Учебно-методическое пособие новокузнецк -2008 Администрация Кемеровской области
|
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Глава 3. Значение микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей и подростков Витамины___________________ Этот термин предложен русским ученым Луниным, переводится как амины жизни (vitos —жизнь). Тем самым изначально была подчеркнута значимость этих соединений для обеспечения нормальной жизнедеятельности. В настоящее время к витаминам и витаминоподобным соединениям относятся около 20 соединений, которые делятся на 2 большие группы по своим физико-химическим свойствам - растворимые в жирах (жирорастворимые витамины) и растворимые воде (водорастворимые витамины). К первой группе относятся витамины A, D, Е и К, ко второй - витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (В, В2, В6, В12, РР, фолиевая, пантотеновая кислоты). ^ Необходим для роста и развития, нормального состояния кожи и иммунитета. Дефицит витамина А приводит
Основные пищевые источники витамина А:
Вместе стен существует и иной способ пополнения запасов витамина А. Во многих овощах и плодах присутствует предшественник витамина А (или иначе провитамин А) - это (3-каротин, который в организме под влиянием специальных ферментов превращается в витамин А. Особенно богата (3-каротином) морковь, 100 г которой содержат 9 мг р-каротина, что соответствует 1,5 мг «готового» витамина А. Р-каротина много не только в моркови, но и в зелени, зеленом луке помидорах, абрикосах. Витамин С Он участвует в обеспечении иммунного ответа и повышении устойчивости организма к различным инфекциям, в поддержании целостности стенок кровеносных сосудов, кроветворении и др. Незначительная степень недостаточности этого витамина в питании ведет к серьезным нарушениям состояния здоровья взрослых и детей:
В наиболее тяжелых случаях развивается системное заболевание всего организма - цинга. Нужно обязательно включать в свой рацион свежие овощи и фрукты. Основные пищевые источники витамина
Суточная потребность в витамине С составляет для школьников 50-60 мг/сутки. Витамин D Этот витамин нужен и взрослым, и детям. Витамин D может образовываться в коже под влиянием солнечного света. В тех же случаях, когда солнца мало, например, на севере, где долго длится полярная ночь, этот механизм не действует. Витамин D очень важен для костей и зубов, он ускоряет всасывание кальция в кишечнике и способствует его достаточному отложению в костях и зубах, поэтому дефицит витамина D ведет к снижению прочности костной ткани и повышает риск развития переломов костей у взрослых и детей. У малышей недостаток этого витамина приводит к рахиту. Витамин D также содержат некоторые продукты питания в количествах, которые необходимы взрослому человеку. Основные пищевые источники витамина:
Суточная потребность школьников в витамине D -2,5мкг(100МЕ). Витамин Е Необходим для нормального полового развития мальчиков и девочек. Этот витамин - основной природный антиоксидант, т. е. вещество, препятствующее окислению жиров. Основные пищевые источники витамина растительные масла:
Ежедневно включать в свой рацион не менее 10-15 г этих масел, там достаточно витамина Е, суточная потребность в котором составляет 10-15 мг. Витамина В. Принимает активное участие, как компонент ключевых ферментов в регуляции углеводного обмена. Его недостаток вызывает:
В их основе чаще всего лежат нарушения обмена углеводов, в Витамин В, достаточно широко распространен в продуктах. Основные его источники:
Суточная потребность в витамине 1,2 - 1,5 мг. Витамин В2 (рибофлавин) Необходим для построения защитного слоя сетчатки. Дефицит витамина В2 вызывает серьезное нарушение зрения. Выполняет эту функцию не один, а с другими витаминами группы В. ^
Витамин В2, так же как и витамин В, необходим в небольших количествах - 1,2-1,8 мг/сут. Витамин В6 (пиридоксин) близок к витамину В2, так как оба требуются для поддержания в нормальном состоянии слизистых оболочек и кожи. Витамин В6 участвует также в образовании в головном мозгу химического вещества, способствующего торможению нервной активности (серотонина). Резкое прекращение приема витамина В6 после рождения ребенка приводит к его дефициту у младенцев, что может проявляться в виде судорог. Основные пищевые источники:
Важно иметь в виду, что бананы богаты витамином В6, поэтому могут оказывать успокаивающее действие на человека. Потребность школьников в витамине В6 — 1,0 — 1,5 мг. Минеральные соли и микроэлементы____________ Группа экзогенных регуляторов обмена веществ в организме. Число различных минеральных солей, содержащихся в пищевых продуктах и требующихся человеку, включает значительную часть элементов таблицы Менделеева. В зависимости от содержания в пищевых продуктах и в организме соли делятся на две большие группы макроэлементы (измеряются в килограммах) и микроэлементы (в граммах). К числу наиболее важных для детей и подростков макроэлементов относятся:
микроэлементов
Все эти соединения - незаменимые пищевые факторы, необходимые для реализации тех или иных ключевых физиологических функций. Натрий Один из основных катионов внеклеточной жидкости. Его содержание в организме в значительной мере определяет и содержание в организме воды. Избыток натрия связан с солью: либо за счет добавления ее в процессе приготовления пищи или к готовым блюдам, либо за счет готовых продуктов, содержащих большое количество соли (соленая рыба, икра, закусочные консервы, колбасы и др.). Избыток соли в пище не только способствует задержке жидкости в организме, но и может привести к развитию гипертонической болезни. Поэтому крайне важно приучать детей не употреблять много соли с пищей. Калий Прямой антагонист натрия, присутствует внутри клетки. При этом, в отличие от натрия, способствует не задержке, а выведению жидкости из организма. Поэтому соли калия нередко назначают как мочегонное средство. Таким же действием обладают и продукты, богатые калием, к числу которых относятся, прежде всего, все виды фруктов и ягод, а также картофель, рис, какао, шоколад. Особенно высоко содержание калия в кураге, изюме и других сухофруктах. Помимо участия в регуляции водного обмена в организме, калий способствует нормальной работе сердечной мышцы. Кальций Он необходим для построения и формирования костей и зубов. Учитывая исключительно интенсивную скорость роста в детском и подростковом возрасте, потребность детей в кальции высока. Дефицит же кальция в рационе неизбежно ведет к нарушению формирования костей и зубов, задержке роста и в тяжелых случаях - к развитию остеопороза, т.е. снижению плотности костной ткани и появлению риска переломов костей. ^
Поэтому если дети ежедневно не пьют молоко или кефир и не получают 80—100 г творога, их потребность в кальции не может быть удовлетворена. Железо Железо необходимо для построения гемоглобина - основного переносчика кислорода ко всем органам и тканям человеческого организма, а также важнейших ферментов, участвующих в окислении основных пищевых веществ в органах и тканях. Дефицит влияет на рост, нервно-психическое развитие и устойчивость детей к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам. Потребность в железе невелика и составляет для школьников всего 8—10 мг в сутки. Основные источники:
Важно помнить при этом, что усвояемость железа из мяса, рыбы и печени во много раз выше, чем из растительных продуктов, что служит еще одним аргументом в пользу необходимости ежедневного включения в рацион мяса и рыбы. Медь Участвует в синтезе гемоглобина, входит в состав церулоплазмина, который вместе с другим белком крови - трансферрином - в значительной мере определяет антиоксидантный потенциал сыворотки крови. Медь нужна также для образования коллагена и эластина - основных белков соединительной ткани, определяющих прочность связок и сухожилий. ^ у человека встречается крайне редко. Однако снижение меди в крови было обнаружено у детей с тяжелыми формами белково-энергетической недостаточности. ^ (хранение питьевой воды в медной посуде) проявляется головной болью, вялостью и рвотой. Суточная потребность школьников в меди ориентировочно составляет 30-40 мкг/кг массы тела, т.е. 1 -3 мг/сут. Источником меди в повседневном рационе могут служить:
Поэтому опасность недостаточного поступления меди с пищей особенно высока в раннем возрасте.  ЦинкНеобходим детям для нормального роста и полового созревания, обеспечения иммунного ответа, процессов кроветворения. Интересно отметить, что цинк имеет самое непосредственное отношение к способности человека ощущать различные запахи и вкусы. В основе этих многообразных функций цинка лежит его участие в построении биологических мембран и многих ферментов, а также регуляции синтеза нуклеиновых кислот - носителей наследственной информации. Дефицит цинка ведет:
Одной из причин возникновения дефицита цинка может служить врожденное нарушение его всасывания, которое известно как энтеропатический акродерматит. Хранение питьевой воды в оцинкованной посуде может вести к отравлению цинком, возникающим при потреблении более 50 мг цинка в сутки, которое проявляется рвотой, поносом, лихорадкой, поражением почек. Суточная потребность школьников в цинке - 10—15 мг. Основные источники:
Селен Человек нуждается лишь в строго ограниченных количествах селена. Его избыток и дефицит в рационе могут вести к нарушениям здоровья. Дефицит селена может вести к снижению иммунного ответа, повышать риск развития злокачественных новообразований, нарушать работу сердечной мышцы. Особенно тяжелые формы недостаточности селена вызывают заболевания сердца и опорно-двигательного. Избыток селена ведет к так называемому селенозу (изменение волос, ногтей, усиление кариеса). Рекомендуемая физиологическая потребность в селене составляет для школьников 30—40 мкг/сутки. Селеном богаты:
Йод Микроэлемент, участвующий в построении гормонов щитовидной железы - тироксина и трийодтиронина. Необходим для нормального физического и психического развития, регуляции работы сердца, липидного обмена и др. Дефицит йода, широко распространенный во всем мире, в том числе в России, где эндемичные по йоду биогеохимические провинции занимают более 70% территории страны, угрожает физическому, психическому и репродуктивному здоровью. В то же время устранить все эти нарушения чрезвычайно просто: достаточно применять обогащенные йодом продукты, в первую очередь пищевую поваренную соль. В 1999 г. решение о необходимости применения йодированной соли и других продуктов, обогащенных йодом, в питании детей и взрослых утверждено на уровне Правительства страны. Потребность школьников в йоде составляет 100—150 мкг/сут. Пищевыми источниками йода:
Избыток йода, однако, также небезразличен для организма и способствует развитию так называемого йодизма, который проявляется симптомами пищевой непереносимости - кожной сыпью, раздражением кожи и слизистой. Фтор Химически близкий к йоду микроэлемент, но выполняющий в организме совершенно иные функции, связанные главным образом с его необходимостью для построения эмали зубов, а также костей. Дефицит фтора ведет к нарушению зубной эмали и способствует развитию кариеса, а также остеопороза. ^ служит питьевая вода при достаточном содержании фтора в воде (не менее 1 мг/л), она может полностью обеспечить суточную потребность школьников в этом микроэлементе. ^ (более 1,5—2 мг/л воды) может, напротив, повреждать зубную эмаль, вызывая ее почернение (крапчатость) - так называемый флуороз. Источниками фтора, помимо воды, выступают также рыба, печень и чай - чашка которого содержит до 0,2 мг фтора, т.е. до 10% от его суточной потребности, составляющей около 1,5—2 мг/сутки.) ^ Наиболее вероятные нарушения питания, наблюдающиеся у детей и подростков:
В связи с проблемами нарушения питания в детском и подростковом возрасте и их влияния на здоровье в зрелом периоде жизни актуальной задачей является организация образования школьников в области правильного питания, формирования в этот период принципов и навыков здорового питания. Основными нарушениями в питании являются:
Нарушения питания играют ведущую роль и в развитии многих болезней желудочно-кишечного тракта. ^ 1. Нарушение режима питания
2. ^ веществ, обладающих раздражающим действием (соли, эфирных масел, продуктов перекисного окисления жирных кислот и др., которые раздражают слизистую желудка и кишечника и способствуют нарушению их целостности и функциональных свойств). 3. ^ Серьезной проблемой, связанной с питанием, является пищевая непереносимость, и в том числе пищевая аллергия. Одна из наиболее распространенных форм - непереносимость коровьего молока, от которой страдают не менее 15% населения, т. е. каждый седьмой человек. Ее основная причина - недостаточная активность одного из кишечных ферментов - лактазы, необходимой для расщепления молочного сахара - лактозы - основного представителя углеводов молока. Многие люди, не переносящие молоко, нормально усваивают кефир, ряженку и другие кисломолочные продукты. Значительно реже, чем непереносимость молока, встречается непереносимость других продуктов - грибов, некоторых видов овощей и фруктов. Достаточно широко, в особенности у детей раннего возраста, распространена пищевая аллергия, причиной которой могут быть самые различные продукты: молоко, рыба, яйца, мясо, клубника, томаты, шоколад и др. Проявления пищевой аллергии:
^ - выявление того продукта, который служат аллергеном, и полное исключение даже следов этого продукта из рациона. Например, при аллергии к куриному яйцу нельзя использовать в питании не только омлеты и яичницы, но и котлеты, пирожные и другую выпечку, пудинги и другие продукты, в состав которых входят даже самые малые количества яиц. 4. ^ Способ избежать или, по крайней мере, уменьшить дефицит этих веществ: ежедневно включать в свой рацион все группы продуктов (мясо, рыбу, овощи, молоко и молочные продукты и др.), а не ограничиваться только двумя-тремя группами продуктов, пусть даже и очень полезных. Дефицит железа_________________________________ Важные функции железа, которые он выполняет в организме: Во-первых, он необходим для построения гемоглобина, окислительно-восстановительных ферментов, регуляции иммунного ответа и др.). Во-вторых, широкой распространенностью дефицита железа, наиболее ярким проявлением, служит снижение содержания в крови гемоглобина - малокровие (анемия). Однако еще до того, как происходит падение уровня гемоглобина в крови, возникают достаточно значительные нарушения здоровья (снижение физической и умственной работоспособности, и, в частности, способности к обучению, вялость, сонливость и т.п.), обусловленные снижением содержания железа в тканях и нарушением в них окислительных процессов, а значит, и выработки энергии. ^ в повседневном рационе школьников служат: самые обычные продукты - мясо, рыба, печень, яйца, хлеб и крупы (особенно гречневая и овсяная), некоторые фрукты (яблоки, смородина, айва и др.). Максимальная степень усвояемости железа у продуктов животного происхождения (мясо, печень) и намного ниже у растительных продуктов и в среднем не превышает 10% от общего количества железа, поступающего с пищей. Дефицит фтора____________________________ Способствует возникновению кариеса зубов - это не только сильные боли и нарушение самочувствия и настроения, но это и причина многих серьезных общих заболеваний школьников, среди которых ревматизм, болезни почек и др. Дело в том, что «дырка» в зубе - это очаг инфекции, которая из зуба может «добежать» до любого другого органа и вызвать инфекционный процесс уже в этом, далеком от зуба органе. Вот почему профилактика болезней зубов - это профилактика многих других тяжелых болезней. Конечно, она не сводится только к обеспечению организма достаточными количествами фтора, необходимыми для построения зубной эмали, целостность которой является одной из важнейших преград для проникновения в зуб гнойных микроорганизмов, которыми «полон рот». Причины кариеса: Одной из ведущих причин кариеса служит не дефицит пищевых веществ (о чем мы много раз говорили как о причине многих заболеваний), а, напротив, избыток. Речь в частности идет об избытке в питании сахара, о частом потреблении сахара и содержащих его продуктов в течение дня, и особенно вне приемов пищи. Под влиянием ферментов слюны сахар, поступивший с пищей, быстро расщепляется до молочной кислоты, которая и может повреждать зубную эмаль, в особенности, когда зубы не «защищены» другими компонентами пищи, нейтрализующими действие кислоты, т. е. когда сахар, конфеты, пирожные и т. п. едят не как десерт, после основного приема пищи, а между приемами пищи. ^
^ Питание младших школьников (дети 7-10 лет)___ Для этого периода роста детей характерно медленное линейное нарастание длины и массы тела. Тем не менее, можно выделить два фактора, которые влияют на питание младших школьников:
Существенные изменения в социальном положении школьника происходят при работающей матери, когда ребенок после школы остается без присмотра взрослых. Повышенная двигательная активность младших школьников (подвижные игры на переменах, спортивные игры, уроки физкультуры) повышают аппетит ребенка. Недоедание, выражающие в белково-калорийной и микронутриентной недостаточности, вызывает повышенную утомляемость школьников, снижению успеваемости, повышает риск простудных и других инфекционных заболеваний. ^ Завтрак школьника - наиболее важный прием пищи. Его организация требует для школьника соблюдения определенного режима дня, так как необходимо раньше вставать, чтобы позавтракать и не опоздать на занятия в школу. При не соблюдении режима дня, недосыпания, неохотой раннего подъема утром является причиной частого пропуска завтрака дома, особенно старшими школьниками. В связи с этим возрастает роль горячего завтрака в школе после 2-3 урока. Питание в подростковом возрасте (средний и старший школьный возраст)__________ Подростковый возраст характеризуется как абсолютной, так и относительной (на единицу массы тела) потребностью в энергии и всех пищевых веществах. В течение этого периода абсолютная прибавка в росте составляет 20% от роста взрослого человека, прибавка в массе тела – около 50% массы тела взрослого. В этот период более вероятны, чем в другие периода детства, самые разнообразные нарушения питания и физического развития:
Наряду с тем, что подросток не соблюдает режим питания, пропускает приемы пищи, у него наблюдаются проявления микронутриентной недостаточности – дефицит железа и железодефицитная анемия, недостаточное потребление кальция и нарушения развития костной ткани, недостаточность йода. Другая проблема, малоподвижный образ жизни - увеличение времени проведения досуга детьми у телевизоров и за компьютерными играми. В подростковом возрасте у ребенка происходит оценка своего социального статуса и самосознание, взаимоотношения со сверстниками, а также заинтересованность в формировании красивого тела и внешнего вида, отражаются на питании подростка. Иногда это толкает подростков к соблюдению каких-то диет, что еще более усугубляет недостаток поступления с пищей необходимых пищевых веществ и минералов, приводит к снижению защитных систем организма, обострению хронических заболеваний. Особенно неблагоприятно может сказаться на здоровье девушек такое резкое ограничение питания для сохранения фигуры и внешнего вида. ^
Рационализация питания школьников, обеспечивающая поступление всех необходимых пищевых веществ и микронутриентов, является важным фактором профилактики заболеваний школьного возраста и обеспечения высокой эффективности обучения. Это актуально на сегодняшний день, с учетом неблагоприятных сдвигов в состоянии здоровья школьников, происходящие в последние годы (таблица 5). В частности, в период с 2004 по 2007 гг. количество случаев заболеваний среди детей и подростков в г. Междуреченске увеличилось практически по всем нозологическим группам (таблица 6). ^
Глава 6. Способы организации питания в школах В соответствии с требованиями по организации питания школьников рекомендуется:
Для обеспечения своевременного приема пищи в образовательном учреждении должны быть утверждены графики приема пищи по классам, по сменам в соответствии с требованиями СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях» - 2 перемены продолжительностью по 20 минут или одна 30 минут. Быстрому и четкому обслуживанию учащихся горячим питанием способствует предварительная сервировка стола, отпуск скомплектованных завтраков, обедов. При организации питания в школьных столовых детям следует прививать гигиенические навыки, правила культурного поведения за столом, умение пользоваться столовыми приборами, вежливое обращение с обслуживающим персоналом. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе). Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, разработанными Институтом питания Академии медицинских наук и утвержденными Главным санитарным врачом СССР 29.05.91 № 5786-91 (приложение 6, таблицы 1, 2, 3). ^ в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. ^ должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков. Завтрак____________________ Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные рубленые кулинарные изделия. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки. Обед______________________________ Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры. Полдник____________________________ Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц. Ужин___________________________________ Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п. При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники). ^ завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами). Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки. Дополнительное питание обучающихся через буфеты образовательных учреждений_________ Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений (в школах, профтехучилищах), которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора, и в соответствии, с рекомендуемым ассортиментом дополнительного питания (Приложение 4). Ассортимент дополнительного питания утверждается руководителем образовательного учреждения и (или) руководителем организации общественного питания образовательного учреждения ежегодно, перед началом учебного года, и согласовывается с территориальным органом исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. ^ В питании детей и подростков организованных коллективов должны использоваться продукты, обогащенные микронутриентами, а также йодированная соль. Питание учащихся с дефицитом массы тела______ В настоящее время большая часть населения стала значительно хуже питаться. Отмечается уменьшение потребления продуктов животного происхождения (молока, мяса, рыбы), овощей и фруктов притом, что потребление хлебобулочных изделий, круп, макарон увеличивается. Рацион школьников несбалансирован по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, витаминам, минералам), так на фоне сниженного потребления полноценных белков, растительных жиров, микронутриентов, преобладает потребление углеводов. На профилактических осмотрах в школах выявляются дети и подростки с дефицитом массы тела. В этом случае пища должна быть более калорийной и высокобелковой. Рацион питания должен быть увеличен на 10-15 %, а в некоторых случаях -на 20 %, и содержать достаточное количество белков, жиров, углеводов. Следует включать в рацион детей белки животного происхождения: мясо, рыбу, птицу, яйца, творог, сыр, молоко и кисломолочные продукты. Они обладают более высокой усвояемостью и содержат незаменимые аминокислоты. Белки животного происхождения должны составлять в рационе не менее 55-60% от общего количества белков. В настоящее время при оздоровлении учащихся с дефицитом массы тела, часто и длительно болеющих, рекомендуется широко использовать продукты с повышенной биологической ценностью, биологически активные добавки к пищи, содержащие аминокислотные комплексы, и полиненасыщенные жирные кислоты. Питание учащихся с избытком массы тела______ Избыточная масса тела и ее крайний вариант - ожирение принадлежат к числу достаточно широко распространенных заболеваний среди детей и подростков: эти нарушения выявляются почти у каждого пятого школьника. Необходимо знать, что полнота — это не просто безобидный косметический дефект, а серьезное общее заболевание организма, в основе которого лежат выраженные нарушения в обмене веществ и его нервно-гормональной регуляции. Оно сопровождается значительными отклонениями в работе сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, костно-мышечной системы и др. Поэтому так важно не допустить развития избыточной массы тела, а если она появилась, добиться ее ликвидации. Причин возникновения избыточной массы тела немало - это и наследственная предрасположенность, и тяжелые нервные переживания, и гормональные нарушения - во всех случаях питанию принадлежит чрезвычайно важная роль и в развитии, и в профилактике, и в лечении этого состояния. Без поступления в организм относительного или абсолютного избытка пищевых веществ - увеличение массы тела невозможно. ^ служит одной из наиболее распространенных причин возникновения ожирения. При этом в одних случаях переедание является основной причиной развития заболевания (так называемая алиментарно-обменная форма ожирения), а в других способствует развитию болезни (ожирение, вызванное заболеваниями желез внутренней секреции, - эндокринные формы ожирения). ^ При выявлении избыточной массы тела у ребенка необходимо рекомендовать родителям пройти консультацию у эндокринолога, который даст соответствующие рекомендации по лечению. Наибольшей эффективности профилактических и оздоровительных мероприятий удается достичь, если они будут начаты в младшем школьном возрасте, в 7-11 лет. Один из основных принципов профилактики и лечения ожирения является ежедневное ограничение количества потребляемой пищи. Другим принципом служит резкое увеличение двигательной активности, сопряженное с увеличением расхода энергии (и, следовательно, с уменьшением в организме ее запасов, т.е. отложений жира). Ограничить потребность в некоторых продуктов питания:
^
Эти продукты содержат значительное количество углеводов, а во многих случаях еще и жиров. Питание в особых условиях______________________ Часто жизнь современного школьника отклоняется от «обычных условий», и у него возникают дополнительные задачи и нагрузки. При этом необходимы определенные изменения и в питании. В качестве типичных примеров подобной коррекции характера питания, связанных с изменением условий жизни, могут быть особенности питания школьников, занимающихся спортом, и питания в турпоходах. ^ Говоря о питании школьников-спортсменов, нужно сразу же отметить сложность этого вопроса. Прежде всего, это связано с тем, что занятия различными видами спорта требуют разных подходов в организации питания. Питание школьников, специализирующихся в беге на короткие дистанции, отличается от питания пловцов и лыжников, Тем не менее, можно указать на несколько общих правил, применимых к организации питания у всех школьников-спортсменов. ^
При этом для спортсменов особенно важно присутствие в рационе высокобелковых продуктов (мясо, рыба, творог), молокан молочных продуктов, в особенности кисломолочных, широкого спектра овощей (включая зелень) и фруктов.
Эти дополнительные энерготраты и компенсируются путем повышения калорийности рациона, что, в свою очередь, достигается главным образом за счет увеличения количества потребляемой пищи. Не надо стремиться к «сверхколичествам» белка, а умеренно увеличивать его содержание в пище, одновременно с увеличением других пищевых веществ (углеводов, жиров). При этом средняя калорийность повседневного рациона (вне периода тренировочных сборов) должна быть увеличена не более чем на 15-20%, лучше всего за счет увеличения объема привычных блюд, а не за счет включения в рацион каких-то высококалорийных или высокобелковых продуктов.
Занятия спортом неизбежно вызывают усиленное потоотделение, а с потом теряются многие витамины и минеральные соли (в особенности натрий и калий). Для компенсации этих потерь и нужен дополнительный прием микронутриентов, причем не только в составе пищевых продуктов, но и в виде витаминно-минеральных препаратов (напитков, таблеток, драже).
Поэтому прием пищи должен происходить за 2—3 часа до начала тренировки, с исключением продуктов, которые длительно задерживаются в желудке (жиры, грибы и др.), вызывают усиленное газообразование в кишечнике и вздутие желудка (горох, фасоль, соя, виноград, квас и др.). Сразу после тренировки целесообразно выпить стакан сока, напитка, сладкого чая и т.п., отдохнуть не менее 30— 40 минут и лишь затем приступать к еде, которая может быть достаточно обильной и самой разнообразной и обеспечивать компенсацию потерь энергии всех пищевых веществ, израсходованных во время тренировок. ^ Повседневная учебная деятельность школьника требует изрядной умственной активности. Но есть в школьной жизни особая пора, которая и активности требует особой, повышенной, - это всевозможные экзамены, тесты и контрольные работы. В современных условиях, отчетные процедуры, требующие большой умственной отдачи, практикуются едва ли не с начальных классов. И понятно стремление детей и их родителей подойти к ответственным испытаниям не только с надежным багажом знаний, но и в хорошей форме - как физической, так и психологической. Среди школьников и студентов очень популярны пересуды об исключительной пользе сахара, шоколада, орехов, кофе, бананов и прочих продуктов, обильное употребление которых накануне экзаменов якобы обостряет умственные способности, усиливает внимание и память и тем самым приближает к заветной пятерке. Действительно, мозгу, чтобы правильно работать, нужно много глюкозы. Обычно мы получаем ее из крахмалистых углеводов, например хлеба, а также из концентрированных углеводов - сахара. Так, завтрак, включающий крахмалистые углеводы - мюсли или хлеб из цель-номолотого зерна, надолго обеспечивает мозг необходимой пищей. Чистый же сахар мгновенно устремляется в кровь, и уже через минуту голова становится ясной - это лишь кратковременный эффект. Против быстрого повышения уровня сахара в крови организм выбрасывает «пожирателя сахара» - инсулин (гормон поджелудочной железы), и уже через несколько минут уровень сахара падает. В результате возможно заметное снижение умственной работоспособности, необъяснимое, казалось бы, чувство слабости. Гораздо полезнее оказывается своевременная умеренная трапеза, содержащая хлеб, орехи, рис, мюсли или бобы. В них содержатся комплексные соединения сахара, так называемые полисахариды. Они высвобождаются медленнее, лишь минут через пятнадцать уровень сахара постепенно повышается, и человек чувствует себя бодрым и свежим. И в процессе умственной работы гораздо лучше подкрепиться булочкой или крекером, чем конфетой. Жиры, которые в известном количестве также необходимы организму, при чрезмерном потреблении препятствуют усвоению сахаров. Впрочем, совсем исключать жиры из рациона было бы неразумно. Холестерин, отлагаясь на стенках сосудов, приводит к их сужению, но он же необходим для синтеза некоторых важных гормонов и для нормальной работы нервной системы. Для сохранения ясности мышления организму нужен и белок. Он необходим для выработки химических субстанций - таких, как допамин и адреналин, возбуждающих мозг, ускоряющих реакцию и процессы мышления, повышающих умственную энергию. Поэтому еда школьника должна содержать хоть немного белка растительного или животного происхождения. Специалисты советуют к хлебу, макаронам и кашам добавлять порцию мяса, молочных продуктов, гороха, фасоли. Чтобы ничто не затрудняло происходящие в мозгу процессы, необходимы минералы и витамины. Потребность в них тем выше, чем более тяжелая работа предстоит. Одним из важных условий является правильный режим питания. Работа головного мозга поддерживается за счет его кровообращения. Процесс пищеварения также требует кровоснабжения, поэтому активное переваривание большого количества пищи вызывает приток крови к пищеварительной системе и соответственно - отток ее от головы. Последствия этого можно наблюдать в повседневной жизни. после обильной трапезы мыслительная деятельность замедляется, наступает расслабление. Для поддержания умственной активности желательно дозировать нагрузку на пищеварительную систему. Но жизнь многих школьников организована так, что большую часть своей суточной нормы питания они потребляют за один раз. На протяжении дня они испытывают дискомфорт, вызванный простейшей причиной - голодом, а потом враз наверстывают упущенное и оказываются мало способны к продуктивной деятельности.. Подготовка к любому экзамену требует длительной (на протяжении всего учебного года) планомерной работы - авральное «заглатывание» учебника в ночь перед экзаменом приведет скорее к переутомлению и нервному срыву. То же и с питанием. Ударная доза даже объективно полезных веществ вряд ли может быть полноценно усвоена и не принесет желаемого результата. Для того чтобы голова хорошо работала всегда, в том числе и в экзаменационную пору, необходим полноценный ежедневный рацион. И помнить об этом следует на протяжении всего учебного года. ^ Что касается питания в условиях походов, то его организация основана на соблюдении трех следующих основных принципов:
• Безопасность используемых продуктов. Всем этим принципам отвечают различные сухие концентраты и консервы, широкий выбор которых имеется сейчас в продаже. Среди них есть концентраты и первых, и вторых блюд, и каш и т.д. Например, вермишель мгновенного приготовления, различные сухие и инстантные каши, самые различные сухие супы мгновенного (только добавить кипяток) и быстрого (сварить за 5—10 минут) приготовления, мясные и мясорастительные консервы и т.д. Помимо концентратов и консервов в поход можно взять сухую копченую колбасу, колбасный сыр, сухое молоко, шоколад. Важно при этом не забывать, что и в походе питание должно быть разнообразным. Ни в коем случае нельзя также пренебрегать правилами гигиены - брать с собой в поход скоропортящиеся продукты (вареные колбасы, отварное мясо, пирожки и т.п.), пить некипяченую воду из колодцев, ручьев, речек и т.п. ^
Для питья в походе используют только кипяченую воду, приготовленную из воды источников питьевого водоснабжения (артезианские скважины, водопроводная сеть, колодцы), качество которой должно отвечать гигиеническим требованиям на питьевую воду. Приложения Приложение 1. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования) Разработан Институтом питания РАМН, утвержден начальником Департамента госсанэпиднадзора Минздрава России № 1100/904-99-115, Москва, 1999 Мясо и мясопродукты:
* жир, удаляемый из высокожирных окорочков при их холодной обработке, включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и составлять, в итоге, 40%. Основанием для этого должен служить акт, составленный в конкретном детском учреждении при участии зав.производством, диет-сестры, представителя администрации.
Рыба и рыбопродукты:
Яйца куриные:
Молоко и молочные продукты:
Пищевые жиры:
^ :
Овощи:
Фрукты:
Бобовые:
Соки и напитки:
Консервы:
Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Не рекомендуются в организованном детском питании:
Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут использоваться:
Приложение 2. ^ Приводимая классификация основных видов пищевых продуктов разработана НИИ питания РАМН и утверждена руководителем Департамента госсанэпиднадзора Российской Федерации (2000 г.). ^ используемых в школьном питании, по их пищевой ценности Дополнение к Ассортименту основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), утвержденному Министерством здравоохранения Российской Федерации 23.07.1999. В связи с тем, что при применении в практике работы учреждений санитарно-эпидемиологической службы Ассортимента основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального образования), возникает ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов в школьные рационы питания, в настоящем Дополнении к Ассортименту представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты. При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса: I класс - продукты и блюда, являющиеся источниками (*) основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов; II класс - продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса. К первому классу относятся: 1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты - основные источники полноценного белка. 2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и др.) - основные источники жиров и жирных кислот. 3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары - носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ. 4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия - источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР. 5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления). Ко второму классу относятся: 1. Кондитерские изделия. 2. Напитки. 3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%. Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок - консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и др., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и др.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью. Например, I класс включает: а) натуральное мясо, рыбу, яйцо, молоко и молочные продукты, т.е. продукты, не содержащие пищевых добавок; б)сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в т.ч. обжариванию; соленая рыба, икра, содержащие большие количества соли. В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом: I класс: 1.1. Основные источники полноценного белка: 1.1.а. Мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца (**). 1.1.б. Сосиски, сардельки, колбасы (с содержанием жира до 30%),соленая рыба, икра (***). 1.2. Основные источники жиров и жирных кислот: 1.2.а. Масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества (**). 1.2.б. Кулинарные и кондитерские жиры (***). 1.3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары (**). 1.4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР: 1.4.а. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия (**). 1.4.б. Готовые завтраки, поп-корн (***); 1.5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления) (**). II класс: 2.1. Кондитерские изделия: 2.1.а. Мучные кондитерские изделия, шоколад, шоколадные конфеты, варенья, джемы, мед (**). 2.1.б. Сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.) (***). 2.2. Напитки: 2.2.а. Сокосодержащие напитки (**). 2.2.б. Безалкогольные прохладительные напитки (***). 2.2.в. Какао, кофейные напитки (**). 2.3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30% (***). (*) Существенным источником того или иного нутриента (пищевого вещества) продукт признается в случае, если его содержание в продукте обеспечивает поступление этого нутриента в организм в количестве не менее 5% от суточной потребности в данном нутриенте при обычном уровне потребления данного конкретного продукта. (**) Продукты с более высокой пищевой ценностью, рекомендуемые для широкого использования в школьном питании. (***) Продукты с невысокой пищевой ценностью, допустимые только для ограниченного использования в школьном питании в ассортименте с продуктами с более высокой пищевой ценностью. Приложение 3. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
отлично
1
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям