А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
|
|
Скачать 1.67 Mb.
|
|
^ . Работа выполняется по четырем подгруппам. Студенты готовят овощные и фруктовые пюре по рецептурам, указанным в табл. 7. Таблица 7 Рецептуры овощных и фруктовых пюре (в г) с добавлением различных компонентов
Пюре из разных овощей. Обрабатывают овощи, входящие в состав пюре. Морковь и белокочанную капусту шинкуют соломкой, складывают в посуду, добавляют воду, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают до полуготовности. Картофель нарезают крупными кубиками, соединяют с овощами, добавляют воду, так чтобы она на 1-1,5 см покрывала овощи, и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку, соединяют с другими овощами и протирают в горячем виде. Полученное пюре разводят горячим молоком, добавляют раствор соли, тщательно вымешивают, взбивая, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Пюре из кабачков с молоком. Кабачки очищают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают крупными кубиками, складывают в сотейник, добавляют соль, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают в собственном соку 15-20 мин. Готовые кабачки слегка охлаждают, пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом и проваривают 3-5 мин. Соус молочный. Белую жировую пассеровку разводят горячим молоком при непрерывном помешивании и нагревании, варят 5-7 мин, добавляют соль, сахар, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Пюре из тыквы с рисом. Обработанную тыкву измельчают до кусочков размером 3-5 мм, складывают в посуду, добавляют сливочное масло, сахар, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают при небольшом нагреве до полуготовности. Затем добавляют воду и продолжают припускать до полной готовности. Разваренную тыкву протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сита 3-5 мм и через сито с диаметром отверстий 0,4 мм. Остальную часть молока доводят до кипения молока и вводят рисовую крупу и варят 15-20 мин, затем вводят сахар и масло. Протертое тыквенное пюре смешивают с разваренной рисовой крупой. Пюре из яблок с молоком и манной крупой. Яблоки после мойки измельчают на кусочки размером 3-5 мм, складывают в посуду и варят 10-15 мин, а за тем протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм. Часть молока доводят до кипения и вводят манную крупу и варят при помешивании 12-15 мин, затем вводят сахар и масло. Протертое яблочное пюре смешивают с разваренной манной крупой и молоком. Приготовить перечисленные овощные и фруктовые пюре, провести бракераж. Качество консервов оценить в соответствии с табл. 8-9. Таблица 8 Органолептические показатели овощных и фруктовых пюре
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования, заполненные табл. 8-9. В выводах по работе отмечают соответствие пищевой ценности нормам физиологической потребности. Таблица 9 Физико-химические показатели овощных и фруктовых пюре
Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 6 ^ ПОВЫШАЮЩИХ ВЫХОД СОКОВ Цель работы. Исследование зависимости выхода и качества сока от методов воздействия на плоды и овощи перед прессованием. ^ Теоретически ознакомиться с основными принципами производства овощных и фруктовых соков для детского питания; провести обработку плодов перед прессованием различными способами с целью установления выхода сока; исследовать влияние различных способов предварительной обработки плодов на показатели, характеризующие качество сока; провести сравнительную оценку сокоотдачи и качества полученного сока и обосновать выбор оптимального способа подготовки плодов к извлечению. ^ Для проведения работы оборудуют четыре рабочих места, а также готовят лабораторную посуду, приборы и реактивы: лабораторный пресс, 3 мешка из фильтровальной ткани, установка для обработки паром, электрическая плитка, водяная баня с терморегулятором, морозильный шкаф, рефрактометр, ФЭК, весы технические, овощерезка, ножи, терки, разделочные доски, термометр, химические стаканы емкостью 100 см3, мерный колбы вместимостью 250 см3, кастрюли вместимостью 0,5 л, пипетки градуированные стерильные (5 см3), фильтры бумажные, воронки стеклянные, цилиндры вместимостью 100 см3, конические колбы вместимостью 100-150 мл, бюретки вместимостью 10 см3, дистиллированная вода, 2%-ный раствор серной кислоты, аскорбиновая кислота, раствор натриевой соли 2,6-дихлорфенолиндофенола, йодистый калий, 1%-ный раствор крахмала, 0,001н раствор йодата калия, 2%-ный раствор соляной кислоты, марля, вата, стаканы для дегустации, спирт этиловый, водно-спиртовой раствор (1:1), пектолитический ферментный препарат Пектофоетидин П10Х, 4 кг плодов и овощей. ^ В детском питании используют различные виды соков – осветленные, неосветленные и с мякотью одного вида или купажированные. Соки фруктовые натуральные изготавливают без каких-либо добавок, с сахаром, купажированные. Соки без мякоти могут быть полностью прозрачными (осветленные) или мутные по внешнему виду (неосветленные). ^ Соки с мякотью готовят из всех видов косточковых плодов, культивируемых и дикорастущих ягод, мандаринов и ягод. Поступающие на переработку плоды моют в вентиляторной моечной машине (семечковые плоды – в барабанной и вентиляторной), затем ополаскивают под душем и инспектируют на ленточном конвейере, откуда элеватором подают в дробилку. Дробленная масса из дробилки поступает в шнековый или СВЧ-бланширователь для размягчения мякоти и перехода красящих веществ из кожицы в сок. Косточковые плоды можно нагреть в целом виде, без дробления, а вишни нужно очищать от плодоножек. Вишню, кизил и сливы нагревают до 85-900С, персики, яблоки и абрикосы – до 70-750С, дробленую массу айвы и яблок – до 90-950С. Шиповник нагреванию не подвергают. Температура нагревания имеет большое значение для качества сока и количества потерь и отходов. Режим тепловой обработки (температура и продолжительность) должен обеспечивать инактивирование окислительных ферментов, удаление воздуха из тканей плодов, частичную гидролизацию протопектина, чтобы произошли размягчение мякоти, экстракция красящих веществ из кожицы в сок. При правильно проведенной тепловой обработке сок, особенно из темноокрашенных плодов, имеет интенсивный цвет, мякоть легко отделяется от косточки и отходы при протирании небольшие, консистенция и вязкость сока оптимальные, сок не расслаивается. При чрезмерной тепловой обработке разрушаются растворимый пектин и красящие вещества, в результате чего сок становится водянистым, расслаивается на твердую и жидкую фазы, теряет внешний вид. При недостаточной тепловой обработке значительно увеличиваются отходы при протирании, сок слабо окрашен. После тепловой обработки горячая фруктовая масса поступает на протирание. Косточковые плоды, если нагревались в целом виде без удаления косточек, вначале протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 5 мм, затем на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,2 и 0,4 мм. Тонкоизмельченную массу смешивают с сахарным сиропом в соотношении от 70:30 до 50:50. Концентрация сахарного сиропа колеблется от 9 до 40% в зависимости от кислотности плодов. После смешивания сок гомогенизируют для улучшения консистенции и стойкости против расслаивания. При гомогенизации размер частиц мякоти в соках уменьшается до 50 мкм и менее, что способствует сохранению мякоти во взвешенном состоянии. Для гомогенизации плунжерные и роторно-пульсационные гомогенизаторы. При гомогенизации сок поглощает воздух. Кислород, содержащийся в воздухе, окисляет витамины, красящие и другие компоненты плодов, вследствие чего ухудшается качество сока, поэтому сок деаэрируют. Удаление воздуха при деаэрации основано на уменьшении растворимости газа в жидкости при повышении температуры и снижении давления. Применяют деаэраторы распылительного типа, в которых сок, нагретый до 35-450С, распыляется в герметичной камере при давлении 6-8 кПа. Более высокую температуру не применяют, чтобы избежать вскипания сока. После деаэрации сок подогревают до 70-800С и направляют на фасование, укупорку и стерилизацию. Некоторые соки с мякотью для детского питания выпускают натуральными без сахара и сиропа. Для получения таких соков используют не протирочные машины, а фильтрующие непрерывнодействующие центрифуги НВШ-350 или ФГШ-401К. Натуральные соки с мякотью для детского питания вырабатывают из брусники, слив и яблок. Сок с мякотью из шиповника производят только на фильтрующих центрифугах. Из других видов плодов соки с мякотью могут быть изготовлены и на шнековых прессах, которые можно использовать и при получении соков с сахаром; в этом случае они имеют лучшую консистенцию с меньшим содержанием мякоти. Выпускают витаминизированные соки с мякотью для детского питания одного вида или купажированные с добавлением витамина С или витамина С и каротина. При изготовлении соков с витамином С кристаллическую аскорбиновую кислоту в требуемом по рецептуре количестве смешивают с сахаром или с небольшим (3-5 кг) количеством продукта, тщательно размешивают и вносят в смеситель, где смешиваются все компоненты сока. На 1 т готового продукта добавляют 500 г аскорбиновой кислоты. С витамином С выпускают соки персиковый, абрикосовый, сливовый, сливово-яблочный. Для обогащения соков β-каротином используют концентрат морковного сока «Каротин-70», который дозируют и добавляют в продукт одновременно с витамином С. На 1 т сока добавляют 3,5 кг морковного концентрата. С витамином С и каротином выпускают соки с мякотью и сахаром: абрикосовый, персиковый, яблочный. Требования к качеству соков с мякотью для детского питания по химическому составу приведены в табл. 10. Таблица 10 Требования к качеству соков с мякотью для детского питания
К сокам с мякотью относится также мандариновый. Технология и оборудование для получения мандаринового сока отличаются от принятых для других видов соков, поэтому его выделяют из общей группы соков с мякотью. Особенностью строения плодов мандаринов является наличие твердой внешней кожуры, содержащей эфирные масла. Количество эфирных масел в кожуре зависит от ботанического сорта и составляет от 0,5% массы кожуры в мандаринах сорта Уншиу до 1,4% в сорте Микадо. Мандариновое масло состоит главным образом из d-лимонена, запах его обуславливается метиловым эфиром метилантраниловой кислоты. Масло имеет приятный запах, однако при содержании его в соке более 0,02% он приобретает неприятный жгучий привкус. При хранении неприятный вкус еще усиливается ввиду превращений эфирных масел. Поэтому в технологии переработки мандаринов на сок должно быть предусмотрено удаление большей части эфирных масел. Эфирное масло удаляют из кожуры или перед отжатием сока, или из сока. При удалении эфирных масел перед отжатием сока целые мытые плоды пропускают между сдвоенными вращающими барабанами с терочной поверхностью, которые наносят на поверхность кожуры многочисленные насечки. Поверхность плодов с насечками орошается струями воды, вымывающими эфирное масло. Из образовавшейся эмульсии масла в воде затем выделяют эфирное масло. Плоды, лишенные эфирного масла, поступает в узел экстракции сока, где их режут пополам и из каждой половины извлекают сок. При отжатии сока из целых плодов без удаления эфирного масла используют гладкие вальцы. Сок, полученный на гладких вальцах, частично выпаривают под вакуумом для удаления эфирных масел, после чего разбавляют до исходной концентрации. Для детского питания возможно получение мандаринового сока из очищенных плодов. В этом случае мандарины бланшируют при 800С в течение 1 мин, затем очищают от кожуры на машине для снятия кожуры с плодов РЗ-КМА/2. Очищенные мандарины дробят на дробилке на кусочки размером 3-5 мм, сок отделяется самотеком на стекателе, оставшуюся мезгу прессуют на шнековом прессе. Отделившийся сок и сок, отжатый на прессе, соединяют вместе, фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,7-0,8 мм для удаления крупных частиц мякоти и других взвесей, затем нагревают, фасуют в тару и стерилизуют. Новым видом витаминизированных соков с мякотью являются коктейли, которые представляют собой смесь плодовых и ягодных пюре с молочной сывороткой с добавлением аскорбиновой кислоты. Для производства коктейлей используют вишни, сливы, яблоки, клубнику отдельно или в смеси яблок с вишней, со сливами и с клубникой. Пюре из плодов и ягод получают так же, как при производстве пюреобразных консервов. Сыворотку используют молочную, кислотностью не более 750. Молочную сыворотку фильтруют на фильтре с ситами, диаметр отверстий которых 0,7-0,8 мм, затем пастеризуют при температуре 74±20С в течение 15-20 с и передают на смешивание. Сахар просеивают. Кристаллическую аскорбиновую кислоту в количестве 0,05% добавляют непосредственно в продукт при смешивании с сахаром. Содержание сыворотки в коктейлях составляет 25-35% массы нетто, что повышает пищевую ценность соков и содержание в них минеральных веществ и аминокислот. Все компоненты коктейлей смешивают в соответствии с рецептурой, затем гомогенизируют. Дальнейшие операции осуществляют, как при производстве фруктовых соков с мякотью. Водородный показатель (рН) коктейлей должен быть не более 4. При превышении величины рН ее корректируют, добавляя лимонную кислоту. Требования к физико-химическим показателям коктейлей приведены в табл. 11. Таблица 11 Физико-химические показатели коктейлей для детского питания
Употребление коктейлей рекомендуется детям, начиная с 6-месячного возраста. ^ Соки без мякоти для детского питания готовят натуральные, без каких-либо добавок, и с сахаром одного вида или смешанные (купажированные) из двух видов плодов. Получают соки без мякоти из семечковых и косточковых (вишни, сливы, черешни) плодов и ягод культурных и дикорастущих. Первой операцией является мойка, которую осуществляют в двух последовательно установленных моечных машинах. Мытые плоды инспектируют, удаляя пораженные вредителями и болезнями плоды. После мойки плоды измельчают на дисковых или терочных дробилках: семечковые (яблоки, айву, груши) на частицы размером – 2-6 мм, шиповник – 1-2 мм. Косточковые плоды и ягоды обрабатывают на вальцовых дробилках. Дробилки должны быть отрегулированы таким образом, чтобы не происходило раздавливания косточек. Содержание дробленых косточек в мезге – не более 15%, небольшое их количество улучшает вкус и запах сока. Сливы при дроблении должны только сплющиваться, не теряя своей целостности. Зрелые малину, землянику и чернику можно не дробить. Для некоторых плодов и ягод одного дробления недостаточно для получения сока. Чтобы облегчить выход сока, необходима их дополнительная обработка, которая включает нагревание или обработку электрическим током; ферментные препараты не применяются. Сливы нагревают с добавлением 10% воды до 70-720С до появления трещин на кожице; ежевику, бруснику, черноплодную рябину – до 65-750С с добавлением 12-15% воды к массе сырья. Действию электрического тока в специальных устройствах – электроплазмолизаторах – может подвергаться мезга почти всех плодов и ягод с плотной кожицей. Обработанную мезгу подают на прессование, для чего применяют гидравлические пакетные прессы периодического действия или непрерывного – шнековые или ленточные. Шнековые прессы дают сок с высоким содержанием взвесей, поэтому их используют для отжатия сока из ограниченного ассортимента сырья – винограда, гранатов и некоторых других ягод и плодов. Ленточные прессы дают хороший результат при прессовании яблок. При производстве яблочного осветленного сока осветляют процеженный сок. Когда готовят соки для детского питания, осветление можно проводить склеиванием с использованием 1%-ных растворов желатина или танина и желатина. Неосветленный сок для удаления части белковых веществ и других термолабильных коллоидов подвергают мгновенному подогреву до температуры коагуляции белков 85-900С, затем быстро охлаждают до 30-350С и сепарируют. Осветленный сок фильтруют и направляют на подогрев и фасование. Неосветленный сок нагревают после сепарирования. При изготовлении соков с сахаром или купажированных смешивание соков и добавление сахара осуществляют перед нагреванием. Сок, фасуемый в мелкую тару с последующей стерилизацией, нагревают до 75-800С и фасуют в подготовленные бутылки или банки. При производстве сока с витамином С в горячий сок добавляют аскорбиновую кислоту, перемешивают 5-10 мин и сразу передают на фасование. Наполненную тару укупоривают и направляют на стерилизацию (пастеризацию), которую проводят при 85, 90 или 1000С в зависимости от кислотности сока и вместимости тары, продолжительность стерилизации – от 10 до 20 мин. В крупную тару вместимостью 2, 3 и 10 дм3 можно фасовать соки так называемым горячим розливом без последующей стерилизации. При горячем розливе сок нагревают до 95-970С и сразу же разливают в подготовленные горячие банки, которые укупоривают прокипяченными крышками. Укупоренные банки на 20 мин укладывают на бок для стерилизации верхнего незаполненного пространства тары, после чего обдувают холодным воздухом для снижения вредного воздействия теплоты на качество сока. Овощные соки для детского питания изготавливают из моркови, тыквы, свеклы, томатов, а также из смеси этих соков с плодово-ягодными соками: яблочным, виноградным, клюквенным, брусничным, мандариновым, абрикосовым. Соки могут быть с мякотью и без мякоти. ^ Готовят только с мякотью, так как имеющийся в моркови и тыкве нерастворимый в воде провитамин А (β-каротин) находится внутри тканевых клеток и не переходит в раствор. Подготовку моркови – мойку, очистку от кожицы, обрезку концов проводят так же, как при изготовлении пюреобразных консервов. Подготовленную морковь измельчают на дробилке с теркой из гребенчатых ножей, измельченную морковь разваривают в разварителе РЗ-КВ или дигестере при 1100С в течение 15-20 мин. Разваренную морковь сразу протирают на сдвоенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,5-1,8 и 0,5-0,8 мм или на шнековом прессе с диаметром отверстий сит 0,5-0,8 мм. Измельченную массу передают на смешивание. Тыкву подготавливают, разваривают и протирают так же, как при производстве пюреобразных консервов. ^ Готовят натуральный с мякотью и без мякоти. Свеклу калибруют, моют в двух моечных машинах до полного удаления всех загрязнений, затем обрезают концы и бланшируют в закрытых бланширователях при 1100С в течение 30-40 мин до полной готовности. Бланшированную свеклу очищают от кожицы на корнечистках с абразивной поверхностью. Свеклу можно очищать также в паротермическом агрегате до бланширования и затем разваривать дробленую массу до готовности. Очищенную бланшированную свеклу измельчают на дробилке на частицы размером 2-5 мм и отжимают на шнековом прессе или протирают на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 1,5-1,8 и 0,5-0,8 мм, затем передают на смешивание с сиропом для получения сока с мякотью. При изготовлении сока без мякоти операция очистки свеклы от кожицы исключается. Бланшированную свеклу сразу измельчают на дробилке терочного типа и передают на прессование в гидравлический пак-пресс. Давление при прессовании не должно превышать 14,7 МПа, продолжительность прессования – в пределах 40-50 мин. Вытекающий из пресса сок фильтруют через сито с диаметром ячеек 0,5-0,8 мм или сепарируют для отделения взвесей, затем нагревают до 80-850С и направляют на фасование. ^ вырабатывают с небольшим (до 15%) содержанием мякоти. Томаты моют в двух последовательно установленных моечных машинах при расходе воды не менее 2 дм3 на 1 кг сырья, затем сортируют по цвету. Для производства сока отбирают здоровые, зрелые томаты ярко-красного цвета. Отобранные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют как посевной материал. Дробленную массу протирают через сита с отверстиями диаметром 5 мм для удаления грубых включений (плодоножек, зеленых частей плода и возможных примесей). Протертую массу нагревают до 70-800С с целью инактивирования окислительных и пектолитических ферментов, уничтожения микроорганизмов и снижения отходов. Нагревание следует проводить быстро, чтобы продукт не находился длительное время при температуре 50-600С, т.е. наиболее благоприятной для действия пектолитических ферментов, которые расщепляют растворимый пектин и снижают вязкость сока. Такой сок при хранении быстро расслаивается и теряет товарный вид. После нагревания из томатной массы извлекают сок на шнековых прессах или протирают на протирочных машинах с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,8 и 0,4 мм. При использовании протирочных машин выход сока увеличивается, но в него переходит много мякоти, вследствие чего ухудшается консистенция сока. Чтобы исключить этот недостаток, для производства сока применяют протирочные машины, имеющие внутри корпуса подвижные перегородки, позволяющие разделять томатную массу на фракции. Первая фракция, составляющая 60-65% общей массы, используется для выработки сока, вторая в количестве 31-35% передается на изготовление концентрированных томатопродуктов. Сок насосом подается в сборник сока установки стерилизации. В установке стерилизации сок насосом подается в теплообменник, где нагревается до 125-1300С и переходит в выдерживатель, проходит через него в течение 70 с, сохраняя температуру стерилизации, затем поступает в расширительную камеру, где поддерживается атмосферное давление. При этом сок вскипает (взрывается) и охлаждается до 1000С. При бурном вскипании сока происходят его деаэрация и гомогенизация. Из расширительной камеры сок подается к наполнителю. Наполненные банки с соком проходят эксгаустер и укупориваются на автоматической закаточной машине. Затем укупоренные банки с соком проходят пастеризатор-охладитель. ^ Готовят с сиропом или плодовыми соками для придания продукту более жидкой консистенции. В ассортимент таких соков входят морковный с добавлением яблочного, виноградного, клюквенного или брусничного, томатный с добавлением яблочного или виноградного сока и некоторые другие. Рецептуры овоще-плодовых соков приведены в табл. 12. Таблица 12 Рецептуры овоще-плодовых соков, кг/т
Натуральные овощные соки достаточно жидкой консистенции из корнеплодов могут быть получены с использованием непрерывно действующих фильтрующих центрифуг. При получении натуральных овощных соков в ротор центрифуги устанавливают щелевидные сита с отверстиями размером 0,1×2 мм. Соки из овощей, полученные на протирочных машинах, приобретают необходимую текучесть только после разбавления сиропом или натуральными соками. Для снижения величины рН и улучшения цвета к овощным сокам добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты. При использовании протирочных машин вначале готовят из овощей пюреобразную протертую массу, как для пюреобразных консервов. Протертую массу смешивают с соками или сиропом в смесителе с механической мешалкой, размешивание продолжают 5-10 мин до получения однородной консистенции смеси. Фруктовые соки перед загрузкой в смеситель фильтруют. Аскорбиновую и лимонную кислоты растворяют в соке или сиропе и добавляют к соку в виде 10%-ного раствора. После смешивания в соках контролируют величину рН, которая должна быть для натуральных соков не более: свекольного – 4,4, морковного – 5, для соков с сахаром и купажированных – не более 4,4. Подготовленные купажированные и натуральные овощные соки гомогенизируют в плунжерных или роторно-пульсационных гомогенизаторах, в плунжерных – гомогенизируют массу при давлении 10-15 МПа. После гомогенизации сок поступает на деаэрацию для снижения содержания воздуха. Деаэрацию соков с мякотью проводят в вакуумных деаэраторах любого типа при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа в потоке или в вакуум-аппарате при остаточном давлении 73,2-79,8 кПа и температуре 470С в течение 8-10 мин. Соки с мякотью после деаэрации, а без мякоти сразу после смешивания нагревают в трубчатых или пластинчатых теплообменниках до 90-950С и сразу направляют на фасование. Овощные и плодоовощные соки фасуют в стеклянные бутылки вместимостью не более 0,25 дм3 и стеклянные банки I типа вместимостью не более 0,25 дм3 и II типа вместимостью не более 0,35 дм3. Бутылки укупоривают кроненпробками, банки – металлическими лакированными крышками. По заказу потребителей для детских учреждений соки, за исключением соков с добавлением витаминов, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 3 дм3. Наполненные укупоренные банки сразу передают на стерилизацию. Стерилизуют овощные соки при 1200С в течение 20-40 мин в зависимости от вида сока и вместимости тары. Требования к качеству овощных и овоще-плодовых соков для детского питания приведены в табл. 13. Содержание β-каротина в овощных соках обеспечивается наличием моркови, к некоторым овощным и плодоовощным сокам добавляют витамин С. На Азовском комбинате детского питания вырабатывают трехкомпонентные нектары для детского питания с использованием кабачков: «Золушка» и «Ягодка» - из кабачков, яблок и вишни; «Гномик» - из кабачков, яблок и слив или алычи. Кабачки используют свежие, без грубой кожицы и перезрелых семян, с поперечным диаметром не более 8 см, сортов Греческие 110, Грибовские 37, одесский 52, Сотэ 38. Требования к плодам такие же, как для соков с мякотью. Кабачки подвергают кратковременной замочке, инспектируют для удаления недоброкачественных плодов и посторонних примесей и обрезают концы. Затем моют в барабанной моечной машине и режут на куски размером не более 60 мм. Куски кабачков промывают в барабанной моечной машине и измельчают на кусочки размером до 20 мм. Измельченные кабачки разваривают паром в шнековом разваривателе в течение 5-7 мин при давлении пара 250-300 кПа. Разваренную массу измельчают в турбодробилке, затем протирают во встроенной протирочной машине с диаметром отверстий сит 2,2; 1,5; 0,4 мм. Температура протертой массы должна быть не менее 650С. Таблица 13 Требования к качеству овощных и овоще-плодовых соков для детского питания
Пюре из яблок и других плодов готовят на механизированных линиях, так же как при производстве пюреобразных консервов. Сироп готовят на линии приготовления сиропа и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сит 0,7-0,8 мм. Все компоненты смешивают на линии дозирования и смешивания. Температура всех компонентов, подаваемых на смешивание, должна быть не менее 650С. Нектары фасуют в банки IV-51-100 вместимость 100 мл или в бутылки В2-28-200 вместимостью 200 мл. Наполненную тару сразу укупоривают и передают на стерилизацию. Стерилизуют нектары в автоклаве при 1100С. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям