А. Ю. Просеков технология продуктов детского питания
|
|
Скачать 1.67 Mb.
|
|
Методы исследований. ^ определяют высушиванием в сушильном шкафу. Метод основан на определении потерь массы исследуемых образцов при их высушивании до постоянной массы. Навеску пюреобразной массы (около 2 г), взвешенную в бюксе с точностью до 0,0001 г, высушивают в сушильном шкафу при 120-1500С до постоянной массы, пока разница между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет менее 0,001 г. Массовую долю влаги в образце рассчитывают по формуле:  (25)где m1 – масса навески с бюксой до высушивания, г; m2 – масса навески с бюксой после высушивания, г; m – масса бюксы, г. ^ Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. В фарфоровую чашечку или стеклянный стаканчик берут навеску подготовленной пробы 3-5 г. К навеске добавляют 10 см3 серной кислоты плотностью 1,51-1,65 г/см3, нагревают на водяной бане, непрерывно помешивая, до полного растворения навески, после чего сливают жидкость в жиромер через воронку с коротким тубусом. Сливать следует так, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан ополаскивают 2-3 раза небольшим количеством серной кислоты, сливая ее в жиромер. Затем в жиромер вливают 1 см3 изоамилового спирта, добавляют такое количество серной кислоты, чтобы она не доходила на 5-10 мм до горлышка жиромера, закрывают его сухой резиновой пробкой и, обернув полотенцем, осторожно встряхивают. Затем жиромер, перевернув пробкой вниз, помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±20С, периодически встряхивая его. При этом продолжается растворение навески. Вынув жиромер из водяной бани, его обтирают полотенцем, вставляют расширенной частью в патроны центрифуги, располагая симметрично один против другого, и центрифугируют 5 мин со скоростью 1300-1500 об/мин. Затем жиромер снова помещают на 5 мин в водяную баню с температурой 65±20С и, вынув из бани, производят отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. Для этого жиромер держат вертикально так, чтобы верхняя граница жира находилась на уровни глаз. Двигая пробку вверх и вниз, устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска жирового столбика. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. Если в градуированной части жиромера образовалось буроватое кольцо (пробка) или в столбике жира оказались примеси, анализ проводят повторно. Если при описанном режиме извлечение жира будет неполным, центрифугирование и нагревание жиромера в водяной бане повторяют 2-3 раза. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,5% жира. Полученные данные сравнивают с нормой жира с учетом открываемости жира этим методом. ^ определяют методом Къельдаля. Метод основан на сжигании органических компонентов пробы пищи в присутствии серной кислоты. В колбу Къельдаля переносят навеску, которую берут на аналитических весах в лодочку из алюминиевой фольги или подпергаментной бумаги, добавляют цилиндром 20 см3 серной кислоты, вливая ее постепенно по стенкам колбы и смывая частицы продукта. В колбу добавляют катализатор (0,5 г серно-кислой меди и 7,5 г серно-кислого натрия), устанавливают ее в наклонном положении в вытяжном шкафу в нагревательный прибор, приливают 1 см3 этилового спирта. Колбу закрывают грушевидной стеклянной пробкой и осторожно нагревают. При образовании пены в первый период окисления колбу следует снять с нагревательного прибора и дать пене осесть, а затем продолжить нагревание, следя за тем, чтобы пена не попала в горло колбы. После прекращения пенообразования нагрев усиливают. Степень нагревания считают достаточной, когда кипящая кислота конденсируется в средней части горлышка колбы Къельдаля. Время от времени содержимое колбы перемешивают, смывая частицы со стенок колбы. Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость не станет бесцветной (слегка голубоватой) и совершенно прозрачной. Содержимое колбы охлаждают, осторожно по стенке добавляют 50 см3 дистиллированной воды, перемешивают и охлаждают. В коническую колбу вместимостью 250 см3 пипеткой отмеривают 40 см3 0,05 моль/дм3 серной кислоты, добавляют четыре капли индикатора, перемешивают и погружают наконечник, соединенный с холодильником, в кислоту на 1,5-2 см. В перегонную колбу переносят содержимое колбы Къельдаля, ополаскивая ее несколько раз, 100-150 см3 дистиллированной воды, опускают красную лакмусовую бумажку и соединяют с холодильником с помощью каплеуловителя. Отмеривают цилиндром 80 см3 33%-ного раствора гидроокиси натрия и через делительную воронку вливают его в перегонную колбу. Сразу же после добавления щелочи закрывают кран делительной воронки для предотвращения потерь аммиака. Содержимое колбы нагревают до кипения, при этом необходимо избегать пенообразования. Продолжают перегонку до тех пор, пока жидкость не станет вскипать толчками. Нагрев регулируют таким образом, чтобы продолжительность дистилляции была не менее 20 мин. Перед окончанием перегонки опускают коническую колбу так, чтобы конец наконечника оказался над поверхностью раствора серной кислоты, и продолжают перегонку еще 1-2 мин. Нагревание прекращают. В коническую колбу смывают небольшими порциями дистиллированной воды остатки раствора серной кислоты с внутренней и внешней поверхностей наконечника. Дистиллят титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до перехода окраски из фиолетовой в зеленую. Параллельно проводят контрольный анализ, добавив в колбу Къельдаля вместо навески 5 см3 дистиллированной воды. Контрольный опыт проводят в каждой серии определений количества белка и при каждой замене реактивов. Массу белка (Х, г) вычисляют с точностью до третьего знака по формуле  (26)где 0,0014 – количество азота, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора сер- ной кислоты, г; К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия; V – объем 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, использованный на титрование 0,05 моль/дм3 раствора серной кислоты в контрольном опыте, см3; V1 = 6,25 – коэффициент пересчета азота на белок; Р – масса обеда или рациона, г, в рабочем опыте; m – масса навески, г. При исследовании проводят не менее трех определений, по результатам которых рассчитывают среднее арифметическое. Фактическое содержание белка в обеде (рационе) сравнивают с теоретическим, рассчитанным по таблицам химического состава пищевых продуктов с учетом потерь при тепловой обработке. ^ Работа выполняется по четырем подгруппам. Студенты готовят мясные блюда по рецептурам, указанным в табл. 19. Таблица 19 Рецептуры мясных блюд (г)
^ Печень, нарезанную небольшими кусками, тушат с добавлением воды (15-20%) 20-25 мин до готовности с морковью, сливочным маслом (1/3 нормы) и предварительно бланшированным репчатым луком. Затем печень измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстием диаметром 5 и 3 мм), добавляют размягченное сливочное масло, бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом. ^ Мякоть отварных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм), в массу вводят густой молочный соус, желтки яиц, затем взбивают, добавляют белки, взбитые в густую пену, слегка перемешивают снизу вверх и раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость, варят на пару. Соус молочный густой. Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. ^ Отварное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с вязкой рисовой кашей и вторично измельчают на мясорубке, добавляют соль, сливочное масло, вымешивают и варят на пару 10-15 мин. Вязкая рисовая каша. Рис всыпают в кипящую воду и варят до готовности. ^ Отварное мясо дважды измельчают на мясорубке, добавляют сливочное масло, желтки яиц, молоко, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин. Приготовить перечисленные мясные блюда, провести бракераж. Качество консервов оценить в соответствии с табл. 20-21. Таблица 20 Органолептические показатели качества мясных блюд
Таблица 21 Физико-химические показатели мясных блюд
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования, заполненные табл. 14-15. В выводах по работе отмечают соответствие пищевой ценности нормам физиологической потребности. Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 9 ^ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Цель работы. Освоить технологию производства рыбных консервов. Изучить требования к качеству рыбных консервов. ^ Теоретически ознакомиться с основными принципами производства рыбных консервов для детского питания; проанализировать влияние технологических факторов на качество рыбных консервов; рассчитать пищевую ценность изготовленных консервов; составить технологические схемы производства изготовленных консервов; экспериментально определить массовую долю влаги, жира и белка в изготовленных консервах, сравнить с теоретическими данными. ^ Для проведения работы оборудуют четыре рабочих места, а также готовят лабораторную посуду, приборы и реактивы: металлические бюксы, стаканы химические или чашки фарфоровые вместимостью 50 см3, воронки с коротким отростком, стеклянные палочки, молочные жиромеры с резиновыми пробками, автопипетки на 1 и 10 см3, штатив для жиромеров, колбы Къельдаля вместимостью 100 см3 с грушевидной стеклянной пробкой, колбы конические вместимостью 250 см3, цилиндры мерные на 25, 50, 100 см3, бюретки вместимостью 25 см3с ценой деления 0,1 см3, капельница, водяная баня, сушильный шкаф, весы, эксикатор, центрифуга, термометры, прибор нагревательный для сжигания навесок, прибор для перегонки с каплеуловителем, серная кислота плотностью 1,51-1,65 и 1,84 г/см3, изоамиловый спирт, 33%-ный раствор гидроокиси натрия, 0,05 моль/дм3 раствор серной кислоты, смешанный индикатор (к 25 см3 0,1%-ного раствора метилового голубого добавляют 3 см3 0,02%-ного спиртового раствора метилового красного), лакмусовая бумага. Для выполнения работы необходимы минтай, судак, мука пшеничная, молоко, масло сливочное, яйца, картофель, морковь, сухари панировочные. ^ Организация промышленного производства консервов для детского питания на основе рыбы и морских гидробионтов – новое направление в работе рыбоконсервной промышленности. Отрасль приступила к выработке рыбных консервов, соответствующих возрастным физиологическим особенностям детского организма. В ассортимент рыбных консервов входят: гомогенизированные консервы для детей до 1 года; «Суфле рыбное», «Конек-горбунок», «Золотая рыбка», «Геркулес» - для детей старше 1 года; «Суп рыбный с фрикадельками», три вида консервов «Завтрак школьника» с фасолью, рисом и перловой крупой для детей школьного и дошкольного возраста; консервы специального назначения из рыб и морских гидробионтов для больных детей и подростков. Для производства консервов используются нежирные сорта рыб: тунец, судак, треска, хек. При изготовлении «Суфле рыбного» используют только судак в свежем, охлажденным или мороженом виде. Пюреобразные и крупноизмельченные консервы вырабатывают из свежей, охлажденной или быстрозамороженной рыбы или замороженного без кожи филе рыбы. Хранение замороженной рыбы до переработки допускается в морозильных камерах при температуре не выше -120С до 3 мес, при температуре –250С – до 9 мес. Переработка рыбного сырья, подвергшегося вторичной заморозке, не допускается. Консервы представляют собой измельченную однородную массу (кроме консервов для школьников), основу которой составляет мясо рыб (50%) с добавлением круп, овощей, сухого молока, растительного и сливочного масла, репчатого лука, муки и других компонентов с небольшим добавлением соли. Консервы для детей из рыбы выпускают во многих зарубежных странах. В Японии фирма «Кюпи» для питания детей с пятимесячного возраста изготавливает консервы: «Тунец с овощами», «Тунец с овощами и яичной лапшой» и др. Их готовят из свежего мяса тунца с добавлением яичной лапши, моркови, репчатого лука, зеленого горошка, рисовой муки и соли. Рыбные консервы из лосося выпускают в Канаде, а из трески – в Щвеции. В этих странах рыбные консервы вводят в рацион ребенка с пятимесячного возраста. Для шести- и семимесячных детей изготовляют консервы из тресковой икры с добавлением картофеля, лука, укропа и заправки. Во Франции используют различные рыбные консервы для питания детей – «Пюре рыбное гомогенизированное» для младшего возраста и «Пюре рыбоовощное» «Рыбоовощные смеси кусочками» для более старшего возраста. В состав овощных смесей входят картофель, морковь, мука, овсяная крупа, рис, масло, соль, заправки, которые смешивают с рыбой. В Швейцарии фирма «Нестли» выпускает для детей старше пяти месяцев набор супов в сушеном виде, в который входит «Суп рыбный» и «Суп рыбный с овощами». В их состав кроме рыбы входят картофель, морковь, репчатый лук, цветная капуста, масло, соль, сахар. ^ Мороженую рыбу дефростируют на воздухе в проточной или сменяемой воде в ваннах с ложным дном или контейнерах при соотношении воды и рыбы 3:1. Дефростацию заканчивают, когда тушка рыбы приобретает гибкость. Свежую и дефростированную рыбу сортируют по размерам и качеству. Удаляют экземпляры, не соответствующие требованиям для производства консервов для детского питания. Доброкачественную рыбу тщательно моют для удаления чешуи, слизи, ила, остатков водорослей и других загрязнений. Мойку проводят в проточной воде при соотношении рыбы и воды не менее 1:3. После мойки у рыб удаляют чешую, брюшной, спинной, анальный и хвостовой плавники, голову и внутренности. Брюшную полость тщательно зачищают. Тушки рыб промывают, нарезают на куски и удаляют кожу, позвоночную и другие крупные кости. Масса отдельных кусков рыбы 80-100 г. Бланширование. Куски рыбы укладывают на противни и бланшируют острым паром при температуре 95-1000С в течение 5-7 мин. Образовавшийся бульон сливают. Потери рыбы при бланшировании 10-15%. Измельчение. Бланшированные куски рыбы измельчают на волчке через решетки с отверстиями диаметром 2-3 мм. Измельченный на волчке фарш при производстве пюреобразных консервов направляют сразу на смешивание, а при изготовлении гомогенизированных консервов подвергают гомогенизации в плунжерных или другого типа гомогенизаторах, затем подают в смеситель. Смешивание. В состав смеси консервов «Золотая рыбка» входят: рыбный фарш, бланшированная измельченная морковь, сливочное масло, крахмал, молоко и соль. В консервах «Конек-горбунок» крахмал заменен толокном. В консервах «Геркулес» вместо крахмала и толокна применены овсяные хлопья. В консервах «Суфле рыбное» рыбный фарш смешивают с взбитыми яйцами и молочным соусом, который готовят отдельно. В молочном соусе основу составляет молоко (72%) с добавлением пшеничной муки, кукурузного крахмала, подсолнечного и сливочного масла, репчатого лука и соли. Все компоненты тщательно смешивают в следующем порядке: вначале загружают рыбный фарш и морковь и перемешивают 5-6 мин, затем добавляют овсяные хлопья, толокно или крахмал и сухое молоко и перемешивают 2-3 мин до получения вязкой массы. После этого вносят сливочное масло, соль и воду или пастеризованное молоко температурой 30-350С и опять перемешивают 4-5 мин до получения однородной массы. Подготовленную массу передают на деаэрацию и подогрев. ^ Подготовленную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как в производстве мясных консервов, затем нагревают до 800С и сразу фасуют плотно в банки из лакированной белой жести или алюминиевые до 0,2 дм3. Наполненные банки укупоривают под вакуумом и передают на стерилизацию. Стерилизация. Консервы стерилизуют в горизонтальном автоклаве при температуре 1200С. ^ Массовая доля влаги определяют высушиванием в сушильном шкафу (методика изложена в лабораторной работе № 7). Массовая доля жира определяют кислотным методом Гербера (методика изложена в лабораторной работе № 7). Массовая доля белка определяют методом Къельдаля (методика изложена в лабораторной работе № 7). ^ Работа выполняется по четырем подгруппам. Студенты готовят рыбные блюда по рецептурам, указанным в табл. 22. Таблица 22 Рецептуры рыбных блюд (г)
^ Подготовленное филе рыбы с кожей без костей отваривают. Морковь нарезают кубиками или дольками и припускают со сливочным маслом до готовности. Затем рыбу и морковь дважды измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 5 и 3 мм), добавляют оставшееся размягченное масло и тщательно вымешивают, формуют в виде батона и оформляют сливочным маслом. ^ Филе рыбы без кожи и костей варят до готовности и измельчают дважды на мясорубке. В полученную массу добавляют густой молочный соус, желтки яиц, тщательно выбивают, вводят взбитые яичные белки, раскладывают в смазанную сливочным маслом емкость и запекают 15-20 мин. Соус молочный густой. Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7-10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. ^ Рыбу очистить, вымыть, снять острым ножом филе. Кости, голову и кожу залить водой, поставить варить, как для рыбного бульона. Мякоть дважды пропустить через мясорубку с отварным картофелем, добавить столовую ложку сухарей, чайную ложку масла, яичный желток, 2 столовые ложки молока, посолить. Все смешать и выложить полученную массу на мокрую доску. Сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок и обвалять в сухарях, обжарить в масле. ^ Отварить картофель, размять его ложкой, развести молоком. Сварить рыбу, снять с неё кожу, вынуть кости, измельчить и смешать с картофелем. Добавить растопленное масло, яичный желток и взбитый белок, посолить. Формочку тщательно смазать малом, посыпать сухарями, выложить в неё всю массу, закрыть сверху промасленной бумагой, варить на пару 40 мин. Приготовить перечисленные рыбные блюда, провести бракераж. Качество консервов оценить в соответствии с табл. 23-24. Таблица 23 Органолептические показатели качества рыбных блюд
Таблица 24 Физико-химические показатели мясных блюд
Отчет по работе должен содержать название работы, цель, краткие теоретические положения, методы исследования, заполненные табл. 18-19. В выводах по работе отмечают соответствие пищевой ценности нормам физиологической потребности. Контрольные вопросы
Лабораторная работа № 10 ^ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ Цель работы. Освоить расчетные методы определения массовой доли белка, исходя из его аминокислотного состава и массовой доли жира, исходя из его жирнокислотного состава. ^ Теоретически ознакомиться с расчетными методами определения биологической ценности продуктов для детского питания; рассчитать аминокислотный и жирнокислотный состав продуктов для детского питания; сравнить полученные данные с «идеальным» белком и «идеальным» жиром. ^ В природе не существуют продукты, которые содержали бы все необходимые человеку компоненты, поэтому только комбинация разных продуктов лучше всего обеспечивает организму доставку с пищей необходимых физиологически активных компонентов. В результатах научных исследований ведущих отечественных ученых сформулированы принципы и формализованные методы проектирования рациональных рецептур продуктов питания с заданным комплексом показателей пищевой ценности. Академиком РАСХН Н.Н. Липатовым (мл.) предложен подход к проектированию многокомпонентных продуктов, учитывающий специфику индивидуальных особенностей организма. Придерживаясь основной концепции рационального питания, по его мнению, задача оптимизации рецептур состоит в подборе таких компонентов и определении их соотношений, которые обеспечивают максимальное приближение массовых долей нутриентов к персонифицированным эталонам. Исходят из предположения, что все виды механической обработки сырья, связанные с приготовлением рецептурных смесей, приданием отдельным компонентам требуемой дисперсности или необходимых реологических свойств, не нарушают принципа суперпозиции в отношении биологически важных пищевых веществ исходных ингредиентов. Затем получают расчетную информацию о массовых долях белков, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов. Для проектирования и оценки возможно большего количества комбинаций исходных компонентов при разработке рецептур новых поликомпонентных пищевых продуктов создана система компьютерного проектирования, позволяющая пользоваться банком данных о составе компонентов. Разработка продуктов, отвечающих заданным требованиям, заключается в обеспечении сбалансированного химического состава и удовлетворительных потребительских характеристик. Белковые вещества составляют значительную часть живых организмов. Они наделены рядом специфических функций, поэтому являются незаменимыми компонентами рациона пищи человека. Вещества, которые не синтезируются в организме, но обязательно необходимы для него, называются незаменимыми или эссенциальными. Вещества, легко образующиеся и также необходимые для организма в определенных количествах, называются заменимыми. Человек испытывает потребность как в общем количестве белка, так и в определенном количестве незаменимых аминокислот. Восемь из 20 аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин и триптофан) относятся к незаменимым, т.е. они не синтезируются в организме человека и обязательно должны поступать с пищей. Гистидин и аргинин являются обязательными компонентами для молодого растущего организма. Отсутствие в организме полного набора незаменимых аминокислот приводит к отрицательному азотистому балансу, нарушению скорости синтеза белка, остановке роста, нарушению деятельности органов и систем. При недостатке хотя бы одной из незаменимых аминокислот в организме наблюдается перерасход белка для обеспечения в полном объеме физиологических потребностей в незаменимых аминокислотах. Избыточные аминокислоты будут неэффективно расходоваться на энергетические цели или превращаться в запасные вещества (жир, гликоген). Наличие полного набора незаменимых аминокислот в достаточном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами характеризуется понятием «качество» пищевого белка. Качество белка является составной частью определения «пищевая ценность» продуктов, и оценивается оно с помощью биологических и химических методов. Биологическими методами определяют биологическую ценность (БЦ), чистую утилизацию белка (ЧУБ) и коэффициент эффективности белка (КЭБ), химическими методами - аминокислотный скор. Биологические методы предполагают использование опытов на молодых животных с включением в их рацион исследуемого белка или пищевых продуктов с ним. ^ Показатель отражает долю задержки азота в организме от всего количества всосавшегося азота. Контрольная группа животных получает безбелковый рацион (Nконт), опытная – испытуемый белок. В обеих группах определяется количество азота, выделяемого с калом (Nк), мочой (Nм) и потребленного с пищей (Nпотр). БЦ = Nпотр- Nк – Nм – Nконт, (27) При БЦ, равном 70% и более, белок способен обеспечивать рост организма. ^ Данный показатель рассчитывается умножением БЦ на коэффициент перевариваемости белка. ЧУБ = БЦ·Кпер, (28) Коэффициент перевариваемости изменяется от 65% для некоторых растительных белков до 97% - для белка яиц. ^ отражает прирост массы тела на 1 г потребленного белка. Он определяется при 9% исследуемого белка по калорийности в рационе животных. В качестве контрольного рациона используется рацион крыс с казеином, КЭБ которого равен 2,5. ^ Расчет аминокислотного скора основан на сравнении аминокислотного состава белка пищевых продуктов с аминокислотным составом эталонного («идеального») белка. Эталонный белок отражает состав гипотетического белка высокой пищевой ценности, идеально удовлетворяющий физиологическую потребность организма в незаменимых аминокислотах. Аминокислотный состав такого белка предложен комитетом ФАО/ВОЗ в 1985 г и показывает содержание каждой из незаменимых аминокислот в 1 г белка (табл. 25). Таблица 25 Аминокислотная шкала и суточная потребность в незаменимых аминокислотах в различном возрасте
Скор выражают безразмерной величиной или в процентах:  , (29)Аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение, называется лимитирующей. В продуктах с низкой биологической ценностью лимитирующих аминокислот со скором менее 100% может быть несколько. В таком случае речь идет о первой, второй и третьей лимитирующей аминокислотах. В качестве лимитирующих аминокислот часто выступают лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин, цистеин). Белки злаковых культур (пшеница, рожь, овес, кукуруза) лимитированы по лизину, треонину, некоторых бобовых культур – по метионину и цистеину. Наиболее близки к «идеальному» белку белки яйца, мяса, молока. Биологическая ценность белков в процессе тепловой, механической, ультразвуковой или других видов обработки, а также транспортирования и хранения может понижаться, особенно за счет взаимодействия незаменимых аминокислот, часто лизина, с другими компонентами. При этом образуются недоступные для переваривания в организме человека соединения. В то же время БЦ и АКС белков могут быть повышены путем составления смесей продуктов или добавления недостающих и лабильных незаменимых аминокислот. Так, например, сочетание белков пшеницы и соевых бобов при определенных соотношениях обеспечивает полноценный набор аминокислот. ^ показывает избыточное количество НАК, не используемых на пластические нужды, и рассчитывается он как средняя величина избытка АКС незаменимой аминокислоты относительно наименьшего скора той или иной кислоты:  , (30)где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, %; n – количество НАК; ΔАКСi – избыток скора i-ой аминокислоты, % (ΔАКСi = АКСi – 100, АКСi – аминокислотный скор для i-ой незаменимой кислоты); АКСmin – скор лимитирующей кислоты, %. ^ � i-НАК (Кi) – характеристика, отражающая сбалансированность НАК по отношению к эталонному белку. Рассчитывается по формуле:  , (31)^ (Rс) отражает сбалансированность НАК относительно эталона и рассчитывается по формуле:  , (32)где Ki – коэффициент утилитарности i-НАК; Ai – массовая доля i-ой аминокислоты в г эталонного белка, мг/г. Для оценки качества жиров по жирнокислотному составу Институт питания РАМН и ВНИИМС предложили по аналогии с идеальным белком ввести понятие «гипотетически идеальный жир», предусматривающее определенные соотношения между отдельными группами и представителями жирных кислот. Согласно этой модели «гипотетически идеальный жир» должен содержать (в относительных частях): ненасыщенных жирных кислот - от 0,38 до 0,47; насыщенных жирных кислот - от 0,53 до 0,62; олеиновой кислоты - от 0,38 до 0,32; линолевой кислоты - от 0,07 до 0,12; линоленовой кислоты - от 0,005 до 0,01; низкомолекулярных насыщенных жирных кислот - от 0,1до 0,12; трансизомеров - не более 0,16. Отношения содержания ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в таком жире должны находиться в пределах от 0,6 до 0,9; линолевой и линоленовой кислот - от 7 до 40; линолевой и олеиновой кислот - от 0,25 до 0,4; олеиновой с линолевой и пентадециловой со стеариновой кислот - от 0,9 до 1,4. ^ Получив контрольное задание у преподавателя, студенты рассчитывают аминокислотный скор белков и жирнокислотный состав различных пищевых продуктов, их смесей, композиций или объектов, подвергнувшихся различным способам и факторам технологической обработки или условия хранения. Аминокислотный скор. Пример. По данным аминокислотного состава рассчитать аминокислотный скор продукта для детского питания следующего состава (в %): говядина - 25, печень – 40, масло растительное – 2, мука пшеничная – 3, соль поваренная – 0,3, вода питьевая (остальное до 100). Таблица 26 Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в продуктах
Из данных, приведенных в табл. 21, видно, что в 100 г говядины содержится 21,6 г белка, 939 мг изолейцина, 1624 мг лейцина, 1742 мг лизина, 588 мг метионина, 310 мг цистеина, 904 мг фенилаланина, 800 мг тирозина, 875 мг треонина, 273 мг триптофана и 1148 мг валина, следовательно, 1 г белка говядины будет содержать:  мг изолейцина;  мг лейцина;  мг лизина; мг метионина;  мг цистеина;  мг фенилаланина; мг тирозина;  мг треонина;  мг триптофана; мг валина.В 100 г печени содержится 17,9 г белка, 926 мг изолейцина, 1594 мг лейцина, 1433 мг лизина, 438 мг метионина, 318 мг цистеина, 928 мг фенилаланина, 731 мг тирозина, 812 мг треонина, 238 мг триптофана и 1247 мг валина, следовательно, 1 г белка печени будет содержать:  мг изолейцина;  мг лейцина;  мг лизина; мг метионина;  мг цистеина; мг фенилаланина; мг тирозина;  мг треонина;  мг триптофана; мг валина.В 100 г растительного масла содержится 20,7 г белка, 694 мг изолейцина, 1343 мг лейцина, 710 мг лизина, 390 мг метионина, 396 мг цистеина, 1049 мг фенилаланина, 544 мг тирозина, 885 мг треонина, 337 мг триптофана и 1071 мг валина, следовательно, 1 г белка растительного масла будет содержать:  мг изолейцина;  мг лейцина;  мг лизина; мг метионина;  мг цистеина;  мг фенилаланина; мг тирозина;  мг треонина;  мг триптофана; мг валина.В 100 г пшеничной муки содержится 10,3 г белка, 430 мг изолейцина, 806 мг лейцина, 250 мг лизина, 153 мг метионина, 200 мг цистеина, 500 мг фенилаланина, 250 мг тирозина, 311 мг треонина, 100 мг триптофана и 471 мг валина, следовательно, 1 г белка пшеничной муки будет содержать:  мг изолейцина;  мг лейцина;  мг лизина; мг метионина;  мг цистеина;  мг фенилаланина;мг тирозина;  мг треонина;  мг триптофана; мг валина.Следовательно, 100 г продукта для детского питания, состоящего из 25 г говядины, 40 г печени, 2 г растительного масла, 3 г пшеничной муки, будет содержать:  мг изолейцина мг лейцина мг лизина мг метионина мг цистеина мг фенил-аланина мг тирозина мг треонина мг триптофана мг валинаВ «идеальном» белке содержится 40 мг/г изолейцина, 70 мг/г лейцина, 55 мг/г лизина, 35 мг/г метионина с цистином, 60 мг/г фенилаланина с тирозином, 10 мг/г триптофана, 40 мг/г треонина, 50 мг/г валина, следовательно АКС, в соответствии с формулой (27), будет равен:  % изолейцина;  % лейцина;  % лизина; % метионина с цистеином; % фенилаланина с тирозином; % треонина;  % триптофана;  % валина.Согласно формуле (28) ΔРАС будет равен: ΔРАС = (84-100)+75 = 59% изолейцина; ΔРАС = (83-100)+75 = 58% лейцина; ΔРАС = (97-100)+75 = 72% лизина; ΔРАС = (83-100)+75 = 58% метионина с цистеином; ΔРАС = (101-100)+75 = 76% фенилаланина с тирозином; ΔРАС = (75-100)+75 = 50% треонина; ΔРАС = (91-100)+75 = 66% триптофана; ΔРАС = (87-100)+75 = 62% валина. Коэффициент различия аминокислотных скоров, в соответствии с формулой (28), равен: КРАС =  %Коэффициент утилизации Кi, в соответствии с формулой (29) равен: Кi =  изолейцина; Кi =  лейцина; Кi =  лизина;Кi = метионина с цистеином; Кi =  фенилаланина с тирозином;Кi =  треонина; Кi =  триптофана; Кi =  валина.Коэффициент рациональности аминокислотного состава Rс, в соответствии с формулой (30) равен: Rс  изолейцина; Rс лейцина; Rс лизина;Rс  метионина с цистеином;Rс  фенилаланина с тирозином; Rс треонина;Rс  триптофана; Rс валина.Результаты расчета показателей аминокислотного состава, отражающие качество пищевого белка, оформляются в виде табл. 27, и делаются косвенные выводы о биологической ценности того или иного продукта. Таблица 27 Показатели аминокислотного состава белков
^ Пример. Рассчитайте содержание полиненасыщенных жирных кислот в продукте следующего состава (в %): мясо птицы – 35, крупа рисовая – 15, тыква – 10, масло растительное – 5, соль – 0,5, сахар-1,5, томат-пюре – 3, вода – остальное до 100. Сравните его с формулой «идеального» жира, Соотношение жирных кислот в идеальном жире – насыщенные: мононенасыщенные: полиненасыщенные как 30:60:10, соответственно. Результаты расчета сводим в таблицу 28. Таблица 28 Содержание полиненасыщенных аминокислот в продукте
Жирных кислот в продукте содержится: 2,16 + 4,34 + 4,25 = 10,75 Процентное соотношение насыщенных жирных кислот в продукте: 10,75 – 100% 2,16 – Х  Процентное соотношение мононенасыщенных жирных кислот в продукте: 10,75 – 100% 4,34 – Х  Процентное соотношение полиненасыщенных жирных кислот в продукте: 10,75 – 100% 4,25 – Х  ^
План семинарских занятий по дисциплине «Технология продуктов детского питания» Тема 1. Сухие детские молочные продукты
Тема 2. Молочные продукты диетического питания
Тема 3. Мясные и мясорастительные консервы
Тема 4. Колбасные изделия для детского питания
Тема 5. Мясные полуфабрикаты для детского и диетического питания
Вопросы к зачету по дисциплине «Технология продуктов детского питания»
^ «Технология продуктов детского питания»
ОГЛАВЛЕНИЕ Введение……………………………………………………………………………..3 Лабораторная работа №1. Изучение и освоение метода определениябуферной емкости молока…………………………………………………………..4Лабораторная работа № 2. Изучение процесса безмембранного осмоса………8 Лабораторная работа № 3. Изучение физико-химических показателей качества витаминизированных сухих молочно-овощных смесей для детского питания…………………………………………………………………...21 Лабораторная работа № 4. Влияние тепловой обработки на структурные компоненты паренхимной ткани овощей и на содержание витамина С………..26 Лабораторная работа № 5. Технологические основы производства овощных и фруктовых консервов для детского питания…………………………………...34 Лабораторная работа № 6. Исследование способов обработки плодов, повышающих выход соков………………………………………………………...46 Лабораторная работа № 7. Влияние различных технологических факторов на структурные компоненты мяса………………………………………………...60 Лабораторная работа № 8. Технологические основы производства мясных консервов для детского питания…………………………………………………..65 Лабораторная работа № 9. Технологические основы производства рыбных консервов для детского питания…………………………………………………..77 ^ Расчет биологической ценности и жирнокислотного состава продуктов детского питания………………………...83 Библиографический список……………………………………………………..94 План семинарских занятий по дисциплине «Технология продуктов детского питания»………………………………………………………………….95 Вопросы к зачету по дисциплине «Технология продуктов детского питания»………………………………………………………………….98 Вопросы для более глубокого изучения дисциплины «Технология продуктов детского питания»……………………………………………………..99 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям