Ии по рыболовству дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
3. Требования санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий 3.1. Санитарные требования к территории предприятия 3.2. Санитарные требования к производственным помещениям |
|
Антибиотики и сульфамиды, бенз(а)пирен. Антибиотики и сульфамиды широко используются при ведении интенсивного рыбного хозяйства для борьбы с инфекционными болезнями. Применение химических лечебных препаратов при интенсивном товарном выращивании рыбы приводит к опасному воздействию их на здоровье человека в результате попадания указанных веществ в его организм. В результате наблюдаются аллергические и токсические явления, изменение кишечной флоры, маскировка патогенных для человека микроорганизмов, появление и распространение хеморезистентных возбудителей болезней. В литературе имеются сведения об остаточных концентрациях антибиотиков и сульфамидов в теле рыб, хотя накопление данных веществ в рыбах происходит гораздо медленнее, чем у теплокровных животных. Помимо указанных вредных веществ, рыбы могут аккумулировать и другие токсические вещества - радионуклиды, микотоксины, бенз(а)пирен и N-нитрозамины, которые в последствии могут оказать негативное воздействие на здоровье человека. В заливе Святого Лаврентия некоторые образцы мидий характеризовались высоким содержанием бенз(а)пирена - 24-28,5 мкг/кг. Особенно большое количество этого канцерогенного вещества обнаружено в устрицах, собранных в устьях фиордов, что указывает на антропогенное происхождение загрязнения. Бенз(а)пирен попадает в рыбную продукцию и в результате таких технологических операций, как копчение и консервирование. В настоящее время существует ограничение на содержание данного вещества в копченой рыбной продукции, как и копченой мясной продукции, которое не должно превышать 1 мкг/кг. При копчении следует использовать коптильный дым только от определенных пород деревьев. При копчении пищевых продуктов большую роль играет применяемая технология: порода и температура пиролиза древесины, подача воздуха, циркуляция дыма и ряд других факторов. Поверхность рыбы традиционной вы-копченности содержит бенз(а)пирен в большем количестве по сравнению с мышечной тканью. При длительном использовании в пищу копченой рыбы может происходить аккумуляция бенз(а)пирена в организме человека. В копченой рыбной продукции, обрабатываемой дымом непродолжительное время, количество канцерогенных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) обычно ниже ДОК, равной 1,0 мкг/кг. Из рыбных консервов в масле высокое содержание ПАУ обнаружено в консервах из киппер-сов, в которых содержание только бенз(а)пирена достигало 24 мкг/кг в мясе и 152 мкг/кг в масляной заливке. В рыбе-сырце количество ПАУ было небольшим. Так, в рыбе из озера Онтарио, загрязненной обычно сильнее, чем морская рыба, общее количество ПАУ составило 7,9 мкг/кг. Высокое содержание ПАУ, и в том числе канцерогенных, обнаружено в двухстворчатых моллюсках и в консервах из них. Так, в сырых устрицах оно составляло 49,6 мкг/кг; в консервах из копченных устриц и мидий в масле основное количество ПАУ содержалось в масле (до 253 мкг/кг), а в мясе моллюсков их концентрация была значительно ниже, например, в мясе консервированных устриц составило 14,3-38,6 мкг/кг. Повышенное содержание канцерогенных ПАУ обнаружено в консервах из мяса омара (<=2,2 мкг/кг), а в консервированном паштете из омара оно достигало <=165,7 мкг/кг. Приведенные данные о содержании различных токсических веществ в рыбе и водных беспозвоночных свидетельствуют о росте загрязнения объектов окружающей среды и ее обитателей. Для устранения существующей опасности необходимы регулярная профилактическая работа по охране окружающей среды и строгий контроль за чистотой ее объектов. В рыбе (особенно в тунце, скумбрии и др.) может накапливаться в больших количествах гистамин, достигая в некоторых случаях токсических уровней. В подавляющем большинстве случаев зарегистрированные вспышки отравлений гистамином были обусловлены употреблением рыбы при нарушении режимов холодильного хранения, дефростации и сроков хранения перед термической обработкой. ПДК гистамина в рыбопродуктах в нашей стране установлена на уровне 100 мг/кг. При обнаружении гистамина в рыбе, превышающего предельно допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбоперерабатывающие предприятия для изготовления рыбопродукции, где по технологии предусматривается разбавление (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). При этом среднее содержание гистамина в продуктах, поступающих для питания, не должно превышать 100 мг/кг. 2.3. Паразиты В связи с тем, что в последние годы заметно возросло заражение рыбы паразитами при визуальном осмотре сырья, поступающего на обработку, особое внимание следует обращать на этот аспект. Известно, что на гидро-бионтах паразитируют несколько тысяч видов паразитов, но в литературе описано около 50 видов, которые после употребления зараженных ими продуктов в сыром или недостаточно кулинарно обработанном виде вызывали нарушение состояния здоровья потребителя. Патогенные для человека паразиты гидробионтов подразделяются на следующие основные группы:
Наиболее опасными паразитами, встречающимися в морской рыбе, являются нематоды и, прежде всего, анизакиды. Личинки их обнаружены у таких массовых промысловых морских рыб, как скумбрия, сельдь, пикша, треска, морской окунь, камбала, палтус. В Японии, Великобритании, Дании и ряде других стран наблюдались тяжелые поражения тонкого кишечника человека, вызванные попаданием в организм личинок Anisakis, поэтому на промысловых судах стран с высокой культурой рыболовства в последние десятилетия успешно применяется конвейерный способ контроля филе на присутствие паразитов с использованием специальной аппаратуры. Большую опасность для рыбопродукции представляют также два вида Kudoa, которые не наносят рыбе механических повреждений, но выделяемые ими химические вещества обладают свойствами протеолитических ферментов и при попадании их в мышечную ткань сильно размягчают ее и ухудшают вкусовые качества рыбы. Для проверки рыбы.на ее зараженность нематодами в странах ЕС используют метод имитации переваривания. В соответствии с ним образец мяса измельчается и погружается в раствор пепсина, далее смесь подогревают до 40 °С при непрерывном помешивании, что приводит к ферментативному разложению мяса рыбы, а присутствующие в нем нематоды выпадают в осадок и отделяются в результате фильтрации. Определенную опасность представляет для человека употребление в пищу рыбы, зараженной паразитами. Известно, что паразиты могут оказывать механическое воздействие на организм человека, например, закрывать просвет кишечника или кровеносных сосудов, вызывать поражение слизистой оболочки, создавать инфекционные очаги для проникновения бактерий. Так, половозрелый ленточный червь Dihpyllobothrlum latum, у которого промежуточным «хозяином» является рыба, а окончательным - человек, собака, кошка и другие домашние или дикие животные, питающиеся рыбой, причиняет окончательному «хозяину» определенный вред за счет выделения ядовитых продуктов обмена и гораздо больший вред извлечением из организма жертвы витаминов группы В. В последнее время часто сообщают о гельминтозе сельди, вызываемом личинками нематоды рода Anisakis и родственных видов. При употреблении в пищу сельди, пораженной живыми личинками анизакид, могут образовываться эозинофильные желудочно-кишечные гранулемы. Широко распространенными паразитами, которыми человек заражается, используя в пищу рыбу, кальмар, краб и других беспозвоночных, являются ленточные черви-цестоды (Diphyllobothrium latum. D.pacificum), сосальники-трематоды (Clonorchia Binenaie, Opiathor-chia viverrlnl, Heterophyea hetero-phyea, Metagonlmus yokogawal) и круглые черви - нематоды (Gnathoatoma ар-inigerum, Capillaria phl-lippinensis, Anisakis simplex, Phocanema spp.). Все они попадают в организм человека в результате употребления в пищу сырой или недостаточно термически обработанной рыбы, в которой паразиты присутствуют в мясе свободно или в виде цист. Паразит Diphyllobothrium pacificum переносится морскими рыбами. Большинство случаев заражения им отмечается в прибрежных районах Японии, Перу, Чили при употреблении в пищу сырой рыбы. Для предотвращения заражения людей этим паразитом необходима соответствующая технологическая обработка зараженной рыбы (замораживание до минус 180 °С и хранение при этой температуре в течение 24-48 ч или термическая обработка при 56 °С в течение 5 мин). При употреблении в пишу сырой рыбы наблюдалось заражение человека анизакидами - круглыми червями Anisakis simplex и Phocanema врр. В 1955 г. это заболевание впервые зарегистрировано в Нидерландах, а в 1968 г. там отмечено уже более 200 случаев заражения. В Японии также наблюдается заражение анизакидами, в 1980 г. количество случаев заболевания превысило 500. Обычно анизакиды находятся в кишечнике морских млекопитающих: тюленей, дельфинов, морских свиней. Вместе с фекалиями яйца их попадают в воду и поедаются эвфаузидами, где превращаются в личинок. Рыбы и кальмары, питающиеся ракообразными эвфаузидами, заражаются анизакидами, личинки которых продолжают развиваться в стенках их кишечника, внутренностях и мышцах. Цикл развития завершается, когда морские млекопитающие поедают зараженную рыбу, кальмаров или при случайном попадании личинок анизакид с сырой или недостаточно обработанной рыбой в организм человека. В Нидерландах основным путем заражения человека анизакидами было употребление деликатеса из сырой рыбы под названием «зеленая сельдь», отсюда и название болезни - «сельдяной червь». В Японии обычным способом передачи заболевания являются блюда из сырой рыбы - сасими, суши и др. При заражении человека анизакиды внедряются в стенки желудочно-кишечного тракта и вызывают острое желудочно-кишечное заболевание, имеющее сходные симптомы с рядом других заболеваний. Лечение этого заболевания часто требует хирургического вмешательства из-за возникновения абсцесса. Во многих странах этиология заболевания, вызванного анизакидами, остается невыясненной. Основная причина учащения болезни в последнее время связана с изменениями в технологии переработки рыбы. Раньше до охлаждения выловленную в море рыбу сразу же потрошили и извлекали таким путем большую часть личиночных червей, которые первоначально оседали в стенках кишечника и внутренностях. Количество личинок анизакид в мясе обычно невелико, но при современной практике хранения охлажденного улова на борту судна и переработке его в порту личинки паразита могут мигрировать в мясо рыбы. Из литературы известно, что зараженными анизакидами могут быть более 160 видов морских костистых рыб, включая тунца, лосося, скумбрию. В этой связи в Нидерландах было выдвинуто требование, чтобы всю выловленную сырую сельдь замораживали до -20 °С за 1 сутки до продажи, чтобы уничтожить личинок и предупредить тем самым возможность заболевания людей. В то же время в Японии сохраняются традиционные рыбные блюда из свежей сырой рыбы как особенность национальной кухни, что не позволяет принять действенные меры по снижению заражения людей анизакидами. Исследования, проведенные в США, показали широкий ареал распространения и высокую степень встречаемости личинок Anisakis Phocanema и других нематод в рыбе, которая обычно продается на рынке. Так, тихоокеанский лосось, выловленный у северо-западного побережья США (шт. Мичиган), был заражен личинками анизакид в количестве от 63 до 91 шт./кг массы. Личинки были живыми и в опытах с крысами, которых кормили сырой рыбой, заражали крыс. Это указывает на серьезную опасность употребления сырой и недостаточно кулинарно обработанной рыбы человеком. Клинические случаи заболевания человека регистрируются, хотя и нечасто. Источником заражения (23 случая) в США и Канаде являются сырой лосось и берикс. Инактивация личинок анизакид происходит при охлаждении рыбы до минус 20 °С и более низких температур и выдерживании в этих условиях в течение 24-48 ч. Гибель личинок наблюдается при кулинарной обработке, во время которой температура внутри рыбы поддерживается на уровне 60 °С в течение 1 мин. В разных районах Азии, Африки и Латинской Америки вызывают серьезные заболевания людей несколько видов трематод Paraeonianie. Заражение происходит при поедании сырых или слабо маринованных ракообразных (крабов или раков), зараженных метацеркариями. Жизненный цикл этих паразитов требует наличия двух промежуточных «хозяев», прежде чем человек или другие млекопитающие, поевшие ракообразных, оказываются зараженными. Наиболее распространенным из этих паразитов является P. Westennani, характерный для районов Дальнего Востока. Этот паразит обычно локализуется в легких и вызывает различные легочные заболевания, хотя бывают случаи попадания его в мозг, кишечник, кожу и другие органы и ткани последнего «хозяина». Аналогичные заболевания могут наблюдаться при заражении людей другими видами паразитов, паразитирующими на ракообразных. Заразные метацеркарии в крабах довольно устойчивы к воздействию рассола и некоторых приправ. Эффективный способ предупреждения заболевания - это тщательная кулинарная обработка ракообразных в виде проварки, жарения. Рыба, кальмары, крабы, раки при употреблении в пищу в сыром или частично обработанном виде могут представлять серьезную опасность заражения человека многочисленными гельминтами. Наиболее распространенные в США и Канаде паразиты, опасные для человека - Diphyllobothrium latum., Anisakis simplex, Phooanema epp., Bustrongy-lides spp. Одним из наиболее рациональных способов предупреждения заражения является тщательная кулинарная обработка продуктов питания. В большинстве случаев воздействие при температуре 60 °С в течение 1-5 мин вызывает гибель личинок этих паразитов. Замораживание также представляется эффективным методом инактивации паразитов, хотя разные виды отличаются различным уровнем переносимости низких температур. Принимая во внимание, что во многих районах мира сырая рыба является деликатесом в рационе питания и изменить психологию людей в этом отношении невозможно, следует разрабатывать такие методы обработки, чтобы обезвредить влияние паразитов и микроорганизмов. При этом основное внимание следует обратить на контролирование и борьбу с наиболее опасными для человека паразитами. Одним из таких потенциально возможных способов является облучение, при котором происходит дезактивация и разрушение потенциально патогенных организмов. Многими из других описанных в литературе паразитов человек заражается сравнительно редко. В случаях заражения людей работники здравоохранения должны принимать незамедлительные меры по лечению заболевших, профилактике и уменьшению дальнейшего заражения населения. Поскольку описанные паразиты размножаются не так быстро, как бактерии и вирусы, сильные вспышки заболевания непосредственно связаны с большим количеством личинок, попавшим к определенному человеку, а заражение личинками Anisakis и Eustrongylides может привести к заболеванию и при небольшом количестве паразитов. Рыба может явиться причиной возникновения некоторых гельминтозов, из которых наибольшее значение для человека имеют дифиллоботриоз и описторхоз. Дифиллоботриоз относится к тяжелым видам гельминтозов, нередко осложняющихся анемией, которая протекает злокачественно. Дифиллоботриоз вызывается развивающейся в кишечнике человека половозрелой формой различных видов лентецов, наиболее распространен из которых широкий лентец. В основе дифиллоботриозной анемии лежит нарушение обмена витамина В12 и фолиевой кислоты. В лентеце широком содержится значительное количество кобальта (в среднем 140 мг/кг). Это дает основание полагать, что в патогенезе дифиллоботриозной анемии главную роль играет эндогенная недостаточность витамина В п. Последняя возникает в результате интенсивного поглощения паразитом находящегося в кишечнике витамина В12 или кобальта, необходимого для синтеза этого витамина кишечной микрофлорой. Лентец широкий - один из самых крупных паразитов человека. Длина его обычно составляет 3-4 м, но может достигать 10 м и больше. В цикле развития лентеца широкого имеются два промежуточных «хозяина»:
Человек является промежуточным (дефинитивным) «хозяином», т.е. носителем половозрелой формы гельминта. Таким образом, эпидемическая цепь при дифиллоботриозе состоит из следующих звеньев: человек - рачки -рыба - человек. Рыба, зараженная личиночной формой лентеца (плероцеркоиды), является основным источником инвазии человека и некоторых животных (собаки, кошки, волки лисицы и др.) широким лентецом. Плероцеркоиды представляют собой белые червеобразные личинки длиной 1-2,5 см и шириной около 2-3 мм. Они хорошо видны невооруженным глазом. Дифиллоботриоз относится к широко распространенным гельминтозам с природной очаговостью. Очаги дифиллоботриоза отмечены в Северной и Южной Америке, Австралии, Европе (в Швейцарии, Италии, Франции, Германии, Дании, Швеции, Финляндии, Польше). В России очаги дифиллоботриоза встречаются в Карелии, на Дальнем Востоке, в Сибири, Поволжье и других местах. Различают два типа очагов дифиллоботриоза - озерный и речной. Очаги озерного дифиллоботриоза характеризуются более частым заражением населения. Профилактика дифиллоботриоза складывается из радикальных и паллиативных мероприятий. К радикальным относятся мероприятия, направленные на разрыв эпидемической цепи в цикле развития гельминта. Выключение отдельных звеньев этой цепи позволяет полностью предотвратить инвазиро-ванность рыб и осуществить таким образом коренное оздоровление водоема. В цикле развития гельминта наиболее слабым звеном, поддающимся устранению, является проникновение в водоемы яиц гельминта с испражнениями человека. Выполнение санитарных требований по благоустройству системы удаления нечистот в прибрежных районах, исключающих стоки и другие возможности проникновения фекалий в водоемы, является действенным радикальным мероприятием профилактики дифиллоботриоза. Не менее важное значение имеет строгое проведение обязательного обеззараживания нечистот перед их спуском в водоемы на водном транспорте, пассажирских и грузовых кораблях, а также рыболовецких судах. В числе радикальных профилактических мероприятий одно из основных мест должна занимать обязательная дегельминтизация прибрежного населения. К паллиативным мероприятиям относится исключение потребления в сыром виде рыбы (строганины, икры и др.), не подвергавшейся тепловой или какой-либо другой (соление, замораживание и др.) обработке. Не менее важным профилактическим мероприятием является обеспечение интенсивной тепловой обработки рыбных кулинарных изделий, котлет и кусков рыбы при жарении. При жарке кусков распластанной рыбы плероцер-коиды погибают в течение 15 мин, при варке - моментально, при посоле -через 1-2 недели, при замораживании - в течение 12-24 ч при температуре минус 15-27 °С, 3-5 суток при температуре минус 6-10 °С и 9-10 суток при минус 4 °С. Санитарная экспертиза рыбы, инвазированной плероцеркоидами лентеца широкого, производится с учетом степени зараженности. При обнаружении в мышечной ткани единичных плероцеркоидов употреблять рыбу в пищу разрешается при условии достаточно интенсивного проваривания или прожаривания. При массивном заражении мышечной ткани и наличии в ней большого количества плероцеркоидов реализация рыбы не допускается. Важное значение в профилактике дифиллоботриоза имеет широкая пропаганда среди населения эндемичных водных бассейнов необходимости противогельминтозных мер, охраны окружающей среды и рациональных способов переработки и употребления рыбы. Описторхоз - это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм человека кошачьей двуустки (длина 4-13 мм, ширина 1-3,5 мм). Гельминтозы поражают главным образом печень, ее желчные ходы и желчный пузырь. Описторхоз у человека протекает в виде холецистита или ангиохолита (болезнь Виноградова). В цикле развития двуустки участвуют два промежуточных «хозяина» (первый - моллюск, второй - пресноводные рыбы, главным образом карповые: елец, чебак, сазан, язь, лещ, линь и др.). Окончательным хозяином паразита могут быть человек, кошка, собака, свинья, соболь, лисица, хорек, выдра и другие виды диких млекопитающих. Таким образом, эпидемическая цепь при описторхозе слагается из следующих звеньев: человек - моллюск - карповые рыбы - человек. Заражение человека происходит в результате потребления рыбы, инвазированной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки. Описторхоз является природно-очаговым заболеванием и распространен во многих странах (Казахстан, Украина и др.). В России описторхоз встречается в Западной Сибири, Пермской области и некоторых других районах. Профилактика и меры борьбы с описторхозом такие же, как и при ди-филлоботриозе. Однако следует иметь в виду, что метацеркарии более устойчивы к неблагоприятным факторам, чем плероцеркоиды широкого ленте-ца. При варке рыбы куском метацеркарии погибают через 20 мин, в фрикадельках из рыбьего фарша - через 10 мин, при посоле - через 3,5 суток (мелкая рыба) и через 10 суток (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев, поскольку они хорошо переносят низкие температуры. На эту особенность метацеркариев необходимо особо обращать внимание при проведении санитарно-просветительской работы среди населения эпидемичных регионов. ^ Обеспечение высокого качества рыбных продуктов на фоне ухудшения экологического состояния объектов внешней среды, загрязнения рыбы и других морепродуктов токсическими веществами и паразитами невозможно без создания необходимых санитарно-гигиенических условий на рыбообрабатывающих предприятиях и судах флота рыбной промышленности. Соблюдение правил производственной санитарии и гигиены в современных условиях также важно, как личная гигиена для любого человека. Без этого ни одно предприятие сегодня не в состоянии достигнуть высокой производительности, отличного качества изготавливаемой продукции, конкурентоспособности на внутреннем и международном рынках. В этой связи наблюдается все большая готовность отечественных предприятий привести свои технологические процессы в соответствие с международными санитарно-гигиеническими требованиями к обработке пищевых продуктов (концепция НАССР), а стандарты качества - в соответствие с международными требованиями, закрепленными в стандартах серии ISO-9000. ^ При промышленной переработке рыбного сырья и производстве рыбной продукции должны осуществляться природоохранные мероприятия в соответствии с законом РФ «Об охране окружающей природной среды». При проектировании предприятий должны учитываться предельно допустимые нагрузки на окружающую природную среду и предусматриваться надежные и эффективные меры профилактики, устранения загрязнения окружающей природной среды вредными отходами, их обезвреживание и утилизация, внедрение ресурсосберегающих, малоотходных и безотходных технологий и производств. Строительство, реконструкция предприятий и сооружений должны осуществляться по утвержденным проектам, имеющим положительное заключение государственной экологической экспертизы в строгом соответствии с действующими природоохранными, строительными, санитарными нормами и правилами. При строительстве и реконструкции предприятий, расположенных в черте населенных пунктов, размеры санитарно-защитной зоны для них следует устанавливать по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора, свободные участки и территория предприятия вдоль ограждения должны быть озеленены кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих опушенные семена. Производственные, бытовые и ливневые стоки рыбообрабатывающих предприятий должны сбрасываться в канализацию и проходить очистку на городских (поселковых) или локальных очистных сооружениях. При сбросе в очистные сооружения условия отведения сточных вод определяются Правилами приема производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов. При наличии локальных очистных сооружений условия сброса очищенных сточных вод определяются СанПиН «Охрана поверхностных вод от загрязнения» и СанПиН «Охрана прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения». Проекты локальных очистных сооружений и места сброса должны быть согласованы с центрами Госсанэпиднадзора. Сброс в водоемы производственных и бытовых стоков без соответствующей очистки и обеззараживания, а также устройство поглощающих колодцев запрещаются. Условия сброса должны согласовываться с центрами Госсанэпиднадзора в каждом конкретном случае. После сдачи рыбы судно отводится на специально оборудованную санитарную пристань (место которой согласовано с местным центром Госсанэпиднадзора) для откачки на очистные сооружения промывных вод и проведения санитарной обработки судна. Санитарные требования к рыбоперерабатывающим предприятиям должны соблюдаться на всех этапах движения, начиная от места лова сырья до ее поступления на стол потребителя. При этом санитарные требования учитывают особенности санитарно-эпидемиологического значения рыбы. При организации прибрежного лова соблюдение санитарных требований должно начинаться с места организации лова рыбы. Этот прибрежный участок водоема (тоня) с соответствующими производственными и бытовыми помещениями должен быть согласован с местным центром Госсанэпиднадзора с учетом возможного загрязнения водоема производственными и бытовыми стоками. Вся береговая территория тоневого участка должна быть огорожена и выровнена. Для сушки предварительно очищенных неводов должны быть устроены вешала, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям. Для размещения в тоне складов, навесов и других производственных построек и бытовых помещений должен быть выбран возвышенный, незатоп-ляемый участок берега, имеющий уплотненный грунт. К тоням должна быть подведена питьевая вода централизованного или нецентрализованного (местного) водоснабжения (СанПиН 2.1.4.544-96). Территория тони должна содержаться в чистоте. Уборку следует производить ежедневно. Для сбора хозяйственно-фекальных стоков (от пищеблоков, прачечных, туалетов) должна быть подведена канализация, а для сбора мусора и отходов - мусоросборники с плотно закрывающимися крышками, расположенные не ближе 50 м от жилых и общественных построек, колодцев, мест притонения невода. Содержимое мусоросборников должно ежедневно обрабатываться 10%-м раствором хлорной извести или растворами лизола, крезола. Мусор и отбросы по мере накопления должны вывозиться на городскую свалку специальным транспортом. В целях защиты продукции от негативных воздействий предприятия и помещения для обработки необходимо располагать возможно дальше от потенциальных источников загрязнения, к которым следует отнести крупные промышленные предприятия, свалки мусора, зараженные местности. Микроклимат на предприятии должен соответствовать требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений. ^ и другие помещения должны обеспечивать гигиеничность процесса производства и проведение операций по их очистке. Размещать рабочие помещения необходимо таким образом, чтобы гигиенически чистые помещения и находящиеся в них продукты были отделены от цехов по первичной переработке сырья. При этом производственный поток следует организовать так, чтобы не было пересечения сырья, полуфабриката и готовой продукции, чтобы исключить контакты готовых продуктов с низким содержанием бактерий с сырьем и полуфабрикатами, более обсемененными бактериями. В идеале все стадии производственного процесса от получения сырья до отправки готовой продукции лучше осуществлять, перемещая изделие с одного конца предприятия на другой или использовать для этих целей перегородки, позволяющие избежать перекрестного обсеменения продукции микроорганизмами. Производственные помещения должны быть совершенно изолированы от жилых и подсобных помещений. Стены их должны быть прочными, а поверхность стен - гладкой, водонепроницаемой и легко моющейся. Для отделки стен используют кафельную плитку. Полы в производственных помещениях должны быть сделаны из водостойкого материала, который легко поддается мойке и дезинфекции. Для этих целей очень удобны покрытия из керамической плитки, пластиковых смол и некоторых других современных материалов. Недостатком покрытий из керамической плитки является наличие стыков, которые в процессе эксплуатации подвержены выщелачиванию. В этом отношении наиболее устойчивыми являются адгезивные покрытия. В покрытиях из пластиковых смол важны состав и прочность поверхностей, а их преимуществом является отсутствие стыков. Покрытие из бетона со смолами достаточно водостойко, но менее устойчиво к воздействию кислот и солей, чем покрытия из пластиковых смол и керамической плитки. Большое внимание с гигиенических позиций уделяется типам используемых дверей. Двери производственных помещений должны быть изготовлены из прочного, гладкого, водонепроницаемого и легкомоющегося материала. Наиболее приемлемы двери из нержавеющей стали и пластиков, которые и удобны в санитарном отношении. Приемлемы также створчатые двери в виде металлической оцинкованной рамы с прозрачными пластиковыми створками. Деревянные двери нельзя ставить ни в производственных помещениях, ни в помещениях для отдыха, так как они сильно впитывают влагу. Двери туалетов не должны выходить непосредственно в рабочие помещения. В последние годы значительно усилилось внимание к соблюдению санитарно-гигиенических требований при обработке рыбы и других гидробионтов на судах, так как условия первичной обработки сырья в условиях судна оказывают значительное влияние на качество готовой продукции. В принципе требования, предъявляемые к рабочим помещениям на судах, близки к таковым для береговых рыбообрабатывающих предприятий. Потолки, стены и пол в рабочих помещениях и рыбных трюмах должны быть выполнены из прочных, водостойких и водонепроницаемых, устойчивых к коррозии материалов светлых тонов, которые легко поддаются очистке, мойке и дезинфекции. Полы, кроме того, должны быть износоустойчивыми, без трещин, выбоин и других дефектов, где могли бы скапливаться микроорганизмы. Конструкция пола должна обеспечивать быстрый и эффективный сток вод, образующийся в процессе мойки и дезинфекции помещений, сливные устройства должны легко справляться с нагрузкой и быть всегда доступными для очистки. С учетом перечисленных требований для оснащения помещений и трюмов на судах в последние годы почти не применяют древесные материалы, широко использовавшиеся ранее. Особое внимание на судах уделяется мойке, которой небольшие суда подвергают после каждого промыслового рейса. Мойку проводят таким образом, чтобы рабочая палуба, рыбные трюмы, оборудование, инвентарь, соприкасающиеся с рыбой и другими морепродуктами, были чистыми и не имели специфичного запаха. Для мойки и дезинфекции крупных судов (больших траулеров, рыбообрабатывающих баз и др.) применяют современные очистительные машины высокого давления со множеством различных дополнительных приспособлений, в том числе инжекторами высокого давления для моющих средств с различной концентрацией моющих растворов, инжекционной трубкой для мойки пола, шлангом высокого давления, пескоструйным аппаратом, насадкой для очистки сливных отверстий на полу и внутренней поверхности труб. Суда, занятые производством кормовой и технической продукции, необходимо подвергать мойке и дезинфекции после каждой выгрузки. При переходе от выпуска кормовой и технической продукции к производству пищевых изделий рабочие помещения и трюмы судна должны быть тщательно вымыты и продезинфицированы. В современных рыбообрабатывающих цехах практически отсутствуют изделия из дерева, так как оно впитывает влагу и плохо поддается дезинфекции. Столы, стулья, ручки инвентаря, всевозможные панели, инвентарную тару изготавливают из пластиков, что позволяет избежать трещин, разрывов, неровных краев, где может скапливаться микрофлора. Машины и оборудование следует размещать так, чтобы был хороший доступ ко всем частям машин и установок при их очистке, мойке и дезинфекции. Машины, установки, инвентарь должны быть очищены и вымыты сразу после окончания их эксплуатации и не позже конца смены. Уровни шума на рабочих местах производственных помещений и на территории предприятия должны соответствовать Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах и составлять не более 80 дБ. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. Рабочие помещения должны быть в достаточной степени освещены. Особое внимание уделяется освещению тех рабочих мест, где осуществляется контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. На этих местах освещенность должна быть не ниже 540 лк. На обычных рабочих местах допускается освещенность 220 лк, а в подсобных помещениях и на территории предприятия- ПО лк. Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения и поверхности пола не превышал 2,5 °С, а также должна быть предусмотрена вентилируемая воздушная прослойка. В тех цехах, где машины и установки в процессе работы создают сильный шум, необходимо делать шумоподавляющие потолки и стены, а в помещениях, где производится тепловая обработка гидробионтов, необходимо предусматривать хорошую вентиляцию, которая позволяла бы удалять пар, конденсат, избыточное тепло и запахи. Рабочие места должны быть оборудованы подножными решетками, если по условиям технологического процесса полы постоянно увлажняются. В зоне примыкания полов к наружным стенам предусматривается утепление. При осуществлении естественной вентиляции не допускаются сквозняки и резкое охлаждение воздуха на рабочих местах. В цехах со значительными тепловыделениями, особенно в южных районах, следует проводить кондиционирование воздуха. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать ПДК для конкретных веществ. Серьезное внимание на рыбообрабатывающих предприятиях и судах уделяется удалению и хранению отходов. Помещения, где перерабатывается рыба, должны быть конструкционно разделены с участками для хранения отходов, чтобы избежать негативного воздействия последних на продукцию. Если отдельное помещение для хранения отходов отсутствует, то отходы необходимо хранить в плотно закрываемых контейнерах. Емкости для хранения отходов должны быть изготовлены из прочных материалов, устойчивых к коррозии, легко очищаемых и дезинфицируемых. Помещения, предназначенные для хранения отходов, должны быть охлаждаемыми, иметь устройства для мойки, слив в полу и отдельную систему вентиляции. Для сбора отходов у рабочих мест могут использоваться прочные пластиковые мешки, надежно закрепленные. Накапливание отходов в производственных помещениях недопустимо, поэтому отходы следует удалять постоянно или по мере наполнения емкостей. В конце каждого рабочего дня отходы должны быть убраны в контейнеры или в специальное помещение, предназначенное для этих целей. Контейнеры или помещения, используемые для хранения отходов, в конце рабочего дня должны быть тщательно вымыты, а при необходимости продезинфицированы. Нельзя допускать, чтобы места складирования отходов становились источниками зафязнения предприятия или прилегающей к ней территории. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям