А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
|
|
Скачать 1.67 Mb.
|
|
^
1. В чем сущность процесса безмембранного осмоса? 2. Преимущества процесса безмембранного осмоса перед традиционными технологиями. 3. Что собой представляют пектины? 4. Дать характеристику бесказеиновой фракции. 5. Что собой представляет концентрат казеина натурального? 6. Как определяют массовую долю жира? В чем сущность методов? 7. Как определяют массовую долю сухих веществ? В чем сущность метода? 8. Как определяют массовую долю белка? В чем сущность метода? 9. Как определяют активную и тируемую кислотность? В чем сущность метода? 10. Как определяют плотность? В чем сущность метода? ^ ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ СУХИХ МОЛОЧНО-ОВОЩНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Цель работы. Освоить методы определения физико-химических показателей витаминизированных молочно-овощных смесей для детского питания: массовой доли влаги, жира и витамина С, титруемой кислотности, индекса растворимости. ^ Изучить методики определения физико-химических показателей витаминизированных сухих молочно-овощных смесей освоить методы и провести определения органолептических и физико-химических показателей сухих и восстановленных смесей. ^ Для проведения работы оборудуют три рабочих места на подгруппу. Для каждого рабочего места предоставляется витаминизированные сухие молочно-овощные смеси (трех видов) в количестве 1000 г. К проведению работы готовятся следующая лабораторная посуда, приборы, реактивы: химические стаканы вместимостью 100 см3, цилиндры вместимостью 50-100 см3, градуированные пипетки вместимостью 1, 5, 10,77 и 25 см3, бюретки вместимостью 10 см3, молочные жиромеры с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, стеклянные палочки, бумажные пакеты, мерные колбы вместимостью 100 см3, фильтры бумажные, фильтровальная бумага, конические колбы вместимостью 100-250 см3, пробирки вместимостью 10 см3, воронки стеклянные, прибор Чижовой, сушильный шкаф, аналитические весы, эксикатор, термометры, водяная баня, центрифуга, дистиллированная вода, фенолфталеин, гидроксид натрия, серная кислота плотностью 1810-1820 кг/м3, изоамиловый спирт, 2%-ный раствор соляной кислоты, 1%-ный раствор йодистого калия, 0,5%-ный раствор крахмала, йодат калия. ^ Сухие молочно-овощные смеси вырабатывают путем смешения сухой молочной основы «Малыш» с овощными наполнителями, сахарной пудрой, рисовой мукой, картофельным крахмалом и витаминами В1 и РР. Различают следующие сухие молочно-овощные смеси: смесь сухая молочно-овощная с кабачками; смесь сухая молочно-овощная с тыквой; смесь сухая молочно-овощная с тыквой и рисовой мукой. Производство сухих молочно-овощных смесей осуществляют в такой последовательности: выработка сухой молочной основы «Малыш», приемка и подготовка сухих компонентов, фасование, упаковывание и хранение продуктов. Для выработки сухой молочной основы используют молочное сырье (обезжиренное и цельное молоко, сливки), растительное масло, жиро- и водорастворимые витамины, сернокислое железо. При производстве сухой молочной основы «Малыш» нормализацию проводят в потоке. Для этого все молоко сепарируют и отбирают определенную часть обезжиренного молока. Нормализацию можно проводить в емкости путем смешения молока со сливками или обезжиренным молоком. Нормализацию осуществляют таким образом, чтобы сухая молочная основа содержала 40,4% жиров (30,3% молочного и 9,9% растительных), 57,3 – сухих обезжиренных веществ молока и 2,5% влаги. Обезжиренное молоко, входящее в состав нормализованной смеси, пастеризуют в пароконтактной установке при температуре 103-1050С и сгущают до содержания СВ 42-43%. При использовании четырехкорпусного вакуум-выпарного аппарата пленочного типа оптимальная температура в 1-м корпусе 690С, во 2-м – 650С, в 3-м – 540С и в 4-м – 430С. Сливки пастеризуют при 85-900С. В 4-м корпусе вакуум-выпарного аппарата сливки смешивают со сгущенным обезжиренным молоком. В сгущенную смесь вводят растительное масло. Жирорастворимые витамины (А, Д2 и Е) растворяют в растительном масле, водорастворимые витамины (С, РР, В6) и препарат железа – в питьевой воде в раздельных емкостях и после подогрева направляют в гомогенизатор. Гомогенизация сгущенной смеси двухступенчатая при 60-650С. На 1-й ступени давление 4-6 МПа, на 2-й – 2-4 МПа. Смесь после гомогенизации сушат в распылительной установке горячим воздухом. Температура воздуха на входе 165-1800С, на выходе 90-950С. Сухую молочную основу досушивают в двух секциях виброаппарата и охлаждают в третьей (температура воздуха 10-120С). Температура сухого порошка на выходе из виброаппарата не более 200С. Муку и толокно перед смешиванием с сухой молочной основой обрабатывают в специальном аппарате для уничтожения амбарных вредителей. Затем рисовую муку смешивают с водой в соотношении 1:1,5; гречневую – в соотношении 1:3 при температуре 40-45 и 35-400С соответственно и сушат на вальцовой установке при давлении пара в барабанах 0,3-0,6 МПа. Полученная сухая пленка размалывается и просеивается. Размер частиц 0,13-0,20 мм. Глицерофосфат железа перед внесением в молочную основу смешивают с небольшим количеством сахарной пудры для более равномерного его распределения в готовом продукте. Сульфат железа вносят в виде водного раствора в нормализованную смесь. Все составные компоненты перемешивают в смесителе для сухого смешивания не менее 15 мин, полученные смеси с помощью пневмотранспортера направляют в бункер для промежуточного хранения, а далее на фасование. Молочно-овощные смеси необходимо хранить при температуре от 1 до 100С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес со дня выработки, в том числе на заводе-изготовителе не более 1 мес. В сухих молочно-овощных смесях из физико-химических показателей нормируется массовая доля жира, белка, влаги, титруемая кислотность и индекс растворимости. ^ Массовая доля влаги. Сухую молочно-овощную смесь высушивают в бумажных пакетах из ротарной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе лист бумаги размером 16х16 складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. Пакеты по два высушивают в приборе в течение 3 мин при температуре 140-1420С. после охлаждения в эксикаторе в течение 2-3 минут пакеты взвешивают. Приготавливают заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу. Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше, чем под углом 450. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него 4 г исследуемого продукта, быстро распределяют его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор. Пакет заделывают и высушивают между плитами в течение 3 мин при температуре 140-1420С. После высушивания переносят в эксикатор на 3-5 минут и взвешивают на тех же весах. Вычисляют содержание сухого остатка (С, %) по формуле  (12)где m0 – масса пакета пустого, г; m – масса пакета с продуктом до высушивания, г; m1 – масса пакета с продуктом после высушивания, г. Содержание влаги (W, %) рассчитывают по формуле  (13)Массовую долю влаги в восстановленной молочно-овощной смеси определяют высушиванием навески в сушильном шкафу (методика изложена в лабораторной работе № 2). ^ Проводят параллельно два измерения. Сухую молочно-овощную смесь массой (1,8±0,01) г взвешивают в стакане вместимостью 100 см3. Растворяют в 20 см3 воды температурой (40±2)0С, внося маленькими порциями и тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. Охлаждают до (20±2)0С, выдерживают в течение 5 мин и вносят вторую порцию объемом 40 см3 и температурой (20±2)0С. После чего прибавляют 0,3 см3 фенолфталеина. Титрование проводят раствором гидроокиси натрия при размешивании до окраски раствора соответствующей окраски образца сравнения и не исчезающей в течение 30 сек. Кислотность Х, в градусах Тернера, 0Т, находят по формуле Х = К·V, (14) где К – коэффициент пересчета объема раствора гидроокиси натрия в градусы Тернера, 0Т/см3; V – объем раствора гидроокиси натрия, используемой на титрование, см3. За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, вычисленное до второго десятичного знака и округленное до первого десятичного знака. Титруемую кислотность в восстановленной молочно-овощной смеси определяют титрометрически (методика изложена в лабораторной работе № 2). ^ � определяют йодометрическим методом. Навеску исследуемого образца массой 1 г переносят в мерную колбу на 100 мл, доводят до метки водой, фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу или стакан. Отбирают в стаканчики 20 мл фильтрата, доливают 1 мл 2% раствора соляной кислоты, 0,5 мл 1% раствора йодистого калия и 3 капли 0,5% раствора крахмала. Смесь перемешивают и титруют из микробюретки 0,001 М раствором йодата калия до устойчивого синего окрашивания. Параллельно ведут контрольное титрование (вместо 20 мл фильтрата берут 20 мл воды). Для приготовления маточного 0,01 М раствора йодата калия берут 0,3568 г йодата калия, предварительно высушенного в течение 3 ч при 1050С и растворяют в мерной колбе на 1 л. В день анализа готовят для титрования 0,001 М раствор йодата калия: 100 мл маточного раствора доводят водой до метки в мерной колбе на 1 л. 1 мл 0,001 М раствора йодата калия соответствует 0,088 мг витамина С. Содержание витамина С (Х, %) определяют по формуле  , (15)где С3 – объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на титрование опытного образца, мл; С4 – объем 0,001 М раствора йодата калия, пошедшего на контрольное титрование смеси, мл; С1 – общий объем вытяжки, мл; М – масса навески, г; С2 – количество вытяжки, взятое на титрование, мл. ^ в молочно-овощной смеси определяют методом Гербера (методика изложена в лабораторной работе № 2). Индекс растворимости. Метод основан на измерении объема нерастворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта. Выделение нерастворившегося осадка проводят в пробирке вместимостью 10 см3 на центрифуге с частотой вращения 1000 об/мин. В мензурку вместимостью 100 см3 взвешивают 32,0 г сухой молочной-овощной смеси с отсчетом результата до 0,01 г. Обычно массу пробы для восстановления сухих молочных продуктов указывают в нормативной документации на конкретный вид продукта. Пробу продукта растворяют порциями воды температурой 40±20С, тщательно растирая комочки стеклянной палочкой, доводят объем водой до 100 см3 и выдерживают в течение 15-20 мин при температуре 18-250С. Проводят параллельно два измерения. Восстановленный продукт перемешивают, заполняют им центрифужные пробирки до метки «10 см3» и закрывают пробками. Пробирки обертывают фильтровальной бумагой и помещают в патроны центрифуги, располагая пробками в центру симметрично одна против другой. Пробирки центрифугируют в течение 5 мин. По окончании центрифугирования, при отсутствии четкой границы, насадочную жидкость сливают, оставляя над осадком ее слой высотой около 5 мм. Затем доливают в пробирки воду температурой 18-250С до метки «10 см3», перемешивают содержимое пробирок палочкой, закрывают пробками и центрифугируют в течение 5 мин. Поочередно вынимают их из центрифуги и отсчитывают объем осадка до ближайшего наименьшего деления пробирки, держа ее пробкой вниз в вертикальном положении так, чтобы верхний уровень находился на уровне глаз. При неровном размещении осадка отсчет проводят по средней линии между верхним и нижним положениями. Индекс растворимости выражают в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале пробирки. За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака. ^ Лабораторную работу выполняют поэтапно. На первом этапе определяют массовую долю влаги, жира, витамина С, титруемой кислотности в сухой молочно-овощной смеси. На втором этапе необходимо восстановить сухую молочно-овощную смесь. Затем определяют массовую долю влаги, жира, витамина С, титруемой кислотности, индекса растворимости в восстановленной молочно-овощной смеси. Результаты исследований оформляют в таблицу 4. Таблица 4 Результаты исследований физико-химических показателей качества молочно-овощных смесей
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования и выводы по работе. |
|||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям