Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
   От издательства Кулинария — искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой, человек. К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказывается вредным для постаревшего организма. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение хорошо, т. е. правильно, вкусно и быстро, готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни. «В здоровом теле—здоровый дух!» — говорили древние, и настроение, здоровье, готовность трудиться во многом зависят от питания и отдыха. Важно не только правильно готовить, но и правильно питаться, регулировать не только количество пищи, но и ее качество. Излишняя полнота и другие функциональные нарушения организма часто являются следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Задача этой книги — дать основные знания о питании и приготовлении пищи, о составлении меню и особенностях кулинарной обработки различных продуктов. Полученные знания помогут вам не только накормить семью и принять гостей, но сделать, быть может, первый шаг в выбранной специальности. Основные главы посвящены обработке различных продуктов и приготовлению из них разнообразных блюд. Эта информация изложена не только в тексте и рецептурах, но и в виде схем приготовления и технологических карт. Интересные данные по истории кулинарии и особенностям национальных кулинарных школ представлены в рубрике «Это интересно», а полезные советы — в рубрике «Запомните». В книге впервые изложена технология приготовления изделий из теста и начинок с использованием овощных и творожных добавок для снижения калорийности блюд. Вы узнаете много интересного о пряностях и приправах, познакомитесь с правилами сервировки стола и этикета. Тем из вас, кто будет работать на одном из предприятий общественного питания, государственном или частном, а может быть, и организует собственное дело, будет полезно приложение, рассказывающее об общих вопросах организации таких предприятий, требованиях санитарии и правилах хранения пищевых продуктов. Эта книга — учебник и поваренная книга одновременно. Каждый, внимательно и серьезно прочитав ее, сможет научиться квалифицированно приготовить вкусную еду для всей семьи, друзей, посетителей кафе или столовой, где, возможно, вы будете работать.   Что и как надо есть, или Необходимые сведения о физиологии питания ^ Пища — это основной источник существования человека. В ней содержится около шестисот химических веществ, более 90% которых обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти свойства пищевых продуктов, надо знать их химический состав, пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания. Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры, углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты, дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества. Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества. Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется белка. Предельно высокая норма -120 г, предельно низкая — 80 г, причем с возрастом потребность в белках снижается. Белки—это источник энергии. При окислении 1 г белка выделяется 4 ккал. Основные элементы, из которых состоят белки,— это аминокислоты. Двенадцать из них могут сами синтезироваться организмом человека, а восемь должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых и др. (табл. 1). Из общего рациона на долю белков животного происхождения должно приходиться 60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения — 40%. Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на 50... 100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%), молока и кисломолочных продуктов (80...90%), мяса (до 75%). Неполноценное белковое питание приводит к тяжелым заболеваниям, а избыточное потребление белков ведет к развитию атеросклероза, накоплению в организме шлаков, т. е. ненужных веществ, снижению иммунитета, к инфекционным заболеваниям. Жиры — это прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал, т. е. более чем в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры растительного происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них кислород. По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий, свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (ЗО...5О°С), тем лучше он усваивается. К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, хлопковое. Температура плавления растительных жиров 16...20°С. Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую консистенцию, а жиры растительного происхождения — жидкую. Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут образовываться в нем из углеводов при их избыточно 1. Содержание белка в 100г съедобной части продукта
поступлении с пищей. Такие жиры малоценны, так как в них отсутствуют жирорастворимые витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит к ожирению, но и на внутренних органах, что затрудняет их функционирование. Суточная норма потребления жиров 80... 100 г. Причем не менее одной четверти, т.е. 20...25 г, должны занимать жиры растительного происхождения. В чистом виде рекомендуется съедать в день 20...25 г сливочного и 15...20 г растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с пищей. В кулинарной практике все жиры используются строго по назначению. Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда, заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, так как оно быстро сгорает. ^ используют при изготовлении салатов, винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи. По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т. е очищенное, и нерафинированное. Рафинированное масло более стойкое в хранении, но биологически менее полноценно, так как из него удалены белки, фосфорсодержащие и другие полезные вещества. ^ получают из жидких жиров путем сложных химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция жира. Он становится твердым и пригодным для жарки. К кулинарным жирам относятся «Украинский», «Белорусский» и др. Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и вкусовыми добавками. Углеводы, как белки и жиры,— важнейшие компоненты пищевого рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал. Углеводы составляют значительную часть растительной пищи. Важнейшие представители углеводов — сахар, крахмал и целлюлоза. В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и полисахариды. Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) сладкие по вкусу. Их называют сахарами. Полисахариды (крахмал, клетчатка) на вкус несладкие. Крахмал переваривается в организме и в конечном итоге расщепляется до глюкозы и фруктозы. Клетчатка, или, как ее еще называют, пищевые волокна,' не переваривается, но способствует лучшему усвоению пищи. Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасываются в кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах и меде. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга. Сахароза содержится в сахаре, варенье, кондитерских изделиях, мороженом, сладких напитках. Лактоза содержится в молочных продукта Важным свойством лактозы является ее способность нормализовывать деятельность полезной микрофлоры кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются до моносахаридов и усваиваются организмом. Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, макаронных изделий, бобовых, капусты, моркови и т. д. Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с образованием дисахаридов, а потом — моносахаридов. Клетчатка содержится в сырых овощах — капусте, моркови, репе, редисе, баклажанах, салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена веществ, которые должны из организма удаляться. Кроме того, пищевые волокна, увеличивая объем пищи, вызывают чувство насыщения и не способствуют перееданию. Наиболее полезна клетчатка пшеничных отрубей, капусты и моркови. Суммарная суточная норма потребления углеводов (450...500 г) делится на суточные нормы потребления: моносахаридов — до 100 г, клетчатки — до 30 г, сахаридов и крахмала — до 370 г. Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и повышают его тонус. Витамины поступают с пищей животного и растительного происхождения. При недостатке витаминов у человека возникает гиповитаминоз, при избытке — гипер-витаминоз, а при отсутствии их потребления — авитаминоз. Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами, приготовленными с нарушением технологии, когда не учитывается чувствительность витаминов к высоким температурам, воде, свету и другим факторам. Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия, позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов. По своим физическим свойствам витамины делятся на растворимые в жире и в воде. К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К- Витамин А принимает участие во всех функциях организма, связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском возрасте. Витамин А необходим для сохранения структуры роговицы глаза: Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле, сливках, сыре, рыбьем жире. В растительной пище встречается в виде каротина. Он содержится в моркови, сладком перце, облепихе, шиповнике, абрикосах, а также в некоторых зеленых овощах: щавеле, зеленом луке, петрушке, шпинате и салате. Суточная потребность в витамине А 1,5...2,5 мг. Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани. Недостаток этого витамина способствует возникновению рахита. Витамин D может синтезироваться в коже человека под воздействием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D печень скота и сливочное масло. Причем в сливочном масле желтого цвета витамина D больше, чем в масле белого цвета. Витамин D содержится в животных продуктах: рыбьем жире, масле, молоке — и растительных продуктах: шпинате, щавеле, капусте. Витамин D разрушается под воздействием света и кислорода воздуха. Суточная норма его потребления 0,01 мг. Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются очень редко. (При недостатке витамина Е наблюдается мышечная дистрофия, витамина К — нарушение процесса свертывания крови.) Витамина Е особенно много в растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой. Много его содержится в капусте, щавеле, шпинате. Суточная потребность в витаминах Е 15 мг, К 0,2 мг. К водорастворимым относятся витамины группы В и С. Витамин В\ (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии мышечную и нервную систему. Содержится в продуктах растительного и животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого помола, субпродуктах, мясе, желтке яйца. Суточная норма потребления до 2 мг. Витамин Вг (рибофлавин) поддерживает тонус организма. Содержится в мясе, печени, молоке, твороге, сыре, яйцах. В растительной пище особенно много в оболочках злаковых. Суточная норма потребления 2...2,5 мг. Витамин Вб (пиридоксин) содержится в молоке и молочных продуктах, крупах, мясе, субпродуктах. Гиповитаминоз почти не наблюдается. Суточная норма потребления 2 мг. Витамин В12(цианокобаламин) участвует во многих обменных процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие. Содержится в молоке и молочных продуктах, мясе, печени. Суточная норма потребления 0,002 мг. Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше всего содержится в оболочках зерновых, печени, почках, мясе, рыбе, бобовых. Особенно много в дрожжах и сушеных белых грибах. Суточная норма потребления 15...25 мг. Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановительных процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р в чае, цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах. Суточная норма потребления 25 мг. Витамин С (аскорбиновая кислота) принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С снижаются иммунитет и прочность кровеносных сосудов, хуже усваиваются белки, железо. Витамин С должен поступать в организм ежедневно. Суточная норма потребления 80... 120 мг. Главные источники витамина С — овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в шиповнике, сладком перце, черной смородине, петрушке, укропе, луке, капусте. Правила хранения продуктов для сохранения витаминов
Это способствует наибольшему поступлению витаминов с пищей. Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества. Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2...2,5 л. Индивидуальная норма — 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (1,5 л) поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных веществ. ^ входят во все продукты питания. В разных продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в граммах, десятых, сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт и др. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных долях миллиграмма. Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени и почках, белых грибах, персиках, абрикосах, картофеле, репчатом луке, свекле, горохе и- некоторых других продуктах. Суточная потребность 10..20 мг. Магний способствует повышению активности ферментов, принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы. Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная потребность 350...500 мг. Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови. Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании желудочного сока. Калий содержится в наибольшем количестве в абрикосах, сушеных персиках, шиповнике, черной смородине, грецких орехах, дыне, зелени петрушки. Суточная потребность 3г. Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная потребность в нем 4...6 г, что соответствует 10...15 г поваренной соли. Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью, фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, крупах, кураге, изюме, пшеничном хлебе. Суточная потребность в кальции до 1 г, в фосфоре 1...1,5 г. Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего йода содержится в морских рыбах, водорослях, есть он ив молочных продуктах. Йод добавляют ив обычную поваренную соль при ее производстве. Фтор необходим для построения костной и особенно зубной ткани. При его недостатке возникает кариес зубов. Фтора много в морских продуктах, Марганец влияет на обмен белков, жиров и углеводов. Содержится больше всего в крупах, бобовых, печени. Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище животного и растительного происхождения. ^ содержатся во многих овощах и фруктах. Они сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни старения связаны в большой степени с отсутствием свежих овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует ожирению. ^ содержащиеся в некоторых овощах и фруктах, придают им вяжущий вкус. Много их в чае. Они полезны из-за наличия в них витамина Р. Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Наиболее изучены из пигментов каротиноиды — вещества желтого, оранжевого и красного цветов, способные растворяться в жирах. Провитамин А — пигмент желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике, красном перце. Фитонциды—летучие ароматические соединения, содержащиеся в луке, чесноке, хрене, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта, кожура цитрусовых также богаты фитонцидами. ^ содержатся в мышечной ткани животных. Они способствуют усиленному отделению пищеварительных соков, т. е. лучшему усвоению пищи, в первую очередь белков и жиров. Таким образом, правильно сбалансированное питание должно содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из важнейших условий здорового образа жизни. ^ Рациональное питание заключается в полноценном питании здоровых людей с учетом их возраста, характера труда, пола. Рациональное питание помогает сохранить здоровье, поддерживает высокую умственную и физическую работоспособность, повышает сопротивляемость вредным факторам окружающей среды. Рациональное питание включает в себя такие понятия, как пищевой рацион, режим питания и условия приема пищи. Пищевой рацион, т. е. пища, должен покрывать энергетические затраты организма, иметь определенные составные части в определенном соотношении, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид, вкус, запах и определенную температуру, быть разнообразным, вызывать чувство насыщения и быть абсолютно безупречным и безвредным. Энергетические затраты организма в большой степени зависят от физической и умственной нагрузки (табл. 2). Нормы питания зависят от группы интенсивности труда. Таких групп всего 5, и каждая характеризуется определенными энергетическими затратами. Составные части пищи, особенно белки, жиры и углеводы, должны находиться в определенном соотношении. Наиболее рациональным является соотношение 1:1:5, т.е. дневные нормы потребления белков и жиров практически одинаковы, а потребление углеводов в 5 раз выше. Режим питания — это время и число приемов пищи. Между приемами пищи соблюдаются определенные интервалы времени. Прием пищи в определенное время, как вы знаете, приводит к выработке условного рефлекса пищеварительных желез. Наиболее рациональным является четырех- и трехразовый режим питания. Если общую калорийность пищи принять за 100%, то при трехразовом питании на долю завтрака должно приходиться 30%, обеда — 50%, ужина— 20% общей калорийности. При четырехразовом питании дополнительно подается второй завтрак или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части, или снижается калорийность обеда nf ужина. Желательно на каждый прием пищи наметить определенные блюда. Например, на завтрак хорошо подать молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао. На обед обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд, киселя, компота, сока. К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают люда из рыбы, творога, кисломолочные напитки. Одно и то же блюдо не должно подаваться более 2 раз в неделю. Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему так важны обстановка, в которой принимается пища, сервировка стола, психологическая атмосфера. ^
^  Подготовить овощи, грибы, крупы и макаронные изделия ^ Овощи. В кулинарии все овощи делятся на вегетативные и плодовые. У вегетативных в пищу используют корни, стебли, листья и цветы. У плодовых — плоды и семена. К вегетативным овощам относятся клубне- и корнеплоды, капустные, листовые, луковые, пряные, десертные; к плодовым — тыквенные, томатные, бобовые. К клубнеплодам — картофель, батат и земляная груша.  Батат — сладкий картофель — завезен в Европу из Центральной Америки испанцами, а земляная груша, или топинамбур, привезена из Южной Америки. Его название связано с именем одного индейского племени из Чили — «топанамбу». Вегетативные. Их первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Клубнеплоды (в основном картофель) сортируют по размеру для равномерной тепловой обработке. ^
^
5. ^
Удобства нарезки и для уменьшения количества отходов. После сортировки картофель моют и чистят от кожуры и глазков. Одинаково нарезанные овощи одновременно доходят до готовности. В общественном питании для приготовления блюд массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и банкетных блюд — сложные. Простые формы нарезаются на овощерезательных машинах, сложные — вручную (табл. 3—5). Корнеплоды (морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей) очищают, как и картофель, и дочищают вручную. Если морковь длинная, ее чистят вручную, чтобы не обломать в машине. Скоблить морковь нельзя, так как от этого она темнеет при дальнейшей тепловой обработке. У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, а потом очищают. У красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого — и кожицу. С хрена срезают кожицу. Если он слегка увял, его замачивают в воде перед очисткой. ^
При обработке савойоСой, бело- и краснокочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан, разрезают его на четыре части и удаляют кочерыжку (табл. 6). Если капуста используется для приготовления голубцов, кочерыжку удаляют круговым движением, не разрезая кочана. Кочанчики брюссельской капусты снимают со стебля, зачищают и промывают. Кольраби очищают от кожицы и промывают. У цветной капусты отрезают стебель, удаляют листья и зачищают загрязненные места. Если в капусте обнаружены гусеницы или улитки, ее опускают на 15... 20 мин в холодную подсоленную воду (50 г соли на 1 л). Улитки и гусеницы всплывают на поверхность. С репчатого лука (табл. 7) и чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Чеснок затем разделяют на зубчики и очищают. Промывают и нарезают непосредственно перед использованием. С зеленого лука срезают корешки, зачищают его белую часть, удаляют желтые и увядшие перья и промывают несколько раз в большом количестве проточной воды, подставляя его под струю в дуршлаге. Лук-порей обрабатывают, как и зеленый (табл. 8), но дополнительно разрезают стебель пополам вдоль, чтобы лучше смыть песок. У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — удаляют корни, пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в большое количество воды на 20—30 мин, чтобы осел песок, и промывают под струей воды ^
^
Используют листья целиком и нарезанные на полоски (соломку). У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петрушки, сельдерея, кинзы, мяты и др.) — удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли и промывают в большом количестве воды. Ополаскивают под проточной водой. Плодовые. Обработка тыквенных (огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов) сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке. Молодые огурцы не очищают. Крупные кабачки очищают от кожицы и семян и нарезают кружочками и ломтиками для жарки или кубиками для тушения. Если кабачки используют для фарширования, то их нарезают поперек толщиной 4...5 см и удаляют из них семена, затем ошпаривают кипящей подсоленной водой 5...7 мин. Помидоры, баклажаны и сладкий перец промывают. Удалив плодоножки, помидоры перебирают, отбирая плотные и средней величины помидоры для фарширования. Остальные нарезают кружочками, ломтиками, дольками. У помидоров, идущих на фарширование, срезают верхнюю часть и удаляют семена и часть мякоти. С баклажанов счищают кожицу (на молодых плодах ее оставляют) и нарезают их кружочками или ломтиками. Если баклажаны используют для фарширования, то после очистки их разрезают вдоль пополам, удаляют семена, солят и оставляют на 30 мин. Выделившийся горький сок удаляют, баклажаны промывают и фаршируют. Плодоножку и сердцевину сладкого стручкового перца после промывания удаляют круговым движением ножа и промывают. Если перец используют для фарширования, его ошпаривают. Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают прикрепленные к нему жилки. Промывают и используют целиком (лопаточки) или нарезают соломкой или ромбиками. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, промывают и варят в листьях. Если овощи поступают в замороженном виде, их варят 10...15 мин, опуская в кипящую воду, не размораживая. Квашеную капусту перебирают и крупно нарезанные куски измельчают. Если она очень кислая, ее отжимают. Если этого недостаточно, то промывают. Грибы сушеные перебирают, удаляя попорченные личинками или загнившие. Затем промывают, меняя воду 3—4 раза, и замачивают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели при зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят  Формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт. Последовательность выполнения работы: 1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.) вают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели 'ftqcne зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят. ^ картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глубокая, марля. Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт. Последовательность выполнения работы: 1. Вымыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.
(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)   Рис. 1. Так держат средний поварской нож Рис. 2. Так держат продукт левой рукой при нарезке    а  Ж Рис. З. Простые формы нарезки овощей: а — дольки; б — брусочки; в — соломка; г — кубики; д — ломтики и шашки; е — кружочки; ж—полукольца и кольца       а е жРис. 4. Сложные формы нарезки овощей: а — бочонки; б — груши; в — орешки; г — чесночек; д — звездочки; е — гребешки; ж — стружка ^ Дольки. Мелкий клубень разрезают пополам вдоль, предварительно сделав на нем небольшой плоский уча сток-площадку для устойчивости. Каждую половину разрезать по радиусам на четыре части. Брусочки. На клубне средней величины делают продольную площадку для устойчивости и нарезают вдоль на пластины толщиной 0,7... 1 ем, а пластины — на брусочки длиной 4...5 см. Соломка. Эта форма нарезки сходна с нарезкой на брусочки, но пластины толщиной 1,5...2 мм нарезают поперек на бруски толщиной 1,5...2 мм и длиной 4...5 см. Кубики. Сначала нарезают брусочки» а затем разрезают их поперек на кубики. Для крупных кубиков сечение 2X2 см, средних —1,5X1,5 см. Ломтики. Средние клубни с устойчивой площадкой разрезают пополам, кладут на срез и нарезают поперек на пластинки толщиной 1...2 мм. Кружочки. Нарезают из мелкого и среднего картофеля поперек клубня, сделав устойчивую площадку. Толщина кружочка^...2 мм. 7. Нарезать морковь и улсщить ееёж десертные тарелки, при крыв влажной марлей. ^ Соломка. У утолщенной части моркови делают вдоль срез для устойчивости и кладут ее на этот срез. Начиная с тонкой части моркови, нарезают пластины толщиной от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), держа нож под углом к продольной оси. Затем пластины нарезают на брусочки. ^ Соломку нарезают поперек. Для нарезки моркови на дольки, брусочки и средние кубики морковью разрезать поперек на столбики высотой 3 см. Дольки. Столбики ставят на основание и разрезают пополам вдоль по диаметру. Каждую половину разрезают по радиусу на несколько долек (4 и более). Брусочки. Столбики нарезают на параллельные пластины толщиной 3...5 мм, а пластины — вдоль на брусочки шириной 3...5 мм. Средние кубики. Брусочки нарезают поперек. Ломтики. Морковь разрезают вдоль по диаметру на 2 части, кладут на срез и нарезают поперек на ломтики толщиной 1,2 мм. (Если морковь крупная, то перед нарезкой на ломтики каждую ее половину разрезают дополнительно вдоль пополам.)
10. Нарезать капусту. Кочан положить на доску вниз кочерыжкой. (Если кочерыжка выпирает, срезать ее.) Разрезать кочан на 4 части и удалить остатки кочерыжки. Нарезанную капусту положить на тарелки, накрыть влажной марлей. ^ Соломка. Нарезают поперек листьев на полосы толщиной 1...2 мм. Квадраты (шашки). Нарезают поперек на полосы шириной 2 см, а их — на квадраты 2X2. 11. Нарезать репчатый лук и уложить на тарелки, закрыв влажной марлей. ^ Соломка (полукольца). Луковицы разрезают пополам, кладут на срез и нарезают на полукольца толщиной 1 мм. Дольки. Разрезанную пополам луковицу нарезают по радиусам на дольки толщиной 8...10 мм. ^ Соломку нарезают поперек. Кружочки. Луковицу нарезают поперек на кружки толщиной 1...2 мм. Кольца. Кружки разделяют на кольца. ^ Крупы — рис, гречка, пшено, перловая, овсяная («Геркулес»). Первичная обработка состоит из просеивания, переборки и промывания. Просеивают дробленые крупы. Перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме гречневой, манной, «Геркулеса» и дробленых. Пшено промывают дважды, чтобы удалить горечь, сначала теплой, потом горячей (5О...6О°С) водой. Макаронные изделия — макароны, лапша, вермишель, рожки, перья, звездочки, ушки. Просматривают и удаляют примеси. Длинные трубчатые изделия ломают на куски длиной 10... 12 см. Бобовые — горох и фасоль. Перебирают, промывают и замачивают в двукратном количестве воды на 6...8 ч. При замачивании в воду переходят вещества, задерживающие разваривание. Воду сливают.  ^ В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам: по характеру покрова — на чешуйчатую и бесчешуйчатую; по строению — с костным или хрящевым скелетом; по размерам — на крупную, среднюю, мелкую; по состоянию — на живую, охлажденную, мороженую и соленую; по способу разделки — на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе. К крупной рыбе относят рыбу массой более 1,5 кг, к средней — до 1,5 кг, мелкой — до 0,2 кг. Рыба мороженая имеет в толще мышц температуру —6... 8 °С, основная часть влаги в ней превратилась в лед. Охлажденная рыба имеет в толще мышц температуру до —1 °С. ^ Первичная обработка чешуйчатой непотрошеной рыбы с головой складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, разделка на филе или кругляши и нарезка полуфабрикатов. Оттаивание. Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг). Для уменьшения потерь минеральных солей в воду добавляют поваренную соль (7...10 г на 1 л). Время оттаивания 2...3 ч. При оттаивании рыба поглощает воду и ее масса увеличивается на 5...10%. Мякоть филе, осетровых и крупные экземпляры сомов оттаивают на воздухе. Очистка от чешуи. Ее осуществляют вручную ножом или скребком или механическим способом (только на производстве) с помощью рыбоочистительного устройства РО-1. Для облегчения удаления чешуи некоторых рыб их ошпаривают в течение 25...30 с.  Лишь французская кулинарная школа ввела в конце XIX в. обязательную чистку рыбы от чешуи и филирование (разделка на филе) для удобства наплитного приготовления и порционной разделки блюд. Потрошение. У мелкой рыбы срезают все плавники, вспарывают брюшко от анального отверстия к голове, вынимают внутренности. Брюшную полость зачищают от пленки и сгустков крови. Из головы удаляют жабры и глаза. Промывают холодной водой. У средних рыб (массой до 1,5 кг) надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями. Затем срезают все плавники. Зачищают брюшную полость и промывают ее холодной водой. У крупных рыб вспарывают брюшко, потрошат его, зачищают брюшную полость,. отрубают голову и срезают плавники. Промывают холодной водой. ^ На кругляши (рис. 5) принято разделывать рыбу, потрошенную через отверстие от удаления головы. Тушку нарезают на поперечные куски шириной 3...4 см под углом 90° к позвоночнику. На коже рыбы делают 2—3 надреза, чтобы во время тепловой обработки кругляш не деформировался. Пластование (разделка на филе) осуществляют четырьмя способами. При первом способе пластования рыбы (рис. 6) у тушки прорезают мякоть до позвоночника и срезают филе с позвоночной кости, перерубая реберные. Получают два филе — с кожей и реберными костями и с кожей и реберными костями и позвоночником. Эти филе используют для жарки и варки. При втором способе пластования с позвоночника тушки срезают мякоть с реберными костями с обеих сторон рыбы, получается два филе с кожей и реберными костями. Используют филе для жарки и варки. Чтобы получить филе с кожей без костей (третий способ пластования), с филе с реберными костями срезают реберные кости. А чтобы получить чистое филе (четвертый способ пластования), с филе с кожей срезают кожу. Филе с кожей и чистое филе используют для припускания, заливного, рыбы под маринадом, для приготовления котлетной и кнельной масс. ^ Порционные полуфабрикаты нарезают из цельных тушек (кругляши) и пластованных для варки, жарки, припускания.   Рис. 5. Разделка рыбы на кругляши Рис. 6. Пластование рыбы с костным скелетом   Рис. 7. Нарезка полуфабрикатов порционными кусками для варки (а), припускания и жарки (б) Для варки используют кругляши и порционные куски филе с кожей и реберными костями (рис. 7, а), нарезанные под углом 90° к позвоночнику. Мелкую рыбу варят целиком. Для припускания используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски филе с кожей без костей и из чистого филе, нарезанные под углом 30° к поверхности филе (рис. 7, б). Для жарения используют мелкую рыбу целиком, кругляши и куски из всех видов филе (рис. 7, в), нарезанные под углом 45°. Все виды полуфабрикатов посыпают солью, перцем и панируют в муке или сухарях. Рыбу можно панировать в муке; в муке, льезоне и красной панировке; в муке, льезоне и белой панировке.  Льезон для вторых блюд — это смесь яиц и молока или воды с добавлением соли и перца. В нем смачивают изделия для лучшего удержания панировки. Красная сухарная панировка — молотые сухари пшеничного хлеба с коркой или из одних корок. Белая сухарная панировка — протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок. В муке рыбу панируют непосредственно перед жаркой. А в сухарях рыбу можно панировать заранее. При жарке из панировочных изделий меньше вытекает сока, образуется красивая румяная корочка, и обработке рыбы надо помнить: брюшко вспарывают, что уменьшает отходы; на коже всегда перед тепловой обработкой делают 2—3 надреза во избежание деформации. Отходы, полученные в результате обработки рыбы,— головы, плавники, кожа, реберные и позвоночные кости — используют при варке рыбного бульона. Икру добавляют в бульон для его осветления. В котлетную массу добавляют молоки. ^ Некоторые виды рыб с костным скелетом не имеют чешуи, например угорь, сом, навага, линь. Налим и угорь. Надрезав кожу вокруг головы рыбы, снимают ее чулком. Чтобы кожа не скользила в руках, перед обработкой ее натирают солью там, где ее держат пальцами. Линь. Эту рыбу предварительно бланшируют 25...30 с, в результате чего свертывается слизь, покрывающая его кожу. Слизь счищают вместе с чешуей, опустив рыбу в холодную воду. ^ Рыбу потрошат, не оттаивая, предварительно отрезав нижнюю челюсть с частью брюшка. Кожу надрезают по длине позвоночника и снимают с двух сторон. Камбала. Рыбу потрошат, предварительно отделив голову с частью брюшка. С темной стороны тушки снимают кожу, срезают плавники, а со светлой стороны счищают чешую. Осетровые. Оттаивают рыбу на воздухе в течение 8... 10 ч. После оттаивания костные жучки и спинной плавник срезают вместе с полоской кожи. Отделяют голову вместе с грудными плавниками, делая косой надрез к голове, перерубают хрящ. Удаляют брюшной и анальный плавники. Затем около хвоста делают кольцевой надрез и вытягивают визигу (хорду осетровых) за хвостовой плавник. Затем рыбу пластуют на два филе точно посередине жировой прослойки. (Филе осетровых называется звеном.) Чтобы легче было удалить со звеньев боковые и брюшные щитки-жучки и ороговевшие чешуйки, звенья зашпаривают горячей водой (45...50°С) в течение 2...3 мин. С внутренней стороны звеньев срезают пленки, удаляют сгустки крови. Если звено очень большое, его разрезают вдоль и поперек на 2—4 куска. ^ используют звено целиком. Для этого подвертывают нижнюю часть (тешу) и перевязывают звено шпагатом. Для припускания полуфабрикаты нарезают из хвостовой части рыбы под углом в 30°, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и обмывают. ^ основным способом куски нарезают, как для припускания, но панируют в муке. Для жарки во фритюре рыбу панируют дважды (в муке, затем смачивают в льезоне и снова панируют в белой сухарной панировке).  Воду, в которой зашпаривали рыбу, никуда больше не используют. ^ КНЕЛЬНОЙ МАСС Для приготовления котлетной и кнельной масс рыбу (судака, сома, налима, треску) сначала разделывают на филе С кожей или чистое филе. Подготовленную мякоть пропускают через мясорубку. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок не ниже 1-го сорта, соль, перец (на 1 кг рыбного филе берут 250...300 г хлеба, 300...350 г воды, 20 г соли, 1 г перца). Перемешивают все компоненты и еще раз пропускают через мясорубку. Если хлеб не впитал всю жидкость и она осталась, ее добавляют в массу и все вымешивают. Из массы формуют котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, рулеты, тельное.  Если рыбная котлетная масса получилась рассыпчатой, то в нее можно; добавить сырое яйцо. Если же масса очень вязкая, то добавляют мякоть отварной рыбы, пропущенной через мясорубку. ^ (рис. 8, а, б) панируют в сухарях. Тефтели (рис. 8, в)—шарики, панированные в муке. В массу для тефтелей добавляют пассерованный репчатый лук, а хлеба меньше, чем в котлетную массу. Фрикадельки готовят с добавлением сырых яиц и репчатого лука. Фарш разделывают на шарики по 15...18 г. Тельное (рис. 8, г), т.е. зразы в форме полумесяца, готовят с начинкой из пассерованного репчатого лука, яиц, отварных грибов, зелени петрушки, соли, перца. Изделие смачивают в яйце и панируют в сухарях. Рулет может иметь такую же начинку, что и тельное. Его делают из рыбной массы толщиной 2 см, раскладывая ее в форме прямоугольника длиной 20 см, в середину которого кладут фарш. Края защипывают. Поверхность рулета посыпают сухарями.  б в Рис. 8. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы: а — котлеты; б — биточки; в — тефтели; г — тельное. Кроме котлетной, из рыбы готовят кнельную массу. Она более нежная, воздушная, идет на приготовление рыбных кнелей, суфле и для фарширования рыбы. Кнельная масса отличается от котлетной массы тем, что рыбу пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, а добавив замоченный без корок хлеб, еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончании взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности. "  ^ Инвентарь и посуда: доска разделочная PC, скребок, нож поварской PC, ножницы, лоток плоский — 2 шт., лоток глубокий — 1 шт. Продукты: оттаявшая рыба — 2 шт. по 1,5 кг. Последовательность выполнения работы: 1. Рыбу очистить от чешуи. Для этого положить рыбу на доску, левой рукой взять за хвостовой плавник, а правой счистить скребком чешую. То же сделать со второй рыбой.
 ^ Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей — мышечной, соединительной, жировой и костной. Кроме мяса крупного рогатого скота, свиней и овец (говядина, свинина и баранина), в некоторых национальных кухнях используют мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. Наибольшее пищевое значение имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань преобладает в мясе взрослых и упитанных животных. От задней части туши получают больше мякоти, чем от передней.  В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X—XI вв. в городах ее в пищу не употребляли. Отдельные блюда остались редкие: «осердье лошье рассольное», «осердье лошье крошеное», «губы лошьи». Телятину не ели, считали преступлением резать теленка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям