Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Организация рабочих мест Личная гигиена работников предприятий Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке пищевых продуктов |
      К административно-бытовым помещениям относятся кабинеты директора, санитарного врача, бухгалтерии, заведующего производством, а также гардероб, душевые и санузлы для работников данного предприятия. Вспомогательные помещения — это кладовые тары, инвентаря, сервизная, моечные тары. Технические помещения — котельная, вентиляционная камера, машинное отделение, обеспечивающее работу холодильных камер. Все помещения должны быть расположены таким образом, чтобы между ними поддерживалась удобная связь. Так, например, заготовочные цеха должны соединяться с доготовочным, горячий и холодный цеха должны быть связаны с торговым залом и моечной столовой посуды. Складские помещения должны удобно сообщаться с заготовочными цехами. ^ Для удобства работающих, снижения трудовых затрат и повышения производительности труда каждое рабочее место должно отвечать определенным требованиям Так, наиболее удобным считается рабочий стол длиной 1 1,3 м и шириной 0,7...0,8 м. Расстояние от крышки стола до локтя согнутой руки должно быть 20...25 см. Верхняя полка навесного шкафа не должна находиться выше 175 см, а нижняя — ниже 45 см от пола. К рабочему месту, где это необходимо, должна быть подведена вода. Рабочий стол может иметь встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Все оборудование располагают в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу должны быть свободны. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой. Посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева, инструменты — справа, разделочную доску — перед работающим. При работе с весами их располагают за доской так, чтобы стрелка циферблата находилась перед глазами работающего. Полы должны быть выложены специальной, например метлахской, плиткой, стены — кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Высота потолка не должна быть менее З...3,3 м. Температура в горячем цехе не должна превышать 22 °С, в мясном и холодном — быть ниже 16 °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция. Во всех цехах рабочие места распределяются в соответствии со стадиями технологического процесса. Овощной цех. Здесь выделяются рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подводкой горячей и холодной воды. Для очистки корне- и клубнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для дочистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. 170 Для обработки овощей используют следующий инвентарь и посуду (рис. 46): ножи поварской тройки, желобковый и коренчатый ножи, доски разделочные с маркировкой ОС (овощи сырые, зелень), деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки, котлы. Мясо-рыбный цех. В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки этих продуктов. Используют следующий набор инвентаря и посуды (рис. 47): ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, деревянные молотки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, иглы шпиговальная и поварская, венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и PC (рыба сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, коробины, противни. Рыбу очищают рыбными скребками вручную или механическим скребком РО-1, плавники отрезают ножницами. Инвентарь и посуду мясо-рыбного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения. 171        Холодный цех. В нем готовят холодные блюда и закуски, супы и сладкие блюда, подаваемые в холодном виде. Цех должен быть удобно связан с горячим цехом и торговым залом, в нем должны поддерживаться особая чистота и строго соблюдаться все санитарные требования, так как продукция этого цеха не проходит тепловую обработку. В цехе выделяют рабочие места для приготовления бутербродов, салатов, заливных и сладких блюд. Здесь применяют следующее оборудование, инвентарь и посуду (рис. 48): машина для нарезки  гастрономических товаров, холодильники, ножи поварской тройки, ножи карбовочный для фигурной нарезки, гастрономический, сырный, различные приспособления для фигурной нарезки овощей, разделочные доски с маркировками ОВ (овощи вареные), ОС (овощи сырые) и «Сельдь», формы, лотки для приготовления желе, студней. На столе устанавливают весы для порционирования изделий и горку для приправ. Горячий цех. Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд, выпечных изделий. Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электрические плиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы, кипятильники. Здесь же устанавливают протирочную машину. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяются тележки с подъемным механизмом. Инвентарь и посуда для горячего цеха (рис. 49): наплитные котлы, кастрюли, сотейники, чайники, сковороды и противни, грохоты, дуршлаги, сита, шумовки, ложки разливательные, гарнирные, для каш, жиров, сахарного песка, соусов, черпаки. Для того чтобы температура в цехе не превышала 22 °С, над плитами и котлами       устанавливается вытяжная вентиляция. На выходе из горячего цеха в торговый зал располагают раздаточную. Ее оборудуют мармитами для горячих блюд, охлаждаемыми прилавками-витринами для блюд, подаваемых из холодного цеха. Для раздачи используют разливательные ложки всех видов, лопатки, щипцы для котлет, рыбы. На раздаче поддерживается постоянная температура блюд. (Срок реализации готовой пищи—3 ч.) ^ До работы с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной человек или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та, в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательное выполнение правил личной гигиены всеми работниками предприятий общественного питания. До работы на предприятиях общественного питания допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает в себя исследование микрофлоры кишечника на возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносительство. Не допускаются к работе лица, больные туберкулезом, кожно-венерическими заболеваниями. Каждому поступившему на работу выдаются санитарные книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся регулярно в установленном санэпидемстанциями порядке.  Перед началом работы необходимо вымыть руки, одеть санитарную спецодежду, убрать волосы под колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть на продукт при разговоре, кашле, чихании и вызвать их заражение. При работе с продуктами необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Особенно важно соблюдать это правило при переходе от разделки сырых продуктов к работе с готовыми изделиями. Руки после мытья высушивают электрополотенцем. Перед посещением туалета снимают сан спецодежду, после — тщательно моют руки с мылом. В карманах санспецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать ее булавками. Меняют одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня. Лицам, работающим с продуктами, запрещается носить кольца, бусы, серьги. Ногти должны быть коротко острижены, без лака. 174 ^ Все вещества, входящие в состав пищи, являются хорошей средой для развития микроорганизмов. Попавшие в пищу микробы питаются белками, жирами и углеводами и разлагают их до составных частей. В результате продукты портятся. Благоприятными условиями для развития микроорганизмов являются тепло и низкая кислотность. Пищевые продукты, зараженные болезнетворными микробами, могут вызвать тяжелые заболевания. К неблагоприятным условиям развития микробов относятся низкие температуры и влажность. Это условие выполняется и при хранении продуктов в холодильнике. Повышенного внимания требуют к себе особо скоропортящиеся продукты. К ним относятся мясные, рыбные, овощные и творожные полуфабрикаты, кулинарные изделия, изделия из субпродуктов, кисломолочные продукты, которые хранят при температуре 4...8°С строго определенное время. Сырые продукты, полуфабрикаты и готовые изделия хранят отдельно. Мясо хранят в холодильных камерах при температуре 0°С, рыбу— при —2°С. В холодильных камерах для хранения молочных продуктов, гастрономии, сыра поддерживается температура +2°С. Фрукты, ягоды, напитки хранят при -j-4°C, овощи при +5°С. Сыпучие продукты (крупы, муку) хранят в помещениях с естественным охлаждением при температуре 12 °С. Полуфабрикаты и кулинарные изделия хранят строго определенное время (табл. 15) при температуре 4...8°С. !5. Сроки хранения различных полуфабрикатов и кулинарных изделий Готовую пищу до раздачи оставляют на горячей плите или переставляют на мармит не более чем на 3 ч. Если пища не вся реализована, то ее охлаждают в камерах и хранят при температуре не выше -)-8 °С не более 12 ч. Перед реализацией ее подогревают и реализуют в течение 1 ч. Запрещается смешивать пищу, оставшуюся с предыдущего дня, со вновь приготовленной. 175     При тепловой обработке продуктов улучшается санитарное состояние продукта, так как гибнут все или почти все микробы. Но тепловая обработка должна проводиться при определенных температуре и времени. Иначе не произойдет обеззараживания продукта. На предприятиях общественного питания запрещено изготовление пищи впрок. Ее готовят партиями по мере спроса. Нельзя самим готовить простоквашу, творог. В летнее время (май — сентябрь) запрещено изготовление блинчиков с мясом, студней, заливных и паштетов. Перед подачей первых и вторых блюд с вареным мясом мясо, нарезанное на порции, кипятят в бульоне и хранят до раздачи в том же бульоне при температуре не ниже 75 °С. Мясные и рыбные рубленые изделия обжаривают с двух сторон 10 мин и дожаривают в духовом шкафу при температуре 220...250°С 5...8 мин. Температура внутри изделия не должна быть ниже 80 °С. Особенно строго необходимо соблюдать правила санитарии и температурный режим при приготовлении студней. Измельченное вареное мясо заливают горячим бульоном и кипятят 10 мин, разливают и быстро охлаждают. Нарезают на порции непосредственно перед раздачей. При приготовлении салатов и винегретов нельзя смешивать теплые и охлажденные нарезанные овощи. Все овощи должны иметь температуру не выше 14 °С; до заправки салатов и винегретов их хранят отдельно. Заправляют блюда непосредственно перед отпуском.       |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям