Ии по рыболовству дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
^ Одним из эффективных способов консервирования рыбы, предотвращающим развитие нежелательных микробиальных и ферментативных процессов, является посол. Действие поваренной соли на микроорганизмы зависит от ее содержания в среде и от типа микроорганизмов. Небольшие концентрации поваренной соли (примерно до I %) увеличивают рост всех микроорганизмов, а более высокие концентрации стимулируют, ограничивают или подавляют их жизнедеятельность. Соль, применяемая в качестве консерванта, может служить источником обсеменения, причем количество микроорганизмов в 1 г соли может достигать иногда 105-106. Для всех видов соли характерно присутствие бактерий, относящихся к группе галофилов и образующих на рыбе розовые и красные пигментные пятна. Красные галофилы чаще присутствуют в самосадочной соли, но могут встречаться и в каменной. Попадая из соли, они развиваются на соленой рыбе и вызывают порок, известный под названием «фуксин соленой рыбы». Основным возбудителем «фуксина» является бактерия Serratia salinaria, которая может длительное время сохраняться в соли, оставаясь жизнеспособной даже после 9 мес. хранения в обезвоженной среде. Возбудители токсикоинфекций типа Clostridium botuiinum и некоторых видов сальмонелл перестают развиваться при невысоких концентрациях соли, однако даже высокие концентрации соли не уничтожают токсин, продуцируемый этими микроорганизмами. Вместе с бактериями на поверхности соленой рыбы присутствуют также плесени, приспособившиеся к большим концентрациям соли в субстрате. Они не разлагают мясо рыбы, но образуют на ее поверхности бурые колонии. Плесени прекращают рост при температуре 45 °С, но не гибнут даже при -8 °С. Высокая концентрация соли в мясе рыбы приостанавливает рост большинства бактерий, разлагающих белок. В то же время для подавления жизнедеятельности всех вредных микроорганизмов в соленой рыбе необходимо быстрое снижение температуры хранения по меньшей мере до 5° С. Соль необходимо хранить в чистом и сухом помещении. Во время длительного хранения соли в сухой атмосфере общее содержание в ней красных галофильных микроорганизмов значительно уменьшается, и для полного их уничтожения требуется сушка соли в печах. Поваренная соль позволяет не только консервировать рыбу, но и придает ей новые вкусовые свойства. Поваренная соль задерживает развитие микроорганизмов и даже убивает их, приостанавливая при этом ферментативное разложение и гниение. Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования следует проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. Посол рыбы бывает простой и улучшенный. При простом посоле применяют только поваренную соль. К улучшенным посолам относят сладкий, пряный и маринованный. Сладкий (специальный) посол проводят посолочной смесью, состоящей из соли (9 %) и сахара (1,5 %). При пряном посоле используется соль, сахар и смесь различных пряностей. Маринованный посол отличается тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляют уксусную кислоту. После каждой выгрузки чаны, ванны, инвентарь необходимо тщательно очищать от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверять водонепроницаемость. Весь инвентарь посольного цеха (тележки, ящики, носилки) должен быть промаркирован, ежедневно промываться и дезинфицироваться 1 раз в неделю. Станки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте. Существуют сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом посоле подготовленную рыбу натирают и послойно пересыпают сухой солью, при мокром посоле рыбу заливают в тару заранее приготовленным раствором поваренной соли, при смешанном - рыбу пересыпают солью, а затем заливают раствором соли (тузлуком). Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий неприятного запаха, с кислотностью не более 2-3 ед, после очистки (фильтрации) по заключению лаборатории может быть повторно использован в производстве. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и массу не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям. В зависимости от температуры, при которой солят рыбу, различают теплый (не выше 10-15 °С для мелкой рыбы - кильки, хамсы), охлажденный (от 0 до 5 °С) и холодный посол замороженной крупной и жирной рыбы. К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозийно-стойкого металла или полимерных материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с технологическими инструкции. Стеллажи для отекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола. В нашей стране производят икру осетровых и лососевых рыб, частиковых и некоторых океанических рыб (макрорусов, нототении, трески, минтая и др.), а также беспозвоночных (морских ежей). Для специфического вкуса и сохранности икры используют поваренную соль (от 3,5 до 10 %) с добавлением антисептиков (смесь уротропина и безводного пищевого триполифосфата, сорбиновую кислоту и др.) или без них. Для предотвращения слипания икринок и подсыхания в некоторые виды икры добавляют смесь растительного масла и глицерина. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность процесса. Выработка икры в банках и бочках должна быть раздельной. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участках выработки икры должны быть обособленными. Столы для разделки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающиеся очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь (решетки, емкости, грохотки, ванны и т.п.) должен быть изготовлен из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители и снабжен устройством с раствором антисептика для обработки рук и инвентаря. При производстве икры должны применяться прозрачные инспекционные столы с искусственной подсветкой для удаления небелиний и посторонних включений. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии около 0°С. Для приготовления икры разрешается применять только кипяченые охлажденные тузлуки, прокаленную соль. Масло должно проверяться на отсутствие золотистого стафилококка и при необходимости прокаливаться. Пробовать икру при посоле разрешается роговыми вилочками или пластмассовыми лопаточками, которые после каждой пробы должны дезинфицироваться. Не разрешается укладывать икру в бочки, бывшие в употреблении. Тара (банки) перед укладкой икры должна быть тщательно промыта и обработана острым паром или прокалена в сушильном шкафу. Холщовые мешки и салфетки необходимо тщательно стирать и кипятить. Промытая, парафинированная бочкотара должна быть выстлана пергаментной бумагой. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 ч. Расфасованная и укупоренная икра немедленно должна направляться в, холодильную камеру на хранение. Икра должна находиться в зависимости от ассортимента при определенной температуре в соответствии с требованиями нормативной документации. Полотняные фильтры для приготовления студнеобразователя оболочки белковой икры после каждого употребления стирают, а перед использованием кипятят. Санитарная обработка и дезинфекция помещений, оборудования и инвентаря при производстве икры (в том числе белковой) проводятся ежедневно после смены, санитарный день - не реже 1 раза в 5 сут. Для санации воздуха в производственных помещениях устанавливаются бактерицидные лампы (1,5-2,2 Вт на 1 м3 воздуха). Рыбные пресервы чаще всего бывают пряного, иногда маринованного или специального посола, с добавлением или без разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов они не подвергаются стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в хранении во многие из них добавляют бензойнокислый натрий (БКН). Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую продукцию. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса должны быть предусмотрены следующие технологические участки: мойки и дезинфекции пустых банок, мойки инвентаря и внутрицеховой тары, подготовки и обработки овощей, фруктов, охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья, помещение для хранения вспомогательных материалов, охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8 °С, помещение для хранения тары, централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным). Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД. Процесс изготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка замороженного сырья в воде запрещена. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока воды. Тара с рыбой для стока воды устанавливается только в один ряд по высоте. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали. Пресервы после закатки не должны находиться более 2 ч в производственном помещении и по мере формирования партии должны отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8 °С. ^ Вяленую рыбу получают путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях в течение 15-30 сут. Сушеную рыбу (соленую или несоленую) готовят путем значительного ее обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушки в печах при температуре до 200 °С. При отделении вяления в искусственных условиях, помимо общих производственных помещений, должны быть следующие обособленные отделения: - упаковочное; - камеры хранения готовой продукции с заданными температурными режимами, в зависимости от ассортимента; - отделение обработки тары и инвентаря. Стены, потолки закрытых помещений, предназначенных для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть гладкими и легко поддающимися санитарной обработке. Камеры, предназначенные для вяления рыбы в искусственных условиях, должны быть снабжены контрольно-измерительными приборами дистанционного типа. Сырье, используемое в производстве вяленой и сушеной рыбной продукции, должно отвечать требованиям НД. Вяление рыбы в естественных условиях производят на открытых вешалах или под навесом. Отделение вяления рыбы в естественных условиях должно быть ограждено и размещено на расстоянии не менее 50 м от мусоросборников, туалетов. Площадка под вешалами при вялении в естественных условиях должна иметь ровное твердое покрытие с уклоном для стока атмосферных вод и содержаться в чистоте. Использование площадок для других целей, а также мойка и уборка рыбы под вешалами запрещается. При развеске рыбы на вешала нижние ряды должны находиться на высоте не менее 0,8 м от земли. Клети, шомпола, рейки, решетки и другой инвентарь после каждой разгрузки должны проходить санитарную обработку, тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпари-ваться. Шомпола, струны, сетки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором России. Готовую вяленую рыбу помещают на столы высотой не менее 50 см от пола. Сложенная в бурты вяленая рыба должна покрываться брезентом. Запрещается оставлять бурты на ночь. Хранение вяленой продукции должно производиться в охлаждаемом помещении при температуре и относительной влажности воздуха, отвечающим требованиям НД. В отделениях, предназначенных для вяления рыбы в естественных и искусственных условиях, должны проводиться профилактические мероприятия по борьбе с сырной мухой, жуком-кожеедом и грызунами. При производстве сушеной рыбной продукции необходимо следить за чистотой воздуха в сушильных камерах и подвергать тщательной санитарной обработке сетки и противни. Копченую рыбу получают путем обработки слабосоленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Различают три вида копчения рыбы: холодное (до 40 °С), горячее (80-170 °С) и полугорячее (60-80 °С). Коптят рыбу различными способами: дымовым (обработка воздушно-дымовой смесью), бездымным (обработка коптильной жидкостью), смешанным (обработка коптильной жидкостью и докопчение дымом). Коптильное производство, помимо помещений, где ведутся основные технологические процессы (размораживание, разделка, посол и выравнивание, отмочка, копчение рыбы), должно обязательно иметь следующие отдельные помещения:
- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов. Коптильные камеры должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией с механическим побуждением, иметь плотно закрывающиеся двери и люки. Шомпола (прутки), рейки (шесты) должны быть в двойном количестве и подвергаться санитарной обработке 1 раз в смену. Они должны тщательно очищаться, промываться 1-2%-м горячим раствором кальцинированной соды, прошпариваться. Коптильные камеры и клети должны подвергаться полной санитарной обработке 1 раз в неделю. Для контроля за температурой и влажностью дымовоздушной смеси в коптильных камерах должны быть установлены дистанционные контрольно-измерительные регистрирующие приборы (термометры, влагомеры, психрометры), показания которых заносятся в специальные журналы. Температура внутри тела рыбы горячего копчения должна быть не менее 80 °С. При этом сырье, используемое для производства копченой продукции, должно отвечать требованиям НД. Готовую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 20 °С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2 °С, рыбу холодного копчения - при температуре от 0 до -5 °С. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше -13 °С немедленно после охлаждения. Ящики для упаковывания копченой рыбы должны иметь в торцевых сторонах отверстия. При выпуске копченой балычной продукции в мелкой расфасовке (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь свою маркировку. Для укладки ломтиков необходимо пользоваться лопаточками или вилочками. Разделочные доски, столы, используемые при обесшкуривании и на развеске ломтиков, необходимо мыть горячим 0,5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицировать, ополаскивать и просушивать. Подача сырья на производство и вывоз готовой продукции должны осуществляться через разные входы и лифты. Хранение, реализация, перевозка готовой продукции горячего копчения должны производиться в соответствии с Условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. ^ Рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты, фарши и рыборастительные. Основными технологическими процессами приготовления консервов являются подготовка, сырья (дефростация, мойка, разделка, порционирование), приготовление соуса, подготовка тары, закладка полуфабриката в тару, закатка, стерилизация и охлаждение банок. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем. Основное производство консервов размещается в помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавных отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков - сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией. Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденных Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88. Автоклавы должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается. Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 мес. На термограмме четко чернилами указываются наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета диаграмм ведется журнал. Контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверятся по ГОСТ «Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения». При анализе качества продукции методом случайной выборки должны периодически выполнятся проверки эффективности процесса стерилизации:
Ежедневно, через установленные временные интервалы должны отбираться пробы для контроля за эффективностью закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок. Для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин по 2 банки от каждой закаточной машины. Проводятся проверки на наличие повреждений у банок. Все банки, прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии. Ежедневно, после окончания работы все масло и другие заливки должны быть слиты из соответствующего оборудования, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой. Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно осуществляться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные (вздутые) и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении. ^ Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию. Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка), хранения и обработки овощей, просеивания муки и приготовления теста, копчения сосисок и колбас, обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы, приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий, приготовления соусов и ланспига, хранения вспомогательных материалов, упаковки продукции; экспедицию с холодильной камерой, холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, а также для мойки оборотной тары под готовую продукцию. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-м раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-м раствором хлорамина или 2%-м раствором хлорной извести и ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки яйца следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается. Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 ч. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. В процессе темпловой обработки температура внутри изделия должна быть не ниже 80 °С, а по ее окончании продукт быстро охлаждают до 20 °С и немедленно фасуют. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц. Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. В процессе варки температура внутри батона должна быть не ниже 80 °С, после окончания - 45-50 °С. При санитарной обработке оборудования для шприцевания колбас разбирают все съемные части, цилиндр промывают и обезжиривают, труднораз-бираемое дозаторное приспособление промывают 2-3 кратным пропусканием моющих, а затем дезинфицирующих растворов из цилиндров шприца. После дезинфекции дозаторное приспособление промывают водой. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производится в соответствии с СаНПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», а также НД для новых видов продуктов. Не допускается в реализацию готовая кулинарная продукция, уложенная в тару (ящики, лотки и т. п.) без крышек и неопломбированная. ^ Рыбный фарш выпускают двух видов: обычный фарш рыбный и фарш рыбный особый, изготовляемый только из филе рыбы без кожи. На изготовление пищевого рыбного фарша направляется рыба с температурой от 0 до 5 °С. Сырье, используемое для производства рыбного фарша, должно отвечать требованиям НД. Рыбный фарш сразу расфасовывают и замораживают или передают в кулинарное производство. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 4-7 мин в зависимости от вида, температура фарша при этом должна быть не выше 10 °С. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует готовить заблаговременно и хранить в плотно закрытой емкости в сухом, прохладном месте. Санитарная обработка технологического оборудования при производстве рыбного фарша проводится в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбоперерабатывающих предприятиях и судах. ^ При производстве рыбных жиров, витаминов, гидролизатов, кроме основных производственных помещений, должны быть выделены помещения для хранения тары, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции без естественного освещения, обеспечивающие режимы хранения в соответствии с технологическими инструкциями. В производственном помещении должны быть предусмотрены шланги с подводом горячей воды для мойки оборудования, температура воздуха в складских помещениях должна соответствовать требованиям нормативной документации. Мойку оборудования необходимо производить после каждого цикла получения препаратов. Оборудование, применяемое для отапливания, выгонки и фильтрации жиров, должно после окончания каждого производственного цикла зачищаться, промываться и дезинфицироваться. Промывные воды должны удалятся через жироуловитель. Процесс приготовления медицинского жира и витаминных препаратов должен быть максимально герметизирован и обеспечен эффективной общеобменной принудительной вентиляцией, аппараты должны иметь съемные крышки. Процесс мойки трубопроводов (разъемных), цистерн и аппаратов должен быть максимально механизирован и автоматизирован. ^ Причиной загрязнения рыбной продукции микроорганизмами могут стать специи и другие приправы. Так, сухие пряности обильно обсеменены почвенной, в основном споровой, микрофлорой. В 1 г черного перца было обнаружено от 10 до 105 термофильных бактерий, в лавровом листе, гвоздике и корице до 103 бактерий. При консервировании и мариновании источником обсеменения рыбной продукции может быть сахар. Допустимое количество бактерий в 1 г сахара не должно превышать 15. Обсемененность специй можно значительно уменьшить, если их тщательно промыть проточной водой, подвергнуть термической обработке или обработать антисептиками. Некоторые виды специй обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами. В Германии изучено влияние обычных пищевых концентраций (0,5-1 г/кг) экстрактов специй (перца, мускатного ореха, мускатного цвета, имбиря, тмина и семян сельдерея) на развитие микробиальных культур, наиболее часто обуславливающих порчу пищевых продуктов, а именно кишечной палочки, энтерококков, стафилококков, сальмонелл, псевдомонад, клостридий, Bacillus cereus и Aspergillus flavous. Было установлено, что при данной концентрации экстракты перца, мускатного ореха, мускатного цвета подавляют развитие микрофлоры, экстракты тмина и семян сельдерея не влияют или даже способствуют росту микроорганизмов. Наиболее устойчивыми к действию специй оказались штаммы псевдомонад и сальмонелл, а штаммы клостридий и стафилококков подавлялись значительно легче. Полученные результаты хорошо согласуются с тем эффектом, который наблюдается при использовании различных смесей пряностей. Мойка пряностей снижает их бактериальную обсемененность в 2-2,5 раза, причем Clostridium рег-fringens после мойки часто вообще не обнаруживается. Предварительная термическая обработка сильно обсемененных пряностей позволяет получить удовлетворительный по органолептическим и бактериологическим показателям продукт, однако при этом частично теряются ароматические свойства специй. Термическую обработку черного перца проводят путем стерилизации в герметично укупоренной жестяной банке. В настоящее время в нашей стране и за рубежом все шире применяют экстракты из пряностей, которые лишены микроорганизмов и обладают бактерицидными и бактериостатиче-скими свойствами. Пряности гигроскопичны, а наличие воды в них активизирует размножение бактерий и плесневых грибков, поэтому пряности следует хранить в плотно укупоренной таре в сухом хорошо вентилируемом помещении с относительной влажностью воздуха не выше 75 % при температуре не выше 10-15 °С. При приготовлении многих видов рыбных консервов используются растительные масла. Масла, поступающие на предприятия, содержат значительное количество микроорганизмов, преимущественно споровую микрофлору. Микробиологический контроль растительного масла на наличие патогенного стафилококка производится при поступлении масла на предприятие, контролируется также масло из маслопроводов, причем в 5 г растительного масла не допускается присутствия патогенного стафилококка. Повторное употребление масла должно сопровождаться обязательным анализом его на обсе-мененность бактериями. ^ Влияние упаковки на качество и стойкость рыбы при хранении зависит от вида рыбы, качества упаковочного материала и способа упаковки. В настоящее время все большее распространение получает упаковка в полимерную тару, которая является гигиеничным видом упаковки, однако применение полимерных материалов изменяет условия хранения продуктов, что в свою очередь может привести к изменению качества упакованных продуктов. В случае применения водонепроницаемого упаковочного материала внутри упаковки могут возникнуть условия, благоприятные для роста плесеней. При упаковке продукта в ки-слородонепроницаемую пленку могут появиться условия для роста анаэробных бактерий, в частности, Clostridium botulinum. Бумажные упаковочные материалы, как и полимерные, проходят тепловую обработку в процессе изготовления и также являются гигиеничным видом упаковки, однако бумага гигроскопична, и в такой упаковке создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов. Для подавления развития микроорганизмов разработаны различные асептические упаковки. Для предотвращения попадания кислорода в качестве упаковочного материала можно использовать алюминиевую фольгу. В России для контакта с рыбной продукцией разрешены следующие полимерные и комбинированные материалы.
Упаковывание должно производиться в условиях, не допускающих загрязнение рыбной продукции. Упаковочные материалы и тара должны не нарушать органолептических характеристик рыбной продукции, изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами Госкомсанэпиднад-зором России и быть достаточно прочными. Тара для упаковки пищевой продукции должна отвечать требованиям НД, пройти санитарную обработку (механическую очистку, мойку горячей водой с моющими средствами, дезинфекцию, ополаскивание и сушку). Использование загрязненной и пораженной плесенью тары запрещается. Тара не должна использоваться повторно. Исключение составляет тара, легко поддающаяся очистке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды. Неиспользованные упаковочные материалы должны храниться на территории вне участков производства и быть защищены от пыли и загрязнений. Маркировку наносят на транспортную и потребительскую тару. Структурные элементы маркировки, которые изложены в ГОСТ 7630-87 и 11771-93, указывают в зависимости от упаковыванной продукции и по соглашению с заказчиком. Маркировку приводят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция. При экспорте рыбной продукции на упаковке и в сопроводительном документе должны быть указаны:
^ ' Хранение и сроки доставки рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с условиями, определенными на данный вид продукции, и быть указываться в сопроводительном документе. Мороженая продукция должна содержаться при температуре не выше минус 18 °С. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 3 °С. При этом автотранспорт для перевозки готовой продукции должен иметь санитарный паспорт. Не допускаются хранение и транспортирование рыбной продукции совместно с другими видами продукции, которые могут привести к ухудшению ее качества. При использовании льда для охлаждения должен быть обеспечен хороший сток талой воды, чтобы исключить ее попадание на продукцию. Внутренние поверхности транспортного средства должны быть выполнены из материала, не оказывающего отрицательного воздействия на рыбную продукцию, быть гладким, легко поддаваться мойке и дезинфекции. Транспортные средства для рыбной продукции не могут использоваться для доставки другой продукции. В исключительных случаях допускается их использование при условии последующей тщательной уборки и дезинфекции. Транспорт, используемый для перевозки живой рыбы, заготовленной в рыбоводных хозяйствах, должен быть оборудован изотермическими цистернами, контейнерными установками или другими средствами, обеспечивающими сохранность качества живой рыбы. Цистерны, контейнеры и другие емкости должны быть тщательно промыты, продезинфицированы 3%-м раствором хлорной извести или другим дезинфицирующим средством, вновь промыты и залиты водой. Вода для перевозки живой рыбы автомобильным транспортом должна быть чистой, прозрачной, без вредных примесей. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной аэрации ее в течение 30-50 мин, водитель и экспедитор обязаны иметь при себе медицинские книжки, чистые халаты, санитарный паспорт на машину. Оборудование для разгрузки должно быть изготовлено из материала, который легко очищается и дезинфицируется, и содержаться в чистоте. При разгрузке следует избегать загрязнения рыбной продукции, в частности, необходимо следить за тем, чтобы операция по разгрузке проходила быстро, рыбная продукция помещалась без задержек в защищенную среду, обеспечивающую температурные условия ее хранения, а при необходимости - на лед, не использовать оборудование, которое могло бы повлиять на качество продукции. Помещения аукционов или оптовых рынков, где выставляется для продажи рыбная продукция, должны:
После разгрузки или первой продажи рыбная продукция должна незамедлительно доставляться в пункт назначения согласно требованиям хранения и транспортирования. При этом места продажи должны иметь холодные помещения достаточного размера, обеспечивающие хранение рыбной продукции в соответствии с требованиями НД. ^ Для производства высококачественных продуктов из гидробионтов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка, которая является неотъемлемым элементом технологии производства. Это вызвано тем, что рыба, морепродукты и вспомогательные пищевые ингредиенты, применяемые в производстве, представляют собой питательные субстраты, содержащие все компоненты, которые необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов. На пищевых предприятиях для санитарной обработки используются разнообразные моющие и дезинфицирующие вещества, которые в зависимости от вида, концентрации, времени воздействия, температуры и реакции среды могут оказывать как бактериостатический (задерживание роста микроорганизмов), так бактерицидный (полное уничтожение микроорганизмов) эффекты. Спектр влияния дезинфицирующих средств на разные типы микроорганизмов неодинаков. Например, грамотрицательные микроорганизмы более устойчивы к действию большинства применяемых дезинфицирующих средств, чем грамположительные, а наибольшей устойчивостью обладают спорообразующие микроорганизмы. Поэтому моющие и дезинфицирующе средства, применяемые в рыбной промышленности, должны обладать набором определенных качеств. К моющим препаратам, применяемым в пищевой промышленности, предъявляют следующие основные требования. Они не должны обладать посторонним запахом, который может быть воспринят готовым продуктом, должны хорошо омылять и эмульгировать жиры, гидролизовывать белки мяса, растворять слизь и прочие органические вещества, которые остаются на поверхности технологического оборудования, полу и стенах производственных помещений в процессе технологической переработки сырья, а также обладать низкой токсичностью и хорошей смываемостью. Препараты, применяемые для профилактической дезинфекции, должны обладать бактерицидными, спороцидными, микоцидными и вирулицидными свойствами и низкой токсичностью. Аэрозоли водных растворов препаратов не должны оказывать раздражающего действия на кожу, слизистые оболочки и дыхательные пути человека. В зависимости от видов загрязнения при санитарной обработке используют моющие и моюще-дезинфицирующие средства. Последние включают в свой состав поверхностно-активные компоненты, обладающие моющими свойствами, и неорганические соли, снижающие жесткость воды и придающие растворам необходимую щелочность. В моюще-дезинфицирующих растворах композиций в качестве дезинфицирующего компонента используют хорошо растворимые в воде хлорсодержащие препараты или соли четвертичного аммония. В сложные рецептуры моюще-дезинфицирующих средств включают не реагирующие друг с другом моющие, стабилизирующие и дезинфицирующие компоненты, а также ингибиторы коррозии. Таким образом, при очистке и дезинфекции помещений, оборудования и инвентаря важно правильно выбрать средство, оценка которого зависит от материалов, очищаемого объекта, а также степени и вида загрязнения. Большое значение для очистки и дезинфекции имеют способ нанесения очищающего средства, продолжительность и температура его воздействия. Практика показывает, что обычно следует использовать несколько большее количество санитарного средства, чем указано изготовителем. Уборку, мойку и дезинфекцию помещений и оборудования выполняет специально назначенный для этого персонал: цеховые уборщицы, мойщицы специального оборудования, дезинфекторы, а также рабочие производственных цехов, прошедшие соответствующую подготовку. Инвентарь, химикаты, материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи как сильно действующие вещества необходимо хранить в особых складах или запираемых шкафах. ^ Диапазон санитарно-гигиенических средств, используемых в настоящее время на рыбоперерабатывающих предприятиях, достаточно широк. Входящие в данный перечень препараты можно разделить на щелочные, кислот-ные, нейтральные, пенящиеся средства и агенты для ручной чистки. Большая часть данных препаратов представляет собой комбинации различных составляющих, в том числе компонентов с щелочной реакцией, различных органических и минеральных кислот, комплексонов (смягчителей), а также средств, уменьшающих поверхностное натяжение воды и защищающих оборудование и инвентарь от коррозии. Поскольку на сегодняшний день не существует универсального санитарного препарата для всех целей, необходимо выбирать очищающие средства применительно к конкретной ситуации. На предприятиях пищевой промышленности для санитарной обработки помещений и оборудования применяют смеси из разнообразных химических веществ, усиливающих действие друг друга, в результате чего общая эффективность смеси превосходит эффективность каждого компонента в отдельности. Кроме того, спектр действия композиций значительно шире, чем индивидуальных химических средств. К щелочным очищающим средствам относятся следующие препараты: • карбонат натрия безводный (безводная или кальцинированная сода) Nа2СО3; карбонат натрия Na2CO x 10 Н20, или углекислый натрий; оксалат натрия Nа2С2О3; каустическая сода (гидрооксид натрия, гидрат окиси натрия NaOH). Каустическую соду выпускают в жидком (42-45 %) и твердом видах (92-95 %). Препарат 3 %-й концентрации при температуре раствора 70-80 °С действует бактерицидно на вегетативные формы микроорганизмов, обладает вирулицидными и спороцидными свойствами. В небольших концентрациях применяется для обезжиривания поверхностей, не оставляет запаха;
• гексаметафосфат натрия обладает некоторыми поверхностно- активными свойствами, предохраняет поверхности от осаждения солей каль ция и является одним из лучших смягчителей жесткости воды; • хлорированный тринатрийфосфат (Na3PO4 11H20)NaOCl является комплексным соединением гидратированного тринатрийфосфата с гипохло- ритом натрия. При исключении доступа влажного воздуха и поддержания температуры в пределах до 30 °С данный препарат длительное время может сохранять активный хлор. Растворы хлорированного тринатрийфосфата ус тойчивы в течение 24-48 ч. Для маскировки запаха хлора к хлорированному тринатрийфосфату добавляют 0,25-20 % неионогенных веществ. Моющие средства, не содержащие хлорированный тринатрийфосфат, абсолютно безо пасны. В состав щелочных очищающих средств обычно входит каустическая сода или жидкий раствор натриевой составляющей, средства, меняющие поверхностное натяжение воды, и некоторые вспомогательные агенты. Высокоэффективные щелочные средства часто используют для очистки коптильных камер от смол. При их применении необходимо заботиться, чтобы они не попадали на поверхности оборудования и инвентаря, изготовленные из алюминия и других сплавов, чувствительных к щелочам. Кислотные очищающие средства содержат в своем составе органические (уксусную, лимонную) и минеральные (фосфорную и др.) кислоты, а также средства, снижающие поверхностное натяжение жидкости, в совокупности с некоторыми другими агентами. Хлорноватистая кислота (НОС1) входит в состав только дешевых очищающих средств ввиду своего выраженного коррозионного эффекта. Из-за высокой коррозийной активности в препараты, содержащие минеральные кислоты, необходимо внесение антикоррозионных очистителей. ^ величина рН которых теоретически должна быть около 7, практически имеют рН в диапазоне 6-9, благодаря чему данные препараты менее коррозийно активны, более благоприятны для кожи рук, но очищающая их способность гораздо ниже, чем у кислотных и щелочных препаратов. Особенностью пенящихся очистителей является наличие у них неплохих адгезивных свойств. Основой данных препаратов служат щелочные, кислотные или нейтральные чистящие вещества в комплексе с добавками, меняющими поверхностное натяжение. В процессе использования под действием сжатого воздуха они образуют однородную пену, покрывающую очищаемую поверхность. Эти очистители обычно применяют для обработки вертикальных поверхностей, особенно для очистки стен. Важным составляющим компонентом санитарных средств являются поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые благодаря высокой проникающей способности и резко выраженной положительной адсорбции на границе раздела фаз, обеспечивают надежную обработку очищаемых объектов, в том числе оборудования сложной конфигурации. Эти препараты почти не имеют запаха, малотоксичны, не вызывают коррозии металла, раздражения и аллергических реакций кожи человека. В странах ЕС в последние годы наметилась тенденция сокращения применения щелочных пенообразующих моющих средств, поскольку, несмотря на их хорошие моющие и дезинфицирующие свойства, использование данных препаратов приводит к существенному загрязнению сточных вод, себестоимость очистки которых значительно повышается. Применение пенообразующих санитарных средств, содержащих только окисляющие компоненты, обеспечивает высокую моющую и дезинфицирующую эффективность и не загрязняет сточные воды опасными компонентами, что заметно удешевляет процессы мойки и дезинфекции на рыбообрабатывающих предприятиях. Пенообразующие моющие средства с окисляющими компонентами полностью соответствуют действующим санитарно-гигиеническим и экологическим нормам и требованиям. Для ручной очистки оборудования и различного инвентаря чаще всего применяют разные виды твердого и жидкого мыла, обладающие эмульгирующими и дисперсионными свойствами. Современные виды мыла содержат обычно нейтральные для кожи вещества, обладающие антибактериальными свойствами, а также ланолин, препятствующий иссушению кожи рук. Следующей группой санитарных средств используемых на предприятиях пищевой промышленности являются синтетические моющие средства. Ниже приводятся перечень и краткая характеристика наиболее распространенных синтетических моющих средств. Триас А (ТУ 38-4071-75). Препарат представляет собой порошок белого цвета, изготавливается с дезинфектором (тип 1) и без дезинфектора (тип 2). В состав данного препарата входят ПАВ (сульфонаты, синтанол ДС-10), сода кальцинированная, триполифосфат натрия, силикат натрия, сульфат натрия, дезинфицирующее вещество (хлорная известь, нейтральный гипохлорит кальция, гипохлорит натрия или хлорамин). Триас А обладает моющим эффектом, растворы рабочей концентрации (3-5 г/л) стабильны и при хранении не разлагаются. Вимол (ТУ 38-10761-75) представляет собой порошок белого цвета, состоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соли сульфата натрия и воды. Благодаря такому составу обеспечиваются хорошее смачивание, набухание и пептонизация белков, эмульгирование жира и моющее действие препарата. Препарат используют в концентрации 0,5-0,8 %. Мойтар (ТУ 38-10798-76) представляет собой белый порошок, состоящий из ПАВ, триполифосфата натрия, силиката натрия, кальцинированной соды и воды. Наличие в составе данного препарата смягчителей позволяет использовать его в районах с повышенной жесткостью воды. Рекомендуется концентрация раствора 0,8-1,9 %. Фарфорин (ТУ 6-15-860-74) представляет собой мелкозернистый порошок от белого до светло-желтого цвета без запаха. Концентрация моющего раствора 3-5 г/л при 40-45 °С. Растворы такой концентрации стабильны при хранении. Препарат предназначен для ручной мойки оборудования из алюминия, нержавеющей стали. ^ - неионогенное ПАВ, представляющее собой смесь мо-ноэтаноламидов синтетических карболовых кислот. По внешнему виду это светло-коричневая жидкость без запаха, хорошо смешивается с водой. Эффективность мойки зависит от жесткости воды. Рекомендуемая концентрация препарата 0,6 %. Сильва (ТУ 6-15-995-76) представляет собой прозрачную жидкость желтого цвета без запаха. В состав данного препарата входят триполифосфат натрия или калия, безводный технический спирт, спирт этиловый ректификационный технический, неионогенный препарат «Синтамид-5», жидкое моющее средство «Прогресс», вода. При использовании препарата в концентрации 0,1-0,2 % наблюдаются высокий моющий эффект, хорошая смываемость с оборудования. Жидкость имеет низкое поверхностное натяжение, легко эмульгирует жир. ^ имеет зернистое строение, белый цвет, не обладает запахом, хорошо растворяется в воде, жесткость воды не влияет на качество мойки. Рабочая концентрация 9 г/л, при мойке образуется мало пены, которая после мойки сразу оседает и легко смывается при ополаскивании. ^ (ТУ 18-214-75) представляют собой однородные порошки или мелкозернистые гранулы от белого до светло-желтого цвета без запаха, проявляют действие в воде любой жесткости. Рекомендуемые рабочие концентрации от 0,09 до 0,3 %. Препараты имеют низкое поверхностное натяжение, поэтому хорошо эмульгируют жиры, а образующаяся при мойке пена очень быстро оседает и легко смывается, т.е. обладает хорошим моющим эффектом. В качестве моющих препаратов в пищевой промышленности стран ЕС применяют в основном синтетические (анионоактивные, катионоактивные и неионогенные) средства, а наиболее часто используют анионоактивные сульфаты в концентрациях 0,5-1,5 г/л. В последние годы в США для мясной и рыбообрабатывающей промышленностей разработаны новые виды моющих средств, состоящих из нескольких компонентов, причем в состав одних препаратов входят поверхностно-активные вещества и ферменты, в других -компонентами являются щелочи и смягчители воды. При использовании детергенты смешивают с водой и в виде пены наносят на обрабатываемую поверхность на 10-15 мин, после чего их смывают; при этом в отдельных случаях предусматривается последующая обработка хлорсодержащими веществами. Основным недостатком этих препаратов является наличие ферментов, которые имеют микробиологическое происхождение и могут быть источником обсеменения. Поэтому указанные препараты необходимо смывать водой, а в отдельных случаях дополнительно проводить обработку поверхности хлорсодержащими веществами. ^ Дезинфекция, осуществляемая после очистки и мойки, способствует максимальному уничтожению патогенных микроорганизмов и других негативных факторов и является активным средством уничтожения, подавления развития посторонних и вредных микроорганизмов, попадающих в сырье, воду, полуфабрикаты и на оборудование. В ряде производств дезинфекцию применяют для уничтожения определенных классов микробов, например, микрофлоры, способной ухудшить органолептическое и санитарное качество продукции. При дезинфекции уничтожаются в основном вегетативные клетки. В тех случаях, когда необходимо уничтожить всю микрофлору, применяют стерилизацию, а если требуется прекращение размножения и частичная гибель микроорганизмов, то используют антисептики. Если вещество предотвращает размножение бактерий, оно считается бактериостатическим, если вызывает их гибель - бактерицидным, а если действует на плесневые грибы, то фунгистатическим, или фунгицидным. Среди антимикробных препаратов есть химические вещества, которые могут быть и антисептиками, и дезинфектантами. Например, растворы таких соединений, как фенолы, хлорамин, формалин в концентрациях от 2 до 5 % являются дезинфектантами и уничтожают все микроорганизмы, а разбавленные в 10-100 раз. могут быть использованы как антисептики. Некоторые антимикробные препараты, например, лекарственные, являются только антисептиками. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям