Учебно-методическое пособие новокузнецк -2008 Администрация Кемеровской области
|
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Администрация Кемеровской области Департамент охраны здоровья населения ГОУ ДПО Новокузнецкий государственный институт усовершенствования врачей  основы и организация питания детей и п  одростковУЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ Новокузнецк –2008 Администрация Кемеровской области Департамент охраны здоровья населения ГОУ ДПО Новокузнецкий государственный институт усовершенствования врачей Росздрава, г. Новокузнецк УТВЕРЖДАЮ: Тапешкина Н.В., Лобыкина Е.Н. Основы и организация питания детей и подростков ^ Новокузнецк – 2008 УДК. ББК С Учебно-методическое пособие для медицинских работников образовательных и лечебно-профилактических учреждений, педагогических работников. Утверждено на учебно-методической комиссии ГОУ ДПО НГИУВа _________ (протокол № ) ^ Лобыкина Елена Николаевна – кандидат медицинских наук, доцент, заведующая кафедры медицинской экологии, эпидемиологии и здорового образа жизни ГОУ ДПО НГУВ г. Новокузнецк ^ – главный специалист-эксперт ТО Управления Роспотребнадзора по Кемеровской области в г. Междуреченске, аспирант кафедры медицинской экологии, эпидемиологии и здорового образа жизни ГОУ ДПО НГУВ г. Новокузнецк Реценденты: Валерий Михайлович Позняковский - директор НИИ биотехнологии и сертификации, зав. кафедрой биотехнологии, товароведения и управления качества, заслуженный деятель науки РФ, профессор, д.б.н. ^ – кандидат медицинских наук, доцент кафедры труда и гигиены питания ГОУ ВПО КГМА г. Кемерово СОДЕРЖАНИЕ: ВВЕДЕНИЕ Глава 1. Введение Рациональное (здоровое, полноценное) питание детей играет первостепенную роль в обеспечении гармоничного роста и развития, поддержания здоровья, работоспособности и устойчивости детей к воздействию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды, их способности к обучению во все возрастные периоды. Организация питания детей в школе, где ученик проводит большую часть дня, должна отвечать принципам здорового питания и служить частью профилактических мероприятий, проводимых в образовательных учреждениях, с целью охраны и сохранения здоровья школьников. В последнее десятилетие в России наблюдается стремительное ухудшение состояния здоровья детей и подростков, вызванное многочисленными психофизическими факторами. Большинство из них связано с нарушениями репродуктивных функций, микроэлементными дефицитами, распространением заболеваний желудочно-кишечного тракта, неполноценным и недостаточным питанием. Существенные негативные тенденции произошли в состоянии здоровья школьников, что обусловлено высокими учебными нагрузками, хроническим стрессом и ухудшением качества питания. Установлено, что только за десятилетие с 1992 - 2002 гг. уровень распространенности функциональных отклонений учащихся младшей школы повысился на 84,7%, хронических болезней - на 83,8%. Для учащихся старшей школы соответствующие показатели составляют 73,8% и 39,6%. Структура заболеваемости детей младшей школы характеризуется доминирование патологии опорно-двигательной системы (24%) и болезни органов пищеварения 19%, третье - болезни нервной системы и психической сферы. В большинстве общеобразовательных учреждений имеет место дефицит кисломолочных продуктов, натуральных соков, рыбы, мясных продуктов, сливочного масла, овощей, фруктов, яиц. В 24% школьных завтраков отмечено недостаточное количество либо полное отсутствие витамина С. При обследовании детей школьного возраста дефицит витамина С выявлен у 60-67%, В1 -у 40-44%, В2 - у 50-57%, фолиевой кислоты -у 69%, витаминов А и Е - у 28-29% и у 40-60% школьников соответственно. Почти половина детей в возрасте 10 и 15 лет не получают молоко, около 75%-творога и сыра. Дефицит белка испытывают 11% и 20% детей, дефицит витаминов В1 и В2 - 8% и 27% соответственно. Поливитаминный дефицит в питании школьников сочетается с недостаточным поступлением в организм детей кальция, железа, селена и йода, пищевых волокон, жирных ненасыщенных кислот. За период с 2001 по 2007 гг. отмечается рост заболеваемости, связанной с алиментарным фактором. Актуальной проблемой является избыточная масса тела и ожирение у населения. Ожирение является фактором риска таких заболеваний как атеросклероз, артериальная гипертония, сахарный диабет. Установлено, что превышение массы тела по сравнению с нормой на 10% увеличивает смертность в среднем на 30%. В школьном возрасте, у подростков на фоне нейроэндокринной перестройки организма, создаются определенные предпосылки для возникновения эндокринопатий и нарушений обмена веществ, а также отмечается увеличение массы тела (в ряде случаев – ожирение). За период с 1997-2007 гг. в г. Междуреченске отмечен рост школьников, страдающих ожирением: с 5,5 до 17,1 случаев на 1000 детей школьного возраста. Показатель ожирения в Кемеровской области за период с 2003 по 2007 гг. на 100 тыс. населения у подростков вырос в 2 раза, у детей - на 40 %. Ведущим фактором в развитии ожирения у детей является алиментарный дисбаланс, обусловленный избыточной калорийностью пищи, главным образом за счет жиров животного происхождения и углеводов, особенно в сочетании с нарушением режима питания. Избыточная калорийность пищи, недостаточное поступление различных незаменимых микронутриентов вызывают ряд метаболических изменений в организме человека, особенно у детей и подростков, развитие алиментарно-зависимых состояний и заболеваний. Пища должна удовлетворять энергетические, пластические и другие потребности развивающегося организма, быть качественной, разнообразной и содержать все необходимые основные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины) в количествах и в соотношении между собой, необходимым потребностям растущего организма ребенка в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, условий жизни и воспитания. Настоящее учебно-методическое пособие предназначено для медицинских работников образовательных и лечебно-профилактических учреждений, педагогических работников. Методические рекомендации содержат:
В пособии использованы положения основных действующих законов Российской Федерации, Приказов Министерства здравоохранения, федеральных документов санитарно-эпидемиологического нормирования и других нормативных документов, направленных на сохранение и укрепление здоровья детского населения. ^ Питание – это сложный процесс поступления, переваривания и усвоения пищевых веществ, которые является важнейшей физиологической потребностью организма. Питание в понимании великого русского физиолога И.П. Павлова – это химия жизни, так как пища является единственным источником энергии и пластического материала, в ее состав входят так называемые незаменимые факторы питания (незаменимые аминокислоты, некоторые жирные кислоты, витамины и микроэлементы, минеральные вещества), которые не образуются в организме, но необходимы для нормального обмена веществ. ^  Питание представляет собой сложный физиологический процесс, начинающийся уже в ротовой полости, где пища подвергается «первичной обработке» - смачиванию слюной и измельчению в ходе жевания. После этого пищевой комок поступает по пищеводу в желудок, где при резко кислой реакции, обусловленной выделением клетками слизистой желудка соляной кислоты, начинаются процессы переваривания пищи под влиянием ферментов, входящих в состав желудочного сока. Процесс переваривания заключается в последовательном расщеплении пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) до элементарных «блоков», т.е. молекул, из которых построены эти вещества (схема 1). В этом процессе, наряду с ферментами желудочного сока (пепсин, гастриксин), важную роль играют ферменты поджелудочной железы, выделяемые в просвет 12-перстной кишки (трипсин, липаза, амилаза), а также ферменты кишечного сока, выделяемые клетками слизистой тонкого кишечника. Совместное действие указанных ферментов позволяет успешно расщеплять все пищевые вещества до низкомолекулярных соединений, которые всасываются в тонком кишечнике и поступают вначале в основном в печень, а оттуда - с током крови - к остальным органам и тканям. Печень служит своеобразным шлюзом, регулирующим поток пищевых веществ из кишечника в кровь. В печени многие пищевые вещества подвергаются дальнейшим химическим превращениям, а часть из них, например, углеводы, жиры, витамин А и др., депонируются. В печени же возникают многие транспортные формы пищевых веществ, в виде которых они поступают затем в общий кровоток (например, липопротеиды для транспорта пищевых жиров; ретинол, связывающий белок, необходимый для транспорта витамина А и др.). ^ к органам и тканям представляют собой, однако, лишь первые, хотя и очень важные, этапы их усвоения организмом. Следующие этапы, заключающиеся в поступлении и превращении нутриентов в органах и тканях, связаны с работой клеток и обозначаются понятием «клеточное питание». Эти этапы состоят из проникновения пищевых веществ через клеточные мембраны и их включения в процессы обмена веществ, в результате которых наша пища из внешнего фактора превращается во внутренний, и различные компоненты пищевых веществ (аминокислоты, жирные кислоты и др.) становятся компонентами живых клеток. Эти процессы характеризуются значительной сложностью происходящих при этом химических реакций, связанных с участием различных ферментных систем и регуляторов клеточного обмена (гормонов, биологически активных веществ и др.). Пищевые вещества и продукты их превращений, возникающие в ходе обмена веществ, необходимы для построения костно-мышечной системы, формирования головного мозга, функционирования иммунной и других защитных систем организма, реализации таких ключевых физиологических функций, как половая, кроветворная и др. ^ Под рациональным понимают питание, которое удовлетворяет физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии, обеспечивает поддержание здоровья, хорошего самочувствия и настроения, высокой работоспособности, устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам. Рациональное питание нередко называют также питанием «правильным», «здоровым», «сбалансированным». «Функциональное питание» - недавно предложенный на Западе термин, подразумевает использование в питании «функциональных» продуктов, обогащенных растительными волокнами, незаменимыми факторами питания (витаминами, микроэлементами, жирными кислотами, аминокислотами и др.), которые оказывают выраженное влияние на те или иные функции организма (например, двигательную активность кишечника, свертываемость крови и т.п.). Понятие «функциональное питание» должно рассматриваться как составная часть рационального питания, никак не противоречащая, а, наоборот, органично вписывающаяся в понятие рационального питания. ^ Основным принципом организации питания школьников является соблюдение основ рационального питания:
При составлении рационов питания детей и подростков, прежде всего, необходимо учитывать обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом. Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с состоянием покоя (лежа) расход энергии увеличивается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии — на 20, при ходьбе — на 80—100, при беге — на 400%. Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Потребность в воде______________________ Потребность детского организма в воде выше, чем взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку б—7 лет — 60 мл (1—2 л в сутки). Вода перед употреблением пищи оказывает различное воздействие в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде повышается секреция слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажду, вода может тормозить секрецию, что сопровождается уменьшением аппетита. На организм одинаково вредно действует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке ее повышается нагрузка на сердечно-сосудистую систему, а также на почки и кожу. Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся______________________ Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для учащихся различных возрастных групп определяется в соответствии с нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Главным санитарным врачом СССР 29.05.91 № 5786-91 (приложение 6, таблицы 1, 2, 3). Школьный период подразделяется на три возраста:
В отдельную группу выделяют детей 6-летнего возраста. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей школьного возраста указаны в среднем на одного школьника соответствующей возрастной группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке необходимо принимать во внимание колебание массы тела, роста, а также конституциональные особенности школьников, учитывать их учебную нагрузку и условия быта. При этом, потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обуславливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение, которое в свою очередь требуют дополнительных энерготрат. ^
При установлении потребности в энергии для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки (занятия в спортивных секциях, спортивных школах, занятия танцами и т. д.). У этих детей потребление пищевых веществ и энергетическая ценность рациона питания должна быть выше на 10-15 % в зависимости от нагрузок. В таблицах 2, 3 приведены нормы суточного потребления витаминов и минеральных веществ для детей и подростков с учетом возрастных групп. ^
^ ** -ретиноловый эквивалент; ***-токофероловый эквивалент. Таблица 3. Нормы суточного потребления минеральных веществ, мг
^ В основу рационального питания детей в школьных столовых положены рекомендуемые нормы потребления различных продуктов питания (приложение 5). При подборе блюд для школьников необходимо обращать внимание на следующее:
Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба). Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Не допускается изготавливать в столовых и на пищеблоках образовательных учреждениях и использовать в питании детей следующие виды пищевых продуктов, кулинарных изделий собственного (не промышленного) изготовления:
Не допускается использовать в питании детей следующие виды сырья пищевых продуктов, не прошедшие тепловой кулинарной обработки (кипячения):
В соответствии с принципами рационального (здорового) питания, в питании детей в организованных коллективах не следует использовать:
Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день. Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки. Набор продуктов питания _____________ Основным условием обеспечения рационального питания - правильный ежедневный выбор продуктов и блюд, способный удовлетворять физиологические потребности школьников в энергии и всех пищевых веществах, причем в строго сбалансированных между собой количествах. Для этого необходимо следовать принципу: подросток должен получать с пищей все группы продуктов, но в разумных количествах и соотношениях. Строя рацион, нужно помнить о наиболее серьезных недостатках современного питания и стремиться устранить их с помощью следующих правил:
«Пирамида здорового питания»__________ Пищевая пирамида - наглядный набор продуктов на каждый день. Она позволяет выбрать из огромного разнообразия продуктов те, что входят в понятие здорового и рационального питания.
^ образует основу пирамиды. Большинство блюд на каждый день (от 6 до 11) нужно готовить из этих продуктов. Фрукты и овощи. Следующий уровень - также растительная пища. Фрукты (2-4 раза в день) и овощи (3-5 блюд в день), в которых полезны не только витамины и минералы, но и растительные волокна (клетчатка) необходимо употреблять в достаточном количестве каждый день. Мясо и молочные продукты – на этом уровне пирамиды большинство продуктов животного происхождения. Мясная группа включает в себя:
Мясо, птица и рыба богаты белками, витамином В, железом и цинком. Сухие бобы, яйца и орехи содержат белки вместе с другими витаминами и минералами. Молочные продукты - молоко, йогурт и сыр - обеспечивают организм белками, кальцием, строящим кости, и другими питательными веществами. Продукты животного происхождения жирнее, чем продукты растительные, однако исключать все мясные и молочные продукты из рациона не стоит. Можно включить в меню обезжиренные молочные продукты, постное мясо, птицу без кожи. Они дают такое же количество витаминов и минералов, как и их более жирные двойники. ^ На вершине пирамиды находятся растительные масла, кремы, сливочное масло, маргарин, сахар, напитки, сладости и десерты. ^
^ Необходимо знать:
Выполнение этих условий требует строгого соблюдения чистоты и порядка на кухне (если речь идет о питании дома) или на пищеблоке (если говорить о школе), тщательного мытья посуды с применением необходимых моющих средств, своевременного удаления пищевых отходов и т.д. и т.п. Важно правильно проводить тепловую обработку всех продуктов (и мяса, и рыбы, и овощей, и др.), строго соблюдая необходимые температурные режимы приготовления пищи - отваривания, обжаривания и т.п., обеспечивающие как максимальную сохранность пищевой (прежде всего витаминной) ценности продуктов, так и их обеззараживание. Однако и этого недостаточно для того, чтобы питание можно было признать рациональным, так как ребенок может не переносить молоко, или лук, или яйца, и ни одно блюдо, приготовленное с их использованием, нельзя будет включать в его рацион. Необходимо учитывать индивидуальную особенность детей к пищевым продуктов, одни из которых любят «только мясо», а другие «только рыбу». Не учитывать это, навязывать ребенку нелюбимые им продукты - значит заведомо встать на путь снижения их усвояемости и тем самым нарушения принципов здорового питания. Для того, чтобы не возникали такие проблемы, ребенку необходимо с первых лет жизни прививать привычку к использованию в питании самого широкого круга продуктов, без каких-либо исключений (только по медицинским показаниям). Режим питания___________________ Важное требование рационального питания - режим. Нарушение режима как в сторону чрезмерно частых приемов пищи, так и, напротив, в сторону увеличения интервалов между ними оказывает крайне неблагоприятное влияние на самочувствие, здоровье и способность к обучению. ^ (каждые 1,5-2 часа и чаще) у детей значительно возрастает нагрузка на органы пищеварения, снижается аппетит и, как результат, ухудшается усвояемость пищевых веществ. Если же интервал между приемами пищи слишком велик (>4-5 часов), это может вести к снижению уровня сахара в крови, что ухудшает работоспособность, внимание, память. ^ Это соответствует 4-5-разовому питанию, которое включает завтрак дома, второй завтрак в школе, обед, полдник и ужин. Вариантами могут быть исключение полдника и прием небольших количеств пищи перед сном или отсутствие завтрака в школе, но более ранний обед. ^ на долю которого, как правило, приходится 30-40% от суточной калорийности рациона;
Часы приема пищи зависят от смены, в которую учится школьник, и от других особенностей режима дня. Учитывая, что школьники проводят значительное время в школе, причем процесс обучения носит весьма интенсивный характер, важное значение имеет организация горячего питания в школах, в особенности в сложившихся условиях с учетом низкого социально-экономического уровня многих семей, не способных обеспечить детей адекватным питанием дома. Это питание должно включать горячий завтрак и обед, а для детей, посещающих группы продленного дня, - и полдник. Кроме того, во многих городских школах функционируют школьные буфеты, которыми пользуются в основном старшеклассники, не имеющие возможности получить полноценный обед в школе. Примерный набор продуктов, обеспечивающих необходимое количество пищевых веществ, приведен в таблице 4. ^
Повышение потребности в пищевых веществах в детском возрасте обусловлено в первую очередь высокой потребностью в энергии. В свою очередь, с этим повышается потребность в микронутриентах, которые участвуют в обмене энергии, витаминов В1, В2, ниацина, пантотеновой кислоты. ^ Для роста мышечной массы необходимы следующие пищевые вещества – белок, пиридоксин (витамин В6), калий, фолацин, витамин В12. Велика потребность в пищевых факторах, необходимых для роста костей: кальций, фосфор, витамины А, Д, С, белок. ^
^ Белки нередко называют основными строительными блоками организма. Белок необходим и для мышечной работы, и для успешного обучения, и для поддержания нормального иммунитета, и выполнения многих других «обязанностей». Основным источником белка человеческого тела служат белки пищи, поэтому достаточное поступление белков с пищей - необходимое условие нормального роста, сохранения здоровья и способности к обучению. Превращение белков пищи в белки органов и тканей является сложным многоступенчатым процессом, который начинается еще в ротовой полости, а заканчивается на уровне клетки. В результате этого процесса, в котором участвует целый каскад пищеварительных ферментов желудка и кишечника, огромные полимерные молекулы белка расщепляются на аминокислоты (до 20). Из них 8 относятся к числу так называемых незаменимых для человека, которые абсолютно необходимы для нормального течения различных физиологических и обменных процессов. Организм не способен к их образованию. Их единственным источником, следовательно, может служить только пища. При низком содержании незаменимых аминокислот в рационе образование в организме полноценных белков становится невозможным, что ведет вначале к предболезни, а затем и к болезни. Наиболее благоприятным аминокислотным составом обладают белки животного происхождения - молока и молочных продуктов, мяса, рыбы, а также белки бобовых - сои и других. Эти продукты, белок которых, как говорят специалисты, характеризуется высокой биологической ценностью, должны постоянно присутствовать в рационе человека. Для растущего организма ребенка поступление белков с высокой биологической ценностью особенно важно, поскольку рост характеризуется чрезвычайно большой потребностью в белке и незаменимых аминокислотах. Школьнику требуется ежедневно около 70-90 г белков: для этого необходимо съесть примерно 100-200 г мяса, 30-50 г рыбы, 400-500 мл молока или кисломолочных продуктов, 30-40 г творога и другое. ^ Жиры. Под жирами (а точнее липидами) в химии понимают вещества, которые растворяются в так называемых органических растворителях (бензине, ацетоне, спирте и др.), но не растворяются в воде. Пищевые жиры включают большое число различных видов соединений такого рода, среди которых основными являются собственно жиры (триглицериды), фосфолипиды и стероиды. К последнему классу принадлежит, в частности, холестерин. Основными компонентами и триглицеридов, и фосфолипидов являются жирные кислоты, которые делятся:
Жиры, так же как и белки, - важнейшие «строительные» элементы клеток, органов и тканей. Они не только участвуют в построении клеточных и субклеточных мембран, но и активно регулируют их проницаемость и другие функциональные свойства. Жиры служат важным клеточным «топливом». При «сгорании» в организме 1 г жира выделяется в 2 раза больше энергии (9 ккал), чем при сгорании 1 г белков или углеводов (4 ккал). Правильно построенный рацион должен включать такое количество жиров, которое обеспечит не более 30-35% от общей энергетической ценности (калорийности) рациона. Например: если подросток нуждается в получении с пищей 2500 ккал, то жиры должны обеспечить 750-875 ккал, что соответствует потреблению 83-97 г жиров. При этом на долю так называемых насыщенных жиров, содержащих в основном насыщенные жирные кислоты, которыми богаты говяжий, свиной, бараний и другие животные жиры, должно приходиться не более 10% от общей калорийности рациона. Избыток насыщенного жира в питании, в том числе и в питании детей и подростков, служит одной из причин развития атеросклероза, инфаркта миокарда и других тяжелых заболеваний сердечно-сосудистой системы. Одна из составных частей насыщенных жиров - холестерин, которому раньше ошибочно приписывали все неблагоприятные эффекты избыточного потребления насыщенных жиров. Важно, чтобы в составе пищевых жиров было достаточно ненасыщенных жиров, включающих моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. Ими богаты растительные масла - подсолнечное, кукурузное, оливковое и др. ^
Полиненасыщенные жирные кислоты, также как и некоторые аминокислоты, относятся к числу незаменимых пищевых факторов. Их дефицит в питании ведет к задержке роста, снижению иммунного ответа, изменению свойств крови (повышению свертываемости), ухудшению состояния кожи (потере эластичности, появлению прыщей и др.). Иногда полиненасыщенные жирные кислоты называют витамином F (от Fatty acids - жирные кислоты). Углеводы. Третий класс основных пищевых веществ - углеводы. Они включают довольно обширный спектр различных соединений - от сложных, высокомолекулярных полисахаридов до простых сахаров. ^
Эти соединения различаются и по своим свойствам, и по действию на организм, и по содержанию в продуктах. Перевариваемые углеводы, а точнее один из них – крахмал, составляет основную массу пищевых углеводов. Он расщепляется вначале до относительно крупных молекул декстринов, затем до дисахарида - мальтозы и, наконец, до глюкозы, которая и всасывается в кровь, поступая затем в печень и другие органы. В отличие от крахмала, переваривание дисахаридов в желудочно-кишечном тракте происходит быстро, в результате чего из лактозы образуются глюкоза и галактоза, из сахарозы - глюкоза и фруктоза, а из мальтозы - две молекулы глюкозы, которые и всасываются в кровь. Что касается моносахаридов, то они не требуют дополнительного переваривания и поступают в кровь непосредственно из пищи. Быстрое всасывание в кровь моно- и дисахаридов ведет к значительному увеличению содержания сахара в крови. Рекомендуемое общее количество углеводов- 250-350 г/сут. И крахмал и сахара - важнейший источник энергии, обеспечивающий 55-60% от потребности в энергии взрослых и детей. При недостаточном поступлении с пищей углеводов в организме начинают «сгорать» белки и жиры, более необходимые как «строительный материал». В то же время избыток углеводов может превращаться в организме в жир, являясь причиной развития:
Поэтому не следует увлекаться конфетами, пирожными, сладкими прохладительными напитками и другими продуктами, содержащими значительные количества сахаров. Таблица 7. Основные пищевые источники различных классов углеводов
Заслуживает внимания также и особый класс неперевариваемых полисахаридов - растительные (пищевые) волокна. Несмотря на то, что эти соединения практически не перевариваются и не всасываются в желудочно-кишечном тракте человека, проходя через него «транзитом», они имеют очень большое значение для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и поддержания здоровья всего организма. Это объясняется необходимостью волокон для стимуляции двигательной активности кишечника и предупреждения запоров. Волокна способны связывать на своей поверхности и выводить из организма многие вредные вещества и яды (например, свинец, радиоактивные вещества, холестерин и др.). Кроме того, они служат хорошей питательной средой для ряда полезных микроорганизмов, живущих в толстом кишечнике и препятствующих росту болезнетворных микроорганизмов. Поэтому дефицит волокон в питании нарушает деятельность кишечника, способствуя развитию запоров и изменению микробного состава толстого кишечника. Увеличить содержание волокон в рационе не так сложно. Для этого надо шире использовать в питании хлеб и крупы из муки грубого помола, в том числе из цельного зерна или обогащенные отрубями, овощи (особенно свеклу, морковь), фрукты особенно (яблоки, сливы, абрикосы). Наиболее богаты волокнами чернослив и другие виды сухофруктов. Рекомендуемое ежедневное потребление волокон для школьников - не менее 10-15 г. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям