А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
|
|
Скачать 1.67 Mb.
|
|
Методы исследований. ^ Мезгу, обработанную тем или иным способом, взвешивают с точностью до 1 г, результаты взвешивания фиксируют (М1). Взвешенную мезгу выкладывают в мешок из фильтровальной ткани и отжимают максимально возможное количество сока. Полученный сок собирают в предварительно взвешенный химический стакан и определяют его массу с точностью до 1 г (М2). Выход сока определяют по формуле:  (22)где М1 – масса мезги, г; М2 – масса сока, г. Определение выхода сока производят не менее, чем в двух повторностях. Конечный результат вычисляют как среднее арифметическое полученных данных, при этом расхождения между двумя параллельными определениями не должно превышать 5%. ^ Сок сразу наносят на призму рефрактометра. Массу сухих веществ (Х, г) рассчитывают по формуле  (23)где а – массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р – объем сока, см3. ^ определяют методом титрования экстрактов 0,001Н раствором натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола (методика изложена в лабораторной работе № 4). ^ определяют фотометрическим методом (методика изложена в лабораторной работе № 5). Цветность сока. Метод основан на измерении оптической плотности вводно-спиртовой вытяжки на фотоэлектроколориметре. Величину оптической плотности можно использовать в качестве критерия цветности. Для проведения анализа пипеткой отбирают 5 см3 сока и переносят в стаканчик вместимостью 50 см3, затем добавляют 10 см3 эталона и 5 см3 дистиллированной воды. Экстракцию красящих веществ проводят в течение 30 минут при постоянном перемешивании. По окончании экстракции суспензию фильтруют через складчатый фильтр в колбу вместимостью 50-100 см3. Фильтрат колориметрируют на ФЭК при длине волны 440 нм в кювете с рабочей гранью 10 мм, контролем служит водно-спиртовый раствор (1:1). О цветности сока судят по показанию оптической плотности, как среднее арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не превышает 1%. ^ Работа выполняется по четырем подгруппам. Общая схема проведения эксперимента представлена на рисунке 1. Плоды  Сортировка Мойка Взвешивание Измельчение (кубики 5х5 мм)  Обработка Замораживание Обработка ферментным Криоизмельчение паром в морозильном препаратом (концентрация (5 мин) шкафу 0,01-0,03%; температура 450С) Взвешивание обработанной мезги  Отделение сока Определение выхода сока Определение качества сока (сухие вещества, β-каротин, витамин С, органолептическая оценка) Рисунок 1 – Общая схема проведения эксперимента ^ Сырье в количестве 500 г для каждого варианта сортируют, взвешивают, моют, измельчают. Грубое измельчение (5х5 мм) производят на овощерезке или вручную. Подготовленная мезга обрабатывается согласно приведенным вариантам. ^ Осуществляется на лабораторной установке, состоящей из парообразователя, над которым устанавливается металлический сосуд с перфорированным дном. Грубо измельченную мезгу выкладывают на перфорированную поверхность слоем 2-5 см и обрабатывают паром в течение 5 минут. Такая обработка обеспечивает нагрев мезги до 60-700С после охлаждения мезгу подают на прессование. ^ Плоды, измельченные на частицы 5х5 мм, помещают во влагонепроницаемую упаковку (можно в полиэтиленовый пакет) и замораживают до температуры -100С в морозильном шкафу. Перед прессованием, не удаляя упаковку, мезгу размораживают в теплой воде до комнатной температуры 0-50С. ^ Обработку мезги пектолитическим ферментным препаратом в лабораторных условиях производят следующим образом: к измельченной мезге добавляют ферментный препарат Пектофоетидин П10Х (концентрацией 0,01-0,03% к массе сырья), тщательно перемешивают и выдерживают на водяной бане или термостате при температуре 450С в течение 2 часов. После определения массы мезги собирают сок-самотек, затем подвергают прессованию. ^ Измельчение сырья в замороженном состоянии (криоизмельчение) применяют с целью предотвращения нежелательных процессов, происходящих при нарушении структуры плодовой ткани, главным образом окислительных. Среднюю пробу плодов моют, удаляют остатки влаги и замораживают в морозильном шкафу до температуры -180С. Для извлечения сока плоды, не размораживая, измельчают на терке и полученную мезгу направляют на прессование. Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследований и выводы, объясняющие полученные результаты. Данные наблюдения по каждому образцу привести в табл. 14. Провести сравнительную оценку сокоотдачи и качества полученного сока. Обосновать выбор оптимального способа подготовки плодов и увеличения выхода сока. Таблица 14 Влияние способов предварительной обработки плодов на выход и качество сока
Сделать вывод и наиболее эффективном методе воздействия на плоды перед прессованием, обеспечивающим высокий выход сока и хорошее качество. Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 7 ^ Цель работы. Установить влияние различных технологических факторов на структурные компоненты мяса. ^ Изучить влияние температуры на растворимость белков мяса. Показать влияние температуры, реакции среды, продолжительности тепловой кулинарной обработки на переход коллагена в глютин. Изучить факторы, обуславливающие появление аномальной окраски мяса. ^ На каждую подгруппу необходимы мышечная ткань, соединительная ткань изделия из котлетной массы, весы, рефрактометр, мясорубка, аппарат для встряхивания, водяная баня, термометры, конические широкогорлые колбы вместимостью 100 мл, воронки стеклянные, пробирки, химические стаканчики на 25, 50 и 200 мл, градуированные пипетки вместимостью 2 и 5 мл, цилиндр вместимостью 50 мл, колбы конические вместимостью 300 мл с обратными воздушными холодильниками, тарелки, сковорода, ступки, универсальная индикаторная бумага, 20%-ный раствор сульфосалициловый кислоты, 6%-ная лимонная кислота, 6%-ная уксусная кислота, пищевая сода, гидрат окиси аммония. ^ . Белки, входящие в состав пищевых продуктов, под воздействием тепла денатурируют. Вследствие денатурации изменяются их свойства: растворимость, способность набухать, оптическая плотность, электрофоретическая подвижность, взаимодействие с красителями, ферментативная атакуемость и др. По изменению этих свойств судят о степени воздействия на белки отдельных технологических факторов, в том числе температуры, до которой нагревается продукт. При жарке мяса температура в центре куска может быть 600С (полусырой бифштекс или ростбиф) или 80-850С (полностью прожаренное мясо), а при варке – 94-960С. При нагревании мяса до более высокой температуры уменьшается растворимость мышечных белков, уплотнятся белковые студни, снижается влагоудерживающая способность мяса, уменьшается сочность изделий и повышается их жесткость. Поэтому при тепловой обработке мяса следует применять мягкие режимы тепловой кулинарной обработки, стремиться сокращать продолжительность хранения готовых изделий в горячем состоянии. Вследствие денатурации мышечных и соединительно-тканных белков при тепловой кулинарной обработке мяса происходит изменение структуры мышечных волокон и соединительно-тканных прослоек: поперечный размер мышечных волокон уменьшается, резко сокращается длина коллагеновых волокон, а толщина увеличивается. Кроме того, частично растворяется глютин, образовавшийся из коллагена. Все это приводит к уменьшению объема и массы мяса и деформации кусков. Наблюдаются изменения отдельных элементов мышечной ткани, разрушается часть ядер, изгибаются миофибриллы, хуже просматривается поперечная исчерченность, менее четкими становятся очертания пучков коллагеновых волокон. В прослойках перимизия просматривается зернистая масса, образовавшаяся вследствие перехода коллагена в глютин. Соединительно-тканный белок коллаген при тепловой кулинарной обработке расщепляется с образованием смеси веществ, разных по молекулярной массе. Эту смесь называют желатином или глютином. Интенсивность распада коллагена зависит от продолжительности тепловой обработки, температуры и реакции среды. Добавление продуктов, содержащих кислоты (томатного пюре, овощных и фруктовых маринадов), при тушении мяса приводит к сокращению продолжительности тепловой обработки. С целью ускорения перехода коллагена в глютин и улучшения консистенции жареных изделий мясо перед тепловой обработкой маринуют, добавляя кислоты (лимонную или уксусную) или продукты, содержащие кислоты. Цвет сырого мяса обусловлен в основном хромопротеидом миоглобином и его дериватами. По строению миоглобин близок к гемоглобину, так как в состав того и другого входят простатическая группа гемм и белок глобин (в гемоглобине одна молекула глобина связана с четырьмя геммами, а в миоглобине на одну молекулу глобина приходится только один гемм; разница в аминокислотном составе белковых частей незначительна). В сыром мясе в состав гемма входит в основном двухвалентное железо. Особенностью миоглобина является его способность легко присоединять за счет дополнительных валентностей кислород и некоторые другие соединения без изменения валентности железа. При тепловой кулинарной обработке мяса белок глобин денатурирует, а двухвалентное железо в гемме окисляется до трехвалентного. Обычно термически обработанное мясо окрашено в различные оттенки серо-коричневого цвета в зависимости от содержания миоглобина в мышечной ткани. В кулинарной практике аномальная (розовая) окраска мяса, подвергнутого тепловой обработке, может быть вызвана чаще всего следующими причинами: использованием мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне. ^ Влияние температуры на растворимость белков мяса. Мясо освободить от поверхностных отложений жира и плотных соединительно-тканных образований. Мясо пропустить через мясорубку и фарш перемешать. В три стаканчика вместимостью 50 мл отвесить навески по 10 г фарша и перенести в широкогорлые конические колбы вместимостью 100 мл с помощью 10 мл воды. Одну пробу фарша оставить в качестве контрольной при комнатной температуре, две другие поместить в водяные бани нагретые до 40 и 70, или 50 и 80, или 60 и 90, или 30 и 1000С и выдержать в течение 10 мин с момента достижения указанных температур в исследуемых смесях. (В каждую колбу опустить термометр). Из всех образцов фарша извлечь водорастворимые белки путем перемешивания фарша с водой в аппарате для встряхивания. Для этого комочки прогретого фарша необходимо размять стеклянной палочкой с резиновым наконечником. К каждому образцу фарша прилить по 30 мл дистиллированной воды, закрыть колбы резиновыми пробками и поставить в аппарат для встряхивания на 10 мин. После измельчения и перемешивания все пробы оставить на 10 мин для осаждения взвешенных частиц, после чего вытяжки профильтровать через складчатые бумажные фильтры в сухие конические колбы. Для реакции осаждения в градуированные пробирки налить по 5 мл фильтрата, добавить по 2 мл 20%-ной сульфосалициловой кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить на 20 мин. Отметить объемы выпавших осадков. При рефрактометрическом определении белка в вытяжках, полученных из различных образцов фарша, исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. На призму рефрактометра наносят 2-3 капли фильтрата и снимают показания. Замер проводят три раза рассчитывают среднее арифметическое значение. ^ В качестве объектов исследования можно использовать мелко рубленные реберные кости, а также пленки, полученные при зачистки говядины. Пленки тщательно освободить от мышечной ткани и пропустить через мясорубку. На технических весах отвесить восемь навесок по 25 г и перенести каждую в коническую колбу на 100-300 мл. В первые шесть колб долить по 50 мл воды, в седьмую 40 мл воды и 10 мл 6%-ной лимонной кислоты, а в восьмую 45 мл воды и 5 мл 6%-ной лимонной кислоты. В 6,7 и 8 колбах измерить рН с помощью индикаторной бумаги и записать. Все колбы соединить с обратными холодильниками. 1, 2 и 3 колбы быстро довести до кипения и варить при слабом кипении одну пробу 30 мин, вторую – 45 мин, третью – 60 мин. Четвертую колбу поставить в водяную баню, нагретую до 900С и варить бульон в течение 1 часа поддерживая температуру в бане около 900С. Пятую пробу варить при кипении в течение 1 часа. 6, 7 и 8 колбы варить при кипении в течение 1 часа. По истечении указанного времени колбы отсоединить от холодильников. Содержимое колб быстро охладить под струей водопроводной воды. Содержимое колб перенести в мерный цилиндр и объем довести до 50 мл и профильтровать через вату. Определить в каждом бульоне содержимое сухих веществ рефрактометрическим методом. Рассчитать количество глютина (Х, %) в бульоне:  , (24)где Х – содержание сухих веществ в бульоне, определенное рефрактометрическим методом, %; 0,7 – коэффициент пересчета сухих веществ на глютин; V – объем бульона, мл; M – масса навески пленок, г. ^ На технических весах отвесить рубленое мясо и другие продукты для приготовления котлет (двух): говядина – 37 г (две навески), хлеб пшеничный – 9 г (две навески), сухари – 10 г, жир для жарки – 6 г. В цилиндры налить по 12 мл воды. В один из них добавить 10 капель гидрата окиси аммония, в другой (контроль) – 10 капель воды. Приготовить две котлетные массы (на воде и на растворе аммиака), разрезать котлеты, запанировать, обжарить на сковороде и довести до готовности в жарочном шкафу. Жареные котлеты разрезать по высоте и сравнить цвет котлет на разрезе. От каждого образца отвесить по 10 г массы без корочки, растереть в ступках с водой (по 50 мл) и профильтровать через вату. Определить рН среды вытяжек. На технических весах отвесить три кубика мяса по 20 г. Навески мяса положить в химические стаканы V = 200 мл. В первый стакан налить 100 мл дистиллированной воды, во второй 50 мл 6%-ной уксусной кислоты и 50 мл воды, в третий прилить 100 мл воды и 0,3 г питьевой соды, размещать соду. Во всех стаканах определить рН среды по универсальной индикаторной бумаге, записать. Стаканы с навесками поставить на плитки и варить до готовности. При выкипании бульона добавлять горячую дистиллированную воду. По окончании варки бульоны остудить измерить рН среды, отметить цвет кусочков мяса и бульонов. ^ Работа выполняется по трем подгруппам. Студенты первой подгруппы исследуют влияние температуры на растворимость белков мяса. Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов. Сравнить количество белков, извлеченных из образцов фарша. Студенты второй подгруппы изучают влияние температуры, рН среды и продолжительности тепловой обработки на перехода коллагена в глютин. Объяснить результаты исследований: - установить зависимость продолжительности тепловой обработки на переход коллагена в глютин; - определить влияние температуры на накопление глютина; - выявить влияние реакции среды на переход коллагена в глютин. Результаты оформить в таблицу 15. Таблица 15 Накопление глютина в бульоне
Студенты третьей подгруппы исследуют влияние некоторых факторов на появление аномальной окраски мяса при тепловой кулинарной обработке. В выводах указать влияние рН среды и присутствие аммиака на окраску мяса после тепловой обработки. Результаты оформить в таблицу 16. Таблица 16 Влияние рН среды на окраску мяса при тепловой обработке
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования и выводы по работе. Контрольные вопросы 1. Как меняются свойства белков мышечной ткани при тепловой обработ- ке? 2. Как изменяется структура соединительнотканных белков при тепловой обработке? 3. Какие факторы обуславливают размягчение мяса при тепловой обработке? 4. Факторы, обуславливающие переход коллагена в глютин. 5. Какие вещества обуславливают окраску мяса? 6. Почему меняется окраска мяса при тепловой обработке? 7. При каких условиях возникает аномальная (розовая) окраска в мясе после тепловой обработки? Лабораторная работа № 8 ^ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Цель работы. Освоить технологию производства мясных консервов. Изучить требования к качеству мясных консервов. ^ Теоретически ознакомиться с основными принципами производства мясных консервов для детского питания; проанализировать влияние технологических факторов на качество мясных консервов; рассчитать пищевую ценность изготовленных консервов; составить технологические схемы производства изготовленных консервов; экспериментально определить массовую долю влаги, жира и белка в изготовленных консервах, сравнить с теоретическими данными. ^ Для проведения работы оборудуют четыре рабочих места, а также готовят лабораторную посуду, приборы и реактивы: металлические бюксы, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки, молочные жиромеры с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, колбы Къельдаля вместимостью 100 см3 с грушевидной стеклянной пробкой, колбы конические вместимостью 250 см3, цилиндры мерные на 25, 50, 100 см3, бюретки вместимостью 25 см3с ценой деления 0,1 см3, капельница, водяная баня, сушильный шкаф, весы, эксикатор, центрифуга, термометры, прибор нагревательный для сжигания навесок, прибор для перегонки с каплеуловителем, серная кислота плотностью 1,51-1,65 и 1,84 г/см3, изоамиловый спирт, 33%-ный раствор гидроокиси натрия, 0,05 моль/дм3 раствор серной кислоты, смешанный индикатор (к 25 см3 0,1%-ного раствора метилового голубого добавляют 3 см3 0,02%-ного спиртового раствора метилового красного), лакмусовая бумага. Для выполнения работы необходимы печень говяжья, говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части), курица, мука пшеничная, молоко, масло сливочное, яйца, лук репчатый, морковь, крупа рисовая. ^ Значительный удельный вес среди продуктов для детей занимают мясные консервы. Для детей раннего возраста вырабатываются гомогенизированные, пюреобразные и крупноизмельченные мясные консервы (табл. 17). Таблица 17 Виды мясных консервов для детей раннего возраста
Консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью. При их производстве мясных консервов используют следующее сырье и компоненты, указанные в табл. 18. Таблица 18 Компонентный состав мясных консервов
Окончание табл. 18
Консервы «Пюре из свинины», «Чебурашка», «Винни-пух», «Конек-Горбунок» вырабатывают для здоровых и больных детей. В настоящее время расширен ассортимент консервов детского питания с заданным составом из мяса птицы (цыплят бройлеров) благодаря разработке прогрессивной технологии механической обвалки. Он включает в себя консервы «Крепыш» (59% мяса цыплят механической обвалки); «Петушок» (39% мяса цыплят механической обвалки); «Пюре куриное для супа», а также Пюре «Здоровье», которое в результате использования куриного жира имеет сбалансированный белково-жировой состав и сохраняет высокую биологическую ценность после стерилизации. При обеспечении 10% калорийности рациона этим продуктом потребность в полиненасыщенных жирных кислотах удовлетворяется на 41%. ^ Подготовка говядины и субпродуктов осуществляется аналогично общепринятой в консервном производстве, однако схема разделки полутуш определяется содержанием в них жира. При переработке молодняка средней живой массой одной головы до 400-420 кг, поступающего с животноводческих комплексов с полуинтенсивным уровнем откорма (среднесуточные привесы скота 500-700 г), от туши отделяют зарез, грудинку, пашину, рульки и голяшки (имеющие максимальную микробиальную обсемененность и наименьшую пищевую ценность) и используют в колбасном производстве. При использовании животных, выращиваемых при интенсивном откорме (живая масса свыше 400…420 кг) от туши отделяют, кроме указанных выше частей, покромку с межреберным мясом, грудинку с реберно-завитковой частью. Содержание жировой ткани в жилованном мясе, используемом для изготовления консервов, должно составлять 3…9%. Замороженные блоки говядины выдерживают в помещениях при температуре 0-20С в течение 24-36 ч до достижения температуры в их толще –2…-50С, затем освобождают от упаковки, измельчают в блокорезках или волчках-дробилках и подают в волчок. При подготовке как охлажденных, так и размороженных тушек цыплят удаляют оставшиеся пеньки, копчиковую железу, легкие. При необходимости тушки допаливают. Затем их моют с наружной и внутренней поверхности сначала теплой, затем холодной водой до полного удаления загрязнений и остатков крови. Промытые тушки после стекания влаги направляют на бланширование или после их предварительного охлаждения до температуры 0-40С или подмораживания до температуры –2…-30С – на механическую обвалку. При использовании обвалочной машины типа «Бихайв» выход механически обваленного мяса не должен превышать 60% к массе обваливаемого сырья. Полученное мясо механической обвалки должно быть использовано в течение 2 ч для выработки детского питания (температура воздуха в помещении не выше 120С). Если оно не может быть использовано в течение 2 ч и предназначено для дальнейшего хранения, его замораживают в течение 1 ч с момента обвалки. Перед бланшированием тушки цыплят массой более 800 г предварительно распиливают вдоль позвоночника на две части и не распиливают в случае бланширования в установках непрерывного действия. Муку рисовую, пшеничную, крахмал, молоко сухое, казецит, соль просеивают на установке типа «Пионер». Муку пшеничную пассеруют в котле или на противнях на электроплите до слабо-кремового цвета при непрерывном помешивании. Сахар-песок рафинированный просеивают через сито с диаметром отверстий решетки 3-3,5 мм. Перец душистый инспектируют и просеивают для удаления посторонних примесей. Соль поваренную пищевую растворяют в части подготовленного бульона 1,5-2 л, предназначенного для выработки консервов или в воде, или используют в сухом виде. Очищенный и вымытый лук измельчают до размера частиц 3-5 мм (для паштета «Богатырь» лук пассеруют на сливочном масле при соотношении 2:1 до слабо-золотистого цвета). Подготовленную морковь и корни петрушки бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, затем измельчают до размера частиц 2-3 мм. Крахмал вводят в продукт в виде сухого порошка или эмульсии, казецит – только в виде эмульсии. Во избежания образования комков и последующего равномерного распределения крахмал и казецит после его просеивания смешивают с водой или мясным бульоном, полученным после пароконтактного нагрева, температурой не выше 250С в соотношении 1:5 в течение 2-4 мин в миксере или другом оборудовании при числе оборотов ротора электродвигателя до 4000 в минуту. Количество бульона или воды, используемых для приготовления эмульсии, должно учитываться при составлении рецептуры консервов. Эмульсию казецита приготовляют непосредственно перед употреблением. Хранение ее не допускается. Экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа) смешивают с подготовленной солью в соотношении, определенном рецептурой с целью равномерного их распределения в массе продукта и удобства дозирования ввиду использования их в очень малых количествах. Продолжительность хранения смеси с момента приготовления – не более 2 ч в закрытой эмалированной емкости в сухом месте, так как возможны сильные потери ароматических веществ. Возможно добавление экстрактов пряностей вместе с маслом. Каждую партию металлических банок и крышек, поступающих в технологический цех, проверяют на соответствие технической документации. Проверенные на герметичность металлические банки моют горячей водой при температуре не ниже 800С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 с (при условии подачи воды и пара на внутреннюю их поверхность). ^ Мясное сырье, в т.ч. мясо и потроха птицы, с целью удаления экстрактивных веществ и получения вязкопластичной структуры готового продукта бланшируют в варочных котлах или специальных бланширователях. В качестве аппарата периодического действия используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной. Длительность бланширования в кипящей воде составляет, мин: говядины, свинины и языков – 10-15, мозгов – 5, мяса птицы – 9-11. В аппарате непрерывного действия воду и мясное сырье в соотношении 2:1 бланшируют при температуре 98-1000С в течение 10-15 мин в зависимости от его вида и степени измельчения. Затем измельчают в волчке и направляют на составление рецептурной смеси в мешалку-смеситель, куда добавляют все предварительно подготовленные ингредиенты в количествах, предусмотренных рецептурой. При изготовление консервов «Крепыш» сырое мясо цыплят механической обвалки обрабатывают в эмульситаторе, где оно должно быть нагрето до температуры 70-750С или бланшируют в варочном котле. Полученную мясную массу направляют на составление рецептурной смеси. Все компоненты рецептурной смеси тщательно перемешивают в течение 5-7 минут, обрабатывают в коллоидной мельнице или сдвоенной системе дезинтеграторов и направляют в гомогенизатор. Обработка полученной массы в нем обеспечивает получение устойчивой после стерилизации и в процессе хранения однородной консистенции продукта (без отделения жира и влаги). С целью исключения окислительных процессов в продукте при его стерилизации и хранении массу деаэрируют в аппаратах непрерывного действия, а затем подогревают в тонком слое до температуры 800С в течение 30-40 с в трубчатом теплообменнике с самоочищающейся поверхностью. Такой кратковременный подогрев продукта способствует поддержанию нужного санитарного уровня в сырье, а также сокращению продолжительности его последующей стерилизации в банке. Подготовленную массу немедленно фасуют автоматическими наполнителями в металлические (сборные или штампованные) с лаковым покрытием банки массой нетто 100 г, укупоривают на вакуумзакаточной машине. Продолжительность процесса производства консервов с момента окончания бланширования сырья до подачи банок на стерилизацию не должна превышать 1,5 ч, в том числе от процесса фасования до начала процесса стерилизации – не более 30 мин. Укупоренные банки стерилизуют в аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 120 или 1250С. Фактический стерилизующий эффект режима стерилизации составляет 20-22. Срок хранения консервов при температуре 0-200С – 12-24 месяца со дня выработки. ^ Технология их, в общем аналогична технологии гомогенизированных консервов. Мясное сырье бланшируют, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем его вместе с другими компонентами рецептуры тщательно перемешивают в мешалках-смесителях и направляют либо на деаэрирование и подогрев (крупноизмельченные консервы), либо на вторичное измельчение (пюреобразные консервы) в волчке с диметром отверстий решетки 1,5 мм или микрокуттере (размер частиц после вторичного измельчения должен составлять 1,0-1,5 мм). Дальнейшие технологические операции аналогичны вышеописанным при изготовлении гомогенизированных консервов. Из ассортимента крупноизмельченных и пюреобразных консервов наибольший удельный вес составляют консервы «Мясное пюре детское», технология которых имеет некоторые отличия от вышеописанной. Жилованное охлажденное мясо и блочное, измельченное в дробилках, измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 5-6 мм, затем в эмульситаторе, куда одновременно с мясом подается вода питьевая и пар в количестве до 35% к его массе. Полученную эмульсию (размер частиц 3,0-3,5 мм) температурой 750С насосом подают в аппарат для пароконтактного нагрева в виде тонкой свободно падающей пленки, в котором в результате непосредственного контакта с паром при температуре 110-1200С она быстро (мгновенно) прогревается по всему объему. При этом пар конденсируется в продукт и последний обводняется. Температура нагрева, давление пара и масса продукта регулируется автоматически. Из аппарата для пароконтактного нагрева продукт через редукционный клапан насосом с регулируемой скоростью поступает в накопительную емкость. При использовании пароконтактного нагрева мясного сырья практически не происходит потерь и изменений основных питательных веществ, а также витамина В1. Все составные рецептуры консервов дозируют автоматически в мешалку-смеситель, управление которой осуществляется с дистанционного пульта. После загрузки смесителя система дозаторов автоматически отключается и начинается процесс перемешивания. Затем масса по трубопроводу через магнитную ловушку поступает в дезинтегратор, в котором измельчается до размера частиц 1500 и 3000 мкм соответственно для пюреобразных и крупноизмельченных консервов. Далее ее подают в вакуумный деаэратор, подогревают до температуры 800С и направляют на фасование. При выработке консервов «суп-пюре куриный» подготовку мясного и других видов сырья (бланширование и обвалку полутушек птицы, подготовку масла, бульона и лука) осуществляют так же как при изготовлении гомогенизированных консервов. Для производства супа используют бульон температурой не выше 300С, который заливают в двустенный варочный котел с механической мешалкой, и постепенно, не допуская образования комков (при включенной мешалке) вводят предварительно смешанные сухие компоненты рецептуры (рисовую и пшеничную муку, сахар-песок, соль поваренную пищевую, сухое молоко) и полученную смесь доводят до кипения. Мясо цыплят, измельченное в волчке с диаметром отверстий 2-3 мм, загружают в мешалку, добавляют морковь, петрушку и лук и все перемешивают в течение 2-3 мин. Вводят масло сливочное, эмульсию и продолжают перемешивание еще 3-5 мин. Затем массу измельчают в коллоидной мельнице, эмульситаторе с целью получения гомогенной тонкоизмельченной структуры. Консервная масса «супа-пюре куриного» может дополнительно быть обработана в гомогенизаторе. Готовую массу расфасовывают в металлические банки вместимостью 100 и 250 г или стеклянные банки вместимостью 100 и 200 г. Затем консервы стерилизуют при температуре 1200С в течение 35 или 50 мин. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям