Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Блюда и гарниры из круп Блюда и гарниры из бобовых Блюда из яиц Блюда из творога |
|
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделии ^ Крупы получают из различных зерновых культур. Они являются ценным продуктом питания, содержащие углеводы, главным образом крахмал, белки, жиры, витамины группы В, минеральные соли. Благодаря содержанию крахмала крупяные блюда высококалорийны. Например, калорийность крупы-380 ккал, рисовой и гречневой Каши варят на воде, бульонах, молоке. В зависимости от консистенции они делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие. В процессе варки каш увеличивается объём и масса блюда. Рассыпчатые каши готовят из риса, гречневой, пшенной 90 перловой и некоторых других круп. В готовой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными и легко отделяющимися друг от друга. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Рассыпчатые каши варят в малом количестве воды (табл. 13), когда вся жидкость поглощается крупой, и в большом количестве воды (например, рис). В последнем случае берут 5...6 л воды и 50...60 г соли на 1 кг крупы. Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. Не промывают только манную крупу, гречневую и «Геркулес». Гречневую крупу предварительно обжаривают при 110...120 °С для сокращения срока варки из нее каши. Рис, пшено, перловую крупу промывают сначала теплой (до 40 °С), а потом горячей водой. Такая последовательность не случайна. Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, горячая — жир, выделяющийся на поверхности зерен при их хранении. Подготовленные крупы (кроме гречневой) засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении до готовности. Затем откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой. Кашу перекладывают в посуду и заправляют растопленным жиром. Каша гречневая рассыпчатая. После засыпания подготовленной крупы в кипящую подсоленную воду на поверхность всплывают пустотелые зерна. Их нужно удалить шумовкой. Для улучшения вкуса при варке в кашу рекомендуется добавить жир. Когда каша загустеет, ее закрывают крышкой и оставляют упревать. Отпускают гречневую кашу с растопленным сливочным маслом, с сахаром, с пассерованным луком, со шкварками, с грибами, с печенью, с вареным вкрутую и мелкорубленым яйцом, молоком, сметаной, творогом. Время упревания 4...5 ч. Каша пшенная рассыпчатая готовится так же, как и гречневая. Время упревания пшенной каши в отличие от гречневой 1,5...2 ч. Пшенную кашу можно варить и в большом количестве воды. В кипящую подсоленную воду всыпают подготовленную крупу и варят, помешивая, 5... 10 мин. Затем сливают 2/3 воды и доваривают кашу до готовности под крышкой. Подают кашу с растопленным маслом, сахаром, молоком. Все рассыпчатые каши — прекрасные гарниры для мясных блюд, так как белки круп в сочетании с животными белками дают полноценный продукт питания. Вязкие каши готовят на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. В готовом блюде зерна хорошо проварены, каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получают 4...5 кг готовой каши. Некоторые, крупы, такие, как рисовая, перловая, пшено, плохо развариваются в молоке. Поэтому сначала их несколько минут проваривают в воде, затем воду сливают и добавляют горячее молоко с растворенными в нем солью и сахаром. Подают вязкие каши, полив растопленным сливочным маслом или посыпав сахаром. Ассортимент молочных каш можно расширить путем введения различных добавок, например тыквы, чернослива, моркови. 91     * При варке каши из поджаренной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л.Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, «Геркулеса», овсяной крупы. Варят их на молоке, смеси молока с водой (в соотношении 2:3) или на воде. При отпуске поливают сливочным маслом, медом, вареньем. Жидкие каши готовят так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Выход составляет из 1 кг крупы 5...6,5 кг каши. Необходимо помнить, что манную крупу всыпают в кипящее молоко тонкой струей, непрерывно помешивая. При температуре 90... 95°С манная крупа быстро (в течение нескольких секунд) набухает, поэтому надо успеть высыпать всю крупу до загустения каши, чтобы не образовалось комков. После загустения каши уменьшают нагрев и в течение 15...20 мин доводят ее до готовности. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Разнообразить ассортимент блюд из круп можно за счет всевозможных блюд, приготовляемых из рассыпчатых и вязких каш с добавлением творога, овощей, фруктов, цукатов. Запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки обладают приятным вкусом и ароматом. Отпускают эти блюда с маслом, сметаной, сладкими соусами. Запеканки готовят из рисовой, манной (рис. 29), овсяной вязких и рассыпчатых каш с добавлением яиц. Можно приготовить запеканки и сладкими с добавлением творога, ванилина, цукатов. Пудинги очень близки по способу приготовления к запеканкам, но более сладкие и нежные. Яйца, входящие в состав пудингов, разделяют на желтки и белки. Желтки, растертые с сахаром, вводят в каши в начале приготовления пудинга, а белки, взбитые в пену,— в конце. 92  Запеканки и пудинги раскладывают в противни или формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями, слоем 2...3 см. Поверхность смазывают смесью сметаны с яйцом и выпекают. (Пудинги можно готовить и на пару.) Из рассыпчатой гречневой или пшенной каши можно приготовить крупеник, а из рисовой, пшенной и манной вязких каш — котлеты и биточки. ill! Каша рисовая рассыпчатая Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка гарнирная, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, сковорода, тарелка столовая плоская. Рецептура: крупа рисовая—357 г, вода — 0,75 л, соль —10 г, масло сливочное—75 г. Выход—1 кг каши. Технология приготовления. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, изредка перемешивая. Для улучшения вкуса и консистенции можно добавить жир. Когда зерна крупы набухнут, посуду закрывают крышкой и в течение 30...40 мин доваривают кашу. Готовый рис отпускают с растопленным маслом. Последовательность выполнения работы: 1. В кастрюлю влить воду, добавить соль и нагреть до кипения.
93  5. Готовую кашу положить на тарелку. К каше можно подать кипяченое, холодное или горячее молоко (190 г) или посыпать сахаром (20 г на порцию в 200 г).При варке можно использовать только часть жира, а оставшимся жиром полить кашу при подаче. На порцию в 200 г надо 15 г масла. Каша рисовая вязкая с тыквой Технология приготовления. Чернослив промывают и отваривают в воде. Отвар сливают в кастрюлю для варки каши, добавляют нужное количество воды, соль, сахар, засыпают в кипящий отвар подготовленное пшено и варят до готовности. При подаче поливают растопленным маслом, сверху кладут горячий чернослив. Последовательность выполнения работы: 1. Чернослив промыть и залить водой так, чтобы она покрывала его на 1 см, варить до готовности. Готовый чернослив оставить в отваре до полного набухания.
Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, доска ОС, нож, тарелка столовая плоская. Рецептура: рис—42 г, тыква—70 г, молоко—100 г, сахар—3 г, масло сливочное—15 г. Выход—215 г. Технология приготовления. Тыкву очищают от кожи и семян, нарезают мелкими кубиками и закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Всыпают подготовленный рис и варят до готовности при слабом кипении. Отпускают с маслом. Последовательность выполнения работы: 1. Рис перебрать, промыть. Тыкву очистить от кожи и семян и нарезать мелкими кубиками.
Каша пшенная вязкая с черносливом Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,5 л и 1 л, сито, марля, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская. Рецептура: пшено—50 г, вода (на кашу)—160 г, сахар—5 г, чернослив—40 г, масло сливочное—10 г. Выход—260 г. 94 № Часть отвара оставить, чтобы прогреть чернослив перед подачей Крупеник из гречневой каши Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, сковорода порционная, сковорода чугунная, нож поварской, ложка столовая, мерный стакан, весы, лоток, тарелка столовая плоская, лопатка металлическая, шумовка, соусник. Рецептура: крупа гречневая —74 г, вода —70 г, молоко —50 г, творог—85 г, сахар —10 г, яйца —10 г, сухари —5 г, маргарин —5 г, сметана—35 г. Выход—280 г. Технология приготовления. Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой каши. В готовую кашу добавляют творог, сахар, яйца, масло. Полученную смесь перемешивают и выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают смесью сметаны с яйцом и сбрызгивают маслом. Запекают в жарочном шкафу. Если крупеник готовят в порционной сковороде, то подают в той сковороде, где он запекался, полив сметаной. Сковороду ставят на мелкую тарелку с салфеткой. Последовательность выполнения работы: 1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Крупу перебрать, обжарить. В кастрюлю влить требуемое количество молока и воды, добавить соль и нагреть до кипения. В закипевшую жидкость добавить жир, всыпать крупу, собрать с поверхности всплывшие зерна и варить, помешивая, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна впитают всю жидкость. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить для упаривания в нагретую духовку на 30...40 мин. 95
Биточки пшенные Первичная обработка макаронных изделий несложная. Их перебирают, а длинные макароны ломают на куски. Для гарниров к мясным блюдам макаронные изделия варят в большом количестве жидкости. Если из макаронных изделий готовят запеченные блюда, то их варят в малом количестве воды. Путешествуя по Китаю, Марко Поло познакомился с блюдом, которое китайцы готовили, отваривая в воде тонкие трубочки из теста. Такие трубочки он увез с собой в Европу. Уже в XIV в. они вошли в итальянскую кухню, а из Италии распространились по всей Европе. По одной из легенд, слово «макароны» переводится «как мило» («ма карони»). Так будто бы воскликнул один из итальянских кардиналов, впервые увидев на своем столе новое блюдо. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 1 л, ложка столовая, мерный стакан, весы, лопатка металлическая, лоток, тарелка столовая плоская, сито. Рецептура: пшено —62 г, вода —125 г, молоко —50 г, сахар —8 г, маргарин—8 г, сметана—30 г. Выход—230 г. Технология приготовления. Варят вязкую кашу из пшена на смеси молока с водой. Готовую кашу охлаждают до 70 °С, добавляют в нее яйцо и перемешивают. Разделывают биточки круглоприплюс-нутой формы и панируют в сухарях. Обжаривают биточки с обеих сторон до образования румяной корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Подают биточки с грибным кисло-сладким соусом или со сметаной. Последовательность выполнения работы: 1. Пшено просеять, промыть сначала теплой, а затем горячей водой. Поставить на огонь и довести до кипения смесь молока и воды, I добавить сахар, всыпать подготовленную крупу. Варить кашу, помешивая, до загустения. Затем закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. 2. Готовую кашу охладить до 50...60°С, ввести сырое яйцо, тщательно перемешать. Из подготовленной массы сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить на смазанной жиром разогретой сковороде. До готовности довести в жарочном шкафу. Выложить биточки на тарелку (по 2 шт. на порцию), полить сметаной. Макароны с овощами Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5 л и 0,5 л, мерный стакан, ложка столовая, весы, нож поварской, доска разделочная ОС, дуршлаг, сковорода чугунная, тарелка столовая плоская. Рецептура: макароны —70 г, морковь —20 г, лук репчатый —16 г, петрушка—7 г, томат-пюре —15 г, маргарин—20 г. Выход—250 г. Технология приготовления. В сваренные сливным способом макароны добавить нарезанные соломкой пассерованные лук и морковь, пассерованный томат-пюре и тщательно перемешать. Последовательность выполнения работы: 1. Вскипятить воду в кастрюле емкостью 5 л. Макароны поломать, заложить в кипящую подсоленную воду, перемешать. Воды должно быть в 5...6 раз больше, чем макарон, соли — из расчета 10 г на 1л воды. Варить макароны до готовности около 40 мин.
* 4 Основы кулинарии 97   Перед подачей блюда тарелку следует нагреть. Это можно сделать, подержав ее под струей горячей воды или на несколько секунд поставив в нагретый духовой шкаф. Брать из шкафа только полотенцем.^ К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков— до 25%. Макаронник Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, весы, ложка столовая, венчик, лоток или миска эмалированная, сковорода порционная, лопатка, тарелка столовая плоская. Рецептура: макароны —75 г, вода —150 г, молоко —100 г, яйца — 20 г, сахар —10 г, маргарин—5 г, сухари—5 г, масло сливочное — 10 г. Выход—260 г. Технология приготовления. Сваренные макароны охлаждают до 60...70°С и соединяют со взбитыми с сахаром яйцами, перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, выравнивают поверхность и запекают. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь кастрюлю со смесью молока и воды, добавить соль. (Количество жидкости должно быть в 2,2 раза больше массы макарон, соли — из расчета 10 г на 1 л воды.) Макароны поломать и, когда жидкость закипит, заложить в воду. Перемешать, убавить огонь и варить до готовности 30...40 мин. Снять с огня и остудить до 60...70°С.
Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы. лавры варили из нее каши и супы. Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири. Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л на 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1...1,5 ч, фасоли 2 ч. При приготовлении блюд из бобовых, в состав которых входит томат, его добавляют только в пассерованном виде после полного размягчения бобовых. Отварные бобовые подают в горячем виде, заправив жиром. При подаче можно добавить пассерованный лук или копчености. Из бобовых готовят пюре, которое может быть как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясным блюдам, особенно баранине. Готовые макароны, помещенные на ребро вилки, свешиваются. На разрезе у них не видно непроваренного слоя тес га. При массовом изготовлении используют противни. Готовый макаронник порционируют по 250 г.     Блюда из яиц и творога ^ Яичные блюда обладают высокой калорийностью и биологической ценностью. Белки яиц содержат все необходимые для человека аминокислоты, желток яиц содержит жир, имеющий большую биологическую ценность. Первичная обработка яиц складывается из определения жести яиц, например, с помощью овоскопа, обмывания их теп. водой с добавлением кальцинированной соды и последующего ополаскивания. В общественном питании в пищу используют только куриные яйца, меланж, яичный порошок. В кулинарной практике разных стран в пищу используют не только куриные яйца. Например, в Африке и Австралии едят яйца страусов и морских черепах, последние из которых имеют своеобразный мясной вкус. В Заполярье употребляют в пищу яйца чаек, гаг, гагар, кайр и других птиц. Яичные кашки готовят из смеси яиц и молока, в которую добавляют соль, жир, и варят при непрерывном помешивании до консистенции полужидкой каши. Отпускают кашки в глубоких чайных блюдцах в натуральном виде и с дополнительными продуктами, которые укладывают на середину готовой кашки: с тертым сыром, гренками, мясными продуктами. Яичницу-глазунью можно готовить натуральную и с дополнительными продуктами, которые предварительно варят или жарят. При приготовлении глазуньи солят только белок, так как кристаллы соли, попадая на желток, ухудшают его внешний вид. Блюдо готовят на порционных сковородах и в них же подают, поставив на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Сверху посыпают рубленой зеленью. Яичницу можно готовить со шпиком, луком, сыром, мясопродуктами, овощами, картофелем, грибами. Омлеты готовят из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой. Такие омлеты называются натуральными, а омлеты с добавками — смешанными. Добавочные продукты (овощи, мясопродукты, грибы в жареном или отварном виде) можно перемешивать с омлетной смесью или класть в омлет как начинку. Омлет с начинкой называют фаршированным. При массовом производстве натуральные и смешанные омлеты готовят в жарочных шкафах. Подготовленную смесь выливают в смазанный жиром противень слоем 3 см и ставят на 8... 10 мин в жарочный шкаф, нагретый до 180...200° С. При отпуске омлет поливают маслом и посыпают зеленью. Фаршированные омлеты чаще готовят порционными. При приготовлении фаршированного омлета часть смеси выливают в подготовленную порционную сковороду. Когда смесь загустеет, в середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придают форму пирожка и дожаривают. Готовый омлет перекладывают  Меланж это замороженная смесь яичных белков и желтков. В ассортимент яичных блюд входят яйца всмятку, в «мешочек вкрутую, яичные кашки, яичницы-глазуньи, омлеты». 100      на тарелку швом вниз. Омлет можно подать и на десерт. В этом случае его фаршируют вареньем, джемом, конфитюром, а при подаче поливают сиропом и посыпают сахарной пудрой. Для ароматизации омлетной массы в нее добавляют цедру лимона или растертый сахаром кардамон. Варенье берут без косточек. ,Драчена (рис. 30) — это разновидность омлета. В омлетную смесь добавляют муку и сметану и запекают в порционной сковороде в течение 5...8 мин. Готовят драчену непосредственно перед подачей. Подают в порционной сковороде на тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Яйца в «мешочек» без скорлупы на гренках Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,5 л, мерный стакан, шумовка, ложка столовая, доски ОВ и «Хлеб», нож поварской, сковорода чугунная, лопатка металлическая, тарелка плоская столовая. Рецептура: яйцо — 40 г (1 шт.), вода — 0,3 л, соль — 3 г, уксус 3%-ный — 15 г, хлеб пшеничный — 15 г, маргарин — 5 г. Выход — 50 г. Технология приготовления. В кипящую воду добавляют соль, уксус и осторожно выпускают яйцо из скорлупы. Через 2...3 мин яйцо вынимают шумовкой, перекладывают на несколько секунд в холодную воду, вынимают, ровняют края и подают как самостоятельное блюдо или часть гарнира. Последовательность выполнения работы: 1. По-ставить на огонь воду, добавить соль и уксус, довести до кипения.
Омлет, фаршированный вареньем Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, порционная сковорода, сито, венчик, мерный стакан, ступка и пестик фарфоровые, тарелка столовая плоская, розетка, ложка. Рецептура: яйца—80 г, сливки или молоко—30 г, масло сливочное—10 г, сахар—5 г, варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр —25 г, кардамон —0,01 г, сахарная пудра —15 г. Выход — 145 г. Технология приготовления. Готовят яично-молочную смесь: взбив яйца венчиком, вливают в них молоко, кладут соль и перемешивают. Добавляют растертый с сахаром кардамон. На разогретую, смазанную маслом сковороду выливают смесь и жарят почти до готовности. В середину лепешки кладут ягоды из варенья, края завертывают. Придают омлету форму пирожка и дожаривают. При подаче блюдо поливают сиропом от варенья и посыпают сахарной пудрой. Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, зерна кардамона растереть с сахаром.
Омлет сначала около 1 мин жарить на сильном огне, затем огонь уменьшить, сделав минимальным. Если готовить омлет с цедрой, то лимон предварительно обдают кипятком и натирают цедру на терке.   Уксус добавляют в воду для оно. чтобы белок не растекался.Вода должна кипеть еле заметно, так. чтобы яйцо оставалось неподвижным и сохранило свою форму. Драчена Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, мерный стакан, венчик, сито, порционная сковорода, тарелка столовая плоская. Рецептура: яйцо —120 г, молоко—35 г, сметана—15 г, мука — 9 г, масло—5 г. Выход —145 г. 103 Технология приготовления. Смешивают сметану, яйца, молоко (1/2 нормы), солят, всыпают муку и вымешивают. Разбавляют смесь оставшимся молоком и взбивают. Процеживают и выливают на разогретую, смазанную маслом порционную сковороду, запекают в Жарочном шкафу. При подаче поливают растопленным сливочным маслом. Последовательность выполнения работы: 1. Яйца вымыть, муку просеять.
^ Творог — ценный продукт питания, так как в нем есть белок, жир, витамины А, Е, витамины группы В. Особенно ценится он за содержание солей кальция, поэтому блюда из творога рекомендуются в детском и диетическом питании. Горячие блюда из творога готовят из полужирного и нежирного творога. К ним относятся сырники, запеканки, вареники, пудинги, блинчики с творогом. Перед приготовлением блюд творог протирают или пропускают через мясорубку или протирочную машину. Блюда готовят отварными, жареными и запеченными, отпускают с маслом, сметаной, сахаром или сладким соусом. В старину творог называли сыром. Так его называют и сейчас в некоторых районах страны. Отсюда ведет свое происхождение название распространенного блюда из творога — «сырники». Вареники с творогом похожи на пельмени, но вместо мясного фарша в них кладут творожный. Подают с маслом, сахаром или сметаной. Вареники ленивые готовят из протертого творога с добавлением муки, яиц, соли, сахара. Массу разделывают на батончики диаметром 1 —1,5 см и нарезают наискось на овалы или ромбы. Варят в кипящей соленой воде до их всплытия на поверхность. Отпускают, как вареники. Сырники готовят из такой же массы, как и ленивые вареники. (Кроме того, в творожную массу можно добавить протертый отварной картофель или протертую припущенную морковь.) Из массы формуют сырники круглой или овальной формы толщиной 1,5 см, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Доводят до готов- 104 ности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин. Подают со сметаной, вареньем или сладким соусом (по 2—3 шт. на порцию). Пудинги и запеканки относятся к запеченным блюдам. Пудинги содержат больше разнообразных добавок, чем запеканки, и обладают более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки. Пудинги можно варить на пару. Запеканки и пудинги подают со сметаной, сладкими соусами, фруктовыми сиропами, вареньем. Запеканка творожная готовится из протертого творога с добавлением манной крупы или муки, сахара и соли. Тщательно вымешанную массу выкладывают в смазанный и посыпанный панировочными сухарями противень. Поверхность запеканки выравнивают, смазывают взбитым со сметаной яйцом и наносят узор. (Узор нужен не только в качестве украшения, но и для того, чтобы румяная корочка не отставала от запеканки и не вздувалась.) Запекают в жарочном шкафу. Готовую запеканку разрезают на порции квадратной или прямоугольной формы и отпускают со сметаной или другими добавками. Пудинги готовят с такими добавками, как орехи, изюм, цукаты. Для ароматизации добавляют ванилин, лимонную цедру. Подают со сладкими соусами, сметаной или вареньем. Пудинг из творога (запеченный) Инвентарь и посуда: сито, кастрюля емкостью 0,5 л, лопатка, мерный стакан, ложка, венчик, форма для пудинга, лоток, тарелка столовая глубокая, тарелка десертная, стакан. Рецептура: творог —150 г, крупа манная—15 г, сахар —15 г, яйца —10 г (1/4 шт.), изюм —20 г, масло сливочное —5 г, ванилин -0,02 г, сухари—5 г, сметана—5 г, сметана при подаче—20 г. Выход—220 г. Технология приготовления. В протертый творог добавляют растертые с сахаром желтки, масло, соль и изюм. Отдельно заваривают манную крупу с добавлением ванилина и охлаждают. Соединяют вместе подготовленный творог и заваренную манную крупу и тщательно вымешивают. Массу выкладывают в подготовленную форму и запекают в жарочном шкафу в течение 25...35 мин. Готовый пудинг кладут на тарелку и подают со сметаной. Последовательность выполнения работы: 1. Творог протереть через сито, яйца вымыть, отделить желток от белка, белок убрать в холодильник.
105 |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям