Приказ И. о. Министра здравоохранения Республики Казахстан от 8 апреля 2002 года №343 Об организации лечебного питания в лечебно-профилактических организациях Вцелях улучшения организации лечебного питания,
|
|
Скачать 1.07 Mb.
|
|
приказом Министерства здравоохранения РК от 8 апреля 2002 г. № 343 ИНСТРУКЦИЯ по организации лечебного питания в лечебно-профилактической организации ^ 1. Организация лечебного питания в лечебно-профилактических организациях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего лечебного процесса. 2. Лечебное питание является обязательной составной частью комплексной терапии и должно применяться на современном научном уровне во всех отделениях стационаров лечебно-профилактических организациях. 3. Во всех лечебно-профилактических организациях применяется как минимум четырехразовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся по медицинским показаниям в более частом питании, по назначению врача устанавливается пяти-шестиразовое питание или назначается особый, индивидуальный режим. 4. Для, обеспечения точного соблюдения химического состава и энергетической ценности, предписанных больным диабетом, в каждом лечебно-профилактическом учреждении вводится и строго соблюдается четкая система контроля за питанием с учетом продуктовых передач, получаемых больными от родных. 5. Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактической организации осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части. 6. Ответственность за организацию лечебного питания несет врач-диетолог, а в тех случаях, когда эта должность в лечебно-профилактической организации отсутствует, ответственным за эту работу является главный врач или его заместитель по медицинской части. В непосредственном подчинении врача-диетолога (врача, выполняющего его функции) находятся диетические медицинские сестры, осуществляющие работу по лечебному питанию в соответствии с положением. 7. Врач-диетолог лечебно-профилактической организации систематически проводит работу по повышению квалификации врачей и среднего медицинского персонала всех отделений. 8. Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактической организации, систематически заслушиваются, на заседании больничного совета. ^ Заведующий производством (шеф-повар) Должностные обязанности. Организует работу производства, обеспечивает выполнение плана выпуска продукции собственного производства высокого качества. Разрабатывает рецептуру новых блюд. Обеспечивает на основе изучения спроса разнообразие ассортимента блюд, кулинарных изделий. Подготавливает заявку на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты, обеспечивает своевременное их получение со склада. Постоянно контролирует качество сырья, поступающего в производство, строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья и санитарных правил. Проводит ежедневно с членами бракеражной комиссии бракераж готовой пищи. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда рабочих и передовых методов работы и форм обслуживания. Принимает меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования. Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода на работу работников производства, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Составляет и определяет отчеты в установленном порядке. Систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Должен знать: планирование и технологию производства; требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального питания; правила пользования «Сборником рецептур блюд»; порядок составления меню, учета и выдачи продуктов, блюд и кулинарных изделий; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд; требования ГОСТов и технических условий на продукты и сырье; правил хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы; требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.п.; прогрессивные методы организации производства и обслуживания; основы - организации, нормирования и оплаты труда работников производства; правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене. Квалификационные требования: высшее образование и стаж работы на производстве не менее 5 лет. ^ Характеристика работ. Варка картофеля и других овощей, бобовых, макаронных изделий, каш, жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной), блинов, оладей, блинчиков, запекание овощных и крупяных изделий, формовка пирожков, пончиков, булочек, жарка и выпечка их. Формовка и панировка полуфабрикатов из котлетной массы (из мяса, рыбы, овощей и круп). Приведение вспомогательных работ по приготовлению блюд и кулинарных изделий (процеживание, протирание). Ведение процессов первичной кулинарной обработки сырья, овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка и нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, рыбы, разделка сельди, кильки, обработка субпродуктов и др.). Приготовление блюд из концентратов. Приготовление, раздача блюд массового спроса. Должен знать: правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и полуфабрикатов; привила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы и приемы их приготовления; виды каш и правила их варки; приемы варки овощей; кулинарное назначение отдельных пищевых продуктов; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; назначение оборудования, производственного инвентаря, инструментов, измерительных приборов, посуды, тары, правила пользования и ухода за ними; правила приготовления блюд из концентратов; правила раздачи блюд массового спроса. ^ Характеристика работ. Приготовление холодных, первых, вторых, третьих блюд и кулинарных изделий массового спроса; выпуск холодных блюд, закусок (салатов овощных, с мясом, винегретов, рыбы под маринадом; студня, сельди натуральной и с гарниром); варка бульонов (мясных, мясо-костных, рыбных, грибных), супов (заправочных, пюре-образных, холодных, сладких, молочных); приготовление различных видов пассеровок, соусов (томатного, лукового, парового, молочных и др.); вторых блюд из мяса, рыбы, овощей, круп в вареном, тушеном, запеченом, жареном виде (мяса отварного, рагу, гуляша, тефтелей, биточков в соусе, рыбы, отварной, жареной, паровой, овощей фаршированных, запеканок из овощей, круп, молочных блюд и др.); горячих и холодных напитков, сладких блюд; замешивание теста (пресного и дрожжевого) и выпечка изделий из него (растегаи, кулебяки, пирожки, лапша домашняя), заправка птицы для варки и жарки, подготовка рыбы осетровых пород для тепловой обработки, нарезка на порции рыб частиковых пород; изготовление порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Раздача приготовленных блюд. Должен знать: технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарки, пропускания, выпечки), приготовление различных видов пассеровок; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья, правила приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, баранины, конины, свинины, птицы; порядок обработки рыб осетровых пород, правила бракеража и порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ; правила составления меню; порядок пользования Сборником рецептуры; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья и органолептические методы их определения, выход готовых изделий, проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объеме; условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования. Квалификационные требования. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется один год стажа работы поваром 3-го разряда, без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 2 года стажа работы поваром 3-го разряда. ^ Характеристика работ. Приготовление и оформление блюд и кулинарных изделий, требующих наиболее сложной кулинарной обработки: холодных блюд (заливных, ассорти мясного, рыбного, салатов из дичи и т.д.); супов прозрачных (из мяса, птицы, рыбы, с кореньями, зеленью, яйцом); заправочных, холодных (окрошек, сборной, мясной и др.); вторых блюд из мяса, птицы, рыбы под разными соусами и др.; соусов, сладких блюд; приготовление теста и изделий из него. Приготовление, оформление и отпуск различных диетических блюд. Раздача порционных блюд. Инструктаж поваров низших разрядов. Должен знать: технологию приготовления диетических блюд, а также блюд и кулинарных изделий, требующих сложной обработки; основы диетического питания, виды и способы обработки сырья для диетических блюд, способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности при тепловых процессах (применение различных способов обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и т.д.); ароматические вещества, способствующие улучшению вкусовых качеств изготовляемой продукции; основные требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; способы устранения пороков в готовой продукции; правила составления меню (праздничного, ежедневного); рациональный режим работы различных видов оборудования. Квалификационные требования: должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 3 года стажа работы поваром 4-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 5 лет стажа работы поваром 4-го разряда. ^ Характеристика работ. Приготовление и оформление порционных и заказных блюд; холодных (поросенка заливного, филе птицы и дичи под майонезом, курицы, поросенка фаршированного), фирменных закусок, супов-прозрачных бульонов с профитролями, ботвиньи и др.), ухи рыбацкой, окрошек (из дичи, телятины), супа с крабами; вторых блюд - тушеных, вареных, запеченых, отдельными порциями, сосусов, обладающих специфическими вкусовыми качествами, сладких блюд (кремов, пудингов, парфе), приготовление теста и изделий из него (профитроли, меренги и т.д.). Изготовление, блюд для выставок-продаж, порционных блюд национальных и иностранных кухонь. Инструктаж поваров низшего разряда. Должен знать: технологию приготовления всех видов блюд и кулинарных изделий; особенности приготовления национальных, фирменных блюд, блюд иностранных кухонь; изменения, происходящие при тепловой обработке с белками, жирами, углеводами, витаминами, красящими и другими веществами, содержащимися в пищевых продуктах; правила гарнировки, оформления и подачи порционных и заказных блюд; правила составления, меню (праздничного, банкетного и др.); требования стандартов и технических условий на используемое сырье и полуфабрикаты; устройство и рациональный режим работы используемого оборудования. Должностные обязанности. Должен иметь специальную подготовку в объеме школы торгово-кулинарного ученичества или профессионально-технического училища и 4 года стажа работы поваром 5-го разряда. При подготовке в объеме индивидуально-бригадного обучения требуется 5 лет стажа работы поваром 5-го разряда. Без специальной подготовки (из числа практических работников) должен иметь 6 лет стажа работы поваром 5-го разряда. Кладовщик Характеристика работ. Прием на склад, взвешивание, хранение и выдача различных материальных ценностей, топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и т.д. Проверка соответствия принимаемых ценностей сопроводительным документам. Перемещение материальных ценностей к местам хранения вручную или при помощи штабеллеров и других механизмов с раскладкой (сортировкой) их по видам, качеству, назначению и другим признакам. Организация хранения материалов и продукции с целью предотвращения порчи и потерь. Руководство работой по погрузке грузов и размещению их внутри склада. Комплектование партий материальных ценностей по заявкам потребителей. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты, приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся материальных ценностей и ведение отчетной документации по их движению. Участие в проведении инвентаризации. Должен знать: номенклатуру, ассортимент хранящихся материальных ценностей, их свойства и назначение; правила ведения складского хозяйства; правила учета, хранения, движения материальных ценностей на складах, а также правила оформления сопроводительных документов на них; правила комплектования партий различных материальных ценностей по технологическим документам; способы проверки рабочего инструмента, приборов, приспособлений на пригодность их к работе; правила складского измерительного инструмента, приспособлений и механизмов; способы предохранения продукции и сырья от порчи при разгрузке, погрузке и хранении на складе; правила проведения инвентаризаций. Должностные обязанности. К рабочим относятся кладовщики, которые наряду с функциями учета и распоряжений по приему, отправке и хранению топлива, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, деталей, инструментов и других кладей непосредственно выполняют также и физические работы по их перемещению и укладке. Кладовщики, занятые оформлением документов по приему, хранения и выдаче грузов, относятся к служащим. ^ А ТАКЖЕ ПО ТРАНСПОРТИРОВКЕ ГОТОВОЙ ПИЩИ Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное оборудование. 1. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов. К нему относятся: 1) машины для обработки картофеля и овощей (картофелечистки, овощерезки, шинковальные машины, протирочные машины, соковыжималка); 2) машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, специальные устройства для очистки рыбы от чешуи, котлетный автомат, пилы для распилки мясных туш); 3) машины для приготовления теста (просеиватели, тестомешалки, механизмы для раскатки и деления теста); Примечание: На небольших пищеблоках удобно и целесообразно пользоваться универсальным приводом с комплектом машин с небольшой производительностью, так как он занимает мало места, экономичен, при этом максимально используется как сам электродвигатель, так и комплект машин. 4) машины для мытья посуды (или ванны для ручного мытья столовой посуды и ванны для мытья кухонной посуды); 5) машины для резки хлеба, яйцерезки; 6) взбивальная машина для жидких смесей; 2. Тепловое оборудование предназначается для тепловой обработки продуктов (варка, жарка и комбинированная обработка продуктов): 1) к варочной аппаратуре относятся: пищеварочные котлы, соусные котлы, пароварочные шкафы, аппараты для варки яиц, сосисок; 2) к жароварочной аппаратуре относятся электросковородки, электротигли, электроплиты, жарочные шкафы (с температурой 150-200 град.), шкафы для просушки (с температурой 100-150 град.) и шкафы для выпечки (с температурой до 300 градусов); 3) кипятильники, мармитные плиты. 3. Немеханизированное оборудование; 1) разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы для хранения кухонной посуды и приборов, лари, разрубочные колоды; 2) кастрюли, ведра, противни, сковородки, сита, веселки, чайники; 3) инвентарь: ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки, цедилки, шумовки и др. 4. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и холодильными шкафами. 5. Помещение буфетных при отделениях лечебно-профилактического учреждения должны быть обеспечены: 1) холодной и горячей проточной водой, независимо от наличия сети горячего водоснабжения; буфетные должны быть оборудованы электрическими кипятильниками непрерывного действия; 2) двухсекционными моечными ваннами, которые подключаются к канализации; баком для замачивания (дезинфекции) или кипячения посуды; 3) моющими и дезинфицирующими средствами; 4) сетками для сушки посуды; 5) шкафами для хранения столовой посуды, приборов для хранения продуктов (хлеба, соли, сахара); 6) шкафом для хранения хозяйственного инвентаря; ж) мармитной установкой или электроплитой для подогревания пищи; 7) столом с гигиеническим покрытием для раздачи пищи; 8) комплектом посуды из расчета на одного больного: одна глубокая, мелкая и десертная тарелка, вилка, ложка (столовая, чайная); кружка, а в детских отделениях с запасом согласно табелю оснащения; 9) уборочным инвентарем (ведра, ветошь, щетки и т.п.) с маркировкой «для буфетной». 6. Транспортировка продуктов и готовой пищи: 1) при отсутствии централизованной кольцевой доставки пищевых продуктов и хлеба, для их перевозки выделяют специальный транспорт (крытый), который не реже одного раза в год подвергается паспортизации в учреждениях санэпидстанции. Категорически запрещается использование этого транспорта для перевозки белья, оборудования, больных и т.п. 2) для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду. Мытье и хранение их надлежит осуществлять в специально выделенном для этих целей помещении при пищевом блоке. ^ 1. В пищевых блоках лечебно-профилактической организации должны строго соблюдать: - требования по устройству пищеблока, санитарному содержанию и технологии приготовления пищи, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания (4.01.034.97. СанПиН Санитарные правила для предприятий общественного питания); - Санитарные правила «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов», утвержденные заместителем главного Государственного санитарного врача - (4.01.013.97 СНиП); -требования действующей Инструкции об обязательных профилактических и медицинских обследованиях работников пищеблока, раздаточных и буфетных. Категорически запрещается в помещениях пищеблока проводить мытье столовой посуды из отделений лечебно-профилактических организаций. Для мытья столовой посуды используются дезинфицирующие средства, разрешенные органами Государственного санэпиднадзора. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов, прошедших после ее изготовления, включая и время доставки пищи в отделения. Категорически запрещается оставлять в буфетах остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздачу пищи надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «для раздачи пищи». Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче пищи не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении - столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и в специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетной и столовой с применением растворов дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья полов заливают 0,5 % осветвленным раствором хлорной извести или 1 % раствором хлорамина на 60 мин, далее прополаскивают в проточной воде и сушат. Следят, чтобы инвентарь использовался строго по назначению. Персонал пищеблока в буфетных обязан соблюдать правила личной гигиены. Персонал пищеблока перед посещением туалета обязан снять халат, после посещения обеззараживать руки в течение 2-х минут 0,1 % раствором дезок-сона-1 или 0,2 % раствором хлорамина. Ответственность за правильностью оборудования пищеблока и буфетных помещений лечебно-профилактического учреждения несет заместитель главного врача по АХЧ и врач-диетолог. Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи является старший повар и санитарки-буфетчицы отделений; контроль за соблюдением работниками пищеблока санитарных требований осуществляет врач-диетолог и диетическая медицинская сестра. Утверждена приказом Министерства здравоохранения РК от 8 апреля 2002 г. № 343 ^ Нулевые диеты Показания к применению: после операций на органах пищеварения; полубессознательное состояние больного. ^ . Обеспечение организма минимальным количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний к приему твердой пищи; максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление газов) в кишках. Диета № 0а. Энергетическая ценность - 3161-4271 кДж (755-1020 ккал). Химический состав: белков - 5-10 г, жиров - 15-20 г, углеводов - 150-200 г, натрия хлорида - 1-2 г, свободной жидкости - 1,8-2,2 л. ^ , обеспечивающая жидкую и желеобразную пищу. Режим питания. Пищу принимают дробными порциями 7-8 раз в сутки с температурой не выше 45°; на один прием не более 200-300 г. Рекомендуются: слабый обезжиренный мясной бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар шиповника с сахаром. Исключаются: цельное молоко, плотные и пюреобразные блюда, газированные напитки. Диета № 0б (1 а-хирургическая). Энергетическая ценность - 6364-6908 кДж (1520-1650 ккал). Химический состав: белков – 40-50 г, жиров – 40-50 г, углеводов - 250 г, натрия хлорида - 4-5 г; свободной жидкости - до 2 л. ^ . Разрешается на прием до 350-400 г в теплом виде 6 раз в сутки; назначается после диеты 0а. Рекомендуются: в дополнение к продуктам и блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из некислых ягод. Диета № 0в (16 - хирургическая). Энергетическая ценность - 9211-10048 кДж (2200-2400 ккал). Химический состав: белков - 80-90 г, жиров - 65-70 г, углеводов - 320-350 г, натрия хлорида - 6-7 г, свободной жидкости - 1,5 л. ^ . Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде; назначается после диеты № 0б, как переходный этап к физиологически полноценному питанию. Рекомендуются: супы-пюре, супы-кремы, паровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые блюда из творога, творог протертый со сливками, кисломолочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей. Диета № 1а Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обострения (в первые 8-12 дней); острые гастриты, обострения хронических гастритов и гастродуоденитов (в первые дни лечения); после операций на желудке (через 6-7 дней); ожог пищевода. ^ . Путем максимального механического и химического щажения пищевого канала способствовать репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него интероцептивных раздражений. ^ . Ограничение энергетической ценности в основном за счет углеводов и в незначительной степени - белков и жиров. Исключаются продукты, являющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, раздражающие механически, химически и термически (очень горячие и холодные) слизистую оболочку желудка. Энергетическая ценность 7746-8374 кДж (1850-2000 ккал). Химический состав: белков - 80-90 г (65-70% животные), жиров - до 80-90 г (20 % растительные), углеводов - 200 г, натрия хлорида - 8 г; свободной жидкости - 1,3-1,5 л. ^ Пища в вареном или приготовленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции. Режим питания. Диета предусматривает соблюдение постельного режима. Пищу принимают через каждые 2-3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40-50 °С). Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия исключаются. ^ . Рекомендуются: нежирные сорта говядины, телятины, кролика после удаления сухожилий, фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день. Исключаются: другие блюда из мяса и птицы. 3. Рыба. Рекомендуется: паровое суфле из отварной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день (вместо мяса). Исключаются: жирные виды и прочие блюда. 4. Яйца. Рекомендуются: всмятку или в виде парового омлета (до 3-4 штук в день). Исключаются: в другом виде. 5. Молочные продукты. Рекомендуются: молоко, сливки, творожное паровое суфле. Исключаются: сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сметана, творог и др.). 6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое и оливковое масло хорошо очищенное в натуральном виде, добавленные в блюда. Исключаются прочие разновидности. 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Рекомендуются молочные жидкие каши из манной крупы, рисовой и гречневой муки детского питания, толокна. Исключаются макаронные изделия, бобовые и другие каши. 8. Овощи. Рекомендуются: гомогенизированные (детского питания). Исключаются: в другом виде. 9. Супы. Рекомендуются: слизистые отвары на молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. Исключаются: бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, грибов. 10. Плоды, сладкие блюда и сладости: Рекомендуются: сахар, мед, молочный кисель; желе, кисель, мусс на желатине из некислых ягод и фруктов; снежки и меренги. Исключаются: фрукты и ягоды в сыром виде. 11. Соусы и пряности исключаются. 12. Напитки. Рекомендуются: отвары шиповника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с молоком или сливками. Исключаются: кофе, какао, квас, газированные напитки. Диета № 1б Показания к применению: язвенная болезнь в период обострения (после 8-12-дневного пребывания на диете № 1а); острый гастрит и обострение хронического гастрита; после операций на желудке (переход с диеты № 1а). ^ . То же, что и в диете № 1а, но с умеренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а и 1). Общая характеристика. Умеренное ограничение энергетической ценности за счет углеводов. Нормальное содержание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители желудочной секреции, раздражающие желудок химически и термически; механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1а. Энергетическая ценность - 10048-10886 кДж (2400-2600 ккал). Химический состав: белков - 90 г (60-65% животные), жиров - 90 г (20-25% растительные), углеводов - 300-350 г, натрия хлорида - 10 г; свободной жидкости - 1,5 л. ^ . Пища в вареном или приготовленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной консистенции. Режим питания. Пищу принимают через каждые 2-3 ч 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40-50 °С) в условиях полупостельного режима. Рекомендуются: дополнительно к диете № 1а - 70-100 г белых сухарей и сухого бисквита, кнели, фрикадели, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы; протертый творог с молоком. Вместо слизистых протертые супы. Овощные пюре, соусы из свежей сметаны. Ограничения менее строгие, с учетом дозволенных диетой № 16 расширений, по сравнению с диетой № 1а. ^ Показания к применению: язвенная болезнь и хронический гастрит с нормальной и повышенной желудочной секрецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в течение 3-5 мес.); хронический гастрит с секреторной недостаточностью в фазе обострения; острый гастрит в период выздоровления; после операций на желудке в фазе восстановления (после диет № 1а и 1б). ^ . То же, что и в диете № 1б, но с меньшим щажением желудка. Общая характеристика. Диета с достаточной энергетической ценностью и нормальным соотношением основных пищевых веществ. Исключаются химические и термические пищевые раздражители, сильные стимуляторы желудочной секреции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем в диете № 1б. Энергетическая ценность - 12142-12979 кДж (2900-3100 ккал). Химический состав: белков - 100 г (60 % животные), жиров – 100 г (20-30% растительные), углеводов - 400-450 г; натрия хлорида - 12 г; свободной жидкости - 1,5 л. ^ . Пищу готовят на пару, варят и подают в протертом виде. Режим питания. Пищу принимают 5-6 раз в сутки в теплом виде (40-50 °С). Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда 1. Хлеб и мучные изделия. Рекомендуются: хлеб пшеничный из муки высшего и 1 сорта вчерашней выпечки или подсушенный; несдобные булочки (1-2 раз в неделю); сухой бисквит, несдобное печенье (типа «Мария»). Исключаются: хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, сдоба, (диета № 1 - хирургическая - отличается от диеты № 1 включением некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цельного молока). ^ . Рекомендуются: нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде куском, бефстроганов из вареного мяса. Отварные и паровые язык и печень. Ветчина нежирная, нежилистая, несоленая; колбасы докторская и диетическая мелконарезанные; мясной сырок, паштет из печени. Исключаются: жирные и жилистые сорта мяса и птиц в жареном и тушеном виде, консервы. 3. Рыба. Рекомендуются: нежирные виды без кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая зернистая икра в небольшом количестве. Исключаются: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, соленая, жареная, тушеная. 4. Яйца. Рекомендуются: всмятку, паровые омлет и яичница (2 яйца в день). Исключаются: сваренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный белок. ^ . Рекомендуются: молоко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие некислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, запеканка, пудинги и др.); сыр неострый протертый. Исключаются, молочные продукты с высокой кислотностью, острые сыры. 6. Жиры. Рекомендуются: масло сливочное несоленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в натуральном виде или добавленные в блюда. Исключаются другие жиры, пережаренное масло. ^ . Рекомендуются: каши, сваренные на молоке или воде - манная, хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и геркулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. Исключаются: пшено, перловая, ячневая, гречневая (ядрица), бобовые, цельные макароны. 8. Овощи. Рекомендуются: свекла, картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в воде или на пару и протертые (пюре, суфле); паровые пудинги; кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом количестве. Исключаются: другие овощи, соленые, квашеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы. 9. Супы. Рекомендуются: из протертых овощей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или домашней лапши с добавлением разрешенных протертых овощей; супы-пюре молочные, из овощей, из заранее вываренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, некислой сметаной, яичным желтком. Исключаются: на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких овощных наварах, борщ, щи, окрошка. ^ . Рекомендуются: спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, киселей, желе, муссов, протертых компотов. Печеные яблоки (без кожицы). Сладкие блюда на взбитых белках (муссы, самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, зефир. Исключаются: ягоды и фрукты в сыром виде, кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухофрукты. ^ . Рекомендуются: молочные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконарезанный в супы; ванилин. Исключаются: прочие соусы и пряности. 12. Напитки. Рекомендуются: некрепкий чай с молоком или со сливками, слабое какао на молоке, сладкие фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных отрубей. Исключаются: квас, кофе, газированные напитки, соки кислых ягод и фруктов. |
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям