масло, хорошо вымешивают и варят на пару в течение 10-15 мин. При подаче гарнируют и поливают сливочным маслом. ^ - очищенные от кожицы кабачки разрезают поперек на куски толщиной 30-50 мм, часть мякоти с семенами удаляют и отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Баклажаны промывают, отрезают плодоножку и разрезают вдоль на две части, затем вынимают часть мякоти с семенами. Готовят фарш мясной с рисом и наполняют им подготовленные овощи, укладывают в один ряд в смазанную маслом емкость, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу в течение 20-25 мин. Для фарша мясо отваривают, измельчают на мясорубке с добавлением замоченного в молоке или воде черствого пшеничного хлеба, соединяют с готовым рассыпчатым рисом, заправленным сливочным маслом, солью, и перемешивают. ^ - подготовленные тушки птицы или кролика кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают. С бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль (20 г на 2-2,5 л) и варят до готовности при слабом кипении. Тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порцию по мере спроса. Отпускают птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочек). Кроликов в зависимости от величины тушек нарубают на 4-6 и более частей. Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Остывший бульон используют для приготовления супов, соусов или гарниров. Отпускают отварную птицу или кролика с гарниром и поливают соусом или сливочным маслом. ^ с тушки птицы снимают филе и зачищают. Для этого малое филе (внутренний мускул птицы) отделяют от большого (наружного). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой и срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка разворачивают, перерезают сухожилия в двух-трех местах и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. С тушки кролика снимают мякоть окорочков и спинной части, затем слегка отбивают. Котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, наполовину заливают водой и припускают в течение 12-15 мин. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом. ^ филе птицы подготавливают, отбивают, солят и фаршируют. В качестве фарша используют густой молочный соус и сваренные вкрутую вареные яйца. Затем придают изделиям продолговатую форму и припускают под крышкой 12-15 мин. ^ - для приготовления котлетной массы мясо птицы без кожи или кролика нарезают на кусочки и измельчают на мясорубке вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают. Массу еще раз пропускают через мясорубку и выбивают. Котлетную массу разделывают на биточки (1-2 шт. на порцию) и припускают 15-20 мин. При отпуске биточки гарнируют и поливают соусом молочным или сливочным маслом. ^ птицу отваривают и мякоть без кожи дважды измельчают на мясорубке. Цветную капусту разбирают на соцветия, припускают в молоке и протирают, соединяют с измельченной мякотью кур, добавляют густой молочный соус, желтки яиц, соль, затем взбивают. Яичные белки взбивают, добавляют в подготовленную взбитую массу, слегка перемешивают снизу вверх, раскладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, и варят на пару 25-30 мин. Суфле отпускают с гарниром и сливочным маслом. ^ мякоть без кожи измельчают на мясорубке, соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль и перемешивают, после чего вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20-25 г и варят на пару в течение 15-20 мин. При отпуске кнели гарнируют и поливают соусом молочным. Гарниры являются важной составной часть блюд, однако следует отметить несколько пониженный их ассортимент для диеты № 1. Сюда относятся: вязкие каши из «Геркулеса», гречневой или овсяной крупы (допускается их подача в протертом виде); макароны измельченные отварные, картофель отварной (в молоке, пюре), пюре из тыквы, свеклы, моркови, кабачков; кабачки или тыква, тушенная в сметане, яблоки печеные. Сложные гарниры не подают. Соусы готовят молочные, сметанные, яично-масляные, сладкие. Молочные соусы готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой, с добавлением подсушенной без изменения цвета и растертой со сливочным маслом пшеничной муки. Сметанные соусы готовят из сметаны с добавлением подсушенной без изменения цвета пшеничной муки и сливочного масла и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на овощном отваре или воде. Яично-масляные соусы также приготовляют с добавлением белого соуса. Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод. В диете вместо соуса блюда можно подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом. ^ подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку разводят горячим молоком и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем добавляют сахар, соль (10 г на 1 кг соуса), процеживают и доводят до кипения. Подают соус к блюдам из мяса, рыбы и овощей, используют для тушения овощей. Соус можно готовить на смеси молока и воды. Для улучшения вкуса и консистенции в соус можно добавить сырые яичные желтки. ^ в соус молочный добавляют сахар и предварительно растворенный в горячей кипяченой воде (в соотношении 1:20) ванилин. Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. В соус можно также добавить отваренную протертую морковь. ^ приготовляют соус белый основной. Для этого муку подсушивают (не допуская изменения ее цвета), охлаждают, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вводят оставшийся бульон и варят 25-30 мин. Соль добавляют в конце варки. Затем соус процеживают и доводят до кипения, после чего соединяют с доведенной до кипения сметаной и варят 3-5 мин. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей. ^ муку подсушивают без изменения цвета и охлаждают, затем смешивают с небольшим количеством холодной сметаны. Оставшуюся сметану доводят до кипения, вводят в нее постепенно подготовленную смесь, добавляют соль и варят 3-5 мин. Соус процеживают и доводят до кипения. Используют так же, как соус сметанный (1-й вариант). ^ - масло сливочное растапливают, добавляют сваренные вкрутую мелко рубленные яйца, зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту и все перемешивают. Подают соус к блюдам из отварной рыбы. ^ землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 часа для выделения сока, после чего варят в течение 10-15 мин. Готовый соус охлаждают. ^ яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают на ломтики, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде 6-8 мин. Затем яблоки протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем вводят подготовленный крахмал и еще раз доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара), процеживают. В соус можно добавить корицу. ^ экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят подготовленный крахмал и доводят до кипения. Сладкие блюда. Плоды и ягоды используют свежие, спелые, сладкие в протертом, отварном и печеном виде. Из них готовят широкий ассортимент блюд: компоты протертые, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки, печеные яблоки, взбитые сливки. Для приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, разнообразные плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, а также яйца, молоко, сливки и др. Лимонную кислоту в данной диете не применяют. Плоды, ягоды рекомендуются сладкие, так же как и повидло, джем, варенье должны использоваться из сладких ягод (яблочное, земляничное, малиновое). ^ подготовленную малину или землянику кладут в креманки. Отдельно подают кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки, сахар или рафинадную пудру. ^ ягоды перебирают, промывают, отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, затем с поверхности сиропа удаляют пену, добавляют подготовленный желатин, размешивают до его полного растворения, снова доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют ягодный сок, разливают в формы и охлаждают при температуре 0-8 оС 1,5-2 часа для застывания желе. Перед отпуском форму на 2/3 объема погружают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в креманку. Желе отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом или со взбитыми сливками или с ним подают кипяченое холодное молоко. Если желе получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого смешанный с равным количеством холодной воды белок вливают в сироп и проваривают 8-10 мин при слабом кипении, после чего процеживают. ^ яблочное пюре разбавляют горячей водой, добавляют сахар и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят при помешивании 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40 оС и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), увеличив выход блюда. ^ у яблок и груш удаляют семенные гнезда, после чего плоды разрезают и варят. Отвар процеживают, плоды протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар и доводят до кипения. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа до увеличения его в объеме в 6-8 раз. Подготовленный желатин нагревают до растворения, вводят в пюре, охлаждают и взбивают. ^ яблоки после удаления семенных гнезд или сливы после удаления косточек запекают в жарочном шкафу с небольшим количеством воды, после чего их охлаждают и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин растворяют при нагревании, охлаждают, затем постепенно вливают во взбиваемую массу. После взбивания массу разливают в формы и охлаждают. Самбук отпускают так же, как мусс. ^ - сливки взбивают на холоде до образования густой пышной массы. Непрерывно помешивая, во взбитые сливки добавляют ванилин, растертый с рафинадной пудрой, и вливают слегка остывший растворенный желатин. Крем разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду и, вынув из воды, ее встряхивают. Затем крем выкладывают в креманку или десертную тарелку. При отпуске крем поливают ягодным сиропом или соусом (земляничным, малиновым, вишневым, 30 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда. ^ для приготовления молочной смеси в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении 8-10 мин. Затем молочную смесь охлаждают до температуры 60-70 оС, вводят в нее яичные желтки и перемешивают. После этого добавляют взбитые белки, ванилин и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают. При отпуске крем поливают ягодным сиропом. ^ - в джем или варенье без косточек постепенно вливают, размешивая, молоко. Сливки с соком плодовым или ягодным - желтки яиц растирают с сахаром, добавляют плодовый или ягодный сок, вливают сливки, размешивают и разливают в стаканы. ^ - с апельсина снимают цедру, мелко нарезают и заливают горячей водой. Затем кипятят 5 мин и оставляют для настаивания на 3-4 часа. Отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый апельсиновый сок и охлаждают. ^ - для теста в муку добавляют нагретое до 30-35 оС молоко или воду, вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Край раскатанного пласта шириной 50-60 мм смазывают яйцом. На середину смазанной полосы (вдоль нее) кладут рядами шарики фарша массой 12-13 г на расстоянии 40-50 мм друг от друга. Края смазанной полосы теста приподнимают и накрывают им фарш. После этого специальной формочкой формуют вареники. Масса одной штуки должна быть 22-24 г. Вареники варят в слегка подсоленной кипящей воде 5-7 мин при слабом кипении. Вареники отпускают по 7-8 шт. на порцию, поливают сливочным маслом или сметаной или маслом и сметаной. Для больных в период обострения язвенной болезни и гастрита, а также в послеоперационный период рекомендуют диеты № 1а и 1б (жесткое ограничение раздражителей, использование только протертых и гомогенизированных блюд, использование всех видов щажения). Диета № 2 Диета № 2 показана при хроническом гастрите с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока в стадии затухающего, нерезкого обострения, а также при хронических заболеваниях кишечника (колитах). Цель диеты - улучшение функции желудка и кишечника, а также снижение гнилостных процессов за счет стимуляции желудочной секреции. Заболевания данной группы характеризуются слабой эвакуацией пищи из желудка, что вызывает тяжесть в животе после еды, вздутие кишечника, слабость, плохой сон. Для хронического гастрита с секреторной недостаточностью характерно сочетание перечисленных симптомов и зависимость от физических свойств пищи (температура, размер частиц), а не от ее химического состава. С рационом (4-5 раз в сутки) должно поступать 90-100 г белков (60 % белков животного происхождения); 90-100 г жиров (30 % растительных); 400-450 г углеводов; 10-12 г поваренной соли; 1,5 л свободной жидкости; витамина А - 2 мг; В1 - 4 мг; В2 - 4 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг. Содержание кальция должно быть не ниже 0,8 г; фосфора - 1,6 г; магния - 0,5 г; железа - 15 мг (в случае, когда содержание витаминов и минеральных веществ не удовлетворяет необходимой потребности, недостачу необходимо покрывать специализированными препаратами). Вес рациона - 2,5-3 кг, калорийность - 2900-3000 ккал. Для диеты характерно умеренное механическое щажение пищеварительных органов и умеренное стимулирование их секреции. Разрешены блюда отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корки (без панировки в сухарях). Мясо тщательно жилуют, у рыбы удаляют хрящи. Протертые блюда готовят из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают трудноперевариваемые продукты с грубой клетчаткой, вызывающие процессы брожения в кишечнике, очень горячие (свыше 65 оС) или холодные (ниже 20 оС) блюда. В рационе используют хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), несдобные булочные изделия, сухари, сухой бисквит; печеные пирожки и ватрушки - до двух раз в неделю. Из жиров рекомендуют сливочное, топленое масло, а также рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное) при переносимости. Из молочных продуктов показаны молоко натуральное, сухое, сгущенное. Молоко и сливки добавляют в блюда и напитки. Разрешают кефир, простоквашу, ряженку и другие кисломолочные продукты, протертый творог (суфле, вареники ленивые, сырники, пудинги), сыр (тертый или ломтиками). Плоды и ягоды (зрелые) используют в протертом виде. Из них готовят пюре, компоты, молочные кисели и другие сладкие блюда. Широко используют печеные яблоки, плодовые и ягодные соки, свежие ягоды, апельсины, лимоны (в чай). Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед, зефир, конфеты и пастилу. Из рациона исключают: ржаной хлеб и изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом; острые и жирные закуски, копченые продукты и колбасы, мясные и рыбные консервы; супы острые, жирные, молочные на цельном молоке; бобовые, окрошки; овощи сырые непротертые, маринованные и соленые, редис, редьку, брюкву, репу, сладкий перец, чеснок, грибы, огурцы; крупы - перловую, ячневую; цельное молоко, сливки; жиры - кулинарный, свиной, говяжий, бараний; жирные виды рыб, соленую и копченая рыбу; мясо жирное и богатое соединительной тканью, уток, гусей; жирные и острые соусы; горчицу, перец, хрен; ягоды в сыром виде с грубыми зернами (красную и белую смородину, крыжовник и т.д.); финики, инжир, квас; мороженое. Технология приготовления блюд |
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям