Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004
|
|
Скачать 2.54 Mb.
|
|
Сушить без доступа света Настоять на водяной бане Требования к качеству Технология приготовления напитка «Родничок». Требования к качеству Технология приготовления водного настоя из мяты перечной. |
|
^
t=37-40 °C τ=6 суток  С ортироватьИ змельчить (d=4-5мм)Залить водой (t=98-100 °C) ^ t =98-100 °C τ=4 часаФ ильтроватьВодный настой мелиссы лимоннойРис. 6.3. Технологическая схема полученияводного настоя из мелиссы лимонной^
Полученный ароматизированный сироп «Мелиссовый» применяется для приготовления смешанных напитков, которые готовят на основе совместимости используемых продуктов. Сироп придает напиткам наиболее полные вкусовые достоинства, изысканный аромат и индивидуальность. Технология приготовления сиропа «Мелиссовый» представлена на рис. 6.4. ^ Сироп, лимонную кислоту и 2-3 кубика льда помещают в стакан тумблер. Содержимое заливают газированной водой. Подают с соломинкой. Требования к качеству Внешний вид: прозрачный напиток с запахом мелиссы лимонной; на стенках стакана - пузырьки газа. Технология приготовления напитка «Родничок» представлена на рис. 6.5.
   t  =18-20 °C ПросеятьП |
росеять
=98-100 ºC
вести водный настойКислота лимонная |
Сироп «Мелиссовый» |
Газированная вода |
Лед пищевой |
С
мешать в стаканеР
азбавить газированной водойО
хладить льдом (2-3 кубика)Н
апиток «Родничок»Подать с соломинкой
Рис. 6.5. Технологическая схема приготовления напитка «Родничок»
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада». Мороженое, сироп «Мелиссовый» и лимонную кислоту помещают в стакан тумблер, добавляют пищевой измельченный лед на 1/2 стакана и все тщательно перемешивают. Подают с чайной ложкой и соломинкой.
^
Цвет напитка - чисто белый с запахом мелиссы лимонной и мороженого, консистенция вязкая. Не допускается привкуса испорченного молока.
Технология приготовления смешанного напитка «Лесная прохлада» представлена на рис. 6.6.
Сироп «Мелиссовый» |
Мороженое |
Кислота лимонная |
Лед пищевой измельченный |
З
алить в стаканЗ
аполнить стакан на 1/2 пищевым льдомПеремешатьНапиток «Лесная прохлада»
Подать с соломинкой и чайной ложкой
Рис. 6.6. Технологическая схема получения
смешанного напитка «Лесная прохлада»
Большой популярностью пользуются ароматные напитки с мятой - джу-лепы. Вкусо-ароматический компонент мяты придает специфический аромат смешанному напитку, цвет, сладость. В коктейлях мята применяется в малых дозах. В производстве используются листья мяты со стеблями, целые и измельченные.
В процессе настаивания мяты на водно-спиртовом растворителе большая часть веществ дифундирует в экстрагент, тем самым, обогащая его ароматическими и вкусовыми веществами.
В процессе настаивания мяты на воде веществ дифундируется несколько меньше, что, однако, не ухудшает вкуса и аромата, а настой становится нежнее.
Формула построения рецептур джулепов выглядит следующим образом:
(2a+0,02d+6c)+α,
где а - подслащивающий компонент (сахарный сироп); 0,02d - смягчающе-сглаживающий компонент (нами предложена корица); с - база в виде газированной воды; а - сок свежей мяты (в нашем случае - настой мяты).
^ Сырье, предварительно отсортированное и измельченное, заливают водой, нагретой до 95-98 °С (соотношение сырья и воды 1:20), доводят до кипения на водяной бане, настаивают (60-80 °С) в течение 5-6 час. Когда процесс настаивания закончится, то раствор фильтруют и используют для приготовления сиропа.
На рисунке 6.7 представлена технологическая схема приготовления водного настоя из мяты перечной.
-
-
-
-
-
Мята перечная
Вода
-
-
-
-
Принять
Оценить качество Нагреть t= 95-98 °C
Сушить без доступа света t= 34-38 °C τ=4-6 суток
И
змельчить (d=4-5 мм)1:20
Залить водойД
овести до кипения на водяной бане t=98-100 °CОхладить t=75-60 С τ=30 мин
Н
астоять на водяной бане t= 60-80 C τ=5-6 час
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям