Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
Блюда из рубленого мяса Салаты и винегреты Холодные блюда из овощей Холодные блюда из рыбы Холодные блюда из мяса Холодные закуски из творога и яиц Холодные сладкие блюда |
     Порционные мясные блюда запекают в жарочных шкафах при температуре 250...280°С в течение 10...30 мин. При запекании для массовой раздачи поддерживают более низкую температуру запекания (220...250 °С) и запекают около 1 ч.Говядина, запеченная в луковом соусе. Говядину предварительно отваривают, нарезают по 1—2 куска на порцию и кладут на смазанную маслом порционную сковороду. Предварительно на нее подливают немного соуса. Вокруг мяса укладывают картофельное пюре или кружочки вареного картофеля. Мясо и картофель заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или сухарями и сбрызгивают жиром. Запекают в жарочном шкафу. Подают в той же порционной сковороде на тарелке с салфеткой. Запеканка картофельная с мясом. Мясо обжаривают, тушат и пропускают через мясорубку. Соединяют с пассерованным луком и перцем. Этим фаршем прослаивают протертый картофель. (Фарш можно приготовить и из субпродуктов.) Сначала вареный картофель делят на две равные части. Затем противень смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут на него одну часть картофеля, а на него — фарш, который закрывают второй частью картофеля. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают маслом или грибным, или красным соусом. Макаронник с мясом. Его готовят так же, как картофельную запеканку. Макароны предварительно отваривают, охлаждают до 70 °С и заправляют взбитыми яйцами. Отпускают макаронник с жиром или соусом (красным или томатным). Овощи, фаршированные мясом. Подготовленные кабачки, перец, баклажаны, помидоры наполняют фаршем, укладывают в один ряд на противень и заливают сметанным соусом с томатом. Посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Для приготовления фарша сырое мясо измельчают на мясорубке, обжаривают, соединяют с пассерованным луком, отварным рассыпчатым рисом, солью, перцем и перемешивают. При отпуске овощи поливают тем соусом, под которым они запекались. Голубцы с мясом и рисом Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, ножи поварские МС и ОС, лоток, тяпка, кастрюли емкостью 0,2 л —2 шт., сито, сковорода чугунная, лопатка, тарелка столовая плоская, вилка. 122 Рецептура: капуста свежая, варенная до полутотовности — 160 г, говядина (котлетное мясо)—121 г, крупа рисовая—13 г, лук репчатый —28 г, маргарин столовый —10 г, соус —125 г. Выход — 427 г. Технология приготовления. Сваренные до полуготовности кочаны капусты разбирают на листья, отбивают утолщения. На капустный лист укладывают фарш, заворачивая его в виде цилиндра. Голубцы кладут на подготовленный противень и обжаривают в жарочном шкафу. Заливают соусом и запекают, отпускают по 2 шт. на порцию. Последовательность выполнения работ: 1. Приготовить фарш из сырого мяса, пропущенного через мясорубку, подготовленного сырого риса, пассерованного мелкорубленого лука, соли и перца.
Время запекания голубцов можно уменьшить вдвое, если для фарша взять отварной рассыпчатый рис. 6. В тарелку положить голубцы по 2 шт. на порцию с тем соусом, в каком они запекались. Можно посыпать зеленью. ^ Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Для их приготовления используют котлетное мясо: мякоть шеи, пашины и обрезки. Натуральные рубленые изделия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают. Чтобы изделия получались более сочными, в них добавляют немного жира. Изделия из рубленого мяса обжаривают с двух сторон перед самым отпуском и доводят до готовности в течение 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...280°С. Изделие считается готовым, если выделяющийся сок бесцветен. При отпуске изделия поливают жиром или соусом, гарниры — картофель во всех видах, овощи тушеные или вареные, рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия. Ромштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением сала, соли, перца, воды. Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, с овощным гарниром. 123     Бифштекс рубленый готовят из рубленого мяса без хлеба с добавлением нарезанного кубиками (5Х 5 мм) свиного шпика, соли, перца, воды. Разделывают в виде биточков, обжаривают с двух сторон и дожаривают в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем. Из котлетной массы с добавлением хлеба готовят тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты. Биточки, котлеты, зразы, шницели панируют в сухарях, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 1—2 шт. на порцию. Гарнируют овощами, рассыпчатыми кашами, макаронными изделиями. Соус красный основной или сметанный. (Котлеты и биточки можно запекать под молочным или сметанным соусом в порционной сковороде.) Тефтели в отличие от биточков и котлет панируют в муке, а в массу добавляют пассерованный репчатый лук. На порцию формуют по 3—4 шарика, обжаривают, перекладывают в сотейник, заливают красным основным соус тушат 10 мин. Отпускают с соусом, в котором тефтели тушили. Гарнируют рассыпчатыми кашами, отварным картофелем или картофельным пюре. Зразы и рулеты относятся к фаршированным изделиям. Их фаршируют рублеными яйцами или пассерованным луком с зеленью, а рулеты — и отварными макаронами. Рулет смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с красным или луковым соусом. На гарнир — рассыпчатые каши, отварные макаронные изделия, отварные овощи.   Готовность котлет, биточков можно определить на глаз. Если их поверхность покрывается мелкими кипящими пузыри изделия готовы.Холодные блюда и закуски К холодным блюдам и закускам относятся блюда, которые употребляют в ом виде: бутерброды, салаты и др. Для их изготовления используют свежие и квашеные, соленые и вареные овощи, рыбу и рыбные гастрономические товары, мясо и мясные гастрономические товары, сыр, яйца, творог. Подают холодные блюда с различными заправками и соусами, с майонезом и сметаной. С некоторыми блюдами хорошо сочетается горчица. Холодные блюда украшают зеленью салата, петрушки, сельдерея, укропа, зеленым луком и ктами, которые входят в состав блюда. Основное назначение закусок -подготовить организм к приему нити, I они способствуют лучшему отделению пищеварительных соков. Особо еокогонным действием обладают острые закуски из маринованных и соленых овощей, гастрономических товаров из рыбы и мяса. Салаты из свежих овощей, кроме того, являются источниками витаминов и минеральных солей. Часто их заправляют растительным маслом, которое необходимо в питании человека. 125   Все продукты и полуфабрикаты должны быть абсолютно свежими; обработка сырых и вареных продуктов должна проводиться раздельно; инвентарь, посуда, разделочные доски должны быть маркированы. Особо строго должны соблюдаться сроки реализации и правила личной гигиены.БУТЕРБРОДЫ Бутерброды готовят на пшеничном и ржаном хлебе с различными продуктами. На ржаном хлебе готовят бутерброды с жирными продуктами и с продуктами, имеющими резко выраженный запах и вкус, например с сельдью. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1...1.5 см и массой 30...40 г и на него укладывают различные продукты так, чтобы они закрывали весь ломтик хлеба. (Довески кладут под основной продукт.) Бутерброды делятся на открытые, закрытые и закусочные. Открытые бутерброды смазывают тонким слоем масла и укладывают на него продукты. Бутерброд можно украсить зеленью петрушки, кружочком сваренного вкрутую яйца, ломтиками огурца, помидора, лимона или апельсина. Закрытые бутерброды готовят на мелкоштучных булочках (массой до 40 г) или помещают продукт между двумя кусками хлеба толщиной 0,5 см. Закусочные бутерброды готовят на кусках обжаренного хлеба толщиной 0,5 см и шириной 6...5 см. Форма куска хлеба может быть разной прямоугольной, квадратной, треугольной или фигурной. Закусочные бутерброды украшают, выпуская из кондитерского мешка взбитое сливочное масло или майонез. Все виды бутербродов готовят непосредственно перед подачей, о подачи в течение 30...40 мин их хранят в лотках на холоде под влажной марлей или пергаментом. Сандвич (закрытый бутерброд) назван так в честь англичанина сэра Сэндвича. Любитель карточных игр, он не мог оторваться от карт даже для того, чтобы поужинать, и приносил ужин с собой: два ломтя хлеба, намазанные маслом и соединенные между собой. ^ Салаты используют как холодные закуски, а также как гарниры к различным мясным и рыбным блюдам. Готовят их из сырых и вареных овощей одного вида или их набора. Кроме того, в салаты добавляют мясо или рыбу. Заправками и соусами салаты заправляют непосредственно перед отпуском. Овощи, входящие в состав салатов, должны иметь одинаковую температуру (8...10°С). Смешивать охлажденные и теплые продук- 126 ты недопустимо. При приготовлении салатов должны строго соблюдаться санитарные правила, поскольку тепловая обработка не является завершающей стадией их приготовления. Для салатов из вареных овощей овощи варят в кожице и в ней же охлаждают. Основные формы нарезки—ломтики, кубики, соломка. Набор для салатов можно приготовить за 1...2 ч до отпуска и хранить на холоде в незаправленном виде под влажной марлей. Особой разновидностью салатов из вареных овощей являются винегреты. Основной компонент в них—вареная свекла. О некоторых странах винегрет называют русским салатом, считая его по праву нашим национальным блюдом. Происхождение слова связано с латинским словом «винос» — кислый, что указывает на вкус этого блюда. Салаты из свежих овощей готовят из помидоров, огурцов, редиса, салата, капусты, лука репчатого и зеленого, редьки, сладкого перца. Подготовленные овощи нарезают и заправляют салатными заправками, растительным маслом, сметаной, майонезом. Овощи можно смешивать в разнообразных сочетаниях, что позволяет неограниченно расширять ассортимент салатов из свежих овощей. В последнее время получили широкое распространение салаты-коктейли, которые подают в стеклянных фужерах или креманках. Форма нарезки — мелкие кубики или короткая соломка. Продукты располагают послойно, разделяя слои майонезом или сметаной. Сверху салат украшают взбитой сметаной. Едят чайными ложками. Фужер ставят на блюдце или десертную тарелку с салфеткой. Салаты из вареных овощей готовят только из овощей или с добавлением рыбы или мяса. Салат овощной готовят из вареного картофеля с добавлением вареной моркови, очищенных от кожи и семян соленых огурцов, мел- . ко нарезанных вареных яиц, консервированого горошка, заправленных соусом майонез. Салат мясной готовят с вареным, тушёным или жареным мясом. Нарезанное мясо соединяют с отварным картофелем, солеными огурцами, рублеными яйцами и заправляют майонезом. Для остроты можно добавить соус «Южный». Салат столичный готовят, как и мясной, но вместо мяса используют жареную дичь или отварную домашнюю птицу (кур или индеек). При подаче салатов их украшают теми продуктами, которые входят в их состав. На украшения блюда идет не более трети продуктов. Салат рыбный готовят, как и мясной, заменяя мясо вареной рыбой. Используют треску, камбалу, щуку, сома, окуня и другую рыбу частиковых пород. 127   Накануне первой мировой войны слово «салат» было новым в России, в народе его не знали совершенно, а готовили только люди, побывавшие за границей или пользовавшиеся поваренной книгой французской кухни.Первоначально под салатом понимали исключительно растительное блюдо, причем только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые до XX в. называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, из Древнего Рима, где салатом называли блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Винегреты готовят из отварных картофеля, свеклы, моркови, добавляют соленые огурцы или квашенную капусту, зеленый или репчатый лук. Заправляют растительным маслом, салатной заправкой или майонезом. Вместо соленых огурцов можно класть маринованные или соленые грибы. В качестве добавок в винегреты могут входить отварное мясо или рыба, сельдь. Салаты и винегреты отпускают порциями по 100... 150 г. Салат из белокочанной капусты с морковью с морковью Инвентарь и посуда: доска разделочная ОС, нож поварской, кастрюля емкостью 1 л, посуда емкостью 0,25 л из неокисляющегося материала для заправки, салатник. Рецептура: капуста—678 г, клюква свежая—100 г, морковь — 100 г, уксус 3%-ный—100 г, сахар—50 г, масло растительное-50 г. Выход -1000 г. Технология приготовления. Нашинкованную капусту стирают с солью до выделения сока, заправляют салатной заправкой, добавляют нашинкованную морковь, клюкву и перемешивают. Последовательность выполнения работы: 1. Обработанную капусту и морковь нашинковать соломкой. Клюкву перебрать и промыть.
128 Капусту для салата можно подготовить и другим с позволяющим лучше сохрани п. витамин (': ее прогреваю! до Мягкости с солью и уксусом, охлаждают и далее используют для приготовления салата. Винегрет Инвентарь и посуда: доска разделочная ОВ, нож поварской, кастрюля емкостью 1 л, миска глубокая, ложка столовая, салатник. Рецептура: вареные очищенные овощи: картофель—210 г, свекла—150 г, морковь —100 г, огурцы соленые—150 г, лук репчатый—150 г, масло растительное —100 г. Выход—1000 г. Технология приготовления. Нарезанные ломтиком вареные овощи соединить, добавить нарезанный лук и заправить растительным маслом. Перемешать. Последовательность выполнения работы: 1. Нарезать ломтиками вареные картофель и морковь, репчатый лук — полукольцами. Переложить в кастрюлю емкостью 1 л.
Для украшения винегрета можно использовать морковь, соленые огурцы и зеленые веточки петрушки. ^ К холодным блюдам из овощей относятся помидоры фаршированные, баклажаны, тушенные с помидорами, икра баклажанная, икра кабачковая, икра овощная, икра грибная, кабачки и перец, фаршированные овощами, и другие закуски. Помидоры, фаршированные яйцом и луком. Помидоры моют и срезают верхнюю часть как крышечку. Середину мякоти вынимают ложкой, посыпают солью и перцем. Углубление заполняют фаршем из репчатого лука и сваренных вкрутую и соединенных с мякотью помидора яиц. Сверху поливают сметаной или майонезом. 5 Основы кулинарии 129    Кроме того, помидоры можно фаршировать овощным салатом из вареных овощей, маринованными грибами и настой «Океан». Икра овощная (рис. 33) готовится из кабачков, баклажанов, моркови, капусты, лука репчатого. Кабачки запекают без кожицы, баклажаны — с кожицей, которую потом снимают. Лук и морковь пассеруют на растительном масле с томатом-пюре. Белокочанную капусту тушат до готовности с пассерованными овощами, а затем добавляют кабачки и баклажаны и тушат все вместе еще 15...20 мин. Заправляют икру уксусом, солью и перцем. Особенностью этого блюда является мелкое измельчение овощей: готовые кабачки и баклажаны можно измельчить в мясорубке, а остальные овощи — мелко порубить. Кабачки и перец, фаршированные овощами. Обработанные кабачки и перец заполняют фаршем из пассерованных лука, моркови, петрушки (корень) и припущенной капусты, заправленных специями и солью. Фарш тушат в течение 5 мин. Фаршированные овощи посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 5...7 мин. При отпуске охлажденные кабачки и перец посыпают рубленой зеленью. ^ К холодным блюдам из рыбы относятся рыбные гастрономические товары, рыба под майонезом и под маринадом, сельдь с гарниром и рубленая, рыба фаршированная и заливная и др. Рыбные гастрономические товары. К ним относятся соленая и маринованная рыба, лососевые — семга, кета, горбуша, рыба горячего и холодного копчения, икра, рыбные консервы. 130 Осетрину, севрюгу горячего или холодного копчения, семгу, кету, горбушу очищают от кожи, пластуют на филе и зачищают от хрящей или костей. Нарезают тонкими ломтиками. При подаче украшают дольками лимона или зеленью. Ассорти рыбное. Это блюдо, состоящее из нескольких видов гастрономических рыбных продуктов, украшенных зеленью, дольками лимонов, розочками из сливочного масла. В ассорти могут входить, например, вареная осетрина, семга, балык. Рядом с рыбой можно положить шпроты, красную и черную икру. Сельдь с гарниром. Филе сельди без костей нарезают поперек на кусочки и укладывают сбоку на тарелку. Рядом укладывают гарнир. Сельдь поливают горчичной заправкой. Для гарнира используют вареные овощи, укладывая их горкой, каждый вид отдельно. Такое расположение называется укладкой букетом. Овощи подбирают по цветовой сочетаемости, например картофель, морковь, свекла и зеленый лук. Украсить блюдо можно листьями салата или веточками петрушки, кольцами репчатого лука, кружочками вареного яйца. Рыба жареная под маринадом. Это блюдо готовится из филе без кожи и костей и из филе с кожей и костями. Порционные куски панируют и жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом и охлаждают. Рыба заливная. Нарезают куски филе без кожи или филе с кожей без костей и отваривают со специями. Затем хорошо охлаждают и раскладывают по лоткам. На каждом куске рыбы укладывают украшения из лимона, зелени, вареных овощей и все заливают желе. После застывания заливного из него вырезают куски рыбы с желе и подают с соусом хрен. Желе готовят на основе рыбного бульона с растворенным в нем предварительно замоченным желатином. Рыба под майонезом. Ее готовят из вареной рыбы. К блюду в качестве гарнира подают заправленные майонезом вареные овощи. Рыба под маринадом Инвентарь и посуда: доски разделочные PC и ОС, ножи поварские ОС и PC, сотейник, сковорода чугунная, веселка, тарелка закусочная, вилка, лопатка металлическая. Рецептура: окунь, муксун или навага — 89 г, мука пшеничная-5 г, масло растительное—5 г, маринад—75 г, лук зеленый—10 г. Выход —160 г. Маринад: лук —14 г, морковь—34 г, томат-пюре—14 г, масло растительное—7 г, уксус 3%-ный—20 г, сахар—2 г, вода—7 г. Выход—75 г. Технология приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи . и костей, нарезают на порционные куски, солят и панируют. Обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном 131  шкафу. Лук, петрушку, морковь пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре, специи и прогревают 3...5 мин. Добавляют бульон, уксус, соль, сахар и проваривают. Жареную рыбу заливают горячим маринадом и остужают.Последовательность выполнения работы: 1. Подготовленные овощи нарезать соломкой и приготовить соус маринад.
Во время остывания рыбы в маринаде снижается его кие-лость. Рыба приобретает вкус маринада, пропитываясь им. ^ К холодным блюдам из мяса относятся мясная гастрономия, вареные и жареные мясные продукты, заливное мясо, паштеты, студень. К мясной гастрономии относятся ветчина, копченые колбасы, корейка и грудинка. С гастрономических продуктов снимают кожу или оболочку, если нужно, зачищают мякоть и нарезают тонкими ломтиками. Если с колбас твердого копчения плохо сходит оболочка, то на 1...2 мин их опускают в горячую воду. Нарезанные продукты укладывают на тарелки по 2—3 куска и украшают зеленью. Подают с соусом хреном, на гарнир можно подать свежие овощи. Ростбиф. Жареное мясо охлаждают и нарезают поперек волокон по 2—3 куска на порцию. Гарнируют свежими овощами, зеленью и маринованными фруктами. Можно подать соус майонез. Ассорти мясное. Ассорти готовят из нескольких видов отварного и жареного мяса. В ассорти входят ветчина, отварной язык, ростбиф, куры жареные, окорок, различные виды колбас. Блюдо украшают свежими помидорами, огурцами, маринованными фруктами, ягодами и зеленью. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Паштет из печени. Его готовят из свиной и говяжьей печени. Свиной шпик, нарезанный кубиками, обжаривают в сотейнике, добавляют коренья и лук и пассеруют до готовности. Добавляют нарезанную кубиками печень, лавровый лист, перец горошком и под закрытой крышкой доводят до готовности. Затем 2 раза пропускают все через мясорубку с частой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло, бульон или молоко и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона или бруска и украшают сливочным маслом, нанося его сеточкой или бордюром из кондитерского мешка. 132 Студень. Для приготовления этого старинного русского блюда из свинины, говядины и субпродуктов используют те части туши, которые содержат много клейдающих веществ,— ноги, говяжьи уши, головы. Подготовленные продукты заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении, периодически снимая жир и пену, в течение 6...8 ч. Со сварившихся продуктов снимают^ мякоть, мелко рубят, соединяют с бульоном, солят и варят еще 45 мин. За несколько минут до окончания варки добавляют специи. По окончании кипения добавляют рубленый чеснок и разливают по лоткам или формам, охлаждают, подают с хреном. Чеснок не только придает аромат и вкус студню, но и предохраняет блюда от порчи, так как в чесноке содержатся бактерицидные вещества. ^ Холодные закуски готовят из жирного и полужирного творога. К ним относятся творог натуральный и творожные массы с различными добавками. Творог натуральный. Его не протирают и отпускают по 150 г на порцию. Добавками к творогу служат молоко, сливки, сметана, сахар, варенье. Творожные массы. Протертый творог смешивают с нашинкованной зеленью петрушки или с растертым чесноком и орехами. Творог с копченой сельдью. Лук репчатый, нарезанный кубиками, пассеруют с томатом-пюре. Копченую сельдь разделывают на филе без кожи и костей и мелко рубят. Соединяют сельдь, пассерованный лук и протертый творог. Выкладывают смесь в салатник и украшают свежими помидорами и зеленью. Эта закуска хорошо сочетается с горячим отварным картофелем. Яйца под майонезом. Яйца варят вкрутую и разрезают вдоль пополам. Вареные картофель и морковь режут ломтиками или мелкими кубиками, смешивают с солеными огурцами и зеленым горошком. Смесь заправляют майонезом и раскладывают горкой на тарелки. На овощи кладут половинки яиц и заливают майонезом. Яйца, фаршированные сельдью. Филе сельди и репчатый лук пропускают через мясорубку, соединяют с майонезом, вареным желтком яйца и вымешивают. Этим фаршем начиняют половинки вареных белков яиц вместо желтка. Яйца укладывают на зеленые листья салата и поливают майонезом. (Чтобы яйца были устойчивы, у них срезают нижнюю часть белка, делая небольшую площадку.)      Сладкие блюда и напитки Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться только третья часть всей потребности человека в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд. В состав многих сладких блюд входят жиры, молоко яйца, сливки, сметана, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делятся на холодные, горячие и мороженое. К сладким блюдам часто подают сладкие соусы и сиропы. Напитки также делятся на горячие и холодные. К горячим напиткам относятся чай, кофе, какао, шоколад, к холодным — различные молочные напитки, плодово-ягодные и русские национальные напитки. Температура подачи горячих напитков 75 С, 134 ^ К холодным сладким блюдам относятся свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты и желированные блюда (взбитые и невзбитые). Свежие плоды и ягоды подают на десертных тарелках или в вазочках. При подаче некоторые плоды можно посыпать сахарной пудрой, дополнить сметаной или взбитыми сливками. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервированных и быстрозамороженных фруктов и ягод. Для варки можно использовать один вид фруктов или ягод или их смесь. Компот из свежих плодов и ягод. Свежие плоды и ягоды быстро поддаются тепловой обработке, поэтому их заливают кипящим сахарным сиропом и оставляют для настаивания. Так варят компот из спелых яблок и груш, персиков, абрикосов, слив, вишни, черешни. Часто для вкуса в сироп добавляют лимонную кислоту. Такие ягоды, как клубника, малина, а также мякоть арбуза и дыни, апельсины, мандарины, кладут в компот сырыми, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Компот из сухофруктов. Его готовят из одного вида или смеси сухофруктов за 10... 12 ч до подачи. Во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества, а ягоды и фрукты пропитываются сиропом. Компот из консервированных плодов и ягод. Консервированный и специально сваренный сиропы соединяют между собой, охлаждают и заливают ими консервированные плоды и ягоды. Желированные сладкие блюда — это невзбитые кисели и желе и взбитые — муссы, сумбук, кремы. Кисели готовят из свежих плодов и ягод, соков, сиропов, молока с добавлением крахмала. Консистенция киселя (густой, средней густоты и жидкий) зависит от количества крахмала на 1 л жидкости: для густых киселей—60 г крахмала, для киселей средней густоты — 35 г, а для жидких —20 г. Густые кисели и кисели средней густоты используют как самостоятельные блюда, а жидкие —как соусы для сладких блюд, запеканок и других крупяных блюд. Густые кисели сразу после приготовления разливают по формам или противням и охлаждают. При отпуске выкладывают в вазочки или креманки и поливают сиропом. Можно подать с вареньем, молоком или сливками. Отпускают по 150—200 г на порцию. В качестве желирующего вещества для приготовления киселей используют различные крахмалы: для ягодных киселей — картофельный, для молочных — кукурузный (маисовый). Крахмал разводят в холодной воде и постепенно вливают в кипящий сироп. Процесс приготовления киселя состоит из отделения сока, приготовления отвара из мезги, а из него —сиропа, заваривания крахмала, введения сока и охлаждения. 135         Для того чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его посыпают сахарным песком.Слово «кисель» происходит от глагола «квасить». Кисели старинное русское блюдо. До XIX в. их готовили густыми на заквашенных отварах злаков. Так готовили кисель овсяный, который можно было резать ножом. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом. Желе готовят с использованием желатина. Желатин замачивают в восьмикратном количестве холодной воды и оставляют для набухания на I... 1,5 ч. Для приготовления желе из ягод ягодный сок и отвар готовят так же, как для киселя. В отвар добавляют сахар, набухший желатин и нагревают до кипения и полного растворения желатина, процеживают. Затем вводят сок, разливают по формам и ставят для застывания в холодильные камеры с температурой 3...5 °С. Подают с сиропами и сладкими соусами. Мусс — это взбитое желе. Подготовленный, как для желе, раствор желатина в ягодном отваре охлаждают до 40°С, взбивают венчиком и разливают в формы. После застывания его перекладывают в десертные тарелки и поливают сиропом. Самбук- разновидность мусса. Его готовят из яблочного, абрикосового или сливового пюре. Сначала пюре взбивают с сахаром и яичными белками, затем в него вводят растворенный желатин. Массу разливают по формам и охлаждают. Подают, как и мусс. Кремы готовят из сливок 30%-ной жирности или из сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодных пюре. Подают с сиропом. В качестве желирующего вещества применяют желатин. Мороженое подают в креманках или фужерах с различными сладкими соусами, вареньем, свежими и консервированными фруктами, взбитыми сливками. Желе молочное Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1 л и 0,3 л, форма для желе, сито, креманка, веселка, тарелка десертная, ложка чайная или десертная. Рецептура: молоко—750 г, сахар—120 г, ванилин—0,03 г, желатин 30 г, вода (для желатина) —180 г. Выход —1000 г. 136 Технология приготовления. Замоченный желатин растворяют в горячем молоке с сахаром и ванилином и доводят до кипения. Разливают по формам и дают застыть. Последовательность выполнения работы:
Ш Компот из сухофруктов Инвентарь и посуди: кастрюли емкостью 1 л и 0,2 л, сито, ложка разливательная, стакан или креманка, ложка десертная или чайная тарелка десертная. Рецептура: сухофрукты—125 г, сахар—100 г, кислота лимонная—1 г, вода—960 г. Выход—1000 г. Технология приготовления. Сухофрукты перебирают и промывают несколько раз в теплой воде. Сортируют по видам. Заливают горячей водой отобранные груши, варят их. Добавляют сахар и яблоки и варят их до размягчения. Затем вводят остальные сухофрукты. До вкуса доводят, добавив лимонную кислоту. Доваривают до готовности, снимают с огня и дают настояться. Последовательность выполнения работы:
137 |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям