Методические рекомендации по изучению дисциплины и выполнению контрольных заданий для учащихся-заочников учреждений, обеспечивающих получение среднего специального
|
|
Скачать 0.61 Mb.
|
|
^ Покровная ткань – кожа (шкура)-защищает тело животного от физических и химических воздействий ,механических повреждений, потери тепла и воды, проникновения в организм бо-лезнетворных организмов.Выполняет функцию веделения продуктов метаболизма ,а также ося-зательную. Покровная ткань состоит из 3 слоев : наружный - эпидермис,образован эпителиаль-ными клетками; средний – дерма, состоит из 2 слоев сосочкового и сетчатого. Сосочковый слой построен из рыхлой соединительной ткани,в которой расположены сосуды,питающие эпителий и нервный аппарат.Сетчатый слой образован плотной соединительной тканью,состоящей из тол-стых переплетающихся пучков коллагеновых волокон.; нижний - подкожная жировая клетчатка. В коже есть потовые ,сальные железы и волосяные луковицы. Производными покровной ткани являются роговые образования :волосы, шерсть, щетина, перья ,пух, рога, копыта ,когти… Белковый состав основной части шкуры :коллаген - 33,2% ;эластин – 0,34%; альбумины и глобулины - 0,7% ;мукоиды - 0,16 %. Специфические белки шкуры и ее производных : -эпидермин – образуется в поверхностном слое эпидермиса, по свойствам близок к кератинам. Упруг,к сверхсокращению до 20% при температуре 70 – 80 градусов.Не растворяется в воде ,в нейтральных солях ,но полностью растворяется в 6 М растворе мочевины.В растущем эпителии есть SH- группы,а в ороговевшем - -S-S-. -кератин –белок прочных образований шкуры:рогов,копыт…В зависимости от происхождения состав кератинов меняется.Не растворяется в воде , спирте, кислотах,эфире,р-рах солей ,не гидролизуется под действием ферментов,т.к. много цистеина и дисульфидных мостиков.Эластичен,способен растягиваться во влажном состоянии и сокращаться при высыхании.Применяют кератины для производства кератинового клея, пленок, лаков, пластмасс, эмульгаторов; для получения цистеина,тирозина,глутаминовой кислоты и ее солей,которые используются для улучшения вкуса пищевой продукции. -меланины – особые пигменты ,которые обуславливают окраску кожи .Не растворяется в воде, солевых растворах, щелочах. Растворимы в серной кислоте ,обесцвечиваются в крепкой азотной кислоте, перекиси водорода ,сернистой кислоте, хлорной воде. Образуются в тканях с участием тканевых ферментов (тирозиназы). Потовые железы выполняют функцию удаления с потом значительных количеств воды и неко- торых продуктов обмена.Из органических веществ с потом выделяются мочевина ,креатин, креатинин, мочевая кислота ,а также летучие жирные кислоты ,придающие поту характерный за-пах. Секрет сальных желез- густая белая масса предназначенная для защиты поверхностного слоя ткани от высыхания ,участвующая в регуляции теплообмена и предохранении от проникновения микроорганизмов. Секрет сальных и потовых желез ,соединяясь вместе ,образует жиропот. Практическое значение имеет жиропот овец. Его получают промыванием шерсти в мыльной воде. Очищенный жиропот овец- ланолин- светло-желтое ,мазеобразное вещество (смесь липидов).Состав жиропота: эфиры (воски) высокомолекулярных спиртов(цериловый, ланолиновый ,карнаубовый),холестерин ,глицерин с высокомолекулярными жирными кислотами,а также белки и минеральные ве-щества. Применяется жиропот в медицине как основа для мазей и кремов. ^ Нервная ткань – самая сложная .Ее функция – регуляция жизнедеятельности организма и взаи-мосвязь с окружающей средой. Головной и спинной мозг- ценный пищевой продукт и сырье для биопрепаратов.Головной мозг делится на 2 части :большой- включает в себя полушария ,промежуточный и средний отделы; ромбовидный - мозжечок и продолговатый отделы. Структурной единицей нервной ткани является нейрон.Он состоит из тела и отростков(аксон – длинный ,дендриты – короткие ).Тела нейронов образуют серое вещество,а отростки- белое. Химический состав мозга: вода- 78% ; белки - 8% ; липиды – 15 % ; углеводы -0,1 % ;экстракти- вные вещества органические - 1-2 % ; неорганические экстрактивные вещества – 1%.В сером веществе преобладают белки ,а в белом – липиды.Большая часть мозга содержит фосфор и мно- го глутаминовой кислоты. Например нейроглобулин содержит 0,5 % фосфора. Характерной особенностью белков мозга является преобладание в ядрах клеток рибонуклеиновых кислот, в то время как в других тканях их мало.В составе белого вещества моз-га находится белок нейрокератин ,напоминающий по свойствам кератин (отличается меньшим количеством серы и азота по сравнению с кератином).Нейрокератины – это скорее белково- липидные комплексы. Несмотря на большое содержание белка(до 70 %),они растворяются в хлороформе и устойчивы к действию трипсина. В составе мозга есть небольшое количество коллагена и эластина.В мозговом веществе обнаружены разнообразные группы гидролаз: амилаза, мальтаза ,сахараза, липаза,лейцитиназа, Холинэстераза, протеазы, рибонуклеазы; О-В ферменты: пероксидаза,каталаза,цитохромы, а также ферменты гликолиза… Липиды входят в состав структурных образований внутри клеток мозга и многочисленных отростков с их оболочками.Они подразделяются на группы: -фосфолипиды 50% ( холинфосфатиды, этаноламинфосфатид, серинфосфатид… ) -глюколипиды (церебразиды-цереброн,нервон, керазин…;ганглиозиды; страндин) -сульфатиды и стерины. В составе липидов мозга нет триглицеридов,там преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы в виде гликогена находятся в свободном и связанном виде. Азотистые экстрактивные вещества сосредоточены в клетках в сером веществе.У взрослых живо-тных их больше ,чем у молодых.Из азотистых веществ выделены –АТФ,фосфокреатин ,креатин, ацетилхолин ,серотонин ,аммиак ,пуриновые основания.Из безазотных –глюкоза ,молочная кис-лота,инозит.. Из минеральных веществ в мозге обнаружены макроэлементы- фосфор.натрий,калий, хлор, кальций ,цинк,медь,марганец, иод и микроэлементы- молибден. В спокойном состоянии мозгом потребляется кислорода в 20 раз больше ,чем мышечной тка- нью.Мозг и нервы потребляют до 25% всего кислорода. Мозг обладает большой чувствительностью к нехватке кислорода (гипоксия ).При введении наркотиков уменьшается пот- ребление кислорода мозгом- происходит общее угнетение жизнедеятельности нервной систе- мы.Сейчас в практику вводят метод газового оглушения - кратковременная (до 40 сек )ингаля- ция углекислым газом или смеси углекислого газа и оксида азота (4).При этом нарушается нормальный газообмен,тормозятся биохимические процессы,следовательно угнетается нервная система. ^ После убоя животного в мозговой ткани в результате деятельности ферментативных систем происходят автолитические процессы.Их сущность изучена недостаточно.Установлено ,что в ус-ловиях хранения мозга при 0-2 градуса активная реакция среды изменяется.В первые 24 часа по-сле убоя рН мозговой ткани равно 6,3 -6,0,а через 48 часов – рН сдвигается в щелочную сторону. В результате автолиза несколько снижается способность мозговой ткани к набуханию в воде: че-рез 24 -48 часов набухание ткани составляет 76-77%,а в дальнейшем существенно не меняется . При продолжительном хранении головного мозга в охлажденном состоянии его кулинарные до-стоинства частично снижаются .Поэтому срок хранения охлажденного мозга не более 5 суток. ^ Мозг представляет большую ценность, так как содержит значительное количество необходимых для организма липидов, главным образом фосфатидов, особенно холина и иозита, которые являются витаминами, а так же ненасыщенных жирных кислот. Большое количество холестерина в ткани ограничивает ее использование. Благодаря большому содержанию липидов калорийность мозговой ткани выше калорийности других органов. В белках мозга содержатся все необходимые аминокислоты. В составе мозга имеются ценные для питания микро- и ультромикроэлементы. ^ . Печень крупный паренхиматозный орган, ценный питательный продукт и сырье для биоактивных препаратов. При жизни животного в ней происходит много процессов (ассимиляция и диссимиляция). Состав печени: 1) вода – 72,9%; 2) белки – 17,36%: глобулины, альбумины, железо содержащие белки, нуклиопротеиды, глюкопротеиды, липопротеиды, коллаген, эластин, муцин, медь содержащий белок… Белки экстракта печени делятся на 6 групп. Из аминокислот в белке есть: аргинин, тирозин, пролин, оксипролин, лизин, метионин, гликокол, фенилаланин, триптофан, цистеин, гисцидин, много разнообразных элементов, особенно группы протеаз катепсинов, наиболее активные в печени и почках. 3) липиды – фосфатиды и холестерин; 4) Из углеводов большой запас гликогена, немного глюкозы, есть мукополисахариды (гепарин…); 5) Азотистые экстрактивные вещества: креатинин, холин, пуриновые основания, аминокислоты, АТФ и продукты ее превращения, мочевина, таурин… 6) Витамины: тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), противоанемический антигем (В12), ниацин (РР), пантеновая кислота, холин, фолиевая кислота, ретинол (А)во много раз больше чем в мышцах, токоферол; 7) Минеральные вещества: кальций – 8,1 мг% к сухой массе органа, сера и фосфор – 17,7, железо – 26, гемоседерин – железосодержащий пигмент, цинк – до 6, медь, кобольт, марганец – до 38. ^ Желчь – секрет печени, продуцируется клетками печени и по желчным протокам поступает в желчный пузырь, а оттуда в кишечник. Пузырная желчь более концентрированная чем печеночная, она представляет собой горькую жидкость, желтоватого или желтовато-бурого цвета, плотность равна 1,02; рН равна 7,5; величина сухого остатка 16%. Состав желчи: вода – 84%, желчной кислоты (таурохолевая и гликоколивая) придают горький вкус; жирные кислоты 1,6%; лецитин – 0,14%; холестерин – 0,84%; нейтральный жир – 0,65%. Муцины и красящие вещества – 4,4%; минеральные вещества - 0,54%. Желчные кислоты относятся к стеринам, являются производными холановой кислоты и находятся обычно в виде парных желчных кислот: гликохолевой и таурохоливой. Эти кислоты находятся в желчи в виде солей, обладающих сильным эмульгирующим действием по отношению к жирам и другим липидам. Муцины придают секрету вязкость и текучесть. Окраска зависит от пигментов: билирубин – желто-золотистый; биливердин – зеленый. Свежая желчь желтоватого цвета при хранении билирубин окисляется в биливердин, цвет становится зеленовато-бурым. В желчным пузыре в результате патологических изменений образуются желчные камни. По химическому составу они разные. Например у КРС – пигментные камни – это образования неправильной формы, массы до 12 г темно-бурого цвета, тяжелее воды, хрупкие, в их составе биливердин, фосфорная кислота и щелочноземельные металлы. Реже встречаются белые или светло-желтые камни, легче воды, построены в основном из холестерина. Иногда бывают известковые камни – мелкие круглы коричневого или желтого цвета, состаящие из углекислого кальция и магния с примесью фосфата. Биохимические процессы в печени (функции):
^ вода – 83%; белки – 16% (глобулины, альбумины, нуклеопротеиды, муцины и мукойды); липиды – до 5% (жир, лецитины, холестерин); углеводы – 1,2% (гликоген, глюкоза); ферменты – гидролазы, активные катепсины, специфический фермент ренин; азотистые экстрактивные вещества вещества – креатин, мочевина, пуриновые основания; витамины – РР, пантотеновая кислота, В2, В12 – много. ^
У млекопитающих конечным пролдуктом является мочевина, а у птиц - мочевая кислота, по этому птичий помет используется в промышленности для получения мочевой кислоты, которая является сырьем для синтеза ряда фармацевтических средств. ^ : вода – 80%; белки – 15%: коллаген – 5% и эластин – 1%; липиды - 5%: фосфатиды (кефалины, лецитины, сфингомиэлины), стероиды (холестерин); углеводы – гепарин; минеральные вещества – 1%. Функции легких: газообмен и регуляция температуры тела. ^ После убоя животного происходят специфические изменения в каждом органе. Содержание гликогена в печени при автолизе быстро уменьшается в течении первых суток. В дальнейшем (через 48 часов) низкий уровень гликогена остается стабильным. Одновременно увеличивается содержание редуцирующих сахаров, в дальнейшим (в конце 2-х суток) количество их уменьшается. Содержание молочной кислоты при автолизе нарастает, но медленнее чем в мышцах. Накапливается неорганический фосфат. рН сдвигается в кислую сторону с 7,2 до 6,4 к 24 часу автолиза и до 6,3 – 6,5 к 48 часу, но все время остается более высоким, чем в мышечной ткани. Накопление кислот изменят свойства белков. В начальных стадиях хранения печень незначительно затвердевает, то есть наблюдается окоченение, сопровождающее помутнением протоплазмы. Так же изменяется окраска из светло-коричневой становится темно-коричневой, так как гемоглобин окисляется в метгемоглобин. Резко снижается способность набухать. В результате протеолиза увеличивается количество остаточного азота. Автолиз изменяет содержание глютатиона: Через сутки после убоя его количество увеличивается, а на 2 - 3 сутки понижается. При автолизе почек рН сдвигается в кислую сторону: через 24 часа рН равно 6,6 – 6,7, а через 48 часов рН равно 6,5, следовательно снижается способность ткани к набуханию. Печень, почки, легкие при хранении менее стойки чем мясо. Это объясняется малой плотностью ткани, морфологическим, физико-химическими и биохимическими особенностями, более активными ферментами. При хранении постоянно идет автолиз. При продолжительном хранении (до 6 месяце) внутренних органов в замороженном состоянии в них не обнаружен аммиак или сероводород. Это свидетельствует о том что глубоким превращением белки не подвергаются, однако органолептические свойства ухудшаются, по этому срок хранения печени и почек не более 7 месяцев, а мозга 4 месяцев. ^ – определяется содержанием белков, жиров и калорийностью. В составе белков печени и почек все незаменимые аминокислоты, так же ценные липиды (холин и инозитфосфатиды) и минеральные вещества (железо, фосфор и микроэлементы). Печень содержит много витаминов группы В, холина, А, К, Е. В почках содержится витамины и минеральные вещества (железо, фосфор…). Ценность по сравнению с печенью и почками не велика, поэтому они используются в пищу главным образом в сочетании с другими тканями и сырьем. ^ Железы внутренней секреции(эндокринные) тесно связаны между собой и функционируют как единая система ,регулируемая нервной системой ,прежде всего корой головного мозга. Эндокринные железы вырабатывают гормоны,которые обеспечивают химическую коорди-нацию работы органов, в дополнение к нервной регуляции.Гормоны представляют собой специфические белки ,некоторые являются пептидами или производными тирозина;большая группа представлена стероидами. Гормоны влияют на: -рост, развитие и формирование животного; -обмен веществ ,они усиливают или замедляют процесс; -влияние на деятельность ферментов. Зная деятельность желез и умело используя воздействие гормональных препаратов,в перс-пективе можно будет регулировать процессы размножения ,ускорять рост , увеличивать продуктивность животных(надой молока, настриг шерсти..). ^ Для получении эндокринных препаратов используют разные эндокринные железы(щитовидную, надпочечники, поджелудочную ,половые…).После убоя животного в эндокринных железах протекает интенсивный автолиз,связанный прежде всего с протолитичес-ким распадом белковых структур.Гормоны теряют биологическую активность .подвергаются быстрой инактивации.Адреналин под действием света легко окисляется ,поэтому при изъятии надпочечников ,их очистке и хранении необходимо избегать солнечного действия ,порезов и других нарушений целостности. Важным условием правильной организации сбора эндокринного сырья является быстрое изв-лечение из туши, соблюдение условий ,предотвращающих загрязнение и инфицирование .Если сырье не используется сразу ,то его необходимо быстро заморозить ,а для некоторых желез до-пускается лиофилизация или консервирование химическими реагентами (спирт, ацетон ,натрий хлорид).Выбор консерванта определяется природой гормона и его дальнейшей переработки.За-мораживают эндокринное сырье в скороморозильниках или камерах (от -35до -50 градусов).Хра-нят при низких температурах. Перерабатывать замороженное сырье нужно быстро ,т.к. при раз-мораживании активность многих ферментов возрастает. ^ � являются богатым источником ферментного сырья. В мясной промышленности из этого сырья изготовляют лечебные и промышленные препараты. Для получения ферментных препаратов используют слюнные железы ,слизистую желудка, поджелу-дочную и другие железы. Типы слюнных желез :околоушные ,подъязычные,подчелюстные.Основные ферменты слюны: -амилаза,М=20 000,не устойчива в кислой среде, при рН меньше 3,8 полностью инактивируется. Оптимальная рН= 6,8; не теряет активность при температуре 70 градусов. Расщепляет полисаха-риды до дисахаридов. - мальтаза ,схожа с амилазой,но расщепляет дисахариды до моносахаридов. - лизоцим (мурамидаза),вызывает цитолиз бактерий,устойчив в кислой среде и неустойчив в ще-лочной.Оптимально активен в нейтральной среде. Подобен по действию антибиотикам. Слизистая желудка (свиного или сычуга жвачных) имеет сложное строение.В ее составе железы трех видов: 1)фундальные (железы дна желудка)состоящие из главных клеток,секретом которых является пепсин и из обкладочных ,выделяющих соляную кислоту. 2)кордиальные Секрет желудочных желез – желудочный сок –прозрачная или слегка желтова-тая жидкость с кислой реакцией.(у КРС –рН =2,17-3,14 ).Сухой остаток желудочного сока состоит из белков,пепсина ,аминокислот ,соляной кислоты и минеральных солей. Пепсин расщепляет белки.1 гр препарата за 2 часа переваривает 50 кг сваренного яичного белка или свертывает 100 000л молока.Пепсин эффективно расщепляет связи ,образованные ароматическими амино-кислотами(фенилаланин,триптофан ,тирозин),а также лизином.Также гидролизуются сложные эфирные связи.Ингибиторами пепсина являются :тяжелые металлы,салициловая и карболовая кислоты,эфир, хлороформ,танин. Ренин(или сычужный фермент ,химозин)выделяют из слизис- той желудка жвачных животных.Он катализирует свертывание молока.В рубце животных синте-зируются витамины –рибофлавин, С,В12.... Поджелудочная железа вырабатывает комплекс ферментов: -протеолитические: трипсиноген, химотрипсиноген, прокарбопептидаза А и В,карбопептидаза; -расщепляющие нуклеиновые кислоты :рибонуклеаза,дезоксирибонуклеаза; -амилолитические; -липолитические (очень мало) В мясной промышленности поджелудочную железу используют для получения инсулина,а из остатка получают липокаин.Не большую часть сырья,в основном подвергшуюся автолизу,исполь-зуют для получения ферментативных препаратов. Из поджелудочной железы, непригодной для получения инсулина, изготовляют медицинский и технический панкреатин,который применяется в кожевенной промышленности в качестве кожевенного мягчителя. ^ Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей ,входящих в его состав. Она определяется: - биологическим значением его компонентов. Наиболее ценны мышечная и жировая ткани. -содержанием биологически полноценных и легко усвояемых белков. - мясо- источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ. Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани ,называется мра-морное мясо .Оно является высококалорийным продуктом. В мясе содержатся вкусовые и ароматические вещества. Животные пищевые белки обладают более высокой ценностью ,чем растительные, т.к. содержат оптимальное количество незаменимых аминокислот. Чем больше в мясе соединитель-но- тканных белков ,ниже его пищевая ценность и тем больше не перевариваемый остаток. На содержание аминокислот в мясе могут влиять технологические приемы обработки и консервирования. При варке незначительно снижается количество лизина ,метионина и триптофана. Длительное автоклавирование приводит к значительным потерям. При консервировании и стерилизации мяса уменьшается перевариваемость и увеличивается жесткость, что снижает биологическую ценность белков. Методы посола и быстрое замораживание не оказывают большого влияния. Тепловое высушивание оказывает разное влияние. Жиры дают больше энергии, но усваиваются не одинаково в виду разного состава и свойств. Лучше усваиваются жиры температура плавления которых ниже температуры тела организма. Биологическая ценность жиров от содержания в них определенных жирных кислот. Жиры говя-дины,свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой,стеариновой,пальмолеи- новой,олеиновой, линолевой и не большого количества арахидовой и линоленовой кислот.Био-логическая ценность этих кислот неодинакова, но многие из них необходимы в пище ,т.к.не син- тезируются в организме. Большую роль играют фосфолипиды и триглицериды, содержащие жиз-ненно необходимые жирные кислоты, обладающие антихолестериновым свойством, т.е.способ- ностью превращать отложения холестерина. Животные жиры содержат жирорастворимые витамины.В мышечной ткани больше водорастворимых витаминов ,чем в жировой.Большинство витаминов относительно от устойчиво к воздействию физических и химических факторов,но не-которые разрушаются. Тиамин разрушается при посоле ,варке, копчении, тепловом консервиро-вании и сушке.При тепловой обработке в бульон переходит до 15% водорастворимых витаминов В мясе много фосфора ,железа ,меди, цинка, алюминия ,но мало кальция. ^ . Вкус, аромат ,сочность, нежность, цвет – способны воздейство- вать на нервную систему путем возбуждения органов обоняния, вкуса и зрения. Мясная пища один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез.Чем более концентрированный отвар,тем значительнее он влияет на деятельность пищеварительных желез. Свежее мясо имеет слегка сладковатый ,слабосоленоватый вкус и незначительный специфиче-ский запах. Мясо разных видов животных имеет разный вкус и определенный привкус ,завися-щий от содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный ,чем молодняка. За-пах зрелых животных разного пола тоже отличается. Аромат и вкус вареного мяса проявляется более сильно. В результате нагревания мяса, ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния .Эти вещества участвуют в обра-зованиии вкуса и букета ароматов. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных во-локон,немного от костей и костного жира.Многие вкусовые компоненты растворимы в воде,дру-гие –жирорастворимы. Различают несколько категорий вкуса: -кислый – создается молочной ,фосфорной и пировиноградной кислотами ; - соленый – солями этих кислот и хлоридов ; -горький – создается некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами; -сладкий – создается углеводами –глюкозой, рибозой триозами. Важнейшими компонентами аромата мяса считаются серусодержащие и азотсодержащие лету-чие вещества,но особое место отводится карбониловым соединениям.Большое значение для об-разования аромата имеют монокарбоновые летучие жирные кислоты :муравьиная,уксусная,про-пионовая, масляная ,валериановая и капроновая .Определенное участие принимают кетокислоты, альдегиды и кетоны. В образовании вкуса соленого мяса участвуют минеральные соли .Важное значение приписывают посолочным инградиентам (хлористый натрий, нитраты и нитриты).Вкус мяса посоленного солью отличается от мяса посоленного с добавками селитры или нитрата. ^ .Если различие в нежности отрубов свинины и баранины не очень велико ,то нежность говядины зависит от отруба, породы ,пола и возраста животного.Больше соединительной ткани ,следовательно более жесткое. На степень жесткости после убоя влияет: продолжительность и температура хранения мяса; методы технологической обработки; способность мускульных и соединительнотканных белков к гидратации. Более нежным и сочным мясо становится после созревания. Замораживание и хранение в за-мороженном состоянии по-разному на нежность мяса в зависимости от температуры заморажи-вания и продолжительности периода между убоем и замораживанием. Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказывается на нежности мяса .На сочность влияет метод тепловой обработки. ^ Цвет обусловлен наличием миоглобина и его производных (окси-миоглобин – ярко красный ,миоглобин – темно- красный ,цитохромы – красные гемпигменты,В12 – красногоцвета,флавины – желтые коферменты. При варке цвет мяса становится более светлым, а затем при достижении достаточно большой температуры –серым или коричневым.Коричневый цвет вызван новыми пигментами ,а также взаимодействием углеводов с белками.Окраска сырого мяса (при добавлении нитратов и нитритов )связана с пигментом –нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола,а вареного соленого мяса – с нитрозогемохромогенами,обра-зующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина. ^ Мясо птицы – комплекс тканей :кожи ,мышечной,жировой ,соединительной,костной,немного нервной и тканей кровеносных сосудов.
Мышечная ткань птиц в отличие от мышечной ткани убойного скота содержит больше легко усвояемых белков высокой биологической ценности, т.к.в мясе птиц слабо развита внутримы- шечная соединительная ткань. В мясе птиц меньше неполноценных белков – эластина и колла-гена,чем в свинине и говядине .Жир птиц имеет не большую температуру плавления и поэтому более легко усваивается. Окраска мышц у птиц неодинаков .Она изменяется от светло-розовой(белое мясо) до темно- краной (темное мясо) в зависимости от содержания в них гемпротеинов.Химический состав разный : в белом мясе больше полноценных белков,чем в красном ;белое легче переваривает-ся,т.к. меньше соединительной ткани. Мясо птицы обладает приятным вкусом и запахом ,это обьясняется специфическим соотно-шением веществ при термообработке.В мясе много ароматизирующих компонентов.Например летучие вещества вареной курятины включают нитросульфоновую кислоту ,этанол,ацетоальде-гид,метилкетоны,альдегиды,моно-,ди – и полиосновные кислоты,аммиак,амины,маркаптаны, спирты, эфиры ,сероводородная кислота ,органические сульфиды ,фенолы… ^ В результате выдерживания в течении определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости ,которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами .Созревшему мясу присуща нежная консистенция и сочность, прият-ный вкус и аромат. Качественные изменения в мясе в процессе его созревания обусловлены сложным комплексом ферментативных ,автолитических превращений в мышечной и соедини-тельной тканях. Сначала подвергаются превращениям не белковые компоненты тканей ,что и определяет характер изменений белковых веществ. Дальнейшие протеолитические превращения белков в тканях мяса приводят к увеличению нежности. Автолиз приводит к улучшению вкуса и аромата. Пища ,приготовленная из созревшего мяса ,способствует повышению аппетита. Мясо лучше переваривается и усваивается .Переваривание созревшего мяса идет с меньшими энергетичес-кими затратами ,чем не созревшего. ^ Изменение нежности мяса в процессе созревания можно разде- лить на 2 периода:1- распад гликогена и АТФ, что обуславливает окоченение. Длительность этого периода для различных мышц различна . Например :у КРС -1-2 суток ,а у птиц -4-6 часов. 2 –происходит разрешение окоченения мышц и последующее заметное увеличение нежности мяса.Это связано с превращениями мышечных белков и основного вещества внутримышечной соединительной ткани. Нежность мяса ,содержащего много соединительной ткани, относительно невелика. Напри-мер: белое мясо кур созревает быстрее, чем красное,т.к. содержит в 2 раза меньше соединительнотканных белков . Процесс размягчения красных мышц кур можно разделить на 2 фазы:
При созревании мясо молодых животных и птиц становится нежным быстрее, чем старых. Это вызвано количеством и состоянием внутримышечной соединительной ткани , а также концентрацией тканевых гидролаз и протеаз (у молодых выше ,чем у старых).Ферментатив-ная активность у молодых выше ,чем у старых. Необходимая нежная консистенция при тем-пературе от 0 до 2 оС достигается у взрослого КРС к 10- 12 суткам созревания, у молодняка – к 3-4 суткам, у гусей – 6 суток ,а у гусят -2 суток. ^ В процессе созревания мяса образуются и накапливаются вещества ,участвующие в образовании аромата и вкуса.К ним относятся :амино-кислоты - глутаминовая кислота,треонин; нуклеотиды – инозиновая и гуаниловая кислоты и про-дукты их распада; азотистые экстрактивные вещества - таурин,креатин,креатинин…; органичес-кие кислоты – молочная ,пировиноградная кислота..;летучие жирные кислоты;кетокислоты,кар-бонильные соединения- альдегиды,кетоны… Наилучшие вкусовые и ароматические качества мяса при созревании достигаются в сроки ,не-обходимые для получения нежной консистенции. Для ускорения получения нежной консистенции говядины применяют протеолитические фер- ментативные препараты растительного и животного происхождения. Микробные ферментативные препараты :терризин,оризин,субтилизин,мезентерин…Они эффе-ктивно повышают нежность мяса. Растительные ферментативные препараты: из млечного сока(латекса),из листьев дынного дере-ва (папаин) –сильно гидролизует миозин; из фигового дерева (фицин),из ананасов (бромелаин) –влияют на коллаген и эластин. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям