Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
2011 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальностям профессии (профессиям) начального профессионального образования (НПО)
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
)
Организация-разработчик: ГОУ НПО ПЛ № 56 МО
Разработчик:
Машкина Светлана Геннадьевна, преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории
Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)
Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20__ г.
номер
©
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
стр.
|
-
ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
-
^
|
6
|
-
условия реализации программы учебной дисциплины
|
11
|
-
^
|
12
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производств
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС
по профессиям НПО 260807.01 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке работников в области индустрии питания различных форм собственности, при наличии основного общего образования.
Опыт работы: не менее 3 месяцев на I квалификационном уровне на рабочем месте во время обучения.
Возможные места работы: кухня отеля, ресторана и других типов предприятий питания, специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства и изготовления полуфабрикатов.
Возможные названия должностей: диетповар, старший повар, повар горячего цеха, повар холодного цеха, заготовочного цеха, многоцелевой работник по питанию.
^
дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, рабочим местам, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации
^ часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 11 часов.
^
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
45
|
^
|
34
|
в том числе:
|
|
контрольные работы
|
3
|
^
|
11
|
в том числе:
|
|
Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачёта 1
|
^
^
|
Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся
|
^
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.
Основы микробиологии
|
|
13
|
|
Тема 1.1.
Понятия о микроорганизмах
|
Содержание
|
7
|
|
1
|
Понятие о микроорганизмах
|
2
|
2
|
2
|
Морфология микробов
|
3
|
Физиология микробов
|
4
|
Влияние условий внешней среды на микроорганизмы
|
5
|
Распространение микроорганизмов в природе
|
^
Составление таблиц «Морфология микробов», «Физиология микробов»
|
Тема 1.2.
Микрофлора пищевых продуктов и кулинарной продукции
|
Содержание
|
6
|
|
1
|
Микрофлора сырья используемого для приготовления кулинарной продукции
|
2
|
2
|
2
|
Микрофлора теста, выпеченных кулинарных изделий и хлеба.
|
3
|
Микрофлора молока и молочных продуктов
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Эссе на темы:
Микрофлора мяса и мясопродуктов.
2.Микрофлора овощей и фруктов
|
Контрольная работа №1 «Основы микробиологии»
|
Раздел 2.
Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания
|
|
11
|
|
Тема 2.1.
Пищевые инфекционные заболевания
|
Содержание
|
3
|
|
1
|
Острые кишечные инфекции
|
1
|
2
|
2
|
Зоонозы
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Эссе на тему: «Причины инфекционных заболеваний»
|
Тема 2.2.
Пищевые отравления
|
Содержание
|
4
|
|
1
|
Пищевые отравления бактериального происхождения
|
|
2
|
2
|
Микотоксикозы
|
3
|
Пищевые отравления немикробного происхождения
|
Самостоятельная работа обучающихся:
Заполнение таблицы «Пищевые отравления»
|
1
|
|
Тема 2.3.
Глистные заболевания
|
Содержание
|
4
|
|
1
|
Причина возникновения глистных заболеваний и их проявления у человека
|
1
|
2
|
2
|
Возбудители глистных заболеваний у человека, их морфология, пути заражения
|
^ :
Эссе на тему: «Зоонозы, пути заражения, профилактика»
|
Контрольная работа №2 «Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания»
|
Раздел 3.
Основы санитарии гигиены
|
|
11
|
|
Тема 3.1.
Санитарные требования к предприятию общественногопитания
|
Содержание
|
3
|
|
1
|
Санитарные требования к устройству предприятий общественного питания
|
|
2
|
2
|
Санитарные требования к помещениям, содержанию рабочих мест в цехах
|
3
|
Санитарные требования к складским помещениям и хранению пищевых продуктов
|
Тема 3.2.
Санитарные требования к оборудованию и инвентарю
|
Содержание
|
3
|
|
1
|
Санитарные требования к оборудованию предприятий общественного питания, эксплуатации, санитарной обработке
|
1
|
2
|
2
|
Санитарные требования к инвентарю, кухонной посуде, таре.
|
^
Эссе на тему:
Виды маркировок инвентаря, посуды, тары и их назначение
|
Тема 3.3.
Личная гигиена работников общественного питания
|
Содержание
|
5
|
|
1
|
Санитарные требования к спецодежде работников пищевых производств
|
1
|
|
2
|
Правила личной гигиены, санитарный режим поведения
|
3
|
Медицинское обследование
|
4
|
Санитарный контроль за соблюдением личной гигиены, состоянием здоровья работников.
|
^
Эссе на тему: «Вредные привычки и их влияние на здоровье человека»
|
Контрольная работа №3 «Личная гигиена работников общественного питания»
|
|
|
Раздел 4
Профилактически меры борьбы с микробиологическими загрязнениями.
|
|
9
|
|
Тема 4.1.
Дезинфекция
|
Содержание
|
5
|
|
1
|
Назначение дезинфекции, её методы
|
2
|
2
|
2
|
Дезинфицирующие и моющие средства, их назначение, классификация.
|
3
|
Приготовление и использование дезинфицирующих и моющих растворов.
|
^
Составление таблицы «Приготовление и использование дезинфицирующих растворов»
|
Тема 4.2.
Дезинсекция и дератизация
|
Содержание
|
3
|
|
1
|
Назначение дезинсекции, её методы
|
|
2
|
2
|
Назначение дератизации, профилактические и истребительные меры.
|
3
|
Правила проведения дезинсекции и дератизации.
|
^
|
1
|
|
Всего: 45 часов
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
^
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета «спецтехнологии» и кулинарной мастерской.
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по основам микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор.
Оборудование мастерской:
^ : плита электрическая, пекарный шкаф, -- водонагреватель.
Механическое оборудование: электромясорубка, миксер, измельчитель, овощерезательная машина.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный.
^
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Л.В. Мармузова Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности - Москва ПрофОбрИздат 2006 г 30 штук
З.П.Матюхина Основы физиологии питания, гигиены и санитарии - Москва ПрофОбрИздат 2007 г 30 штук
Дополнительные источники:
Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены - Издательство: Академия, 2008 г
^
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
^
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1 – 1.2, ПК 2.1 – 2.5, ПК 3.1 – 3.4, ПК 4.1- 4.2, ПК 5.1, – 5.4, ПК 6.1 – 6.4, ПК 7.1 – 7.3, ПК 8.1 -8.6
|
2
|
Знать основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Знать причины возникновения пищевых инфекций и пищевых отравлений, профилактические меры.
|
Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
|
Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
|
Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
Правила личной гигиены работников пищевых производств;
|
Контрольная работа, дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
Классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
|
Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
|
Дифференцированный зачёт, контроль за выполнением самостоятельной работы
|
^
|
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
|
Экспертное наблюдение и оценка результатов обучения, проявление демонстрации интереса к будущей профессии
|
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
|
Контрольная работа,
дифференцированный зачёт,
контроль результатов выполнения самостоятельной работы
|
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
|
Контрольная работа,
дифференцированный зачёт,
контроль результатов выполнения самостоятельной работы.
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
Контроль результатов выполнения самостоятельной работы
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
Контроль результатов выполнения самостоятельной работы
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
Экспертное наблюдение за работой во время урока, оценка результатов обучения.
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
Контрольная работа,
дифференцированный зачёт,
контроль результатов выполнения самостоятельной работы.
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
|
Экспертное наблюдение,
дифференцированный зачёт
|
|
