Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004
|
|
Скачать 2.54 Mb.
|
|
Для пожилых людей важно соблюдать рекомендуемые соотношения источников крахмала и легкоусвояемых олиго- и моносахаридов, особенно сахара; не следует употреблять их больше 35-50 г в день, причем эту дозу нужно дробить на 3-4 раза. Необходимо ограничивать потребление кондитерских изделий, сладких соков (виноградный и др.), богатых легкоусвояемыми углеводами. Наиболее целесообразно включать в рацион соки с мякотью. В качестве источников крахмала можно использовать крупы и мучные изделия, содержащие также и балластные вещества (например: гречневую, овсяную и др. крупу), хлеб из муки грубого помола (если нет заболеваний желудочно-кишечного тракта). Ценным источником углеводов в рационе пожилых людей являются овощи, фрукты, ягоды в сыром, печеном или вареном виде, т.к. они содержат также ряд компонентов, стимулирующих обмен веществ и противодействующих накоплению холестерина в тканях. У лиц пожилого возраста повышена потребность в витаминах. Эти пищевые вещества с возрастом приобретают все большее значение в качестве активаторов обмена веществ, стимуляторов защитных систем организма. Особое внимание следует уделить включению в рацион пожилых людей антиокислителей: аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов, токоферолов, противодействующих накоплению свободных окислительных радикалов. Многие витамины обладают антисклеротическим действием (аскорбиновая кислота, пиридоксин, кобаламин; фолиевая, пангамовая, пантотеновая кислоты; холин, инозит). Ценным источником витаминов в питании пожилых людей являются отвары из шиповника. В пожилом возрасте отмечаются нарушения минерального обмена. Наблюдаются накопления и отложения солей кальция в стенках кровеносных сосудов, суставах, хрящах, других тканях. При этом происходит обеднение костей этими минеральными веществами. В результате кости становятся пористыми и ломкими. Это нарушение связано с потерей сродства белковой основы к кальцию костей, а также со снижением способности организма усваивать этот элемент из пищи. Суточная потребность в кальции составляет 800 мг. Предпочтительно включать в питание легкоусвояемый кальций, содержащийся в молоке и молочнокислых продуктах, где он находится в благоприятном соотношении с фосфором. Суточная потребность в фосфоре составляет 1000-1500 мг. В пожилом возрасте особое значение имеет магний, который обладает сосудорасширяющим эффектом - противодействует спазму сосудов. Наряду с этим магний стимулирует перистальтику кишечника и желчевыделение, способствует уменьшению содержания холестерина в крови. Установлено, что при снижении содержания магния в крови в стенках кровеносных сосудов повышается количество кальция, который придает им хрупкость. Суточная потребность в магнии составляет 400 мг. Для лиц пожилого возраста важную роль в обмене веществ играет калий, т.к. он способствует выведению из организма шлаков, необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и др. органов и систем. Суточная потребность в калии составляет 4000 мг. Необходимо также в рационах соблюдать норму поваренной соли, т.к. ее избыток способствует повышению артериального давления, поэтому сельдь, брынзу и др. соленые продукты нужно предварительно вымачивать, пищу не пересаливать и ограничивать потребление соленых консервированных продуктов, а для улучшения вкуса использовать источники органических кислот (яблочная, лимонная), кисломолочные продукты, сыворотку. С возрастом у пожилых людей может развиваться дефицит железа. Он может наступить при односторонней молочно-растительной диете, т.к. молоко и молочные продукты бедны этим минеральным веществом, а из растительных продуктов железо усваивается плохо. Дефицит железа в организме может возникнуть при нарушении всасывания: при старении происходит ослабление секреции желудочного сока и снижение его кислотности. Суточная потребность в железе у пожилых людей такая же, как и в молодом возрасте, - 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин. Источником хорошо усвояемого железа могут быть мясо, яичный желток, зерновые и бобовые культуры (при условии потребления одновременно с источниками аскорбиновой кислоты). Йод, как правило, противодействует развитию атеросклероза, поэтому включение источников йода в рацион пожилых людей имеет особое значение в связи с ослаблением в этом возрасте функции щитовидной железы. Суточная потребность в йоде составляет 0,1-0,2 мг. Богатым источником его являются рыбные и нерыбные продукты моря. Общая направленность минерального состава рациона пожилых людей должна иметь щелочную ориентацию, которую может обеспечить потребление молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Наряду с этим следует ограничивать в рационе источники веществ, снижающих эффект липотропных веществ, а также обладающих антипищевым или токсическим действием (например: грибы и жирные гарниры, острые соусы и закуски, копчености, маринады), которые раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей. Институтом питания РАМН разработан следующий примерный суточный ассортимент продуктов для пожилых людей (табл. 6.2). В пожилом возрасте имеет большое значение режим питания, так как он способствует профилактике нарушений секреторной и ферментативной деятельности пищеварительной системы. Для людей пожилого и старческого возраста рекомендуют прием небольших порций пищи 4-5 раз в день. При четырехразовом питании энергетическая ценность рациона и содержащихся в нем нутриентов распределяется следующим образом: первый завтрак - 25 %, второй завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %. Важно, чтобы ужин не был перегружен блюдами, в состав которых входят пищевые вещества, задерживающиеся в пищеварительном канале продолжительное время. Этот прием пищи должен быть не позднее, чем за 2 час до сна. Особое внимание следует уделять кулинарной обработке пищи. Нужно избегать жарки, т.к. образующиеся при этом соединения затрудняют работу пищеварительной системы. Таблица 6.2 Примерный суточный ассортимент продуктов для пожилых людей
6.2. Технологии продуктов для пожилых людей, учитывающие возрастные особенности стареющего организма В настоящее время учеными и специалистами пищевой промыш-ленности разрабатываются технологии продуктов геродиетического питания (консервов, напитков, молочной и кисломолочной продукции, кондитерских изделий). Разработаны рецептуры и технологии напитков на соевой основе: «Ароматный», «Мятный», «Цитрусовый», «Чайный». Для приготовления напитков используют соевую основу и натуральные наполнители такие как: мед, ванилин, мята, цедра, чай и сахар. Основной составной частью является соевая основа (молоко), которое представляет собой белковый продукт, полученный из семян сои. По качеству белков соя адекватна коровьему молоку. Соевая основа не содержит лактозы, холестерина и комплекса молочных белков, вызывающих нередко у детей и взрослых аллергию, поэтому соевую основу можно рекомендовать в качестве заменителя коровьего молока при изготовлении кулинарной продукции для лиц пожилого возраста. Предложена технология получения сухого сока белокочанной капусты сублимационной сушки. Технологическая схема включает следующие операции: удаление покровных листьев, мойка и измельчение кочанов, отжатие сока, процеживание, криоконцентрирование, замораживание, сублимационная сушка, фасовка и упаковка. Потери аскорбиновой кислоты составляют ≤33-37 %, витамина U - 12-14 %, а сумма незаменимых кислот - всего 6-7 %. Клинические исследования противоязвенной активности сока капусты сублимационной сушки показали, что данный продукт оказывает эффективное действие при лечении язвенной болезни желудка и 12-персной кишки. Разработаны профилактические десерты на основе натурального плодово-овощного сырья: яблок, моркови, свеклы, тыквы. Это порошкообразные концентраты, получаемые методом распылительной сушки фруктового и овощного пюре. Профилактические десерты являются новым видом пищевых концентратов. К особым их достоинствам можно отнести не только хорошую сохранность, отличные вкусовые качества готового продукта, но и быструю восстанавливаемость. Для приготовления десерта достаточно добавить в концентрат питьевой воды и хорошо перемешать. Готовый продукт представляет собой пюре с плотной консистенцией, имеющей вкус, аромат и цвет, свойственные натуральному сырью, из которого изготавливался концентрат. Проведенные исследования показали, что концентраты обладают радиопротекторными, антиоксидантыми свойствами, могут выступать в качестве энтеросорбентов, а также как средство профилактики различных заболеваний, в т.ч. при решении проблемы железодефицитной анемии. Разработана технология мясных рубленных изделий с добавлением молочной сыворотки. Предложенная технология позволяет обогащать мясные блюда молочными белками, лактозой, минеральными веществами, витаминами, содержащимися в молочной сыворотке. Одним из направлений интенсификации производства в молочной промышленности является использование всех сырьевых ресурсов, в том числе и молочной сыворотки на принципах безотходности. Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащи-мися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, минеральными солями, липидами, витаминами, органическими кислотами, ферментами, микроэлементами. В сыворотке обнаружены практически все 200 соединений, которые установлены к настоящему времени в молоке. Сыворочные белки могут служить дополнительным источником аргинина и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном, для регенерации белков в печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Белки, содержащиеся в молочной сыворотке, по своему составу относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, являясь источником многих незаменимых аминокислот. Лактоза представляет собой уникальный вид сахара, который в природе больше нигде не встречается. В связи с этим молочную сыворотку называют молочно-белковым лактозосодержащим сырьем. Подобное название определяет ее основной состав и подчеркивает важное значение сыворотки как источника получения лактозы и молочных белков. В последние годы во многих странах появились технологические разработки, направленные на создание эффективных методов переработки сыворотки в пищевых целях. Актуальность этой проблемы обусловлена следующими причинами: острым дефицитом пищевого белка в большинстве стран (по данным ФАО/ВОЗ этот дефицит составляет 8-11 млн.т) и необходимостью снижения загрязнения сточных вод. Энергетическая ценность сыворотки значительно ниже, чем молока, а биологическая ценность находится на одном уровне, что и обусловливает использование сыворотки в лечебном питании. Молочную сыворотку почти не употребляют непосредственно в пищу, хотя это считается необходимым для здоровых людей (до 1 л в день) и при заболеваниях по специальной диете. При этом обязательны соблюдения санитарных требований по обработке и хранению молочной сыворотки, как пищевого продукта. Изготовление напитков из молочной сыворотки, особенно с добавлением наполнителей (ароматизаторов, стабилизаторов, жира, сахарозы, витаминов, соков) позволяет рационально использовать все ее компоненты. В целом, возможности применения молочной сыворотки для обогащения продуктов питания в нашей стране используются пока еще недостаточно. Так, на пищевые цели в молочной промышленности используется только 30 % сыворотки. Молочная сыворотка может быть использована для приготовления продуктов лечебно-профилактического питания. Уксус является вкусовым началом овощных маринадов. Маринование основано на применении широко распространенного консерванта - уксусной кислоты. Уксусная кислота обладает свойством консерванта, то есть специфи-ческим бактерицидным действием. Известно, что патогенная микрофлора наиболее благоприятно развивается в щелочной среде, поэтому подкисление продуктов уксусной кислотой, имеющей рН 3,3-4,0, предотвращает рост микроорганизмов, и, так как их жизнь не продолжительна, они погибают. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2 %-м растворе уксусной кислоты. Умеренно кислый вкус при относительно высокой кислотности делает уксус широко употребляемым в приготовлении овощных маринадов, желе, майонезов, холодных соусов, салатных заправок, консервированных продуктов. Но так как уксусную кислоту нельзя широко применять во всех пищевых областях, в частности, диетологии, ЛПП, детском и школьном питании, то предпочтение следует отдавать уксусной кислоте на основе натурального растительного сырья (яблочный, виноградный уксус), а также использовать в пищевых целях заменители уксусной кислоты. При употреблении в пищу, уксусная кислота в чистом виде (в составе салатных заправок, соусов) оказывает вредное влияние на организм, так как прижигающе действует на стенки желудочно-кишечного тракта, разжижает плазму крови, что особенно противопоказано при заболеваниях сердечно-со-судистой системы. В совокупности с соляной кислотой, вырабатываемой организмом, уксусная кислота повышает кислотность желудочно-кишечного тракта, что является небезопасным для людей, страдающих заболеваниями желудка (гастриты, колиты, язвенная болезнь), печени (холециститы, желчекаменная болезнь). Значительное количество уксуса в пище может способствовать возникновению анемии. Даже совсем здоровые люди должны употреблять небольшое количество продуктов на основе уксуса, а дети, больные, беременные и кормящие женщины должны исключить такие продукты из своего рациона. Необходимо крайне избирательно подходить к вопросу применения уксусной кислоты, изготовленной не на основе натуральных продуктов. Автором с сотрудниками была предложена замена уксусной кислоты в морковном и свекольном маринадах путем использования нетрадиционного сырья - молочной сыворотки. Молочная сыворотка имеет кислую реакцию среды, которая колеблется в интервале от 4,4 до 6,3 и содержит в своем составе уксусную кислоту. Это дает основание использовать ее в качестве консерванта продуктов питания, в качестве заменителя уксусной кислоты при приготовлении свекольного и морковного маринадов. Для приготовления маринадов с применением молочной сыворотки ее необходимо подвергнуть термической обработке (t=73-75 оС) до теплового порога денатурации белков, охладить (t=10-12 оС) и профильтровать. Массовая доля сухих веществ в пастеризованной сыворотке составляет 4,37 %, что находится в соответствии с нормативами (от 4,2 до 7,4 %). Но в исследуемом объекте этот показатель приближен к нижнему пределу за счет того, что в результате пастеризации и фильтрования пищевые вещества, входящие в сухой остаток молочной сыворотки, были частично удалены. Содержание белковых азотистых соединений в пастеризованной молочной сыворотке несколько ниже, чем в свежей. Это объясняется тем, что при термической обработке некоторые фракции белков достигли теплового порога денатурации. Однако большая часть белковых соединений сыворотки не претерпела изменений. Это позволяет использовать ее в качестве биологически ценного продукта питания. Было установлено, что содержание сухих веществ в маринадах, приготовленных на основе молочной сыворотки выше, чем в маринадах на уксусе. Уровни содержания общего сахара в маринадах на сыворотке и на уксусе примерно одинаковы. Однако в маринадах, приготовленных на молочной сыворотке, массовая доля общего сахара имеет тенденцию к изменению в большую сторону. Это объясняется содержанием лактозы в молочной сыворотке. Для того, чтобы снизить содержание нитратов в овощах, необходимо их перед тепловой обработкой очищать и измельчать, а закладывать при варке в холодную воду. Известно, что молочная кислота является ингибитором, препятствующим переходу нитратов в нитриты и нитрозоамины, поэтому сочетание овощей и молочной сыворотки в маринадах с точки зрения гигиенической безопасности является оптимальным. Были проведены исследования маринадов, хранившихся в течение 9 час. Анализы показали, что овощные маринады - морковный и свекольный на молочной сыворотке не уступают аналогичным маринадам на пищевом уксусе по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим по-казателям. На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры маринадов с использованием нетрадиционного сырья - молочной сыворотки - в целях замены уксусной кислоты, выбраны наиболее приемлемые концентрации при приготовлении данных блюд. Технологические схемы приготовления маринада свекольного «Здоровье» и маринада морковного «Новинка» представлены на рисунках 6.1, 6.2. Технология приготовления маринада свекольного «Здоровье». Свеклу очищают от кожуры, режут соломкой, закладывают в холодную воду. Варят до готовности, охлаждают. Лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают пастеризованную молочную сыворотку, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику и кипятят 15-20 мин. В конце варки в маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой, доводят до кипения. Затем охлаждают до температуры подачи 15-17 оС. ^
^ Овощи (морковь, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10 мин. После этого вводят воду, молочную сыворотку, соль, душистый перец и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль и сахар. ^
Замена уксусной кислоты в маринадах из моркови и свеклы пастери-зованной молочной сывороткой позволяет получить продукцию более высокой пищевой и биологической ценности с низким энергетическим потенциалом. Также использование молочной сыворотки вместо уксусной кислоты позволяет получить экономический эффект, снизить цену свекольного маринада на 27 %, а морковного - на 19 %. Маринады на основе молочной сыворотки можно использовать в школьном, лечебно-профилактическом, геродиетическом, а также массовом питании. Для восстановления и поддержания нормального уровня бифидофлоры, позволяющей защитить организм от желудочно-кишечных заболеваний, созданы функциональные пищевые продукты с бифидогенной активностью. С этой целью используют добавки с лактулозой, которая служит пищевым веществом для лактобацилл и бифидобактирей в кишечнике человека. Исследования показали возможность использования вторичного молочного лактозосодержащего сырья для получения качественных и доступных по цене добавок с лактулозой. При этом важнейшим технологическим процессом является изомеризация лактозы в лактулозу. В качестве сырья были использованы молочная подсырная и творожная сыворотка, меласса, полученные при производстве молочного сахара. На основе проведенных исследований разработаны технологические схемы производства добавок с лактулозой. Опытно-промышленные выработки показали, что готовый продукт имеет хорошие органолептические показатели, массовую долю лактулозы от 9 до 20 % в зависимости от условий проведения изомеризации, ценный макро- и микроэлементный состав. Большая работа по созданию продуктов для пожилых людей ведется во ВНИМИ. Это создание жидких кисломолочных продуктов, сухих молочных продуктов, пищевых и биологически активных добавок. Разработан кисломо-лочный напиток типа йогурта «Геролакт». Он получен сквашиванием нормализованной молочно-растительной смеси закваской «Стрептосан», которая была выделена из национальных кисломолочных продуктов Абхазии. В «Геролакте» содержатся ПНЖК, минеральные вещества, витамины. Принимая этот напиток ежедневно по 200 мл, можно нормализовать деятельность пищеварительной системы, снизить на 10-12 % холестерин в крови. Также на основе национальных молочных продуктов Абхазии был получен безалкогольный кисломолочный напиток типа йогурта «Лактоге-ровит», который заквашен штаммами бактерий «Геросан». У них есть свойства продуцировать витамины группы В, антиокислители, аминокислоты. «Лактогеровит» рекомендуется использовать при дисбактериозах. Продукт получают по традиционной технологии с добавлением солодового экстракта, солей щелочных металлов, магния, цинка, витаминных препаратов. Для получения сухих молочных продуктов производят сухое смешивание компонентов по рецептуре или высушивают сгущенную смесь на распылительной установке. Смесь состоит из молока обезжиренного, растительного масла, пищевых волокон, изолята, соевого белка. Сухой геродиетический продукт «Биогеролакт» получен на молочной основе с добавлением концентрата облепихового масла. «Биогеролакт» содержит каротиноиды, токофероллы, ПНЖК, оказывает антисклеротическое действие, способствует повышению энергетического потенциала организма. Разработана технология сухого молочного продукта «Космол», обогащенного солями кальция, витаминами С, Д, Е. Его получают путем высуши-вания нормализованной молочной основы, которая содержит растительное масло, свиной жир, декстринмальтозу, витаминные и минеральные добавки. «Космол» способствует усвоению и удержанию кальция в организме, усилению кальцификации костной ткани. Этот продукт рекомендуется употреблять 2 раза в сутки. Для получения напитка 20 г сухого продукта разводят в 100 мл кипяченой воды при температуре 50-60 ºС, тщательно перемешивают. Продукт можно использовать для производства пива, мороженого, крупяных и мучных изделий. 6.3. Технологии напитков из дикорастущего сырья Автором разработаны рецептуры и технологии напитков на основе дикорастущего сырья. Рассмотрим некоторые из них. ^ Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-100 °С (соотношение сырья и воды 1:20), и настаивают на водяной бане (100 °С) в течении 4-х часов. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа. Технология приготовления настоя из мелиссы лимонной представлена на рис. 6.3. ^
Полученный настой применяется для ароматизации сиропа сахарного, используемого для приготовления напитков. ^ Сахар-песок, воду в соотношении 3:1 и кислоту лимонную кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену, в течении 10-12 мин. Затем добавляют водный настой мелиссы лимонной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 ºС, процеживают.Сырье-мелисса сушеная  П ринятьОценить качество |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям