Учебное пособие тема технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания
|
|
Скачать 2.37 Mb.
|
|
^ ПИТАНИЯ (ЛПП) 3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания 3.2. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда 3.3. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда 3.4. Характеристика рационов ЛПП 3.5. Основы технологии приготовления блюд ЛПП 3.1. Особенности и медико-биологические аспекты лечебно-профилактического питания Интенсивное развитие всех отраслей промышленности, расширение производства новых материалов, создание новых технологий (не всегда безопасных) привело к увеличению численности людей, занятых на опасных производствах. В процессе трудовой деятельности возможен контакт работников с вредными факторами производства. К ним относят используемые в промышленности потенциально опасные химические соединения (растворители, кислоты, щелочи, лаки, красители, углеводороды, тяжелые металлы, лекарственные препараты (например, антибиотики) и т.п.); а также физические факторы воздействия (шум, вибрация, магнитные и звуковые поля, повышенное атмосферное давление и т.д.). Перечисленные факторы оказывают неблагоприятное воздействие как на отдельные системы жизнеобеспечения, так и в целом на огранизм человека, занятого на вредных и особо вредных производствах. В связи с этим актуальным является профилактика профессиональных заболеваний. В системе мероприятий по защите от неблагоприятного действия особое место отведено медико-биологическим мероприятиям, среди которых важное место принадлежит лечебно-профилактическому питанию. Оно направлено на сохранение здоровья и профилактику профессиональных заболеваний работников производств, связанных с влиянием вредных производственных факторов на организм человека. В основу лечебно-профилактического питания положено рациональное питание, построенное с учетом метаболизма ксенобиотиков (чужеродных соединений) в организме и роли отдельных компонентов пищи, которые оказывают защитное действие при воздействии химических и физических факторов. Поэтому лечебно-профилактическое питание должно быть дифференцировано с учетом патогенетических механизмов действия вредных и особо вредных факторов производства. К профессиональным вредностям и опасностям относят агрессивные химические вещества, физические факторы (шум, вибрацию, радиацию, магнитные поля, ультра- и инфразвук, лазерное излучение), а также биологические факторы воздействия. Они вызывают у работающих специфические заболевания (профессиональные болезни): профессиональные болезни, обусловленные воздействием производственной пыли (пылевой бронхит, ренит и др.); профессиональные болезни, обусловленные действием физических факторов производственной среды (лучевая, шумовая и вибрационная болезни); профессиональные болезни, обусловленные воздействием биологических факторов; профессиональные заболевания, обусловленные воздействием химических факторов (интоксикации). Основным путем проникновения токсинов в организм являются органы дыхания, через которые проникают токсические вещества в газообразном состоянии, аэрозоли и пыли. Через дыхательные пути они попадают в кровь, минуя печень. Через кожные покровы проникают жирорастворимые вещества (эфиры, фосфорорганические соединения и т.д.) Поступающие в данном случае вещества могут находиться в жидком, газообразном и твердом состоянии. Некоторые токсические вещества полностью не обезвреживаются, а образуют депо (свинец, ртуть, фосфор и др.). Наиболее широко распространены профессиональные заболевания, возникающие вследствие воздействия химических реагентов. Степень загрязнения воздуха токсичными примесями определяется многочисленными факторами (характером производственной деятельности, метеорологическими условиями и др.) Негативное влияние на организм оказывает большинство органических и неорганических промышленных соединений. В зависимости от того, какое вещество оказывает негативное влияние, формируют адекватный рацион, способный усиливать антитоксические свойства организма, а также вводят продукты, способные обезвреживать токсины. ^ распространены в регионах с высоким уровнем развития промышленности (отмечен их неуклонный рост - бронхиальная астма, аллергические бронхиты, дерматиты, ринопатии и др.). Существует мнение, что это обусловлено аллергизирующим эффектом промышленных химических соединений. Предполагают, что “порог действия” присущ всем веществам (в определенных условиях вещества проявят свои аллергические свойства). Попадая в организм, промышленные химические соединения образуют с белком комплексы (“полноценные антигены”), способные вызывать у человека аллергию. С другой стороны, развитие аллергии связано с нарушением деятельности специфических ферментных систем, которые обезвреживают вредные для организма вещества Наиболее распространены аллергии у лиц, занятых на работах с хромом (трех- и шестивалентным, то есть с хромитами, хроматами и бихроматами). Соединения хрома используют в черной и цветной металлургии, в химической, электрохимической и радиотехнической, текстильной и кожевенной промышленности, а также в фотографии, при приготовлении красок и др. Шестивалентный хром обладает большей способностью проникать через клеточные мембраны и более сильной сенсибилизирующей активностью по сравнению с трехвалентным хромом. Другими промышленными химическими аллергенами являются никель, формальдегид, полимерные материалы на его основе (формальдегидные смолы), смолы, антибиотики, соединения бериллия, марганца, платины. Заболевания пылевой этиологии связаны с добычей угля и других твердых полезных ископаемых (руд, песка, шлаков), а также с их переработкой. Реакция организма горнорабочих на воздействие неблагоприятных факторов шахтной (карьерной) производственной среды зависит от особенностей их биологического действия, интенсивности воздействия, а также индивидуальных особенностей организма. Из профессиональных заболеваний пылевой этиологии распространены пневмокониозы, конитуберкулезы, хронический пылевой бронхит. Решающее значение в развитии этих заболеваний имеют массы вдыхаемой пыли и время ее воздействия (наиболее опасной является пыль с размером частиц до 0,5 мкм, способная проникать в альвеолы; более крупные частицы пыли повреждают преимущественно верхние дыхательные пути). Характер изменений в легких зависит также от содержания в пыли минеральных и других примесей (кристаллической двуокиси кремния при добыче угля; карбоната кальция при разработке месторождений мела, мрамора и известняка). Если их уровень при работе в условиях высокой запыленности воздуха превышает 10-20 %, повреждающее действие пыли усиливается. В данном случае рационы формируют таким образом, чтобы максимально стимулировать деятельность детоксицирующих ферментов (используют полноценный белок, витамины) и ускорить прохождение химуса по желудочно-кишечному тракту (за счет пищевых волокон). Установлено, что при воздействии электромагнитных полей могут развиваться хронические заболевания, характеризующиеся изменениями в нервной системе (астено-вегетативный синдром), функциональными нарушениями сердечно-сосудистой системы (нейрососудистая гипо- или гипертензия), а также изменениями в составе крови (тенденция к лейкозу), возможны нарушения эндокринной системы. В профилактике заболеваний, обусловленных электромагнитными полями, важное место играют липотропные вещества и водорастворимые витамины, так как они стимулируют деятельность пораженных органов и систем. ^ является ведущим фактором, определяющим условия производственной среды. Высокая температура характерна для доменных, конверторных, прокатных, литейных, кузнечных, термических цехов, а также для ряда производств текстильной, резиновой, швейной, пищевой промышленности, в производстве кирпича и стекла, шахтовых выработках. Пониженная температура наблюдается в неотапливаемых рабочих помещениях в холодное время года (склады, холодильники), а также при работах на открытом воздухе. Влияние температуры на человека усиливает движение воздуха, а также его влажность. Длительное пребывание в неблагоприятных микроклиматических условиях (при постоянном напряжении систем терморегуляции) возможны стойкие изменения физиологических функций организма - деятельности сердечно-сосудистой системы, угнетение центральной нервной системы, нарушение всех видов обмена. С целью предотвращения указанных последствий энергетическую ценность рациона снижают на 5 %, следят за поступлением белка (организм чувствителен как к избытку, так и к недостатку белка). Количество жиров не должно превышать 30 % от общей энергоценности рациона (с одной стороны, при расщеплении жиров образуется большое количество (108 % от массы истраченного жира) экзогенной воды, с другой - выделяется большое количество энергии). В связи с тем, что углеводы легко подвергаются превращениям и стимулируют работу пищеварительных желез, их количество составляет 57-59 % от общей энергоценности рациона. Тщательно следят за водно-солевым балансом в организме (предусмотрен распорядок питья - дозированное питье, начиная с полоскания рта, затем каждые 25-30 мин принимают по 100 мл воды (в случае больших потерь воды дозу увеличивают до 250 мл)). Неограниченное беспорядочное питье дает худшие результаты. Помимо пресной и газированной воды используют 0,3-0,5 % растворы газированной поваренной соли. Показано использование специализированных напитков. На основе хлебного кваса разработан белково-витаминный напиток, обогащенный пекарскими дрожжами, солями, витаминами и молочной кислотой. В горячих цехах рекомендуют использование напитка “Корвасол” (корректор водно-солевых потерь), который содержит кроме поваренной соли также хлориды калия и магния, а также гидрокарбонат натрия. Показано использование чая, особенно зеленого байхового. Он стимулирует секрецию желудочно-кишечного тракта и нормализует водно-солевой обмен. Катехины чая способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты. Целесообразно использование компотов, отваров, молочной сыворотки, скрашенного молока (чала, айрана). Пиво и кофе не используют, так как пиво тормозит процессы в коре головного мозга (способствует травматизму), а кофе ухудшает температурную реакцию организма. Работа при низких температурах способствует ослаблению кожной чувствительности, заболеваниям переферической нервной системы, мышц и суставов. Помимо санитарно-технических мероприятий для адаптационно-приспо-собительных процессов необходимо правильно организовать горячее питание (в рационе предусмотрено увеличение жиров, повышенное количество витаминов С, А, Д; обогащение солями кальция, магния, цинка). ^ воздействует при работе с различными естественными и искусственными радиоактивными веществами (ураном, радием, торием, радиоактивными изотопами). Самопроизвольное превращение ядер химических элементов, сопровождающееся испусканием радиоактивных лучей (-, -, -лучей, нейтронов, рентгеновского излучения), вызывает патологические процессы в организме (острая или хроническая лучевая болезнь). Попадание радиоактивных веществ возможно через легкие, кожу, желудочно-кишечный тракт; образовавшиеся при этом радионуклиды становятся источником радиоактивного излучения. В профилактике лучевой болезни наряду с организационно-техничес-кими и санитарно-гигиеническими мероприятиями существенное место занимает рациональное питание (введение цистина, способного оказывать протекторное действие за счет группы -SH; потребление пектинов, фосфатидов и некоторых аминокислот (метионина, глутаминовой кислоты), которые образуют хелатные комплексы с радионуклидами и выводят их из организма; повышенное потребление кальция и йода). ^ может быть повышенным и пониженным (в зависимости от вида работ). Повышенное давление имеет место при подводных и подземных работах. Профессиональные заболевания возможны при недостаточно медленном переходе от нормального атмосферного давления к повышенному и обратно. Патологические явления приводят к декомпрессионной (кессонной) болезни (переход газов крови и тканей организма из растворенного состояния в свободное (газообразное) в результате быстрого понижения избыточного давления). В основе профилактики кессонных заболеваний лежат рационы ЛПП, которые предусматривают защиту кровообращения, центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта (особенно печени) и органов кроветворения, слуха, дыхания. Это возможно при употреблении продуктов, богатых липотропными веществами, калием, растительными нерафинированными жирами, аскорбиновой кислоты. Пониженное давление окружающей среды возможно при работах летно-подъемного состава, а также различных горных работах. Величина понижения давления зависит от высоты, на которой проводят работы. Чем выше высота, тем больше гипоксия в организме. Длительное состояние гипоксии приводит к нарушениям в работе центральной нервной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта и других органов; в крови повышается концентрация недоокисленных токсических продуктов. Помимо общетехнических мероприятий, важным является организация рационального питания (потребление белка снижено, увеличена доля ПНЖК и витаминов (до 200 %) в рационе; показаны продукты сублимационной сушки (для снижения веса рациона при постоянном сохранении высокой пищевой и биологической ценности), а также блюда с острым вкусом и запахом (для возбуждения аппетита); количество жидкости - не менее 3-4 л в сутки). Вибрация встречается как физический фактор воздействия в металлообрабатывающей, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности. При воздействии вибрации возникает вибрационная болезнь - изменение сердечно-сосудистой и нервной систем, опорно-двигательного аппарата, нарушение деятельности пищеварительных желез, нарушение всех видов обмена веществ; велика опасность нервно-рефлекторных расстройств. Наиболее выраженный профилактический эффект оказывает рацион с высоким содержанием метионина и витаминов С, В1, В2, В6, РР. Доказано благоприятное действие на организм при вибрационной болезни тонизирующих напитков (кофе, экстрактов женьшеня и элеутерококка). Шум также оказывает неблагоприятное воздействие на огранизм человека. Источниками шума бывают двигатели, насосы, компрессоры, турбины, молоты, дробилки, станки, бункеры и другие установки, имеющие движущие органы. Механизм воздействия шума сложен и полностью не изучен. Под воздействием шума происходят функциональные изменения состояния ЦНС и сердечно-сосудистой системы, слухового анализатора, ферментной системы, белкового, углеводного, жирового и витаминного обмена. В научных исследованиях было показано, что воздействие шума с уровнем шума более 100 дБ вызывает дефицит витаминов С, Р, В1, В2, В6, РР, Е; оказывает влияние на интенсивность протекания окислительно-восстанови-тельных процессов, снижает резистентность капилляров и клеточных мембран. Защитный эффект рациона отмечен при увеличенном количестве в нем указанных витаминов, животного белка и низком поступлении углеводов. Рассмотренные некоторые профессиональные вредности и опасности оказывают негативное действие практически сразу после воздействия вредного фактора на организм человека. Такие эффекты оценить достаточно просто. Особую опасность представляют “отдаленные эффекты” действия ксенобиотиков и других вредных факторов. К ним относят мутагенный, эмбриотический, канцерогенный и другие эффекты. Такие эффекты достаточно сложно объективно оценить вследствие многообразия химических структур воздействия, продолжительности контакта и путей поступления, а также чувствительности организма к яду (в зависимости от пола, возраста, индивидуальных особенностей). Проблема усугубляется комбинированным воздействием перечисленных факторов, которые могут проявлять синергетические свойства в отношении друг друга. В целом достижения науки о питании должны способствовать созданию рационов ЛПП, обладающих эффективной профилактикой профессиональных заболеваний, повышению работоспособности, а также увеличению продолжительности жизни рабочих и служащих. В связи с тем, что любой рацион содержит различные вещества, обладающие протекторным воздействием на организм, необходимо остановиться на них более подробно. ^ Работникам, занятым на производстве с вредными условиями труда, предусмотрена выдача молока, молочнокислых продуктов; пектина, пектиносодержащих продуктов и витаминов. Выдача молока и молочных продуктов обусловлена тем, что они являются продуктами профилактического действия, повышающего сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды. Молоко выдают лицам, работающим в условиях постоянного контакта с вредными физическими производственными факторами и токсическими веществами при их производстве, переработке и применении. Они вызывают нарушение функции печени, белкового и минерального обмена, резкое раздражение слизистых оболочек верхних дыхательных путей. За рабочую смену (независимо от ее продолжительности) выдают 0,5 л молока. Рабочие и служащие, переведенные на 5-дневную рабочую неделю с двумя выходными днями, получают недельную норму молока, рассчитанную на 6 рабочих дней. Молоко выдают рабочим и служащим в дни фактического выполнения работ в производствах, цехах, на участках и в других подразделениях с вредными условиями труда, если они по нарядам или графикам выходов будут заняты на этих работах не менее половины рабочего дня (смены). Молоко не выдают рабочим и служащим в дни их фактического отсутствия на предприятии, в учреждении и организации независимо от причин, а также в дни работы на других участках, где выдачу молока не предусматривают. Не выдают молоко за одну или несколько смен вперед, равно как и за прошлые смены, а также работникам, получающим рационы ЛПП в связи с особо вредными условиями труда. Запрещена выдача денег вместо молока, отпуск молока на дом, замена молока другими пищевыми продуктами. При работе в производстве и переработке антибиотиков вместо свежего молока выдают только кисломолочные продукты. На работах, связанных с воздействием неорганических соединений свинца, рекомендуют выдачу кисломолочных продуктов в объеме 0,5 л и пектина в количестве 2 г (вместо ранее рекомендованных 8-10 г) в виде обогащенных им консервированных растительных пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков. Обогащенные пектином соки могут быть заменены натуральными фруктовыми соками (300 г) с мякотью. Необходимую массу пищевых продуктов, фруктовых соков и напитков, обогащенных пектином, рассчитывают исходя из фактического содержания пектина. Прием рабочими обогащенных пектином пищевых продуктов, фруктовых соков, напитков, а также натуральных фруктовых соков с мякотью организуют перед началом работы, а кисломолочных продуктов - в течение рабочего дня. Эти рекомендации по профилактике интоксикаций соединениями свинца могут быть использованы и при работах с другими тяжелыми металлами. Бесплатную выдачу только витаминов производят для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры, интенсивного инфракрасного излучения, табачной пыли. На работах по выплавке стали и прокату горячего металла, а также в хлебопекарном производстве (ошпарщикам, пекарям) ежедневно выдают 2 мг витамина А, 3 мг витамина В1 и В2, 20 мг витамина РР, 150 мг витамина С. Рабочим, подвергающимся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно выдают 2 мг витамина В1 и 150 мг витамина С. Водорастворимые витамины выдают в водном растворе, который добавляют в готовые первые блюда, напитки. Жирорастворимые витамины предварительно растворяют в жирах и добавляют в виде масляного раствора в гарниры. В отдельных случаях витамины выдают в виде таблеток или драже. ^ На предприятиях с особо вредными производствами осуществляют бесплатную выдачу рационов ЛПП. Существуют примерные 6-дневные меню-раскладки горячих завтраков ЛПП по рационам, нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении завтраков лечебно-профилактического питания, памятки для рабочих, получающих горячие завтраки ЛПП. При вводе в эксплуатацию новых предприятий обязательным является вопрос о рассмотрении необходимости выдачи рабочим, инженерно-техничес-ким работникам и служащим этих предприятий, производств и цехов лечебно-профилактического питания, независимо от того, что на действующих предприятиях, выпускающих аналогичную продукцию, ЛПП не выдают. Лечебно-профилактическое питание представляет собой рациональное питание, включающее элементы специального, целенаправленного питания, призванного повысить сопротивляемость организма к определенной профессиональной вредности, а также ограничить накопление в организме вредных веществ и усилить выведение их из организма. Лечебно-профилактическое питание повышает работоспособность, защитные функции систем организма (кожи, желудочно-кишечного тракта, легких и др.), препятствуя проникновению или воздействию вредных факторов производства, оказывает благоприятное действие на саморегуляторные реакции организма, на нервную, иммунную и эндокринную системы, улучшает обмен веществ, самочувствие. Это достигают путем включения в рацион пищевых продуктов, способствующих усилению синтеза рогового слоя, функции сальных желез кожи, нормализации проницаемости кожи, слизистой оболочки верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, улучшению перистальтики кишечника, подавлению активности гнилостной микрофлоры кишечника и т.п. Лечебно-профилактическое питание способствует биотрансформации токсических веществ путем окисления, метилирования, дезаминирования и других биохимических процессов с целью образования малотоксичных продуктов обмена или, наоборот, тормозя эти реакции, если возникают продукты обмена токсичнее исходных. Лечебно-профилактическое питание способствует усилению процессов связывания и выведения ядов или их неблагоприятных продуктов обмена на организм. Механизмы детоксицирования различны: связывание ядов природными соединениями (метионином, цистином, глицином, желчными кислотами, нуклеиновыми кислотами, витаминами); обезвреживание ферментными системами; а также связывание веществами, входящими в состав пищевых продуктов (например, пектины обладают способностью связывать соли тяжелых металлов и радионуклиды и выводить их из организма). Лечебно-профилактическое питание улучшает состояние органов и систем, на которые воздействуют вредные факторы. Например, при действии факторов, поражающих нервную систему, в рацион вводят витамины В1 и РР, которые оказывают на нее благоприятное действие. При действии вредных факторов, поражающих мочевыделительную систему, в рационе питания ограничивают количество белка, минеральных солей, экстрактивных веществ с тем, чтобы не перегружать деятельность этой системы. Лечебно-профилактическое питание повышает антитоксическую функцию печени, особенно при действии веществ, поражающих преимущественно печень (в рацион включают липотропные вещества). Таким образом, ЛПП компенсирует возникающий под действием вредных факторов дефицит пищевых веществ, особенно тех, которые не синтезируются в организме (незаменимые жирные и аминокислоты, витамины, минеральные элементы). Лечебно-профилактическое питание выдают рабочим, инженерно-техни-ческим работникам и служащим в дни фактического выполнения ими работ в предусмотренных производствах, профессиях и должностях; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим производств, профессий и должностей в дни болезни с временной утратой трудоспособности, если заболевание по своему характеру является профессиональным и заболевший не госпитализирован; инвалидам вследствие профессионального заболевания, пользовавшимся лечебно-профилактическим питанием непосредственно перед наступлением инвалидности, вызванной характером их работы, до прекращения инвалидности, но не свыше 6-ти мес со дня ее установления; рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим, имеющим право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания и временно переведенным на другую работу в связи с начальными явлениями профессионального заболевания по причине, вызванной характером их работы, - на срок не более 6-ти мес; женщинам, занятым до момента наступления отпуска по беременности и родам в профессиях и должностях, дающих право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания, на все время отпуска по беременности и родам; беременным женщинам, переведенным в связи с врачебным заключением на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья, до наступления указанного отпуска; лечебно-профилактическое питание выдают на все время до и в период отпуска по беременности и родам; при переводе на другую работу по указанным причинам матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, лечебно-профилактическое питание выдают на весь период кормления или достижения ребенком возраста 1-го года. Лечебно-профилактическое питание не выдают: в нерабочие дни, дни отпуска, служебных командировок, учебы с отрывом от производства, выполнения работ на других участках, выполнения государственных и общественных обязанностей, в период временной нетрудоспособности при общих заболеваниях, нахождения в больнице или санатории на лечении, а также в период пребывания в профилактории. Лечебно-профилактическое питание выдают в виде горячих завтраков или обедов перед началом работы. В отдельных случаях по согласованию с медицинским учреждением разрешают выдачу этих завтраков или обедов в обеденный перерыв или в виде двухразового питания. Рабочим в условиях повышенного давления (кессоных, барокамерах) лечебно-профилактическое питание выдают после вышлюзовывания. При невозможности получения рационов ЛПП в столовой предприятия (по состоянию здоровья или из-за отдаленности местожительства) работникам, имеющим на это право, в период временной нетрудоспособности или инвалидам вследствие профессионального заболевания выдают рационы ЛПП на дом в виде готовых блюд только по соответствующим справкам. Такой порядок выдачи рационов ЛПП на дом в виде готовых блюд распространяется также и на матерей, кормящих грудью, и женщин, имеющих детей в возрасте до 1-го года, в случаях их перевода на другую работу с целью устранения контакта с продуктами, вредными для здоровья. В других случаях готовые блюда лечебно-профилактического питания на дом не выдают. Не производят компенсацию и выдачу рационов ЛПП за прошлое время и за неполученное своевременно лечебно-профилактическое питание. ^ Составление рационов ЛПП основано на способности различных компонентов пищи оказывать детоксицирующий эффект при воздействии химических соединений или ослаблять вредное влияние физических факторов. Профилактическая направленность рационов обеспечена с учетом принципов рационального питания (любой рацион по своей энергетической ценности и химическому составу в целом с общим суточным питанием должен удовлетворять потребности конкретной профессиональной группы населения в энергии и в отдельных компонентах пищи). Приготовление и выдачу рационов ЛПП проводят в строгом соответствии с утвержденными нормами продуктового набора и химического состава по каждому рациону (табл. 9). При отсутствии какого-либо продукта разрешают замену его в соответствие с нормами взаимозаменяемости, так как рационы разработаны целенаправленно с учетом действия вредных факторов. Дополнительно к каждому рациону выдают определенные виды витаминных препаратов. Лицам, получающим бесплатные горячие завтраки, витамины выдают вместе с завтраком. При выдаче витаминов лицам, получающим только витаминные препараты, учитывают, что применение драже и таблеток повышает их стоимость и затрудняет контроль приема их работающими, то есть кристаллы витаминов растворяют в водном растворе, который добавляют в готовые блюда (чай, кофе или первое блюдо). Раствор витаминов готовят ежедневно таким образом, чтобы в чайной ложке его (4 мл) содержалась необходимая доза одного из них или всех вместе. Витамин А растворяют в жире, которым поливают гарниры 2-х блюд из расчета 2 мг (или 6600 ИЕ) на человека. Приготовление растворов витаминов осуществляют под контролем врача или медсестры. По мере необходимости определенное количество витаминов растворяют в горячей воде по мере спроса (так как при хранении витамин С разрушается). Таблица 9 Структура рационов ЛПП
  Рацион № 1 Рацион выдают при работах с радиоактивными элементами и источниками ионизирующего излучения. В рацион входят вещества, обладающие радиопротекторным (серосодержащие аминокислоты, пектин, кальций, оксикислоты, витамины и минеральные вещества) и липотропным действием (метионин, цистин, фосфатиды, ПНЖК, витамины). Радиопротекторы (пищевые волокна, содержащиеся в бобовых (особенно сое), капусте, моркови, фруктах (особенно яблоках), сливах, ягодах и соках с мякотью) связывают радионуклиды и выводят их из организма. Липотропные вещества стимулируют жировой обмен в печени и повышают ее антитоксическую функцию. В связи с этим рацион № 1 является молочно-яично-печеночным (так как источниками белка и липотропных веществ являются мясо, рыба, яйца и молочные продукты - творог, кефир, молоко). В рацион входит повышенное количество картофеля. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в технологии приготовления блюд ограниченно используют растительные и сливочные масла). Супы готовят преимущественно молочные или овощные, а также крупяные на овощном отваре. Мясо и рыбу отваривают, после отваривания разрешают запекание. Рацион № 2 Рацион предназначен для работающих в производстве неорганических кислот, щелочных металлов, соединений хлора, фтора, фосфорсодержащих удобрений, цианидных соединений. Рацион обогащен полноценными белками (за счет включения мяса, рыбы, молочных продуктов), ПНЖК (содержание растительного масла увеличено до 20 г), кальцием (молочные продукты) и другими веществами, тормозящими в организме накопление вредных химических веществ. Рацион содержит значительное количество овощей и фруктов (капусты, кабачков, тыквы, огурцов, салата, яблок, груш, слив, винограда, черноплодной рябины), картофеля и зелени, которые богаты витамином С и минеральными элементами, вследствие чего рацион имеет щелочную направленность. Рацион № 2а Рацион предназначен для лиц, подвергающихся воздействию аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений). Рацион ослабляет или замедляет процессы сенсибилизации организма, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды с целью сохранения здоровья и повышения работоспособности. В рационе ограничивают количество углеводов (особенно сахарозы), незначительно увеличивают содержание жиров растительного происхождения, количество белка соответствует физиологическим нормам. Соотношение белков, жиров и углеводов в суточном рационе по энергетической ценности составляет 12:37:51. Для приготовления блюд используют: - продукты, содержащие белки с повышенным количеством серосодержащих аминокислот, но с относительно низким количеством гистидина и триптофана (творог, говядина, мясо кроликов, цыплята, карп и др.); - продукты, богатые фосфатидами (мясо кроликов, печень, сердце, сметана, нерафинированные растительные масла); - продукты, богатые витаминами С, Р, РР, U, N, К, Е, А; в зимне-весен-ний период проводят дополнительное обогащение рациона витаминами, особенно теми, которых содержится недостаточно в естественных продуктах (за исключением витамина В1 и В6); - продукты, богатые калием, магнием и серой (молоко и кисломолочные продукты, зерновые, столовые минеральные гидрокарбонатно-сульфатно-кальциево-магниевые воды, типа нарзана и др.); - продукты, препятствующие сдвигу рН среды в сторону ацидоза (молочные продукты, фрукты, ягоды); - продукты, тормозящие процессы окисления и декарбоксилирования триптофана в серотонин, гистидина в гистамин, тирозина в тирамин, но усиливающие процессы метилирования в организме этих биогенных аминов в неактивное состояние (продукты с низким содержанием свободных аминокислот, с низким обсеменением микроорганизмами, а также не содержащие иммуногенные ксенобиотики). В рационе ограничивают продукты с высоким содержанием щавелевой кислоты (щавель, шпинат, ревень, портулак), так как она способствует выведению кальция); продукты, богатые хлором и натрием (копченая и соленая рыба, маринованные овощи, сыры чеддер и рокфор); продукты, богатые сенсибилизирующими веществами (острые экстрактивные вещества, содержащиеся в крепких мясных и рыбных бульонах, соусах на их основе; овальбумин, овомукоид и овомуцин яйца; амины некоторых рыб - тунца, трески, скумбрии, макрели, лососевых; -лактоальбумин и -лактоглобулин молока; термостабильный гликопротеид томатов); продукты, богатые гликозидами (чеснок, хрен, сельдерей, специи и пряности; бобовые, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, какао, шоколад, крабы, почки, легкое); вещества, образованные в результате реакции Майяра и карамелизации; химические гептены - пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы; продукты, богатые гистаминами и другими биологически активными аминами; продукты, обсемененные гистаминообразующими микробами - определенными штаммами кишечной палочки, Cl. perfringes, Str. faecalis, Str. faceium, Str. durans; кондитерские изделия (булочки с кремом, бисквитные пироги, пирожные, торты). Рекомендуют разнообразное питание без различных сложных соусов, приправ, сложных продуктовых смесей. В рацион включают супы преимущественно молочные или овощные и крупяные, приготовленные на слабых мясных и рыбных бульонах. Блюда готовят в отварном виде (в воде, на пару), а также в печеном и тушеном (без предварительного обжаривания). Целесообразно использовать правильную механическую и тепловую кулинарную обработку (встряхивание, взбивание, замораживание), так как это способствует денатурации белков, обладающих антигенными сенсибилизирующими свойствами. На эффективность лечебно-профилактических свойств рациона большое влияние оказывают домашние приемы пищи (количественный и качественный набор продуктов). В случае несознательного отношения к питанию лиц, занятых на производствах сенсибилизирующих агентов, положительное действие рациона № 2а резко снижено. Для рациона характерен более детализированный химический состав: помимо указанного на долю животных белков приходится 34 г; растительных масел - 23 г; триптофана - 0,6 г; серосодержащих аминокислот (метионин+цистин) - 2,4 г; лизина - 3,2 г; фенилаланина+тирозина - 3,5 г; гистидина - 1,2 г. Рацион № 3 Рацион № 3 показан при работах с неорганическими соединениями свинца. Профилактическую направленность рациона обеспечивает повышенное количество пектина (увеличено поступление овощей, фруктов, ягод, соков с мякотью, особенно блюд из овощей, не подвергнутых тепловой обработке, - салатов, винегретов; рекомендуют желированные кондитерские изделия на пектине (джем, конфитюр, мармелад, пастила, муссы); предусмотрена дополнительная выдача пектина (2 г) или эквивалентное количество сока с мякотью (300 мл)). Рацион содержит повышенное количество кальция. Это достигают включением в рацион молока и молочнокислых продуктов. Кальций снижает риск образования свинцового депо в организме и способствует выведению свинца. Для рациона характерно пониженное содержание липидов, в том числе растительных масел и животных жиров. Рацион № 4 Рацион назначают при работе с амино- и нитросоединениями бензола и его гомологами, хлорированными углеводородами, соединениями мышьяка и ртути, теллура, фосфора, фосфорной кислоты; ионообменными смолами, стеклопластиком; а также при работе в условиях повышенного атмосферного давления. В рацион включены продукты, богатые липотропными веществами, то есть повышающие обезвреживающую функцию печени и органов кроветворения (молоко и молочные продукты, растительные масла, блюда из гречневой и овсяной круп, нежирные мясопродукты и рыба (морепродукты)). В рационе ограничивают потребление тугоплавких жиров (говяжьего, бараньего, свиного), жареных и острых блюд и продуктов, богатых экстрактивными веществами и гликозидами, а также копченостей, маринадов и солений. Предпочтение отдают вегетарианским супам (крупяным, молочным, на овощном отваре), блюда готовят в отварном и запеченном виде. Рацион № 4б Рацион предназначен для рабочих, занятых в производстве лаков, растворителей, красителей и продуктов органического синтеза на основе аминонитросоединений бензола и его гомологов. Воздействие этих соединений поражает печень, почки, кожу, центральную и переферическую нервную систему, а также кожные, слизистые покровы и кровь, образуя метгемоглобин (это приводит к гипоксии). Циклические углеводороды ароматического ряда обладают канцерогенными свойствами. В рацион включают хлеб из пшеничной и ржаной муки, крупы (ячневую, рис, пшено, гречку); нежирное мясо (говядину, свинину, кроликов); повышенное количество субпродуктов, так как они богаты витаминами группы В (печень, сердце); молоко и молочные продукты; нерафинированные растительные масла, рыбу; широко используют разнообразные овощи (салат, капусту, морковь); томатную пасту; картофель, фрукты, ягоды, фруктовые и овощные соки. Из рациона исключают тугоплавкие жиры (в том числе жирные продукты), острые и соленые закуски, консервы, колбасы и свеклу (так как они содержат нитриты и бетаины, обладающие метгемоглобинобразующим действием). Рацион № 5 Рацион выдают лицам, работающим с сероуглеродом, тетраэтилсвинцом, солями марганца, бериллия, бария, ртути, ядохимикатами, изопреновыми соединениями, тяжелыми жидкостями. Перечисленные вещества оказывают токсическое действие на нервную систему (центральную и периферическую). Протекторное действие рациона основано на использовании продуктов, богатых лецитином, - яйцепродуктов, сметаны, сливок (в жиросодержащих молочных продуктах лецитин входит в белково-липидный комплекс, образующий оболочку жировых шариков), а также на включении в рацион фосфатидов и ПНЖК. |
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям