Ии по рыболовству дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
^ Таблица 7 Свойства антисептиков и дезинфектантов
К дезинфицирующим средствам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляются следующие требования: 1) растворимость вводе;
Профилактическую дезинфекцию технологического оборудования, инвентаря и производственных помещений на рыбообрабатывающих предприятиях осуществляют после их мойки, обезжиривания и ополаскивания горячей (70-90 °С) и холодной (20-25 °С) водой. Дезинфекция производственных помещений, оборудования и инвентаря, проводимая после тщательной очистки, часто обеспечивает максимальное уничтожение микрофлоры. Проведение дезинфекции без предварительной очистки неэффективно, так как наличие белковых и жировых загрязнений значительно снижает эффективность этого процесса, т.е. остатки пищевых продуктов инактивируют дезинфицирующий потенциал раствора. Использование в одном процессе очищающих и дезинфицирующих средств оправдано лишь в тех случаях, когда обработке подвергают слабозагрязненные объекты, дезинфекция которых не всегда необходима. Дезинфицирующие препараты представляют собой однородные химические вещества или смесь нескольких химических соединений, к которым могут быть добавлены различные компоненты для усиления их бактерицидного действия. Основой действия многих дезинфицирующих препаратов является активный хлор, что вызывает окислительные процессы. Из препаратов данного направления в настоящее время применяют растворы хлорной извести с содержанием активного хлора от 50 до 500 мг/л, 0,2-0,5 % растворы хлорамина, растворы дихлорметилгидантоина с концентрацией активного хлора в пределах от 100 до 1000 мг/л; гипохлорид кальция (действие которого в 2,2 раза сильнее действия хлорной извести) с содержанием 150-200 мг/л активного хлора; гипохлорид натрия, гипохлор (2-2,5 % активного хлора) и некоторые другие препараты. В пищевой промышленности в качестве дезинфектантов широкое распространение получили такие препараты (на основе хлора), как хлорная известь, двутретиосновная соль гипохлорида кальция, гипохлорид натрия. Под активным хлором понимают хлор, который вытесняется из перечисленных соединений под воздействием кислот (например, соляной). При растворении в воде данные препараты, независимо от их химического строения, образуют хлорноватистую кислоту, которая затем разлагается на хлор и атомарный кислород, причем последний является активным окислителем, губительно воздействующим на микрофлору. В процессе дезинфекции хлор отнимает электролиты органических веществ, в том числе и от соединений, входящих в состав цитоплазмы, клетки. Препараты, содержащие активный хлор, энергично реагируют с аминокислотами, в результате чего происходит денатурация белков микробной клетки, а следовательно, ее уничтожение. ^ (ГОСТ 1692-58). СаСlOСl - сложная смесь, состоящая из гипохлорида и гидроокиси кальция, обладающая дезодорирующими свойствами. Хлорная известь представляет собой белый зернистый порошок с резким запахом хлора, в зависимости от состава более или менее гигроскопичный. Качество хлорной извести оценивают по количеству свободного хлора, который может выделиться при воздействии на нее соляной кислотой. Количество активного хлора выражают в процентах ко всей массе вещества. Обычно в технической извести его содержание достигает 30-38 %. Хлорную известь получают, пропуская газообразный хлор через сухую гашеную известь (пушонку). На открытом воздухе хлорная известь взаимодействует с влагой и углекислым газом и постепенно разлагается, превращаясь в полужидкую или комковатую массу. В присутствии воздуха, солнечного света, тепла и влаги, а также органических примесей и металлов, действующих каталитически, известь разлагается. С органическими веществами сухая хлорная известь реагирует бурно, реакция сопровождается вспышкой и взрывом. Хлорная известь, поступающая в продажу, должна содержать не менее 25 % свободного хлора. Для дезинфекции оборудования рекомендуется использовать осветленный раствор хлорной извести с содержанием 150-200 мг/л активного хлора. Для приготовления осветленного раствора используют сухую хлорную известь, содержащую не менее 20 % активного хлора. Осветленные растворы хлорной извести с разным содержанием активного хлора применяют для обеззараживания поверхностей производственных помещений, бытовых объектов. Бесспоровые формы микроорганизмов погибают под воздействием водных взвесей хлорной извести с концентрацией активного хлора 4-12 мг/л в сравнительно короткий срок. Стойкие споровые формы также погибают в растворах хлорной извести, но несколько большей концентрации (более 12 мг/л). В кислой среде бактерицидное и спороцидное действие хлорной извести значительно усиливается. Для дезинфекции рекомендуется применять растворы с температурой не выше 25 °С, так как при более высокой температуре уменьшается растворимость хлора в воде, а гипохлориты превращаются в хлориды, не обладающие бактерицидными свойствами. Хранение хлорной извести допускается только в стандартной упаковке в закрытых помещениях при температуре не выше 20-25 СС и влажности воздуха не более 20 %. Не допускается хранение в одном помещении с хлорной известью взрывоопасных веществ, смазочных масел, пищевых продуктов, металлических изделий и баллонов со сжатыми газами. Лица, работающие с хлорной известью, должны быть обеспечены спецодеждой (резиновыми сапогами, перчатками, резиновым фартуком, защитными очками, респиратором). Хлорная известь сильно раздражает дыхательные пути и глаза, иногда вызывает у рабочих бронхиальную астму. ^ 2 - капорит, кальциевая соль хлорноватистой кислоты-представляет собой кристаллический порошок белого или желтоватого цвета с запахом хлора и содержит до 80-90 % активного хлора. Препарат выпускают двух сортов с содержанием хлора не менее 30 % (1сорт) и не менее 24 % (2 сорт). Соединение химически чрезвычайно активное, при этом в кислых средах выделяется хлор, в щелочных в присутствии катализатора - свободный кислород. Хорошо растворяется в воде, растворы обладают сильными окисляющими свойствами. Гипохлорит кальция при хранении является более стойким, чем хлорная известь, а его действие в 2,2 раза сильнее, чем хлорной извести. Гипохлорит кальция первого сорта содержит 52 % активного хлора, второго - не более 47 %. Для дезинфекции оборудования применяют растворы с содержанием 150-200 мг/л активного хлора, экспозиция 3-5 мин при температуре 20-25 °С. ^ NaClO (ТУ 6-01-691-72) получают путем внесения в раствор хлорной извести раствора кальцинированной соды, в результате чего получается жидкость с запахом хлора, мыльная на ощупь и хорошо смешиваемая с водой. Соединение малоустойчиво, хотя обладает сильным дезин- 1 фицирующим действием. Для приготовления гипохлорита натрия 100 г хлор- | ной извести растворяют в 3 л воды и смешивают с раствором, приготовлен- ] ным из кальцинированной соды в 1,5 л воды. Бактерицидное действие гипохлорита натрия проявляются при 20-25 °С и экспозиции 3-5 мин. Гипохлор представляет собой прозрачную, бесцветную или слегка зеленоватую жидкость со слабым запахом хлора, получаемую путем насыщения газообразным хлором до концентрации 2; 2,5; 5,0 и 10 % активного хлора растворов жидкого или твердого каустика или кальцинированной соды с последующим добавлением 1,5-2,0 % антикоррозийного препарата - метасили-ката натрия (силикатного клея). Гипохлор не содержит осадка, прозрачен, в 10-15 раз менее коррозионен по сравнению с растворами хлорной извести и каустической соды, обладает широким спектром бактерицидного, спороцид-ного, фунгицидного и вирулицидного действия, а также отбеливающим и дезодорирующим свойствами. Кататин-бактерицид представляет собой желтоватую мелообразную пасту с содержанием воды не более 40 %. Препарат устойчив в хранении, является ингибитором коррозии, обладает выраженной антимикробной активностью, но при этом отсутствуют моющие свойства. ^ представляет собой бесцветный прозрачный порошок, хорошо растворимый в воде. Препарат имеет слабый нестойкий запах, не передающийся продуктам, является антисептиком, обладает сильными фунгицидными свойствами и не вызывает коррозии металлов. 0,5-1,0% растворы препарата уничтожают плесень в течение 1 мин. Хлорамины - хлорпроизводные аммиака или органических аминосоеди-нений, в которых атом хлора непосредственно соединен с атомом азота. Антисептическим действием обладают хлорамины органической природы, получаемые в результате взаимодействия газообразного хлора или хлорноватистой кислоты с органическими аминами и их солями. Хлорамины обладают дезинфицирующей способностью, так как под действием влаги разлагаются на исходный амин и хлорноватистую кислоту, которая в свою очередь разлагается с выделением атомарного кислорода. Растворы хлорамина инактиви-руют вегетативные и споровые формы микроорганизмов, поэтому они широко применяются для обеззараживания при большинстве инфекций на пищевых предприятиях. Хлорамин Б С6Н502Н NаС1 3H20 - хлорбензолсульфамиднатрий три-гидрат представляет собой мелкий кристаллический порошок со слабым запахом хлора, разлагающийся при нагревании со вспышкой. 1 часть хлорамина Б растворяется в 10 частях воды. Раствор мутный, при кипячении разлагается. В хлорамине Б содержится 25-29 % активного хлора. Растворы хлорамина устойчивее, чем растворы хлорной извести, обладают меньшим запахом. Хлорамин Б в бактерицидных концентрациях содержит от 60 до 90 мг/л активного хлора, с повышением температуры раствора до 50 °С его бактерицидные свойства снижаются. Фенольный коэффициент хлорамина Б очень высок и составляет 200-300. Хлорамин хранят в плотно укупоренной стеклянной или деревянной таре, что позволяет сохранить первоначальное содержание хлора в препарате. ^ C3O3N3Cl представляет собой желтоватый мелко кристаллический порошок со слабым запахом хлора, устойчив при хранении, содержание активного хлора составляет 86-91%, в воде растворяется очень плохо (не превышает 0,5 %). Раствор обладает высоким бактерицидным и спороцидным действием. Трихлоризоциануровую кислоту и ее соли вводят в состав моющих средств для придания им дезинфицирующих свойств. Для профилактической дезинфекции применяют растворы, содержащие 0,05-0,07 % активного хлора. ^ 3О3N3Сl2Nа 2Н20 представляет собой порошок белого или слегка кремового цвета с незначительным запахом хлора. Препарат содержит не менее 52 % активного хлора, хорошо растворяется в воде. Бактерицидные концентрации натриевой соли изоциануровой кислоты в два раза ниже, чем хлорамина Б. До недавнего времени в отечественной рыбообрабатывающей промышленности, как и в других пищевых отраслях, для дезинфекции оборудования и инвентаря обычно использовали 0,5-1,0 %-й раствор соды (CaHCO3), 0,5-1,0%-й раствор углекислого калия, 0,5-1,0 %-й раствор каустической соды, растворы хлорной извести с содержанием активного хлора 50-500 мг/л, а также 0,2-0,5 % растворы хлорамина. В последние годы для дезинфекции довольно широко применяли ди-хлордиметилгидантоин, обладающий высокой бактерицидной, фунгицидной и спороцидной активностью и содержащий 70 % активного хлора, а также дихлоргидантоин с содержанием активного хлора 80 %. Эти вещества использовали в концентрации 0,03-0,3 %. В последние годы некоторые предприятия в США начали выпуск дезинфицирующих препаратов на основе двуокиси хлора. Преимуществом этих препаратов перед другими хлорсодержащими препаратами является тот факт, что их активность как дезинфицирующих веществ сохраняется даже в том случае, если рН продукта выше 7,5. К недостаткам данных препаратов следует отнести их высокую стоимость. В США разработаны дезинфицирующие средства на основе хлороргани-ческих соединений, такие, как калиевая или натриевая соли дихлоризоциану-ровой кислоты, которые могут использоваться в сочетаниях с детергентами или индивидуально. В первом случае концентрация препарата составляет 6 %, а во втором 25 %. Для дезинфекции оборудования и мытья рук применяется раствор, содержащий 100 мг/г хлорорганических веществ. Преимуществом этого препарата является отсутствие раздражения кожи и длительное хранение без выделения хлора. Однако большинство хлорсодержащих препаратов оказывает раздражающее воздействие на кожу, глаза и органы дыхания. Лица, работающие с этими препаратами, обязаны пользоваться противогазами или респираторами с активированным углем, а также применять другие индивидуальные средства защиты. Кроме того, хлорсодержащие препараты вызывают коррозию металлов, за исключением нержавеющей стали. При хранении в препаратах снижается содержание хлора (кроме хлорамина), они дорогостоящие и дефицитные, обладают недостаточными обезжиривающими свойствами, для чего объекты предварительно обязательно обезжиривают горячим раствором щелочи. В США хлорсодержащие препараты разрешены органами здравоохранения как условно безвредные, и продукция пищевых предприятий, использующих их, попадает в категорию Generally recognized as safe, т.е. в основном безвредной. С некоторыми компонентами обрабатываемых пищевых продуктов хлор в присутствии воды вступает в химические реакции. Углеводы (например, крахмал) под действием гипохлоритов окисляются, в белках происходят реакции замещения с образованием комплексов N-CI, в жирах изменяются состав и строение некоторых жирных кислот. Имеются сведения о возможной канцерогенной и мутагенной опасности хлора, это относится и к хлорированной питьевой воде. Поэтому чтобы оценить возможную опасность применения хлорсодержащих препаратов для здоровья человека, необходимы дополнительные исследования токсичности каждого образующегося при взаимодействии с хлором соединения. Среди различных дезинфицирующих веществ, применяемых в пищевой промышленности, особое место занимают амфотензиды, представленные в основном адкилолигоаминами уксусной кислоты, которые сочетают высокую бактерицидную активность с рядом других ценных свойств. Амфотензиды почти лишены собственного запаха и могут использоваться в качестве дезодорантов. Амфотензиды не только убивают бактерии, грибки и дрожжи и инактивируют многие вирусы, но и обладают свойствами поверхностно-активных веществ. Препараты успешно применяют в молочной, мясной и рыбной промышленности, они пригодны для эффективного обеззараживания питьевой технологической воды. Разрешены следующие остаточные количества амфотензидов при обработке оборудования (мг/м2 поверхности): для стекла - 1,3-1,4; для нержавеющей стали - 1,9; для алюминия - 4,2; для полиэтилена - 2,5-3. Эти препараты пригодны для безразборной мойки оборудования. Токсикологические исследования подтвердили безвредность амфотензидов при всех применяемых в промышленности условиях обработки. В практике фабрик-кухонь, в мясо- и рыбообрабатывающей промышленности часто для уменьшения скольжения полы и рабочие поверхности посыпают солью, однако повышенное количество ее в водных растворах дезинфицирующих веществ часто приводит к уменьшению бактерицидной активности последних. Соль оказывает значительное влияние на формальдегид, гипохлорит и четвертичные аммонийные соединения, причем эффективность действия этих соединений на грамположителъные бактерии уменьшалась значительно сильнее, чем на грамотрицательные и особенно на Pseudomonas. Следовательно, при использовании больших количеств поваренной соли для посыпания пола и рабочих поверхностей необходимо перед использованием дезинфицирующих веществ обеспечить полное удаление соли с дезинфицируемых поверхностей. Значительное место среди санитарных средств в пищевой промышленности занимают йодсодержащие препараты. Йодофоры представляют собой сложные соединения, состоящие из йода и синтетических моющих веществ, в которых йод непрочно соединен с молекулой поверхностно-активного вещества, выполняющего основную функцию. Для усиления бактерицидных свойств и улучшения стабильности к йодофору добавляют фосфорную кислоту, которая играет роль носителя или смачивающего агента; в таких препаратах фосфорная кислота усиливает бактерицидную активность йода. При растворении в воде йодофоры образуют желтые растворы. Благодаря сочетанию моющих и дезинфицирующих свойств йодофоры можно использовать для одновременной мойки и дезинфекции оборудования, а присутствие кислоты обусловливает их меньшую чувствительность к жесткости воды. Из поверхностно-активных веществ для приготовления йодофоров чаще используют неиногенные (например, оксиэтилированные) вещества, чем ионогенные. Йодофоры активны в отношении как грамположительных, так и грамотри-цательных бактерий, дрожжевых и плесневых грибков. Санитарные средства, в состав которых входит йод, стоят дороже, чем хлорсодержащие, но концентрация их для получения действия, аналогичного действию хлора, значительно меньше (12-25 мг/л). Недостатком этих препаратов является их коррозионное воздействие на металлы, особенно оцинкованное железо, однако они не оказывают заметного раздражающего действия на кожу и поэтому могут применяться для мытья рук. Йодонаты - йодофоры, в которых в качестве носителя иода используется не фосфорная кислота, а смесь алкисульфатов натрия. Другими эффективными дезинфектантами были и остаются до настоящего времени четвертичные соединения аммония, выгодно сочетающие в себе моющее и асептическое воздействие. Их используют обычно в концентрации 20-50 мг%, они являются перспективными дезинфицирующими препаратами для пищевой промышленности. Четвертичные аммонийные соли представляют собой поверхностно-активные вещества, отличаются ярко выраженными асептическими свойствами, особенно в отношении грамположительных бактерий. Эти соединения проявляют длительное антибактериальное воздействие на обработанных ими поверхностях, причем наибольшая их активность наблюдалась при рН среды 10. В США четвертичные аммонийные соединения чаще всего применяют в молочной промышленности. Данные соединения не имеют цвета, запаха, не вызывают коррозии металлов, активны в присутствии органических веществ и не раздражают кожу. Соли четырехзамещенных аммонийных соединений относятся к классу ка-тионоактивных ПАВ, и они обладают как бактерицидными, так и моющими свойствами. Соединения представляют собой твердые вещества или вязкие жидкости, хорошо растворимые в воде, устойчивые к воздействию низких и высоких температур, кислот и щелочей, не теряют свои свойства в процессе длительного хранения. По химической структуре являются комплексными соединениями, в которых положительно заряженный органический ион в форме че-тырехзамещенного аммония соединен с отрицательно заряженным неорганическим ионом (Сl-, BR-, ОН- и др.). Преимущество четырехзамещенных аммонийных соединений перед другими универсальными препаратами заключается в том, что после санитарной обработки ими оборудование не ополаскивают, так как при подсушке образуется пленка, предотвращающая рост бактерий, попавших извне. Оборудование ополаскивают непосредственно перед работой для удаления моющего раствора. Для санитарной обработки оборудования пищевой промышленности ис-пользут алкилпиридинийхлорид, миристолхолинхлорид, ацилхолинхлорид, лау-роиламидоэтилизотиуронийхлорид, рабочие концентрации растворов которых составляют десятые, иногда сотые доли процента. Наибольшей бактерицидной активностью обладают молекулы с длиной углеродной цепочки 14-16 атомов, с уменьшением или увеличением длины цепи радикала активность соединения снижается. Фенольные коэффициенты данных препаратов колеблются в пределах от 5 до 350. За рубежом в отраслях пищевой, и в том числе в рыбной, промышленности в настоящее время используют для дезинфекции многие аналогичные соединения, что видно из данных табл. 8, отражающих достоинства и основные недостатки применяемых дезинфицирующих агентов. ^
Окончание табл. 8
^ Для дезинфекции оборудования и помещений предприятий пищевой промышленности используются различные препараты, характеристика наиболее распространенных приведена ниже. ^ в состав которого входят тринатрийфосфат, едкий натр и вода. Препарат представляет собой бесцветный раствор без запаха и осадка, не вызывает коррозии металлов, за исключением алюминия и его сплавов. Из-за наличия в препарате ДМР-6 тринатрийфосфата понижается жесткость воды и усиливаются моющие, обезжиривающие и бактерицидные свойства едкого натра. Для приготовления препарата 0,5 кг тринатрийфосфата и 1,5 кг едкого натра растворяют в 98 литрах горячей (70-75 °С) воды. Препарат ДМР-6 разрешен в РФ для мойки и дезинфекции на предприятиях мясной и рыбной промышленности, так как после профилактической дезинфекции данным препаратом на обработанных объектах не были выделены бактерии группы кишечной палочки и протея, термофилы, плесневые грибки, а количество стафилококков не превышало 10 на 1 см2 поверхности; КМАФАнМ на 1 см2 поверхности составляло в пределах 0-20. Препарат ДМР-6 можно использовать для обезжиривания и одновременной профилактической дезинфекции тары для сбора и транспортировки сырья, деревянных досок для разделки, стен и пола производственных помещений. Экономический эффект от внедрения ДМР-6 на колбасном заводе Московского мясокомбината составил 8,6 тыс. руб. в год; снижены расход воды и продолжительность проведения дезинфекции, улучшены условия труда рабочих. Демп представляет собой белый сыпучий порошок, в состав которого входят тринатрийфосфат, кальцинированная сода, сульфанол и русифицированная содопоташная смесь. Его применяют для мойки и профилактической дезинфекции помещений и оборудования в виде горячего (65-70 °С) 4%-го водного раствора, Тексанит является моюще-дезинфицирующим средством зеленовато-желтого цвета с запахом хлора. Водные растворы препарата не вызывают коррозии металлов, обладают высоким бактерицидным и вирулицидным действием. Для профилактической дезинфекции применяют растворы текса-нита с содержанием 3%-го активного хлора. Дезмол (ТУ 6-15-861-74) представляет собой сыпучий порошок или мелкие гранулы от белого до светло-желтого цвета, с легким запахом хлора. Средство неогнеопасно и нетоксично. В состав препарата входит CMC - алкил-сульфаонит, триполифосфат натрия, метилсиликат натрия, хлорамин Б, углекислый натрий. Рекомендуемая рабочая концентрация составляет 2,5-5,0 г/л, с повышением температуры бактерицидные свойства дезмола усиливаются, фенольный коэффициент дезмола находится в пределах 0,4-1. Посудомой-2 (ТУ 6-15-409-75) представляет собой порошок белого или светло-желтого цвета, состоящий из щелочных электролитов и калиевой или натриевой солей изоциануровой кислоты. Рабочая концентрация раствора 1,8 % при температуре 40-45 °С, экспозиция - 5 мин, фенольный коэффициент препарата колеблется от 0,42 до 7,0. Збруч (ТУ 6-01-1079-76) - порошок от белого до светло-желтого цвета со слабым запахом хлора. Он состоит из CMC, неорганических щелочных солей и бактерицидного хлорированного тринатрийфосфата. Фенольный коэффициент препарата находится в пределах от 5 до 400, рабочая концентрация 0,8 % при температуре 40-45 °С, экспозиция 5 мин. Хлоранол-2 представляет собой мелкодисперсный порошок от белого до кремового цвета с запахом хлора. В состав данного средства входят сульфанол, триполифосфат натрия, фосфорнокислый однозамещенный натрий, ди-хлорантин, диметилгеддантион. Препарат обладает хорошим моющим эффектом в бактерицидных концентрациях. Рабочая концентрация раствора 0,7 %, температура около 40 °С, фенольный коэффициент от 1,4 до 5. В последние годы за рубежом быстрыми темпами растут производство и ассортимент санитарно-гигиенических препаратов для пищевых отраслей промышленности с широким диапазоном действия. Одни из них высоко эффективны в жёсткой воде, другие отличаются низким пенообразованием, третьи совмещают при использовании моющие и дезинфицирующие свойства. Например, в 1998 г. зарубежные пищевые ассоциации Campden и Chor-leywood Food Research Association высоко оценили новый санитарно-гигиенический препарат Kleencare DS 607 фирмы Laporte Huqiene, в состав которого входят бактерицидные вещества, хелаты и поверхностно-активные вещества. Этот комплексный препарат хорошо зарекомендовал себя в пищевых отраслях промышленности, так как способен быстро уничтожать широкий спектр микрофлоры, специфичной для пищевых производств. Kleencare DS 607, обладающий сильно выраженным дезинфицирующим действием, может использоваться в качестве конечного дезинфектанта после очистки и мойки сильно загрязненных объектов или как обычный очиститель для менее загрязненных объектов. Огромный ассортимент санитарно-гигиенических препаратов, используемый за рубежом в настоящее время, поставил перед ЕС вопрос о необходимости их проверки и классификации, поскольку пользователи не могут быстро выбирать необходимые для них очистители и дезинфектанты. Данная ситуация в странах ЕС изменена в 2000 г. после введения в действие на территории этих стран специальной директивы - Biocidal Products Directive, в соответствии с которой каждый новый препарат должен быть подвергнут углубленному токсикологическому исследованию, заключающемуся во всестороннем изучении его действия на основные группы микроорганизмов, присутствующих в продуктах, на людей (при попадании препарата в организм) и объекты окружающей среды. Такие исследования связаны с большими затратами, которых не могут позволить себе небольшие компании и фирмы, поэтому внедрение нового руководства в области санитарии и гигиены Biocidal Products Directive осуществляется Исполнительным комитетом по здоровью и безопасности (Health and Safety Executive) при консультациях с правительствами и руководителями заинтересованных отраслей промышленности стран ЕС. В том же 2000 г. определен перечень препаратов, разрешенных к использованию в странах ЕС, который вошел в виде приложения в Biocidal Products Directive. Это позволит более эффективно бороться с загрязнением продуктов питания, используя новейшие прогрессивные и безопасные для людей препараты. Оно выгодно руководству компаний, производящих пищевую продукцию, так как позврлит снизить размеры штрафов и уменьшит риск выработки некачественных продуктов питания из-за использования некондиционных моющих и дезинфицирующих средств. В настоящее время пищевая промышленность стран Европы в области санитарии и гигиены руководствуется Директивой ЕС № 91/493 EEC от 22.07.91 г., в которой с позиций здравоохранения изложены требования к условиям производства продукции из промысловых рыб и беспозвоночных. Одним из требований этой директивы является контроль за эффективностью мероприятий по мойке и дезинфекции, включая их документирование в письменном виде. Соблюдение и эффективность выбранных гигиенических мер контролируются посредством визуального наблюдения и путем микробиологического контроля санитарного состояния. Визуальный контроль за соблюдением правил гигиены сводится к проверке, например, соблюдаются ли работниками необходимые меры личной гигиены, правильно ли надета рабочая одежда, нет ли украшений на ком-либо из работников; осуществляется ли постоянная уборка, гарантирующая своевременное удаление отходов от разделки; нет ли ржавчины на деталях машин или отслаивающейся краски на стенах, способствующих загрязнению продукции, и др. При регулярно проводимых проверках удобно завести перечень проверяемых объектов, что заметно облегчает документирование проверок. Проверяющий должен быть хорошо осведомлен о схеме технологического процесса, используемой технологии, возможных последствиях любых нарушений. При использовании различных моющих и дезинфицирующих веществ следует учитывать то обстоятельство, что остаточные количества их на обрабатываемых поверхностях могут представлять опасность для здоровья людей. При промывке поверхностей водой полностью удается устранить остатки только поверхностно-неактивных веществ. Степень их удаления в каждом отдельном случае зависит от свойств поверхности и количества промывных вод. Для полного удаления поверхностно-неактивных веществ с гладкой поверхности достаточно 10 л воды на 1 м2. Исключение составляет формальдегид, который при применении его для дезинфекции пластмассовых поверхностей вступает в реакцию, образуя тонкую пленку, не смываемую водой. При использовании для дезинфекции анионоактивных и неионогенных поверхностно-активных веществ, четвертичных соединений аммония и ам-фолитного мыла промывание обработанных поверхностей таким объемом воды, который обычно используется в практике, не удаляет указанные вещества полностью. Так, при промывании поверхности, продезинфицированной амфолитным мылом, объемом воды от 5 до 10 л/м2 на поверхности оставалось от 40 до 80 % мыла, а при дезинфекции четвертичными соединениями аммония от 10 до 30 %. Дальнейшее увеличение объема промывных вод от 10 до 100 л/м2 незначительно снижало остаточное количество дезинфицирующих веществ. В производственных условиях при дезинфекции поверхностно-активными веществами и последующей промывке на обработанных поверхностях остается до 6 мг активного вещества на 1 м2. Важным фактором, влияющим на остаточное содержание дезинфицирующих средств, является концентрация используемых растворов. Установлено, что при дезинфекции 0,1%-м раствором без последующей промывки водой остаточное содержание дезинфицирующего средства на обработанной поверхности не больше, чем при использовании 1%-го раствора с последующей промывкой. При анализе пищевых продуктов, имевших контакт с продезинфицированными поверхностями, обнаружено содержание в них химических веществ, применявшихся для дезинфекции. Степень загрязнения продуктов зависела от вида дезинфицирующих средств. Исследованиями, проведенными на рыбе, было установлено, что при использовании для дезинфекции поверхностно-активных веществ они были обнаружены в рыбе даже после промывки дезинфицированных поверхностей. Промывка поверхности после дезинфекции амфолитным мылом уменьшала его содержание в рыбе с 240 до 32 мг/кг; при использовании в качестве дезинфицирующего средства четвертичных соединений аммония содержание их в рыбе составляло около 600 мг/кг, про-мывка поверхностей после дезинфекции не приводила к заметному снижению содержания дезинфицирующего средства в рыбе. Основная часть (70-90 %) остаточного содержания дезинфицирующих средств с поверхности попадает в первую соприкасающуюся с обработанной поверхностью партию рыбы; в последующих партиях содержание дезинфицирующего средства значительно ниже. Поверхностно-активные вещества по отношению к живым организмам обладают некоторой токсичностью. Для человека поверхностно-активные вещества опасны не столько своей токсичностью, сколько тем, что они приводят к нежелательным изменениям в деятельности кишечника. Кроме того, поверхностно-активные вещества могут вступать в реакцию с белковыми веществами организма. Таким образом, с гигиенических позиций для дезинфекции лучше применять поверхностно-неактивные вещества, легко удаляемые последующей промывкой водой. Однако поверхностно-активные вещества обладают рядом преимуществ, поэтому их применение в производственной санитарии в последние годы увеличивается. Отмечено, что количество поверхностно-активных веществ, поступающих в организм человека с пищевыми продуктами после дезинфекции, незначительно по сравнению с количеством их, попадающим в результате мойки посуды, с питьевой водой и т.д. Тем не менее применение поверхностно-активных веществ в быту и на производстве необходимо ограничивать. ^ Контроль санитарного состояния предприятия осуществляется путем исследования смывов на следующие показатели: - общее количество микробных клеток на 100 см2 поверхности исследуемого объекта, в качестве которого может быть поверхность помещений, оборудования, устройств, тары, напольного транспорта и других инструментов;
Исследование смывов на наличие общей микрофлоры, определение коли-титра, выделение сальмонелл и другие анализы осуществляют по общепринятым методикам в сроки, предусмотренные соответствующим графиком. Эффективность мойки и дезинфекции зависит от степени загрязненности и состояния обрабатываемых поверхностей, режима течения и концентрации моющего и дезинфицирующего растворов, условий ополаскивания, температуры и жесткости воды и некоторых других показателей. Санитарную обработку технологического оборудования проводят, как правило, в два этапа. Первоначально используются растворы моющих средств, а затем осуществляют ополаскивание водой и дезинфекцию. Эти процессы можно совместить при внесении в состав моющего средства дезинфектанта. Такую композицию называют универсальным моюще-дезинфицирующим средством, и его использование позволяет не только сократить продолжительность санитарной обработки, но и значительно облегчить этот процесс. Состав микрофлоры, обнаруживаемой на поверхности технологического оборудования, весьма разнообразен, основными представителями которых являются бактерии группы кишечной палочки, гнилостные бактерии, разнообразные кокки, споровые бактерии, споры плесневых грибов и дрожжи. В зависимости от способов и условий обработки пищевых продуктов на поверхности технологического оборудования могут находиться белки, жиры, углеводы, разнообразные соли, механические примеси. В результате действия межмолекулярных сил отдельные частицы загрязнений не только слипаются, но и прочно удерживаются на поверхности оборудования. Силы межмолекулярного сцепления проявляются лишь при очень плотном соприкосновении отдельных частиц загрязнения, а также загрязнений с поверхностью оборудования. Расстояние между ними должно быть несколько ангстрем. При увеличении этого расстояния силы сцепления резко уменьшаются, загрязнения дробятся на отдельные частицы и легко удаляются с поверхности. Такое дробление частиц ускоряется в результате проникновения воды в межмолекулярные пространства, а также в зазоры между загрязнением и поверхностью оборудования. Поэтому загрязнения, содержащие большое количество воды, удерживаются на поверхности оборудования слабее, чем сухие или пригоревшие. Оборудование и инвентарь, используемые в пищевой промышленности, изготавливают из нержавеющей стали, стали с эмалевым покрытием, алюминия или его сплавов, пластмасс и других материалов. В качестве уплотняющего материала используют резину. Различная степень механической обработки материалов обуславливает неодинаковую способность удерживать на своей поверхности загрязнения. Полированная или шлифованная поверхности лучше моются и дезинфицируются, так как сила сцепления загрязнений с ними меньше, чем сила сцепления с пористыми и шероховатыми поверхностями. Наиболее объективным методом оценки влияния состояния поверхности оборудования на качество мойки является определение степени смываемости различных микроорганизмов при воздействии моющих средств. При одинаковом состоянии поверхности лучше всего смываются микроорганизмы с нержавеющей стали, затем со стекла, органического стекла, медных сплавов, никелевых сплавов, полиамида, полиэтилена, поливинилхлорида, стеклопластика, алюминия и его сплавов. Для получения положительного дезинфицирующего эффекта необходимо, чтобы оборудование было предварительно тщательно вымыто. Если после мойки на оборудовании сохранились остатки пищевых продуктов, то дезинфекция может оказаться малоэффективной. Большое значение для эффективной дезинфекции имеет концентрация дезинфицирующего раствора. Если его концентрация недостаточна, то может наблюдаться временная задержка роста микроорганизмов (бактериостатиче-ское действие). Скорость действия дезинфицирующего средства зависит от его способности к диссоциации: чем с большей скоростью и полнее диссоциирует препарат, тем быстрее он проникает в цитоплазму клетки и тем больше производимый им разрушительный эффект. С повышением концентрации дезинфицирующего раствора больше оптимальной адекватного увеличения бактерицидного действия не наблюдается, но усиливается опасность коррозии оборудования и повышается расход дезинфицирующего препарата. Одним из существенных факторов, влияющих на степень обеззараживания оборудования, является температура дезинфицирующего раствора. При низкой температуре уменьшается диссоциация растворов, что обуславливает снижение скорости диффузии химического вещества в микробную клетку. Установлено, что при О °С многие дезинфицирующие препараты теряют свои свойства. С повышением температуры до 10 °С скорость химических реакций увеличивается в два-три раза, что также усиливает и дезинфицирующее действие раствора. При низких температурах только препараты, содержащие хлор, проявляют бактерицидное действие. Дезинфицирующие средства, содержащие хлор, рекомендуется применять при температуре не выше 25 °С, так как в противном случае уменьшается растворимость хлора в воде и он выделяется в воздух, и кроме того, в этих условиях активные гипохлориды переходят в хлориды. Дезинфицирующие препараты, не содержащие хлор, рекомендуется применять в горячем виде (55-60 °С). Для этого их необходимо сначала подогреть до 75-80 °С, так как при использовании дезинфицирующего раствора для обработки оборудования его температура значительно снижается. Чувствительность различных микроорганизмов к воздействию дезинфицирующих средств неодинакова. Продолжительность дезинфекции должна быть такой, чтобы все микроорганизмы, находящиеся на поверхности оборудования, были полностью уничтожены. После санитарной обработки на поверхности оборудования остается некоторое количество моющего или дезинфицирующего средства. Для их удаления оборудование ополаскивают холодной и горячей водой, доброкачественной в бактериальном отношении. Горячая вода несколько быстрее смывает остатки химических соединений и нагревает оборудование настолько, что после ополаскивания поверхность его становится сухой. На эффективность санитарной обработки оборудования влияет режим течения моющих, дезинфицирующих и универсальных растворов. Для эффективной мойки скорость течения растворов в полостях оборудования должна быть в пределах 0,9-1,5 м/с. При более низкой скорости могут образовываться газовые пробки, в результате чего качество санитарной обработки снижается, а при более высокой - резко повышается расход мощностей на перекачивание раствора и возникают гидравлические удары. Скорость смывания загрязнений во многом зависит от интенсивности перемешивания раствора и массообмена между раствором и загрязнителем. Увеличить интенсивность перемешивания можно путем использования пульсирующих потоков. Применение пульсирующих потоков способствует вымыванию загрязнений из соединительной, запорной и распределительной арматуры. Эффективность санитарной обработки поверхности оборудования при этом в 1,5 раза выше, чем эффективность циркуляционной санитарной обработки. Главным фактором, влияющим на эффективность и качество санитарной обработки, является концентрация моющего раствора. Ее определяют опытным путем и в дальнейшем поддерживают на таком уровне. Моющие растворы высокой концентрации использовать нерационально, поскольку высокие затраты на их приобретение отрицательно сказываются на себестоимости продукции. Слишком низкие концентрации моющего раствора могут быть недостаточными для качественной обработки оборудования. Для мойки оборудования необходимо подбирать такие концентрации, при которых смывается от 80 % (хорошее качество мойки) до 100 % (отличное качество мойки) загрязнений. Температура моющих средств, используемых при ручной обработке, должна быть 40-45 °С, а при циркуляционном способе - 60-65 °С. Установлено, что 0,8%-й раствор синтетического моющего средства при 40-45 °С обладает удовлетворительным моющим эффектом, а при 60-65 °С - хорошим. При повышении концентрации раствора до 1 % он обладает хорошим моющим эффектом при 40-45 °С. С повышением температуры моющего раствора возрастает его физико-химическая активность, улучшается массообмен между загрязнением и моющим раствором, снижается поверхностное натяжение на границе раздела «моющий раствор - загрязнение», уменьшается вязкость, что усиливает, турбулентность моющего раствора. Качество и продолжительность мойки прямо пропорционально зависят от температуры моющих растворов. Особенно большое значение имеет поддержание определенной температуры моющих растворов при циркуляционной мойке оборудования, при которой растворы высокой температуры используют многократно. Основной задачей при мойке оборудования на предприятиях пищевой промышленности является удаление жира и загрязнений посредством их эмульгирования моющими растворами. Для эмульгирования загрязнений необходимо, чтобы моющий раствор хорошо смачивал поверхность и разрушал жировую пленку. Если моющий раствор не обладает необходимой эмульгирующей способностью, то эффект мойки будет недостаточен. В процессе мойки оборудования наблюдается два противоположных явления: отделение загрязнений от поверхности оборудования и повторное его осаждение на поверхности. Следовательно, важно, чтобы моющие средства не только смывали загрязнения, но и удерживали их в растворе, препятствуя повторному осаждению на поверхность, т.е. моющий препарат должен обладать стабилизирующим действием. При многократных мойках оборудования одним и тем же раствором синтетических препаратов очищающая среда приобретает серый оттенок вследствие повторного осаждения загрязнений, и фактически мойки оборудования не происходит. В связи с этим в моющие средства вводят специальные защитные коллоиды (карбоксиметилцеллюло-зу, сульфатцеллюлозу, производные крахмала и др.), которые препятствуют повторным осаждениям загрязнений. В современных моющих средствах в качестве стабилизатора используют в большинстве случаев Триполи фосфат натрия. Моющие препараты должны хорошо смываться с поверхности оборудования при ополаскивании его водой. Если моющий препарат обладает плохой смачивающей способностью, то он может остаться на оборудовании и попасть в пищевые продукты, следовательно, мойку оборудования следует осуществлять только такими средствами, которые, кроме эффективного моющего действия обладают хорошей смываемостью. В процессе производственной деятельности на некоторых российских предприятиях, особенно малых, создаются ситуации, когда вообще отсутствуют препараты и средства, необходимые для мойки оборудования. В этой связи интересные результаты были получены итальянскими специалистами (1998 г.), проводившими санитарно-гигиеническую обработку на предприятиях пищевых отраслей с помощью насыщенного водяного пара. Обработка поверхностей насыщенным паром позволяла в десятки раз снижать бактериальную обсемененность, в том числе такими патогенными микроорганизмами, как Salmonella panama, Staphylococcus aureus и Listeria monocytogenes. При достаточной продолжительности воздействия, по данным авторов, в целом обработка насыщенным паром давала возможность снижать общую бактериальную обсемененность более чем на 99 %. Структурные изменения бактериальных клеток при дезинфекции Электронно-микроскопические исследования структурных изменений микробной клетки после воздействия хлорсодержащих препаратов (дезмол, хлорамин Б, натриевая соль изоциануровой кислоты) свидетельствуют о том, что в начале своего действия эти препараты вызывают поражение внутриклеточных структур, в частности, нуклеоида бактерии. При этом видимая целостность поверхностных структур - клеточной стенки, мембраны - не нарушена. Механизм действия хлорсодержащих дезинфицирующих средств связан с тем, что хлорные препараты, обладающие высоким окислительно-восстановительным потенциалом, активно устремляются внутрь клетки, которая имеет менее низкий потенциал. Проникнув в клетку, активный хлор в первую очередь поражает нуклеоид бактерии, что внешне выражается в просветлении его зоны, вакуолизации и грубой агломерации нити ДНК. При наступлении бактерицидного эффекта от воздействия хлорных препаратов отмечается поражение всех структур бактериальной клетки: стенки, ЦПМ, цитоплазмы и нуклеоида. На этом этапе структурные изменения не являются типичными, так как они наблюдаются при воздействии многих химических средств в бактерицидной концентрации. Комплексные необратимые изменения как внутренних, так и внешних структур при воздействии хлорных препаратов приводят к гибели микроорганизмов. Некоторые различия в структурных изменениях можно объяснить неодинаковым химическим составом препаратов и субмикроскопической организацией бактерий. При воздействии на клетку препаратов группы четырехзамещенных аммонийных соединений гибель бактерий наступает от полного разрушения поверхностных структур, клеточной стенки, цитоплазматической мембраны и от поражения внутренних компонентов, которые внешне могут и не проявлять значительных структурных изменений. При этом структурные изменения сводятся либо к растворению вещества клеточной стенки, либо к образованию на ее поверхности обширных выпячиваний, которые, :.•: по-видимому, представляют собой вещество цитоплазмы, выделяющееся наружу в результате разрушения клеточной стенки. В конечном итоге это приводит к полному разрушению клетки, что внешне выражается в появлении большого количества «пустых» клеток, представленных лишь каркасом клеточной стенки. Гибель микроорганизмов наступает, по-видимому, от того, что препараты, обволакивая бактериальную стенку, резко нарушают ее обменные процессы с внешней средой, дезорганизуя тонкий механизм проницаемости поверхностных структур. Накопление продуктов метаболизма в цитоплазме клетки и утечка вещества цитоплазмы в конечном итоге вызывают гибель клетки. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям