Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» профессия нпо «Повар, кондитер»
|
|
Скачать 189.78 Kb.
|
|
Департамент образования Тюменской области АОУ НПО Профессиональный лицей № 46 Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» профессия НПО «Повар, кондитер» Срок обучения 3 года Ишим Рецензия На рабочую программу по предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по профессии: «Повар, кондитер», составленную преподавателем АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46»г. Ишима Белешевой Еленой Викторовной. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями Государственного стандарта РФ ОСТ 9 ПО 02. 34. 2-2002 начального профессионального образования. Рабочая программа содержит пояснительную записку, в которой грамотно сформулированы цели задачи изучения предмета. В тематическом плане указано количество часов по разделам в соответствии с учебным планом. Содержание предмета включает темы: 1.Пищеварительные вещества и их значение. 2.Пищеварение и усвояемость пищи. 3.Обмен веществ и энергии. 4.Питание различных групп населения. 5.Понятие о микроорганизмах. 6.Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. 7.Пищевые инфекционные заболевания. 8.Пищевые отравление. 9.Глистные заболевания. 10.Основные сведения и гигиене и санитарии труда. 11.Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. 12.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре. 13.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. 14.Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. 15.Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. 16.Санитарно-пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого надзора. В программе содержатся параметры профессиональной деятельности, которые включают её в теоретические и практические основы. Эти параметры состоят из обще профессиональных, специальных специфических требований. В разделах программы отражены содержание предмета, виды контроля знаний учащихся, перечень используемой литературы. Содержание программы предусматривает межпредметную связь с предметами «кулинария», «Товароведение пищевых продуктов», «Технология производства МКИ». Считаю, что рабочая программа может быть утверждена и рекомендована для реализации в учебном процессе. При изучения предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» по составленной преподавателем программе учащиеся качественно освоят материал и приобретут знания и умения, соответствующие требованиям профессиональной характеристики. Рецензент: преподаватель высшей категории АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» Л.Н. Красовских ^ Значительное расширение сети общественного питания в нашей стране требует повышения качества подготовки поваров и кондитеров. Предприятия общественного питания не только производят кулинарную продукцию, кондитерские и другие изделия, но и организует реализацию и потребление этой продукции, что подразумевает наличие у специалистов предприятий разносторонних профессиональных знаний и навыков. Предмет «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» является составной частью программы профессионального обучения. Содержание программы отвечает основным требованиям стандарта начального профессионального образования. Программа предмета «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» содержит ключевые темы данного курса, а так же материал для проверки степени усвоения и контроля знаний учащихся. Изучение данной программы позволит учащимся овладеть определёнными профессиональными навыками и приёмами по подготовке сырья к пуску в производство, выполнению технологических операций по приготовлению кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий, создания санитарных условий для реализации готовой продукции. Обучение учащихся организуется в соответствии с рабочим учебным планом, составленным на основании Государственного образовательного стандарта ОСТ 9 ПО 02.34.2 – 2002 по профессии «Повар, кондитер» При изучении предмета прослеживается взаимосвязь с такими дисциплинами как «Химия», «Товароведение пищевых продуктов», «Кулинария», «Физика», «Технология мучных кондитерских изделий», что способствует качеству усвоения знаний по данному предмету. Изучение предмета организуется на уроках теоретического и производственного обучения, в соответствии с требованиями программы. На уроках применяется соответствующая литература, наглядный материал, муляжи. Тематический учёт и контроль знаний осуществляется на уроках с помощью различных форм: фронтальный опрос, письменные контрольные работы, тесты, индивидуальный контроль. Итоговый контроль проводится в виде зачёта. К программе прилагаются разработки контрольных заданий. Предлагается самостоятельная, творческая работа учащихся: составление кроссвордов, подготовка рефератов, докладов ^ По профессии «Повар, кондитер» Назначение профессии Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, булочных и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях массового питания различных форм собственности. Квалификация В системе непрерывного образования профессия «Повар, кондитер» относится к 3 степени квалификации. Уровень общего образования, требуемого для получения профессии – среднее (полное) общее, уровень профессионального образования – начальное профессиональное. Дальнейшее повышение квалификации может осуществляться в системе непрерывного профессионального образования. ^ Понятие о товаре, товароведении, пищевой, биологической, химической и физической ценности пищевых продуктов. Группы продовольственных товаров, использование в кулинарии и при производстве мучных кондитерских изделий. Качество продуктов и методы его оценки.
Тематический план По предмету: «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» Профессия: «Повар, кондитер» срок обучения 3 года
Преподаватель Е.В. Белешева Тематический план рассмотрен и утверждён на заседании М.К. профтехцикла. АОУ НПО «Профессиональный лицей № 46» г. Ишим Протокол № 1. от ___ сентября 2009г. Председатель МК Л.Н. Красовских ^ Тема 1.Введение Общее понятие о физиологии питания, микробиологии, гигиене и санитарии предприятий общественного питания. Значение этих дисциплин для работников общественного питания. ^ Учащийся должен знать: понятия о пищевых веществах, процессах пищеварения, усвояемости пищи, обмене веществ в организме человека, режиме питания. ^ производить расчёт пищевой ценности продуктов, суточного рациона питания для различных групп населения. Содержание учебного материала: Тема 2. Пищевые вещества и их значение Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах. Белки: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в белке. Процесс усвоения белка пищи в организме человека. Изменения в организме при недостатке белка в питании. Жиры: определение, состав, физиологическое значение, энергетическая ценность. Суточная норма потребности человека в жирах. Процесс усвоения жиров в организме человека. Изменения в организме человека при недостаточном и избыточном потреблении жиров. Углеводы: определение, состав, физиологическое значение для организма моно-, ди- и полисахаридов. Суточная норма потребности человека в углеводах. Процесс ус-воения углеводов пищи в организме человека. Изменения в организме человека при недостатке и избытке углеводов в питании. Витамины: определение, физиологическое значение, классификация и краткая характеристика их. Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов, витаминизация пищи. Заболевания, возникающие при недостатке и избытке витаминов. Минеральные вещества: определение, физиологическое значение, классификация и краткая характеристика их. Суточная потребность в минеральных веществах и сбалансированность отдельных элементов в питании. Вода, ее физиологическое значение для организма, понятие о водном обмене и его регулировании. Суточная норма потребности воды, истинная и ложная жажда. ^ Понятие о процессе пищеварения. Схема пищеварительного тракта. Состав пищеварительных соков. Пищеварение в ротовой полости, желудке, двенадцатиперстной кишке, тонких и толстых кишках. Роль в процессе пищеварения пищевода, печени, поджелудочной железы. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы влияющие на усвояемость пищи. ^ Общее понятие об обмене веществ. Процессы ассимиляции и диссимиляции. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии. Понятие об основном обмене. Группы населения в зависимости от характера трудовой деятельности и суточного расхода энергии. ^ Понятие об энергетической ценности пищи, основных пищевых веществах и суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании; нормы и принципы его для различных групп населения. Требования к режиму питания.   Возрастные особенности детей и подростков. Нормы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.Понятие о лечебном и лечебно-профилактическом питании. ^ Учащийся должен знать: строение, химический состав, среду обитания различных микроорганизмов, воздействие их на человека, о влиянии внешней среды на микроорганизмы. ^ : различать виды брожения, процессы порчи или созревания продуктов при воздействии на них микроорганизмов. Содержание учебного материала Тема 6. Понятие о микроорганизмах Понятие о микроорганизмах, распространение их в природе. Классификация микроорганизмов, их величина, форма, строение, размножение, спорообразование. Воздействие микроорганизмов на пищевые продукты. Физиология микроорганизмов: химический состав микробной клетки, питание и дыхание микроорганизмов. ^ Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов: температура, влажность, повышенная концентрация химических веществ и реакция среды. Действие на микробов света, химических веществ и биологических факторов. ^ Учащийся должен знать: виды пищевых заболеваний, пищевых отравлений, гельминтозных заболеваний, их характеристики; санитарные правила при обработке пищевых продуктов, значение прививок, мерах профилактики заболеваний. ^ : Определять характерные признаки пищевых отравлений, инфекционных и гельминтозных заболеваний, осуществлять меры по предотвращению попадания пищевых отравлений, инфекционных и гельминтозных заболеваний. ^ Тема 8. Пищевые инфекционные заболевания Общее понятие об инфекционном заболевании, источники его, пути передачи иI проникновения инфекции в организм человека. Понятие об инкубационном периоде, иммунитете, бациллоносительстве. Пищевые инфекционные заболевания и их виды. Острые кишечные инфекции, их виды, признаки. Характеристика возбудителей, источники инфекций. Причины возникновения и меры предупреждения острых кишечных заболеваний. Зоонозы, их виды, признаки, характеристика возбудителей зоонозов, источники инфекций. Меры предупреждения пищевых инфекций. ^ Понятие о пищевых отравлениях, их классификация. Пищевые отравления бактериального происхождения. Понятие о пищевых токсикоинфекциях и токсикозах. Сальмонеллез, отравление условно патогенными микробами, ботулизм, стафилококковое отравление. Характеристика возбудителей. Причины загрязнения пищевых продуктов микробами или их токсинами. Меры предупреждения отравлений. ^ Понятие о глистных заболеваниях и о глистах, причины заражения глистами. Меры предупреждения глистных заболеваний на предприятиях общественного питания. ^ Учащийся должен знать: Правила санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания, правила личной гигиены. Понятия о дезинфекции, дезинсекции и дератизации ^ Осуществлять на практике санитарные нормы и правила по обработке посуды, инструментов, инвентаря, оборудования, производственных помещений, сырья, полуфабрикатов; правила транспортировки и подачи готовых блюд. ^ Тема 11. Основные сведения о гигиене и санитарии труда Понятие о гигиене труда работников предприятий общественного питания. Работоспособность человека и факторы, влияющие на нее. Рациональная организация трудового процесса. Профессиональные вредности производства и меры по устранению их. Производственный травматизм, причины его возникновения и меры предупреждения. Оказание доврачебной помощи пострадавшим работникам. Вредные привычки: алкоголизм, курение, наркомания, токсикомания; меры предупреждения и борьба с ними. ^ Значение личной гигиены работников общественного питания. Санитарные требования к телу, ротовой полости, санитарной, форменной и личной одежде. Санитарный режим работников на производстве. Значение санитарной культуры работников предприятий общественного питания для предупреждения пищевых отравлений. Медицинские обследования работников предприятий общественного питания, их цель и виды. Предохранительные прививки и их значение. ^ общественного питания Значение гигиены и санитарии в работе предприятий общественного питания. Требования к устройству предприятий общественного питания: выбор места, требования к территории, планировка и отделка помещений, санитарные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, освещению. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Борьба с грызунами и насекомыми. ^ Санитарные требования к материалам, идущим на изготовление технологического оборудования, к устройству и содержанию оборудования. Санитарные требования к инвентарю и инструментам; маркировка, мытье, дезинфицирование и хранение инвентаря и инструментов. Санитарные требования к посуде; материалы для ее изготовления, емкость, мар-кировка, мытье, дезинфицирование, хранение. Моющие средства, используемые для посуды. ^ Санитарные требования к транспорту для перевозки продуктов, таре, обслуживающему персоналу. Особые санитарные требования к условиям перевозки полуфабрикатов, готовой пищи, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. Санитарные требования к складским помещениям, приемке сырья на склад, условиям и срокам хранения продуктов, содержанию складских помещений. ^ Санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции. Санитарные требования к рабочему месту. Санитарные требования к механической кулинарной обработке продуктов, выбор оптимального режима процесса обработки и хранения полуфабрикатов с целью сохранения пищевой ценности их и обеспечения качественной санитарной обработки. Санитарные требования к тепловой кулинарной обработке продуктов, процессу приготовления блюд и кондитерских изделий. Физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки, соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов. Санитарные правила приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Санитарные требования к пищевым красителям, разрыхлителям теста и другим пищевым добавкам. ^ Санитарные требования к отпуску готовой пищи. Требования к раздаточной и подготовке блюд к раздаче. Условия хранения и сроки реализации готовой пищи на раздаче. Санитарные требования к продаже полуфабрикатов, отпуску обедов на дом и реализации пищи в буфетах и филиалах. Санитарные требования к обслуживанию посетителей. ^ Задачи санитарного надзора и службы его осуществляющие. Задачи СЭС, ведомственной санитарной службы в осуществлении санитарно-пищевого надзора. Санитарно-пищевое законодательство. Литература 1. ГОСТ по профессии «Повар, кондитер» ОСТ 9ПО 02. 34. 2 – 2002 2. Комплект учебной документации по профессии НПО «Повар, кондитер . М.: Министерство образования РФ Институт развития профессионального образования, 2003 3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии;-М: ПрофОбрИздат , 2001 4. Санитарно-эпидемиологические правила. СП 2.3.6 1079-01.-М: 2001. 5. Трушина Т.П. Микробиология, гигиена и санитария в торговле. - Ростов на - Дону. «Феникс», 2000 Министерство образования РФ Департамент образования Тюменской области АОУ НПО Профессиональный лицей № 46 Рабочая программа По предмету «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» профессия НПО «Повар, кондитер» Срок обучения 3 года Ишим |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям