Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005
|
|
Скачать 4.81 Mb.
|
|
Стерилизованная молочно-овощная смесь представляет собой жидкий молочный продукт, вырабатываемый из смеси нормализованного молока с овощными и другими компонентами, подвергнутой гомогенизации и высокотемпературному нагреванию (более 1000С). Она предназначена для непосредственного употребления при искусственном и смешанном вскармливании детей от 3 мес до одного года. При ее производстве используют овощную обогащающую добавку (морковный или тыквенный «медок»), муку для детского и диетического питания, кукурузное масло, кукурузный крахмал, лимоннокислые соли натрия и калия, микроэлементы (железо, цинк, медь), витамины D2, РР, В1, В3, В6, фолацин. Продукт содержит (в %): жира – 3,5; белка – 1,9; углеводов – 7. Витамины и микроэлементы вводят с учетом физиологических потребностей детей в возрасте до одного года. Стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением оборудования, аналогичного оборудованию, используемому при выработке стерилизованных смесей «Малютка» и «Малыш». Технологический процесс осуществляется в такой последовательности: приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация); внесение лимоннокислых солей натрия и калия; подготовка составляющих компонентов и введение их в нормализованное молоко; гомогенизация; предварительная тепловая обработка смеси в потоке и охлаждение; промежуточное хранение перед розливом и фильтрация смеси; розлив, укупоривание, маркирование; стерилизация смеси в бутылках и охлаждение. Отобранное по качеству молоко принимают, очищают на центробежных молокоочистителях, затем немедленно охлаждают до температуры 2-60С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно очищать его без подогревания. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют сливками в зависимости от содержания жира и белка в исходном молоке в таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%, белка 1,9%. При необходимости хранения нормализованного молока до стерилизации более 4 ч в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют при температуре 76-800С с выдержкой 15-20 с с последующим охлаждением до температуры 2-60С. Производство молочных продуктов с овощными добавками имеет определенные трудности, что обусловлено низким рН используемых добавок (менее 4,1). Внесение требуемого количества (7-10%) овощных компонентов (морковного и тыквенного) в молочную смесь приводит к резкому снижению ее термоустойчивости (с 30-33 мин при 1300С до 8-9 мин). Отдельные партии смеси не выдерживают кипячения. В целях предотвращения возможной коагуляции белков при стерилизации и увеличения термоустойчивости молочно-овощной смеси предусмотрено введение в молоко лимоннокислых солей калия и натрия (в соотношении 2:1, близком к их соотношению в женском молоке) в количестве 0,1% от массы готовой смеси. Лимоннокислые соли калия и натрия, взятые в количестве согласно рецептуре, растворяют в небольшом объеме (0,5-2 л) кипяченной воды с температурой не менее 400С. Полученный раствор фильтруют, охлаждают, вносят в молоко и тщательно перемешивают не менее 15 мин. Подготовленное таким образом молоко должно выдерживать алкогольную пробу с 80%-ным этиловым спиртом. Раствор солей вносят в сырое или пастеризованное молоко непосредственно перед направлением его на стерилизацию. Хранить молоко с внесенными добавками солей не рекомендуется. Параллельно с подготовкой молока ведут подготовку компонентов. Требуемую массу муки просеивают через сито и направляют в емкость для приготовления смеси, разбавляют питьевой водой при температуре 16-200С в соотношении от 1:1 до 1:4. Мучную смесь вводят при непрерывном помешивании в резервуар с оставшимся расчетным количеством питьевой воды, подогретой до 70-950С, доводят температуру смеси до 90-950С, выдерживают при этой температуре в течение 3-5 мин, фильтруют. При необходимости длительного хранения смесь охлаждают до температуры не более 100С. Требуемую массу овощной обогащающей добавки вносят в резервуар с приготовленным мучным отваром, тщательно перемешивают. Водорастворимые витамины (РР, В1, В3, В6, фолацин) и микроэлементы (сернокислый цинк, сернокислую медь, сернокислое закисное железо и глицерофосфат железа) растворяют в небольшом объеме (0,2-0,5 мл) кипяченой воды и вносят в мучной отвар перед смешиванием его с нормализованным молоком. Смесь мучного отвара с овощной обогащающей добавкой, водорастворимыми витаминами и микроэлементами тщательно перемешивают в течение 10-15 мин, смешивают с нормализованным молоком и направляют на тепловую обработку. Смесь, подогретую до температуры 75-850С, гомогенизируют. Перед гомогенизацией в подогретое молоко вводят растительное масло с внесенным жирорастворимым витамином D2. Смесь гомогенизируют при давлении 20-25 МПа. После гомогенизации при температуре 75-850С в молочно-овощную смесь вводят суспензию кукурузного амилопектинового крахмала температурой 10-300С. Суспензию готовят с использованием молока или воды, или охлажденной смеси (соотношение крахмала и жидкой фазы от 1:1 до 1:3). В горячую молочно-овощную смесь суспензию крахмала вводят при интенсивном перемешивании. Гомогенизированную молочно-овощную смесь с внесенным крахмалом направляют в секцию стерилизации, в которой происходит ее обработка при температуре 135-1380С с выдержкой в течение 2-4 с. Затем ее охлаждают в секциях регенерации и охлаждения до температуры 4-80С. После охлаждения смесь тщательно перемешивают (не менее 15 мин) для равномерного распределения витаминов и других компонентов, после чего ее можно направлять на розлив. Перед розливом смесь фильтруют. Во избежание снижения термоустойчивости длительное хранение смеси (более 4 ч) перед розливом и стерилизацией не допускается. Фасуют молочно-овощную смесь в градуированные стеклянные бутылочки вместимостью 0,2 л, укупоривают кронен-пробками с прокладкой из фольги или алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой. Фасование и укупоривание молочно-овощной смеси следует проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований в соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов. Разлитую в бутылочки и герметично укупоренную молочно-овощную смесь стерилизуют при температуре 109-1120С в течение 15 мин. После стерилизации бутылочки с продуктом охлаждают до температуры 2-60С. При наличии оборудования для асептического фасования стерилизованную молочно-овощную смесь вырабатывают с применением стерилизации в потоке при 135-1380С с выдержкой 2-4 с, после чего продукт охлаждают до 2-60С и разливают в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов вместимостью 0,2 л. Пакеты формируют в блоки, обертывают термоусадочной пленкой и размещают в контейнерах для хранения и дальнейшего транспортирования. Стерилизованную молочно-овощную смесь хранят без доступа прямого солнечного света при температуре от 0 до 60С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 3 сут. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям стерилизованная молочно-овощная смесь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 76. Таблица 76 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели стерилизованной молочно-овощной смеси
^ предназначены для прикорма детей с 6-ти месячного возраста и вырабатываются из смеси пастеризованного молока, сливок, муки, кукурузного масла, кукурузной патоки, крахмала, сахара и комплекса жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ, подвергнутой высокотемпературной обработке, асептически расфасованной в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Асептик». Смеси «Кашка-Милашка» выпускаются следующих видов: рисовая, овсяная или из смеси злаков (рис, овес, гречка). Смеси представляют собой продукт с однородной, в меру вязкой, напоминающей жидкую сметану консистенцией, с чистыми, сладковатыми вкусом и запахом, с привкусом стерилизации и злакового компонента, равномерного по всей массе, обусловленного внесенным злаковым компонентом цвета. Рецептуры молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 77. Таблица 77 Рецептуры на 1000 кг стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»
Технологический процесс производства стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение), подогрев и сепарирование молока, обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями, приемка, подготовка и промежуточное хранение компонентов, приготовление мучной смеси, приготовление многокомпонентной смеси, ее гомогенизация, стерилизация, охлаждение и фасовка. При хранении молока менее 6 ч, после его приемки по массе и качеству, очищают и охлаждают до температуры (4±2)0С и резервируют. При производственной необходимости хранения молока более 6 ч, но не более 12 ч, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)0С с выдержкой 16-20 с и охлаждению до указанной температуры. Молоко после подогрева до температуры (45±2)0С направляют на сепарирование. Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)0С с выдержкой 16-20 с, после чего охлаждают до температуры (4±2)0С и резервируют. Обезжиренное молоко также подвергают аналогичным операциям [температура пастеризации (76±2)0С с выдержкой 16-20 с, охлаждения – (4±2)0С] и обрабатывают подготовленными лимоннокислыми солями калия и натрия. Для этого эти соли растворяют в питьевой воде при температуре (40±5)0С до массовой доли сухих веществ в растворе 25%, после чего вносят в обезжиренное молоко и перемешивают смесь не менее 30 мин. При подготовке компонентов: ♦ кукурузную патоку растворяют в питьевой горячей воде с температурой (87±2)0С до получения раствора с массовой долей сухих веществ до 15%, раствор охлаждают и хранят при температуре не выше 100С; ♦ серное железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)0С до получения раствора с массовой долей соли 1-1,5%, раствор тщательно перемешивают до полного растворения соли; ♦ растворы водорастворимых витаминов готовят в 3-х отдельных емкостях путем их растворения в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)0С. В первой емкости растворяют аскорбиновую кислоту (витамин С), во второй - фолиевую кислоту (витамин ВС), до получения растворов с массовой долей витаминов 3-3,5% и 0,01-0,05% соответственно. В третей емкости растворяют витамин РР до получения раствора с массовой долей витамина 5-5,2%, после чего в нем растворяют витамины В1, В2, В3, В6, В12 и перемешивают до их полного растворения; ♦ для приготовления масляного раствора жирорастворимых витаминов кукурузное масло подогревают до температуры (70±5)0С, вносят в него витамины и тщательно перемешивают 10-15 мин; ♦ муку, сахар и крахмал смешивают в сухом виде и растворяют обезжиренным молоком, подогретом до температуры (18±2)0С, в соотношении 1:2 и 1:4, перемешивают 10-15 мин и протирают через сито с ячейками диаметром 8 мм. Обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой (с учетом ранее использованного) подогревают до температуры (65±2)0С и вводят при непрерывном перемешивании в мучную смесь. Полученную молочно-злаковую смесь подогревают до температуры (92±2)0С, выдерживают при ней в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры (75±5)0С. В молочно-злаковую смесь вносят растворы подготовленных компонентов (кукурузной патоки, витаминов, минеральных солей), кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и после перемешивания в течение 15 мин многокомпонентную смесь при температуре (75±5)0С подают на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени 12-16 МПа, на второй – 2-4 МПа. Гомогенизированную смесь стерилизуют при температуре (136±2)0С с выдержкой 3-5 с, охлаждают до температуры (28±2)0С и фасуют по 200 г в асептических условиях в потребительскую тару из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Ассептик». Расфасованный продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 60С. Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 78. Таблица 78 Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»
^ предназначен для питания здоровых и больных детей с 6-ти месячного возраста, а также диетического питания взрослых с целью повышения эффективности лечения органов пищеварения и восстановления полезной микрофлоры кишечника. Напиток представляет собой однородную жидкость сладковатого вкуса с легким привкусом наполнителя. Напиток вырабатывается из смеси обезжиренного молока, пахты, цельного молока или сливок, КСБ, низкоосахаренной или кукурузной патоки, сахара, витаминов С, В1, В2, лизоцима, подвергнутой гомогенизации и пастеризации. Производится по технологической схеме продукта «Молочко» со следующими изменениями: режимы гомогенизации – давление на первой ступени (9±1) МПа, на второй (3±1) МПа; температура тепловой обработки гомогенизированной смеси (95±2)0С. Физико-химические и микробиологические показатели напитка «Истринский-2» приведены в табл. 79. Таблица 79 Физико-химические и микробиологические показатели напитка «Истринский-2»
^ предназначен для питания детей в возрасте от 1-го до 3-х лет. Вырабатывается из смеси коровьего молока, КСБ с внесением витаминов А, Е, С и препарата кальция, подвергнутой тепловой обработке. Технология напитка молочного «Тотошка» отличается от производства молока стерилизованного витаминизированного вносимыми ингредиентами. На стадии нормализации в молоко вносят концентрат сывороточных белков и премикс жиро- и водорастворимых витаминов (А, Е, С). Физико-химические и микробиологические показатели молочного напитка «Тотошка» приведен в табл. 80. ^ является кисломолочной версией продукта «Молочко». Процесс производства совпадает с процессом производства продукта «Молочко», за исключением конечной стадии. После стерилизатора нормализованную смесь после охлаждения до температуры (42±2)0С направляют в резервуар для заквашивания и сквашивания. В этот же резервуар вносят закваску чистых культур термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:5 и лизоцим. Смесь сквашивают при температуре (37±1)0С в течение 5 ч до достижения сгустком кислотности (35±2)0Т. Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на розлив. Таблица 80 Физико-химические и микробиологические показатели молочного напитка «Тотошка»
«Бифидомикс» является кисломолочной версией продукта «Бэби-Милк». Технологический процесс идентичен процессу производства продукта «Кисломолочный». Отличие заключается в видах применяемых заквасок (для «Бифидомикса» используют закваски чистых культур термофильных молочнокислых палочек и стрептококков и бифидобактерий), в режимах и механизме сквашивания. Из рецептуры исключен лизоцим. Поле стерилизации и охлаждения 1/3 и ½ общего объема смеси с температурой (42±2)0С подают в резервуар для заквашивания и сквашивания. Оставшуюся смесь направляют в другой аналогичный по конструкции резервуар (с «рубашкой» и мешалкой), где смесь охлаждают до температуры (39±2)0С. В резервуар для заквашивания и сквашивания при перемешивании вносится 0,1% (от массы сквашиваемой смеси) закваски на чистых культурах термофильного стрептококка и 0,03% закваски на чистых культурах молочнокислых палочек. Сквашивание смеси осуществляют при температуре (42±1)0С. Первые 3 часа производят периодическое перемешивание смеси, затем она оставляется в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)0Т. В другой резервуар вносят 5% (от массы сквашиваемой смеси) закваски чистых культур бифидобактерий. Сквашивание осуществляют при температуре (37±1)0С в течение (10±2) ч. Первые 3 часа производится периодическое перемешивание смеси, затем ее оставляют в покое до достижения кислотности сгустка (45±5)0Т. По завершении сквашивания и достижении требуемой кислотности сгустка в обоих резервуарах их содержимое смешивают, кислотность смеси доводят до (55±5)0Т, после чего ее охлаждают до температуры (6±2)0С и направляют на розлив. «Ацидомил» и «Бифимил» - кисломолочные версии стерилизованного продукта «Алеся», различающиеся видами применяемых заквасок. ^ выпускают в 2-х модификациях: «Антошка» - без использования лизоцима; «Антошка-Л» - с добавлением лизоцима. Параметры технологического процесса соответствуют технологическим параметрам процесса производства напитка «Истринский-1» ^ предназначены для питания детей в возрасте от 1-го года и старше с целью повышения резистентности организма, нормализации микрофлоры кишечника и профилактики заболеваний органов пищеварения. В зависимости использованных заквасок, а также использования или отсутствия в рецептурах лизоцима продукты выпускаются в трех модификациях с индексом «1», «2», «3» и представляют собой жидкие напитки с однородной, слегка вязкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком. Продукты «Дюймовочка» выпускаются из обезжиренного молока с последующим внесением лизоцима (или без него) и сквашенного закваской молочнокислых и бифидобактерий с повышенной антибиотической и протеолитической активностью, обогащенного витаминами С и РР. Технология «Дюймовочка» аналогична технологиям других продуктов этой группы. Выработку продуктов производят при следующих технологических параметрах: ♦ активная кислотность смеси перед тепловой обработкой – 6,65-6,85 рН; ♦ тепловая обработка: t = (110±2)0С с выдержкой 30 с или t = (95±2)0С с выдержкой 20-30 мин; ♦ температура сквашивания (40±2)0С; ♦ массовая доля вносимой закваски 1-3% от массы сквашиваемой смеси; ♦ готовность сгустка при кислотности (70±5)0Т; ♦ температура охлаждения готового продукта (10±2)0С. Состав ингредиентов, вносимых в рассмотренные кисломолочные продукты, приведен в табл. 81. Таблица 81 Ингредиенты жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания
Окончание табл. 81
Виды заквасок, используемые при производстве этих продуктов приведены в табл. 82. Таблица 82 Закваски, используемые при производстве жидких адаптированных кисломолочных продуктов детского питания
^ Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» - это многокомпонентные кисломолочные продукты, приближенные по составу к составу женского молока и предназначенные для питания детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании. Ацидофильная смесь «Малютка» рекомендуется для вскармливания детей с первых дней жизни до двухмесячного возраста, смесь «Малыш» с двухмесячного возраста до одного года. Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают из коровьего молока и сливок, сквашенных закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, с добавлением сахара, витаминов А, D2, Е, С, РР, В1, В2, В6, фолацина, пантотеновой кислоты и декстрин-мальтозной патоки (для ацидофильной смеси «Малютка») или муки для детского и диетического питания (для ацидофильной смеси «Малыш»). Для приготовления смеси используют закваску, приготовленную на чистых культурах В. аcidophilum, фенолоустойчивую, обладающую высокими протеолитическими и антибиотическими свойствами, образующую для детского организма L(+)- или D (+)-форму молочной кислоты. В 1 мл закваски содержится не менее 109 клеток ацидофильных бактерий. Использование таких заквасок позволяет получить готовый продукт, приближенный по своим биологическим свойствам к свойствам женского молока с высокой физиологической и антибиотической активностью, содержащий легкоусвояемый ферментированный белок. Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» вырабатывают резервуарным способом. Технологический процесс производства ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» осуществляется в такой последовательности: приемка, подготовка сырья и компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов); получение и высокотемпературная обработка молочно-растительных сливок (подогрев молока, внесение в молоко кукурузного масла и жирорастворимых витаминов, сепарирование, гомогенизация, пастеризация и охлаждение); высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного молока и компонентов; заквашивание и сквашивание; внесение в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфатат или сахарата железа; охлаждение; розлив, укупоривание, маркирование, хранение. Для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» используют высококачественное молочное сырье (молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное, закваски), компоненты (сахар-песок, масло кукурузное рафинированное дезодорированное, мука, солодовые экстракты, глицерофосфат или сахарат железа) и витамины (А, D2, Е, РР, С, В1, В2, В6, пантотеновая кислота, фолацин). Отобранное молоко очищают на центробежных молокоочистителях и немедленно охлаждают до 4-60С. Охлажденное и очищенное молоко нормализуют до жирности 4,4-4,5% с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 3,5%. Параллельно с подготовкой молока готовят компоненты. Количество компонентов рассчитывают по установленной рецептуре с учетом выхода готового продукта. В отдельных емкостях готовят 10%-ный раствор сахара на питьевой воде, 15%-ный раствор муки (рисовой, гречневой, овсяной) и раствор декстрин-мальтозной патоки. Растворы компонентов подогревают до температуры 900С, выдерживают в течение 10 мин и используют для приготовления ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш». Нормализованное молоко подогревают в регенеративной секции пастеризационной (стерилизационной) установки до 600С. В потоке с помощью специального дозирующего устройства в молоко вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины. Смесь молока с кукурузным маслом и жирорастворимыми витаминами сепарируют на центробежном сепараторе, в результате чего получают обезжиренное молоко и молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами. Молочно-растительные сливки гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении 10 МПа на первой ступени и 4 МПа – на второй, пастеризуют в теплообменном аппарате при температуре 900С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 60С и хранят при этой температуре до использования. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 900С с выдержкой 2-3 мин (стерилизуют при температуре 1350С с выдержкой 5 с) на теплообменных аппаратах, после чего неохлажденным направляют в резервуары, в которые затем вносят приготовленные растворы компонентов. Составленную смесь обезжиренного молока и растворов компонентов выдерживают при температуре 900С в течение 10 мин, охлаждают водой до температуры заквашивания. В охлажденную до температуры 37-400С смесь обезжиренного молока и компонентов при постоянном перемешивании вносят закваску (1-3%), приготовленную на стерильном обезжиренном молоке и специально подобранных чистых культурах ацидофильной палочки. Для получения продукта с требуемыми санитарно-гигиеническими показателями необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки смеси (температура 900С, выдержка 20 мин или УВТ-обработки – 1350С, выдержка 5 с) исключить обсеменение последней при заквашивании и сквашивании. Для достижения этого необходимо создать асептические условия на линии после стерилизатора или же направлять смесь после тепловой обработки в резервуары для заквашивания в неохлажденном виде, в которых в дальнейшим проводить операции выдержки, сквашивания и охлаждения. Установлено, что если смесь в емкости в момент заквашивания имеет бродильный титр более 10 мл, готовый продукт, как правило, имеет бродильный титр более 3 мл. Оптимальной температурой сквашивания ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» является температура 37-380С, а дозой закваски – 1-2%. Увеличение количества закваски и повышение температуры сквашивания отрицательно влияет на консистенцию, кислотность и органолептические показатели продукта. Увеличение дозы закваски, повышение температуры сквашивания повышают активность процесса сквашивания, он протекает за короткий промежуток времени (3-4 ч). При этом кислотность смеси нарастает очень быстро, а белковая структура смеси еще не успела сформироваться (сгустка нет). При розливе и хранении такого продукта обычно отмечается расслоение смеси. Для устранения этого недостатка рекомендовано проводить процесс сквашивания в несколько замедленном темпе, чтобы процесс формирования сгустка и рост полезной заквасочной микрофлоры шли параллельно. Заквашенную смесь оставляют в ванне при температуре 37-400С в покое на 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-600Т. По достижении кислотности сгустка 40-600Т смесь охлаждают при перемешивании в течение 1-2 ч до температуры 15-200С, к этому времени кислотность сгустка достигает 50-600Т. В сквашенную смесь обезжиренного молока и компонентов с помощью дозирующих устройств при постоянно перемешивании вносят молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами. Водорастворимые витамины (С, РР, В6) и глицерофосфат железа растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и вносят в сквашенную смесь при строгом соблюдении санитарно-гигиенических режимов производства и постоянном перемешивании. Перемешивание должно быть эффективным и обеспечивать равномерное распределение молочно-растительных сливок, глицерофосфата железа и витаминов в продукте. Допускается вносить молочно-растительные сливки с жирорастворимыми витаминами в смесь обезжиренного молока и компонентов до их тепловой обработки, а водорастворимые витамины – до заквашивания. Приготовленную смесь кислотностью 50-700Т охлаждают до температуры не выше 60С, после чего направляют на розлив. Допускается направлять на розлив ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» в неохлажденном виде. Ацидофильные смеси «Малыш» и «Малютка» разливают в стеклянные бутылочки и пакеты из комбинированного материала вместимостью 0,2 л. Стеклянные бутылочки укупоривают колпачками из алюминиевой фольги или кроненкорковыми пробками. Фасование и укупоривание ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш» необходимо проводить при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований к режимам производства. Общий срок хранения ацидофильных смесей «Малыш» и «Малютка» с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 60С не более 48 ч, в том числе на предприятии изготовителе не более 6 ч, при асептическом розливе срок хранения увеличивается до 3 сут. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 83. «Биолакт» - это биологически активный кисломолочный продукт, обогащенный витаминами и микроэлементами. Его вырабатывают в двух видах: «Биолакт» и «Биолакт-2», не отличающиеся по массовым долям: воды 84%; белка 2,9-3,2%; жира 3,2%; углеводов 8,2-9,0%, в том числе сахарозы 4,0%; органических кислот и золы 1,1%. Кислотность продукта 80-1050Т. Бактерии группы кишечной палочки должны отсутствовать в 11 см3 продукта. Используется молоко с кислотностью не более 190Т. Технологический процесс включает приемку и подготовку сырья (очистку, приготовление сахарного сиропа, нормализацию), гомогенизацию, тепловую обработку, внесение микроэлементов и витамина РР, охлаждение молока, заквашивание и сквашивание, перемешивание и охлаждение сгустка, розлив, охлаждение и хранение продукта. Смесь молока и сахара подогревают до 450С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90-920С. В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин РР, смесь выдерживают при 90-920С в течение 15 мин. После охлаждения до 400С в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 450Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 700Т, одновременно он охлаждается до 200С, после чего продукт разливают в бумажные пакеты (0,25 л). Хранение продукта – при температуре не более 60С в течение 24 ч. Таблица 83 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели ацидофильных смесей «Малютка» и «Малыш»
Смесь кисломолочная «Бифилин» (ТУ 49997-84). |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям