Кулинария искусство приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, о «хлебе насущном» человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни з
|
|
Скачать 2.44 Mb.
|
|
^ Термическое состояние мяса. По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное. Остывшее мясо— это мясо, выдержанное в естественных условиях при температуре не более 12 °С в течение 6 ч. ^ — это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеющее в толще мышц температуру 0...+4 °С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами. ^ — это мясо, подвергшееся замораживанию и имеющее в толще мышц температуру — 6...—8 °С. Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлажденному. ^ Он включает в себя„следующие стадии: оттаивание; обмывание и обсушивание; разделка туши; обвалка, зачистка и жиловка; изготовление полуфабрикатов. Замороженное мясо сначала оттаивают. При оттаивании происходит восстановление качества мяса. Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от 3 до 12%. При медленном способе оттаивания на предприятиях общественного питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до -f- 8 °С постепенно в течение 3...5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 2О...25°С длится 24 ч; потери сока до 12%. Мясо, имеющее в толще мышц температуру +1 °С, считается оттаявшим. После оттаивания туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой-душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.) Если на мясе имеются загрязненные участки, их срезают, как и клеймо, или зачищают. Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалки, зачистки и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты. ГОВЯДИНА В результате разделки (рис. 9) и обвалки говяжьих туш получают крупнокусковые полуфабрикаты. Кулинарный разруб мяса позволяет наиболее правильно использовать все части туши. Сначала ее распиливают на две полутуши вдоль позвоночника и выделяют парную мышцу, расположенную с внутренней стороны позвоночника,— вырезку. Затем по последнему ребру (между 13-м и 14-м позвонками) отделяют переднюю четвертину от задней. При разделке передней четвертины получают шею, лопатку, подлопаточную часть, толстый край, покромку и пашину. Из задней четвертины выделяют тонкий край, покромку, пашину и заднюю ногу, т. е. тазобедренную часть. Тазобедренная часть делится на верхнюю и внутреннюю часть, боковую и наружную.  Рис. 9. Схема кулинарной разделки туши говядины: 1— лопатка; а — плечевая часть лопатки; б — заплечная часть лопатки; 2—шея; 3—толстый край; 4—покромка; 5 - грудинка; 6—тонкий край; 7—вырезка; 8—пашина; 9— заднетазовая часть; г - верхняя часть; д— наружная часть; е — внутренняя часть; ж — боковая часть Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов зависит от количества и степени развития в них соединительной ткани: вырезка, толстый и тонкий края — жарка целиком; верхняя и внутренняя части задней ноги — тушение целиком; боковая и наружная части задней ноги —тушение и варка целиком; лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка — варка целиком. Чем сильнее развита соединительная ткань, тем сложнее приемы тепловой обработки. Лучшее по качеству мясо расположено в спинной части. Большей нежностью отличается вырезка, затем идут толстый и тонкий края и далее верхняя и внутренняя части задней ноги. Из крупнокусковых полуфабрикатов нарезают порционные (натуральные и панированные) и мелкокусковые (рис. 10 и табл. 9). Натуральные порционные полуфабрикаты нарезают из тех частей туши, которые содержат меньше соединительной ткани, и отпускают по одному куску на порцию. Панированные порционные полуфабрикаты содержат больше соединительной ткани, поэтому перед панированием сухарями их отбивают. Чтобы панировка лучше держалась, полуфабрикаты смачивают в льезоне.  Рис. 10. Порционные (а) и мелкокусковые (б) полуфабрикаты из говядины: 1— бифштекс; 2— филе; 3— лангет; 4— антрекот; 5— ромштекс; 6— говядина духовая; 7— бефстроганов; 8— шашлык; 9— поджарка; 10— азу; 11— гуляш. 9. Характеристика и использование порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
 Бефстроганов в переводе с французского означает «говядина по-строгановски». Строганов-фамилия русского графа, которому приписывается изобретение этого блюда. По одной версии, это произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал уже подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара же припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки вырезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя, а имя повара кануло в Лету. ^ Баранину и свинину разделывают почти одинаково (рис. 11, 12). Из баранины выделяют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: шею, лопатку, корейку, грудинку, окорок. Перед разделкой свиных туш сначала с них срезают шпик толщиной до 1 см, а затем отделяют вырезку и другие полуфабрикаты: лопатку, корейку, грудинку, окорок, шейную часть. Все части туш, кроме шеи, содержат мало соединительной ткани, поэтому их можно жарить целиком или нарезав на порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины и свинины используют для жарки целиком. Из крупнокусковых полуфабрикатов можно приготовить порционные и мелкокусковые (табл. 10). Характеристика полуфабрикатов из баранины дана в таблице 11. Полуфабрикаты из свинины — котлеты отбивные, эскалоп, шницель, свинина духовая — нарезают и используют так же, как и полуфабрикаты из баранины. Шашлык из свинины — кубики мяса массой 15...20 г — используют для жарки после маринования. Рагу по-домашнему из свинины — кусочки мякоти массой 30...40 г (с небольшим содержанием костей) — используют для тушения.  Поджарку свиную — кусочки мяса массой 10... 15 г — используют для жарки, а гуляш — кубики мяса массой по 25 г — для тушения. Рис. 11. Схема кулинарной разделки туши баранины: 1— лопатка; 2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок. 12. Схема кулинарной разделки туши свинины: 1— лопатка; 2— шея; 3— корейка; 4— грудинка; 5— окорок. ^
^ и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины
^ Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо — шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при "приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом). ^ нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля-кебаб). Бифштексы — изделия округло-приплюснутой формы толщиной 1 1,5 см, непанированные. Шницели имеют овально-приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Люля-кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля-кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают ее несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку. ^ Для ее приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия (рис. 13): котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1 кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому количество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели — в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром. Рис. 13. Изделия из котлетной массы: а _ котлеты; б — биточки; в — шницели; г — тефтели; д — зразы; е — рулеты Котлеты имеют овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщина 1,5...2 см, длина 9...10 см). Биточки - приплюснуто-округлую форму диаметром 5...6 см, толщиной 2 см. Шницели — той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8... 1 см, а длина П...13 см. Зразы формуют в виде кирпичика  с закругленными краями из лепешек толщиной 1 см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом и зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели — мясные шарики диаметром 3 см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5...2 см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывают на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке. ^ Это одно из немногих изделий кулинарного искусства, автор которого известен — владелец трактира в Торжке, у которого не раз останавливался А. С. Пушкин: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай и отправься налегке.» Для приготовления котлет мясо куримы без кожи дважды пропускают через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Подают с овощами в молочном соусе. СУБПРОДУКТЫ Кроме мяса, в пищу используют внутренние органы животных, головы, ноги, хвосты, т.е. субпродукты. Питательная ценность различных субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, мозги, языки, почки. В них содержится много солей железа, фосфора, витаминов и белков. Наиболее высокими вкусовыми качествами обладают языки, печень. Мороженые субпродукты оттаивают в основном на воздухе. В воде можно оттаивать мозги, почки, желудки.  Для русской кухни характерно обилие блюд из субпродуктов: « ножки бараньи начиненные яйцом», «печень жареная», «кишки бараньи, наливные яйцами, с кашей», «язык говяжий жареный на вертеле» и т. д. ^ подготовленные к дальней глей обработке, очищены от шерсти. Головы замачивают в холодней воде, очищают кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Ноги зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и вымачивают в холодной воде 2...3 ч. ^ в холодной воде для удаления сгустков крови и набухания пленок для их лучшего удаления. Пленки удаляют, не вынимая мозги из воды, У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, снимают пленку и быстро промывают. Почки освобождают от жира. Для этого надрезают с одной стороны вдоль и снимают пленку вместе с жиром. Затем почки вымачивают 3:..4 ч в холодной воде для удаления специфического запаха. Воду желательно менять 2...3 раза. ^ (рубцы) вывертывают внутренней стороной наружу, промывают и вымачивают 8...12 ч в холодной воде. Затем для удаления слизистой оболочки их ошпаривают, счищают свернувшуюся слизь и промывают. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки, вымачивают в холодной воде 1...2 ч и несколько раз промывают. Вымя разрезают на куски по 1 1,5 кг, промывают, вырезают крупные сосуды, вымачивают 5...6 ч в холодной воде. Из некоторых видов субпродуктов готовит полуфабрикаты. Например, из печени готовят полуфабрикаты для блюда «печень жареная» и «печень по-строгановеки». Для блюда «печень жареная» печенку нарезают на порционные куски (по 1...2 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу направляют в жарку. «Печень по-строгановски» нарезают так же, как и бефстроганов из мяса, но не отбивают. Для блюда «мозги жареные» мозги сначала варят, затем охлаждают и нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке. Для блюда «мозги фри» мозги отваривают, охлаждают и целые или половинки солят, перчат, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. ^ Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается, В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны. Первичная обработка птицы включает несколько стадий:
Ч  тобы предохранить кожу птицы от сгорания, а подкожный жир о? расплавления, тушку натирают мукой или отрубями против роста волосков.
Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода. Если птица идет на тепловую обработку, ее формуют. Чаще всего птицу заправляют в «кармашек». Для этого делают надрезы в пашинках («кармашки»), в которые вставляют ножки. Кожу шейки заворачивают на спину, закрывая место отруба, и закрепляют ее там крылышками. Крылышки заводят одно за одно в виде буквы X. Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 2—3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.  ^ Инвентарь и посуда: мясорубка, разделочные доски МС, нож поварской, сито, лопатка, глубокий и плоский лотки. Рецептура: мясо котлетное — 1 кг, хлеб — 250 г, жидкость — 350 г, соль — 20 г, перец — 1 г, сухарная панировка — 60 г. ^ Котлетное мясо измельчить в мясорубке, соединить с замоченным в воде пшеничным хлебом без корок, добавить соль, перец. Еще раз измельчить на мясорубке, перемешать, выбить и сформовать изделия. Последовательность выполнения работы: 1. У котлетного мяса (пашины, шеи и обрезков) удалить грубые сухожилия и нарезать на куски массой 150...200 г.
 Проталкивать мясо в мясорубку можно только пестиком.
5.Полученный фарш тщательно выбить: приподнимать над столом на 10... 15 см и с силой бросать на стол. При этом соединительная ткань теряет свою прочность и изделия получаются более сочными. 6. На столе просеять сухарную панировку. Котлетную массу разделить на три части и сформовать из них котлеты, биточки, шницель. На производстве для формовки котлет и биточков развешивают фарш на порции по 43 г, а для шницелей — по 85 г. На панировку котлет и биточков идет по 4 г сухарной панировки, шницелей — 8 г.
10. При формовке изделий надо следить, чтобы не было избытка панировки, а в изделиях не было трещин, куда бы попала панировка. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям