Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Отделочные полуфабрикаты пониженной калорийности Изделия из бездрожжевого теста Некоторые правила этикета Основные помещения |
        повторяют 4 раза, каждый раз между ними помещая тесто в холодильник. Тесто кладут на смоченный водой противень, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 230...250°С в течение 25...30 мин. Из слоеного теста выпекают пласты, которые режут потом по форме тортов, пирожных, и различные булочки, пирожки и другие изделия. ^ Для изделия из бездрожжевого теста пониженной калорийности готовят кремы, помады и начинки пониженной калорийности. Это достигается введением в кремы различных фруктовых паст, например яблочной, сливовой, айвовой, а также сиропов и помад. Крем сливочно-яблочный готовят из взбитого с сахарным песком сливочного масла. Во время взбивания в эту смесь вводят сгущенное молоко и яблочную пасту. Сироп сливовый готовят из разведенной водой смеси сахарного песка и сливовой пасты, которую доводят до кипения и кипятят 2...3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20°С. Помада виноградная используется для глазирования изделий, ("начала сахарный сироп уваривают до густой консистенции. Затем горячий сироп выливают слоем 2...3 см на смоченную поверхность стола и охлаждают до температуры 35...45°С в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают до побеления, подогревая до 55 °С, и добавляют виноградную пасту. Перемешивают до однородной консистенции. Начинка яблочная используется для прослаивания пирогов, рулетов из бисквитного теста. Делают ее из яблочного пюре, которое уваривают с сахарным сиропом. ^ Из бездрожжевого теста готовят разнообразные мучные кулинарные изделия: блинчики, пельмени, лапшу и кондитерские изделия. 152 Блинчики с фаршем готовят из смеси яиц, молока, соли, сахара, и муки, которую взбивают до однородной консистенции. Тесто должно быть жидким. Соотношение муки и жидкости 1:2,5. Масса яиц должна составлять 20% массы муки. Блинчики выпекают на хорошо разогретых сковородах, обжаривая с одной стороны. Фарш клад) г на обжаренную сторону блинчика, заворачивают его и придают блинчику форму прямоугольного пирожка. Затем обжаривают с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5...6 мин. Фарш может быть разнообразным: мясным, творожным или фруктовым. При отпуске блинчики поливают маслом, сметаной или сладким соусом. Тесто для пельменей, лапши, вареников готовят, как для блинчиков, но более крутым. После замеса оставляют для набухания клейковины на 30...40 мин, а затем раскатывают в пласт толщиной 1,5...2 мм. Из этого пласта при помощи специальных приспособлений формуют пельмени и вареники или нарезают соломкой лапшу. В кулинарной практике используют заварное тесто для приготовления профитролей, слоеное — для выпечки волованов для холодных закусок и вторых блюд, песочное — для выпечки тарталеток (корзиночек). Профитроли падают к прозрачному бульону. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на противни в виде шариков диаметром 1 см. За время выпечки профитроли увеличиваются в размере в 2 раза. Волованы — изделия типа корзиночек из слоеного теста. Тарталетки (рис. 39) —корзиночки из песочного теста с малым содержанием сахара, в которых подают салаты. Печенье золотистое из песочного теста Инструмент и посуда: мясорубка, сито, доска для раскатки теста, скалка, выемка с зубчатыми краями, миксер, лист кондитерский, ваза или тарелка плоская столовая, стакан. Рецептура: мука пшеничная в/с—620 г, мука на подпыл—41 г. маргарин—232 г, сахар—155 г, яйца—72 г, морковь вареная протертая—130 г (или сырая —132 г), соль—2 г, сода —1 г, ванилин 0,2 г. Выход —1000 г (около 80 шт.). 153     Технология приготовления. Маргарин, сахар и отварную протертую морковь взбивают в пышную массу. Добавляют яйца, соду, соль, ванилин, муку и быстро замешивают тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см и с помощью круглой выемки с зубчатыми краями вырезают изделия. Выпекают их при температуре 220...230 °С в течение 10...12 мин. Последовательность выполнения работы: 1. Отварную морковь измельчить на мясорубке и протереть через сито.
салфеткой.   Пряности и приправыВ процессе приготовления различных блюд в них кладут особые добавки, придающие обычным продуктам неповторимый вкус и аромат. К таким добавкам относятся пряности и приправы. Пряности обладают специфическим устойчивым ароматом и различной степенью жгучести. Их добавляют в очень малых дозах. Пряности помогают дольше сохранить продукты и способствуют лучшему усвоению пищи. К ним относятся красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, кинза, ваниль, имбирь и кардамон. Часто в пищу используют пряные овощи — лук, чеснок, петрушку, сельдерей, хрен, базилик, кинзу, тмин, укроп. Ваниль — в кондитерской промышленности так называют недозрелые плоды некоторых видов лиан, содержащие особое ароматическое вещество (ванилин). Родина таких лиан — Мексика. Ваниль выращивают во многих тропических странах с влажным климатом на плантациях, часто комбинируя с деревьями какао, на стволах которых укрепляются ее черенки. Перед использованием плоды ванили подвергают специальной обработке, после которой они приобретают темно-коричневый цвет и характерный аромат. В пищу чаще используется чистый ванилин. Его добавляют в бисквитное тесто,      кремы, шоколад, компоты, желе и муссы. Перед использованием ванилин растворяют в горячей воде или смешивают с сахарной пудрой («ванильный сахар»).Гвоздика — это высушенные нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева. Растет во многих тропических странах. Гвоздика очень распространена, имеет жгучий вкус и сильный аромат. Ее добавляют в маринады, тушеное мясо, овощи, соусы, мясные бульоны. Шляпки гвоздик можно использовать мри приготовлении сладких блюд— компотов, пудиш и в кондитерских изделиях. Гвоздика очень хорошо передает свой аромат горячим и холодным блюдам. Горчица— готовят из семян масличных однолетних травянистых растений того же названия. Из семян горчицы получают горчичное масло, а из оставшеюся жмыха порошок горько-жгучего вкуса.  На Руси горчица известна с незапамятных времен. При археологических раскопках был найден глиняный черепок с надписью кирчлицей — «горошуха» (горчица). Сарептская горчица произрастает по всей территории нашей страны. Черную горчицу культивируют во Франции и Италии, а белая горчица растет в России, на Украине. Белая горчица не имеет запаха и резкая на ..кус, поэтому при приготовлении из нее столовой горчицы используют различные пряности. Столовую горчицу готовят, заливая кипятком горчичный порошок и растирая его до получения однородной массы. Затем настаивают 12...24 ч и заправляют солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Подают горчив :олодным и горячим мясным блюдам и субпродуктам, используют для приготовления соусов и за правок. Горчицу нельзя кипятить, так как она может свернуться, поэтому при приготовлении соусов ее вводят в последнюю очередь. Каперсы — это цветочные бутоны кустарника каперсника, растущего в Испании, Франции. Италии. Их вялят в тени и засаливают в растворе соли и растительного масла. Вкус каперсов кисло-соленый, чуть острый. Каперсы добавляют в первые (солянки) и вторые блюда и соусы. В первых и вторых блюдах каперсы используют целиком, а в соусах — мелкорублеными. В пищу можно использовать не только ночки, но и заквашенные цветы с нежными веточками — джонджоли. Их используют как часть гарнира к рыбным и мясным блюдам. Вкус кисло-сладкий. Кардамон — это высушенные недозрелые семена травянистого растения одноименного названия, которое культивируют в Индии, Индокитае, Южном Китае и на о. Шри-Ланка. Семена кардамона находятся внутри трехгранной коробочки и разделены внутри нее перегородками. В каждой коробочке 3—4 семечка. Кардамон ценится за свой аромат. Перед употреблением семена истирают в порошок и кладут в тесто для кексов, печенья, коврижек, пряников. Кардамон добавляют и в маринады для фруктов, в компоты, творожные пасты. Кориандр — зелень и семена с пряным запахом. Молодые побеги растений (кинзу) можно использовать свежими и сушеными, добавляя в супы, салаты и мясные блюда. Семена (кориандр) применяют в кондитерском производстве, при приготовлении тушеных мясных блюд, в некоторых национальных молочных супах, л ля мари но- * вания рыбы. Корица — высушенная кора ветвей коричных деревьев, которую измельчают и добавляют в различные блюда. Вкус корицы слегка жгучий, сладковатый, аромат очень нежный. Ее употребляют в кондитерском производстве при выпечке кексов, куличей, сладких пирогов, а в кулинарной практике — при приготовлении пудингов, компотов, киселей, муссов, желе. Корицу можно добавлять в сладкие супы и во фруктовые салаты. По вкусу корица хорошо сочетается с блюдами, в состав которых входят яблоки. Лавровый лист это сушеные листья лавра. Горький на вкус лавровый лист обладает тонким ароматом. Иго используют для ароматизации супов, тушеного мяса, рыбных и овощных блюд, маринадов. Лавровый лист можно заменить порошком из лавровых листьев или эфирным лавровым маслом. (Лавровый порошок- это поваренная соль с добавлением эфирного масла.) Лавровый лист кладут в блюдо за 5..Л0 мин до готовности. Перед раздачей его вынимают, чтобы он не ..придал блюду горечи. Мускатный орех получают из плодов мускатного дерева, которое растет в тропиках Азии. Плоды этого дерева напоминают персик. Когда они созревают, то лопаются пополам. Внутри плодов находятся семена, которые сушат и очищают от скорлупы. Ядра обрабатывают и получают; мускатный орех серо-бежевого цвета длиной около двух сантиметров.. На разрезе орех имеет мраморный рисунок с прожилками. Вкус мускатного ореха пряно-жгучий, аромат сильный, утонченный. Перед использованием орех натирают на мелкой терке. Орех добавляют, в мясные и рыбные блюда, особенно из фаршей в блюда из субпродуктов, холодные и горячие овощные б маринады. Кроме того, с его помощью ароматизируют изделия теста — кексы, куличи, пироги со сладкими начинками, бисквиты, а также компоты, муссы и пудинги. Мята — трава с сильным ароматом и острым пикантным вкус создающим во рту ощущение холода. Растет мята во всех европейских странах. Ее можно использовать в свежем и сушеном виде. Мяту применяют при приготовлении окрошек, кваса, простокваши. Ее добавляют в овощные супы, маринады, в блюда из сыра. Мята хорошо сочетается с томатным соком. Используется при заварке чая для его ароматизации.» Перец белый, душистый, красный и черный нашел широкое применение в кулинарии. Родиной перца являются страны Юго-Восточной Азии. Из этих плодов и получают перец разного вида. Перец белый .получают из зрелых плодов, которые сушат на солнце до тех пор, пока не сойдет вся мякоть. Высушенные зерна перца приобретают грязно-белый цвет. У белого перца слабо острый вкус и сильный аромат. Он хорошо сочетается с продуктами, имею- 156     щими нежный вкус: сметанными соусами и блюдами из отварной телятины.Перец душистый — это высушенные незрелые плоды. Вкус у перца едкий, аромат сильный, напоминающий гвоздичный. Душистый иереи, добавляют в заправочные супы, маринады, соусы к рыбе, к мясным блюдам из диких животных. Перец красный (стручковый) по вкусу делится на жгучий, среднеострый и сладкий. Сладкие перцы используются в основном для фарширования и в салаты. Жгучий и среднеострый перец используется чаше в молотом виде. С. ним готовят заправочные супы, блюда из тушеного мяса. Перец можно добавлять в салаты из свежих овощей. Перец черный очень широко применяется в кулинарии. В отличие от душистого черный перец темнее и морщинистее, его зерна в 1,5 раза меньше. Это самая распространенная в мире пряность. Его применяют при приготовлении супов, соусов, мясных, рыбных, овощных блюд, маринадов. Петрушка — травянистое растение. В пищу используются листья и корень петрушки при приготовлении заправочных супов, варке рыбы, в салаты из овощей. Мелко нарезанной зеленью петрушки посыпают при отпуске первые и вторые блюда, салаты. Корень петрушки вместе с корнем сельдерея входит в понятие «белые коренья». Сельдерей распространен так же, как и петрушка. В пищу используют листья, стебли и корень. Корень сельдерея обладает сильным ароматом. Его добавляют в заправочные супы, салаты, мясные и овощные блюда. Зеленью посыпают при отпуске первые и вторые блюда. Корень сельдерея можно высушить, измельчить в порошок и применять в зимний период как замену свежему сельдерею. шн высушенные семена одноименного травянистого растения. Его добавляют в заправочные супы, соусы, блюда из творога. Тмин хорошо шями из теста, его добавляют при выпечке хлеба, булочек, Тмин можно использовать при засолке капусты, огурцов и помидоров. Молодые листья тмина, побеги и корни можно употреблять в салаты. Укроп — самое распространенное пряное растение с большим содержанием витамина С. Его используют в свежем виде при отпуске первых и вторых б ыпая их мелко нарезанной зеленью укропа. Стебельки укропа добавляют при варке супов для их ароматизации. Высушенный укроп можно использовать так же, как и свежий. Хрен- , горького, острого вкуса с большим содержанием витамина С. Его и< от в тертом виде для приготовления соусов: хрен с уксусом, хрен со свеклой, хрен со сметаной. Подают хрен к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам. Шафран — высушенные рыльца только что распустившихся цветов шафрана. После сушки шафран представляет собой тонкие спутанные оранжевые нити. Запах шафрана очень сильный, вкус горько-пряный. Это одна из самых дорогих пряностей. Шафран используют как пищевой краситель, его добавляют в кремы для кондитерских 158 изделий. В кухнях народов Азербайджана, Ирана, Турции, среднеазиатских народов шафран добавляют в пловы. Добавки шафрана должны быть очень малыми. Достаточно сказать, что годовая норма потребления для 1 человека не должна превышать 1 г. Спиртовую настойку шафрана вводят в блюда во время их приготовления за 5 мин до готовности. Приправы придают пище определенный вкус или аромат. Их применяют в значительных количествах. К ним относятся томатная паста, слива, гранат, соль, уксус, оливки, маслины. Маслины — зрелые плоды оливкового дерева. Основной район выращивания — Средиземноморье. Маслины консервируют и используют в солянки (первые блюда) и рыбные блюда, особенно из осетровых. Маслины темного цвета, маслянистые. Их можно подавать и как самостоятельную закуску. Оливки — недозрелые плоды оливкового дерева. Они зеленоватого цвета. Оливки консервируют и используют так же, как и маслины.     Порядок составления меню Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях общественного питании блюд с указанием их цены и масс основного продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур. В меню соблюдается определенный порядок расположения блю
щые. 8. Блюда из яиц и творога 9. Сладкие блюда горячие 10. Фрукты. 160
Если предприятия имеют фирменные блюда, то в меню их включают в первую очередь. В закрытых предприятиях, которые обслуживают определенный контингент посетителей, обычно готовят* комплексные обеды. Для каждого такого комплекса, а их может быть несколько, составляют свое меню. Варианты комплексных обедов должны дополнять друг друга. Блюда одного варианта не должны повторяться чаще, чем через 7 дней. При составлении меню рекомендуется включать следующие блюда: для завтрака — одно мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным гарниром, молочные и кисломолочные продукты, чай, кофе, выпечные изделия; для обеда обязательны холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда. Если первое блюдо мясное, то второе может быть рыбным, творожным или овощным; для ужина желательно включать творожные, крупяные, овощные и молочные блюда. При составлении меню желательно учитывать взаимное сочетание блюд. Предметы сервировки стола При различных видах сервировок стола применяется разнообразная столовая посуда и приборы. В понятие «прибор» входят нож, вилка и ложка. Основные приборы (рис. 40) бывают закусочные, столовые, рыбные, десертные и фруктовые. Прибор закусочный (рис. 40, а) (нож и вилка) применяется при подаче холодных и горячих закусок. Прибор столовый (рис. 40, б) (нож, вилка и ложка) по размеру несколько больше закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд. Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму. Вилка с более широким основанием, чем столовая (рис. 40, в). Прибор десертный (нож, вилка и ложка) предназначен для приема сладких блюд. Размер прибора несколько меньше закусочного (рис. 40, г). Прибор фруктовый (нож и вилка) меньше десертного. Вилка с двумя зубцами, нож с заостренным концом (рис. 40, д). Чайные ложки подают к чаю, кофе с молоком и какао, а кофейные ложки — к черному кофе. Вспомогательные приборы (рис. 41) включают в себя ножи для масла, похожие на лопатку; ложку для раскладки салатов больших размеров, чем столовая; ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей, компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская. 6 Основы кулинарии 161   Рис. 42. Варианты расположения приборов при сервировке стола: II: /—закусочный прибор; 2—рыбный прибор; 3—столовый прибор; 4—десертный прибор При сервировке стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней, вилку — слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с порядком подачи блюд (рис. 42). Если в меню предусмотрены и рыбные блюда, то рыбный нож кладут между столовой ложкой и столовым ножом, а вилку — между закусочной и столовой вилками (рис. 42, б). Окончив еду, приборы кладут на тарелку параллельно друг другу ручками в одну сторону, вилку — рожками вверх. Если еду прерывают на короткий срок, то нож кладут лезвием в глубь тарелки, а вилку — рожками вниз, скрестив их (рис. 43). Столовая посуда. Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда: фаянсовая, стеклянная, фарфоровая. Первая в России фабрика по производству посуды была построена купцом А. Гребенщиковым в 1724 г. в Москве за Таганными воротами, в Алексеевской слободе. Там производили фаянсовую посуду белого цвета, покрытую эмалью. Но основным видом посуды у простого люда была глиняная. В Москве было выделено специальное место за Яузой, где и появилась Гончарная слобода.      — г о Рис. 44. Посуда: а — блюда овальные и круглые; б — салатницы; в — селедочницы; г — соусники; д сливочники и молочники Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные, закусочные, столовые мелкие и глубокие. Размеры и назначение тарелок и чашек приведены в таблице 14.  В сервировке стола применяются также блюда на несколько порций для подачи холодных и горячих блюд, салатники на 2, 4 или 6 порций, селедочницы, соусники на 1—6 порций, чайники, кофейники, сливочники, молочники, вазы, супницы, приборы для специй, вазочки для салфеток (рис. 44). Обычно стол накрывают белой накрахмаленной скатертью, но* к чаю или кофе можно цветной. Скатерть должна спускаться Рис. 45. Варианты сервировки стола: а — сервировка стола для завтрака: /—столовый прибор; б — сервировка стола при подаче бульона с пирожком: / — бульонная чашка; в —- сервировка стола при подаче рыбного горячего, мясного горячего блюда: /— рыбный прибор, 2— столовый прибор; г — сервировка стола при подаче чая; /— молочник, 2— чайная чашка с чайной ложкой, 3— десертная или пирожковая тарелка; д — сервировка стола при подаче кофе: / — молочник, 2—кофейник, 3—десертная или пирожковая тарелка, 4—кофейная чашка с кофейной ложкой, 5 — вилка десертная; в — сервировка стола при подаче десерта: /—десертная ложка, 2—десертная тарелка, 3—креманка 165      со стола на 25 см, но не ниже сиденья стула. На стол сначала ставят посуду, затем раскладывают приборы и в последнюю очередь — бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии 2 см от края стола, приборы — на одной линии с краем тарелки. Пирожковую тарелку ставят на расстоянии 5... 10 см от основной тарелки.Варианты сервировки стола показаны на рисунке 45. ^ Для того чтобы правильно вести себя за столом, необходимо знать некоторые основные правила этикета. Сидеть за столом надо прямо, на столе могут находиться только кисти рук. Салфетку берут с тарелки тогда, когда подают блюдо. Ее складывают вдвое, но так, чтобы один край выглядывал на 2...3 см. Об верхний край салфетки вытирают пальцы и промокают губы, например, перед тем, как пригубить бокал, чтобы на нем не остались следы жира. Салфетку кладут на колени. Окончив есть, ее, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки. Хлеб, булочки, фрукты, пироги берут руками. Во время еды ложку держат в правой руке, черпают от себя, ко рту подносят слегка наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной чашке. Нож держат в правой руке, вилку — в левой. Если едят одной вилкой, ее держат в правой руке. С ножом едят блюда, которые нужно резать из-за их твердой консистенции. Горячее мясо отрезают понемногу, холодное нарезают на небольшие кусочки сразу всю порцию. Как уже было сказано, окончив есть, приборы кладут параллельно друг другу, прервав еду — крест-накрест. Если нож или вилка упали на пол, их не поднимают, а просят подать новые. Каждое блюдо имеет свои особенности потребления. Икру кладут икорной лопаткой на закусочную тарелку или, если делают бутерброд, на пирожковую тарелку. Если едят икру с маслом, его располагают справа от икры. Рыбные деликатесы едят из закусочной тарелки с помощью закусочного прибора. В конце еды лимон, который всегда подается к рыбным деликатесам, прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если подают салат в порционной салатнице, то сначала ложкой перекладывают салат в закусочную тарелку и едят только из тарелки. Ложку оставляют в салатнице. Бульоны едят из бульонных чашек столовыми ложками. Часть бульона можно допить из чашки. Если бульон подают с яйцом, курицей, фрикадельками, то сначала едят бульон, а потом с помощью вилки и ножа режут курицу, а фрикадельки и яйцо делят на части в чашке ложкой. Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора. Рыбный нож должен быть тупым, чтобы не перерезать мягкие рыбные косточ- ки. Вместо рыбного ножа можно использовать вилку: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой руке едят. Мясные горячие блюда едят с помощью столового прибора. Нож используют при подаче натуральных мясных блюд. При подаче блюд из котлетной массы и мелкокусковых полуфабрикатов пользуются только вилкой, держа ее в правой руке. Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с косточек. Остаток мякоти можно съесть, обернув косточку бумажной салфеткой. Все блюда, имеющие мягкую консистенцию, едят только вилкой. Сладкие блюда подают на пирожковой тарелке в креманках с десертной или чайной ложкой. Если в компотах есть фрукты с косточками, то косточки сначала удаляют изо рта в ложку, а потом перекладывают на тарелку. Пирожные, пироги берут руками и перекладывают на пирожковую или десертную тарелку. Едят рукой или десертной вилкой. Чай и кофе пьют, держа блюдце в левой руке, правой подносят чашку к губам. Ложку кладут на блюдце. Если чай подают с лимоном, то лимон кладут фруктовой вилкой в чашку, чайной ложкой выжимают сок, а остатки лимона кладут на блюдце. Фрукты едят с помощью фруктового прибора. Например, яблоко кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом на четыре или восемь частей. Затем очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Дольки не режут, а берут руками или вилкой и откусывают. 166      Приложение, или Что такое общественное питание типы предприятий Предприятия общественного питания сочетают в себе производственные и торговые функции. В зависимости от вида сырья они делятся на заготовочные и доготовочные. На заготовочных предприятиях готовят заготовки блюд — полуфабрикаты, а на доготовочных из них производят готовые блюда (обеденную продукцию). К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные и фабрики-кухни. Первые из них выпускают полуфабрикаты, а на вторых, кроме того, готовят различные обеденные блюда. К доготовочным предприятиям относятся рестораны, кафе, закусочные, чайные, буфеты, столовые и домовые кухни. В ресторанах посетителей обслуживают официанты. В вечернее время играет оркестр. Интерьер и посуда часто делаются по индивидуальному заказу. Ассортимент подаваемых блюд очень широк. Кафе служат для быстрого обслуживания посетителей. В ассортименте—закуски, бульоны и вторые блюда быстрого приготовления. Из напитков —чай или кофе и кондитерские изделия. Как правило, в кафе самообслуживание, но возможно и обслуживание официантами. 168 В закусочных, чайных и буфетах продаются блюда быстрого приготовления по методу самообслуживания. Домовые кухни готовят и отпускают обеды на дом. В них нет торговых залов. В столовых приготовляют завтраки, обеды и ужины. Открытые или общедоступные столовые обслуживают всех желающих, а закрытые — только работников данного предприятия, организации или учебного заведения. В зависимости от формы обслуживания посетителей, материальных затрат на содержание предприятий, месторасположения и уровня оказываемых услуг предприятия общественного питания делятся по категориям (высшая, I, II, III). К высшей категории относятся рестораны и кафе с наивысшим уровнем услуг. Официанты на этих предприятиях обязаны владеть иностранным языком. К I категории относятся все остальные рестораны и кафе, а также театральные и ресторанные буфеты, буфеты на вокзалах и в аэропортах. Ко II категории относятся открытые столовые и столовые при учреждениях, кафе, закусочные, чайные, буфеты в кинотеатрах. К Ш категории относятся закрытые столовые и буфеты при промышленных предприятиях, учебных заведениях. ^ В зависимости от выполняемых функций помещения предприятий общественного питания делятся на шесть групп: складские, производственные, торговые, административно-бытовые, вспомогательные, технические. Складские помещения (охлаждаемые и не охлаждаемые искусственным холодом) предназначены для складирования и хранения продуктов. Низкие температуры (8...14°С) в неохлаждаемых помещениях создаются и поддерживаются естественным путем. (Эти помещения следует располагать в подвалах северной части зданий.) Там хранят овощи, сухие продукты и напитки. Скоропортящиеся продукты — мясо, рыбу, молочные и др.—хранят в охлаждаемых складских помещениях, низкие температуры (0...-(-8оС) в которых поддерживаются с помощью холодильных установок. (Складские помещения отсутствуют в доготовочных предприятиях.) Производственные помещения объединяют в себе производственные цеха и моечные кухонной и столовой посуды. Производственные цеха — овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий — делятся на заготовочные и доготовочные. В заготовочных цехах (овощном и мясо-рыбном) производят первичную обработку овощей, мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и получают полуфабрикаты. В крупных предприятиях имеются самостоятельные мясной и рыбный цеха. В доготовочных цехах производят тепловую обработку продуктов (в горячем цехе) или готовят холодные блюда и закуски (в холодном цехе). Из доготовочных цехов блюда отпускают посетителям. Торговые помещения включают в себя торговый зал, буфет, кассы, магазин-кулинарию, вестибюль и гардероб. Все помещения предназначены для обслуживания посетителей. 169 |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям