Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005
|
|
Скачать 4.81 Mb.
|
|
4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов детского и диетического питания Контроль производства молочных продуктов детского и диетического питание имеет очень важное значение. Известно, что качество продукции во многом зависит от свойств молока, компонентов, поступающих на переработку. В связи с этим при производстве продуктов для детей нельзя использовать сырье и полуфабрикаты без предварительного химико-бактериологического контроля. Качество продукции зависит и от соблюдения технологических режимов, условий и организации производственного процесса. Следовательно, все стадии технологического процесса необходимо систематически контролировать. Обязательному ежедневному контролю подвергается и готовая продукция, выпускаемая молочноконсервными комбинатами детских продуктов (сухие продукты) и городскими молочными комбинатами, имеющими специализированные цехи жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания. Контроль качества сырья, компонентов, поступающих в производство, технологических процессов и качества готовой продукции возлагается на отделы производственного контроля или лаборатории комбинатов и городских молочных заводов. ^ Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания на молочноконсервных комбинатах и городских молочных заводах осуществляется в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю производства молочных консервов (1974 г.), Инструкцией по технохимическому контролю для предприятия, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп (1980 г.), и Инструкцией по технохимическому контролю производства сухих молочных смесей для детского питания (1982 г.). Задачами технохимического контроля являются: 1. Контроль качества поступающего молока, пищевых компонентов, вспомогательных материалов, тарно-упаковочных материалов, припасов и материалов. 2. Контроль технологических процессов обработки молока, сливок, обезжиренного молока, пищевых компонентов и производства продуктов детского и диетического питания. 3. Контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска готовой продукции с предприятия. 4. Контроль расхода сырья и выходов готовой продукции. 5. Контроль качества продукции, пищевых компонентов, припасов и материалов во время хранения на складах. 6. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратов и оборудования. 7. Контроль реактивов, применяемых для анализов, и условий их хранения. 8. Контроль состояния измерительных приборов. Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и качественных показателей технологических процессов в специальных журналах и выполняется лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчик, мастер, бригадир, сменный инженер, сменный химик, начальник цеха, главный технолог или заведующий производством, главный инженер предприятия). Лабораторный технохимический контроль включает контроль сырья, компонентов, готовой продукции, вспомогательных материалов, реактивов, лабораторной аппаратуры, приборов, посуды, воды и пр. Его осуществляют персонал лабораторий комбинатов. Для соблюдения вышеперечисленных инструкций в лаборатории необходимо иметь государственные и отраслевые стандарты, технические условия, технологические инструкции, нормы расхода сырья, компонентов, вспомогательных материалов, применяемые в производстве молочных продуктов (сухих, жидких и пастообразных) детского и диетического питания и других продуктов, вырабатываемых комбинатами; основные условия поставки молока и сливок молочноконсервным комбинатам и городским молочным заводам; положения о поставке товаров народного потребления; особые условия поставки молочной и маргариновой продукции; сборник инструкций по мойке оборудования. Для выполнения этих задач специалисты лабораторий должны проводить систематическую работу на молочно-товарных фермах сырьевых зон комбинатов по улучшению качества заготовляемого молока, а также на своем предприятии – по улучшению качества выпускаемой продукции. Работники лаборатории обязаны рассматривать и анализировать рекламации по качеству отгружаемой продукции, устанавливать причины выработки недоброкачественной продукции и добиться их устранения, наблюдать за состоянием лабораторных контрольно-измерительных приборов, своевременным предъявлением их для государственной поверки, выдавать (на основе результатов лабораторных анализов) документы о качестве принимаемого молока и выпускаемой продукции, добиваться поставки новейшего лабораторного оборудования, реактивов, технической литературы. Проводить научно-исследовательскую работу (совместно с головными, отраслевыми НИИ, НПО) по совершенствованию методов технохимического контроля, а также по обобщению и внедрению передовых приемов труда. Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции приведены в табл. 143. Таблица 143 Методы контроля качественных показателей сырья, технологических процессов и готовой продукции
Продолжение табл. 143
Продолжение табл. 143
При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отобрать часть продукта в количестве, пропорциональном его количеству в данной упаковке. Сырье контролируют ежедневно. В молоке и сливках определяют органолептические показатели, температуру (в 0С), массовые доли (в %) жира, сухих веществ, белков, кислотность (в 0Т), плотность (в 0А), группу чистоты, термостойкость, натуральность, наличие ингибирующих веществ (1 раз в 10 дней), содержание пестицидов (1 раз в квартал). В производстве детских молочных продуктов используют сырье, удовлетворяющее требованиям технологических инструкций и санитарных правил. Внешний вид тары осматривает оператор-приемщик, органолептическую оценку и сортировку молока и сливок проводит лаборант, мастер. Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб осуществляет лаборант. При осмотре тары обращают внимание на ее чистоту, целостность пломб, степень загрязнения; у цистерн осматривают люки, патрубки, проверяют наличие на них заглушек. После перемешивания молока определяют органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию) по каждой партии сырья. Вкус молока оценивают только в кипяченной пробе, запах после подогревания пробы на водяной бане до температуры 70-750С с выдержкой 30 с и охлаждения до (35±2)0С. При поступлении сырья в цистернах температуру молока измеряют в каждой секции цистерны. Температуру сырья, доставляемого во флягах, контролируют выборочно: два-три места из каждой партии, в сомнительных случаях – 100% мест. Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу. При поступлении сырья в цистернах кислотность определяют в пробе из каждой секции цистерны – титрованием или путем измерения рН (с помощью рН-метра), а при поступлении молока во флягах – в каждой фляге предварительно методом предельной кислотности, в средней пробе из фляг – титрованием или путем измерения рН; при поступлении сливок во флягах – в пробе из каждой фляги титрованием или путем измерения рН. Массовую долю жира определяют в пробе из каждой секции цистерны, в средней пробе – от каждой партии сырья, поступившего во флягах, методом Гербера или путем измерения на «Милко-Тестере». Плотность цельного и обезжиренного молока определяют в пробе молока от каждой партии. Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 ч после выдаивания при температуре молока 15-250С. Определение группы чистоты молока производят в средней пробе молока от каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических примесей, группу чистоты молока определяют в каждой емкости отдельно. Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом. При подозрении на фальсификацию производят проверку на натуральность в соответствии с п. 1.2.12 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Ингибирующие вещества определяют одновременно с бактериальной обсемененностью по редуктазной пробе. Определение примеси анормального молока производят с применением препарата «Мастоприм». Наличие пестицидов в молоке определяют методом газожидкостной хроматографии. На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают соответствие качества молока, сливок и определяют их дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям). Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в сопроводительной накладной. Для контроля используемых в производстве детских продуктов пищевых компонентов и вспомогательных материалов от сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии (всего около 50- 100 г), из жидких компонентов пробу отбирают черпачками (ложечкой) в емкость от каждой контролируемой партии (Фасованной во фляги – 50-100 г из 4-5 фляг, фасованной в бочки – по 50 г из каждой бочки, фасованной в цистерны – 50-100 г из 4-5 мест одной емкости). После перемешивания пробы для проведения анализов берут необходимое количество продукта. Каждая поступающая на молочноконсервный комбинат и городской молочный завод партия пищевых компонентов и вспомогательных материалов должна сопровождаться документом. Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов основным данным, указанным в удостоверении о качестве, проводят органолептическую оценку и необходимые (минимальные) физико-химические исследования. В сахаре-песке рафинированном оценивают внешний вид, вкус, запах; определяют массовую долю влаги (в растворе и сухом), отсутствие металлопримесей, в декстрин-мальтозных компонентах – внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах, кислотность, декстрозный эквивалент, в сухой декстрин-мальтозной патоке (кроме перечисленных показателей) – массовую долю сухих веществ, растворимость. Муку для детского и диетического питания исследуют по внешнему виду, цвету, консистенции, вкусу и запаху, определяют массовую долю сухих веществ, кислотность. В растительных рафинированных, дезодорированных маслах (кокосовом, кукурузном, подсолнечном) определяют вкус и запах. Число омыления, кислотное число и жирнокислотный состав. Качество сывороточных белковых концентратов оценивают по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность, массовые доли белков, жира, золы). При приемке пищевых компонентов проверяют отсутствие загрязнений, следов от грызунов, а также качество упаковки. Технологические процессы контролируют по каждой операции. Для контроля процесса нормализации в сливках и обезжиренном молоке проверяют массовые доли жира, сухих веществ, белка, кислотность, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси – массовые доли жира, сухих веществ, белка, соотношение массовых долей сухого вещества и жира, жира и белка, рН, плотность, термоустойчивость по алкогольной пробе. Количество внесенных компонентов (кокосовое, кукурузное, подсолнечное масла, солодовый экстракт, декстрин-мальтозная патока, сывороточные белковые концентраты, молочный сахар рафинированный, сахар-песок рафинированный и др.), витаминов, минеральных солей проверяют по фактической закладке. Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других микроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на продукт. Контроль процессов пастеризации и стерилизации, а также гомогенизации при выработке сухих и жидких продуктов заключается в проверке соблюдений режимов (температур) пастеризации и стерилизации, давления по диаграммным лентам и по журналам оператора. Эффективность тепловой обработки контролируют по фосфатазной пробе по наполнении каждого резервуара, и только после получения результата анализа молоко может быть направлено на дальнейшую переработку. В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность и термоустойчивость по алкогольной пробе. При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 72%-ным этиловым спиртом. Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных продуктов детского питания начинают с определения кислотности закваски. В заквашенной смеси определяют кислотность через 1 ч, температуру – в начале и конце сквашивания. При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю жира в начале и конце розлива. Для контроля массы и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3-5 единиц упаковки. В процессе фасования сухих продуктов проверяют качество упаковочных материалов, среднюю массу нетто единицы фасовки, массовую долю кислорода в пачках. Для контроля массы сухих продуктов от каждой партии в начале, середине и конце фасования отбирают по 6 пачек. В них же проверяют массовую долю кислорода в пакете. Для контроля качества готовой продукции в каждой партии сухих, жидких и пастообразных молочных продуктов определяют органолептические показатели, массовые доли сухих веществ, жира. белка, золы, витаминов А и С, кислотность титруемую, рН, качество упаковки и маркировки. Для жидких смесей, кроме того. – индекс растворимости, чистоту, макро- и микроэлементы. Данные по контролю технологических процессов, химического состава и свойств готовой продукции должны записываться в специальный журнал. При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяют температуру, влажность и соблюдение установленных сроков реализации, а для жидких продуктов, кроме того, и кислотность продукта. На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается удостоверение о качестве. Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов, а также контроль состояния лабораторных приборов и измерительных средств осуществляется в соответствии с п. 16 Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности (1976 г.). Периодичность контроля, место отбора проб для сухих и жидких продуктов показаны в табл. 144 и 145. Таблица 144 Организация технохимического контроля производства жидких молочных продуктов детского и диетического питания
Окончание табл. 144
Таблица 145 Организация технохимического контроля производства сухих молочных продуктов детского и диетического питания
Продолжение табл. 145
Продолжение табл. 145
Окончание табл. 145
^ Основной задачей микробиологического контроля является обеспечение выпуска молочных продуктов детского и диетического питания высокого качества и надежности в санитарном отношении. Микробиологический контроль на молочноконсервных комбинатах и в цехах детских продуктов заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, пищевых компонентов, припасов и материалов, качества готовой продукции, а также соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства. При организации микробиологического контроля необходимо руководствоваться Инструкцией по микробиологическому контролю производства на молочноконсервных комбинатах детских продуктов, Методическими указаниями по микробиологическому контролю детских сухих молочных смесей и их компонентов (Нормативы и методы исследования) и такими же указаниями по жидким и пастообразным продукта детского питания. Указанные инструкции включают следующие этапы микробиологического контроля производства: подготовка посуды, материалов, питательных сред и реактивов; контроль сырья, пищевых компонентов; контроль по этапам технологического процесса; контроль готовых продуктов; контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов. Подготовку посуды, материалов, питательных сред и реактивов, необходимых для микробиологических работ, осуществляют в соответствии с п. 1.1, 1.2 Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. ^ Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытаниям» и ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического контроля». Контроль сырья осуществляют 1 раз в декаду от каждого поставщика. Проба сырого молока контролируют на общую бактериальную обсемененность по редуктазной пробе и наличие ингибирующих веществ. Пробы сливок контролируют на общую обсемененность по редуктазной пробе. Приемке подлежит молоко I сорта по ГОСТ Р 52054-2003, в том числе не ниже I класса по редуктазной пробе, ингибирующие вещества в нем должны отсутствовать. Сливки должны соответствовать I классу по редуктазной пробе. ^ Пробу отбирают стерильной ложкой в стерильную посуду из 10 упаковок одной партии, всего около 100 г. После перемешивания пробы отвешивают 10 г компонента на стерильном часовом стекле или стерильном кусочке пергамента для приготовления разведений. Контролируют каждую партию пищевых компонентов по мере их поступления. В исследуемых пробах определяют общее количество бактерий, бактерии группы кишечной палочки, содержание дрожжей, плесеней и других микроорганизмов. Микробиологические показатели качества пищевых компонентов определяют в сахаре-песке рафинированном, молочном сахаре рафинированном, муке для детского и диетического питания, толокне, крахмале кукурузном амилопектиновом, молочнобелковых и сывороточных белковых концентратах, солодовом экстракте и декстрин-мальтозной патоке, маслах кокосовом, кукурузном, подсолнечном, свином сале, топленом коровьем молоке, лецитине, дистиллированных моноглицеридах, сухой крови и других компонентах. ^ Контроль осуществляется 1 раз в 10 дней. В случае получения нестандартных микробиологических показателей готового продукта контроль по ходу технологического процесса проводят ежедневно до выявления и устранения причины бактериальной обсемененности продукции. При выработке жидких и пастообразных продуктов контроль по этапам технологического процесса осуществляют в зависимости от вида вырабатываемой продукции. ^ Молоко-сырье отбирают из резервуара перед пастеризацией и определяют в нем общее количество бактерий, которое не должно превышать 700-800 тыс. в 1 мл. Растворы пищевых компонентов отбирают из резервуаров после проведения термической обработки и определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки. Ориентировочные показатели оценки; общее количество бактерий должно быть не более 500 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должна отсутствовать в 10 мл раствора. Молочно-растительные сливки отбирают из резервуара сразу же после их пастеризации и определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки, они должны содержаться соответственно не более 10000 в 1 мл и отсутствовать в 3 мл. Пастеризованную смесь отбирают из резервуара сразу после пастеризации и определяют общее количество бактерий и колититр. Общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл. Производственную закваску контролируют ежедневно по микроскопическому препарату, органолептическим показателям и кислотности, а также по наличию бактерий группы кишечной палочки. Ориентировочные показатели оценки: органолептические показатели и микробиологический препарат должны быть характерны для данного вида закваски; бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 10 мл закваски; кислотность закваски должна быть не более: для кефира – 900Т, для ацидофильных продуктов – 1300Т, для творога – 900Т. После сквашивания смесь отбирают из резервуаров и контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки. Творог, выработанный из обезжиренного молока, контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки. Указанные бактерии должны отсутствовать в 0,1 г. Сливки пастеризованные, используемые для смешения с обезжиренным творогом, должны содержать общее количество бактерий не более 30000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 3 мл. В твороге после смешения со сливками бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 0,1 г. Ориентировочные показатели микробиологической оценки готовых кисломолочных продуктов после фасования: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в количестве, указанном в нормативно-технической документации. Пастеризованную смесь при выработке стерилизованных продуктов «Малютка» и «Малыш» отбирают из резервуаров сразу после пастеризации и контролируют на содержание общего количества бактерий и бактерий группы кишечной палочки. При этом общее количество бактерий должно быть не более 5000 в 1 мл, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 10 мл. В пастеризованной смеси после розлива в бутылки содержание общего количества бактерий в 1 мл не должно превышать 10000. После пастеризации готовой продукции в бутылках и при асептическом упаковывании ее в бумажные пакеты общее количество микроорганизмов не должно превышать предела бактериальной обсемененности продукции, установленного нормативно-технической документацией. Контроль продуктов для детей школьного возраста проводится в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Контроль сухих молочных продуктов детского и диетического питания. Основной микрофлорой сухих продуктов детского питания (за исключением кисломолочных) является остаточная микрофлора молока после пастеризации, пищевых компонентов и микрофлора, попадающая с оборудования и из воздуха по ходу технологического процесса. Поэтому санитарно-гигиенический контроль производства проводится с целью получения продуктов с минимальным обсеменением и стойких при хранении. Микробиологический контроль при выработке сухих продуктов детского питания состоит в проведении анализов молока, обезжиренного молока, сливок, смесей готовой продукции. Контроль технологического процесса сухих детских молочных продуктов проводится 1 раз в месяц. При этом контролируют общее количество бактерий и бродильный титр обезжиренного молока, сливки до и после пастеризации, сгущенную смесь из вакуум-аппарата, молочно-жировую смесь до и после гомогенизации, сухой молочный продукт после выхода из сушилки. При выработке сухих кисломолочных продуктов детского питания контроль технологических процессов не отличается от описанного выше, но необходимо дополнительно осуществлять микробиологический контроль бактериальной закваски и процесса сквашивания смеси. При отборе проб готовой продукции пользуются основными правилами, изложенными в ГОСТ 26809-86 и ГОСТ 9225-84. От продукции, фасованной в мелкую упаковку, отбирают по 1 единице фасовки от каждой однородной партии. Готовую продукцию контролируют ежедневно. Контролируют микробиологические показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией: при контроле кисломолочных продуктов определяют бактерии группы кишечной палочки; при контроле молока и сливок пастеризованных, а также «Виталакта» определяют общее количество бактерий и бактерий группы кишечной палочки; при контроле стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш» - общее количество бактерий; при контроле сухих молочных продуктов – общее количество бактерий, бактерий группы кишечной палочки, количество плесеней и дрожжей, а для сухих продуктов, восстановленных при температуре 36-400С – наряду с перечисленными анализами в каждой партии продукта определяют наличие эшерихии коли, стафилококков и сальмонелл. Микробиологические показатели детских молочных продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, должны соответствовать требованиям утвержденной нормативно-технической документации. Микробиологические показатели молочных продуктов для детей школьного возраста должны соответствовать следующим требованиям: кисломолочные продукты – бродильный титр более 0,3/мл; творог – бродильный титр не менее 0,1/г; сметана – бродильный титр не менее 0,01/мл; молоко пастеризованное – бродильный титр не менее 3/мл, общее количество бактерий не более 50000/мл; сливки пастеризованные – бродильный титр не менее 3/мл, общее количество бактерий не более 75000/мл. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства детских молочных продуктов для детей раннего и школьного возраста. Микробиологические показатели готовой продукции и безопасность ее для потребителя прежде всего зависят от санитарно-гигиенического состояния производства, поэтому систематическому и тщательному контролю его должно уделяться особое внимание. Особое важное значение имеет контроль качества мойки и дезинфекции оборудования на участках линии сырого молока и непастеризованных пищевых компонентов и добавок. Он должен проводиться не менее 2 раз в неделю. При этом бактерии группы кишечной палочки не должны присутствовать в смыве, взятом со 100 см3 поверхности. Контроль оборудования на участке линии пастеризованного молока и добавок, кисломолочных продуктов и заквасок должен осуществляться ежедневно по определению бактерий группы кишечной палочки и 2-3 раза в неделю по определению общего количества бактерий. Ориентировочные показатели оценки: бактерии группы кишечной палочки не допускаются смыве, взятом со 100 см2 поверхности; общее количество бактерий на 100 см2 поверхности оборудования должно быть не более: резервуары, ванны, трубопроводы, детали разливочно-укупорочного автомата – 100; краны, заглушки – 200; детали насосов, уплотнения, прокладки – 300. Микробиологическому контролю 2-3 раза в неделю перед работой должны подвергаться гомогенизаторы; вакуум-аппараты, пневмотрассы и фасовочное оборудование. Бутылки, банки, полимерный комбинированный материал для фасования готового продукта контролируют ежедневно. Общее количество бактерий в смыве, взятом с поверхности 10 бутылок, не должно превышать 10, бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать. Качество мойки рук каждого рабочего контролируется не реже 3 раз в месяц. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в смыве, взятом с поверхности обеих рук. Не менее 2-3 раза в неделю контролируют санитарную одежду и инженерно-технических работников. При этом в смыве, взятом со 100 см2 поверхности, бактерии группы кишечной палочки не допускаются. Микробиологическому контролю не реже 1 раза в месяц должна подвергаться вода питьевая. Общее количество бактерий должно быть не более 100 в 1 мл; коли-титр – не менее 300 мл. Воздух производственных помещений контролируют не реже 1 раза в 5 дней. Общее количество бактерий должно быть не более 50; дрожжи и плесени не допускаются. Микробиологический контроль производства продуктов детского и диетического питания должен быть организован в соответствии со схемой, приведенной в табл. 146. Таблица 146 Схема организации микробиологического контроля производства продуктов для детей раннего возраста
Продолжение табл. 146
Продолжение табл. 146
Библиографический список
Приложение 1 Гигиенические требования безопасности молочных продуктов
Продолжение приложения 1
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение……………………………………………………………………………...3 Глава 1. Современное состояние и перспективы дальнейшего развития производства продуктов детского питания……………………6 ^ продуктов детского питания……………………………………………..12 2.1. Роль питания в развитии детского организма………………………..12 2.2. Принципы детского питания………………………………………….13 2.2.1. Потребности детей в пищевых веществах и энергии……………...15 2.2.2. Особенности питания детей первого года жизни…………………..22 2.3. Сравнительная характеристика женского и коровьего молока……..27 2.4. Адаптация молочных продуктов детского питания к составу женского молока…………………………………………….36 ^ при производстве детских молочных продуктов………………………44 3.1. Молоко и молочные продукты………………………………………...44 3.2. Растительные и животные жиры………………………………………47 3.3. Мучные и крупяные компоненты……………………………………..51 3.4. Углеводы и углеводные препараты…………………………………..56 3.5. Молочно-белковые концентраты……………………………………..66 3.6. Сывороточно-белковые концентраты и сывороточные белки………69 3.7. Сухие гуманизирующие добавки……………………………………..73 3.8. Немолочные белковые концентраты………………………………….74 3.9. Минеральные вещества………………………………………………..75 3.10. Вода питьевая…………………………………………………………80 3.11.Витамины………………………………………………………………81 3.12. Биологические препараты……………………………………………83 ^ детского и диетического питания……………………………………….86 4.1. Ассортимент и пищевая ценность детских и диетических молочных продуктов…………………………………….86 4.2. Основные операции технологического процесса производства детских молочных продуктов……………………………………….114 4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов…………122 4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты…………………...122 4.3.2. Сухие детские молочные продукты………………………………..187 4.3.3. Молочные продукты для лечебного и диетического питания…...224 4.4. Контроль производства и качества молочных продуктов детского и диетического питания…………………………………...252 4.4.1. Технохимический контроль производства молочных продуктов детского и диетического питания………………………………….252 4.4.2. Микробиологический контроль производства продуктов детского и диетического питания………………………………….266 Библиографический список………………………………………………………274 Приложение 1……………………………………………………………………..275 ^ Просеков Александр Юрьевич Юрьева Светлана Юрьевна Технология молочных продуктов детского питания Учебное пособие Для студентов вузов Зав. редакцией И.Н. Журина Редактор Е.В. Макаренко Технический редактор Т.В. Васильева Художественный редактор Л.П. Токарева ЛР №020524 от 02.06.97. Подписано в печать 12.12.2005. Формат 60х841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times. Уч.-изд.л. 16,3. Тираж 1000 экз. Заказ № 807 Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 ПЛД №44-09 от 10.10.99. Отпечатано в лаборатории множительной техники Кемеровского технологического института пищевой промышленности 650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям