Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
Белок перед взбиванием охлаждают, чтобы он легче взбивался. Горячие блюда из рыбы Горячие рыбные блюда готовят отварными, припущенными, жареными, тушеными и запеченными. Гарниром служит картофель отварной и жареный, а дополнительно подают ломтик лимона, зелень петрушки, отварные шампиньоны, свежие и соленые овощи. Соус к отварной рыбе лучше подать в соуснике, а припущенную рыбу залить соусом полностью. Выбирать способ тепловой обработки следует от вида рыбной мякоти: если мякоть плотная, то рыбу лучше варить, и припускать, а если она нежная и сочная, то рыбу лучше жарить ^ Варить рыбу можно целиком (тушкой), в виде филе или порционных полуфабрикатов. Крупное филе и целую рыбу варят в специальных рыбных котлах, а порционные полуфабрикаты — в широкой низкой посуде. Рыбу кладут в посуду, добавляют сырые коренья, лук, перец горошком, лавровый лист и заливают горячей водой. Воды должно быть в 2 раза больше, чем рыбы. Быстро доводят до кипения и, уменьшив нагрев, варят при температуре 90...95СС до готовности. Готовую рыбу хранят до отпуска в бульоне. Для варки рыбы целиком или звеном используют рыбные котлы с решетками. Рыбу перевязывают шпагатом и кладут на решетку 107   брюшком вниз. У звеньев осетровых подворачивают тешу, перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Решетку опускают в котел так, чтобы рыба была покрыта водой на 3 см, и варят по общим правилам. Целая рыба и звенья осетровых варятся 1,5...2,5 ч.Порционные куски варят, уложив в посуду в один ряд кожей вверх, в течение 15...20 мин по общим правилам варки рыбы. Вместо воды желательно использовать рыбный бульон. К отварной рыбе подают польский соус или томатный. К осетровым лучше подать соус хрен с уксусом и томатный. На гарнир подают отварной картофель, а в дополнение — соленые огурцы, свежие помидоры, зелень, овощные салаты. При подаче на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а сбоку — картофель, политый растопленным маслом. Блюдо украшают зеленью. Соус подают отдельно. Не забывайте сделать 2—3 надреза на коже, чтобы при тепловой обработке кусок не деформировался. Рыба отварная с польским соусом Инвентарь и посуда: широкая кастрюля с низкими бортами емкостью 0,5 л, кастрюли емкостью 0,5 л и 0,2 л, сковорода чугунная, соусник, доски разделочные ОС и ОВ, нож поварской, сито, шумовка, тарелки столовая плоская и десертная, вилка. Рецептура: филе рыбы —125 г, морковь —3 г, лук репчатый —3 г, петрушка (корень) —2 г, соус—50 г, гарнир —150 г. Выход—300 г. Для соуса: масло сливочное —35 г, яйцо —16 г, петрушка (зелень) -1 г, лимонная кислота. Выход—50 г. Технология приготовления. На каждом куске филе с кожей и костями делают по 2—3 надреза, укладывают в посуду кожей вверх, добавляют сырые коренья, лук, соль, перец горошком, лавровый лист, заливают горячей водой. Быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят без кипения 15...20 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу кожей вверх, а рядом — отварной картофель. Блюдо украшают зеленью. В соуснике подают соус польский. Последовательность выполнения работы: (.Обработанную рыбу положить в кастрюлю с низкими боргами кожей вверх, добавить морковь, лук, корень петрушки, соль и залить горячей водой. Варить без кипения 15...20 мин.
108 ходимо взять 148 г очищенного картофеля, положить его в кастрюлю емкостью 0,5 л, залить горячей водой так, чтобы она .покрывала картофель на 1...2 см, и варить до готовности с добавлением соли.
^ Для припущенных блюд из рыбы ее припускают целиком, звеньями, порционными кусками с кожей или без нее и без костей. При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке, и получается более сочной и вкусной. Рыбу укладывают в котлы или сотейники в один слой кожей вниз, добавляют белые коренья, лук, морковь, соль и заливают горячим бульоном на 1/3. Для улучшения вкуса речной рыбы в воду добавляют белое вино, морской рыбы — огуречный рассол, шампиньоны или их отвар. Рыбу плотно закрывают крышкой и припускают до готовности. На гарнир к припущенной рыбе подают отварной картофель, другие овощи или картофельное пюре. Дополнительно можно подать свежие и соленые овощи, овощные салаты, зелень, томатный и другие соусы. Вместо соуса можно использовать растопленное сливочное масло. Рыба припущенная паровая подается с паровым соусом, на гарнир — отварной картофель. Паровой соус готовится на основе белого соуса на рыбном бульоне с добавлением прокипяченного белого сухого вина и лимонной кислоты. При подаче на рыбу сверху укладывают отварные грибы, заливают соусом и сверху кладут кусочек очищенною лимона. Украшают веточками зелени петрушки, сельдерея. Рыба по-русски подается под томатным соусом, в который добавляют вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, каперсы, оливки. На гарнир подают отварной картофель. Блюдо украшено. Рыба в рассоле (осетровые) припускается с добавлением огуречной нот рыбу с соусом «рассол», на гарнир — картофель. Украшают зеленью. Соус «рассол» готовят с от варёными хрящами осетровых, нарезанными ломтиками, вареными ценными солеными огурцами на основе белого уса. При подаче на рыбу кладут гарнир из соуса (хрящи, грибы и огурцы) и заливают соусом. Сверху кладут ломтик лимона, рядом – гарнир и зелень 109  ^ Для приготовления жареных рыбных блюд используют рыбу всех видов. Рыбу жарят основным способом, во фритюре, на решетке или на вертеле. Используют целые рыбные тушки, филе, порционные куски и изделия из котлетной массы. К жареной рыбе на гарнир подают жареные картофель и овощи, а дополнительно — свежие и соленые овощи. Украшают ломтиком лимона, зеленью петрушки, сельдерея. Соус подают отдельно. Рыба, жаренная во фритюре. Полуфабрикаты из чистого филе рыб с костным скелетом и осетровых посыпают солью и перцем, дважды панируют (в муке и сухарях) и жарят во фритюре. К рыбе подают жареный картофель, соус томатный или майонез. Если блюдо готовят из осетровых, то подготовленный полуфабрикат предварительно ошпаривают. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски. Порционные куски судака или трески с кожей и реберными костями, запанированные в муке, обжаривают с двух сторон. Доводят до готовности в порционных сковородах в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут картофель, жаренный кружочками, а сверху — жаренный во фритюре репчатый лук. Рыба, жаренная в тесте. Для приготовления этого блюда используют чистое филе и звенья осетровых. Рыбу нарезают на брусочки длиной 5...6 см и толщиной 1... 1,5 см и маринуют в течение 20...30 мин. В маринад входят растительное масло, лимонная кислота, соль, перец и веточки зелени петрушки. Можно добавить лавровый лист. Рыбу в маринаде выдерживают на холоде. Маринованную рыбу обмакивают в тесто и быстро переносят в горячий фритюр. Жарят 2...3 мин до образования румяной корочки. Тесто готовят из разведенной молоком муки, желтков, растительного масла и соли. В конце приготовления вводят взбитые белки. Отпускают рыбу, уложив ее в виде колодца на тарелку с салфеткой, рядом кладут ломтик лимона,, отдельно подают томатный соус или майонез с мелко нарезанными солеными огурцами. Блюда из рыбной котлетной массы. Котлеты, биточки, зразы панируют в сухарях и жарят основным способом 8... 10 мин, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают картофель отварной или жареный, гречневую рассыпчатую кашу, овощи отварные и припущенные, соусы — томатный, сметанный. Рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 20...30 мин. Для того чтобы рулет не деформировался, в нем делают 2—3 прокола для выхода пара. При отпуске рулет нарезают на порции и подают с отварным или жареным картофелем, томатным или сметанным соусом. Рыба жареная Инвентарь и посуда: разделочные доски ОС, PC, ножи поварские ОС, PC, глубокая миска, сковороды чугунные—2 шт., сито, лопатка металлическая. Рецептура: треска—119 г, мука—6 г, масло растительное—6 г, гарнир—150 г, масло сливочное—7 г. Выход—257 г. Технология приготовления. Подготовленные полуфабрикаты жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. На тарелку кладут рыбу, поливают ее маслом, рядом — жареный картофель. Последовательность выполнения работы: 1. Очищенный сырой картофель нарезать брусочками и залить холодной водой. (Для приготовления 150 г жареного картофеля потребуется 217 г сырого и 15 г масла.)
^ Рыбу запекают сырой, жареной и припущенной. Используют полуфабрикаты без костей с кожей или без нее. На гарнир подают отварной картофель, макароны, гречневую кашу, тушеную капусту. Для запекания используют молочный, сметанный, красный и другие соусы. Чаще всего рыбу запекают с гарниром в порционных сковородах и в них же подают. Для того чтобы поверхность запеченной рыбы была румяной, ее посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают жиром. Запекают при 250...280°С. Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшках и другой посуде. В целом ряде исторических источников упоминается тушеное блюдо «тавранчук», с почти полностью утерянным рецептом приготовления. 111 Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную не очень сочную рыбу с плотной мякотью. Рыба, запеченная в сметанном соусе. Готовится из жареной рыбы на порционных сковородах. Вокруг рыбы укладывают жареный (из отварного) картофель кружочками или гречневую кашу. Заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Рыба, запеченная под молочным соусом. Готовится из припущенной рыбы. На подготовленную порционную сковороду кладут картофельное пюре, сверху — рыбу и заливают молочным соусом с пассерованным луком. Посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. Рыба, запеченная с картофелем по-русски. Готовится из сырой рыбы (обычно осетровых пород). Ее запекают с вареным картофелем, нарезанным ломтиками, под белым соусом. Рыба, запеченная с грибами под сметанным соусом. Готовится из жареной (чаще осетровых пород). Запекают рыбу с пассерованным луком, жареными грибами, дольками вареного яйца. Вокруг рыбы укладывают ломтики жареного (из вареного) картофеля. Блюдо заливают сметанным соусом и запекают.
  При запекании рыбы в порционных сковородах их смазывают жиром, а на дно подливают немного того соуса, с каким запекают рыбу.Рыба, запеченная с яйцом '—I L-J Инвентарь и посуда: доски разделочные ОВ, ОС, тарелки мелкие закусочные — 3 шт., сковороды чугунная и порционная, ножи поварские ОС и ОВ, тарелка глубокая, вилка. Рецептура: треска—119 г, мука пшеничная (для панировки) — 6 г, масло растительное (для жарки рыбы) —6 г, мука пшеничная (для льезона) —4 г, яйца —20 г, лук репчатый —110 г, масло растительное (для пассерования лука) —9 г, картофель жареный—150 г. Выход—290 г. Технология приготовления. Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Порционную сковороду смазывают растительным маслом и кладут на нее рыбу. Обкладывают рыбу картофелем (жареным из вареного), на рыбу кладут пассерованный лук и заливают смесью яиц с мукой, запекают. Последовательность выполнения работы: 1. Кусок рыбы с кожей без костей запанировать в муке. В мелкую тарелку высыпать муку, смешать с солью и перцем и обвалять в ней рыбу. 112 Рыба, тушенная в томате с овощами Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской ОС, сотейник, кастрюля емкостью 0,5 л, тарелка столовая плоская, вилка. Рецептура: минтай —123 г, вода —37 г, морковь —36 г, петрушка (корень) —6 г, сельдерей (корень) —2 г, лук репчатый —16 г, томат-пюре —20 г, масло растительное —10 г, уксус 3%-ный —5 г, сахар — 4 г, гвоздика, корица, лавровый лист. Гарнир —150 г. Выход —350 г. Технология приготовления. Порционные куски с кожей без костей укладывают в сотейник в два слоя, чередуя сырыми нашинкованными овощами. Заливают водой или бульоном, добавляют растительное масло, томат-пюре, уксус, сахар, соль и тушат под закрытой крышкой 45...60 мин. За 5... 10 мин до конца тушения добавляют специи. Отпускают с овощами, с которыми рыба тушилась. На гарнир подают отварной картофель. Последовательность выполнения работы: 1. Морковь, лук, корни петрушки и сельдерея нашинковать соломкой.
 Горячие блюда из мяса и субпродуктов /Из мяса домашнего скота, птицы и субпродуктов готовят различные горячие блюда— отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные. Для увеличения ассортимента мясных блюд готовят изделия из котлетной массы. Вторые мясные блюда калорийны, так как содержат жиры, белки. Жир, расположенный между мышечными волокнами, растапливается при тепловой обработке, что способствует лучшему усвоению мяса. Белки мяса лучше усваиваются с овощами, поэтому рекомендуемые гарниры для мясных блюд — овощные, а также рассыпчатые каши. Дополнительно подают свежие соленые овощи, маринованные плоды и ягоды, соусы. Мясные горячие блюда делятся на отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, блюда из рубленого мяса. I ^ Для приготовления отварных блюд используют говядину, телятину, свинину, баранину, кур, из субпродуктов — языки, почки, мозги, "вымя; различные мясные копчености, колбасы, сосиски, сардельки. Режим варки мяса для вторых блюд должен быть таким, чтобы ьше вкусовых и питательных веществ осталось в продукте. Для уменьшения времени варки мясо заливают кипящей водой. На 1 кг мяса берется 1...1.5 л воды. Для ароматизации мяса в воду кладут коренья, лук, а в конце варки — соль и специи. Варят при еле замет- 114 ном кипении в среднем 2 ч. Продолжительность варки зависит от величины куска и количества соединительной ткани. .Готовность определяют проколом обычной вилкой, которая должна легко входить в мякоть, а выделившийся сок — быть бесцветным. Для варки используют: у говядины — грудинку, покромку,, лопатку, боковую и наружную части задней ноги, у баранины и свинины — грудинку, лопатку. Перед варкой на грудинке делают надрезы вдоль ребер с внутренней стороны, чтобы легче было удалить кости из вареного мяса; мякоть лопатки и покромку свертывают рулетом и перевязывают. При варке мяса в отвар переходит много экстрактивных веществ, минеральных солей. Это учитывается при подборе соусов к мясным блюдам. Они должны придавать отварному мясу остроту (например, соус - хрен), не заглушать слабовыраженный вкус основного про-"дукта. Лучший гарнир — отварные и припущенные овощи, картси фельное пюре и рассыпчатые каши. Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соусы— сметанный, соус — хрен, сметанный с хреном. Птица отварная варится заправленной в «кармашек» тушкой по общим правилам с добавлением белых кореньев и лука. По окончании варки тушку вынимают из бульона, дают ей немного остыть и нарубают по 2 куска на порцию. Нарубленное мясо прогревают в бульоне и отпускают с рассыпчатыми кашами, отварным зеленым горошком, отварными овощами. К отварным гусям и уткам подают тушеную капусту или печеные яблоки. Соус паровой—для кур, красный основной — для уток и гусей. Язык отварной готовят так же, как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу. Очищенные языки нарезают наискось поперек по 2—4 куска на порцию, прогревают в бульоне и подают с отварным зеленым горошком, отварными и припущенными овощами, картофельным пюре. Соус красный основной. /Мозги отварные готовят, учитывая их нежную консистенцию. Сначала в течение 2 ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды, с них снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении 10... 15 мин. В конце варки добавляют специи. Введение уксуса способствует уплотнению консистенции блюда. На гарнир подают припущенный рис или отварные овощи. Соус белый основной. Для припускания используют только нежное мясо — телятину, молодую птицу. Подготовленные натуральные полуфабрикаты укладывают в один ряд на смазанную сливочным маслом посуду, солят, добавляют лимонный сок, масло и заливают кипящим мясным бульоном так, чтобы он покрывал мясо наполовину. Закрывают крышкой и припускают при кипении. Подают с паровым соусом. » 115  ^ Для приготовления горячих блюд из жареного мяса и субпродуктов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпродукты и некоторые колбасные изделия. Для приготовления блюд применяют жарку основным способом, в полуфритюре, фритюре, над углями. Полуфабрикаты обжаривают натуральными и панированными. Целым куском жарят говяжьи вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, баранью и свиную туши. Кур, гусей, уток, индеек тоже можно жарить целиком. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты перед жаркой посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень, поливают жиром и обжаривают на плите до образования румяной корочки. Дожаривают в жарочном шкафу при температуре 250°С, поливая через каждые 15...20 мин выделившимся соком. После образования плотной корочки мясо дожаривают при температуре 150 °С. Так жарят ростбиф — вырезку, гонкий и толстый края целиком. растительного масла. Маринованные кубики мяса нанизывают на шпажки и жарят над углями или в электрогриле. Жареный шашлык снимают со шпажек. На гарнир подают свежие овощи, дольки лимона, нарезанный полосками по 4...5 см зеленый лук (шпалками). Соус ткемали из слив или «Южный». Так готовят и подают шашлык по-кавказски. Шашлык по-черкесски готовят так же, но мясо нанизывают на шпажки вперемешку с кружочками репчатого лука. Шашлык по-московски жарят не над углями, а на сковороде и отпускают с рассыпчатым рисом. Шашлык по-карски нарезают одним куском из почечной части корейки баранины. Мясо маринуют и обжаривают вместе с бараньими почками. Перед жаркой на шпажку надевают половину помидора, кусочек почки, мясо, снова кусочек почки. Жарят и гарнируют как шашлык по-кавказски. Из субпродуктов жарят мозги, печень, вымя, почки, сердце. Мозги жареные. Предварительно мозги отваривают, охлаждают в бульоне, разделяют на две части. Половинки смачивают в льезоне, обваливают в сухарях и жарят на плите. Дожаривают в духовом шкафу. Па гарнир подают картофельное пюре, отварной зеленый горошек. Соус томатный. Печень жареная. Печень нарезают по 2 куска на порцию. Солят, перчат и панируют в муке. Обжаривают на плите с двух сторон и дожаривают в духовом шкафу. Подают с картофельным пюре, отварным и жареным картофелем со сметанным соусом. Птицу жарят тушками целиком, заправленными в «кармашек». Жарят в жарочном шкафу, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. При подаче порпионируют по 2 куска на порцию, подают с рассыпчатыми кашами, тушеной капустой, печеными яблоками. Отдельно можно подать свежие овощи. Птицу можно жарить и порционными кусками, как, например, цыплят. Цыпленка разрубают на четыре части, слегка отбивают тяпкой, солят, перчат и панируют в муке. Жарят в сотейнике до образования румяной корочки, поливая выделяющимся соком и жиром. Доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир можно подать жареный картофель. Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные —2 шт., лопатка металлическая, доски разделочные ОС, МС, ножи поварские ОС, МС, тарелка плоская половая, вилка. Рецептура: говядина (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги) — 119 г, лук репчатый — 36 г, маргарин—10 г, мука пшеничная—5 г, сметана—30 г, соус «Южный»—4 г. Гарнир —150 г. Выход -300 г. I 17  Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 5...7 г, выкладывают тонким слоем на хороню разогретый, смазанный жиром противень, посыпают солью, перцем и обжаривают в течение 3...5 мин. Добавляют пассерованный лук, смесь сметаны и соуса «Южный» и доводят до кипения. Отпускают с соусом и отварным картофелем.Последовательность выполнения работы: 1. Приготовить 150 г гарнира отварного картофеля из 148 г сырого очищенного картофеля и около 7 г сливочного масла. Нарезать бефстроганов.
Поджарка ^ Тушат мясо говядины, баранины, свинины и субпродукты. Используют части туши с плотной и грубой соединительной тканью. Так как кислоты ускоряют размягчение соединительной ткани, то для тушения часто используют томат, кислые соусы, маринованные плоды и ягоды с соком. Мясо тушат крупными, порционными и мелкими кусками с добавлением ароматических кореньев и специй. Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги и лопатку говяжьей туши, а также лопатку и грудинку бараньей и свиной туш. Гарниром к тушеному мясу служат тушеные овощи и макароны. Соусы — томатный и красный. Мясо, тушенное крупным куском. Используют куски мяса массой до 2 кг. Их солят и обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки с небольшим количеством жира. Затем добавляют обжаренные овощи, пряности, специи, заливают на одну треть горячим бульоном или водой и тушат под закрытой крышкой в течение 2...2,5 ч. По окончании тушения для восстановления румяной корочки мясо переносят на 5—10 мин в жарочный шкаф. Тушеное мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и подают с рассыпчатыми кашами, макаронами, картофельным пюре с красным соусом. Мясо духовое (рис. 31). Это порционное блюдо, которое можно приготовить из говядины, баранины или свинины. Порционные куски говядины духовой нарезают из боковой и наружной частей задней ноги, духовой баранины и свинины — из лопатки. Куски мяса отбивают, солят, перчат и обжаривают с двух сторон. Затем укладывают в сотейник, заливают горячим бульоном, добавляют томат-пюре, пряные овощи и тушат до полу готовности. Бульон сливают, процеживают и готовят на нем красный соус. В мясо добавляют нарезанный дольками обжаренный картофель, пассерованные лук и морковь,  Инвентарь и посуда: подобрать самостоятельно. Рецептура: говядина (толстый или тонкий край, верхняя или внутренняя часть задней ноги) —119 г, лук репчатый—30 г, жир — 10 г, томат-пюре-—15 г. Гарнир—150 г. Выход—250 г. Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками по 10... 15 г, посыпают солью и перцем и жарят до готовности. Добавляют пассерованный лук. томат-пюре и жарят еще 2...3 мин. На гарнир подают рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварной или жареный картофель. Последовательность выполнения работы: 1. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, выложить в один слой брусочки мяса так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и обжарить их.
118   специи и тушат до готовности. Отпускают мясо вместе с тем соусом и овощами, с которыми оно тушилось. Из мелкокусковых полуфабрикатов готовят такие тушеные блюда, как гуляш, рагу, азу, плов.Гуляш. Мясо обжаривают до образования румяной корочки, перекладывают в сотейник и заливают горячей водой так, чтобы мясо было закрыто полностью. Добавляют пассерованный томат-пюре и тушат при слабом кипении около 1 ч. На полученном бульоне готовят соус, добавив в него пассерованный лук, соль и перец. Заливают мясо соусом и продолжают тушить. За 5... 10 мин до готовности вводят специи. Подают с картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами или макаронами. Рагу. Баранину, нарубленную на кусочки по 20...30 г, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заливают им мясо, добавляют обжаренный картофель (кубиками), морковь, дольки репчатого лука и тушат до готовности. В готовое рагу можно добавить вареный зеленый горошек и другие овощи. Подают с соусом и гарниром, в котором рагу тушилось. Плов. Мясо для плова обжаривают в сотейнике до образования румяной корочки, добавляют нарезанные соломкой лук и морковь и жарят вместе. Мясо и овощи заливают водой, засыпают подготовленный рис, кладут специи и варят до загустения. Затем плотно закрывают крышкой и доваривают на слабом огне. Перед отпуском перемешивают и отпускают. Можно готовить плов с добавлением томата-пюре. Почки по-русски (рис. 32). Сырые телячьи, бараньи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают. В красный соус кладут почки, пассерованные морковь, лук и петрушку (корень), нарезанные ломтиками соленые огурцы, специи и тушат до готовности. В конце тушения добавляют чеснок. Почки можно готовить и с обжаренным предварительно картофелем. В этом случае почки подают вместе с соусом, с которым они тушились, и гарниром.  Азу инвентарь и посуда: доски разделочные МС, ОС, ножи поварские МС, ОС, сковорода чугунная, сотейник, сито, лопатка металлическая. Рецептура: говядина—119 г, жир—12 г, томат-пюре—12 г, лук репчатый—25 г, мука пшеничная—5 г, огурцы соленые—30 г, картофель—145 г, чеснок—0,8 г. Выход—325 г. Технология приготовления. Брусочки мяса обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. Добавляют пассерованный лук, разведенную красную пассеровку (см. с. 70), очищенные и нарезанные соломкой соленые огурцы, чеснок, жаренный кубиками картофель, специи и прогревают. Отпускают вместе с гарниром и соусом. Последовательность выполнения работы: 1. Подготовить мясо, нарезав азу.
При приготовлении тушеных блюд мясо обжаривают, поместив его на хорошо разогретую сковороду тонким слоем для образования корочки, препятствующей выделению сока. При тушении мяса жидкость не должна бурно кипеть: это ведет к потере ароматических веществ. ^ Мясо для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. А затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями под молочным или сметанным соусом. Некоторые блюда запекают в порционных сковородах и в них же подают. Запекают говядину, телятину, баранину, овощи, фаршированные мясом, голубцы. 121 |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям