Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
  кислоту, припущенный чернослив и варить до готовности при очень слабом кипении. Если в состав смеси входит изюм, его вводят за 5... 10 мин до готовности.5. Компот охладить и разлить в стаканы по 150 или 200 г. Время варки сухофруктов: груш — 1 ...1,5 ч, яблок —0,5 ч, чернослива, кураги, урюка—20 мин, изюма— 10 мин. ^ К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), яблоки в тесте и печеные, пудинги, сладкие каши, блинчики со сладкими начинками. Яблоки печеные готовят в жарочном шкафу. Сначала яблоки моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень и засыпают в отверстие сахарный песок. В противень подливают немного воды и ставят в жарочный шкаф на 15...30 мин. Печеные яблоки подают горячими, полив сиропом, медом или посыпав сахаром. Яблоки в тесте подготавливают так же, как печеные, очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Затем их обмакивают в тесто и жарят во фритюре. При отпуске яблоки посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают фруктовый соус. Тесто для яблок готовят следующим образом: смесь яичных желтков, сметаны, сахара и соли разводят молоком, затем всыпают муку и замешивают полужидкое тесто, в которое в несколько приемов вводят взбитые белки. Пудинг сухарный готовят из ванильных сухарей. Сухари режут на кубики с ребром в 1 см и заливают для набухания яично-молочной смесью. Для вкуса и аромата в смесь добавляют изюм, сахар, ванилин. Через 20 мин набухшую смесь выкладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные сахарным песком. Формы закрывают крышкой и варят на пару около 30 мин. Готовый пудинг оставляют в форме на 2...3 мин, а затем перекладывают на десертную тарелку и подают с абрикосовым или яблочным соусом. Гурьевская каша — одно из самых деликатесных блюд этой группы. Основу блюда составляет вязкая манная каша, в которую добавляют растертые с сахаром желтки яиц, взбитые белки и обжаренные грецкие орехи. Между двумя слоями каши, которые укладывают в чугунную сковороду, помещают консервированные фрукты (лучше всего персики или абрикосы) и молочные пенки. Верхний слой каши обсыпают сахарной пудрой и прижигают раскаленным прутом так, чтобы на нем образовались полосы. Сковороду ставят в духовой шкаф и запекают кашу до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпают орехами, украшают консервированными фруктами и цукатами. Можно к каше подать абрикосовый соус. 138 Гурьевская каша названа по фамилии большого гурмана графа Гурьева. Граф купил крепостного повара, приготовившего это блюдо в его честь. Звали кулинара Захар Кузьмин. ^ К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао и шоколад. Все горячие напитки обладают тонизирующим действием благодаря наличию в них кофеина и тонким приятным ароматом. Горячие напитки не готовят впрок, так как вкусовые и ароматические вещества очень летучи, а при повторном кипячении разрушаются. Чай. Его стали употреблять на Руси с XVI в., но широкое распространение он получил только в XVIII в. Сухой чай (заварка) отличается высоким содержанием растворимых веществ, которые, растворяясь, придают чаю особый аромат, вкус и тонизирующие свойства. Основную массу экстрактивных веществ составляют танины, т. е. дубильные вещества. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание танинов. Все сорта чая содержат кофеин, стимулирующий сердечную деятельность. Эфирные масла придают чаю аромат. В чае содержатся витамины С, Р, Bi, B2, PP. На качество напитка влияет вода. Чем мягче вода, тем вкуснее чай. Соли кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, вступают в реакцию с танинами, и качество чая снижается. Жесткость воды можно уменьшить при кипячении ее в самоваре благодаря большой поверхности нагрева, на которую оседает накипь, поэтому чай из самовара вкуснее. Заваривают чай в керамических чайниках, которые обладают малой теплопроводностью. В металлических чайниках чай не заваривают, потому что железо взаимодействует с танинами и дает соединения темного цвета. Чайник ополаскивают кипятком, всыпают сухую заварку и заливают кипятком на 1/3 объема чайника. Закрывают крышкой и дают настояться 7... 10 мин. Затем доливают чайник до нормы. Хранят заварку не более 30 мин при температуре 55...65 °С. На 1 стакан чая, т. е. на 200 мл, полагается 50 мл заварки и 150 мл кипятка (50 мл заварки соответствует 1...2 г сухого чая на 1 порцию). Чай подают в стаканах с подстаканниками, в чайных чашках с блюдцами, парами чайников, одним чайником в Средней Азии. Отдельно к чаю подают лимон, сахар, варенье или мед в розетках или вазочках, а кроме того, сушки, пряники, бублики, булочки и пирожные. Кофе. Вещества, содержащиеся в кофе, возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, особенно коры головного мозга. Норма закладки кофе—6...10 г кофе на порцию в 200 г. В быстрорастворимом кофе содержится кофеина в 2,5 раза больше, чем в обычном. Поэтому необходимо строго соблюдать норму закладки. Кофе готовят в специально выделенной посуде, так как напиток легко впитывает посторонние запахи. Обжаренные зерна кофе раз- 139      малывают перед приготовлением напитка. Порошок засыпают в кастрюлю или кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться 5 мин и процеживают. Отпускают по 50, 100 и 200 мл в кофейных чашках. Отдельно на розетке подают сахар, в молочнике — горячее молоко или сливки. Черный кофе можно подать с лимоном.Кофе на молоке. Черный кофе процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения. Отпускают по 200 г на порцию. Кофе по-турецки (по-восточному). Его готовят в специальных маленьких кастрюльках с ручкой — турках. В них засыпают молотый кофе и двойную норму сахара, заливают холодной водой и доводят до кипения. Отпускают с гущей, отдельно подают холодную кипяченую воду. Кофе по-варшавски. Этот кофе варят более концентрированным, чем черный, добавляют сахар, топленое молоко. При отпуске в чашку кладут пенку. Кофе по-венски. Варят черный сладкий кофе, к которому отдельно подают взбитые с сахарной пудрой сливки. Какао и шоколад (порошок) получают из какао-бобов. Бобы высушивают, обжаривают и очищают от оболочки. Затем измельчают и отжимают часть жира. Оставшуюся часть перетирают в порошок. Порошок какао содержит до 20% жира, до 23% белков, кофеин, теобромин. Теобромин по своему действию на организм схож с кофеином. Какао и шоколад высококалорийны и обладают высокими вкусовыми качествами. Родиной напитков «шоколад» и «какао» является Мексика. «Чокоатль» — так называли шоколад древние ацтеки — был любимым напитком царя Монтесумы. В Европу семена какао завезли испанские конкистадоры в XVI в. А к середине XVIII в. напитокполучил широкое распространение по всей Европе. Какао и шоколад готовят по одной технологии. Порошок какао или шоколада смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством кипятка и растирают до однородной массы. Затем в эту массу вводят при непрерывном помешивании горячее молоко и доводят до кипения. Подают какао по 200 г, а шоколад по 50, 100 и 200 г в чашках и стаканах. Можно подать со взбитыми сливками, мороженым. Какао и шоколад со взбитыми сливками. Напиток охлаждают, наливают в чашки на 3/4 объема, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки. Также можно подать какао с мороженым. ^ К холодным напиткам относятся молочные, плодово-ягодные и безалкогольные напитки и крюшоны. Молочные напитки можно готовить с мороженым и различными 140 фруктовыми соками. Молоко соединяют с мороженым, сахаром, соком и перемешивают. Подают сразу после приготовления по 200 г на порцию. Молочные прохладительные напитки обладают приятным освежающим вкусом и ароматом. Плодово-ягодные напитки готовят из различных сиропов и варенья, плодов и ягод. При подаче в бокал или фужер добавляют лед (по 10 г на порцию). Напиток апельсиновый или лимонный. Лимоны и апельсины моют и очищают от цедры. Цедру тонко шинкуют, заливают горячей водой, проваривают 5 мин и оставляют настаиваться на 3...4 ч. Отвар процеживают, добавляют сахар, кипятят и вливают отжатый лимонный или апельсиновый сок, охлаждают. Безалкогольные коктейли. Коктейли готовят в коктейлевзбивалках в течение 60 с. Температура подачи 5...8°С. Сливки хорошо сочетаются с кофейными и шоколадными сиропами. Молочные коктейли готовят с мороженым и различными сиропами. Коктейль плодовый с мороженым. Сироп от компота ассорти и плодово-ягодный напиток взбивают 30 с, добавляют мороженое и продолжают взбивать. По окончании в стакан кладут плоды из компота ассорти и заливают их коктейлем. Крюшоны готовят с охлажденной минеральной водой и газированными напитками. Крюшон клубничный готовят, смешивая клубничный сироп, яблочный (или клюквенный) напиток и минеральную воду. При отпуске добавляют свежую или консервированную клубнику. ^ К русским национальным напиткам относятся квас, сбитень, меды, морс и лесные чаи. Горячие напитки готовят зимой, холодные -летом. Некоторые из этих напитков, такие, как квас морс, лесные чаи, популярны и поныне. А вот меды, сбитень почти забыты. К горячим напиткам относятся лесные чаи и сбитень. Лесные чаи популярны особенно среди сельских жителей. Их готовят из различных лесных ягод и трав: шиповника, малины, земляники, зверобоя, мяты, листьев черной смородины, черники, брусники. В этих чаях много микроэлементов, витаминов, ароматических веществ. Некоторые чаи —липовый, из листьев черники, брусники -обладают лечебными свойствами. Заваривают лесной чай, как и обычный, только ягоды перед заваркой измельчают. Сбитень появился на Руси очень давно, но особенно распространился в XVIII в. Готовили его в больших, похожих на самовар чайниках или в самоварах, а пили из специальных стаканчиков с выгнутыми наружу краями. (Из такого стаканчика можно пить очень горячий напиток, не обжигаясь.) Сбитень — это мед, прокипяченный в воде с различными пряностями. Существовало много рецептур сбитня. Вот одна из них (на 1л воды): мед пчелиный —150 г, сахар - 141       150 г, корица —5 г, гвоздика —5 г, кардамон —5 г, имбирь —5 г, л а ровый лист —2 г. К холодным напиткам относятся квас, морс, меды. Мед, пожалуй, самый древний напиток, известный со времен князя Игоря. Этот хмельной напиток употреблялся до XVII в. заквашивали ржаным хлебом или дрожжами. Добавляя различные соки, получали меды клюквенные, вишневые, малиновые. Квас не утратил своей популярности вплоть до наших дней. Е используют и как напиток, и как основу для холодных супов. Готов; квас из ржаного хлеба путем сбраживания сусла, т. е. водного наст (ржаного хлеба. Можно готовить квас с различными добавкам Например, с изюмом, мятой, листьями черной смородины и хрено Морс такой же популярный напиток, как квас. Его готовят из клюквы. Ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают гор чей водой и варят 5...8 мин. После процеживания отвара в не добавляют сахар и охлажденный сок, перемешивают и охлаждаю Рецептура морса: клюква —125 г, вода —1 л, сахар —120 г. Выход 1000 г. Пироги, пирожки, пирожные, а также пряности и приправы    Изделия из тестаИзделия из теста широко распространены в русской кухне. Особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны и различные пирожные, торты, печенья, которые готовят из бездрожжевого теста. Все эти изделия содержат большое количество сахара, яиц, жира и, следовательно, очень калорийны. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами. Для организации рационального и диетического питания необходимо снижать калорийность изделий так, чтобы это не отразилось на их вкусовых качествах. В последнее время разработана специальная технология приготовления изделий пониженной калорийности. Достигается это заменой части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами — капустой, морковью, свеклой и др. ^ Все виды теста можно разделить на две группы: тесто дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевым видам теста относятся сдобное пресное, бисквитное, заварное, слоеное и песочное. Все 143      изделия из теста должны иметь пористую структуру, чтобы при выпечке горячий воздух легче проникал в изделие. Вещества, которые создают такую структуру, называются разрыхлителями. Для дрожжевого теста разрыхлитель — дрожжи.Дрожжи сбраживают углеводы, содержащиеся в тесте, с образованием углекислого газа. Чтобы дрожжи хорошо развивались, им необходима жидкая среда и температура 35...37°С, а избыток углекислого газа и температуры выше 40 °С и ниже 25 °С, избыток сахара, жира и яиц задерживают развитие дрожжей. При приготовлении изделий из бездрожжевого теста применяют химические разрыхлители и механические приемы разрыхления. К химическим разрыхлителям относятся питьевая вода NaHC03 и углекислый аммоний (Эти вещества при выпечке изделий разлагаются с выделением углекислого газа, который и придает изделиям пористую структуру. К, механическим приемам разрыхления теста относятся раскатка (при изготовлении слоеного теста) и взбивание (при изготовлении бисквита). Кроме того, вещества, содержащиеся в яйцах и молоке, действуют на тесто так же, как и механические приемы разрыхления, т. е. придают ему пористость.  Наиболее характерны для русской кухни изделия из дрожжевого теста. В рукописях XVI и начала XVII в. впервые упоминается о слоеном тесте. Простое пресное тесто было известно много раньше, чем дрожжевое; многие виды его широко применяют" в настоящее время для приготовления пельменей, папши и т. п. ^ изделия из дрожжевого теста готовят мясные, рыбные, овощные и крупяные фарши и фруктовые и ягодные начинки. Фарши приготовляют в день выпечки изделий. Фарш мясной готовят из обжаренного или сырого мяса. Мясо промывают, нарезают на куски и обжаривают в жире. Затем его тушат в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и пассерованный репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, перец и белый соус. (Соус готовят на бульоне, полученном при тушении мяса.) Для приготовления фарша из сырого мяса его измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук и обжаривают. Затем пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, белый соус и перемешивают. В мясной фарш можно добавить мелкорубленое сваренное вкрутую яйцо или отварной рис. Фарш капустный готовят из сырой капусты. Капусту рубят, бланшируют; отжимают и припускают с маслом и небольшим количеством молока. В готовую капусту добавляют соль. Можно добавить рубленые яйца. 144 Творожная начинка приготовляется из протертого творога, сахара, яиц, соли и ванилина. Яблочная начинка готовится из свежих яблок двумя способами. При первом способе яблоки очищают от семянной коробки, нарезают ломтиками, добавляют сахар и впряг при слабом нагреве, пока масса не примет втором способе сырые яблоки нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром ^ Из дрожжевого выпекают разнообразные изделия. Изделия, содержащие большое количество жира, яиц и сахара, называют сдобными. Сдобное тесто готовят опарным способом, а несдобное – безопарным. Приготовление изделий из дрожжевого теста складывается из замеса, брожения, расстойки и выпечки. При замесе теста муку просеивают, соль, сахар растворяют, дрожжи размешивают в теплой воде. Все компоненты соединяют и оставляют для брожения. Б муки впитывают воду и. набухая, образуют клейковину, которая придает тесту эластичность. При брожении геста дрожжи сбраживают вещества, называемые сахаридами (глюкозу, фруктозу, мальтозу), с образованием спирта и углекислого газа.  После того кaк тесто готово, его разделывают на пирожки, булочки и другие изделия. При р; iупивает- ся и изделия оседают. Чтобы :ыпечкой они подошли, их остав- ляют на несколько минут в теплом месте на расстойку. За это время восстанавливается стру: Чтобы поверхность выпекаемых изделий была румяной и глянцевой, бывают яйцом. Темпера- тура выпекания 200...250 'С, продолжительность для мелкоштучных изделий 10... 12 mi 60 мин. Для приготовления с большим содержанием сдобы тесто готовят опарным способом. Опара это и гесто, состоя- щее из муки (50% нормы), (70... 100% нормы), дрожжей и небольшого количества саха шяют для брожения на 1 1,5 щию ж; сметаны. Когда i поверхность ее станет морщинист еся по рецептуре продукты и [ля брожения на 2 ч и делают 2 3 обминки для вы;; юго газа. : TeCTO ГОТ01 145     ^ Из дрожжевого теста, приготовленного опарным и безопарным способом, можно выпекать блины, оладьи и различные изделия с начинкой: пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи (рис. 34).  Блины и оладьи готовят из одного и того же вида теста, но разной консистенции. Тесто для блинов более жидкое, для оладьев более густое. Для их приготовления в теплой воде или молоке растворяют соль, сахар и дрожжи. Добавляют муку, яйца и замешивают тесто. Для блинов соотношение воды и муки 1:1,5, а для оладьев—1:1. После вымешивания, когда масса станет однородной, добавляют растопленный маргарин. Тесто оставляют для брожения на 3...4 ч. В процессе брожения его 2—3 раза обминают. Блины и оладьи жарят на хорошо разогретых и смазанных жиром чугунных сковородах. Отпускают блины с маслом, сметаной, рыбными гастрономическими товарами, а оладьи — со сметаной, медом, вареньем. Первый блин комомом бывает, когда сковорода плохо смазана и еще недостаточно прогрета. Блины появились так давно, что никто и не помнит когда. Они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Это символ солнца и жертвоприношение могущественным идолам. Блины сопровождали человека всю его жизнь. Но самая главная их роль—это угощение на масленицу, веселый праздник восточных славян. Масленица с ее блинами — это встреча солнца и весны, прощание с зимой. Для пирожков и расстегаев из теста формуют шарики, расстаивают их, раскатывают в лепешку, в середину которой кладут фарш. Затем формуют изделие в виде лодочки. Серединку расстегаев не защипывают. Пирожки укладывают на смазанный кондитерский лист швом вниз, а расстегаи — швом вверх, расстаивают, поверхность смазывают яйцом и выпекают. При изготовлении ватрушек в шариках теста после расстойки делают углубление и кладут в него творожную начинку. Выпекают, как пирожки (рис. 38). Для приготовления кулебяк тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полосы шириной 18...20 см. По всей длине полосы кладут фарш, края кулебяки защипывают, укладывают ее на противень швом вниз и оставляют для расстойки. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом. Чтобы изделие при выпечке не лопнуло, в нем делают 2—3 прокола. Кулебяки могут быть в форме батона или по размеру прямоугольного противня в форме закрытого пирога (рис. 35). 146 Кулебяка — очень старый вид пирога с начинкой. Описание кулебяки встречается v многих писателей '<�Хь XIX в. Особо известно описание кулебяки «на четыре у угла» в «Мертвых душах» Н. В. Гоголя. -Разные \__^^ фарши в такой кулебяке укладывали треугольными слоями, разделяя их тонкими блинчиками. Расстегаи --пирожки в основном с рыбным фаршем. Размеры расстегаев могут быть разными. Очень интер вает их В. Л. Гиляров- ский в книге «Москва и москвичи». «Трактир Егорова... славился рыбными расстегаями. Это крупный пирог во всю тарелку, с начин кой из рыбного фарша с визигой, a i а открыта, и в ней, ни ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки». Трактиры и рестор. егаи каждый по своей рецептуре и конкуриро- вали М( бой за право cm я наилуч    ^ Одной из задач рационализации, питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. Снижение калорийности достигается замещением части жиров и Сахаров низкокалорийными добавками:, овощными массами из протертых вареных овощей, овощными,, напитками, нежирным творогом. При выпечке изделий из безопарпого; дрожжевого теста добавки вводят при замесе, при выпечке изделий из оиарного теста — в опару. Чтобы качество выпеченных низкокалорийных изделий из безопарного теста не снижалось, необходимо . перед использованием дрожжей провести их активацию. Дрожжи .радводят в питательной среде — смеси воды, сахара и низкокалорийных добавок. Воды берут 50% общего количества по рецептуре, сахара,, 20% общего количества, муки—2...4%. Дрожжи, прошедшие процесс активации, придают мякишу мелкопористую структуру, нежную консистенцию, яркий цвет корочке и более выраженный аромат.  Для того чтобы тесто не прилипало к доске, ее посыпают мукой кик бы подпыливают. В рецептуре это учтено как мука на подпыл. Булочка «Янтарная» выпекается из дрожжевого безопарного теста. В качестве низкокалорийных добавок используют протертую вареную морковь и творог. Дрожжи предварительно активируют в теплой воде 35...40°С с добавлением протертого творога и тертой вареной моркови, небольшого количества сахара и муки. Для того чтобы температура смеси не снижалась, в нее вливают горячую воду (70 °С), все перемешивают и вводят дрожжи. В дрожжи вводят также и заварку муки. Для этого 1% муки от рецептурного количества заваривают трехкратным количеством горячей воды (95...100°С), перемешивают и охлаждают до 85...40°С. В этой смеси дрожжи выдерживают 30...40 мин. Затем в дрожжи вводят оставшиеся по рецептуре воду, сахар, соль, ванилин, яйца, муку и вымешивают в течение 7...8 мин. Добавляют растительное масло и г, пока тесто не будет отставать от рук и стенок посуды. Ставят в теплое место для брожения на 1,5...2 ч. Через' 50...60 мин делают первую обминку. (Всего делают 2 обминки.) Из теста формуют жгу массой 70 г, придают им форму улиток и укладывают на смазывают листы для расстойки на 30...ЗГУ мин. Поверхность смазывабт яйцом, и выпекают при температуре 2О0...220°С в 12 мин. Рецептура на 10 шт.: мука — 327 г, в том числе на заварку — 3,3 г, -19 г, с; 60 г, масло разительно» —17 г, яй- юг ! гв рная'притертая—66 г, дрож- жи—16,5 г, соль—3 г, яйцо для смазывания—16 г, ванилин -0,2 г, вода—100 г. Выход -600 г. Булочка «Розовая» выпекается из дрожжевого оиарного теста. Низкокалорийная добавка -протертая вареная свекла. Сначала готовят опару из 60% общего количества муки, 70% общего количества жидкости и дрожжей. Добавляют в протертую вареную свеклу и оставляют для брожения. Когда опара будет готова, вводят оставшиеся по рецептуре продукты и замешивают тесто. Ставят в теплое место для брожения на 1...1.5 ч. Делают одну обминку. Из готового теста формуют шарики весом 68 г, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойки на 40...50 мин. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 230...240°С в течение 10...12 мин. После выпечки булочку можно посыпать сахарной пудрой. Рецептура на 10 шт.: мука 430 г, мука на подпыл 15 г, дрожжи —13 г, сахар —20 г, соль 7 г, свекла отварная протертая —34 г, маргарин —13 г, яйцо Для смазывания 9,5 г, вода 180 г. Выход — 600 г. Ванилин пере 1кой в тесто разводят двадцатикратным количеством горячей Булочка творожная Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 0,1 л и 2 л, сито, весы, ложка столовая, стакан, доска для геста, нож, кондитерский лист, кусочек марли для смазывания изделий, вода. Рецептура: мука пшеничная в/с -293 г, мука на подпыл —10 г, сахар—42 г, маргарин 10 г, яйца—45 г, молоко -86 г, творог — 133 г, дрожжи—12,5 г, соль 3 г, ванилин—0,3 г, яйцо для смазывания—10 г. Выход 10 hit. по 50 г. Технология приготовления. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Протертый творог соединяют с горячим (70...100°С) молоком (50% нормы по. рецептуре) и перемешивают. Добавляют сахар (20% нормы), муку (2% нормы) и дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35...40°С в течение 30...40 мин до увеличения объема в 2 раза. В подготовленную смесь добавляют молоко, сахар, соль, муку, яйца, ванилин и замешивают тесто. Добавляют растопленный маргарин и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Оставляют для брожения на 1,5...2 ч, делают две обминки. Из теста формуют жгутики массой 59 г и сворачивают с обоих концов к середине в виде улиток. Оставляют на расстойку на 30 мин на подготовленном листе. Поверхность булочек 149        смазывают яйцом. Выпекают в течение 10... 12 мин при температуре 200...220 °С.Последовательность выполнения работы: 1. Поставить на огонь кастрюлю емкостью 0,1 л с молоком (50% нормы) и нагреть до 100°С.
^ К бездрожжевому тесту относят четыре основных вида — несочное, слоеное, бисквитное и заварное. Песочное тесто содержит большое количество сливочного масла, сахарного песка и яиц. В качестве разрыхлителя используется углекислый аммоний. Муку просеивают и оставляют 5% ее нормы на подпыл. Сливочное масло, сахар, яйца, соль и углекислый аммоний тщательно смешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовые изделия получаются очень рассыпчатыми. Выпекают при температуре 220...230°С в течение 10... 12 мин. Из песочного теста готовят торты и пирожные. Для понижения калорийности песочного теста часть сахара в нем заменяется яблочной или айвовой пастой или отварными протертыми овощами. 150  Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и муки. Яйца с сахаром взбивают до увеличения их объема в 2...2,5 раза и в 2—3 приема добавляют просеянную муку. Для улучшения качества изделия в муку добавляют крахмал. Тесто имеет жидкую консистенцию. Его выливают в противень, покрытый пергаментной промасленной бумагой, и выпекают при температуре 200...220°С около 1 ч. Для снижения калорийности тесто можно готовить, заменив часть сахара овощными добавками из вареных протертых овощей. Заварное тесто готовят в два приема. Сначала заваривают муку, а затем готовят тесто. Муку и воду берут в соотношении 1:1. Воду кипятят с добавлением сливочного масла и соли. В кипящую жидкость всыпают муку и, все время перемешивая, проваривают 3...5 мин. После этого тесто снимают с огня, охлаждают до 50...60°С и в 3— 4 приема вводят по одному сырые яйца, все время взбивая. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с гладкой металлической насадкой (рис. 36) и выпускают из него на слегка смазанный маслом лист (рис. 37) палочки длиной 10... 12 см, кольца диаметром 6...7 см или орешки диаметром 1 см. Выпекают при температуре 180...200°С в течение 30...35 мин. Слоеное тесто готовят из теста, замешенного на воде с добавлением яиц, соли и лимонной кислоты. В масло для прослаивания для впитывания влаги добавляют немного муки. Масса муки должна составлять 10% массы масла. Сначала из масла формуют пласт толщиной 2 см (температура масла не должна превышать 14 °С). Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины. Затем его раскатывают в пласт толщиной 2 см, в середину которого кладут масло, защипывают края, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см (края раскатывают тоньше, чем середину), складывают вчетверо (рис. 38) и ставят в холодильник на 15 мин. Раскатку |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям