Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004
|
|
Скачать 2.54 Mb.
|
Фильтровать Водный настой мяты перечной Рис. 6.7. Технологическая схема получения водного настоя из мяты перечной ^
Полученный водный настой применяется для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов. ^ Сахар-пе-сок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Затем добавляют водный настой мяты перечной и доводят сироп до кипения, охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Технология приготовления сиропа мятного на водном настое представлена на рис. 6.8. ^
   Просеять Просеять τ=  98-100 °СР  астворитьС  мешатьДовести до кипения t=98-100 С У варить τ=7-10 мин ВвестиД овести до кипения t=98-100 СО хладить t=18-20 °CФильтровать Сироп «Мятный на водном настое» Рис. 6.8. Технологическая схема получения сиропа «Мятного на водном настое» Для получения водно-спиртового настоя из мяты в качестве растворителя использовали спирт 75 %-й, а соотношение сырья и растворителя было 1:10. ^ Измельченную мяту перечную заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором. Настаивают в течение 10-12 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт фильтруют (фильтрат I). Сырье вновь заливают 75 %-м водно-спиртовым раствором и настаивают в течение 5-6 суток при комнатной температуре. Полученный экстракт (II) фильтруют и соединяют с I фильтратом.Технология приготовления водно-спиртового настоя из мяты перечной представлена на рис. 6.9.
   Измельчить (d=4-5мм) 1 0:1В   одно-спиртовой Экстрагировать Фильтровать7  5 %-й раствор t=18-23 C τ=10-12 cутН астой 1-го слива 10:1 Экстрагировать Фильтровать t=18-23 C τ=5-6 cутВодно-спиртовой настой мяты перечной Рис. 6.9. Технологическая схема получения водно-спиртового настоя из мяты перечной ^
Полученный водно-спиртовой настой применяли для ароматизации сахарного сиропа, используемого для приготовления джулепов. ^ Сахар-песок, воду и лимонную кислоту смешивают, доводят до кипения, уваривают в течение 7-10 мин при постоянном помешивании, периодически снимая появляющуюся пену. Полученный сироп охлаждают до 18-20 °С, фильтруют. Затем водно-спиртовой настой из мяты перечной купажируют с сиропом, фильтруют.Технология получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» представлена на рис. 6.10. ^
 П росеять Просеятьt=98-100 °С Р астворитьС  мешатьДовести до кипения t=98-100 С У варить τ=7-10 минОхладить t=18-20 °C Фильтровать КупажироватьФильтровать Сироп «Мятный на водно-спиртовом настое» Рис. 6.10. Технологическая схема получения сиропа «Мятный на водно-спиртовом настое» Производство джулепов осуществляется по технологической схеме, представленной на рисунке 6.11. На основе кедровых орехов были разработаны рецептуры и технологии сиропа «Кедровый» и напитков. При приготовлении сиропа «Кедровый» кедровые орехи используются дважды: в неизмельченном и измельченном виде. Технология приготовления сиропа «Кедровый» представлена на схеме (рис. 6.12). ^ Орехи перебирают, промывают под проточной водой, заливают кипятком, настаивают при температуре 20-25 °С в течении 10-12 час, затем процеживают. Полученный ореховый настой доводят до кипения, вводят просеянный сахар-песок, лимонную кислоту и варят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Более длительное кипячение производить не следует, т.к. это ведет к частичной карамелизации сахарозы и побурению сиропа.  Рис. 6.11. Технологическая схема получения джулепов Кедровые орехи, оставшиеся после процеживания, подсушивают в жарочном шкафу при температуре 110-120 °С в течении 25-30 мин. Измельчают, заливают горячим сахарным сиропом и настаивают 8-10 час при температуре 3-5 °С. Затем сироп процеживают и разливают в стеклянную тару. Сироп «Кедровый» можно использовать при приготовлении напитков, коктейлей, айс-кримов, подавать его к сладким блюдам, мороженому. Сироп «Кедровый» был использован при приготовлении напитка «Ореховый чай». ^
Технология приготовления напитка представлена на рис. 6.13.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ода
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям