Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2005
|
|
Скачать 4.81 Mb.
|
|
^ В связи с тем, что коровье молоко по содержанию углеводов уступает женскому, возникает необходимость корректировки углеводного состава. Для этого в продукты детского питания вносят углеводы (свекловичный и молочный сахар, глюкозу, крахмал) и углеводные препараты (солодовый экстракт, лактулозу, кукурузную или крахмальную патоку), которые повышают бифидогенные свойства продуктов. ^ Вырабатывают из сахарной свеклы с содержанием сахарозы в зрелом корнеплоде 17,5-18%. В производстве продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок – дополнительно очищенную сахарозу в виде отдельных кристаллов. Сахар, используемый при выработке сухих детских молочных смесей, предварительно измельчают на дробилке. Размер частиц сахарной пудры должен быть не более 0,1 мм. Технологический процесс получения сахара-песка состоит из следующих операций: подача свеклы на завод, мойка и очистка от примесей, измельчение свеклы в стружку, получение из стружки диффузионного сока, получение из очищенного сока диффузионного сиропа и его осветление, получение из сиропа сахаро-песочного утфеля, выделение из утфеля кристаллов сахара, сушка и упаковка сахара-песка в джутовые мешки. Сахар-песок – гигроскопический продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Помещение, в котором хранят сахар-песок, должно быть чистым и сухим (относительная влажность воздуха не более 70%). В этих условиях сроки хранения сахара не ограничены. В настоящее время получает распространение бестарное хранение сахара-песка (в бункерах). Сахар-песок, поступающий на бестарное хранение, должен иметь влажность 0,02-0,04%; влажность продукта более 0,06% не допускается. При этом температура хранения составляет 20-220С, влажность воздуха 55-60%. Требования, предъявляемые к рафинированному сахару-песку, приведены в табл. 20. ^ Представляет собой порошок, вырабатываемый из свежей подсырной или творожной сыворотки. Рафинированный порошок молочного сахара находится в α-форме, тогда как растворенный молочный сахар в молоке – в α- и β-форме. Считается, что при создании молочных продуктов для грудных детей преимущественное значение имеет β-форма молочного сахара, так как в связи с медленным расщеплением в пищеварительном тракте она доходит до нижних отделов кишечника ребенка и стимулирует развитие в нем бифидобактерий. Таблица 20 Требования к качеству рафинированного сахара-песка
Молочный сахар в 6,25 раза менее сладок, чем сахароза, при употреблении усваивается на 99,0-99,7%, общая растворимость молочного сахара при 200С составляет 16,1%. В сухом виде сахар начинает карамелизоваться при 1200С. Молочный сахар можно выделить не только из молочной сыворотки, в которой его содержится 4,7-4,8%, но и из фильтрата, получаемого при ультрафильтрации обезжиренного молока и сыворотки при производстве молочно-белковых концентратов. При ультрафильтрационной обработке обезжиренного молока и сыворотки в фильтрат переходит основная масса лактозы, которую можно выделить обработкой ультрафильтрата методом обратного осмоса. Полученный концентрат, содержит до 25% сухих веществ, в том числе 80% лактозы. Этот концентрат можно использовать для выделения чистой лактозы традиционным методом. В процессе обратного осмоса концентрирование происходит с помощью фильтрации при давлении 3-5 МПа, в результате которого содержащаяся в молоке или сыворотке воды проходит через мембрану. Поскольку молекулы сухих веществ, содержащиеся в молоке или сыворотке, не могут пройти через мембрану, происходит их концентрирование. В отличие от ультрафильтрации при обратном осмосе используют мембраны с порами меньшего диаметра и процесс проводят при значительно большем давлении. Рафинированный молочный сахар получают перекристаллизацией растворов молочного сахара-сырца с одновременной очисткой их от примесей. В специальном реакторе при 900С сахар-сырец растворяют в воде до концентрации 55-60% и в раствор вносят осветлители (активированный уголь, диатомит и бланкит). Затем раствор фильтруют и охлаждают до 10-120С в течение 7-10 ч. При этом выпадают кристаллы молочного сахара, которые отделяют на центрифуге и промывают холодной водой. Влажные кристаллы рафинированного молочного сахара высушивают до содержания воды 0,5-0,6%, размалывают и упаковывают. Рафинированный мелкокристаллический молочный сахар перед упаковкой просушивают и фасуют в полиэтиленовые мешки вместимостью 1 или 3 кг, которые затем укладывают в деревянные ящики. Ящики с молочным сахаром хранят в чистых сухих и вентилируемых помещениях при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок хранения молочного сахара не более 12 мес; гарантийный - 6 мес. Требования, предъявляемые к молочному сахару, приведены в табл. 21. Таблица 21 Требования к качеству молочного сахара
^ Глюкоза – продукт глубокого осахаривания крахмала. В зависимости от способа производства, глубины осахаривания и качества крахмала, из которого производят глюкозу, различают техническую и пищевую глюкозу. В растворах α- и β-формы глюкозы находятся в равновесном состоянии. В насыщенных растворах глюкозы содержание α-формы 36-37%, β-формы – 63-64%. Из водных растворов кристаллизуется только α-форма глюкозы. В зависимости от температуры и концентрации из α-формы образуются кристаллы ангидридной или гидратной глюкозы. При производстве продуктов для детского и лечебного питания используют гидратную глюкозу, которая имеет нежный сладкий вкус и не изменяет естественного вкуса молочных смесей. Кристаллическую глюкозу получают глубоким гидролизом крахмала с последующим сгущением очищенных сиропов, кристаллизацией, центрифугированием и сушкой. Для производства такой глюкозы лучше использовать картофельный крахмал и серную кислоту, так как он содержит меньше примесей, а анионы серной кислоты легко удаляются при нейтрализации мелом. В процессе высушивания глюкозы большое значение имеет температурный режим. Кристаллы гидратной глюкозы плавятся при 600С. Поэтому температура влажного сахара в сушилке не должна превышать 45-500С, а температура воздуха в однобарабанной сушилке – 45-500С (в двухбарабанной 60-700С). Глюкозу кристаллическую гидратную фасуют в тканевые мешки вместимостью 50 кг и в тканевые или бумажные пакеты (коробки) вместимостью 0,1-1 кг и хранят на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения глюкозы 1 год. Требования, предъявляемые к глюкозе кристаллической гидратной, приведены в табл. 22. ^ В производстве продуктов детского питания применяют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал высшего сорта. Крахмал – углевод, полисахарид (С6Н10О5)n. По строению крахмальное зерно представляет собой комплекс радиально расположенных игольчатых микрокристаллов. Благодаря такому строению зерна крахмала пористые. Крахмал – неоднородное вещество. Он состоит из амилозы и амилопектина. Каждому растению свойственны особая форма и размер крахмальных зерен, поэтому по строению и форме зерен можно различить происхождение крахмала. Картофельный крахмал имеет наиболее крупное зерно. Его размеры достигают 0,1 мм. Зерна кукурузного и рисового крахмала многогранные. Под действие кислот крахмал гидролизуется с образованием глюкозы. При ферментативном гидролизе крахмала образуется также мальтоза. Это свойство используют при получении мальтазной патоки и солодовых экстрактов. При заваривании крахмала водой образуется крахмальный клейстер (гель), состоящий из коллоидного раствора амилозы, в котором распределены набухшие частицы амилопектина. Таблица 22 Требования к качеству глюкозы кристаллической гидратной
Картофельный крахмал получают на картофелеперерабатывающих заводах. Картофель моют, измельчают на терочных машинах, отмывают полученную массу от мезги, отделяя при этом картофельное молочко (вода с зернами крахмала). Из крахмального молочка выделяют крахмал, который вновь многократно промывают водой. Промытый и обезвоженный крахмал с содержанием влаги 38-49% высушивают в специальных сушилках горячим воздухом до влажности 20%. Крахмал, предназначенный для пищевых целей, не должен давать хруста при разжевывании, в нем не допускается наличие свободных минеральных кислот и свободного хлора. Высушенный крахмал поступает на отделку – охлаждение, измельчение комочков, просеивание. Кукурузный крахмал вырабатывают из крахмальных сортов кукурузы. Зерна крахмала в кукурузе довольно прочно склеены белковыми веществами. Поэтому кукурузный крахмал получить труднее, чем картофельный. Семена кукурузы замачивают в горячем слабом растворе серной кислоты для ослабления связи между частями зерна, затем дробят и отделяют зародыши. После этого массу тщательно измельчают, протирают с водой для получения крахмального молочка, рафинируют на густых шелковых ситах, отделяя крахмал от глютина (нерастворимого кукурузного белка) и экстрактивных веществ на желобах или центробежных сепараторах. Затем крахмал промывают на вакуум-фильтрах. Все остальные операции осуществляют так же, как и при производстве картофельного крахмала. Сушат кукурузный крахмал до влажности 13%. Кукурузный крахмал очень хорошо усваивается организмом человека. В настоящее время промышленность выпускает модифицированные крахмалы. Основной их особенностью является способность образовывать стойкие студни с холодной водой, поэтому они находят широкое применение в производстве концентратов киселей, желейных кремов в производстве продуктов детского питания и др. Крахмал обладает высокой гигроскопичностью. Он поглощает влагу не только из воздуха, но и из соприкасающихся с ним продуктов. Крахмал хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Отсыревание крахмала – это основной процесс, способствующий порче продукта во время хранения. Крахмал быстро увлажняется (за сутки на 25-30%), в нем развиваются гнилостные бактерии, и продукт приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. При хранении крахмала в складских помещениях относительная влажность воздуха должна быть не выше 70%, температура воздуха – 15-180С. Требования, предъявляемые к крахмалу высшего сорта, используемому в производстве продуктов детского питания, приведены в табл. 23. Солодовые экстракты (ТУ 10-04.06.114-88). Их получают путем осолаживания кукурузы (кукурузно-солодовый экстракт) или ячменя (ячменно-солодовый экстракт). В процессе производства солодовых экстрактов накапливаются продукты частичного гидролиза крахмала: декстрины, мальтоза и глюкоза. Наиболее ценна для детского организма мальтоза, поэтому ее содержание в экстракте должно быть не ниже 60% в пересчете на сухое вещество. Кукурузно-солодовый экстракт вырабатывают из темного (меланоидинового) и светлого кукурузного солода. Кукурузный солод в соотношении 9 частей светлого и 1 часть темного очищают, мелко дробят в несколько стадий и направляют в специальные заторные чаны из алюминия или нержавеющей стали. Чаны имеют термоизоляцию, снабжены паровым змеевиком, который выполняет двойную функцию – подогрев затора с помощью пара и охлаждение после клейстеризации водой или рассолом. В результате затирания дробленого солода с водой определенной температуры получают солодовое сусло. Осветленную часть сусла после отстаивания перекачивают в новый заторный чан (ферментное сусло). Оставшуюся густую фракцию подвергают клейстеризации при температуре 900С в течение 30 мин при непрерывном перемешивании. Затем массу охлаждают до температуры 450С и смешивают с ферментной. Дальнейшее осахаривание ведут по ступенчатому графику: при температуре 450С в течение 10 мин, 500С – 10 мин, 630С – 20 мин, затем затор нагревают до температуры 720С и выдерживают 30 мин, далее при температуре 750С – 10 мин, после чего перекачивают в центрифугу для фильтрования. Таблица 23 Требования к качеству картофельного и кукурузного крахмала
Затем сусло осветляют в сепараторе или фильтр-прессе и направляют на сгущение в вакуум-аппарат. Сгущение проводят при температуре 550С до массовой доли сухих веществ не менее 74%. Ячменно-солодовый экстракт вырабатывают из светлого ячменного солода по аналогичной схеме, за исключением приготовления меланоидино-солодовой фракции и ступенчатого осахаривания сусла. При оценке качества солодовых экстрактов, используемых при выработке детских молочных продуктов, необходимо учитывать их кислотность и наличие посторонних примесей. Кислотность не должна превышать 120Т, при более высокой кислотности молочный белок под воздействием высоких температур может коагулировать. При наличии 0,3-0,9% посторонних примесей экстракты необходимо очищать на капроновых ситах. Транспортируют солодовые экстракты по трубопроводам при температуре 500С, при давлении на манометре насоса (1,9-2,9)105 Па. Солодовые экстракты фасуют во фляги, бочки, цистерны. Гарантийный срок их хранения – 3 мес. Требования, предъявляемые к солодовым экстрактам (декстрин-мальтозе), приведены в табл. 24. Таблица 24 Требования к качеству солодового экстракта
Лактулоза. Ее получают на предприятиях молочной промышленности из молочного сахара путем щелочной изомеризации лактозы в лактулозу. Лактулоза – белое кристаллическое вещество, гигроскопическое, хорошо растворимое в воде. Она слаще лактозы, но менее сладкая, чем сахароза. Сироп лактулозы используют в производстве продуктов детского питания. Процесс получения сиропа включает следующие технологические операции: приготовление и рафинация раствора молочного сахара-сырца; изомеризация лактозы; сгущение раствора; кристаллизация и выделение кристаллов лактозы; расфасовка. Для приготовления и рафинации раствора молочного сахара-сырца используют водопроводную питьевую воду. Готовность полученного раствора определяют по его плотности, которая при 70-750С должна составлять 1045-1047 кг/м3. В раствор вносят 1,5-2,0% осветляющего угля марки «МД» и 1,0-1,5% кизельгура-диатомита (к массе молочного сахара-сырца). При непрерывном перемешивании раствор выдерживают 20-30 мин при температуре 70-750С и направляют для фильтрации на аппараты типа фильтр-пресс. Целесообразно подачу сиропа на фильтр-пресс осуществлять давлением сжатого воздуха. Для этого растворение и рафинирование сахара-сырца проводят в герметических сосудах (реакторах). Рафинированный раствор молочного сахара (фильтрат) направляют на изомеризацию. Процесс изомеризации включает в себя известкование раствора лактозы, термостатирование и нейтрализацию. Он осуществляется в аппаратах, конструкция которых аналогична оборудованию, используемому для рафинации. В рафинированный раствор молочного сахара, имеющий температуру 700С, вносят предварительно подготовленный 20% раствор (суспензию) гидрата окиси кальция в количестве около 5 л на 1 м3 раствора и 20%-ный раствор едкого натра в количестве около 8,0 л на 1 м3 раствора. Затем раствор молочного сахара термостатируют при температуре 700С в течение 15-20 мин, после чего нейтрализуют 20% раствором лимонной кислоты. Значение рН раствора после внесения гидрата окиси и едкого натра должно быть не менее 10,0. Нейтрализация раствора молочного сахара должна начинаться при значениях рН 8,8-9,0. Раствор молочного сахара нейтрализуется до значения рН 6,5-6,8. Количество раствора лимонной кислоты при этом должно составлять около 4,0 дм3 на 1 м3 перерабатываемого раствора молочного сахара. Нейтрализованный раствор подается на фильтрацию. Фильтрация также производится на фильтр-прессах. Очищенный раствор направляется на сгущение в вакуум-выпарных установках любой конструкции при температуре не выше 700С. Готовность сгущенного раствора определяется по плотности, которая при температуре 700С должна быть 1300 кг/ м3. Сгущенный раствор направляется на охлаждение и кристаллизацию. Кристаллизация осуществляется в ваннах-кристаллизаторах, обеспечивающих охлаждение и перемешивание раствора. Режим кристаллизации лактозы следующий: раствор медленно (со средней скоростью 2-30С в час) охлаждают при непрерывном перемешивании до температуры 5-100С. По достижении указанной температуры раствор выдерживают в течение 1-2 ч. Полученный кристаллизат направляют на центрифугирование для отделения кристаллов лактозы. Операция центрифугирования выполняется на центрифугах фильтрующегося или разделительного типов. Кристаллы лактозы, выделившиеся в процессе центрифугирования, направляются на повторное растворение. Физико-химические и органолептические показатели сиропа лактулозы приведены в табл. 25. Готовый сироп лактулозы расфасовывают в тару, плотно закрывают крышками и пломбируют. Хранить сироп можно при температуре 10-150С не более 3 месяцев со дня выработки. В дальнейшем его используют в технологии молочных продуктов, напитков, в том числе алкогольных, соков, десертов, хлебобулочной и мясной продукции и т.д. Таблица 25 Физико-химические и органолептические показатели сиропа лактулозы
^ Ее вырабатывают главным образом из кукурузного крахмала. Она представляет собой сладкую, очень вязкую, бесцветную или желтоватую жидкость. Сладкий вкус патоке придают содержащиеся в ней глюкоза и мальтоза, а вязкость – декстрины. Кукурузную патоку выпускают в виде сиропа и сухого порошка. В производстве продуктов детского питания применяют сухую патоку. Для получения патоки промытый и очищенный кукурузный крахмал смешивают с водой, подкисляют и в виде крахмального молочка подают в заварные чаны или автоклавы. Добавляют небольшое количество серной или соляной кислоты и подогревают раствор до кипения. Полученный кислый сироп нейтрализуют мелом (при гидролизе серной кислотой) или содой (при гидролизе соляной кислотой). Затем раствор фильтруют и осветляют с помощью активированного угля. Очищенный сироп упаривают в вакуум-аппаратах с промежуточной фильтрацией. После этого патоку охлаждают до 40-450С, чтобы она не потемнела, сливают в бочки или цистерны либо сушат. Содержание сухих веществ в сухой патоке 94% (она гигроскопична). Хранить сухую патоку рекомендуется в мешках в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Требования, предъявляемые к кукурузной патоки приведены в табл. 26. ^ Его вносят в продукты детского питания с целью полной или частичной замены свекловичного сахара. Глюкозо-фруктозный сироп – светло-желтая жидкость, получаемая из крахмала кукурузы, пшеницы и сорго. Процесс получения сиропа включает: очистку зерна, помол и замачивание, просеивание, циклонную очистку с помощью фермента α-амилазы, осахаривание глюкоамилазой, изомеризацию части глюкозы во фруктозу, очистку и сгущение. Таблица 26 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели кукурузной патоки
Требования, предъявляемые к глюкозо-фруктозному сиропу (ГФС), приведены в табл. 27. ^ Для обогащения продуктов питания белком используют молочно-белковые концентраты. К ним относятся казециты, копреципитаты и казеинаты, получаемые на основе пищевого казеина. ^ Используют в продуктах для лечебного питания детей – низколактозных молочных смесях и смесях для энтерального питания (энпиты). Казецит обладает высокой биологической ценностью, обусловленной наличием большого количества молочного белка (до 80%), анионов лимонной кислоты, являющихся физиологически активной добавкой и действующих не только на субстраты цикла Крепса, но и благоприятствующих всасыванию солей кальция в организме ребенка. Таблица 27 Органолептические и физико-химические показатели глюкозо-фруктозного сиропа
Кроме того, казецит характеризуется сбалансированностью важных минеральных элементов – калия, натрия, фосфора, кальция и незначительной массовой долей лактозы (до 1%). Получают казециты в такой последовательности: приемка и подготовка сырья, осаждение казеина, тепловая обработка зерна, промывка казеина, обезвоживание и измельчение казеина, растворение казеина-сырца в растворе солей, сушка растворов казецита, расфасовка, упаковка. Сухой казецит представляет собой мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета. Вкус и запах слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Требования, предъявляемые к качеству казецитов, приведены в табл. 28. ^ Используют в производстве лечебного продукта – сухого ацидофильного энпита. От казеинов копреципитат отличается более высокой биологической ценностью благодаря наличию в нем сывороточных белков. Копреципитат получают из обезжиренного молока (или смеси его с сывороткой, пахтой), нагретого до температуры не ниже 900С, путем воздействия кислотой или ионами кальция. В зависимости от способа выделения из молока белков можно получить копреципитаты с разной массовой долей кальция в сухом веществе: высококальциевые (более 2%) и низкокальцевые (менее 1%). Схема получения копреципитатов включает подготовку сырья и основных материалов: осаждение копреципитата, приготовление смеси копреципитата с гидроксидом натрия или триполифосфатом натрия, подготовку раствора копреципитата к сушке, сушку раствора копреципитата, фасовку и упаковку. Таблица 28 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели казецита пищевого
Копреципитат – мелкораспыленный порошок белого с легким кремовым оттенком цвета, имеющий слабовыраженные молочные вкус и запах. Казециты пищевые и копреципитаты пищевые, растворимые упаковывают в четырех- и пятислойные бумажные непропитанные мешки вместимостью 10-15 кг с полиэтиленовым вкладышем. Гарантийный срок хранения составляет не более 9 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Требования, предъявляемые к качеству пищевых растворимых копреципитатов, приведены в табл. 29. Таблица 29 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пищевых растворимых копреципитатов
^ Основное их назначение – повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотка в составе ее сухого вещества около 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями (растворимая – лактальбумин и нерастворимая – лактоглобулин). Сывороточные белки подразделяют на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильными сывороточными белками называют часть белков (около 80% - лактальбуминовая и лактоглобулиновая фракции), способных осаждаться при подкислении до рН 4,6-4,7 после предварительной термической обработки (кипячение в течение 30 мин). Термоустойчивые белки – это часть сывороточных белков, не коагулирующих под действием кислоты, при рН 4,6-4,7 после предварительной термообработки молока (кипячение в течение 30 мин), но осаждаемых такими специфическими реактивами, как фосфорновольфрамовая или трихлоруксусная кислоты. Это так называемая протеозо-пептонная фракция. В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин. Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.). Ультрафильтрация – это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки – задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию – концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей. Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока. ^ При производстве КСБ-УФ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли, сепарируют с целью выделения жира, пастеризуют при 72-750С с выдержкой 15-20 с и охлаждают до 50-550С. Затем проводят ультрафильтрацию до содержания сухих веществ в концентрате 18-19%. Полученный после ультрафильтрации концентрат с температурой 50-550С подают в распылительную сушильную установку без дополнительного сгущения. Температура входящего воздуха составляет 160-1700С, а выходящего – 80-850С. Готовый сывороточный белковый концентрат (однородный тонкодисперсный порошок) упаковывают по 15-20 кг в бумажные четырехслойные мешки с двойными поэтиленовыми мешками-вкладышами с герметически заделанными швами. Продукт можно хранить при температуре 100С в течение 6 мес. ^ Электродиализ является электрохимическим методом, позволяющим извлекать частично или полностью ионы, содержащиеся в растворе, сохраняя другие вещества мало или же совсем неионизированными. Действие метода электродиализа основано на принудительной диффузии ионов солей и кислот через мембраны под действием электрического поля. Электродиализ позволяет извлекать частично или полностью ионы, содержащиеся в растворе, при этом другие вещества остаются малоионизированными или совсем неионизированными. Процесс ведут при низкой температуре в течение короткого промежутка времени. СД-ЭД добавляют к коровьему молоку как источник сывороточных белков и лактозы. Технология СД-ЭД включает: очистку сыворотки от жира и казеиновой пыли, пастеризацию, сгущение в вакуум-выпарном аппарате до концентрации сухих веществ 30-35%, электродиализную обработку при 50-550С и распылительную сушку. Упаковку СД-ЭД осуществляют в бумажные непропитанные четырех- и пятислойные мешки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 15-20 кг. Гарантийный срок хранения СД-ЭД составляет 6 мес при температуре не выше 100С и относительной влажности воздуха не более 80%. ^ Его добавляют в диетические продукты для детского питания как источник легкоусвояемых биологически полноценных белков, а также для улучшения вкуса и консистенции продукта. При производстве РСБ подсырную сыворотку очищают от казеиновой пыли и жира, пастеризуют при 74-750С в течение 15-20 с, охлаждают до 40С. Затем проводят ультрафильтрации при 8-10 или 50-550С до содержания сухих веществ 23-26%. С целью более полного удаления лактозы и зольных элементов из концентрата проводят диафильтрацию. Для этого концентрат разбавляют водой в соотношении 1:9 и снова осуществляют ультрафильтрацию до содержания сухих веществ 22-25%. Полученный концентрат сушат в распылительных установках без предварительного сгущения. Температурные режимы сушки РСБ те же, что и сушки КСБ-УФ. Продукт на выходе из сушильной установки охлаждают, фасуют и хранят так же, как и КСБ-УФ. Срок хранения продукта составляет 4 мес. Концентрат РСВ содержит около 80% растворимых сывороточных белков, незначительное количество лактозы (3-4%) и минеральных веществ (2,5-3%). Это деминерализованный и делактозированный концентрат сывороточных белков, обладающий хорошей растворимостью в воде, не имеющий вкуса и запаха. Возможно его применение при создании продуктов для детей, страдающих галактоземией. ^ При производстве детских продуктов его используют в качестве белкового компонента. Процесс производства концентрата включает: очистку сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию при 68-720С с выдержкой 16-20 с и последующим охлаждением до 50-540С, ультрафильтрацию до содержания сухих веществ в концентрате не менее 18%, электродиализ при 50-540С до содержания минеральных веществ не более 0,53%, пастеризацию при 66-700С в течение 16-20 с, охлаждение до 50-540С, сгущение до содержания сухих веществ 32-34% и распылительную сушку. Фасовку сухого КСБ-УФ/ЭД производят в бумажные четырех- и пятислойные мешки с двойными мешками-вкладышами из полиэтилена вместимостью 10 и 15 кг. Срок хранения сухого концентрата составляет 6 мес при температуре не выше 8-100С и влажности воздуха не более 85%. Требования, предъявляемые к качеству концентратов сывороточных белков, приведены в табл. 30. Таблица 30 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели концентратов сывороточных белков
^ Сухие гуманизирующие добавки (СГД) применяют для обогащения детских молочных продуктов сывороточными белками, лактозой и нативными витаминами группы В. Они оказывают влияние на казеин молока, который под действием сычужного фермента свертывается более длительное время (10-12 ч) с образованием тонких хлопьев. Это обеспечивает мягкоствораживаемость готового продукта и улучшает его усвояемость организмом ребенка. СГД-2. Получают из обезжиренного молока или подсырной несоленой сыворотки (полученной без применения хлорида кальция при производстве нежирных и низкожирных сыров), порошок сычужный, фосфаты калия и натрия. При производстве СГД-2 из обезжиренного молока цельное молоко после очистки подогревают до 35-380С, сепарируют и обезжиренное молоко подают в сыродельные ванны. Затем в него вносят сычужный фермент (40 г на 1 т молока) и выдерживают при 30-340С до образования сгустка, который разрезают и обрабатывают, как при производстве нежирных сыров. Полученную сыворотку очищают от казеиновой пыли и декальцинируют раствором трехзамещенных фосфорнокислых солей калия и натрия (1 г смеси солей в соотношении 1:1 на 1 л сыворотки). После этого сыворотку подогревают до 66-700С и сгущают до содержания сухих веществ 32-35%. Из полученного концентрата с помощью молокоочистителя удаляют образовавшийся осадок. Очищенный концентрат пастеризуют при 67-690С в течение 15 с, а затем сушат распылительным способом. Сухой продукт фасуют в крафт-мешки с полиэтиленовыми вкладышами и герметически закрывают. Срок хранения СГД-2 составляет 6 мес. СГД-УФ. Представляет собой частично деминерализованную и декальцинированную сухую молочную сыворотку. Ее получают из подсырной сыворотки путем ультрафильтрации с последующим сгущением и сушки. СГД-УФ отличается повышенной стойкостью к термической обработке благодаря применению стабилизирующих веществ на стадии ультрафильтрации, что позволяет создать продукты детского питания с повышенным содержанием сывороточных белков, выдерживающих высокотемпературную обработку. ^ Процесс производства СГД-ЭД включает: очистку молочной сыворотки от казеиновой пыли и жира, пастеризацию, сгущение до содержания сухих веществ 30-35%, электродиализ при 50-550С и распылительную сушку. Снижение в молочной сыворотке содержания минеральных веществ на 40-50% значительно улучшает ее пищевую ценность. Требования, предъявляемые к качеству сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков, приведены в табл. 31. Таблица 31 Физико-химические и микробиологические показатели сухих гуманизирующих добавок и сывороточных белков
^ К немолочным белковым концентратам, используемым в производстве детских молочных продуктов, относится сухая кровь. Для ее производства применяют дефибринированную кровь крупного рогатого скота, собранную и обработанную при убое мясопромышленных животных и признанную пригодной для использования на пищевые цели органами ветеринарно-санитарного контроля. Кровь фильтруют через сетчатые фильтры с отверстиями 0,75-1 мм для освобождения от механических примесей, а затем сушат на распылительных сушильных установках. Режим сушки: температура входящего воздуха 120-1300С, выходящего – 70-740С. Высушенную кровь просеивают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Сухую кровь упаковывают в многослойные бумажные пакеты вместимостью 3-5 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки или в многослойные бумажные пакеты вместимостью 20 кг с внутренним вкладышем из полиэтиленовой пленки. Пакеты с сухой кровью упаковывают в сухие и чистые деревянные ящики, предварительно выстланные пергаментом. Хранят сухую кровь не более 4 мес в упакованном виде при температуре не выше 200С и относительной влажности воздуха 70-75%. Требования, предъявляемые к качеству сухой крови, приведены в табл. 32. Таблица 32 Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели сухой крови
^ Молочные продукты для питания детей должны иметь определенный макро- и микроэлементный состав, по соотношениям Са:Р и Na:К должны быть близки к женскому молоку. Установлено, что, начиная с 3-х до 9-10-ти мес, в организме детей усиливается дефицит железа, меди и цинка. В связи с этим во все продукты детского питания вводят недостающие минеральные соли и микроэлементы. Кроме того, в коровье молоко добавляют ряд солей, чтобы приблизить характер свертывания его белков к характеру свертывания белков женского молока. С помощью минеральных и органических веществ нормализуют рН продукта. Для этого используют гидроксид кальция и лимонную кислоту. ^ Представляет собой белый кристаллический порошок, легкорастворимый в воде. Эмпирические формулы натрия лимоннокислого трехзамещенного Na3C6H5O7·5,5 H2O, молекулярная масса – 357,16. Эмпирическая формула калия лимоннокислого трехзамещенного – K3C6H5O7·H2O, молекулярная масса 324,41. В препаратах марки ЧДА массовая доля трехзамещенного лимоннокислого натрия составляет 99%, лимоннокислого калия 99,5%, а в препаратах марки Ч соответственно 98 и 100%. Лимоннокислые соли калия и натрия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 33. Таблица 33 Физико-химические показатели лимоннокислых солей калия и натрия
Фасовку солей осуществляют в бумажные мешки вместимостью 25 кг с внутренним полиэтиленовым вкладышем, а также в стеклянные банки (из темного стекла). Гарантийный срок хранения калия 2 года, натрия – 1 год со дня изготовления. Препараты солей хранят в крытых складских помещениях, вскрывают их непосредственно перед использованием. ^ Соль окисного железа глицерофосфатной кислоты (гидрат) представляет собой порошок желтого или зеленовато-желтого цвета со слабым характерным запахом. Эмпирическая формула Fe2[C3H5(OH)2OPO3]3, молекулярная масса 622. Соль практически нерастворима в воде. При нагревании растворяется в разведенных соляной, азотной, щавелевой кислотах. Фасуют глицерофосфат железа в пакеты вместимостью 4-10 кг из светонепроницаемой бумаги. Пакеты, уложенные в деревянные ящики, хранят в защищенном от света прохладном месте и вскрывают непосредственно перед использованием. Срок хранения глицерофосфата железа составляет 3 года. ^ Это кристаллы или порошок с голубовато-зеленым оттенком. Соль растворима в воде, нерастворима в спирте, кислотах. Эмпирическая формула FeSO4·7H2O, молекулярная масса 278. Массовая доля железа в препарате – 20%. Сернокислое железо должно соответствовать требованиям, приведенным в табл. 34. Фасовку и хранение препарата сернокислого железа осуществляют так же, как и глицерофосфата железа. Таблица 34 Физико-химические показатели сернокислого железа
^ В состав препарата входят хлорное железо, карбонат натрия, сахар-песок, раствор гидроксида натрия и дистиллированная вода. Используют в виде водного раствора. Препараты солей: меди сернокислой, марганца хлористого, цинка сернокислого 7-водного, калия йодистого, натрия двууглекислого, магния хлористого и другие, фасованные в стеклянные банки из темного стекла, хранят в прохладном, защищенном от света помещении. Медь сернокислая (CuSO4·5H2O) (ГОСТ 4165-78). Голубой кристаллический порошок, растворимый в воде, разбавленном спирте и концентрированной соляной кислоте. Сернокислая медь должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 35. Таблица 35 Физико-химические показатели меди сернокислой
Цинк сернокислый (ZnSO4·7H2O) (ГОСТ 4174-77). Белый кристаллический порошок или кристаллы, растворимые в воде и не растворимые в спирте. Сернокислый цинк должен соответствовать требованиям, приведенным в табл. 36. Таблица 36 Физико-химические показатели цинка сернокислого
^ Твердое кристаллическое вещество белого цвета или бесцветное, кислого вкуса. Получают в результате сбраживания сахара грибом Aspergillus niger. По органолептическим и физико-химическим показателям лимонная кислота должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 37. Таблица 37 Органолептические и физико-химические показатели кислоты лимонной пищевой
При растворении лимонной кислоты в дистиллированной воде при массовой доле 1-2% должен получиться прозрачный без опалесценции раствор, обладающий приятным вкусом без запаха. Иодид калия (KI) (ГОСТ 4232-74). Белые кристаллы, растворимые в воде, на свету приобретают бурый цвет. Физико-химические показатели иодида калия должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 38. Таблица 38 Физико-химические показатели иодида калия
Гидроксид кальция [Ca(OH)2] (ГОСТ 9262-77). Сухой белый порошок, слипается в комки, слаборастворимые в воде. Легко растворим в разбавленной соляной и азотной кислотах. На воздухе постепенно поглощает диоксид углерода, образуя карбонат кальция. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 39. Таблица 39 Физико-химические показатели гидроксида кальция
Хлорид марганца (MnCl2·4H2O) (ГОСТ 612-75). Кристаллический порошок бледно-розового цвета, хорошо растворим в воде, гигроскопичен. Должен соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 40. Таблица 40 Физико-химические показатели хлорида марганца
Хлорид магния (MgCl2·6H2O) (ГОСТ 4209-77). Белые, очень гигроскопичные, расплывающиеся на воздухе кристаллы, растворимые в воде и спирте. Должен соответствовать требованиям и нормам, представленным в табл. 41. Таблица 41 Физико-химические показатели хлорида магния
^ Воду питьевую используют для растворения сухих компонентов и солей. Состав и свойства воды при любом типе водоисточника, способе обработки и конструктивных особенностях водопроводной сети должны обеспечивать безопасность ее в эпидемическом отношении, безвредность химического состава и благоприятные органолептические свойства. По органолептическим, бактериологическим и физико-химическим показателям вода питьевая, используемая в производстве продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям, приведенным в табл. 42. Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов и не должна иметь на поверхности пленку. Специфические запахи и привкусы, появляющиеся при хлорировании воды, не должны превышать 1 балла. Общая жесткость питьевой воды должна быть 7 мг·экв/л. Таблица 42 Физико-химические и микробиологические показатели питьевой воды
3.11. Витамины Детские смеси обогащают жирорастворимыми витаминами А, D2, Е и водорастворимыми В1, В2, В6, В12, РР, С, фолацином, пантотеновой кислотой. Жирорастворимые витамины, как правило, используют в виде масляных растворов различной концентрации, водорастворимые – в виде мелкокристаллических порошков. ^ Формула С22Н32О2, молекулярная масса 328,5. Кристаллическое вещество белого или бледно-желтого цвета со слабым запахом. Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и свету, практически нерастворим в воде. Растворим в 95%-ном спирте, хлороформе, в эфире и жирах. Температура плавления 53-570С. Раствор витамина А в масле (3,44-6,88 или 8,6%-ный) – прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха и вкуса. Кислотное число не более 1,0. Витамин D2 (эргокальциферол) (ФС 42-2073-83). Формула С28Н44О, молекулярная масса 396,67. Прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха. Практически нерастворим в воде, очень хорошо растворим в хлороформе, эфире, 95%-ном спирте. Чрезвычайно неустойчив к кислороду воздуха и свету. Температура плавления 112-1180С. Угол удельного вращения +102…+108 град. Плохо растворим в маслах. Раствор витамина D2 в масле (0,5%-ный) – прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до темно-желтого цвета, без прогорклого запаха. Состав препарата: 1,25 или 5 г кристаллического эргокальциферола и масло рафинированное подсолнечное или соевое до 1 л. 1 г эргокальциферола соответствует 40 000 000 МЕ витамина D2. Содержание С28Н44О в 1 мл препарата должно быть 1,1-1,5 мг (44000-60000 МЕ). ^ Формула С31Н52О3, молекулярная масса 472,8. Светло-желтая прозрачная вязкая маслянистая жидкость со слабым запахом, окисляется на свету и темнеет. Хорошо растворяется в 95%-ном спирте, нерастворим в воде. Очень легко растворяется в эфире, ацетоне, хлороформе и растительных маслах. Показатель преломления 1,4960-1,4985. 5-, 10- или 30%-ный раствор α-токоферола ацетата в масле – прозрачная маслянистая жидкость от светло- до темно-желтого цвета (допускается зеленоватый оттенок). Состав препарата: α-токоферол ацетат – 50, 100 или 300 г, масло персиковое, арахисовое, подсолнечное или оливковое – до 1 л. Содержание витамина Е (α-токоферола ацетата) в 1 мл препарата должно быть соответственно 0,045-0,055 г; 0,09-0,11 г и 0,270-0,330 г. Жирорастворимые витамины (А, D2, Е) хранят в герметически закрытых стеклянных банках оранжевого или темного цвета, в защищенном от света месте при температуре не выше 100С. Срок хранения витамина А – 1 год, D2 – 2, Е – 1,5 года. ^ Формула С6Н8О6, молекулярная масса 176,13. Однородный мелкокристаллический порошок, без комочков и посторонних частиц, кислого вкуса. Растворим в воде. Температура плавления 190-1930С, массовая доля чистой аскорбиновой кислоты в препарате – не менее 99%. Массовая доля, %, не более: воды – 0,1; золы – 0,1; тяжелых металлов – не допускается. ^ Формула C6H6N2O, молекулярная масса 122,13. Белый мелкокристалличес-кий порошок. Растворим в воде, спирте, глицерине, слегка растворим в эфире и хлороформе. Температура плавления 128-1310С. Массовая доля никотинамида в препарате – не менее 99%. Массовая доля, %, не более: воды – 0,5; золы – 0,1; тяжелых металлов – 0,001. Витамин В1 (тиамина хлорид или бромид) (ГФ – Х. ст 674). Формула C12H17ClN4OS·HCl или C12H17BrN4OS·HBr, молекулярная масса 337,27 или 435,2. Белый кристаллический порошок со слабым характерным запахом. Гигроскопичен, легкорастворим в воде, труднорастворим в 95%-ном спирте, практически нерастворим в эфире, ацетоне и хлороформе. Температура плавления 248-2500С. массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 98%. рН 5%-ного раствора – 2,5-3,4. Массовая доля, %, не более: воды – 5; золы – 0,2; тяжелых металлов – 0,001. Витамин В2 (рибофлавин) (ГФ – Х ст. 585). Формула C17H20N4O6, молекулярная масса 376,37. Желто-оранжевый кристаллический порошок со слабым запахом и горьким вкусом. На свету неустойчив. Слегка растворим в воде, практически нерастворим в 96%-ном спирте, эфире, ацетоне, бензоле или хлороформе. Угол удельного вращения –110…-130 град. Массовая доля чистого витамина в препарате 98-100%. Массовая доля, %, не более: воды – 1,5; золы – 0,2; тяжелых металлов – 0,001. Витамин В3 (пантотеновая кислота) (ВФС 42-96-80). Формула C18H32CaN2O10, молекулярная масса 476,54. Белый кристаллический порошок, без запаха, слегка гигроскопичен. Легкорастворим в воде, малорастворим в 96%-ном спирте, хлороформе. Угол удельного вращения +25…+28 град. Массовая доля чистого витамина в препарате 90-100%. Массовая доля, %, не более: воды – 5; кальция – 8,2-8,6; азота – 5,7-6,0; тяжелых металлов – 20. Витамин В6 (пиридоксина гидрохлорид) (ГФ – Х ст. 566). Формула C8H11NO3·HCl, молекулярная масса 205,64. Белый мелкокристаллический порошок без запаха, с горько-кислым вкусом. Легкорастворим в воде, труднорастворим в 95%-ном спирте, нерастворим в эфире. Температура плавления 203-2060С. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 99%. рН 1%-ного раствора – 2,5-3,2. Массовая доля, %, не более: воды – 0,5; золы – 0,1; тяжелых металлов – 0,001. Витамин В12 (цианокобаламин) (ГФ – Х ст. 192). Формула C63H88CоN14O14Р, молекулярная масса 1355,4. Кристаллический порошок темно-красного цвета, без запаха. Гигроскопичен, труднорастворим в воде, растворим в 95%-ном спирте, практически нерастворим в эфире, хлороформе, ацетоне. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 95%. Массовая доля, %, не более: воды – 12; тяжелых металлов – 0,001. Витамин Вс (фолацин) (ГФ – Х ст. 13). Формула C19H19N7O6, молекулярная масса 441,4. Желтый или желто-оранжевый кристаллический порошок без вкуса и запаха, гигроскопичен, распадается на свету. Практически нерастворим в воде, 95%-ном спирте, ацетоне, бензоле, эфире, хлороформе. Слегка растворим в разбавленной соляной кислоте. Плохо растворяется в серной кислоте, легкорастворим в растворах щелочей. Массовая доля чистого витамина в препарате – не менее 95%. Массовая доля, %, не более: воды – 8,5; золы – 0,3; тяжелых металлов – 0,001. Водорастворимые витамины (С, РР, группы В, пантотеновую и фолиевую кислоты) хранят в герметически закрытой таре, предохраняющей их от воздействия света и контакта с металлами, при температуре не выше 180С или в прохладном месте. Срок хранения витаминов составляет 1-2 года. ^ В связи с тем что коровье молоко существенно уступает женскому по содержанию биологически активных веществ (гормоны, ферменты, бактерицидные вещества), возникает необходимость введения в состав продукта для детей раннего возраста этих недостающих компонентов. При производстве молочных продуктов детского питания в качестве защитных факторов применяют яичный лизоцим, иммуноглобулины, специально подобранные штаммы молочнокислых и бифидобактерий и т.п. ^ Лизоцимы получают из белка куриного яйца, молока, плаценты, сыворотки или клеток крови. В зависимости от происхождения они отлчаются друг от друга некоторыми физико-химическими и антигенными свойствами, а также биологической активностью по отношению к бактериальным клеткам и клеткам микроорганизмов. Препарат лизоцима – амфорный порошок или пористая масса белого цвета, труднорастворимая в воде. Водные растворы его бесцветные, опалесцирующие. Молекула лизоцима – неразветвленная полипептидная цепь – состоит из 129 аминокислотных остатков. Изоэлектрическая точка лизоцима около рН 11, оптимальные условия для действия: рН 5,0-7,0, температура около 600С. В нейтральных и кислых растворах лизоцим выдерживает кратковременное кипячение без денатурации. В щелочной среде при рН выше 9 его активность резко падает. Лизоцим устойчив к разнообразным внешним воздействиям, термостабилен: в сухом виде он выдерживает нагревание до 1600С в течение 2 ч, в кислой среде – до 1000С в течение 30 мин. Лизоцим применяют для обогащения сухих и жидких продуктов детского питания, так как эти продукты лишены биологически активных веществ и ряда других необходимых компонентов. В настоящее время разработаны сбалансированные жидкие кисломолочные продукты детского питания «Биолакт», «Балдырган» и «Балбобек», обогащенные лизоцимом. Вскармливание детей этими продуктами, обогащенными лизоцимом, дало положительные результаты. ВНИМИ совместно с Институтом питания РАМН разработал технологию сухих и жидких ацидофильных молочных смесей, обогащенных лизоцимом, и несколько видов биологически активных добавок, обогащенных лизоцимом, бифидобактериями и иммуноглобулинами, которые вносят в готовые жидкие или восстановленные сухие адаптированные смеси, а также в донорское грудное молоко после их термической обработки. Для обогащения кисломолочных продуктов оптимальная доза лизоцима 50 мг/л, для сладких и пресных 100 мг/л. В составе сухих смесей лизоцим сохраняет биологическую активность при 18-200С в течение 12 мес. Характерная реакция на лизоцим – лизис суспензии микробов Micrococcus lysodeiticus, который интенсивно протекает при рН 5-8 и концентрации лизоцима 1 мкг/мл и выше, - используется для количественного определения лизоцима. Иммуноглобулины. Это высокомолекулярные белки, гликопротеиды, выполняющие функцию антител. Введение иммуноглобулинов в состав продуктов детского питания способствует повышению их биологической ценности и резистентности организма ребенка к заболеваниям. При грудном вскармливании детей материнское молоко не только создает защиту от инфекций, но и защищает от различных аллергических реакций. Посредством содержащихся в женском молоке иммуноглобулинов ребенку передается пассивный иммунитет. При использовании для детского питания продуктов из коровьего молока не удается обеспечить их иммунологическое действие, что объясняется не только низким уровнем содержания иммуноглобулинов в животном молоке, но и тем, что в процессе его тепловой обработки (иногда многократной) применяют относительно высокие температуры. В связи с этим важно обогащать продукты детского питания иммуноглобулинами. Иммуноглобулины обладают свойствами агглютинации (склеивание) микроорганизмов и других чужеродных клеток. Из молозива и коровьего молока выделены три группы иммуноглобулинов: G, A и M. Иммуноглобулин А наиболее специфичен для материнского молока, играет наиболее важную роль в защите новорожденных от вирусов и бактерий. В коровьем молоке преобладают иммуноглобулины группы G, особенно много их в молозиве (50-60% от суммы белков). В молозиве иммунные глобулины играют роль переносчика пассивного иммунитета с целью защиты телят от заболеваний. Это происходит до тех пор, пока у телят не вступят в действие системы их собственной иммунной защиты. В качестве источника иммунных факторов используют молозиво или молоко гипериммунизированных коров, которое предварительно очищают, обезжиривают, охлаждают. После этого осуществляют коагуляцию казеина в изоэлектрической точке при рН 4-6 и температуре 400С. После извлечению казеина сыворотку фильтруют, подвергают ультрафильтрации, стерилизуют, сгущают и сушат без значительной денатурации иммуноглобулинов и нарушения стабильности. В нашей стране изучаются способы внесения иммуноглобулинов с сухие детские молочные смеси. Так, проводилось обогащение сухих продуктов детского питания противоколипротейным лактоглобулином, представляющим собой очищенную глобулиновую фракцию иммунного молозива коров, полученной методом спиртового осаждения при температуре 00С и лиофилизированную. При этом были исследованы два варианта: внесение лактоглобулинов в сырье перед термической обработкой (пастеризация, сгущение, сушка) и внесение лактоглобулинов в сгущенную молочную смесь перед сушкой. Наиболее приемлемым из исследованных вариантов является внесение лактоглобулинов в сгущенную смесь перед сушкой. Были установлены оптимальные режимы сушки продукта, содержащего лактоглобулины. Выявлена возможность совместного обогащения молочных продуктов лактоглобулинами, бифидобактериями и ацидофильными бактериями. В настоящее время испытываются способы получения биологически активных добавок, содержащих иммуноглобулины, для обогащения ими продуктов детского питания в домашних условиях. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям