Учебное пособие тема технология приготовления блюд диетического (лечебного) питания
|
|
Скачать 2.37 Mb.
|
^ включают сырное масло, неострый сыр, паштет из вымоченной сельди, мяса, рыбы, печени; мясо, рыбу, язык заливные; язык отварной; студень говяжий нежирный; диетическую, докторскую и молочные колбасы; паюсную и кетовую икру; салаты из свежих томатов, вареных овощей с мясом, рыбой, яйцами (без соленых огурцов и квашеной капусты). ^ - очищенную отварную свеклу или морковь нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный лук или укроп. При отпуске посыпают тертым сыром (подготовленным изюмом, яблоками) и заправляют сметаной. ^ рыбу (судак, окунь, мерланг) разделывают на чистое филе и нарезают ломтиками, соединяют с мелко нарезанными зеленым луком, салатом, картофелем и заправляют майонезом. ^ - филе с кожей без костей отваривают, нарезают на порционные куски и укладывают на тонкий слой застывшего желе, украшают зеленью, дольками лимона и отварной карбованой морковью. После этого заливают слоем желе (5-8 мм), подают с овощными гарнирами. ^ - рыбу нарезают на филе с кожей без костей и варят. Затем раскладывают на порции и заливают маринадом (для маринада морковь нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют мелко нарезанный бланшированный репчатый лук, томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин. После этого добавляют рыбный бульон или воду, раствор лимонной кислоты и варят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар). ^ - овощи (морковь, лук зеленый) нарезают соломкой и пассеруют, лук бланшируют, соединяют с чистым филе сельди, измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло и вымешивают. Перед отпуском формуют в виде батона и оформляют рублеными яйцами и луком. ^ печень нарезают небольшими кусками и тушат с добавлением воды 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом и бланшированным репчатым луком. Затем печень дважды измельчают, добавляют сливочное масло, бульон и формуют в виде батона. ^ - обработанные субпродукты (путовый сустав, губы) рубят, промывают, заливают холодной водой (гидромодуль 2:1) и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир. За час до окончания варки добавляют морковь, лук, соль и лавровый лист. Сварившиеся субпродукты отделяют от костей, хрящей и сухожилий, мелко рубят или измельчают на мясорубке, соединяют с процеженным бульоном и варят 20-25 мин. Студень разливают в емкости и ставят в холодное место для застывания. Супы готовят без острых приправ на обезжиренном костном, мясном, рыбном бульонах, овощных и грибных отварах с мелко нарезанными овощами, картофелем, хорошо развариваемыми крупами, вермишелью, лапшой, фрикадельками; супы-пюре, супы-кремы; при переносимости - борщи, щи, свекольники. Норма выхода супа (в зависимости от спроса потребителей) составляет 250, 300, 400 и 500 г. ^ - в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут припущенную морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, тушеную или отварную свеклу, пассерованное томатное пюре и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль и сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой. ^ - в кипящий бульон или воду кладут нарезанный дольками картофель, припущенную морковь, петрушку, пассерованный репчатый лук и варят при слабом кипении 10-20 мин. Щавель и шпинат припускают, затем протирают или мелко нарезают. За 5-10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель и шпинат, отварную свеклу, заправляют подсушенной мукой, добавляют соль и сахар. При отпуске кладут яйцо. ^ - в кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения, затем добавляют морковь, нарезанную дольками, и припущенную со сливочным маслом петрушку, пассерованный лук и варят до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют пассерованное томатное пюре и подсушенную муку. ^ - в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля и варят 15-20 мин. За 8-10 мин до окончания варки супа добавляют припущенные со сливочным маслом соцветия цветной капусты, кабачки и морковь, петрушку, зеленый горошек, ломтики помидоров (овощи измельчают). В суп перед отпуском можно добавить клецки. В рационах больных гастритом с пониженной секрецией широко используют супы-пюре (из картофеля, помидоров, зеленого горошка, говядины, птицы, кабачков, яблок, ревеня, сухофруктов и т.д.) и супы-кремы (из тыквы, помидоров), бульоны (мясной, из птицы) с гренками, яйцами, фрикадельками, лапшой, омлетом. ^ - подготовленную клюкву протирают и отжимают сок. Яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, мелко измельчают и засыпают сахаром. Полученный сок и измельченные яблоки ставят на холод. Мезгу клюквы и очистки яблок заливают горячей водой, варят 10-15 мин при слабом кипении, настаивают 20-25 мин и процеживают. Подготовленные плоды шиповника заливают горячей водой, варят 5-10 мин в закрытой посуде при слабом кипении и настаивают 3-4 часа, затем процеживают. Полученный отвар доводят до кипения, закладывают измельченные яблоки с сахаром и варят 2-3 мин, после чего заваривают крахмалом и доводят до кипения. (При приготовлении супа из клюквы добавляют ее сок и охлаждают). ^ также используют в диете № 2. Кабачки, свеклу, тыкву, морковь, картофель приготовляют в отварном, тушеном и запеченном виде ломтиками, в виде пюре, запеканок, пудингов (картофель в молоке, отварной с грибами; пюре из зеленого горошка, из моркови с курагой, из свеклы, из тыквы, из кабачков; суфле из моркови с творогом, тыквы; пудинги из моркови и яблок, из кабачков; овощи, припущенные в молочном соусе и тушеные (капуста, свекла, яблоки), а также жареные и запеченные). ^ - подготовленные листья шпината закладывают в кипящую воду (гидромодуль 3,5:1) и варят при бурном кипении в течение 5-10 мин. Сваренный шпинат откидывают, отжимают, соединяют с отварным картофелем и протирают. В полученное горячее пюре добавляют горячее кипяченое молоко и сливочное масло и взбивают. ^ - подготовленные овощи (картофель, свеклу, капусту или морковь) отваривают в подсоленной воде (или припускают в молоке) и протирают горячими. В протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 ºС, добавляют яйца, сливочное масло и муку. Массу перемешивают, формуют котлеты, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Для повышения биологической ценности в картофельную массу можно добавить протертый творог. Массу можно сформовать в виде зраз (в качестве фарша используют овощи, припущенные в молочном соусе, творог и другие наполнители). ^ - припущенную в молоке с маслом морковь смешивают с протертым творогом, добавляют яйца, сахар и соль. Смесь выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом, поверхность смазывают сметаной и запекают. ^ - морковь, нарезанную мелкими кубиками, и порезанную свежую капусту припускают в молоке с маслом. В припущенные овощи добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют желтки и взбитые белки, соль, перемешивают, выкладывают в емкость, смазывают сметаной и запекают. Пудинги допускается готовить из шпината, цветной капусты, яблок. ^ - из основы удаляют сердцевину (при необходимости ее предварительно очищают и отваривают), заполняют фаршем, укладывают в емкость, смазывают сметаной и запекают 20-25 мин. Для фарша подготовленные овощи обжаривают, соединяют с отварным рисом, сахаром, творогом, изюмом и рублеными яйцами. ^ В диете № 2 приготовляют вязкие каши на воде с добавлением молока, на костном или мясном бульоне. Крупеники, запеканки, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, масла, сахара, творога, овощей, плодов или ягод, изюма. Крупеник - готовую рассыпчатую гречневую кашу охлаждают, добавляют протертый творог, сахар, сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и перемешивают. Подготовленную массу смазывают сметаной и запекают. ^ - вязкую кашу охлаждают, соединяют со взбитыми с сахаром яйцами, изюмом, сливочным маслом, смазывают сметаной и запекают. В подготовленную смесь можно добавить яблоки, груши, сливу или сваренную тыкву. ^ - вязкую кашу охлаждают до температуры 60-70 ºС, добавляют взбитые с сахаром яйца и перемешивают, формуют, панируют в муке и жарят на масле 8-10 мин. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, или яблочным, или вареньем, или джемом, или повидлом. Для повышения пищевой ценности можно добавить протертый творог или овощи. Макаронник - макароны варят в смеси молока и воды, не откидывая, охлаждают, соединяют со сливочным маслом, взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают, смазывают сметаной и запекают. При отпуске поливают сливочным маслом или сметаной. ^ Яйца приготовляют всмятку, запеченные или жареные, без корочки, в виде парового омлета, яичной кашки или сваренные вкрутую. Омлет фаршированный (овощами, грибами) - овощи нарезают кубиками или брусочками, горошек протирают, отвар сливают; грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш. Подготовленную омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину укладывают фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Драчена - в омлетную смесь добавляют муку, сметану и запекают в жарочном шкафу 5-8 мин. Драчену готовят непосредственно перед отпуском. В рационе диеты № 2 используют некислый творог. Из него изготавливают творожную массу с различными наполнителями (с молоком, сметаной, сахаром), а также горячие блюда - пудинги, запеканки, суфле, вареники. ^ в протертый творог добавляют манную крупу, яйца, сахар, соль, ванилин, растворенный в горячей воде. Массу перемешивают, формуют в форме батона, нарезают поперек, панируют в муке, формуют в виде круглых биточков толщиной 15 мм, укладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Сметану смешивают с оставшейся мукой, полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают в жарочном шкафу 25-30 мин. Для повышения пищевой ценности в творог можно добавить отварную протертую морковь. ^ - в протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный, сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают; яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость, смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25-35 мин. Пудинг отпускают со сметаной, молочным или сладким соусами. ^ (на основе молочного пищевого белка, выработанного из пастеризованного обезжиренного молока путем осаждения белков молока) содержат казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин). Для приготовления диетических блюд (пудингов, запеканок, зраз) используют молочный пищевой белок свежий и замороженный несоленый. В этом продукте содержится белок до 20 %, жир - 0,5 %, влага - 75 %, кислотность - не более 60 ºТ. Свежий пищевой молочный белок имеет белый цвет, уплотненную, но хорошо растирающуюся консистенцию, без вкуса и запаха. ^ - в протертый молочный белок добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную манную кашу, сваренную на молоке, размягченное сливочное масло, изюм, ванилин, соль. Массу тщательно перемешивают, яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу запекают, смазав предварительно сметаной. В качестве наполнителей можно ввести мед, орехи, протертый отварной картофель. ^ Используют нежирную треску, хека, судака, щуку, ерша, навагу, камбалу, морского и речного окуня. Блюда из рыбы приготовляют из тушек или филе, а также порционным куском в отварном виде (на пару или в воде), из котлетной массы - в запеченном или жареном виде (без грубой корочки). Традиционными блюдами для диеты являются: рыба отварная, судак фаршированный целиком, филе рыбы припущенное (в том числе в молоке). ^ - порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности 45-60 мин. ^ - порционные куски рыбы (филе с кожей без костей) или целую рыбу жарят не панируя, не допуская образования корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Допускается панировать рыбу в муке с последующим смачиванием в яйце. Рыбу запекают сырой, обжаренной или припущенной с картофелем, гречневой кашей, капустой и другими гарнирами (рыба запеченная с картофелем по-русски; в сметанном или грибном соусе; с помидорами). ^ � - филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым хлебом, добавляют соль, перемешивают и выбивают. Из массы формуют котлеты или биточки, обжаривают, запекают или отваривают на пару. Для повышения пищевой ценности в массу можно добавить протертый творог. ^ - тушки или филе кальмаров тщательно зачищают, промывают и варят в горячей подсоленной воде в течение 5-ти мин, затем нарезают соломкой, заливают соусом и доводят до кипения. ^ Используют только нежирные сорта мяса без грубой соединительной ткани, птицу (без кожи) - отварную, запеченную, жареную. В рационе используют мясо, мозги и язык отварные, котлеты из корейки припущенные, бефстроганов отварной. ^ - подготовленную печень нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7 г, посыпают солью, укладывают ровным слоем в разогретую с маслом емкость и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом (с луком) и доводят до кипения. ^ - сердце вымачивают в холодной воде в течение 1-2 часов и варят до готовности; затем нарезают на кусочки массой 20-30 г, заливают томатным соусом с овощами и тушат 15-20 мин. На гарнир подают каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные со сливочным маслом. Из котлетной массы готовят шницели, зразы, биточки, котлеты, фрикадельки, кнели, тефтели жареные, запеченные, отварные на пару, а также суфле. ^ - отварную говядину измельчают на мясорубке, добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают. Половину протертых овощей (картофеля, кабачков, капусты) выкладывают в емкость, затем укладывают слой говядины, сверху - оставшиеся овощи. Массу выравнивают, смазывают яйцом, сбрызгивают маслом и запекают 30-50 мин. Отпускают запеканку со сливочным маслом, соусом красным основным, или томатным, или молочным. ^ - отварное мясо, цветную капусту, морковь, зеленый горошек измельчают на мясорубке, добавляют манную крупу, желтки яиц, сливочное масло и хорошо перемешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают и кладут в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями емкость. После разравнивания изделие смазывают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин. ^ кочаны белокочанной капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья. На листья укладывают фарш и завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы укладывают в емкость, смазанную жиром, заливают томатным или сметанным соусом и запекают в течение 20-25 мин. Для фарша рис отваривают, соединяют с измельченным мясом говядины, заправляют сливочным маслом, солью и перемешивают. Из сельскохозяйственной птицы готовят филе птицы, фаршированные соусом молочным, котлеты натуральные из филе птицы жареные; жарят целиком; изготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, суфле, кнели и пюре. На гарнир подают каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре из моркови, кабачков, тыквы. На гарниры подают рис припущенный, макароны отварные, блюда из картофеля, овощи отварные со сливочным маслом или в молочном соусе, пюре (из моркови, кабачков, свеклы), рекомендуют сложные гарниры. Соусы приготавливают на костном, мясном, рыбном бульонах, овощных отварах - сметанные, белые, красные. ^ - нарезанную соломкой морковь пассеруют с топленым маслом, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу при температуре 150-160 ºС до приобретения светло-желтого цвета. Охлажденную до 70-80 ºС муку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованную с томатным пюре морковь и варят при слабом кипении 55-60 мин. В конце варки добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. На основе красного основного соуса готовят его производные - с морковью, черносливом и изюмом. ^ - муку подсушивают при температуре 110-120 ºС, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60-70 ºС, растирают со сливочным маслом, вливают четверть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают и доводят до кипения. Производные соуса - белый с яйцом, томатный (в том числе с овощами). Для подачи блюда используют соусы молочные, сметанные, соус польский, холодные и сладкие соусы (майонез, заправка для салатов; соус черносмородиновый, яблочный). ^ - в яичные желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки сливочного масла и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем вливают оставшуюся часть растопленного масла и после полного соединения его с желтками смешивают с белым соусом, добавляют соль, заправляют лимонной кислотой и процеживают. ^ Плоды и ягоды используют протертые или очень мягкие в вареном и печеном виде. Из них готовят сладкие блюда: компоты, кисели, пюре, желе, муссы, самбуки. ^ - ревень моют, очищают, нарезают кусочками, отваривают в воде до размягчения и отвар сливают, ревень протирают. В отвар добавляют сахар, лимонную или апельсиновую цедру, снятую в виде ленты, доводят до кипения, процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят крахмал (1 часть крахмала разводят 5-ю частями отвара и процеживают) и вновь доводят до кипения. ^ - из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, охлаждают и протирают. Курагу предварительно замачивают, затем так же варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Замоченный и набухший в воде желатин (гидромодуль 1:8) растворяют при нагревании, охлаждают, затем вливают во взбиваемую массу. Смесь после этого разливают по формам и охлаждают. ^ яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут ломтиками толщиной 5 мм. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси молока, яиц и сахара. Затем ими (смазанной стороной вниз) обкладывают дно и стенки смазанной сливочным маслом формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу. Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, затем выкладывают на блюдо или тарелку, при отпуске поливают абрикосовым соусом. ^ - яблоки без кожицы и семенного гнезда бланшируют в подкисленной горячей воде, укладывают на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем, заливают яично-сметанной смесью (с добавлением муки) и запекают. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Яблоки можно фаршировать вязкой рисовой кашей и творогом. Напитки: чай, кофе, какао на воде, с молоком или сливками, отвар шиповника, плодовые, ягодные и овощные соки. Отметим, что при выраженном воспалительном состоянии желудка и пониженной секреторной активности рекомендуют противовоспалительную диету с резким ограничением хлористого натрия, жиров, углеводов и, как следствие, калорийности. Диета № 5 Диету № 5 назначают при заболеваниях печени, желчного пузыря и других заболеваниях, сопровождающихся нарушением функции печени и желчных путей, а также атеросклерозе. Цель диеты - нормализация деятельности печени и желчного пузыря, предотвращение образования камней в желчных путях и желчном пузыре, стимулирование желчеотделения. В этиологии хронических заболеваний печени особое значение имеет болезнь Боткина. Видное место среди причин хронического гепатита занимают белково-витаминная недостаточность, длительные заболевания желудка, желчных путей, кишечника, эндокринно-обменные нарушения, различные токсические и аллергические воздействия. При этом нарастают явления печеночной интоксикации - снижается работоспособность, появляется слабость, быстрая утомляемость, головная боль, ухудшается аппетит. С рационом 5 раз в сутки должно поступать 85-100 г белков; 80-100 г жиров; 400-450 г углеводов; витамина А - 2,5 мг; каротина - 7 мг; В1 - 8,4 мг; В2 - 8 мг; РР - 30 мг; С - 100 мг; холестерина - около 150 мг, холина - 4 мг, свободной жидкости - 1,5-2 л, калорийность должна составлять 2900-3100 ккал. Для диеты характерно нормальное содержание в пище основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей). Максимально ограничивают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами (мясные, рыбные, грибные бульоны) и холестерином (яйца, тугоплавкие жиры). Рекомендуют молоко и молочные продукты, творог, рафинированное растительное масло, а также продукты, содержащие пектиновые вещества, клетчатку, благоприятно влияющие на деятельность печени. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка тушеными. Мясо и рыбу запекают после предварительного отваривания. Мясо, богатое соединительной тканью, и овощи, содержащие повышенное количество клетчатки, протирают. Жарку исключают. Рекомендуют широко использовать салаты из свежих овощей, заправленных растительным маслом. Для диеты характерно термическое щажение. Используют хлеб пшеничный из муки 1-го и 2-го сортов (вчерашней выпечки или подсушенный), ржаной из сеяной и обойной муки, несдобное печенье, сухой бисквит, печеные пирожки. Жиры рекомендуют в натуральном виде и в блюдах (сливочное масло, а также рафинированные растительные масла - оливковое, подсолнечное). В рационе используют все виды плодов и ягод (кроме кислых). Их используют в сыром, вареном и запеченном виде (компоты, муссы, кисели, желе самбуки). Из кондитерских изделий разрешают сахар, зефир, варенье, мед, нешоколадные конфеты и пастилу в умеренном количестве. Из рациона исключают: свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста, изделия с кремом, жареные пирожки; острые и жирные закуски; мясные и рыбные консервы, копчености, копченые колбасы; мясные, рыбные и грибные бульоны; щи зеленые; овощи, богатые щавелевой кислотой и эфирными маслами (редис, редька, репа, брюква, щавель, шпинат, ревень, чеснок); кислые, соленые, маринованные овощи; грибы; бобовые; яйца, сваренные вкрутую и жареные; сливки и острый сыр; жиры - свиной, говяжий, бараний, кулинарный, гусиный; жирные виды копченых и соленых рыб; жирные сорта мяса, уток, гусей; субпродукты - печень, почки, мозги; пряные и соленые блюда; мясные, рыбные и грибные соусы; горчицу, перец, хрен; клюкву, красную смородину, крыжовник; шоколад, мороженое; кофе черный, какао и газированные напитки. При всех формах поражения печени абсолютно противопоказан прием алкогольных напитков. Технология приготовления блюд Холодные блюда и закуски включают салаты (мясные, рыбные, из свежих овощей, морепродуктов), винегреты; рыбу отварную, фаршированную, сельдь вымоченную; сыр неострый, нежирный; колбасы - докторскую, молочную, диетическую. ^ - квашеную капусту перебирают, промывают в холодной воде, отжимают, крупные части измельчают, смешивают с нарезанными мелкими дольками яблоками без семенного гнезда, добавляют сахар, заправляют растительным маслом. ^ - очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, свежие огурцы нарезают ломтиками, зеленый лук шинкуют. Подготовленные овощи соединяют, добавляют сметану и перемешивают. ^ - отварное мясо или язык режут по 1-2 куска на порцию, в лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясопродуктов, сверху украшают морковью и зеленью, заливают тонким слоем и охлаждают. Подают как самостоятельное блюдо или с гарниром из овощей. Супы рекомендуют молочные с макаронами, овощные, крупяные, вегетарианские, фруктовые; борщи, щи из свежей капусты; свекольник, окрошки. ^ - в кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют морковь, нарезанную кубиками и припущенную со сливочным маслом, предварительно бланшированный, затем припущенный репчатый лук и варят до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия - за 5-10 мин до окончания варки. Суп можно отпускать с фрикадельками. Суп можно готовить с рыбой и рыбными продуктами. ^ - в кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нашинкованную, припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, свежие помидоры, нарезанные ломтиками, соль. Клецки варят отдельно в воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске. ^ (с макаронными изделиями, или крупой, или с овощами, или с саго, или с дыней) - подготовленные продукты варят или припускают в воде до полуготовности, за 5-10 мин до полуготовности добавляют молоко, сахар, соль и варят до готовности 5-7 мин. Перед отпуском суп заправляют сливочным маслом или льезоном. В суп с дыней вместе с молоком вводят подготовленный крахмал (на 1 часть крахмала берут 5 частей молока). При заболеваниях печени в рационах используют холодные супы (окрошки мясная, овощная, рыбная), приготовленные на квасе. Хлебный квас содержит экстрактивные, ароматические вещества, молочную кислоту, которые оказывают благоприятное влияние на процессы пищеварения. При диете супы готовят с пониженным количеством желтка - до 1/4 шт. на порцию. ^ - свеклу нарезают кубиками или соломкой и припускают с добавлением лимонной кислоты, охлаждают и кладут в квас, заправленный солью и сахаром. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, мелко нашинкованный зеленый салат, сваренные вкрутую яйца, наливают свекольник и кладут сметану. ^ используют в сыром, вареном, тушеном и запеченном виде; лук репчатый в блюдах - после предварительного бланширования. Для приготовления блюд допускается использовать некислую квашеную капусту, спелые томаты, зеленый горошек, бахчевые. ^ готовят из подготовленных припущенных (отварных) овощей, которые затем протирают. В пюре для повышения пищевой ценности вводят кипяченое молоко, сливочное масло или молочный соус. ^ подготовленные тыкву и кабачки припускают в молоке с маслом до полуготовности. Яблоки без кожицы и семенного гнезда мелко нарезают и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву или кабачки смешивают с яблоками, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до температуры 40-50 оС, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, соль, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают в емкость, смазанную маслом, поверхность выравнивают и варят на пару 30-35 мин. Отпускают со сливочным маслом. Припущенные блюда готовят из моркови, репы, тыквы, кабачков. Кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают или тушат без добавления жидкости, при слабом кипении в закрытой посуде. Овощи, не выделяющие большого количества влаги, припускают с добавлением жидкости и сливочного масла. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси. В первом случае овощи припускают раздельно, затем смешивают и прогревают в молочном или сметанном соусе. ^ - подготовленные овощи нарезают кубиками или дольками. Припущенные со сливочным маслом раздельно по видам овощи соединяют с прогретым консервированным зеленым горошком, добавляют сахар, соль, молочный соус и проваривают 1-2 мин. ^ - в отварной протертый картофель, охлажденный до температуры 40-50 оС, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубление и заполняют творожным фаршем. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают; отпускают со сметаной. ^ - подготовленную тыкву измельчают; в кипящее молоко кладут соль, часть масла, подготовленную тыкву, затем всыпают промытое в горячей воде пшено и проваривают до загустения. Остывшую до температуры 40-45 оС массу соединяют с яйцом, выкладывают в смазанную емкость, поверхность смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают со сметаной или молочным или сметанным соусом. ^ Приготовляют каши из разных круп, особенно рекомендуют из овсяной и гречневой, плов с сухофруктами, морковью, пудинги с морковью и творогом, крупеник, отварные макароны. ^ - готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой, охлаждают до температуры 60-70 оС, добавляют яйца, взбитые с сахаром, сливочное масло и перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом емкость, поверхность смазывают смесью яйца и сметаны и запекают. ^ - в готовую рассыпчатую кашу, охлажденную до температуры 60-70 оС добавляют мелко нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда, яичные желтки, растертые с сахаром, сливочное масло, перемешивают и вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают ее в емкость, смазанную сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают 15 мин. Отпускают со сливочным маслом. Яйца используют для приготовления паровых и запеченных омлетов. Употребление желтков ограничено. ^ - отварную цветную капусту мелко рубят, смешивают с подготовленной омлетной смесью, выливают в емкость, смазанную сливочным маслом и варят на пару 20-25 мин. Творог используют для приготовления холодных (творожная масса с различными наполнителями) и горячих блюд (пудингов, запеканок, сырников, суфле, вареников). Вместо творога для приготовления горячих блюд можно использовать молочный белок. ^ Используют нежирные виды рыб (треску, судака, хека, сазана) для отварных и запеченных (после отваривания) блюд, а также для приготовления заливных и блюд из котлетной массы (фрикадельки, кнели, суфле). ^ - филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом, добавляют соль, все тщательно перемешивают и выбивают. Из котлетной массы формуют котлеты или биточки и варят на пару 20-25 мин. В смазанную маслом емкость наливают молочный соус, кладут котлеты или биточки и гарнир, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу 10-15 мин. На гарнир подают каши вязкие, пюре картофельное. ^ Используют говядину, курицу, индейку нежирные без грубой соединительной ткани в отварном или запеченном виде после отваривания (порционные куски) и изделия из котлетной массы (суфле, пудинги). Допускается включать в рацион голубцы, плов из отварного мяса, сосиски молочные. ^ мясо нарезают кусками массой не более 2 кг, заливают холодной водой (гидромодуль 1:1,5) так, чтобы куски мяса были полностью покрыты водой, быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении. Для улучшения вкуса и аромата отварного мяса в бульон за 25-30 мин до готовности добавляют корень петрушки, морковь и репчатый лук. За 5 мин до готовности добавляют лавровый лист. Отварное мясо нарезают по два куска на порцию, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Соусы - томатный, сметанный с луком, сметанный с яблоками. На гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные и припущенные с маслом сливочным. ^ - мясо (боковой и наружный куски тазобедренной части), отваренное до полуготовности, нарезают по 10-15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35-40 мин. ^ - в готовую котлетную массу выбивают, добавляют сливочное масло и формуют биточки, которые варят на пару 20-25 мин. Кабачки предварительно очищают, удаляют семена, нарезают кружочками, отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Подготовленные кабачки кладут в смазанную маслом емкость, на середину кабачков кладут биточки, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 20-25 мин. ^ - отварную говядину измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40-50 оС, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную сливочным маслом емкость, сверху укладывают мясо, покрывают его оставшейся капустой, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 30-35 мин. ^ - мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке, в массу вводят густой молочный соус, желтки яиц, затем взбивают, добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх и раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару. Отпускают суфле с гарниром (каши вязкие протертые, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы) и сливочным маслом. Гарниры - каши рассыпчатые (гречневая, пшенная, перловая, ячневая, пшеничная, рисовая, из саго искусственного), макаронные изделия, блюда из картофеля (кроме жареного), овощи отварные и припущенные, в том числе в молочном соусе (капуста, горошек зеленый, тыква, кабачки). ^ - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду (5-10 % к массе сырой капусты), часть сливочного масла и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки без кожи и семенного гнезда и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют сахаром, солью, мукой, подсушенной без изменения цвета, растертой со сливочным маслом и разведенной в небольшом количестве воды, и вновь доводят до кипения. ^ - баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи. Затем промывают, добавляют воду (5 % к массе баклажанов), часть сметаны, соль и тушат в течение 15-20 мин. За 5 мин до окончания тушения заправляют подсушенной без изменения цвета мукой, растертой со сливочным маслом и разведенной оставшейся сметаной, и вновь доводят до кипения. ^ - чернослив перебирают, промывают, заливают водой и припускают до готовности 25-30 мин. Затем добавляют сахар и проваривают 5-7 мин. Соусы рекомендуют сметанные, молочные, плодово-ягодные и на овощном отваре. Муку и коренья не пассеруют. ^ - в кипящее молоко вливают предварительно разведенный холодным молоком процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В конце варки добавляют соль и заправляют сливочным маслом. ^ - абрикосы с удаленной косточкой припускают с добавлением воды до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар и варят 3-5 мин. Готовый соус охлаждают. ^ Все виды плодов и ягод (кроме кислых) используют в сыром, вареном и запеченном виде; из них готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки. Яблоки или груши с сиропом - плоды очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и варят 6-8 мин в сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Плоды вынимают, сироп процеживают, заливают им плоды и охлаждают. ^ яблоки, или айву, или груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы, или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения. Для сахарного сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. ^ - повидло, джем или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным протиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал (1:5) и вновь доводят до кипения. ^ - яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают дольками и варят в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар процеживают, добавляют сахар, вводят замоченный (1:8) и набухший желатин и доводят до кипения (не кипятят). Арбузы и дыни, очищенные от корок и семян и нарезанные дольками, виноград и отварные яблоки раскладывают в формы или креманки, заливают желе и охлаждают. ^ - готовят миндальное молоко: миндаль заливают горячей водой, варят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь добавляют сахар подготовленный желатин, размешивают, доводят до кипения, затем процеживают в формы и охлаждают. ^ - с лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5-6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Перед отпуском поливают ягодным соком. ^ - в кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8-10 мин. В конце варки добавляют ванилин. Смесь охлаждают до температуры 60-70 ºС, вводят яичные желтки, перемешивают, после чего добавляют взбитые сливки и вновь осторожно перемешивают до образования однородной массы, которую разливают в порционные формы и охлаждают. ^ - ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, заливают смесью из яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных холодным молоком, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют подготовленный изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные сливочным маслом формы и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно готовить на пару. Подают с абрикосовым соусом, молоком или киселем. Напитки: чай с молоком, кофе с молоком, сладкие плодовые, ягодные и овощные соки, отвар шиповника. ^ - из очищенных апельсинов и измельченной моркови отжимают сок. Морковную мезгу и мелко нарезанную цедру заливают водой, варят 5-7 мин, а затем оставляют на 3-4 часа для настаивания. После процеживания в отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок апельсинов и моркови, затем охлаждают. ^ - промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5-10 мин и добавляют сахар, затем оставляют для настаивания на 22-24 часа. После этого отвар процеживают. Для стимуляции желчеотделения, выведения холестерина и лучшей эвакуации остатков пищи из кишечника была разработана специальная диета, обогащенная солями магния, растительной клетчаткой и витаминами. В период обострения холецистита может быть применен противовоспалительный вариант диеты № 5 (уменьшена калорийность за счет сокращения белка и жира), всю пищу протирают, исключая механические раздражители, снижают количество соли, режим питания - 6 раз в день. Диета № 7 Диету № 7 назначают при заболеваниях почек (острый нефрит в период выздоровления или в легкой форме, хронический нефрит вне обострения и недостаточность почек). Цель диеты - нормализация деятельности почек, стимулирование выведения из организма азотистых и других продуктов обмена веществ. Болезни почек встречаются преимущественно с молодого возраста, в том числе у детей. Как правило, заболеванию предшествует очаговая инфекция и воздействие таких факторов, как переохлаждение, перенапряжение, травмы и различные стрессовые ситуации. Нарушение функции почек, в частности та или иная степень хронической почечной недостаточности, может развиваться при сердечной недостаточности, гипертонической болезни и атеросклерозе. С рационом 4-5 раз в сутки должно поступать 80 г белков; 80-90 г жиров; 400-450 г углеводов (80-90 г сахара); 0,9-1,0 л свободной жидкости, калорийность должна составлять 2700-2900 ккал. Для рациона характерно резкое ограничение соли (выдают на руки в количестве 3-5 г), уменьшение в пище белка, свободной жидкости, продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яйца, жиры). Исключают азотистые экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов; продукты, богатые щавелевой кислотой (ревень, щавель, шпинат) и эфирные масла (чеснок, редька). Рекомендуют продукты, богатые липотропными веществами (творог, кисломолочные продукты, растительные масла), а также овощи и плоды с повышенным количеством калия (картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, смородина, виноград, абрикосы, сухофрукты), улучшающие функции почек. Рыбу и мясо готовят в отварном виде, разрешают последующее обжаривание и запекание. Вкус блюд улучшают соусами, пряностями, лимонной кислотой. Термическое щажение не предусматривают. Рекомендуют бессолевой хлеб, блинчики с яблоками, творожным и другими фаршами. В рационе используют сливочное несоленое масло (топленое - ограничивают) и рафинированные растительные масла (оливковое, подсолнечное, кукурузное). Различные плоды и ягоды употребляют в свежем виде, а также используют для приготовления варенья, компотов, киселей, желе. Необходимо широко использовать абрикосы, курагу, урюк, изюм, чернослив, виноград, дыню, арбузы, черную смородину, лимоны, апельсины, мандарины. Из рациона исключают: хлеб обычной выпечки, мучные изделия с добавлением соли; рыбные и мясные консервы; копченые колбасы; соленые сыры; маринованные и квашеные овощи; мясные, рыбные, грибные бульоны и соусы; редьку, редис, шпинат, щавель, ревень, чеснок; бобовые; тугоплавкие жиры; жирные виды рыб, мяса, птицы; жареные и тушеные рыбные и мясные блюда без предварительного отваривания; перец, горчицу, хрен; изделия из сдобного и слоеного теста; шоколад; черный кофе, какао. Технология приготовления блюд Холодные блюда и закуски. Винегреты должны быть без соленых овощей, салаты - из свежих плодов и овощей (салаты зеленый, из свежих огурцов, из свежих помидоров (с яблоками, сладким перцем), картофельный (с зеленым горошком, морковью), из свеклы с изюмом, из свеклы с курагой, из моркови с медом), допускается использовать кабачковую и баклажанную икру. ^ - отварные филе кальмара и морского гребешка нарезают тонкими ломтиками (часть морепродуктов оставляют для оформления салата). Картофель соединяют с нарезанными кальмарами (морским гребешком) и заправляют сметаной. ^ - белокочанную капусту шинкуют, добавляют подготовленные морковь и яблоки, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают, добавляют сахар и заправляют растительным маслом. Вместо белокочанной можно использовать краснокочанную капусту. ^ - мясопродукты (боковой и наружный куски тазобедренной части, лопаточная, подлопаточная, грудная части, покромка от говядины I категории) отваривают; картофель, очищенные огурцы нарезают тонкими ломтиками, заправляют майонезом, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками отварного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом. ^ - очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Репчатый лук, томатное пюре или свежие мелко нарезанные помидоры подготавливают, соединяют с кабачками и тушат 3-5 мин. В конце тушения добавляют раствор лимонной кислоты. Отпускают порциями по 75-100 г. Из холодных рыбных и мясных блюд готовят рыбу заливную, рыбу фаршированную, паштет рыбный; мясо или язык, или птицу, или кролика отварных с гарниром; язык заливной, сыр мясной, колбасу. Супы готовят вегетарианские с овощами, крупой, картофелем, молочные, фруктовые; борщи, щи - из свежей капусты. При отпуске заправляют сливочным маслом, сметаной, лимонной кислотой, добавляют мелко нарезанную зелень укропа, петрушки. ^ - в кипящую воду кладут нарезанный кубиками картофель, за 10-15 мин до окончания варки добавляют разобранную на соцветия цветную капусту, нарезанные соломкой и припущенные со сливочным маслом кольраби, репу и морковь, петрушку. ^ - в кипящую воду кладут припущенную со сливочным маслом морковь, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук и варят 5-8 мин, после чего добавляют домашнюю лапшу и варят до готовности. ^ употребляют отварными, запеченными (некоторые овощи - свежими); готовят котлеты из моркови, тушеную свеклу. Особенно рекомендуют тыкву, кабачки, отварную цветную капусту, огурцы и другие овощи (главным образом, в виде пюре, запеканок, пудингов), не содержащие щавелевой кислоты. ^ - нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел, добавляют воду (20-30 % к массе сырой капусты), лимонную кислоту, сливочное масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют яблоки без кожицы и семенного гнезда, нарезанные кубиками или ломтиками, и тушат 10-15 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют подсушенной мукой, разведенной водой, сахаром, солью и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом. В капусту, тушенную с яблоками, можно добавить изюм (5-10 г). ^ - очищенные и нарезанные дольками или кубиками картофель, морковь и брюкву припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезают шашками и припускают. Затем картофель и овощи соединяют с томатным или сметанным соусом и тушат 10-15 мин. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут консервированный зеленый горошек. ^ - сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, яичные желтки, сметану, взбитые белки и перемешивают до образования однородной массы. Жарят оладьи с обеих сторон без образования корочки 7-10 мин. Отпускают со сметаной по 2-4 шт. на порцию. ^ - кочан капусты после зачистки и удаления кочерыжки варят целиком 10-12 мин в кипящей воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают. Затем складывают по 2 листа, придают им овальную форму. Просеянную муку разводят теплым молоком, размешивают, добавляют желтки яиц и оставляют на 10-15 мин. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную капусту погружают в тесто и обжаривают с обеих сторон 8-10 мин. Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным или сметанным соусом. Крупы и макаронные изделия. Приготовляют каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки из различных круп; используют макароны, лапшу, вермишель. Из бобовых используют зеленый горошек. ^ - варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу охлаждают до температуры 60-70 оС и протирают, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты, панируют в сухарях и обжаривают 8-10 мин. Отпускают со сметанным или сладким соусом. ^ - варят рисовую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,7 кг каши, охлаждают до 60-70 ºС, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенного гнезда и перемешивают. Непосредственно перед жаркой вводят взбитые белки. Оладьи жарят 8-10 мин. Отпускают со сметаной. ^ используют для приготовления холодных и горячих блюд. ^ - яйца разводят молоком, добавляют соль, сливочное масло и варят при непрерывном помешивании в небольшой посуде до консистенции полужидкой каши. Готовую кашку хранят до отпуска на мармите при температуре 60 оС не более 15-ти мин. ^ - в протертый творог добавляют муку, яйца, сахар, хорошо перемешивают и формуют лепешки толщиной 5-7 мм. На середину лепешки кладут предварительно перебранный и промытый изюм и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, слегка обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин. ^ Используют нежирную рыбу. Ее отваривают (в том числе на пару) с последующим обжариванием или запеканием, готовят изделия из котлетной массы, фаршируют и готовят заливные блюда. ^ Используют нежирную говядину, курицу, индейку (отваривают, запекают, обжаривают). Говядина в сухарях - отварное мясо нарезают по два куска на порцию, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон 5-7 мин. ^ - в мясной фарш добавляют рассыпчатый рис, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, воду или молоко, перемешивают, формуют в виде шариков и варят на пару 20-25 мин. Готовые тефтели заливают горячим соусом (томатным, молочным, сметанным) и доводят до кипения. На гарнир подают картофель отварной, пюре картофельное, овощи, припущенные с маслом сливочным. Гарниры - каши, макаронные изделия, блюда из картофеля, овощи отварные, припущенные и тушеные, а также в виде пюре и сложных гарниров (картофель жареный с тушеной капустой; морковь и свекла отварные с горошком зеленым; пюре из моркови с черносливом и отварным картофелем и т.д.). Исключают овощи с грубой клетчаткой. Соусы готовят томатные, молочные, сметанные, фруктовые (с добавлением лимонной кислоты). Если в технологии используют муку, ее подсушивают без изменения цвета. ^ - подсушенную без изменения цвета и растертую с маслом муку тщательно размешивают с частью бульона, затем добавляют оставшийся бульон, проваренное томатное пюре и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют сахар. Соус томатный является основой для приготовления производных соусов. Подают соус к блюдам из отварного мяса и овощей. ^ - сметанный соус соединяют с уваренным до половины первоначального объема томатным пюре, варят 3-5 мин, затем соус процеживают и вновь доводят до кипения. ^ - в растертые сырые желтки яиц с солью и сахаром постепенно при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединят с желтками яиц и смесь превратится в густую однородную массу, выливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают. В готовый соус можно добавить процеженный и остывший белый соус. ^ Плоды и ягоды используют в свежем виде, а также используют для приготовления компотов, киселей, желе, муссов, самбуков. Плоды или ягоды быстрозамороженные с сиропом - плоды и ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10-15 мин промывают, раскладывают в креманки, заливают теплым сахарным сиропом и 25-30 мин дают настояться. Для сахарного сиропа: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. ^ - ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В готовый горячий сироп кладут подготовленные крыжовник и черную смородину доводят до кипения и охлаждают. ^ - яблоки моют, удаляют семенное гнездо, нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. В полученное пюре добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, разведенный отваром в соотношении 1:5 крахмал и вновь проваривают 5-7 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы и охлаждают. ^ - сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь с желатином. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляя постепенно кипяченое горячее молоко, и нагревают до температуры 70-80 ºС. После этого при помешивании вводят подготовленный желатин. Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром какао-порошок. Для кофейного крема яично-молочную смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Если в готовый крем добавить поджаренные с сахаром и растертые миндальные орехи (5 частей орехов на 1 часть сахара), то можно получить крем ореховый. ^ |
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям