Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005
|
|
Скачать 4.81 Mb.
|
|
4.2. Основные операции технологического процесса производства детских молочных продуктов В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов: - приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока; - подогрев и сепарирование молока; - химическая обработка обезжиренного молока; - нормализация молока; - пастеризация молока и смесей; - эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси. К специальным технологическим операциям относятся: - сгущение; - сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов); - стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов). Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов. ^ Эта операция включает приемку молока, оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Приемку молока осуществляют в соответствии с Инструкцией о порядке проведения государственных закупок молока и молочной продукции. После определения количества путем взвешивания или с помощью счетчиков из молока удаляют механические примеси на специальных фильтрах или центробежных молокоочистителях. С целью максимального (до 95%) удаления микроорганизмов рекомендуется применять бактофугирование молока на специальных центробежных машинах – бактофугах. При сочетании бактофугирования с тепловой обработкой эффективность пастеризации достигает 99,9%, а также исключается частичное подсбивание жира, которое возможно при холодном бактофугировании. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Если после очистки молоко перерабатывают не сразу, его необходимо немедленно охладить до 2-40С на пластинчатом охладителе и направить на резервирование. Продолжительность резервирования не должна превышать 48 ч, поскольку даже при 2-40С в молоке могут развиваться психрофильные бактерии. Выделяющиеся ферменты могут вызывать липолиз молочного жира и частичный гидролиз белка. Эти изменения могут отрицательно повлиять на качество готового продукта. ^ Его необходимо проводить при температуре 35-450С, когда происходит лучшее разделение молока на фракции и содержание жира в обезжиренном молоке не превышает 0,05%. При производстве детских молочных продуктов это важно, так как повышение массовой доли жира в обезжиренном молоке может привести к появлению мыльного привкуса в процессе его дальнейшей химической обработки. ^ Это операция в связи с особенностью пищеварения грудных детей вызвана необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. Она заключается во внесении в обезжиренное молоко растворов цитратов натрия и калия. Продолжительность свертывания белков увеличивается до 5-6 ч, и образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Кроме того, цитраты калия и натрия повышают термоустойчивость молока, что немаловажно при последующей тепловой обработке. ^ Цели этой необходимой операции технологического процесса производства детских молочных продуктов – уничтожение микроорганизмов, содержащихся в молоке, инактивация ферментов, а в ряде случаев, например при производстве кисломолочных продуктов, обеспечение необходимой консистенции. При производстве продуктов детского питания применяют два вида тепловой обработки – пастеризацию и стерилизацию. С точки зрения обеспечения микробиологической чистоты молока стерилизация (обработка при температуре выше 1000С) более эффективна, поскольку позволяет полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, а также инактивировать ферменты. Наиболее чувствительны к нагреванию ферменты амилаза, щелочная фосфатаза и нативная липаза. Они инактивируются при 75-800С. Кислая фосфатаза, пероксидаза, бактериальная липаза и протеаза являются термостабильными ферментами и разрушаются при температуре 85-900С и выше. Следовательно, для достижения поставленных целей режимы тепловой обработки молока и смесей при производстве детских молочных продуктов должны быть достаточно высокими. Вместе с тем нельзя не учитывать того, что при тепловой обработке молока его составные части могут претерпевать значительные изменения. Наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Происходит их денатурация, в результате которой в молекулах белка высвобождаются такие функциональные группы, как сульфгидрильные (SH-), и молоко приобретает характерный привкус пастеризации. Вследствие агрегации денатурированных белков с уменьшением степени дисперсности может наступить их коагуляция. Степень денатурации сывороточных белков зависит от температуры и продолжительности нагрева. Для большинства сывороточных белков процесс денатурации начинается при температуре около 700С. Наиболее неустойчивы иммуноглобулины и сывороточный альбумин. Более термоустойчивы β-лактоглобулин и α- лактальбумин и протеозопептонная фракция. Среди денатурированных сывороточных белков агрегации подвергается прежде всего β-лактоглобулин. Этот процесс начинается при 700С и в значительной степени определяется рН молока. Коагуляции агрегированных частиц β-лактоглобулина не происходит, поскольку они невелики по размер и сильно гидратированы. При высоких температурах обработки β-лактоглобулин образует комплекс с χ-казеином, что приводит к снижению термоустойчивости казеина. Казеин – наиболее термоустойчивый белок, он коагулирует при температуре 1300С и выше. Но высокие температуры тепловой обработки вызывают изменение состава и структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса, от которого отщепляются защитные гликомакропептиды, органический фосфор и кальций. Денатурированный β-лактоглобулин, а также коллоидный фосфат кальция осаждаются на поверхности мицелл казеина. В результате преобладания последней увеличивается размер частиц и вязкость молока. На жировой компонент молока и смеси тепловая обработка существенного влияния не оказывает. Однако оболочки жировых шариков претерпевают некоторые изменения – наблюдается переход белков и фосфолипидов с поверхности жировых шариков в плазму. При пастеризации дисперсность жира повышается, а его отстой замедляется, так как жировые шарики теряют способность слипаться в результате денатурации белковых компонентов их оболочек. При стерилизации молока денатурация белков оболочек жировых шариков более глубокая. Нарушается их целостность, что приводит к слиянию отдельных жировых шариков и вытапливанию свободного жира. Тепловая обработка, особенно стерилизация, вызывает изменение углеводной части молока. Происходит изомеризация лактозы с образованием лактулозы, которая при взаимодействии с аминокислотами образует темноокрашенные меланоидины, изменяющие вкус и цвет молока. Кроме того, лактулоза, находящаяся в стерилизованном молоке, оказывает слабительное действие, что может вызвать диарею у детей, предрасположенных к гастроэнтеритам. В процессе тепловой обработки наблюдается разрушение витаминов. Степень разрушения витаминов определяется температурой и продолжительностью нагрева. Наибольшие потери витаминов происходят при стерилизации в таре, наименьшие – при ультравысокотемпературной стерилизации. Наиболее значительны потери витамина С, меньше разрушаются витамин А и каротин, а содержание витамина В2 практически не снижается. Таким образом, режимы тепловой обработки молока и смеси при производстве детских молочных продуктов должны обеспечить инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но при этом вызывать как можно меньшие изменения состава молока и готового продукта, приводящие к снижению биологической ценности и ухудшению вкуса. Режимы тепловой обработки, используемые при производстве детских молочных продуктов, регламентированы нормативно-технической документацией и дифференцируются в зависимости от вида обрабатываемого продукта. При производстве сухих продуктов пастеризацию молочно-белково-углеводных смесей осуществляют при 74±20С и выдержке 15-20 с, молочно-жировой эмульсии – при 74±20С. Стерилизацию нормализованной витаминизированной смеси перед сгущением проводят при 110±20С с выдержкой 30-60 с. В зависимости от аппаратурного оформления процесса производства жидких стерилизованных смесей используют три технологические схемы: однократная стерилизация в потоке и асептический розлив; однократная стерилизация в таре и двукратная стерилизация. При расфасовке продукта в бумажные пакеты смесь пастеризуют при температуре 85±20С с выдержкой 15-20 с; стерилизуют в потоке при 136±20С – 2-5 с. При расфасовке в стеклянную тару применяют: пастеризацию смеси при 85±20С с выдержкой 15-20 с или стерилизацию при 136±20С с выдержкой 15-20 с и стерилизацию продукта в бутылочках в автоклаве при 110±50С – 15 мин. С точки зрения получения высококачественного биологически полноценного продукта предпочтение следует отдать стерилизации в потоке с асептическим розливом. При производстве кисломолочных продуктов для детского питания необходимо применять также достаточно высокие режимы тепловой обработки: пастеризацию при 900С с выдержкой 2-3 мин или стерилизацию при 1350С – 2-5 с. Эти приемы позволяют обеспечить бактериальную чистоту молока или смеси перед заквашиванием и получить готовый продукт с титром кишечной палочки более 3 мл. Нормализация. Цель нормализации при производстве детских молочных продуктов – получение готового продукта стандартного состава. Нормализацию осуществляют комплексно – по жиру, белку, углеводам и другим компонентам. Ее можно проводить до или после тепловой обработки. С точки зрения обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей предпочтительнее первый вариант. ^ Цель этих операций – диспергирование жира коровьего молока до степени дисперсности, близкой к жиру женского молока. Исследования показали, что диспергирование сложного жирового компонента, состоящего из молочного жира, растительных масел и свиного жира, необходимо проводить в два этапа. Сначала проводят грубое диспергирование жира в эмульсоре и получают жировые шарики размером 20-30 мкм, затем – тонкое до получения мелкодисперсной эмульсии (размер жировых шариков 2-5 мкм) на двухступенчатом гомогенизаторе. Вторая ступень гомогенизации при более низком давлении обеспечивает получение стабильной эмульсии за счет разрушения скоплений жировых шариков, возникших после гомогенизации на первой ступени. Повышение массовой доли жира в эмульсии снижает ее стабильность, так как в системе не хватает оболочечного вещества для покрытия вновь образовавшихся жировых шариков. Учитывая это, при производстве продуктов детского питания необходимо использовать эмульгаторы (казеинат натрия, казецит или дистиллированный моноглицерид), которые вместе с фосфатидами плазмы молока участвуют в образовании оболочек жировых шариков, обеспечивая стабильность эмульсии. ^ При производстве сухих молочных продуктов детского питания эту операцию проводят перед сушкой. Цель ее – частичное обезвоживание, что способствует снижению энергозатрат при сушке и повышению качества готового продукта. Сгущение (концентрирование сухих веществ за счет частичного удаления влаги) проводят в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного или пленочного типа. При выборе режима сгущения и оборудования для его проведения необходимо учитывать следующие возможные изменения составных частей молока или смеси. Во время сгущения возможно диспергирование жировой фазы с увеличением количества мелких (менее 2 мкм) жировых шариков. Это приводит к уменьшению содержания в сгущенном продукте дестабилизированного жира. Увеличение длительности процесса сгущения может вызвать укрупнение жировых шариков и частичную дестабилизацию жировой эмульсии. Наличие в сгущенном молоке или смеси большого количества крупных (более 8 мкм) жировых шариков приводит к выделению свободного жира на поверхности частиц в процессе сушки, что снижает качество готового продукта. Белки и лактоза также претерпевают физико-химические изменения при сгущении. Происходит укрупнение мицелл казеина вследствие изменения структуры казеинаткальцийфосфатного комплекса за счет увеличения концентрации солей кальция, образуются комплексы χ-казеина с сывороточными белками. Увеличивается концентрация лактозы при переходе ее раствора в состояние, близкое к насыщенному, что при охлаждении сгущенного молока или смеси может вызвать кристаллизацию части лактозы. В процессе сгущения концентрируются минеральные вещества молока, изменяется соотношение между катионами и анионами, часть фосфорнокислых солей кальция переходит в нерастворимое состояние. В связи с этим при производстве сухих детских молочных продуктов целесообразно использовать вакуум-выпарные установки пленочного типа. В них процесс сгущения непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока, следовательно, уменьшить их денатурацию и исключить пригорание. Все это способствует получению смеси, которая хорошо восстанавливается. При использовании трехкорпусной вакуум-выпарной установки пленочного типа рекомендуют следующие температурные режимы: в 1-м корпусе – 72-740С, во 2-м – 60-720С, в 3-м – 46-480С. Для четырехкорпусной установки соответственно в 1-м корпусе 74-800С, во 2-м – 68-730С, в 3-м и 4-м – 42-520С. В вакуум-выпарных установках циркуляционного типа температура кипения для двухкорпусной установки должна быть: в 1-м корпусе – 68-700С, во 2-м – 50-520С. С целью снижения дестабилизации жировой эмульсии при производстве сухих детских молочных продуктов используют разделение молока, сгущение обезжиренной его части и последующее смешение с пастеризованными сливками в последнем корпусе вакуум-выпарной установки. Сушка. Это процесс удаления влаги из сгущенного молока или смеси. В результате обезвоживания создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры, замедляются ферментативные и микробиологические процессы в сухом продукте и обеспечивается длительный срок его хранения без ущерба для качества. При производстве детских молочных продуктов широко используют тепловую конвективную сушку на прямоточных распылительных установках. Процесс сушки двухэтапный: сначала в распылительной сушильной камере, затем в виброаппарате. Теплоносителем и поглотителем влаги служит предварительно очищенный горячий воздух. Сгущенная молочная смесь распыляется тонким слоем, поступая в сушильную камеру, где быстро высушивается горячим воздухом до мельчайших частиц. В процессе сушки влага испаряется с поверхности материала, на ее место вследствие диффузии поступает влага из внутренних слоев, которая затем тоже испаряется. Процесс идет тем интенсивнее, чем меньше размер высушиваемых частиц. При сушке необходимо обеспечить недолгое пребывание молока или смеси в зоне высокой температуры, чтобы исключить или свести до минимума такие нежелательные процессы, как перераспределение фракций белков, а также выделение свободного жира, снижающее растворимость продукта и его органолептические показатели. Необходимо также учитывать возможность разрушения витаминов. Температура смеси, подаваемой на сушку, должна быть не ниже 400С. С целью интенсификации процесса сушки температуру повышают до 900С. Допустимо выдерживать нагретое сгущенное молоко или смесь перед сушкой не более 20-30 мин при этой температуре. Сухой продукт должен быть охлажден сразу после выхода из сушильной камеры. Эти факторы надо учитывать при выборе режима сушки молочных продуктов. В зависимости от вида вырабатываемого продукта при сушке молока или смеси рекомендуется соблюдать следующие параметры: начальная температура смеси 55-900С при массовой доле сухого вещества 40-49%, температура горячего воздуха на входе в сушильную камеру 145-1750С, на выходе из нее – 75-1000С, температура продукта в зоне сушки 60-650С, на выходе из сушильной камеры - 35±20С, после досушивания – не выше 200С. Досушивают смесь в трехсекционном виброаппарате (инстантайзере). В первых двух секциях частицы продукта досушиваются во взвешенном состоянии (в кипящем слое) до температуры 20-400С, в третьей секции – охлаждаются до 10-120С. ^ Эту операцию проводят с помощью специально подобранных штаммов молочнокислых бактерий. Сквашивание – специфическая операция при производстве жидких, сухих и пастообразных кисломолочных продуктов. Эти продукты по химическому составу мало отличаются от аналогичных пресных продуктов, но обладают высокой антибиотической активностью и меньшим сенсибилизирующим действием вследствие частичного расщепления казеина с образованием свободных аминокислот. Кисломолочные продукты содержат жизнеспособные клетки бактерий, полезные для организма человека и обладающие антагонистической активностью по отношению к условно-патогенным микроорганизмам. Эти бактерии стимулируют секреторную деятельность желудка, улучшают процессы пищеварения, легко усваиваются за счет комплекса биологически активных веществ (ферментов, молочной и уксусной кислот, витаминов, антибиотических веществ), которые накапливаются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий закваски. Качество закваски, используемой при производстве кисломолочных продуктов, в значительной степени определяет и качество полученного продукта. В связи с этим подбору штаммов для заквасок, изучению их свойств и процессу приготовления заквасок уделяется большое внимание. При производстве детских молочных продуктов используют, как правило, многоштаммовые (два и более штаммов) закваски, позволяющие целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличить активность кислотообразования, улучшить вкус, аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски штамма, обладающего тем или иным свойством). Кроме того, многоштаммовые закваски более устойчивы в неблагоприятных условиях. Выделением чистых культур молочнокислых бактерий для заквасок занимаются в специальных лабораториях. При этом используются нативные штаммы молочнокислых бактерий, выделенные из сырого молока, сыра, растений, цветов, овощей, фруктов и других природных источников, а также их мутанты. Бифидобактерии (род Bifidobacterium), а в последнее время и молочнокислые палочки (род Lactobacillus) выделяют из кишечника здоровых взрослых людей, а также младенцев, находящихся на грудном вскармливании. В нашей стране в качестве производственных штаммов при выработке лечебно-диетических продуктов для детей раннего возраста используют виды B. bifidum и B. longum, физиологичные для организма грудного ребенка. Из молочнокислых бактерий наиболее широко используют ацидофильную палочку (L. acidophilus). При отборе штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий в состав заквасок детских молочных продуктов необходимо учитывать их технологические свойства: активность (скорость свертывания молока и динамику кислотообразования), стабильность свойств на протяжении длительного времени использования закваски, устойчивость к сезонным изменениям молока, бактериофагам и ингибиторам роста, способность к образованию сгустка определенного вкуса и консистенции. Важны также специфические свойства: физиологичность вида, особенности метаболизма (способность продуцировать молочную кислоту L(+)- или D(-)-формы, антагонистическая активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, антибиотическая активность и др.). Кроме того, необходимо учитывать такие свойства, как способность синтезировать витамины, незаменимые аминокислоты, лизоцим. При производстве сухих кисломолочных продуктов детского и диетического питания отбирают термоустойчивые штаммы. Для этого их многократно высушивают на распылительных сушильных установках при температуре воздуха на входе 165-1750С и на выходе 65-750С. Хранят сухие культуры в течение 6-10 мес при 4-60С и комнатной температуре. Количество жизнеспособных клеток в 1 г сухого порошка должно быть не менее 107. Разработана технологическая схема получения сухих кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, по которой предусматривается сквашивание не всей нормализованной смеси, а ее части, последующее растворение всех компонентов в остальной нормализованной смеси, сгущение ее на вакуум-выпарной установке и смешивание обеих частей перед сушкой. Такая схема обеспечивает получение сухого адаптированного продукта с числом живых клеток лакто- и бифидобактерий от 105 до 108 в 1 г. При производстве детского кефира используют грибковую кефирную закваску. Ее готовят на пастеризованном обезжиренном или цельном молоке. Состав микрофлоры грибковой кефирной закваски следующий: мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, ароматобразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии. В грибковой закваске для детского кефира содержание уксуснокислых бактерий и дрожжей пониженное по сравнению с закваской для обычного кефира. Это достигается путем снижения температуры культивирования и продолжительности выдержки грибков после перемешивания. Титр кишечной палочки грибковой должен быть более 10 мл. Для производства детского творога применяют закваску, в состав которой входят гомо- и гетероферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus с преобладанием культуры Str. cremoris. Такая закваска обеспечивает получение сгустка нежной, пастообразной консистенции. Отобранные чистые культуры поступают на предприятия в виде сухих и жидких заквасок, сухого и замороженного бактериального концентрата, а также кефирных грибков. При приготовлении жидких и сухих заквасок на чистых культурах или из отдельных штаммов на предприятиях рекомендуется использовать беспересадочный способ (рис. 3). Чистые культуры   Приготовление жидких и сухих заквасок Получение отдельных штаммов  Получение лабораторной закваски на стерилизованном и обезжиренном молоке В производство  Получение производственной закваски на пастеризованном или стерилизованном молоке В производство Рис. 3. Приготовление закваски беспересадочным способом Производственную закваску на стерилизованном или пастеризованном молоке можно приготовить из сухого или замороженного бактериального концентрата. Закваски, приготовленные на стерилизованном молоке, более активны, в них отсутствует посторонняя микрофлора. Производственную закваску используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, «Бифилина», «Бифидолакта») и детского творога. При выработке детского кефира обычно используют грибковую закваску, приготовленную в соответствии с технологической инструкцией. Как исключение, допускается применять производственную кефирную закваску. 4.3. Технология детских и диетических молочных продуктов 4.3.1. Жидкие и пастообразные молочные продукты Применение в производстве жидких детских молочных продуктов кратковременной высокотемпературной обработки молока с быстрым охлаждением и асептического розлива значительно улучшает их качество. Жидкие молочные продукты для детского питания имеют по сравнению с сухими ряд преимуществ. Они удобны в обращении, так как готовы к употреблению, обладают более высокой биологической ценностью, безопасны в санитарно-гигиеническом отношении, обеспечивают поступление в организм ребенка требуемых количеств питательных веществ и витаминов. Жидкие молочные продукты для детского питания можно классифицировать по ряду признаков: способу производства, степени адаптации к женскому молоку и назначению в соответствии с возрастными физиолого-биологическими особенностями детского организма. По способам производства и свойствам готовой продукции жидкие молочные продукты можно разделить на две группы: стерилизованные сладкие и кисломолочные. ^ вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературной обработке. Они предназначены для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании недоношенных и здоровых детей, начиная с первых дней жизни. К промышленному выпуску рекомендованы следующие жидкие стерилизованные смеси: «Малютка», «Малыш» (с рисовой, гречневой и овсяной мукой), молоко «Виталакт», «Молочко», «Алеся», «Бэби-Милк», «Новолакт», Напиток «Истринский-2» и продукты детские стерилизованные «Здоровое питание» и др. ^ вырабатывают путем сквашивания сладких смесей специально подобранными бактериальными заквасками. Кисломолочные продукты занимают особое место в питании детей. Они должны составлять не менее 70% рациона детей раннего возраста по нормам, рекомендованным Институтом питания РАМН. Лечебные и диетические свойства этих продуктов предопределяются в основном интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры. В процессе жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах накапливаются биологически активные вещества: молочная и другие органические кислоты, витамины, ферменты, свободные аминокислоты, антибиотические вещества. Эти компоненты способствуют легкой усвояемости кисломолочных продуктов. Использование кисломолочных смесей в питании детей улучшает переваривание и усвоение пищи вследствие повышения активности кишечных ферментов, усиление секреции желудочного сока, нормализации микрофлоры кишечника. Кроме того, эти смеси содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, физиологичных для организма человека и обладающих антибактериальной активностью по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Специальным подбором заквасочной микрофлоры удается повысить микроэкологическую эффективность продуктов, значительно увеличить их полезные свойства. Продукты, приготовленные с использованием бифидо- и лактобактерий, достаточно эффективны для лечения хронических расстройств и нарушений функций желудочно-кишечного тракта, для профилактики и лечения рахита, анемий. Их применяют и в комплексном лечении острых кишечных инфекций, дисбактериоза кишечника, экссудативных диатезов и др. В нашей стране, учитывая важное значение кисломолочных продуктов для питания больных и ослабленных детей, уделяется большое внимание созданию продуктов лечебно-профилактического действия. Разработаны и внедряются в производство жидкие кисломолочные продукты: ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», «Биолакт», «Пастолакт», «Виталакт кисломолочный» трех видов, «Балдырган», «Бифилин», «Крошечка», продукт «Кисломолочный», «Ацидомил», «Истринский-1», «Антошка», «Антошка-Л», «Дюймовочка-1», «Дюймовочка-2», «Дюймовочка-3», «Бифимил», «Бифидомикс», продукты детские сквашенные «Био-смесь» и др. По степени адаптации к женскому молоку различают неадаптированные, частично адаптированные и адаптированные смеси. ^ предназначен для непосредственного употребления в пищу при смешанном или искусственном вскармливании детей от рождения до одного года. Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев белка, с чистым, в меру сладким вкусом (возможен легкий привкус и запах кипяченного или топленого молока и солодового экстракта), от белого до кремового цвета. Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси приведены в табл. 65. Таблица 65 Рецептуры продукта жидкого стерилизованного «Молочко» на 1000 кг готовой смеси
Окончание табл. 65
Цельное молоко из молочной системы подают на весы и затем центробежным насосом через фильтр и охладитель направляют в резервуар для промежуточного хранения. Температура хранения (4±2)0С; продолжительность хранения непастеризованного молока – не более 6 ч. Из резервуара хранения цельное молоко подают на сепаратор-сливкоотделитель, предварительно нагревая его до температуры (43±2)0С в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки. Обезжиренное молоко пастеризуется в пастеризационно-охладительной установке при температуре (76±2)0С с выдержкой (18±2) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)0С и направляют в резервуар для пастеризованного молока. Сливки поступают в резервуар, где их пастеризуют при температуре (88±2)0С и охлаждают до температуры (4±2)0С. Получение нормализованной смеси с откорректированным составом осуществляется в резервуаре нормализации. Нормализация по жиру достигается посредством смешивания обезжиренного молока и сливок, или цельного и обезжиренного молока, или цельного молока и сливок. В первых, двух вариантах цельное молоко в резервуар нормализации подается из резервуара хранения. Корректировку состава нормализованной смеси производят посредством внесения в резервуар нормализации растворов белковых, жировых, углеводных компонентов, витаминных и минеральных премиксов, а также ряда других компонентов согласно технологической инструкции по производству продукта (табл. 66). После внесения компонентов смесь перемешивают в течение (35±5) мин. Нормализованную смесь подогревают в подогревателе до температуры (80±5)0С и направляют на гомогенизацию. Давление на первой ступени гомогенизатора (15±2) МПа, на второй – (5±2) МПа. Перед гомогенизацией в поток смеси вводится смесь растительного масла и жирорастворимых витаминов. При использовании сырья с другими физико-химическими показателями делают пересчет рецептуры растительного масла и жирорастворимых витаминов. Таблица 66 Ингредиенты жидких адаптированных пресных молочных продуктов детского питания
Окончание табл. 66
Дальнейшие технологические операции (стерилизация, розлив, охлаждения) аналогичны операциям при выработке детского стерилизованного витаминизированного молока (также два варианта: стерилизация, охлаждение, асептический розлив и розлив в стеклянные бутылочки, стерилизация, охлаждение). Физико-химические и микробиологические показатели продукта приведены в табл. 67. Таблица 67 Физико-химические и микробиологические показатели продукта жидкого стерилизованного «Молочко»
^ предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1-го года. Производится по той же схеме, что и продукт «Молочко». Различие – в составе продукта, так как добавляется таурин и витамин В3. ^ предназначена для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до первых месяцев и представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Продукт вырабатывают из смеси цельного молока, сливок, концентрата сывороточных белков, молочного сахара, солодового экстракта, кукурузного и кокосового масла, низкоосахаренной патоки, минеральных солей, витаминов, обогащенной кальцием и таурином (или без него), подвергнутой гомогенизации и стерилизации. Смесь содержит 3,5% жира, 1,7% белков и 12,6% сухих веществ. Ее кислотность не выше 150Т, соотношение казеина и сывороточных белков 60:40, энергетическая ценность 100 мл смеси – 65 ккал. Технология смеси аналогична технологии продукта «Молочко» с изменением состава, т.е. введение витамина В3 и кокосового масла. Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка, очистка, охлаждение молока, его подогрев и сепарирование, нормализация молока по жиру, приемка и подготовка компонентов, подготовка растворов витаминов, составление и гомогенизация многокомпонентной смеси, стерилизация и расфасовка. Смесь фасуют в потребительскую тару пакеты (стеклянная или бумажная из комбинированных материалов). Срок хранения смеси, при температуре не выше 60С: ▪ расфасованной в стеклянные бутылки – 72 ч.; ▪ расфасованной в тару из комбинированных материалов – 10 сут. ^ � предназначен для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до 1 года. Представляет собой однородную жидкость белого цвета с чистым молочным вкусом, с легким запахом и привкусом добавленных компонентов. Содержание в продукте жира – не менее 3,4%, белка – не менее 1,7%, сухих веществ – не менее 12,6%, таурина – 45,0 млн-1. Температура продукта при выпуске с предприятия не выше 60С. Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока, сливок, растительного масла, концентрата сывороточных белков, углеводов (молочный рафинированный сахар, солодовый экстракт или кукурузная патока), с добавлением витаминов, в том числе β-каротина, таурина, и минеральных солей. Технология аналогична технологии продукта «Молочко». Процесс производства смеси осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка сырья и компонентов, приготовление нормализованной смеси, ее подогрев и гомогенизация, подготовка растворов витаминов и таурина, подготовка многокомпонентной смеси, ее стерилизация и расфасовка. Смесь фасуют в потребительскую тару из комбинированных материалов массой дозы 200 г. ^ Молоко «Виталакт» представляет собой биологически полноценный жидкий молочный продукт, предназначенный для искусственного и смешанного вскармливания детей в первые месяцы жизни. Продукт выпускают двух видов: «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный». Его вырабатывают из коровьего молока и сливок с добавлением сухой частично декальцинированной молочной сыворотки (сухой гуманизирующей добавки СГД-2), сахара, подсолнечного или кукурузного масла, витаминов А и С. При производстве «Виталакт обогащенный» дополнительно вводят аминокислоту L-цистин и комплекс витаминов С и Р. Особенностью молока «Виталакт» является сбалансированный белковый и аминокислотный состав: общее количество белковых веществ снижено до 2-2,1% за счет разбавления водой, в то же время массовая доля сывороточных белков увеличена до 0,7-0,8% за счет добавления СГД-2. При этом соотношении сывороточных белков и казеина составляет до 40-60%, а свертываемость казеина под действием сычужного фермента замедлена до 10-12 ч (образуются тонкие, легкоусвояемые хлопья). Рецептура (на 1 т) продуктов приведена в табл. 68. Таблица 68 Рецептура гуманизированного молока «Виталакт»
Массовая доля жиров 3,6%, в том числе 0,6% растительных, незаменимых непредельных жирных кислот 14% к количеству жира (в женском молоке 11%, в коровьем – 4-5%). Жир тонкодиспергирован (диаметр жировых шариков 1-2 мкм). Массовые доли кальция и фосфора несколько снижены по сравнению с их содержанием в коровьем молоке, но их соотношение, а также соотношение калия и натрия не изменено. Массовые доли микроэлементов (Сu, Zn, Mn, Co, Mo, Ni, Al, Ti) и витамины (А, В1, В2, В6, В12, Е, пантотеновая кислота, биотин) обеспечивают потребность в них детского организма за счет природных источников сырья (молока, сливок, гуманизирующей добавки, подсолнечного масла). Витамины А и С добавляют в виде препарата. Содержание железа повышено до уровня в женском молоке, но не обеспечивает потребность в нем детского организма. Технологический процесс производства жидкого молока «Виталакт-ДМ» осуществляется в такой последовательности: приемка и очистка молока, растворение СГД-2, сахара и очистка раствора, приготовление смеси, подогревание смеси, внесение растительного масла с витамином А, гомогенизация и охлаждение смеси, внесение декстрин-мальтозы и витамина С, розлив, укупоривание, маркирование, тепловая обработка, охлаждение, хранение. Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторе-молокоочистителе и направляют на переработку. При отсутствии возможности быстрой переработки молока его охлаждают до 4-60С и хранят не более 6 ч. Сухую гуманизирующую добавку и сахар растворяют в 50% от общего количества дистиллированной или кипяченной отстоявшейся воде при температуре (20-25)0С. Смесь насосом рециркулируют в течение 10-15 мин, добавляют остальное количество воды. При выработке гуманизирующего молока «Виталакт обогащенный» после растворения СГД-2 и сахара в раствор вносят L-цистин, который предварительно разводят в небольшом количестве дистиллированной воды, раствор дополнительно рециркулируют в течение 8-10 мин. После растворения всех компонентов раствор очищают на сепараторе-молокоочистителе или другим способом и смешивают с молоком в емкости с мешалкой из расчета массовой доли белка в этой смеси 2,15-2,2% и нормализуют по жиру сливками до массовой доли жира 3,1%. Нормализованную по жиру и белку смесь подогревают в потоке до температуры 55-600С и направляют на гомогенизацию. Растительное масло с добавленным витамином А вводят в подогретое молоко в потоке через инжектор. Смесь гомогенизируют при давлении 12-15 МПа. Гомогенизированную смесь охлаждают на охладителе молока до температуры 8-100С и направляют в емкость для хранения. Солодовый экстракт или сухую декстрин-мальтозу растворяют в небольшом количестве дистиллированной или кипяченой воды (4-5 л на 1 т продукта) и вносят в охлажденную смесь при постоянном помешивании. Витамины С и Р (при выработке «Виталакта обогащенного») также вводят в смесь после предварительного растворения в воде (0,3-0,4 л на 1 т продукта). Приготовленную смесь разливают в градуированные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и целлофана, устанавливают в металлические корзины и подвергают тепловой обработке при температуре 102-1050С с выдержкой в течение 5-10 мин. Продукт после тепловой обработки охлаждают до 4-60С и хранят при этой температуре не более 48 ч. Допускается ультравысокотемпературная обработка продукта при температуре 117-1200С в течение 2-3 с с последующим охлаждением и розливом в стерилизованные бутылочки в асептических условиях. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 69. Таблица 69 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели гуманизированного молока «Виталакт-ДМ» и «Виталакт обогащенный»
^ Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» представляют собой жидкие молочные смеси, приближенные к женскому молоку по белковому, углеводному, жирнокислотному, минеральному и витаминному составу. Они предназначены для непосредственного потребления в процессе искусственного и смешанного вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста (смесь «Малютка») и с двухмесячного возраста до одного года (смесь «Малыш»). Их вырабатывают из смеси коровьего молока, сливок и различных компонентов, подвергнутых гомогенизации и высокотемпературной обработке (выше 1000С). В зависимости от используемых компонентов выпускают следующие виды жидких стерилизованных смесей: стерилизованная смесь «Малютка», стерилизованная смесь «Малыш» с рисовой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с гречневой мукой, стерилизованная смесь «Малыш» с овсяной мукой. Для приготовления стерилизованной смеси «Малютка» к молоку и сливкам добавляют солодовый экстракт (декстрин-мальтозу), сахар, кукурузное масло, витамины А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, пантотеновую кислоту, фолацин, глицерофосфат железа, лимоннокислые соли натрия и калия, питьевую воду. При изготовлении стерилизованной смеси «Малыш» используют те же компоненты, кроме солодового экстракта (декстрин-мальтозы), вместо которого добавляют муку для детского и диетического питания (рисовую, гречневую, овсяную) и кукурузный крахмал. В зависимости от аппаратурного оформления процесса приняты три технологические схемы производства: с применением однократной стерилизации в потоке (135-1400С в течение 2-4 с) и асептическим розливом продукта; с применением однократной стерилизации в таре при 1100С в течение 15 мин; с применением двукратной стерилизации. С точки зрения максимального сохранения исходных свойств молока и компонентов, а также выработки высококачественных биологически полноценных продуктов предпочтительным является применение стерилизации в потоке с асептическим розливом. Смеси вырабатывают в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), внесение лимоннокислых солей натрия и калия, подготовка компонентов, введение их в нормализованное молоко, гомогенизация смесей, предварительная тепловая обработка смесей в потоке, промежуточное хранение перед розливом, фильтрация смесей, розлив, укупоривание, стерилизация смесей в бутылках, охлаждение и хранение. Для выработки стерилизованных детских продуктов отбирают молоко, поставляемое специальными фермами, по качеству не ниже первого сорта, кислотностью не выше 180Т, выдерживающее алкогольную пробу с 72-75%-ным этиловым спиртом. Отобранное молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С. Во избежании снижения термоустойчивости молока целесообразно проводить его очистку без подогрева. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в соответствии с рецептурой таким образом, чтобы в готовом продукте содержалось жира не менее 3,5%, углеводов 7%, белка в смеси «Малютка» 1,8%, в смеси «Малыш» 1,9%. При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-800С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-60С. После этого в нормализованное молоко для получения нежного сгустка при выработке смеси «Малютка» вносят трехзамещенные лимоннокислые соли натрия и калия. На 1 т смеси добавляют 430 г лимоннокислого натрия и 920 г лимоннокислого калия, что составляет 0,22% от массы нормализованного молока. При выработке смеси «Малыш» добавляют лимоннокислые соли натрия и калия в количестве 0,01-0,05% от массы молока для повышения его термоустойчивости (алкогольная проба с этиловым спиртом не ниже 75%-ной концентрации). Допускается применять один или два вида солей в соотношении 1:1. Оптимальную дозу солей устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходного молока, определяемой по алкогольной пробе. Для установления оптимальной дозы солей в пять колбочек наливают по 100 мл молока и добавляют 10%-ный раствор солей: в первую – 0,1 мл, во вторую – 0,2, в третью – 0,3, в четвертую – 0,4, в пятую – 0,5 мл, что составляет соответственно 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 и 0,05% солей от массы молока. Смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом. Минимальная доза, повышающая термоустойчивость молока до указанного предела, является оптимальной для исследуемой партии молока. Количество солей, которое необходимо внести в партию молока, вычисляют в соответствии с установленной оптимальной дозой. Рассчитанное на всю партию количество солей растворяют в кипяченной горячей воде в соотношении примерно 1:1, раствор охлаждают, вносят в молоко, тщательно перемешивают в течение 15 мин, после чего проверяют термоустойчивость по алкогольной пробе с 75%-ным этиловым спиртом. Раствор соли вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется. Стерилизованную смесь «Малыш» из молока, выдерживающего алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, вырабатывают без добавления солей. Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. При выработке смеси «Малыш» сухие сыпучие компоненты (муку, сахар-песок) просеивают через сито, перемешивают, разводят питьевой водой (в соотношении от 1:2 до 1:4) при температуре 16-200С и вводят при непрерывном помешивании в резервуар с остальным количеством воды, подогретой до 70-950С, доводят температуру смеси до 90-950С, выдерживают 3-5 мин, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-100С. При выработке смеси «Малютка» солодовый экстракт и просеянный сахарный песок помещают в емкость с мешалкой, растворяют в питьевой воде, подогретой до 40-500С, фильтруют и при необходимости длительного хранения охлаждают до 8-100С. Водорастворимые витамины (С, РР, В1, В2, В6, фолацин, пантотеновая кислота) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве (0,1-0,5 л) кипяченой воды и вносят в растворы компонентов перед смешиванием их с нормализованным молоком. Профильтрованные смеси компонентов и нормализованное молоко смешивают в отдельной емкости. Смесь нормализованного молока с компонентами подогревают до 75-850С в трубчатой пастеризационной установке и направляют на гомогенизацию. Перед гомогенизацией вводят растительное масло с внесенными жирорастворимыми витаминами. Допускается введение растительного масла с жирорастворимыми витаминами в смеситель после предварительного эмульгирования в молоке с помощью эмульсора или сепаратора с последующей гомогенизацией смеси. Смесь гомогенизируют при температуре 75-850С и давлении 20-25 МПа. В смесь «Малыш» после гомогенизации при температуре 75-850С вносят кукурузный амилопектиновый крахмал в соответствии с рецептурой в виде суспензии температурой 10-300С, приготовленной с использованием молока или воды, или охлажденной смеси при соотношении крахмала и жидкой фазы от 1:1 и до 1:3. Суспензию крахмала вводят в горячую смесь при интенсивном перемешивании. Дальнейшая обработка смеси осуществляется в зависимости от аппаратурного оформления технологического процесса. При наличии УВТ-установки смесь стерилизуют в потоке при 135-1400С с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4-80С и асептически разливают продукт в пачки вместимостью 200 мл (установка Тетра-Брик-Асептик). При фасовании продукта в бутылочки применяют два способа обработки. По первому способу после гомогенизации смесь пастеризуют, разливают в бутылочки, которые укупоривают, и направляют на стерилизацию в таре. По второму способу смесь подвергают УВТ-обработке, охлаждают до 85-900С, фасуют, укупоривают и стерилизуют в таре. Для максимального сохранения биологической ценности продукта предпочтительным является применение УВТ-обработки с асептическим розливом. Гомогенизированные охлажденные смеси направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой смесь тщательно перемешивают не менее 15 мин, а затем на розлив. Перед розливом смесь фильтруют. Во избежании снижения термоустойчивости длительное хранение смесей (более 3-4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается. Смеси «Малютка» и «Малыш» разливают на разливочных машинах в узкогорлые или широкогорлые градуированные стеклянные бутылки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылки с продуктами укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или колпачками из алюминиевой фольги с прокладкой из картона и приклеенным с обеих сторон целлофаном. Широкогорлые бутылки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками. Для герметизации используют специальную уплотнительную пасту, которую наносят на внутреннюю поверхность крышки. Укупоривание осуществляют под вакуумом. Крышки снабжены клапаном для контроля герметичности. Укупоренные бутылочки со смесью стерилизуют при температуре 109-1120С в течение 15 мин с последующем охлаждением до 4-60С. Стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш» следует хранить при температуре 0-60С не более 5 сут, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут. Показатели стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 70. Таблица 70 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели стерилизованных смесей
^ предназначены для смешанного и искусственного вскармливания детей от рождения до одного года при недостатке или отсутствии материнского молока и вырабатываемые из смеси цельного молока, сливок, растительных масел, КСБ-УФ, патоки или солодового экстракта, молочного сахара, лактулозы, с добавлением минеральных солей, витаминов, L-карнитина, инозитола, таурина («Здоровое питание-2» вырабатывается без L-карнитина и таурина). Продукты представляют собой однородную жидкость бело-кремового цвета с чистыми молочными вкусом и запахом, с легким привкусом и запахом кипяченого молока и используемых ингредиентов. Технологический процесс производства продуктов детских жидких молочных стерилизованных «Здоровое питание» включает в себя приемку и подготовку сырья; термизацию, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев и сепарирование; нормализацию, химическую обработку молока; приемку и подготовку компонентов; приготовление белково-углеводной смеси; приготовление жировой смеси; приготовление концентрированной смеси, ее деаэрацию и гомогенизацию, стерилизацию, охлаждение и фасовку готового продукта. После приемки по массе и качеству, очистки и охлаждения молока до температуры (4±2)0С его резервируют и хранят не более 6 ч. При производственной необходимости более длительного хранения молока, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)0С и выдержке 16-20 с, после чего также охлаждают до температуры (4±2)0С. Часть резервируемого молока сепарируют, предварительно подогревая его до температуры (45±2)0С. Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)0С и охлаждают до (4±2)0С. Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании цельного молока, также подвергают пастеризации при температуре (76±2)0С с выдержкой 16-20 с и охлаждают до (4±2)0С. Нормализацию цельного или обезжиренного молока осуществляют сливками. Одновременно готовят раствор лимоннокислых солей калия и натрия, растворяя соли в теплой воде с температурой (40±5)0С. раствор должен содержать не более 25% указанных солей. После этого 1/3 подготовленного раствора вносят в нормализованное молоко. Параллельно с этим готовят растворы витаминов и других минеральных солей. В питьевой воде с температурой (40±5)0С растворяют витамин С до получения раствора с массовой долей витамина 1-1,5%, после чего в него вносят остальные водорастворимые витамины (В1, В2, В3, В6, ВС, В12, К, РР) и биотин и перемешивают смесь до полного их растворения. В другой дозе воды с такой же температурой растворяют таурин (или тауфон), инозитол и L–карнитин для получения раствора с массовой долей этих веществ не более 7%. Сернокислое железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (18-22)0С для получения раствора с массовой долей соли 1,5%. Лимоннокислый кальций растворяют в теплой воде с температурой (40±5)0С до получения раствора с массовой долей соли не более 10%. В полученный раствор добавляют йодистый калий, сернокислую медь и сернокислый цинк. При применении премиксов (витаминного и минерального) их растворяют в теплой воде с температурой (40±5)0С до получения растворов с массовой долей премикса не более 1,5%. Для приготовления белково-углеводной смеси необходимую массу КСБ, низкоосахаренной патоки (кукурузной патоки, солодового экстракта или мальтодекстрина), молочного сахара растворяют в теплой питьевой воде с температурой (55±5)0С до получения раствора с массовой долей компонентов не более 15%. В полученную смесь при постоянном перемешивании добавляют раствор лактулозы и оставшуюся часть (2/3) раствора лимоннокислых солей калия и натрия. Полученную смесь тщательно перемешивают, охлаждают до температуры (6±2)0С, после чего выдерживают не менее 50 мин для стабилизации сывороточных белков. Полученные растворы добавляют в нормализованное молоко, перемешивают не менее 30 мин, получая при этом концентрированную смесь. Концентрированную смесь подогревают до температуры (80±5)0С и направляю на деаэрацию при вакууме не менее 50 кПа, после чего ее подают на гомогенизацию. При этом смесь в потоке смешивают с жировой смесью, приготовленной путем растворения жирорастворимых витаминов в растительном масле (А, D) и подогретой до температуры (70±5)0С. Гомогенизацию осуществляют при давлении на 1-й ступени (15±2) МПа, на 2-й – (5±2) МПа. Гомогенизированную смесь направляют на стерилизацию при температуре (136±2)0С с выдержкой 3-5 с, после чего охлаждают до температуры не выше 200С и направляют на асептическую фасовку (розлив) по 200 г в потребительскую тару. Фасованный продукт отправляют в камеру готовой продукции с температурой не выше 60С. Срок годности продуктов «Здоровое питание», упакованных в пакеты из комбинированных материалов, при температуре хранения 2-200С – не более 30 сут. Физико-химические и микробиологические показатели продуктов приведены в табл. 71. Таблица 71 Физико-химические и микробиологические показатели продуктов жидких стерилизованных «Здоровое питание»
^ Продукт вырабатывают из коровьего молока с добавлением витаминов А и С с последующей гомогенизацией и высокотемпературной тепловой обработкой (выше 1000С). Оно предназначено для питания детей с восьмимесячного возраста. Доза витаминов при выработке стерилизованного витаминизированного молока следующие (на 1 л продукта): А – 0,3 мг, С – 20 мг. Стерилизованное витаминизированное молоко так же, как и стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш», можно вырабатывать с применением одноступенчатой или двухступенчатой стерилизации в таре, а также путем однократной стерилизации в потоке с асептическим розливом продукта. Продукты приготавливают двумя способами: из натурального нормализованного молока или в исключительных случаях – из сухого (витаминизированного, цельного или обезжиренного) молока. Рецептура стерилизованного витаминизированного молока приведена в табл. 72. Таблица 72 Рецептуры стерилизованного молока (на 1000 кг готового продукта)
Процесс ведут в такой последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение, нормализация), приготовление молочно-витаминных концентратов, витаминизация молока витаминами А и С, гомогенизация, предварительная тепловая обработка молока в потоке и охлаждение, промежуточное хранение молока перед розливом, розлив, укупоривание, маркирование, стерилизация молока в бутылках, охлаждение, хранение. Отобранное по качественным показателям и принятое молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях (предпочтительно без подогрева), охлаждают до 4-60С и нормализуют до массовой доли жира 3,25% на сепараторе-нормализаторе или в резервуарах путем смешивания его с обезжиренным молоком до стерилизации более 4 ч в целях сохранения его термоустойчивости пастеризуют при температуре 76-800С с выдержкой 15-20 с и последующим охлаждением до 2-60С. Масляный растворы витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированными в небольшой порции молока, подогретого до 65-850С. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке (молочно-витаминный концентрат) получают либо на лабораторном эмульсоре или миксере, либо путем гомогенизации порции молока с внесенными витаминами при температуре 60-850С и давлении 12,5-20 МПа с циркуляцией смеси в течение 1 мин. При получении молочно-витаминного концентрата на гомогенизаторе берется не менее 25 л молока. Витамин С растворяют в небольшом количестве кипяченой воды. Гомогенизированный концентрат витамина А, а также водный раствор витамина С вводят в молоко через в процессе тепловой обработки молока. Молоко гомогенизируют при давлении 17,5-20 МПа и температуре 75-850С. При выработке продукта путем двухступенчатой стерилизации после гомогенизации витаминизированное молоко направляют в высокотемпературную секцию стерилизатора, где его нагревают до 1350С и выдерживают в течение 2-4 с, после чего охлаждают до 6-80С. При выработке продукта путем одноступенчатой стерилизации в таре молоко после введения в него витаминов и гомогенизации сразу охлаждают до 6-80С. Гомогенизированное охлажденное витаминизированное молоко направляют в емкость для промежуточного хранения, в которой по окончании процесса его тщательно перемешивают не менее 15 мин для равномерного распределения витаминов, затем направляют на розлив. Витаминизированное молоко разливают в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л. Узкогорлые бутылочки укупоривают кроненкорковыми пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Широкогорлые бутылочки с продуктом укупоривают навинчивающими металлическими крышками с уплотнительной пастой. Бутылки с продуктом стерилизуют в автоклавах при 1100С в течение 15 мин, после чего охлаждают до 4-60С. При выработке стерилизованного витаминизированного молока с применением одноступенчатой стерилизации в потоке и асептическим розливом продукта технологический процесс после нормализации молока осуществляется в такой последовательности: нагрев нормализованного молока до 70-800С; центробежное удаление дестабилизованных белков; деаэрация при вакууме (не более 332 кПа); дозирование в молоко в потоке перед гомогенизацией водного раствора витамина С и эмульсии жирорастворимого витамина А в молоке (допускается введение молочно-витаминных концентратов в молоко перед подогревом); гомогенизация при давлении 20 МПа; стерилизация при 1360С с выдержкой 2-5 с; охлаждение до 100С; промежуточное хранение в асептическом резервуаре; фасование в асептических условиях в бумажные пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л. При производстве стерилизованного молока с β-каротином последний вносят вместо витаминов А и С. Стерилизованное витаминизированное молоко хранят в холодильных камерах при температуре не выше 60С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 сут. Характерные показатели стерилизованного витаминизированного молока приведены в табл. 73. Таблица 73 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели стерилизованного витаминизированного молока
^ � выпускают с добавлением фторида натрия или без него. При использовании его для непосредственного питания детей в возрасте от 6-ти месяцев до 3-х лет молоко необходимо предварительно кипятить. Рецептура пастеризованного молока приведена в табл. 74. Таблица 74 Рецептура молока пастеризованного «Детского» (кг)
В отличие от производства стерилизованного молока при производстве молока пастеризованного «Детского» в резервуар нормализации могут вносить фторид натрия, а после гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)0С, с выдержкой (25±5) с или при (80±2)0С, с выдержкой (20±2) с или при (87±2)0С, с выдержкой (17±1) с, после чего охлаждают до температуры (4±2)0С, разливают в потребительскую тару и направляют в камеру готовой продукции с аналогичной температурой. Физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока «Детского» приведены в табл. 75. Таблица 75 Физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного молока «Детского»
Стерилизованная молочно-овощная смесь (ТУ 49785-81). |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям