Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005
|
|
Скачать 4.81 Mb.
|
|
Кисломолочную смесь «Бифилин» вырабатывают из смеси молока, сливок и различных пищевых компонентов, подвергнутых пастеризации и сквашенных закваской, которую готовят на чистых культурах бифидобактерий. Кисломолочная смесь «Бифилин» предназначена для лечебного питания детей с первых дней жизни до одного года при естественном, искусственном и смешанном вскармливании. Рецептура кисломолочной смеси «Бифилин» приведена в табл. 84. Технологический процесс кисломолочной смеси «Бифилин» осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси, охлаждение; заквашивание и сквашивание; охлаждение и перемешивание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование, хранение. Таблица 84 Рецептура жидкой кисломолочной смеси «Бифилин
Отобранное по качеству молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до (4±2)0С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без предварительного подогревания. После очистки и охлаждения молоко нормализуют сливками с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%. При необходимости хранения молока более 4 ч до пастеризации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре (78±2)0С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до температуры не более 60С. Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре на выход готового продукта. Сухие компоненты (просеянный сахар-песок и солодовый экстракт) взвешивают, смешивают в резервуаре, снабженном мешалкой, с рассчитанным количеством питьевой воды, подогретой до (48±2)0С, фильтруют и смешивают с молоком. В случае продолжительного хранения подготовленных растворов компонентов до использования их охлаждают до температуры не более 100С. Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин) и соли железа отвешивают в соответствии с рецептурой в стерильную посуду, растворяют в небольшом объеме (0,4-0,5 л) кипяченой воды и вносят в смесь перед сквашиванием, тщательно ее перемешивая. Количество жирорастворимых витаминов (А, D2, Е), добавляемых в смесь, рассчитывают с учетом их концентрации в препарате согласно рецептуре. Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризатора до температуры (65±2)0С, очищают на центробежном сепараторе-молокоочистителе и гомогенизируют. В потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенными в него жирорастворимыми витаминами. Смесь гомогенизируют при давлении 15-20 МПа и температуре (60±3)0С. Гомогенизированную молочно-жировую смесь смешивают с растворами углеводных компонентов в промежуточной емкости и направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре пастеризации и охлаждают до температуры заквашивания. В охлажденную до температуры (44±1)0С смесь вносят 10% производственной закваски чистых культур бифидобактерий, приготовленной на стерильном обезжиренном молоке, растворы водорастворимых витаминов, препарат сернокислого железа и тщательно перемешивают. Сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов при температуре (37±1)0С. Заквашенную смесь перемешивают через 40-60 мин в течение 3-5 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания на 5-7 ч, чтобы кислотность сгустка достигла (45±5)0Т. По достижении требуемой кислотности смесь перемешивают и охлаждают до температуры (18±2)0С. Перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин, через каждые 30-40 мин. Далее продукт охлаждают до температуры (4±2)0С. К этому времени кислотность сгустка достигает (55±5)0Т. Кисломолочную смесь «Бифилин» допускается направлять на розлив в неохлажденном виде. В этом случае продукт до температуры (4±2)0С охлаждают в бутылках в холодильных камерах. Разливают кисломолочную смесь «Бифилин» в стеклянные градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л (ТУ 64-2-46-79). Укупоривание и маркирование продукта осуществляют в соответствии с действующими техническими условиями на данный продукт. Продукт хранят при температуре 0-60С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси «Бифилин» приведены в табл. 85. Таблица 85 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси «Бифилин»
^ Детский кефир является самым популярным кисломолочным продуктом, который используется для питания детей различных возрастных категорий. Детский кефир вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, с добавлением растительного масла и витаминов или без добавления указанных компонентов, путем сквашивания его грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Продукт предназначен для питания детей раннего возраста (с 6 мес) при искусственном и смешанном вскармливании. Детский кефир вырабатывают трех видов: кефир детский; кефир детский обогащенный; кефир детский витаминизированный. От обычного кефира кефир детский отличается тем, что его вырабатывают из высококачественного сырья (молоко не ниже первого сорта) при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства. Готовый продукт имеет более низкую кислотность и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 3 мл). При производстве кефира обогащенного и витаминизированного в молоко вносят добавки (растительное масло с жирорастворимыми витамином Е или группу водорастворимых витаминов – С, РР, В1, В6). Для приготовления детского кефира используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы; сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 150Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; обезжиренное молоко кислотностью не более 190Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже II группы, полученные путем сепарирования заготовляемого молока, отвечающего требованиям, указанным выше; грибки кефирные или грибки сухие кефирные сублимационной сушки, приготовленные в соответствии с инструкцией по приготовлению заквасок для кефира детского; масло кукурузное рафинированное дезодорированное; витамины С, РР, В1, В6, Е или раствор α-токоферола ацетата 5%-ный, 10%-ный или 30%-ный в масле ; вода питьевая. Кефир детский вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства детского кефира осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка, охлаждение; заквашивание и сквашивание; перемешивание, охлаждение, созревание сгустка; розлив, укупоривание, маркирование; хранение готового продукта. Отобранное по качественным показателям молоко подогревают до температуры 35-400С, очищают на центробежных молокоочистителях, обеспечивающих очистку не ниже I группы по утвержденному эталону чистоты, и немедленно охлаждают до 4-60С. После очистки и охлаждения молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте содержалось не менее 3,2% жира для кефира детского и 3,5% - для кефира детского обогащенного и витаминизированного. При необходимости хранения более 4 ч молоко перед высокотемпературной тепловой обработкой в целях сохранения термоустойчивости пастеризуют на теплообменных аппаратах при температуре 74-760С, выдержка 10-15 с, с последующим охлаждением до 4-60С. Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Массу компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта. При выработке кефира детского витаминизированного водорастворимые витамины (С, В1, В6, РР) растворяют в небольшом объеме (1 л на 1 т молока) кипяченой воды и вносят в нормализованное молоко. При приготовлении кефира детского обогащенного в потоке с помощью специального дозирующего устройства перед гомогенизацией в подогретое молоко добавляют растительное масло с внесением жирорастворимых витамина Е. Массу жирорастворимого витамина Е рассчитывают по установленной рецептуре в зависимости от концентрации его в препарате. Составленную нормализованную смесь подогревают до 70-750С и гомогенизируют при 15-20 МПа с двухступенчатым дросселированием при температуре 70-800С. Гомогенизированное нормализованное молоко или смесь стерилизуют в потоке при температуре 135-1400С в течение 2-5 с ил пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой до 20 мин, после чего охлаждают до 20-250С. Для получения детского кефира высокого качества наиболее предпочтительным является режим высокотемпературной пастеризации молока (90-950С) с последующей выдержкой в емкости для заквашивания при этой температуре до 20 мин, так как при этом достигается хорошая консистенция, высокие санитарно-гигиенические показатели готового продукта, но и наиболее полное развитие всех основных групп микрофлоры, от жизнедеятельности которой зависят органолептические показатели детского кефира. Заквашивают и сквашивают молоко в емкостях для кисломолочных продуктов, обеспечивающих охлаждение до температуры 20-250С, равномерное перемешивание молока и сквашенного сгустка. Закваску грибковую в количестве 1-3% вносят одновременно с молоком или перед подачей его в емкость. После перемешивания молока с закваской смесь оставляют в покое в ванне на 8-12 ч до достижения кислотности сгустка 75-900Т. По окончании сквашивания детский кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания 14-160С. Для получения детского кефира с требуемыми реологическими показателями важно правильно вести процесс перемешивания. Продолжительность первого перемешивания 10-20 мин, во всех случаях в результате первого перемешивания должна обеспечиваться однородная сметанообразная консистенция. Консистенцию сгустка, характеризуемую временем истечения, определяют при 200С на приборе ВКН или с помощью пипетки вместимостью 100 мл, имеющей выходное отверстие диаметром 5 мм. Время истечения в конце сквашивания должно быть не менее 20 с. По достижении однородной консистенции сгустка мешалку останавливают на 40-60 мин. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 5-10 мин через каждые 40-60 мин. Перемешенный и охлажденный до 14-160С сгусток оставляют в покое для созревания, предварительно включив подачу охлажденной воды в межстенное пространство ванны. Продолжительность сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч. После созревания детский кефир охлаждают до температуры 4-60С и направляют на розлив. Допускается направлять на розлив детский кефир в неохлажденном виде. В этом случае охлаждение кефира до температуры 4-60С проводят в бутылках в холодильных камерах. Разливают детский кефир в стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л или пакеты из комбинированного материала. Стеклянные бутылочки с детским кефиром укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кроненкорковыми пробками. Розлив детского кефира и укупоривание бутылочек осуществляют при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. Детский кефир хранят при температуре не выше 60С в течение 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч. При асептическом розливе кефира в пакеты из комбинированного материала допустимый срок хранения 72 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям детский кефир должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 86. ^ Смесь молочную «Крошечка» вырабатывают из высококачественного цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузного рафинированного и дезодорированного масла, препаратов железа и меди, витаминов, закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Молочная смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни при искусственном и смешанном вскармливании. Технологический процесс производства молочной смеси «Крошечка» осуществляют в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация); подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация; высокотемпературная тепловая обработка молочной смеси; внесение сухой деминерализованной сыворотки, заквашивание, сквашивание; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение. Подготовка компонентов заключается в растворении требуемого их количества согласно рецептуре в расчетном количестве питьевой воды, подогретой до 40-500С, в специальном резервуаре с мешалкой. Полученный раствор компонентов фильтруют и смешивают с молочной основой. Таблица 86 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели детского кефира
Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин), сернокислые соли меди и железа растворяют в небольшом объеме (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованного молока насосом-дозатором подают в смеситель, а затем на тепловую обработку. При отсутствии насосов-дозаторов смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельном резервуаре. Полученную смесь подогревают до 70-750С и гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. Перед гомогенизатором в потоке в подогретую смесь вводят кукурузное масло с внесенными ранее жирорастворимыми витаминами. Нормализованное молоко смешивают с раствором компонентов, пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой 2-3 мин, после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для заквашивания, охлаждают до 650С и вносят при постоянном перемешивание расчетное количество сухой деминерализованной сыворотки. При температуре 650С и включенной мешалке смесь выдерживают в течение 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания (38±2)0С. Заквашивают смесь закваской (1-2%), приготовленной на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенную смесь оставляют в резервуаре при температуре (38±2)0С в потоке (3-4 ч) до образования сгустка кислотностью 40-500Т. После этого смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-200С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-600Т. Подготовленную смесь кислотностью 50-600Т охлаждают до температуры не более 60С, после чего направляют на розлив. Разливают молочную смесь «Крошечка» в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л или в стеклянные широкогорлые бутылочки той же вместимостью. Градуированные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги с картонной уплотнительной прокладкой или без прокладки, а также кронен-пробками с прокладкой из фольги. Стеклянные широкогорлые бутылочки укупоривают навинчивающими крышками. Молочную смесь «Крошечка» хранят при температуре не выше 60С не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси молочной «Крошечка» приведены в табл. 87. ^ «Пастолакт» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сгущенного обезжиренного молока с добавлением молочно-растительных сливок, солодового экстракта, сахара, глицерофосфата железа и витаминов (А, D2, Е, С, РР, В6), сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Вырабатывают продукт резервуарным способом. Технологический процесс производства продукта «Пастолакт» состоит из следующих операций: приемка, подготовка сырья и компонентов; приготовление молочно-растительных сливок; сгущение обезжиренного молока; приготовление молочной смеси с компонентами; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь водорастворимых витаминов и препарата железа. Отобранное по качеству цельное молоко охлаждают до температуры 2-60С и направляют в емкости для промежуточного хранения. Затем в цельное молоко вносят растворы солей трехзамещенных лимоннокислых калия и натрия из расчета 1,5 кг первой и 0,7 кг второй соли на 1 т молока, перемешивают и выдерживают не менее 15 мин. Молоко в резервуарах для промежуточного хранения подогревают до температуры 35-400С, добавляют в него кукурузное масло и жирорастворимые витамины (А, D2, Е). Таблица 87 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели смеси молочной «Крошечка»
Полученную смесь сепарируют, обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72-760С с выдержкой 10-15 с и охлаждают до 60С. Полученные при этом молочно-растительные сливки гомогенизируют при давлении 6-8 МПа и направляют в резервуар-смеситель. Обезжиренное молоко в вакуум-аппарате сгущают до массовой доли сухих веществ 28-30% и также направляют в резервуар-смеситель. Всю смесь перемешивают 10-15 мин и вводят в нее необходимое количество углеводной добавки, состоящей из солодового экстракта и сахарного сиропа. Полученную смесь пастеризуют при температуре 90-950С с выдержкой в резервуаре 5-15 мин, охлаждают до температуры заквашивания. Сквашивают смесь при 37-400С ацидофильными чистыми культурами до образования сгустка кислотностью 140-1500Т. Затем смесь перемешивают и охлаждают в этом же резервуаре до температуры 15-200С, вносят в нее водорастворимые витамины (РР, В6, С) и направляют на фасование и упаковывание. Продукт «Пастолакт» разливают в стеклянные банки массой нетто 2000 г, укупоривают колпачками из фольги. Хранят продукт при температуре 0-60С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. ^ предназначена для смешанного или искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока. Является кисломолочной версией продуктов «Здоровое питание» («Био-смесь-1» - с добавлением таурина и L-карнитина; «Био-смесь-2» - без их использования). Они представляют собой однородную жидкость, с нарушенным сгустком, бело-кремового цвета с чистыми кисломолочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом добавленных компонентов. Процесс производства аналогичен процессу производства продуктов «Здоровое питание» (за исключением конечной стадии). После стерилизации концентрированную смесь после охлаждения до температуры (37±2)0С направляют в асептический резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар при непрерывном перемешивании вносят 5% (от массы заквашиваемой смеси) закваску. Для закваски используют комплекс специально подобранных культур молочнокислых бактерий и бифидобактерий. При использовании DVS-культур, последние вносят в сухом виде в потоке через специальный дозатор в охлажденную до температуры (37±2)0С концентрированную смесь. После внесения закваски смесь перемешивают в течение 10-20 мин и сквашивают при указанной температуре до образования сгустка кислотностью (45±2)0Т. Затем сгусток перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на фасовку (розлив) в потребительскую тару по 200 г. Микробиологические показатели готовой продукции приведены в табл. 88. ^ - кисломолочная версия напитка «Истринский-2». При этом в рецептуру вводят крахмал кукурузный набухающий и исключают молочный сахар. Назначение напитка аналогично назначению его пресной версии. Напиток представляет собой жидкий продукт, однородный, слегка вязкий, с нарушенной консистенцией, с кисломолочным, освежающим, сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей. Технологический процесс полностью совпадает с процессом производства напитка «Истринский-2» до расфасовки. Таблица 88 Микробиологические показатели детского сквашенного продукта «Био-смесь»
После охлаждения нормализованная смесь с температурой (38±2)0С поступает в резервуар для сквашивания, в который затем вносят закваску в количестве 1-3% от массы сквашиваемой смеси. Сквашивание проводят до достижения кислотности сгустка (65±5)0Т, после чего продукт перемешивают, охлаждают до температуры (8±2)0С и направляют на розлив. ^ условно можно отнести к жидким кисломолочным продуктам, так как он производится на основе сыворотки, получаемой в процессе производства кисломолочных продуктов, а технологических операций сквашивания при его изготовлении не производят. Напиток предназначен для питания здоровых и больных детей с 1-года с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника. «Яблонька» представляет собой однородный жидкий продукт с кисломолочным, освежающим сладковатым вкусом с легким привкусом внесенных наполнителей. Напиток вырабатывают из молочной сыворотки с добавлением кукурузной патоки, лизоцима, лактулозы, сахара, яблочного сока. Поступающую творожную сыворотку кислотностью не более 700Т взвешивают на весах, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на пастеризационно-охладительную установку. Нагретую в секции регенерации до температуры (38±2)0С сыворотку очищают от жира на сепараторе, пастеризуют при температуре (76±2)0С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара сыворотку насосом через подогреватель, где она нагревается до температуры (95±2)0С, подают в резервуар, где ее выдерживают в течение 2-х часов с целью осаждения сывороточных белков. Из резервуара сыворотку декантированием удаляют, охлаждают до температуры (38±2)0С, очищают, пропуская через фильтр, и направляют на электродиализную установку. Деминерализованную сыворотку охлаждают до температуры (10±2)0С и направляют в резервуар для приготовления многокомпонентной смеси. Часть сыворотки после электродиализационной установки отбирается в резервуар для приготовления раствора сахара-песка и патоки. Приготовление раствора сахара-песка проводят при нагревании деминерализованной сыворотки с компонентами в резервуаре до (95±2)0С и выдержке (15±5) мин при постоянном перемешивании. Концентрация сухих веществ в растворе – 20-25%. Раствор пропускают через фильтр, охладитель, где он охлаждается до температуры (10±2)0С и подают в резервуар с деминерализованной сывороткой. В этот же резервуар добавляют яблочный сок, лизоцим и лактулозу и полученную смесь перемешивают не менее 5 мин. Готовый продукт охлаждают в охладителе до температуры (6±2)0С и подают на разливочный автомат для фасовки по 200 г в потребительскую тару из комбинированного материала. ^ предназначены для питания здоровых детей от одного года и старше. Продукты вырабатывают из пастеризованного молока и сливок с внесением крахмала, комплекса жиро- и водорастворимых витаминов, а также «Фантазия» (КСБ, концентрата молочных белков или яичного белка) и «Бебифрут» (изолята соевого белка), подвергнутых гомогенизации и пастеризации, сквашенных закваской культур молочнокислых бактерий, с добавлением натуральных плодово-ягодных наполнителей (При производстве «Бебифрут» - с дополнительной повторной термической обработкой сквашенной смеси). В зависимости от содержания жира продукт «Бебифрут» выпускается следующих видов: ♦ «Бебифрут-1» - с массовой долей жира 1,5%; ♦ «Бебифрут-2» - с массовой долей жира 10%. В зависимости от вносимых компонентов продукт «Фантазия» выпускают следующих видов: ♦ «Фантазия-1» - с концентратом сывороточных белков (КСБ); ♦ «Фантазия-2» - с концентратом молочных белков (КМБ); ♦ «Фантазия-3» - с яичным белком и КСБ; ♦ «Фантазия-4» - с яичным белком и КМБ. Продукты имеют однородную, вязкую с наличием мелких частиц плодов и ягод консистенцию, чистые кисломолочные вкус и запах с привкусом и ароматом наполнителя, обуславливающим также цвет массы. Рецептуры этих продуктов приведены в табл. 89. Таблица 89 Рецептуры на кисломолочные продукты для детского питания (в кг на 1 т продукта, без учета потерь)
Приемку и первичную обработку молока до резервирования (очистка, охлаждение, термизация), подогрев и сепарирование цельного молока, обезжиренного молока (пастеризация, охлаждение) и сливок (пастеризация, охлаждение) осуществляют в порядке и режимах, рассмотренных выше для других кисломолочных продуктов, например, для молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка». Аналогично вышеописанным режимам готовят водные растворы водорастворимых витаминов (отдельно ВС), лимоннокислых солей калия и натрия. Концентраты сывороточных и молочных белков (КСБ и КМБ) и крахмал предварительно подвергают магнитной сепарации для удаления металлических включений, после чего их растворяют в обезжиренном молоке с температурой 35-400С до получения раствора с массовой долей сухих веществ 15-20%, после чего в него вносят водный раствор лимоннокислых солей калия и натрия с концентрацией солей 1%, перемешивают смесь не менее 15 мин и после ее охлаждения до температуры 6-100С оставляют в покое на 50-60 мин для набухания белков. Сухой яичный белок и лимонную кислоту растворяют в воде с комнатной температурой до получения раствора с массовой долей сухих веществ 5,5-6,0%, после чего его пастеризуют при температуре (80±2)0С и выдержке 2-4 мин при постоянном перемешивании и охлаждают до температуры (20±2)0С. Нормализацию проводят в резервуаре путем смешивания обезжиренного молока и сливок. В нормализованное молоко вносят растворы водорастворимых витаминов, КСБ, КМБ или крахмала, а также вместе со сливками – жирорастворимые витамины А, Е. После перемешивания смеси не менее 15 мин ее подогревают до температуры (70±5)0С и направляют на гомогенизацию при давлении на первой ступени – 8-10 МПа, на второй – 2-4 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин или стерилизуют при температуре (136±2)0С с выдержкой 3-5 с, после чего ее охлаждают до температуры заквашивания (42±1)0С с выдержкой 20-30 мин, затем в нее сразу же вносят закваску в количестве 3-5% от массы смеси. Заквашенную смесь перемешивают 13-17 мин и оставляют в покое для сквашивания при температуре (40±1)0С. Продолжительность сквашивания 4-6 ч. Сквашивание проводят до кислотности смеси 60-700Т. После сквашивания сгусток перемешивают, вносят фруктово-ягодный наполнитель и водный раствор яичного белка, перемешивают не менее 13 мин и охлаждают до температуры (17±3)0С. Учитывая, что фруктово-ягодные наполнители для детского питания поступают в стерильном виде (в мешках или металлической таре из нержавеющей стали), предварительную дополнительную тепловую обработку этих компонентов не проводят. После охлаждения готовый продукт направляют на фасовку, осуществляемую в коробочки из полипропиленовой ленты или стаканчики из полипропилена. Массы дозы в первом случае составляет 200 или 250 г; во втором случае – 125, 150, 200 и 250 г. Стаканчики и коробочки укупоривают термосвариванием алюминиевой фольгой или полипропиленом. Расфасованный готовый продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 60С для доохлаждения и хранения перед реализацией. Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-60С составляет не более 5 сут. Производство кисломолочного продукта «Бебифрут» осуществляют по аналогичной схеме заменой некоторых компонентов. Так, вместо КСБ и КМБ, яичного белка используют изолят соевого белка, растворяемого перед внесением в нормализованное молоко в обезжиренном молоке при температуре 30-400С до получения раствора с массовой долей сухих веществ не более 15%. Уменьшено количество вносимых витаминов (С, РР, ВС). Нормализацию для «Бебифрут-1» проводят путем добавления к цельному молоку обезжиренного до получения смеси, обеспечивающей массовую долю жира в готовом продукте не менее 1,5%, для «Бебифрут-2» - добавляя обезжиренное молоко к сливкам – массовая доля жира в готовом продукте не менее 10%. Гомогенизированную смесь подвергают только пастеризации при температуре (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин. После сквашивания и охлаждения смеси в нее вносят плодово-ягодные наполнители и смесь подвергают дополнительной тепловой обработке при температуре (75±2)0С с выдержкой 2 мин на оборудовании для вязких продуктов. После охлаждения до температуры (20±2)0С продукт направляют на асептический розлив и затем – в камеру готовой продукции для доохлаждения. Срок годности готового продукта при хранении при температуре 2-60С составляет не более 30 сут. Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 90. «Виталакт кисломолочный» (ТУ 49771-80). Предприятия молочной промышленности вырабатывают «Виталакт кисломолочный» ВК-1 для жирными кислотами за счет использования природных источников сырья (растительное масло, концентрат молочной сыворотки, молоко), а также здоровых и больных детей первого года жизни, «Виталакт кисломолочный» ВК-2 для диетического питания детей от 1 года до 3 лет и «Виталакт кисломолочный» ВК-3 для детей дошкольного возраста и для диетического питания. Продукт обогащен биологически ценными сывороточными белками, железом, микроэлементами, витаминами группы В, незаменимыми полиненасыщенными непредельными сбалансирован по содержанию цистина, железа, витаминов А и С путем внесения добавок. Приемку сырья, очистку, охлаждение, смешивание компонентов, нормализацию смеси по жиру, внесение растительного масла с витамином А и гомогенизацию смеси проводят по схеме, разработанной для продукта «Виталакт обогащенный». Гомогенизированную смесь пастеризуют при 90-950С с выдержкой 6-10 мин или проводят ее тепловую обработку при 114-1180С с выдержкой 3-5 с. Таблица 90 Физико-химические и микробиологические показатели кисломолочных продуктов для детского питания
В охлажденную до температуры 32-340С смесь молока и компонентов вносят 3% бактериальной закваски чистых культур и оставляют в покое на 5,5-6,5 ч до образования сгустка кислотностью 70-800Т. В состав бактериальной закваски входят ацидофильные палочки, лейконосток и микрофлора кефирных грибков. Затем в сквашенную смесь вносят витамины С и глицерофосфат железа, предварительно растворенные в небольшом количестве дистиллированной или прокипяченной воды. Полученный продукт охлаждают до 14-160С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,2 и 0,25 л или пакеты тетраидной формы вместимостью 0,25 л. Стеклянные банки и бутылки с продуктом укупоривают алюминиевыми колпачками из фольги. Продукт хранят при температуре 4-80С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса. Готовый продукт характеризуется однородной сметанообразной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом. ^ Напиток «Детский» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного молока, сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахарозы, растительного масла, сернокислого железа и витаминов D2, С, РР, Вс. Продукт предназначен для питания детей ясельного и дошкольного возраста, имеет кисломолочный вкус, сладкий, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов, сгусток однородный, нарушенный, слегка вязкой консистенции. По физико-химическим показателям напиток должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 91. Таблица 91 Физико-химические показатели напитка «Детского»
Технология производства напитка «Детский» включает приемку сырья, нормализацию смеси по жиру, внесение сахара, приготовление смеси растительного масла с витамином D2, подогрев нормализованной смеси, внесение растительного масла, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, приготовление раствора водорастворимых витаминов (Вс, С, РР), сернокислого железа и внесение их в смесь, заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение готового продукта, розлив и хранение. Отобранное по качеству молоко очищают, нормализуют до массовой доли жира 3,25%. Сахар-песок, предварительно просеянный, растворяют в нормализованном по жиру молоке (минимальная масса смеси должна быть в 3-4 раза превышать массу растворяемого сахара), фильтруют и добавляют в основную массу молока. Подготовленную смесь нормализованного молока с сахаром-песком, подогретую до 55-600С, направляют на гомогенизацию. В потоке с помощью дозирующего устройства или инжектора вводят растительное масло с витамином D2. После гомогенизации при температуре 55-600С и давлении 15±2,5 МПа смесь направляют на пастеризацию. Смесь пастеризуют при температуре 85-900С с выдержкой 2-3 мин и охлаждают до температуры 35±20С. Перед заквашиванием в смесь вносят растворы водорастворимых витаминов и сернокислого железа. Закваску 3-5% массы заквашиваемой смеси вносят при постоянном перемешивании. Смесь сквашивают при температуре 35±20С в течение 4-6 ч до кислотности сгустка 65-700Т. По окончании сквашивания продукт охлаждают и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л, а также бумажные пакеты вместимостью 0,25 л с полимерным покрытием, разрешенным Минздравом России для упаковки детских молочных продуктов. Стеклянные бутылки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги. Напиток «Детский» хранят при температуре не выше 80С не более 36 ч момента окончания технологического процесса. ^ Для полноценного питания ребенка после четырех- или пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог. Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно-гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 мл). Для приготовления детского творога используют следующее сырье и основные материалы: молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 40%, кислотностью не выше 15-160Т, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, сычужный порошок, хлорид кальция. Технологическая схема производства детского творога показана на рис.4. Производство детского творога по первой технологической схеме включает следующие операции: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение молока); подогрев и сепарирование молока; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока; нагревание и охлаждение творожного сгустка; сепарирование творожного сгустка или самопрессование в мешочках; охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога со сливками; фасование, упаковывание, маркирование, охлаждение и хранение. Отобранное по качественным показателям молоко очищают на фильтрах или центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С. Молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной установки до 35-400С и направляют на сепаратор для получения обезжиренного молока и сливок с массовой долей жира не менее 40%.  Цельное молоко Обезжиренное молоко –x–x– Сквашенное обезжиренное молоко –׀׀–׀׀– Молочные или полотно-растительные сливки ~~~Охлажденный немирный творог ////Готовый продукт Рис. 4. Технологическая схема производства детского творога: 1, 4 – насосы для молока; 2 – емкость для хранения молока; 3 – фильтр механической очистки; 5, 9 – высокотемпературные пастеризационные установки; 6 - сепаратор; 7 – гомогенизатор; 8 – емкость для хранения сливок; 10 – емкость для сквашивания обезжиренного молока; 11 – насос для перекачивания сгустка; 12 – фильтр; 13 – сепаратор-творогоотделитель; 14 – охладитель; 15, 17 – насосы для подачи творога; 16 – смеситель (с дозатором) творога и сливок; 18 – автомат для фасовки творога. Полученные сливки направляют в емкость на хранение. После наполнения емкости сливки перемешивают, отбирают среднюю пробу и определяют массовую долю жира. При необходимости сливки нормализуют в емкости, добавляя соответствующее количество цельного или обезжиренного молока либо более жирных сливок. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90-920С с выдержкой 1-3 мин, охлаждают до 8-100С и хранят до использования в емкости, снабженной охлаждаемой рубашкой. Обезжиренное молоко нагревают на теплообменном аппарате до температуры 90-920С и направляют в неохлажденном виде в емкости для заквашивания, которые должны быть оборудованы устройствами, обеспечивающими поддержание необходимой температуры (нагрев, охлаждение) и тщательное перемешивание продукта. В этих емкостях обезжиренное молоко выдерживают при температуре 90-920С в течение 10 мин, затем охлаждают до температуры заквашивания. В охлажденное до температуры 22-260С обезжиренное молоко вносят закваску в количестве 5-10%, приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Затем добавляют 40%-ный водный раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1-2 г препарата активностью 100000 ед. на 1 т молока. Закваску, растворы хлорида кальция и сычужного фермента вносят при непрерывном перемешивании молока с помощью механической мешалки. Перемешивание молока после заквашивания продолжают в течение 10-15 мин, затем оставляют в покое до образования плотного сгустка требуемой кислотности. Окончание сквашивания молока определяют по рН сгустка, который должен быть в пределах 4,5-4,7, или по титруемой кислотности сыворотки (75-850Т) или сгустка (85-950Т). Готовый сгусток тщательно перемешивают (допускается подогрев сгустка в емкости до 50-600С с последующим охлаждением до 28-320С) и направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для выработки обезжиренного творога. По выходе из сепаратора обезжиренный творог поступает в бункер насоса для подачи его на охладитель, где он охлаждается до температуры 8-120С. Обезжиренный творог после охлаждения подают насосом в смеситель. Одновременно с творогом с помощью специального насоса или самотеком в смеситель поступают сливки, температура которых должна быть не ниже 150С. Смеситель творога должен иметь мешалку, обеспечивающую тщательное перемешивание продукта. Далее продукт насосом подают в бункер фасовочного автомата. Производство творога по второй технологической схеме (рис. 5) осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка и охлаждение); нормализация молока; подогрев нормализованного молока, гомогенизация, охлаждение; тепловая обработка нормализованного молока перед ультрафильтрацией; ультрафильтрация; высокотемпературная обработка молочно-белкового концентрата; заквашивание и сквашивание; охлаждение; упаковывание, маркирование и хранение. Отобранное по количественным показателям, очищенное и охлажденное молоко нормализуют сливками. Нормализованное молоко насосом-дозатором подают на пластинчатую установку, подогревают до (60±2)0С и направляют на гомогенизацию. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15-20 МПа, охлаждают до 4-60С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Из резервуара для промежуточного хранения нормализованное гомогенизированное молоко насосом подают в пластинчатый теплообменник. В теплообменнике молоко нагревают до 70-760С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 50-550С. Затем молоко поступает в бак с поплавковым регулятором, откуда насосом через фильтр подается на ультрафильтрационную установку. В процессе прохождения через четыре модуля ультрафильтрационной установки, соединенных последовательно, нормализованное молоко сгущается до массовой доли жира 15,6-16,2% и сухих веществ 25,7-29,6%. Степень концентрации на ультрафильтрационной установке составляет 1:2,63-1:2,65. Контроль готовности концентрата в процессе ультрафильтрации осуществляют с помощью рефрактометра. Пермеат, выходящий из модуля ультрафильтрационной установки, используют для предварительного нагрева молока в регенеративной секции теплообменника и собирают в бак. Молоко  Приемка, взвешивание, оценка качества, очистка, охлаждение, промежуточное хранение Нормализация по жиру   Обезжиренное СливкимолокоПодогрев, гомогенизация молока Пастеризация, охлаждение до температуры 50-550С Ультрафильтрация П  ермеат Охлаждение Высокотемпературная пастеризация концентрата, охлаждение до температуры сквашивания Использование на технологические цели Заквашивание концентрата и сквашивание Охлаждение, размешивание творожной массы Фасование детского творога в стаканчики из полимерного материала Упаковывание в картонные коробки, хранение до реализации Рис.5. Технология детского творога с применением метода ультрафильтрации Концентрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, поступает в бак с поплавковым регулятором и насосом подается в теплообменник, где нагревается до 950С, выдерживается 3 мин, охлаждается до 28-320С и направляется в асептические емкости. В охлажденный до температуры заквашивания (22-280С) концентрат вносят при постоянном перемешивании в количестве 5 или 10% закваску, приготовленную на стерильном молоке и специально подобранных чистых культурах молочнокислых стрептококков. Заквашенную смесь оставляют в емкости при температуре 28-320С в покое на 6-8 ч до образования сгустка кислотностью 100-1200Т. Сгусток перемешивают и насосом прокачивают через трубчатый охладитель, охлаждают до температуры 4-60С и направляют в бункер фасовочного автомата. Детский творог фасуют в стаканчики из комбинированного материала, пленку из полиэтилена высокого давления марки Е, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, массой нетто 50, 100 и 200 г. Фасование детского творога должно осуществляться при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. Фасованный детский творог упаковывают в чистые картонные или полимерные ящики массой нетто не более 12 кг. Детский творог хранят при температуре от 0 до 60С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. Показатели детского творога приведены в табл. 92. Таблица 92 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели детского творога
«Творог-ДМ» (творог для малышей) (ТУ 9222-158-00419785-98) предназначен для непосредственного употребления в пищу: ♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста; ♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста. «Творог-ДМ» представляет собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущей консистенцией, с чистыми кисломолочным вкусом и запахом, молочно-белого или слегка кремового цвета. Вырабатывают «творог-ДМ» из цельного или восстановленного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации. Технологический процесс производства «Творога-ДМ» осуществляется в следующей последовательности:
Молоко, сливки принимают по массе и качеству. Принятое молоко очищают на центробежных молокоочистителях или фильтрацией через фильтрующие материалы, разрешенные Госсанэпиднадзором РФ для фильтрации молока. Затем молоко направляют на нормализацию и пастеризацию или охлаждают до температуры (4±2)0С и направляют в резервуар для промежуточного хранения. Хранение осуществляют при температуре 60С – не более 6 ч, при температуре 40С – не более 12 ч. Молоко нормализуют по массовой доле жира в зависимости от массовой доли белка в исходном сырье. Нормализацию молока по жиру осуществляют в потоке (на сепараторе-нормализаторе) или смешиванием (добавлением обезжиренного молока или сливок в молоко). При сепарировании молоко подогревают до температуры (43±2)0С. Нормализованное молоко подают на гомогенизацию и пастеризацию. Перед гомогенизацией нормализованное молоко подогревают до температуры (65±2)0С и гомогенизируют при давлении (12,5±2,5) МПа. При небольших объемах производства продукта (в цехах малой мощности и на ДМК) допускается применять негомогенизированную смесь. Тепловую обработку нормализованного гомогенизированного молока проводят при следующих режимах: ♦ при температуре (95±1)0С и выдержке от 3 до5 мин в потоке; ♦ при температуре (93±2)0С и выдержке от 10 до 15 мин в резервуаре, с последующим охлаждением и сквашиванием в нем; ♦ при температуре (139±2)0С и выдержке от 2 до 16 с в потоке (УВТ-обработка). Пастеризованное молоко (молоко после УВТ-обработки) охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуар для сквашивания молока. Производственную закваску готовят на пастеризованном, стерилизованном или УВТ-обработанном цельном или обезжиренном молоке с использованием бакконцентрата, бакпрепарата или пересадочной закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. В нормализованное молоко с температурой заквашивания (28±2)0С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, (33±2)0С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, вносят при постоянном помешивании производственную закваску массой от 3 до 5% от массы заквашиваемого молока. Подачу закваски осуществляют одновременно с подачей молока в резервуар для сквашивания. Вместо закваски для непосредственного сквашивания молока могут использовать бакконцентрат. После внесения производственной закваски (бакконцентрата) молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое при температуре сквашивания (26±2)0С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, или (31±2)0С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, до достижения активной кислотности сгустка (4,7±0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70±15)0Т. время сквашивания составляет от 5 до 10 ч (в зависимости от вида используемой закваски). После сквашивания творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54±2)0С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры (48±3)0С. Концентрирование творожного сгустка проводят на ультрафильтрационных установках различного типа, предназначенных для производства творога при температуре (48±3)0С до достижения массовой доли сухих веществ в концентрате не менее 23%. Фильтрат, выходящий из ультрафильтрационной установки, охлаждают до температуры (8±2)0С и направляют в резервуар для хранения и последующей переработки. Полученный после ультрафильтрации концентрат подают на охладитель, где его охлаждают до температуры (10±2)0С и направляют в бункер-накопитель перед фасовкой. Полученный продукт подают на автомат, который одновременно осуществляет его фасовку и укупорку. Упакованный продукт направляют в холодильную камеру – на доохлаждение до температуры 60С. Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 60С – не более 3 сут с момента окончания технологического процесса. Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 93. Таблица 93 Физико-химические и микробиологические показатели «Творога-ДМ»
«Творожок» (9222-323-00008064-99) предназначен для непосредственного употребления в пищу: ♦ в качестве прикорма – для детей с шестимесячного возраста («Творожок детский»); ♦ в качестве диетического питания – для детей дошкольного и школьного возраста («Творожок школьный» и «Творожок особый»). Каждый вид «Творожка» выпускают с содержанием массовой доли жира 4,5% или 8,5%. «Творожок детский» и «Творожок школьный» представляют собой пастообразный продукт с однородной, нежной, мажущейся консистенцией, с чистыми кисломолочными вкусом и запахом с привкусом и запахом добавленного наполнителя, цвета, свойственного добавленному наполнителю. «Творожок особый» имеет однородную, нежную, мажущуюся консистенцию с кусочками фруктов или ягод. Вырабатывают «Творожок» из нормализованного молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке, и сквашенного закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, с последующим обезвоживанием сгустка методом ультрафильтрации и с добавлением фруктового, ягодного или овощного наполнителя, или их смесей. От способа внесения в продукт наполнителя различают: ♦ «Творожок детский», «Творожок школьный» (с внесением и перемешиванием наполнителя с творожной основой в потоке или в резервуаре); ♦ «Творожок особый» (с внесением наполнителя непосредственно в упаковку). Для производства «Творожка» с массовой долей жира 8,5% используют творожную основу с массовой долей жира 5,3% и сухих веществ – 20%; для «Творожка» с массовой долей жира 4,5% - творожную основу с массовой долей жира и сухих веществ 10% и 23,5% соответственно. На выработку 1 т готового продукта используют 850 кг творожной основы и 150 кг наполнителя. Творожную основу получают по технологии «Творога-ДМ», охлаждают до температуры (8±2)0С концентрата после ультрафильтрации. Смешивание концентрата (творожной основы) с наполнителем осуществляют в потоке или резервуаре. В первом случае творожную основу подают в смеситель, куда одновременно поступает наполнитель при соотношении компонентов согласно рецептуры, после чего продукт поступает в бункер-накопитель перед фасовкой. Фасовка продукта осуществляется в полипропиленовые коробочки массой нетто 100 и 200 г. При производстве «Творожка особого» творожную основу подают к дозатору фасовочного автомата, к другому дозатору которого подключает конвейер с наполнителем. Дозирование творожной основы и наполнителя в единицу упаковки производят последовательно: порция наполнителя, затем порция творожной основы. После фасовки продукт укупоривают и отправляют в холодильную камеру для доохлаждения до температуры 60С. Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка» приведены в табл. 94. Таблица 94 Физико-химические и микробиологические показатели «Творожка»
^ предназначены для питания детей с трехлетнего возраста. Пластифицированные сырные массы «Родничок», «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» вырабатывают из твердых сычужных сыров (соленых и несоленых), масла коровьего, сливок из коровьего молока с введением янтарной кислоты, соевого масла и вкусовых ингредиентов путем тепловой обработки. Технология пластифицированных сырных масс коренным образом отличается от технологии других пастообразных детских молочных продуктов, и в первую очередь за счет вида используемого сырья. Если предыдущие продукты вырабатываются из молока, то пластифицированные сырные массы вырабатываются из готовых продуктов, основу которых составляют сыры сычужные. Поэтому отнесение сырных масс к пастообразным продуктам во многом является условным. Пластифицированные сырные массы представляют собой: ♦ «Родничок» - плотно завернутую в полимерную пленку в форме батончика массу с сырным, слегка кисловатым вкусом и запахом, пластичной, слегка упругой, связанной консистенции светло-желтого цвета. ♦ «Грибок», «Ромашка», «Ягодка» - плотно закрытую крышкой-«нахлобучкой» с покровным материалом или термосвариваемой крышкой, массу с нежной, мажущейся, пластичной консистенцией светло-желтого цвета (цвет массы «Ягодка» обусловлен вносимыми наполнителями и красителями). Масса «Грибок» имеет чистый, умеренно выраженный сырный вкус и запах с ароматом грибов; «Ромашка» - чистый, кисломолочный, умеренно выраженный сырный вкус и запах с привкусом соевого масла; «Ягодка» - чистый, молочный, сладкий вкус и запах, с выраженным привкусом и запахом наполнителя и ароматизатора. Рецептуры пластифицированных сырных масс приведены в табл. 95. Выработку пластифицированных сырных масс осуществляют в следующей последовательности:
Для обеспечения нормального процесса тепловой обработки пластифицированных масс, требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным показателям. Для производства пластифицированных масс используют сыры средней степени зрелости с выраженным вкусом и активной кислотностью 5,2-5,6 рН. При отсутствии сыров требуемой степени зрелости подбирают сырье молодое и перезрелое с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала указанным показателям. Масло должно иметь чистый, без признаков порчи вкус и запах. Отобранный для переработки сыр освобождают от покрытия, моют, зачищают корковый слой и поврежденный места и ополаскивают. Сыры с грубой коркой предварительно при необходимости замачивают в теплой воде с температурой 35-400С в течение 1,5-2,0 ч или кислой сыворотке при комнатной температуре в течение 4-6 ч. Зачищенный и вымытый сыр направляют на измельчение. Масло при необходимости зачищают от штаффа и разрезают на куски. Структурообразователь для плавленых сыров вносят в смесь в сухом виде. Янтарную кислоту вносят в смесь в виде 5%-ного водного раствора, приготавливаемого на воде, предусмотренной рецептурой, непосредственно перед использованием. Таблица 95 Рецептуры пластифицированных сырных масс (на 1000 кг готового продукта с учетом потерь)
Закладку компонентов в чашу для тепловой обработки при производстве пластифицированной массы «Родничок» осуществляют в следующей последовательности. Первоначально, с целью избежания пригара, на дно чаши помещают сливочное масло, затем жирные и нежирные сычужные сыры. Раствор янтарной кислоты вносят перед тепловой обработкой. В последнюю очередь вносят структурообразователь и воду. Массу подогревают до 65-700С, после чего вносят остальную часть масла и доводят продукт до готовности. Для пластифицированных сырных масс «Грибок», «Ромашка» и «Ягодка» последовательность закладки компонентов следующая. В чашу вносят все молочные компоненты, за исключением сливочного масла, раствор янтарной кислоты, структурообразователь, воду. После подплавления смеси при температуре 65-700С, в нее вносят сливочное и соевое (в зависимости от рецептуры) масла и обрабатывают до готовности. Бактериальную закваску, а также ароматизатор, сахар-песок, наполнители и красители в сухом или жидком виде вносят в конце тепловой обработки. Температура тепловой обработки всех видов пластифицированных сырных масс – 85-900С. Горячую массу фасуют в потребительскую тару: ♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 10-24-31 (с крышкой-«нахлобучкой»); ♦ в стаканчики из полипропилена по ТУ 2297-409-00203393, укупориваемые высечкой для стаканчиков под термозаварку по ТУ 1811-103-00419785; ♦ коробочки из ленты полипропиленовой по ТУ 10.10.720; ♦ полимерные пленки на основе полиолефинов парогазонепроницаемые, окрашенные или неокрашенные. Фасованные массы охлаждают в специальных камерах на стеллажах или тележках при температуре воздуха –4…00С или туннельных или ленточных охладителях. Продолжительность охлаждения 1-12 ч. Хранение масс осуществляют при температуре окружающего воздуха –4…00С и относительной влажности не более 90% или при температуре 0-40С и относительной влажности не более 85%. Сроки годности пластифицированных масс в зависимости от их вида, режима хранения и разновидности упаковки составляет 20-60 сут. Физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов приведены в табл. 96. ^ предназначенное для непосредственного употребления при питании детей с 6-ти летнего возраста, а также - для приготовления различных блюд и диетического питания детей дошкольного и школьного возраста и пожилых людей. Продукт имеет однородную консистенцию, чистый вкус с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, кремовый цвет, обогащен витаминами и сбалансирован по жирнокислотному составу. При употреблении восстановленный продукт не требует варки. Молоко принимают по массе и центробежным насосом через фильтр и охладитель подают в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения молока (4±2)0С, продолжительность без предварительной пастеризации – не более 6 ч. Таблица 96 Физико-химические и микробиологические показатели пластифицированных сырных масс
Из резервуара молоко подают в пастеризационно-охладительную установку, где его подогревают до температуры (45±2)0С и направляют в сепаратор-сливкоотделитель. Сливки с массовой долей жира (35±5)% резервируют в резервуаре, где их пастеризуют при температуре (83±2)0С и охлаждают до температуры (4±2)0С. Обезжиренное молоко пастеризуют в установке при температуре (76±2)0С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры (4±2)0С и резервируют в резервуаре. Нормализация молока по жиру осуществляют в резервуаре, оснащенном мешалкой посредством смешивания обезжиренного молока и сливок. Нормализацию могут также осуществлять путем смешивания цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В резервуар вносят 10-25%-ный водный раствор солей-стабилизаторов (лимоннокислые соли калия и натрия). Из резервуара нормализованное молоко поступает на тепловую обработку в теплообменник при температуре (115±5)0С с выдержкой (35±5) с, и далее – на вакуум-выпарную установку для концентрирования. Сгущение проводят до массовой доли сухих веществ в молоке 26,1-26,5%. Сгущенное (концентрированное) молоко резервируют в резервуаре. В емкость вносится масляно-витаминная смесь (жирорастворимые витамины, растворенные в растительном масле) и после перемешивания концентрированное молоко направляют в гомогенизатор. Гомогенизацию проводят при давлении на первой ступени (14,5±2) МПа, на второй (3,5±2) МПа. Гомогенизированное молоко охлаждают до температуры (6±2)0С на охладителе и подают в промежуточный резервуар, в который вносят подготовленный водный раствор аскорбиновой кислоты, после чего витаминизированное концентрированное молоко через фильтр подают в приемный бункер разливочно-укупорочного автомата. Концентрированное молоко разливается в жестяные банки, герметично укупоривают и стерилизуют при температуре (115±2)0С в течение 15 мин в стерилизаторе, после чего его охлаждают до температуры (40±2)0С и направляют в камеру хранения с температурой (6±2)0С. Физико-химические показатели молока концентрированного витаминизированного приведены в табл. 97. Таблица 97 Физико-химические показатели концентрированного витаминизированного молока
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям