Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального
|
|
Скачать 0.61 Mb.
|
 УО «ОРШАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР _______З.М. Корженевская БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья (по направлению: мясо и мясные продукты)» Рассмотрена на заседании цикловой комиссии Протокол №______ от «___» ______________ 2011г. Орша 2011 СОДЕРЖАНИЕ Пояснительная записка………………………………………………………………………...3
2. Биохимия мышечной ткани…………………………………………………………………5 3. Биохимия крови……………………………………………………………………………...8 4. Биохимия соединительной ткани…………………………………………………………..10 5. Биохимия жировой ткани…………………………………………………………………...11 6. Биохимия покровной ткани…………………………………………………………………13 7. Биохимия нервной ткани и внутренних органов…………………………………………..14 8. Биохимия эндокринных и пищеварительных желез……………………………………....17 9. Влияние клеточной структуры на свойства и пищевую ценность мяса………………....18 10. Биохимические основы созревания мяса………………………………………………....20 11. Биохимические и физико- химические изменения происходящие при замораживании и хранении замороженных мяса и мясопродуктов, при тепловой обработке………………..21 12. Изменения мяса в процессе посола……………………………………………………….25 Вопросы к контрольной работе……………………………………………………………….29 Список литературы…………………………………………………………………………….31 ^ Рекомендации подготовлены для выполнения домашней контрольной работы учащимися 2 (второго) курса 4-го семестра уровня среднего специального образования по специальности 2-49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья», направление специальности 2-49 01 02-01 «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)», квалификации «Техник-технолог» по дисциплине «Биохимия мяса и мясных продуктов». В методических рекомендациях учащимся предлагается краткий теоретический материал по курсу «Биохимия мяса и мясных продуктов», предлагаются вопросы для выполнения контрольной работы. Учащийся выполняет свой вариант задания по своему шифру. Задания приведены в таблице. Контрольная работа выполняется учащимся в тетради объемом не менее 16 рукописных страниц. На титульном листе работы указывается наименование работы «КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА», учащегося, отделение, курса, группы, Ф.И.О., специальность и дисциплина. ^ учащегося(ейся) заочного отделения _____курса группы №_______ _________________________________ _________________________________ Ф.И.О. шифр учащегося _______ специальность «Технология хранения и переработки животного сырья (мясо и мясные продукты)» по дисциплине____________________ _________________________________ _________________________________ В конце работы приводится список, используемой литературы. Ставится дата выполнения работы и подпись учащегося с расшифровкой. 1 Введение. Предмет, задачи и роль биохимии мяса Биохимия мяса – это наука о химическом составе тканей и органов сельскохозяйственных жи- вотных и о химических и биохимических процессах происходящих в этих тканях и органах после убоя животных ив процессе переработки. Этот раздел науки объединяет функциональную и техническую биохимию. В основе техноло -гических процессов,при изготовлении мясопродуктов лежат биохимические и физико-химичес- кие превращения различных компонентов исходного сырья. Качество готовых изделий зависит от изменений белков в процессе обработки животного сырья. Основные задачи: -изучение строения физико –химических и биохимических свойств белков тканей, а также их из-менений в результате воздействий различных факторов. -изучение свойств и биологической роли в прижизненных и послесмертных превращениях дру-гих компонентов тканей :углеводов ,липидов, витаминов. В курсе большое место отводится изучению химической природы тканей и органов животного,рассмотрению их функциональных биохимических особенностей. Большое внимание уделяется явлениям происходящим после убоя, когда обмен веществ в тканях прекращается ,и происходит автолитический распад, обуславливающий изменения свойств сырья. Академик А.Н.Бах указывал на то, что только на основе глубокого понимания ферментативных явлений мы можем действительно рационально управлять технологическими процессами и га-рантировано получать продукцию высокого качества. Поэтому для инженера – химика большое значение имеет изучение ферментативных систем и биохимических процессов, протекающих в животных тканях после убоя и в процессе обработки. В технической биохимии большое внимание уделяется изучению пищевой ценности отдельных органов и тканей. Пищевая ценность продуктов определяется прежде всего биологическими свойствами составляющих их веществ(белки ,липиды, витамины..).Изменение этих веществ при обработке решающим образом влияет на качество готовой продукции, его пищевую и биологическую ценность. В последнее время большое внимание уделяется безвредности способов обработки и приме-няемых добавок. На питательную ценность и усвояемость пищи влияют ее вкусовые и аромати-ческие свойства. Специфический вкус и аромат мясопродуктам придают биохимические превра-щения происходящие при участии ферментов. Рациональное ведение таких процессов как созре-вание, замораживание, посол является необходимым условием максимального сохранения пи-тательных и вкусовых свойств готовой продукции. Основные продукты мясной промышленности – мясо и печень. Из животного сырья получают биопрепараты: липиды (холестерин, лейцитин), ферментные (пепсин, ренин), гормональные (инсулин, стероиды),гепарин. Глубокое знание природы происходящих процессов позволяет приготовить препараты необходимой чистоты и активности. Знание основ биохимии играет важную роль в усовершенствовании технологических процессов и создании новых направлений в переработке сырья. Известно, что мясо взятое для изготовления пищи сразу после убоя, не обладает хорошими по-требительскими достоинствами .Наилучшие вкусовые, питательные свойства и оптимальную ус-вояемость оно приобретает в результате созревания. Успехи в развитии физики, химии, биологии позволяют применять новые средства в целях улучшения технологической обработки мяса. Т.о. «Биохимия мяса» является основополагающей в формировании специальности инженера-технолога мясной промышленности. Она вооружает его знанием свойств и возможностей рацио-нального использования животного сырья ,пониманием необходимости ведения технологичес-кого процесса так,чтобы обеспечить сохранение в сырье ценных исходных качеств при изготов-лении пищевых,лечебных или технических препаратов. ^ Мышечная ткань составляет более 40% массы тела. Она выполняет важнейшие функции: - принимает участие в механизме движения тела, в процессе дыхания и переработки пищи (ске-летная мускулатура); -обеспечивает процессы кровообращения, дыхания, передвижение пищевой массы по пищева-рительному каналу. Деятельность мышечной ткани регулируется нейро-гуморальной регуляцией и тесно связана с обменом веществ. Для выполнения своих функций мышечная ткань потребляет большую часть энергии, используемой в процессе жизнедеятельности. Химическая энергия органических веществ превращается в механическую работу с помощью специализированного аппарата, состоящего из сложных морфологических образований и после-довательно действующих многообразных ферментативных систем. По питательным и вкусовым качествам мышечная ткань наиболее важный компонент мяса и мясных продуктов. ^ . Мышечная ткань – это сочетание мышечных клеток (волокон) с неклеточной структурой, объединенных в единую живую систему, характеризующуюся определенным составом, строением, функциями. По морфологической структуре мышечная ткань бывает: -гладкая - заостренные с двух концов одноядерные волокна (миоциты), образуют желудочно-кишечный тракт, диафрагму, кровеносные сосуды, матку, мочевой пузырь; -поперечнополосатая скелетная – волокна многоядерные с поперечной исчерченностью, образу-ют скелетную мускулатуру, глотку, язык; - поперечнополосатая сердечная . С помощью дифференциального центрифугирования гомогената мышечной ткани в растворе сахарозы можно выделить отдельные субклеточные копоненты.Этот метод основан на примене-нии различных скоростей. Например : ускорение 1000м/с2 в течении 10 минут отделяются ядра, обрывки клетки 10000 20-30 митохондрии, лизосомы 150 000 ,60 рибосомы. ^ Сарколемма (плазматическая мембрана) состоит из:1)внешнего базального слоя ,образованного поперечными каллогеновыми волокнами и бесструктурными эластиновыми волокнами; 2) липидной прослойки 3)внутреннего плазматического слоя. Она обладает избирательной проницаемостью. Миофибриллы – длинные с закругленными концами волокна,многоядерные ,покрыты сарколем- Мой(плазмалемма +соединительнотканный слой).Миофибриллы состоят из чередующихся темных (анизотропные) и светлых (изотропные) полос (дисков).Анизотропные диски состоят из толстых миофиламентов(состоит из миозина).Изотропные диски -из тонких миофиламентов (состоит из актина,тропомиозина и тропонина). ^ имеют двухслойную мембрану ,состоящую из белково- фосфолипидных комплек-сов в виде перегородок (крист)Они содержат строго фиксированные ферментативные системы. Их функция окислительный катализ – окислительное фосфорилирование .Расположены между миофибриллами поперечного ряда. ^ Имеют белково-липидную оболочку и РНК.Функция рибосом –синтез белков. Саркоплазма- неоднородная полужидкая масса ,способная к удержанию и выделению ионов кальция .Принимает участие в передаче нервных импульсов от постсинаптической мембраны к миофибриллам. ^ Мышечная ткань имеет сложный химический состав. В нее входит много лабильных веществ, содержание и свойства которых могут изменяться в зависимости от многих факторов как при жизни так и после убоя животного. Поэтому химический состав ткани изучают в строго определенных условиях: быстрое извлечение ткани после убоя ; быстрое измельчение ткани при охлаждении ; обработка при низких температурах ; охлаждение. При исследовании химического состава мышечной ткани ,ее освобождают от других тканей ; из-мельчают (гомогенизируют) ;выделяют и разделяют химические компоненты.Разделение чаще всего основывается на избирательной растворимости отдельных веществ в различных раствори-телях: воде, водно-солевых растворах при различных рН,органических растворителях.Для извлечения липидов ,измельченную ткань высушивают. Химический состав мышечной ткани : вода -70-75% ;органические вещества -23-28% : бел-ки -18-22% ,азотистые вещества -1-1,7% , безазотистые вещества -0,7-1,35 % , липиды -2-3%; Неорганические вещества - 1-1,5 % ;витамины. Чем моложе животное ,тем больше в ткани воды. Чем больше жира ,тем меньше воды.Воды свободной до70% ,а связанной – 6-15% от массы ткани.После высушивания мышечной ткани су-хой остаток составляет около 30%, из них на долю белков –около 80%. ^ -измельчают мышечную ткань; -извлекают белки быстро и на холоде, чтобы затормозить действие ферментов на компоненты ткани. Извлекают белки путем последовательной экстракции с помощью различных растворителей . -для выделения водорастворимых белков саркоплазмы из мышц при низких положительных температурах можно отпрессовать жидкую фазу ,получая мышечную плазму – жидкость красно-ватого или красно-бурого цвета, которую используют для изучения содержащихся в ней белков. -белки миофибрилл (нерастворимые в воде)извлекают солевыми растворами ; -белки стромы (нерастворимые в солях) извлекают 0,25% раствором гидроксида натрия; - белки (актин ,тропомиозин),связанные с липидами ,извлекают путем экстракции 0,62М р-ром хлорида калия и 0,01 М пирофосфатом при рН=6,2; -для разделения белков используют электрофорез ,гельфильтрацию (способ разделении смеси с помощью адсорбционной хроматографии с использованием синтетических адсорбентов (сефа-декс ..)). ^ : а) миоген – легко растворяется в воде ,содержится в отпрессованном мышечном соке;из водного экстракта выделяют высаливанием (сернокислым аммонием).В нем содержатся все необходи-мые аминокислоты. б) миоглобин (миохром) –растворим в воде ,окрашивает мышцы в красный цвет.Схож с гемогло-бином ,отличается спектром поглощения.Белок легко соединяется с различными газами.Его функции- передача кислорода и кислородный резерв.После убоя животного миоглобин поверх-ностного слоя превращается в оксимиоглобин (светло-красного цвета), а при длительном хране-нии мяса оксимиоглобин превращается в метмиоглобин (коричневый оттенок). в) глобулин Х - растворяется в 0,006М р-ре хлорида калия ;можно выделить добавив метанол или гидросульфат аммония, роль его не ясна. г) миоальбумин выделяют путем осаждения ацетоном или гидросульфатом аммония. ^ : а) миозин – извлечь сложно,извлекают 0,6 М р-ром хлорида калия в фосфатном буфере при рН 6,5 ,в виде кристаллов.В дистиллированной воде кристаллы набухают образуя прозрачный гель. Молекула имеет 4 субъединицы ,которые образуют четвертичную структуру. б) актин – извлекают 0,1 М р-ром борной кислоты и 2 М р-ром хлорида калия (4:1).Актин может быть глобулярный и фибриллярный ,извлекают 0,1 М р-ром хлорида калия и хлорида магния. в) актомиозин –сложный комплекс состоящий из 2 белков миозина и актина,нерастворим в воде. Выпадают белые хлопья ,которые после ценрифугирования оседают. г) тропомиозин –растворим в воде ,но из мышечной ткани извлекается только солевым р-ром. ^ кислый белок, остаточный белок, нуклеопротеиды ДНК. Ядра мышечной ткани обычно выделяют путем обработки тканевого гомогената р-ром лимоннокислого натрия ,подавляющего действие нуклеаз.Затем обрабатывают препаратом пепсина для освобождения ядер от остатков клеточных белков,затем центрифугируют.Ядра построены из нуклеопротеидов,их можно выделить экстракцией щелочами или 1М хлоридом натрия. Белки сарколеммы : коллаген , эластин , муцин, нейрокератины, липопротеиды. ^ -липиды : 1) фосфолипиды-пластический материал 2)остальные (глицерофосфаты,стероиды)- резервный энергетический материал. Содержание липидов зависит от состояния, возраста, вида, пола, условий содержания и кормления. - углеводы .Гликоген ,сильно разветвленный полисахарид, является важнейшим энергетическим материалом. В свежих мышцах убойных животных гликогена 0,3-0,9 %(до 2%),глюкозы 0,05%.В мышцах уставшего и голодного животного гликогена мало. -азотистые экстрактивные вещества: а) из азотистых веществ в экстракт легко переходят карнозин, ансерин, карнитин ,креатин ,АТФ, которые при жизни животного выполняли специфические функции в процессе обмена веществ и энергии. б)пуриновые основания, свободные аминокислоты и др. –представляют собой промежуточные продукты обмена. в)мо-чевина ,мочевая кислота и соли аммония – конечные продукты обмена. После убоя животного азотистые экстрактивные вещества и продукты их превращения участвуют в создании специфического вкуса и аромата. - органические фосфаты. АТФ превращается в АДФ ,а затем в АМФ; гуанозин ГТФ превращается в ГДФ ,затем в ГМФ и т.д.После убоя органические фосфаты распадаются и их количество уменьшается ,а увеличивается количество простых азотистых продуктов и неорганических фосфатов. -минеральные вещества:Mg+2 – в небольших количествах активизирует АТФ-азу,а в больших – ингибирует ; Са+2 –уменьшает проницаемость мембран ;Си +2 – активизирует некоторые фермен-ты;… После убоя животного меняется характер связывания неорганических ионов белками мышечной ткани и другими органическими соединениями ,в значительной мере они освобождаются от такой связи. Кроме того ,в результате ферментативного распада компонентов происходит накопление неорганических ионов. ^ Автолитические процессы –это процессы распада компонентов тканей под влиянием находящих-ся в них ферментов. Автолиз (сам,растворение)начинается в тканях животного сразу после его убоя.Гликоген подвер-гается гидролизу,с участием фермента амилазы ,в результате образуется глюкоза. Также идет процесс гликогенолиза в результате образуется глюкозо-1-фосфат ,который подвергается дальнейшему расщеплению до 2 ПВК, а затем до 2 молекул молочной кислоты. Этот процесс преобладает в начале хранения. В процессе хранения уменьшается количество АТФ и почти полностью исчезает ГТФ и УТФ. Чем быстрее уменьшается уровень АТФ ,тем быстрее наступает окоченение мышечной ткани. Липиды подвергаются гидролитическому распаду до глицерина ,азотистых оснований и других соединений. При автолизе мышечной ткани происходит перераспределение катионов и анионов ,что влечет изменение физико-химических свойств белков. Следовательно изменяется их растворимость и гидратация. Растворимость мышечных белков сначала уменьшается ,а затем увеличивается .На- пример у КРС до 48 часов. Активность ферментов увеличивается, а затем уменьшается. Для многих ферментов затем наступает деструкция. ^ Кровь –подвижная тканевая система ,составными частями которой являются плазма (жидкость светло-желтого цвета ,состоящая из воды ,белков ,липопротеинов, углеводов и мине-ральных солей) и форменные элементы (эритроциты, лейкоциты, тромбоциты). Кровь – ткань внутренней среды, выполняющая функции: объединяет органы и ткани между собой ;дыхательная ;питательная ;выделительная ;регуляторная; защитная ;гомеостатическая ; транспортная. Количество крови и содержание форменных элементов ,и химических компонентов в крови у разных животных разное. Химический состав крови: вода ,сухой остаток (гемоглобин и др.белки, сахар, холестерин, лецитин ,жир, жирные кислоты ,ионы натрия ,калия, кальция, магния ,хлора ,железа.. Реакция рН крови убойных животных слобощелочная: 7,2-7,6 у лошадей, 7,85-7,95 у свиней, 7,36-7,5 у коров. Изменение рН зависит от пищи животных и внутриклеточного обмена. Ацидоз – прижизненный сдвиг рН в кислую сторону, алкалоз – прижизненный сдвиг рН в щело-чную сторону. Постоянство крови обеспечивается наличием буферных систем (бикарбонатной, фосфорной, белковой, гемоглобиновой). Белки плазмы: - сывороточные альбумины, образуются в печени, имеют не большую вязкость, участвуют в регуляции кислотно-щелочного равновесия и транспорте соединений и метаболитов (белки, углеводы, липиды), гормонов. Они растворяются в воде и р-рах солей; - сывороточные глобулины, выполняющие транспортную функцию; - фибриноген – не растворяется в воде ,но хорошо растворяется в разбавленных растворах солей и щелочах, осаждается сульфатом магния, хлористым натрием , участвует в свертывании крови. - сложные белки и комплексы выполняющие транспортную функцию и обезвреживают токсиче-ские вещества Ферменты плазмы: - эндоферменты: церуплазмин,псевдохолинэстераза,липаза,протеиназа,пептидаза,каталаза,пе-роксидаза,коферменты свертывающие и противосвертывающие, которые выполняют функции липидного обмена, свертывания крови и окисления. - экзоферменты поступают в кровь при распаде тканей и имеют большое значение для диагнос-тики заболеваний: протромбин превращается в тромбин(если нет витамина К то нарушается си-нтез протромбина), калликреин действует на альфа – глообулин, освобождается нонапептид бра-декинин, обладающий способностью понижать кровяное давление ,вызывать сокращение глад-кой мускулатуры. Минеральный состав плазмы у одного вида животных постоянен, а если есть отклонения, то это приводит к заболеваниям. Окраска плазмы зависит от ее пигментов: билирубин – золотисто- желтая ,биливердин – зеленая, липохромы (каротины и ксантофилы) – красно-желтые, гемоглобин- красная. У КРС сы-воротка красно- желтая, а у свиней – желтая или белая ,т.к. мало пигментов. Методы фракционирования белков: 1)дробное осаждение неорганическим солями; 2)дробное осаждение с применением спирто-водных растворителей; 3)разделение в электрофоретических приборах; 4)молекулярная фильтрация ,используется для получения чистых препаратов из сыворотки. При выдерживании крови в спокойном состоянии и добавлении к ней противосвертываю- щих веществ форменные элементы оседают постепенно .Первыми оседают эритроциты(более тяжелые),образуя нижний слой, окрашенный в красный цвет ,а затем лейкоциты – серовато- белого цвета. В производственных условиях отделяют сепарированием. ^ При изъятии из кровеносных сосудов через несколько минут кровь свертывается. Образуется сгусток из сети нитей фибрина заполненной форменными элементами и сывороткой. Через определенное время начинается ретракция сгустка: нити фибрина укорачи- ваются, сгусток уменьшается в объеме ,из него выжимается сыворотка. Скорость свертывания крови различная, т.к. разная концентрация коагулянтов: КРС – 6,5-10 минут, у свиней - 3,5-5 ми-нут,у овец - 4-8 минут, у лошадей - 11,5 -15 минут, у домашней птицы – менее 1 минуты. Схема свертывания крови: при повреждении сосуда тромбоциты разрушаются и выделяется Са+2 ; Тромбопластин – полный тромбопластин (тромбокиназа) Са+2, акцерилин, конвертин; Протромбин – тромбин Са+2; Фибриноген – фибрин. Чтобы кровь не свертывалась применяют стабилизаторы или антикоагулянты: / \ Физиологические Нефизиологические гепарин, антитромбин, оксалаты (щавелевокислый калий), цитраты, антитромбопластин фосфаты, гидрофосфаты, сульфаты Если кровь используется на пищевые цели ,то используют хлорид натрия ,он угнетает тромбин. Гемолиз – переход гемоглобина из эритроцитов в плазму, растворение в ней и окрашивание в красный цвет. Гемоглобинолиз – переход в плазму только лабильно связанного гемоглобина. Строматолиз – переход в плазму прочно связанного гемоглобина. ^ – изменения вызванные ферментами. Изъятая кровь подвержена изменениям. При низких положительных температурах превращения сводятся до минимума. При 0о С, если длительно хранить, то происходит осаждение большого количества фибриногена и глобулина, что нежелательно. При хранении в эритроцитах происходит гликолитическое превращение приводящее к образо-ванию молочной кислоты, а также распад органических фосфорных соединений в плазме, что увеличивает неорганические фосфаты. Все это понижает рН крови до 7. Следовательно, происходит активизирование протеиназ лизосом лейкоцитов и их выход. Активизируются проте-иназы эритроцитов, затем активизируется плазмин и происходит фибринолитическое превраще-ние. Факторы ускоряющие образование активного плазмина : ферменты бактериального происхож-дения, активизируют проактиватор и превращают его в активатор(скорость этого процесса уве-личивается при повышении температуры); некоторые химические вещества (хлороформ, циа-нистый и роданистый калий, эфир, тимол, мочевина, салициловокислый натрий) разрушают инги-биторы плазмина. Совместное действие всех протеиназ вызывает специфический распад фибриногена, фибрина и других белков крови. ^ Изъятая кровь – это хорошая питательная среда для микробов, и поэтому происходит микробная порча. Под действием мик-робных ферментов происходит гнилостное разложение белков до дурно пахнущих веществ (ска-тол,индол, фенол, меркаптаны). Происходит гликолиз. Гемоглобин окисляется в метгемоглобин. Белки, содержащие серу, распадаются, и при этом образуется сероводород. Гемоглобин и окси-гемоглобин под действием сероводорода и кислорода превращаются в сульфгемоглобин, холеглобин, зеленые пигменты. Все эти вещества придают крови черный оттенок. Чтобы кровь не портилась нужно, ее быстро перерабатывать; обработать не токсичными кон-сервантами (повареная соль, фибризол (смесь 30% ортофосфата, 30% пирофосфата натрия и 40% хлористого натрия ); для технических целей консервируют крезолом ,фенолом. Использование крови как ценный пищевой продукт; в производстве колбас, зельцев, консервов; как источник витаминов; производство кровезаменителей; изготовление фибринных пленок (пластический материал при лечении ожогов и плохо заживающих ран); из сухой крови получают активированный уголь; из дефибрилированной крови получают гематоген. ^ Значение соединительной ткани принимает участие в построении органов животного и его скелета; объединяет отдельные части организма; участвует в передаче механических усилий; защитная; запас жировых веществ. В процессе эмбрионального развития соединительная ткань дифференцируется, при этом образуются ткани резко различающиеся по свойствам и строению- собственно-соединительная, хрящевая, костная. Соединительная ткань представляет собой систему, состоящую из аморфного основного (меж-клеточного) вещества, тончайших волокон и форменных элементов-клеток. Клетки играют боль-шую роль в развитии, питании и жизнедеятельности ткани. Межклеточное вещество может нахо-диться в различном состоянии (полужидкое, слизнеподобное), в нем присутствуют волоконца (коллагеновые, эластиновые, ретикулиновые). В результате химических реакций межклеточное вещество уплотняется, сохраняя некоторую эластичность, превращается в хрящевую ткань. Соединительная ткань составляет 16% мясной туши. Она используется как сырье в колбасном, кулинарном, желатиновом, клееварочном и др. производствах. Разновидности соединительной ткани: рыхлая, плотная, эластическая, слизистая. Химический состав соединительной ткани: вода-60%, органические вещества (жиры, белки, эластин, коллаген, экстрактивные вещества) – около 40% , неорганические вещества 0,5%. Коллаген – клейдающее вещество, которое при нагревании с водой образует клей или желатин. По различию образования желатина под действием горячей воды коллаген бывает: волокнистый – в дерме и сухожилиях; гиалиновый – в костной ткани – оссеин; хондриновый – в составе хрящей; ихтуллиновый – в составе рыбьего пузыря. Коллаген отличается от других белков повышенным содержанием азота, аминокислотным сос-тавом. Он не содержит триптофана, цистина и цистеина, мало тирозина и метионина, но много гликокола, пролина, оксипролина, а также оксилизина (его нет в других белках). Молекула коллагена состоит из 3 полипептидных цепей. Скорость перехода коллагена в желатин зависит от вида животног, температуры и предварительной обработки кислотами и щелочами. Различают желатин щелочного и кислотного способов обработки. Чем больше разрыхлен коллаген, тем меньше температура его перехода в раствор. Стадии перехода коллагена в желатин: 1) плавление пептидных спиралей 2) разрыв межцепечечных связей 3)гидролиз пептидных связей. При кипя-чении со слабыми кислотами или в воде желатин быстро гидролизуется и теряет способность к образованию геля. В холодной воде высушенный желатин набухает, а в горячей хорошо раство-ряется. Желатин используют для приготовления кулинарных блюд, колбас, кондитерских изде- лий фотоматериалов. Эластин входит в состав эластиновых волокон, имеющих желтоватую окраску. При растяжении может увеличиваться вдвое. По механическим свойствам схож с каучуком. Значительное количество эластина содержат связки, стенки артерий и аорты, брюшные мышцы. Устойчив. Не растворяется в холодной и горячей воде, в р-рах солей, разбавленных кислотах и щелочах. Из него не образуется желатин. В нем нет триптофана и метионина. Ретикулин образует основу кроветворных органов, костного мозга, селезенки, лимфатических узлов, тканей легких. В нем меньше азота и больше серы, чем в коллагене. Почти не набухает в воде. ^ Жировая ткань – разновидность рыхлой соединительной ткани. Жир накапливается в соедини-тельной ткани брюшной полости (сальнике, брыжейке, околопочечной области), под кожей, меж- ду мышцами. При плохом питании и голодании жира в ткани содержится мало. Значение ткани: запасное депо; защита; механическая функция – защищает внутренние органы от механических воздействий. Жировая ткань входит в состав мяса и мясопродуктов, применяется как сырье для изготовления специальных пищевых продуктов (шпик, колбасы ) и для приготовления топленых пищевых и технических жиров. Состав жировой ткани : жиры -98%, др. липиды, белки (коллаген, эластин, муцин, не много альбуминов и глобулинов),ферменты(липаза), витамины, др.орг. в-ва, минеральные вещества. Состав жировой ткани у разных животных разный. Например у КРС –зола-0,08-1% ,у свиней – нет. Температура плавления жира тем меньше, чем больше в его составе непредельных кислот. Для характеристики степени ненасыщенности жира определяют иодное число. В жирах содержатся каротины, близкие по свойствам к липидам. Каротины являются провитаминами А. В витамин они переходят под действием фермента каротиназы. Каротин является пигментом, окрашивающим жир в желтый цвет. В неокрашенных жирах (свином и козьем) каротинов мало. У старых животных ,а также при голодании окраска жира более интенсивна, т.к. при этом запас жира уменьшается ,а концентрация пигмента увеличивается. Кроме витамина А в составе жира есть Д и Е. При переработке и хранении жиров происходят превращения : постепенно изменяется состав, ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, что может привести к порче. Порча бывает гидролитическая и окислительная. Процесс автолиза происходит везде ,где есть жиры. Под влиянием липаз происходит гидроли-тический распад триглицеридов, в результате чего отличается весьма не желательное для качественной характеристики жира накопление свободных жирных кислот, выражающееся в по-вышении кислотного числа жира. В свежей жировой ткани кислотное число равно 0,05 – 0,2. Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры, влаги, микроорганизмов. Чтобы уменьшить расщепление жиров делают быстрое охлаждение и тщательно промывают холодной водой. В топленых жирах автолиза не наблюдается ,т.к. при вытопке при 60оС липаза инактивируется. Гидролитическое расщепление такого жира происходит при наличии влаги, в результате обсеменения микрофлорой ,не полной денатурации белков. Окислительное изменение жиров приводит к окислительной порче. Окисление жиров происхо-дит при низких темперетурах, в присутствии кислорода. Образуются перекиси. Реакция носит цепной характер. О содержании перекисных соединений в жире обычно судят по перекисному числу ( число грамм йода, выделяемого в кислой среде из калий иодида при действии перекисей ,содержащихся в 100 г жира).В свежем жире перекисей нет. Жир , в котором мало непредельных жирных кислот ,более устойчив. Менее стоек свиной жир, т.к. много непредельных жирных кислот. Влага , свет, катализатор – ускоряют процесс. Окисление жиров приводит к потере естественной окраски ,специфическому вкусу и аромату , приобретает неприятный привкус и аромат, теряется биологическая ценность .Различают 2 вида порчи :1)прогоркание –накапливаются низкомолекулярные продукты :альдегиды, кетоны, низко-молекулярные жирные кислоты.Следовательно жир приобретает прогорклый вкус и резкий неприятный запах. При этом изменяется карбонильный индекс (К.И.) К. И.до 24 – запах хороший,до 60 – слабо-прогорклый ,от 370 –очень прогорклый. 2) осаливание жиров- исчезает окраска,уплотняется жир,появляется салистая консистенция. Для осаливания характерно образование большого количества оксисоединений,которые возникают в результате распада на свету первичных органических перекисей, и появление сво-бодных радикалов. Для предохранения жиров от порчи надо : - уменьшить или исключить контакт жира с кислородом воздуха, светом ,теплом; -хранить в герметической таре, в вакууме или в атмосфере инертного газа при отрицательной температуре; -в жирах не должно быть легко окисляющихся металлов ( медь, железо, марганец),их солей или органических производных, соединений свинца, олова; -применение антиокислителей(ингибиторы окисления):галловая кислота,кофейная кислота .Фла-вониды ,гидрохинон,пирогаллол, гваякол – вызывают нежелательные органолептические изме-нения,поэтому не применимы.Лецитин,каротиноиды,витамин Е – увеличивают продолжитель-ность хранения.Аскорбиновая кислота применяется в пищевой промышленности ,обладает вы-соким окислительно-восстановительным потенциалом. - использование ферментов для предохранения жиров от окисления. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям