Ии по рыболовству дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
3.3. Санитарные требования к бытовым помещениям На рыбоперерабатывающих предприятиях и судах не допускается наличие грызунов и насекомых. Для предупреждения их появления на предприятиях необходимо периодически проводить санитарную обработку средствами, разрешенными Госкомсанэпиднадзором РФ. Люки и вентиляционные отверстия должны закрываться металлическими сетками с ячейками не более 0,5 см. Щели в местах пересечения стен и потолков с трубами, электропроводкой тщательно заделываются цементом, битумом, покрываются металлической сеткой и листовым железом. Отверстия, через которые могут проникать грызуны, заделываются режущей металлической стружкой с цементом. Швартовы судов должны иметь специальные диски. В случае обнаружения грызунов должны быть немедленно расставлены капканы. Химические средства для уничтожения грызунов должны применять только специалисты-дератизаторы по согласованию с центрами Госсанэпиднадзора. Для борьбы с мухами окна в летнее время года должны быть затянуты сеткой. Использование инсектицидов во время работы запрещается, допускается использование клейких поверхностей и ловушек, которые не должны располагаться над производственной линией. Для предупреждения появления тараканов в бытовых помещениях заделывают щели в перегородках и стенах. Не допускается скопление остатков пищевой продукции. ^ В современных условиях ни одно предприятие рыбной промышленности не сможет добиться высокой производительности и конкурентоспособности своей продукции на рынке, если сотрудниками не будут в полной мере соблюдаться правила производственной гигиены, в том числе личной гигиены персонала. Гигиена персонала представляет собой многоуровневый процесс, включающий мытье и дезинфекцию рук, обуви, рабочей одежды, организацию комнат отдыха, дизайн рабочих мест, специальное обучение персонала по вопросам гигиены. Важным условием выпуска высококачественной продукции является физическое здоровье персонала, так как микроорганизмы могут попадать на продукты при кашле, чихании, из открытых ран, ссадин и царапин. Все повреждения на коже рук должны быть закрыты водонепроницаемым пластырем, повязкой или напальчником во избежание попадания крови и микроорганизмов из ранки на пищевые продукты. Ногти на руках должны быть аккуратно острижены, чтобы под ними не скапливались загрязнения. Перед началом работы, после посещения туалета и после каждого перерыва в работе сотрудники обязаны тщательно мыть и дезинфицировать руки. При посещении санузла мойки рук в туалетной комнате недостаточно - необходимо вторично мыть руки по возвращении в цех. В случае соприкосновения в цехе с предметами, которые могут загрязнить руки, их моют каждый раз дополнительно. Моют и дезинфицируют руки в такой последовательности: дважды промывают до локтевого сгиба (при первом намыливании обязательно применяют щетку), тщательно оттирают ладони и тыльную часть рук, причем особое внимание обращают на неровности кожи и пространство под ногтями, затем смывают мыло, намыливают второй раз, не применяя щетки, и смывают мыло водой. После обмывания руки ополаскивают осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05-0,1 % активного хлора, или раствором хлорамина концентрацией 0,1-0,2 %, затем остатки раствора тщательно смывают водопроводной водой. Если в процессе работы человек высморкался или почесался, то прежде чем продолжить работу, он обязан тщательно вымыть и продезинфицировать руки. На предприятии обязательно должны быть в достаточном количестве резервуары с мылом, горячая и холодная вода, а также приспособления для сушки и вытирания рук. Процедура правильного мытья и дезинфекции рук в соответствии с гигиеническими правилами ЕС занимает не менее 2 мин, включая дезинфекцию. Чистота рук или перчаток, если работают в них, в рыбной промышленности важна особенно, так как большая часть операций в процессе переработки рыбы выполняется вручную. При мытье рук с кожи удаляются не только загрязнения, пыль и пот, но и микроорганизмы. Считается, что на немытых руках находится до 10 млн клеток микробов, а после мытья на коже остается примерно 100 тыс. микробных клеток, способных к размножению. Обработка рук после мытья дезинфицирующими препаратами снижает количество жизнеспособных микробных клеток со 100 тыс. до -10. Но оставшиеся микроорганизмы немедленно начинают размножаться, поэтому мыть и дезинфицировать руки необходимо регулярно в течение рабочего дня. Это требование особенно тщательно следует соблюдать работникам, выполняющим несколько технологических операций. При работе в перчатках размножаться на них могут только те микроорганизмы, которые уже находятся на продукте или предметах, вступающих с ним в соприкосновение. Поэтому во избежание случайного заражения пищевых продуктов при работе в перчатках сотрудник должен выполнять только одну технологическую операцию. Наручные часы и все ювелирные изделия необходимо снимать до начала работы, чтобы они не мешали мыть и дезинфицировать руки так тщательно, как этого требуют санитарные правила. Работники, осуществляющие процедуры смешивания и другие аналогичные им операции, обязаны мыть и дезинфицировать руки до локтя включительно. Спецодежда для выполнения таких технологических операций должна быть с коротким рукавом. При использовании любых приспособлений для мытья и дезинфекции рук следует придерживаться правила, что чистые руки не должны соприкасаться с загрязненной поверхностью. Чтобы предотвратить попадание в пищевые продукты волос, а также микроорганизмов, присутствующих на выпавших волосах, все работники, контактирующие с неупакованной пищевой продукцией, обязаны надевать на голову повязку, сетку или специальные шапочки. При работе с продуктами, очень чувствительными к микрофлоре, в соответствии с санитарными правилами, действующими на территории стран ЕС, рекомендуется пользоваться специальными масками, закрывающими рот и бороду, так как микроорганизмы попадают на продукт из выдыхаемого воздуха. Особо важное значение придается чистоте спецодежды, чтобы микроорганизмы с верхней одежды не могли попасть на пищевые продукты. Функция спецодежды сводится к защите пищевых продуктов от заражения микробами с кожи и уличной одежды работников. Санодежду и халаты рабочих производственных цехов необходимо содержать в чистоте и заменять чистыми каждую смену. Фартуки и нарукавники (из клеенки) после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают хлорной водой (0,05-0,1 % активного хлора) или слабым раствором хлорамина Б (0,3-0,5%-й концентрации). Промокшую и промасленную спецодежду полагается заменять как можно скорее. При работе с особо микробиологически чувствительными продуктами рекомендуется после принятия душа заменять всю одежду, включая нижнее белье, на спецодежду. Вместо традиционных рабочих халатов на некоторых производственных участках в качестве спецодежды уместно использовать брюки и футболки (или рубашки). Во избежание микробного загрязнения пищевых продуктов руководители фирм и посещающие их лица в производственные помещения допускаются только в спецодежде. Основными видами защитной одежды на рыбообрабатывающих предприятиях служат рабочий халат, комбинезон и брюки. В зоне работы с лабильными продуктами эта одежда должна быть светлых тонов, чтобы сразу были видны загрязнения. Ткань, из которой шьют защитную одежду, должна выдерживать стирку с кипячением, позволяющую уничтожить микроорганизмы. Все работники обязаны носить защитную одежду с длинными рукавами, препятствующую попаданию в пищевые продукты микробов с личной одежды и кожи работника. Для выполнения определенных технологических операций рекомендуется надевать спецодежду с нарукавниками во избежание контакта рукавов рабочей одежды с пищевыми продуктами. Одним из этих элементов рабочей одежды является фартук, который изготавливают из светлой ткани, легко поддающейся стирке и чистке. Фартуки одноразового использования рекомендуются при работе с микробиологическими чувствительными продуктами. За рубежом, на рыбных предприятиях для работы в цехах применяют обувь на деревянной подошве (типа сабо) или резиновые сапожки светлых оттенков, легко поддающиеся очистке. Обувь с защитной металлической вставкой на носке и с рифленой подошвой используют при работе в морозильной камере и выполнении некоторых других операций. Доступ во все производственные помещения должен осуществляться только через специальную гигиеническую зону. Желательно, чтобы гигиеническая зона была отделена от производственных помещений, а в случае работы с микробиологически чувствительной продукцией подобное отделение должно быть обязательным. В гигиенической зоне после принятия душа работники переодеваются в спецодежду, моют и дезинфицируют руки, надевают фартуки и, если необходимо, рабочую обувь, которая предварительно должна быть вымыта и продезинфицирована. Спецодежду, загрязненную в результате контакта с пищевыми продуктами, следует немедленно заменять. Замена должна производиться в гигиенической зоне. Там же следует надевать, снимать и хранить перчатки и фартуки. Перед тем как снять перчатки, их моют, а в случае необходимости, дезинфицируют. Есть, пить и курить на рабочем месте запрещено, так как это может привести к заражению пищевой продукции. Все работники рыбообрабатывающих предприятий обязаны выполнять правила личной и профессиональной гигиены. Каждый работник на предприятии несет ответственность за состояние рабочего места, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Работники предприятия должны носить чистую спецодежду или санодежду и головные уборы. У лиц, имеющих по роду выполнения работы непосредственное соприкосновение с открытой рыбной продукцией, головной убор должен полностью закрывать волосы. Санитарная одежда должна быть изготовлена из материалов светлых тонов, иметь отличительную поцеховую маркировку. Обувь должна быть рассчитана на многократную дезинфекцию. Комплект санитарной одежды для рабочих разделочных цехов состоит из колпака (косынки), хлопчатобумажного халата, резиновых сапог, прорезиненного фартука, хлопчатобумажных и резиновых перчаток; для рабочих цеха фасовки, укладки и упаковки - колпака (косынки), хлопчатобумажного халата и куртки, хлопчатобумажных брюк, кожаных тапочек, четырехслойных марлевых повязок, индивидуального полотенца. Санодежду следует носить только во время работы, запрещается надевать ее на верхнюю одежду. Санодежду нельзя закалывать булавками и иголками, запрещается приносить в цех предметы личного туалета и другие посторонние предметы. Работники, направленные на обработку и подготовку рыбной продукции, должны мыть руки перед началом работы и каждый раз при возобновлении работы. Раны на руках должны быть закрыты водонепроницаемой повязкой. Работники с гнойничковыми ранами к работе не допускаются во избежание инфицирования продукции патогенными стафилококками. Укладчицы консервного, кулинарного и икорного цехов, а также участков мелкой расфасовки обязаны перед началом работы, после посещения туалета (но не менее двух раз за смену) мыть руки с последующей их дезинфекцией, не покрывать ногти лаком и должны временно отстранятся от работы с готовой продукцией при наличии гнойничковых заболеваний рук или отсутствии: водонепроницаемых повязок на поврежденных участках рук. Работники должны быть обеспечены защитно-профилактическими средствами для кожи рук. Работники разделочных и расфасовочных цехов должны не реже 2 раз в смену обеззараживать руки 0,1%-м раствором хлорамина или другими антисептиками, а для профилактики гнойничковых заболеваний проводить обработку рук раствором перманганата калия (1 г на 10 л воды), силиконовым кремом, мылом «Гигиена», жидкостью Новикова или другими средствами, предназначенными для этой цели. Работницы расфасовочного отделения должны быть обеспечены индивидуальными полотенцами, а также салфетками для протирки столов, весов. Используемые в работе салфетки должны меняться по мере их загрязнения, но не реже 2 раз в смену. Стирка салфеток и их дезинфекция 0,1-0,5%-м раствором хлорамина должна производиться централизованно в специальном помещении. Перед посещением общественных, административных помещений, а также туалета следует снимать санитарную одежду, перед входом в производственный цех необходимо тщательно обрабатывать обувь (дезковрик, емкость с дезраствором). С материалами по дезинфекции и дератизации должен работать персонал, знакомый с правилами их использования. Применение материалов не должно создавать какого-либо риска загрязнения продукции. Для выявления лиц с гнойничковыми заражениями кожи медработники предприятия должны ежедневно проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале. При появлении на коже гнойничковых и других поражений, при острых инфекционных заболеваниях, а также при порезах рук и других травмах рабочий обязан немедленно сообщить об этом в медицинский пункт или начальнику (мастеру) цеха, который должен обеспечить явку рабочего в медицинский пункт. При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник предприятия, микробиолог или мастер цеха). Постоянный контроль за соблюдением работниками цеха правил личной и профессиональной гигиены осуществляется технологом, мастером и санитарным постом цеха (медицинским работником или микробиологом при его наличии). Санитарные посты контролируют соблюдение санитарного режима производства. Санитарный пост 2 раза в смену обязан контролировать проведение фасовщицами обеззараживания и профилактики гнойничковых заболеваний рук, а также следить за правильностью ношения спецодежды. Санитарный пост контролирует и ведет учет приготовления дезинфицирующих растворов. Данные заносятся в журнал. После окончания работы необходимо сдать свое рабочее место в должной чистоте и порядке мастеру цеха, а санитарную одежду - лицам, ответственным за ее прием, хранение и выдачу. Слесари, электрики, наладчики и другие работники, занятые наладочными и ремонтными работами в производственных цехах и складских помещениях, обязаны также выполнять правила личной гигиены и принимать меры по предупреждению попадания посторонних предметов в готовую продукцию, сырье и полуфабрикаты. Все поступающие на работу лица должны пройти медицинское обследование в соответствии с приказом Минздрава РФ «О проведении предварительных и периодических медицинских осмотров работников». Частота профилактических обследований регламентируется вышеназванным приказом и решением местных органов власти, принятыми на основании сложившейся эпидемиологической ситуации на данной территории. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты обследования, а также сведения о прохождении работником обучения по программе гигиенической подготовки. Проведение профилактических медицинских осмотров должно быть отражено в правилах внутреннего распорядка предприятия. О месте и времени проведения профилактического медицинского осмотра администрация издает приказ с указанием лица, ответственного (по каждому структурному подразделению) за своевременность и полноту обследования работников. На объектах, имеющих в своем штате свыше 30 рабочих, медицинские осмотры могут проводится на предприятии. Разрешение на проведение дает территориальный центр Госсанэпиднадзора, курирующий данный объект. Администрация предприятия не должна допускать к работе больных и бактерионосителей, а также лиц, своевременно не прошедших профилактические медицинские осмотры и не сдавшие зачет по санитарно-гигиеническому обучению. При отсутствии медицинского работника начальник цеха или другое ответственное лицо, утвержденное приказом по цеху, ведет специальный график прохождения медицинских обследований. Личные медицинские книжки хранятся у начальника цеха или ответственного лица, а при наличии медицинского работника вся медицинская документация хранится у него. Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным (при поступлении на работу) и периодическим медицинским осмотрам. Контингента, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют центры Госсанэпиднадзора совместно с администрацией и профсоюзным комитетом предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) не позднее 1 декабря предшествующего года. Центры Госсанэпиднадзора осуществляют также контроль за полнотой охвата и своевременностью проведения предварительных и периодических медицинских осмотров контингентов работающих. Для обеспечения нормального функционирования предприятия администрация должна обеспечить:
-достаточным количеством уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, мыла, полотенец, салфеток; - введение в штат консервного цеха маникюрш;
Администрация предприятия обязана довести до сведения всех работающих, соприкасающихся с пищевыми продуктами во время работы, санитарные правила для рыбоперерабатывающих предприятий и требовать их неукоснительного выполнения. Руководство предприятия обязано привлекать к ответственности лиц, виновных в нарушении технологических и санитарно-гигиенических режи-мов производства, а также принимать меры к оперативному устранению выявленных недостатков Ответственность за санитарно-техническое состояние предприятия и за выполнение санитарных правил несет руководитель предприятия. Ответственность за санитарное состояние участка, цеха, отделения, подсобных помещений и оборудования несут начальники цехов (участков), заведующий производством, мастера, бригадиры, заведующими складами по принадлежности или лица, назначенные руководителем предприятия. Ответственность за выполнение правил личной и профессиональной гигиены, за содержание своего рабочего места и относящегося к нему оборудования и инвентаря в должном санитарном состоянии несет каждый работник. ^ Микробиологический контроль санитарного состояния является важнейшим дополнением визуального контроля, так как позволяет выявить истинное наличие микроорганизмов. Существует несколько методов проведения микробиологических исследований. Наиболее часто на предприятиях прибегают к методам с использованием культуральной среды, содержащей питательные вещества, необходимые для роста микрофлоры. По данному методу культуральную. среду прижимают к исследуемой поверхности или предмету, степень загрязнения микроорганизмами которых станет очевидной после инкубации этой среды. В зарубежной практике культуральную среду обычно помещают в чашки Ro-dac, а для анализа результатов рекомендуется разрабатывать собственные схемы оценки, заключающиеся в разделении поверхности и подсчета количества микроорганизмов на 1 см2. Следующим микробиологическим методом является использование влажного стерильного тампона для взятия мазка с исследуемой поверхности и последующего переноса микрофлоры с мазка на культурную среду. После инкубации среды определяют степень микробного заражения. Одной изсложностей микробиологических исследований является учет конкретных условий и места взятия проб. На предприятии должна быть схема, устанавливающая количество микробов, соответствующее высокому, удовлетворительному и неудовлетворительному санитарно-гигиеническому состоянию конкретных поверхностей и объектов. На особо ответственных участках рыбообрабатывающего производства, в том числе при производстве деликатесной продукции, необходимо контролировать не только чистоту помещений, инвентаря, оборудования, но также и степень загрязнения воздуха в помещениях. В этом смысле интерес представляет предложенная французскими гигиенистами программа UNIR -ультрагигиеническая производственная концепция, в соответствии с которой максимальная гигиеничность производственных помещений может быть достигнута только при максимально возможной изоляции помещений от внешней среды и обеспечением высокой чистоты воздуха, поступающего в производственные помещения. Это предполагает физический и микробиологический контроль чистоты воздуха в производственных помещениях, а также вырабатываемой продукции. Программа UNIR охватывает практически все аспекты создания ультрагигиенических условий в процессе производства пищевых изделий, включая конкретные системы обеспечения поступления воздуха необходимой степени очистки. Содержание микроорганизмов в воздухе определяют обычно методом седиментации или принудительного осаждения. При использовании названных методов результаты микробиологических исследований становятся доступны не менее чем через двое суток, поэтому их применяют только для выборочных проверок эффективности санитарно-гигиенических мероприятий. В настоящее время за рубежом все чаще оценивают санитарное состояние при помощи экспресс-методов, одним из которых является определение аденозинтрифосфата (АТФ). Метод основан на иллюминаторной реакции и поэтому называется еще биолюминесцентным, а используют его для определения АТФ на какой-либо поверхности. АТФ присутствует во всех клеточных структурах, в том числе и в микробных клетках. Наличие АТФ обнаруживают с помощью набора специальных реактивов. В зависимости от содержания АТФ реактивы вызывают определенную световую реакцию, которую можно измерить. Ценность метода обнаружения АТФ по сравнению с классическими микробиологическими методами заключается в быстроте проведения анализа, поскольку тест осуществляется в течение нескольких минут. В случае высокого содержания АТФ можно оперативно исправить положение, например, проведя повторную мойку. Однако значимость данного теста относительна, так как повышенное содержание АТФ может быть результатом присутствия остатков пищевых продуктов или уже мертвых микробных клеток, т.е. этот тест не позволяет судить о фактическом уровне микробного заражения и в том числе о заражении конкретными группами микроорганизмов и, прежде всего, широко используется для мониторинга санитарно-гигиенического состояния производства. Следует отметить, что готовность предприятий привести свои технологические процессы и санитарное состояние в соответствие не только с действующими в РФ санитарными нормами и правилами, но и с международными гигиеническими требованиями приобретает все большее значение, поскольку многие производители стремятся производить продукцию не только для внутреннего рынка, но и на экспорт. Действующие международные требования определяются во многом новыми правилами контроля за качеством рыбопродуктов, поскольку традиционная система проверка качества, при которой продукт сначала вырабатывают, а затем проверяют по стандарту на соответствие современным требованиям. Поэтому на действующих предприятиях широко используются различные системы защиты качества, известны в зарубежной практике как «Гарантия качества», «Контроль качества», «Общее управление качеством», стандарты ISO серии 9000, НАССР «Надежный производственный процесс» и др. Системы защиты качества включают выбор оптимального процесса переработки и мер, не допускающих отклонений от него, поддержание гигиены производства и окружающей среды на высоком уровне, контроль систем очистки и поведение в процессе производства и многое другое. Выработка безопасных пищевых продуктов гарантированного качества потребовала разработки за рубежом специальной концепции, получившей название НАССР (Hazard Analysis of Critical Control Points) и концепции критической контрольной точки анализа опасности. Система НАССР, по мнению ведущих зарубежных специалистов, является на современном этапе наиболее совершенной системой управления производством, обеспечивающей безопасность вырабатываемых пищевых продуктов. Она предполагает осознание ситуации риска при производстве того или иного продукта, определение возможности и масштабов этого риска, установление критических, т.е. наиболее важных критических точек, позволяющих блокировать выявленную угрозу и устанавливать информативный критерий, делающий меры контроля действенными. По своей сути систему НАССР можно считать разновидностью стандартов ISO серии 9000. Данная система является одним из подходов к обеспечению безопасности пищевых продуктов, служит основой для регламентов в странах ЕС, США и ряда других государств по вопросам производства и импортирования продуктов из гидробионтов. В США санитарные требования к рыбообрабатывающим предприятиям определяются Федеральным стандартом FED-STD-369 Министерства торговли, согласно которому все рыбообрабатывающие предприятия должны пройти сертификацию на соответствие требованиям стандарта в части соблюдения санитарных норм. Успешно прошедшими сертификацию считаются те предприятия, у которых коэффициент соответствия (SCR) составляет 90 и более. Для подсчета этого коэффициента к стандарту приложена табл. 6, в первой графе которой приведены факторы, определяющие санитарное состояние предприятия, во второй - проставлена максимальная оценка в баллах, определяющая важность каждого фактора, в третьей - проставляется оценка в баллах от 0 до максимальной, которую дают инспектирующие органы каждому фактору санитарного состояния на данном предприятии. Некоторые факторы определяются во второй графе как «Критические» и их соблюдение не оценивается в баллах, а является обязательным в полной мере для сертификации предприятия. Коэффициент соответствия подсчитывается по формуле  Анализ табл. 6 показывает, что для выпуска пищевой продукции общее санитарное состояние предприятия должно быть на высоком уровне. По показателям таблицы можно также определить то значение, которое придается в США отдельным факторам при оценке общего санитарного состояния предприятия. Таблица 6 Факторы, определяющие санитарное состояние предприятия
Продолжение табл. 6
Продолжение табл. 6
Продолжение табл. 6
Продолжение табл. 6
Окончание табл. 6
^ После вылова рыбы ее направляют в рыбоприемные и рыборазделочные цеха, а затем подвергают различным способам консервирования, в том числе охлаждению или замораживанию, посолу, изготовлению пресервов или консервов, копчению. При этом основными санитарными требованиями к режиму работы рыбоперерабатывающих предприятий являются следующие:
3. Соблюдение температурного режима тепловой обработки при производстве консервов, копченых, кулинарных и других изделий.
6. Соблюдение правил личной гигиены работниками предприятия. Рыбоперерабатывающие предприятия должны обеспечиваться питьевой водой путем подключения к централизованному хозяйственно-питьевому водопроводу, а при его отсутствии строить самостоятельный водопровод, отвечающий требованиям Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающее предприятие должно иметь канализацию, отопление, освещение и вентиляцию в соответствии с требованиями СНиП и Госсанэпиднадзора. Рыбоперерабатывающие предприятия в зависимости от мощности и ассортимента выпускаемой продукции могут иметь следующие производства: холодильное, посольное, консервное, пресервное, икорно-балычное, коптильное, кулинарное, рыбьего жира, белковых концентратов, белковой икры, кормовой и технической продукции, выработки льда, жестяно-баночное и т.д. При этом выпускаемая рыбная продукция должна быть доброкачественной и по показателям безопасности соответствовать Гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01) и другой НД (ГОСТы, ОСТы, ТУ, технологические инструкции и др). Однако прежде чем приступить к изложению санитарных требований к производству и реализации рыбной продукции, которые имеются в действующих СанПиН 2.3.4.050-96, целесообразно предварительно обратить внимание на санитарно-эпидемиологическое значение рыбы и нерыбных морепродуктов (моллюски, ракообразные). Рыба относится к особо скоропортящимся продуктам. Это обусловлено очень нежной структурой ее мышечных волокон, значительной влажностью тканей, отсутствием плотных соединительно-тканных образований, наличием слизи на поверхности, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и обеспечивает беспрепятственное их распространение как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. В связи с этим в обеспечении доброкачественности рыбы как важного продукта питания основную роль играют немедленное охлаждение (замораживание) сырья после вылова и дальнейшее поддержание низкотемпературного режима на всем пути продвижения ее к потребителю. Важное санитарное значение имеет быстрое удаление кишечника (эвентрация), что позволяет устранить источник внутреннего инфицирования рыбы. Представленные положения являются основными в технологической обработке рыбы и контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия. С каждым годом на рыбообрабатывающих предприятиях увеличивается эффективность санитарных мероприятий и неуклонно повышается общий санитарный уровень. Строгое соблюдение норм производственной санитарии является одним из необходимых условий выпуска доброкачественной продукции. Правильная организация технологического процесса позволяет исключить возможность обсеменения полуфабрикатов и продуктов, уже прошедших тепловую обработку. Строгое соблюдение поточности технологического процесса, правильное размещение цехов, разделение «грязных» и «чистых» процессов являются необходимыми условиями для профилактики возможных токсикоинфекций. Не рекомендуется использовать одни и те же оборудование и инвентарь для обработки сырых и готовых к употреблению продуктов, так как это способствует вторичной контаминации микроорганизмами, что представляет особую опасность. Для предупреждения размножения бактерий в пищевых продуктах одним из обязательных условий является использование холода в процессе обработки, транспортировки, хранения и реализации скоропортящихся полуфабрикатов и готовой продукции. В последние годы большое влияние на качество рыбного сырья оказывают факторы, являющиеся результатом изменений объектов окружающей среды, вызванных деятельностью человека и приводящих к тому, что в рыбе и других морепродуктах появляются нежелательные вещества, которые могут являться причиной заболевания людей. Для обеспечения выпуска и доставки потребителю высококачественной продукции из гидробионтов необходимо также совершенствовать существующие и разрабатывать новые способы обработки, чтобы повысить качество и стойкость в хранении рыбных продуктов и создать единую гигиеническую цепь, охватывающую всю сферу производства и реализации продукции. ^ Существенное влияние на бактериальную обсемененность рыбы и морепродуктов оказывают способ лова и методы первичной обработки рыбы на судах. Из уловов всегда отбраковываются ядовитая рыба, рыба, содержащая токсические вещества, рыба с признаками заболеваний, сильно зараженная паразитами и др. После выгрузки из орудий лова в палубные бункера рыбу следует как можно скорее промыть струей холодной забортной воды. Особенно необходима мойка сырья, добытого донным тралом и обычно загрязненного илом, а также содержимым пищевого тракта рыбы. Мойка рыбы чистой забортной водой сразу же после вылова так же эффективна, как и ополаскивание ее водой, содержащей антисептические вещества в допустимых концентрациях. Поскольку при этом снижается поверхностная обсемененность микроорганизмами на 75-80 %, а при интенсивной промывке проточной водой даже данный показатель может снизиться на 90-99 %. Тщательно мойку рыбы следует проводить и после ее разделки и обескровливания. При потрошении часто увеличивается поверхностная обсемененность рыбы микроорганизмами, поэтому тщательная мойка рыбы после потрошения является совершенно необходимой операцией, которая приводит к уменьшению численности микроорганизмов, но не отражается на их качественном составе. Специалисты считают, что операция филетирования рыбы изменяет как количество микроорганизмов, так и их качественный состав. Соблюдение санитарных и гигиенических правил в процессе филетирования рыбы должно быть особенно строгим, ибо в противном случае может происходить значительное обсеменение филе (до 106 клеток на 1 см2 поверхности) при использовании мало обсемененной рыбы. Причиной дополнительной об-семененности может быть оборудование, а при филетировании вручную -персонал, разделочные столы, ножи, а также окружающий воздух. Рыбоприемный цех (пристань) рыбоперерабатывающего предприятия должен иметь канализацию. Полы рыбоприемных площадок должны быть заасфальтированы и иметь уклон в сторону канализационного трапа. Использование приемных площадок в качестве пристани для хозяйственных нужд и санитарной обработки судов запрещается. К санитарной пристани и рыбоприемной площадке должны быть подведены холодная и горячая вода, пар, а также установлены промаркированные емкости для приготовления дезрастворов, которыми обрабатывают площадки и трюмы рыбодобывающих и транспортных судов. Рыбоприемные площадки, особенно во время путины, необходимо ежедневно очищать и дезинфицировать 2%-м раствором хлорной извести и промывать чистой водой, пространство под приемной площадкой должно содержаться в чистоте и подвергаться периодической дезинфекции. Запрещается сваливать под площадку мусор и отбросы. Рыбоприемный цех должен быть закрытым, утепленным, с потолочным перекрытием. Засетчивание подчердачных пространств запрещается. Стены цеха должны быть облицованы плиткой, не иметь щелей, а полы должны иметь твердые водонепроницаемые покрытия с уклонами к трапам и желобам. Пол цеха периодически должен очищаться от отходов производства, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и перекрытия должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений. До разделки рыба находится в специальном бункере или на поддоне. Расстояние между полом и поддоном должно быть не менее 30 см, запрещается помещать рыбу на пол. По мере загрязнения следует проводить промывку рыборазделочных столов, машины необходимо очищать не реже одного раза в смену. Шланги, используемые для мойки рыбы, должны храниться в свернутом виде на стене, причем конец шланга не должен доходить до пола. Для мойки крупной рыбы должны применятся специальные приспособления, в том числе капроновые щетки с душем, мочалки и т.д. По окончании разделки рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде (температура не выше 15-18 °С) от слизи, крови, остатков внутренностей и хранят в охлажденных бункерах или пересыпают льдом согласно технологическим инструкциям или немедленно направляют на дальнейшую технологическую обработку. Каждый вид пищевых отходов необходимо собирать раздельно в чистые инвентарные ящики. Собранные отходы следует немедленно направлять на дальнейшую обработку или замораживание. При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения следует направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5 °С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 9 ч. Рыбные отходы, предназначенные на корм скоту, должны храниться в специально промаркированной таре, закрывающейся плотной крышкой, и удаляться из цеха не реже одного раза в смену. При отправлении на корм скоту отходы необходимо предъявлять органам ветнадзора. ^ Важными факторами, влияющими на качество охлажденной рыбы, являются эффективность и быстрота ее охлаждения. Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса и позвоночника от -1 до +5 °С, а мороженой считается рыба, имеющая температуру в теле и в толще блока не выше -6 °С. Приоритетное значение при охлаждении сырья имеет бактериологическое состояние используемого льда. Степень загрязненности льда микроорганизмами зависит от качества воды, из которой он будет приготовлен. Для охлаждения пищевых продуктов может быть использован лед, приготовленный из воды с содержанием не более 100 бактерий в 1 см3 при условии полного отсутствия в них микроорганизмов группы кишечной палочки. Kо льду, используемому для технологических нужд, предъявляются такие же требования, как к питьевой воде. В процессе хранения рыбы во льду изменяется качественный состав микрофлоры. Наиболее интенсивно развиваются бактерии группы Pseudomo-nas, которые после 10-12 сут хранения рыбы во льду составляют 60-90 % всей микрофлоры рыбы. Эти бактерии оказывают наибольшее влияние на процессы, происходящие в охлажденной рыбе при хранении. Например, известно, что в охлажденной рыбе количество психрофильных бактерий возрастает при хранении при 7 °С до 90 % от общего количества микроорганизмов» при 4 °С до 77 %, при 2 °С до 64 %, а при 0 °С до 56 %. Установлено, что чаще всего причиной порчи охлажденной рыбы являются Pseudomonas fluorecsens, Pseudomonas putrefaciens и Ps. fragi. Увеличить эффективность негативного воздействия на микроорганизмы охлажденой рыбы позволяет применение антибиотиков, которые иногда вводят в лед. Наибольший эффект дает использование антибиотиков тетрацинк-линового ряда, благодаря применению которых срок хранения сырья может быть увеличен более чем в 2 раза. Устойчивость микроорганизмов к действию антибиотиков неодинакова, причем наиболее чувствительными являются микроорганизмы Alccaligenes, затем следуют Vibrio, Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium и Achromobacter. Позволяет увеличить срок хранения рыбы во льду и применение антисептических средств. При производстве асептического льда за рубежом используют нитрит натрия (в концентрации 0,1 %), хлор, озон, перекись водорода, формалин и другие вещества. Так, при использовании асептического льда с препаратом хлора срок хранения свежей рыбы увеличивается до 17 сут, а при использовании льда с добавкой формалина (в количестве 0,02 %) срок хранения увеличивается на 6-7 сут по сравнению с хранением рыбы в обычном льду. Однако некоторые антисептики нельзя широко использовать из-за отрицательного влияния их на органолептические показатели рыбы. Например, при хранении рыбы с использованием хлорированного льда (концентрация хлора 200 мг/л) наблюдается обесцвечивание кожи рыбы. При изготовлении охлажденной рыбы следует применять дробленый лед (искусственный или естественный). Перед дроблением лед должен быть промыт, а его количество должно составлять не менее 50 % от массы рыбы. При охлаждении рыбы замедляется развитие бактерий, снижается активность биохимических процессов, что благоприятно сказывается на сохранении ее качества. Перед направлением на низкотемпературную обработку рыбу необходимо хорошо промыть чистой водой (температура не выше 15 °С). При мойке рыбы душированием допускается использовать обеззараженную озерную или морскую воду. Эффективным способом сохранения качества рыбы и других морепродуктов является замораживание, при котором погибает большая часть микроорганизмов. Стойкостью к замораживанию характеризуются некоторые микрококки, сохраняющиеся на мороженой рыбе в течение нескольких месяцев. Микрофлора мороженой рыбы представлена в основном неспоровыми психрофильными грамположительными бактериями родов Mycobacterium, Mycococcus и грамотрицательными бактериями рода Pseudomonas. . Во время загрузки и выгрузки рыбы из холодильного оборудования данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы следует регистрировать в специальном журнале. Технологические операции в морозильных камерах необходимо проводить при соблюдении мер, исключающих повышение температуры в камере и при выключенных вентиляторах принудительной циркуляции воздуха. Допускается нанесение на рыбу специальных защитных покрытий, рекомендованных для применения в пищевой промышленности и направленных на торможение процессов окисления жира мороженой рыбы и ее усыхания во время холодильного хранения. Воду в глазировочных ваннах необходимо менять по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки, с одновременной их зачисткой. Санитарную обработку глазировочных аппаратов и ванн необходимо производить в соответствии с инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах. Вода, используемая для глазирования рыбы (питьевая и обеззараженная морская), должна соответствовать ГОСТ «Вода питьевая». При приготовлении обеззараженной антисептиками морской воды в ванну глазировочного аппарата следует залить из технологической магистрали забортную морскую воду в объеме, соответствующем вместимости ванны. Одновременно ввести мерной емкостью антисептик катамин или катапол для создания массовой концентрации 0,5 г/л при тщательном перемешивании в течение 10 мин. По мере расходования обеззараженной морской воды необходимо в ванну глазировочного аппарата периодически добавлять приготовленный раствор антисептика из расчета 0,5 г/л для поддержания уровня, требуемого для глазирования блоков рыбы. Камеры хранения, подготовленные к приему продукции, перед загрузкой необходимо охладить до заданной температуры хранения. Камеры хранения (трюмы) рыбы и рыбных продуктов должны быть обеспечены приборами и средствами для контроля за влажностью и температурой воздуха. Контроль за температурой воздуха в камере хранения должен проводиться ежедневно (не менее 2 раз в сутки) с использованием регистрирующих самопишущих приборов или поверенных термометров, установленных в центральных легкодоступных местах камеры на высоте 1,5-1,8 м от пола. Контроль за относительной влажностью воздуха в камерах хранения необходимо проводить не реже одного раза в неделю с помощью соответствующих стационарных или переносных приборов (психрометров, гигрометров, гигрографов). Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности воздуха в камерах хранения следует записывать в специальный контрольный журнал. Размещение регистрирующих устройств должно обеспечивать удобство считывания информации. Датчик регистрации должен быть расположен в точке, наиболее удаленной от источника холода, т.е. там, где температура помещения наивысшая. Данные регистрации температуры должны сохранятся до реализации продукции и быть готовы для предъявления инспектирующим органам. Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Продукция, поступающая в загрязненном состоянии, с явными признаками порчи, пораженная плесенью, а также имеющая посторонний или не свойственный ей запах и другие отклонения от требований стандартов, должна приниматься только на временное хранение. Вопрос о реализации такой продукции решается технологом и товароведом, а в сложных случаях, касающихся безопасности продукции, с привлечением региональных центров Госсанэпиднадзора, торговой инспекции. На основании полученного заключения она передается из холодильника или направляется для дальнейшей реализации. Для обеспечения доступа воздуха к рыбной продукции и облегчения борьбы с грызунами в помещении холодильника складирование должно производиться не ближе 50 см от стен и на высоте не менее 20 см от пола. Совместное хранение в одной камере различных видов продукции, взаимно влияющих на их качество и состояние тары, категорически запрещается. В отдельных случаях, при недостатке свободных емкостей, допускается кратковременное хранение в одной камере разнородных продуктов, требующих одинакового температурного режима хранения, при условии, что это не повлечет за собой ухудшения их качества. Уборка полов в камерах, коридорах и на эстакадах должна производиться по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в смену. Текущий ремонт, побелку и дезинфекцию необходимо проводить по мере надобности, но не реже 1 раза в год. Снятие снеговых «шуб» с батарей холодильной камеры должно производиться по мере их нарастания, но не реже 1 раза в месяц, а воздухоохладителя - 1 раз в сутки. Администрация предприятия обязана строго следить за сроками хранения продукции и своевременной ее реализацией. Ответственность за санитарное и техническое состояние холодильного оборудования возложена на обслуживающий персонал. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям