Учебное пособие кемерово 2004 удк : 641. 562+613. 22 (075)
|
|
Скачать 2.25 Mb.
|
|
Хронические расстройства питания Глава 4. значение и принципы лечебного питания Диета № 1а Диета № 1 б Диета № 1 Диета № 2 |
|
^
Они развиваются преимущественно у детей раннего возраста. Различают гипотрофию – пониженное питание, паратрофию – избыточное питание. Гипотрофия – хроническое расстройство питания, при выраженной степени сопровождающееся нарушением различных органов и систем. Различают врождённую гипотрофию, или пренатальную, в развитии которой играют роль факторы, действующие неблагоприятно в период утробного развития, и приобретённая гипотрофия (постнатальную), развивающуюся у детей, родившихся с нормальными показателями массы и длины тела. ^ Лечебное питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями) людей. Диетология – это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Ведущим центром диетологии в нашей стране является институт питания АМН. Лечебное и диетическое питание- очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия. Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадают с таковыми для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания. Лечебно-профилактическое питание применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных бесплатных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие на организм различных химических или физических производственных вредностей. Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиены питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Лечебное питание опирается на представление о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии. Лечебное питание – обязательный метод комплексной терапии, Основоположник советской диетологии М. И. Певзнер писал о том, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения. Лечебное питание может быть главным методом лечения (при врожденных или приобретенных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ, например кишечных ферментопатиях) или одним из основных методов – при многих заболеваниях органов пищеварения и почек, ожирении, инсулиннезависимом сахарном диабете и т. д. В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни: хронический активный гепатит, недостаточность кровообращения, подагра, мочекаменная болезнь, инсулинзависимый сахарный диабет и т.д. При гипертонической болезни лечебное питание – один из основных методов лечения и вторичной профилактики(при немедикаментозной терапии) или обязательная, но дополняющая часть при лечении различными лекарствами. При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, после операций, при ожоговой и лучевой болезни лечебное питание способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению поврежденных тканей, ускорению выздоровления, предупреждению перехода болезни в хроническую форму. Питание может повысить эффективность лекарственной терапии и уменьшить вероятность неблагоприятного действия на организм ряда лекарств. Велико значение для поддержания жизнедеятельности организма энтерально-зондового и парентерального (через кровеносные сосуды) питания. При обосновании лечебного питания при различных заболеваниях и построении лечебных диет должны быть учтены следующие принципы: 1.Обеспечение потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии. Основа лечебного питания – это научно обоснованное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста и других факторов. В лечебном питании средние величины потребности человека в энергии и пищевых веществах могут изменяться с учетом нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе. Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем уменьшения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при хронической недостаточности почек в диетах уменьшают количество белков. Степень уменьшения содержания белков в диете зависит от степени нарушения функции почек. Однако ограничение белка имеет свои приделы, так как рацион должен обеспечить хотя бы минимальную суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, чтобы не возникала белковая недостаточность организма. Кроме того, рацион должен удовлетворять потребность организма в энергии за счет жиров и углеводов, а также обеспечить достаточное потребление витаминов, незаменимых жирных кислот, минеральных веществ, пищевых волокон. При ряде заболеваний возникает необходимость компенсации пищевых веществ, теряемых организмом больного. В этих случаях содержание некоторых пищевых веществ в диете должно быть выше физиологических норм питания. Например, при анемиях, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличино содержание кроветворных микроэлементов (железо, медь и др.), ряда витаминов, белков животного происхождения. При ожоговой болезни, заболеваниях почек с нефротическим синдромом необходимо восполнить значительные потери белка. При выборе с этой целью продуктов учитываю все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо хорошо усваивается. Приготовление многих диетических блюд ведет к потерям витаминов, потребность в которых при большинстве заболеваний повышена. Поэтому надо предусматривать включение в рацион богатых витаминами разрешенных продуктов, а также прием поливитаминных препаратов. Кроме того, в больницах, санаториях, профилакториях и диетстоловых обязательна круглогодичная С-витаминизация готовой пищи. 2.Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями больного организма ее усваивать на всех этапах пищеварения: в пищевом канале при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимон питания с учетом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека. При заболевания органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях введением в диету источников легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применением блюд из измельченных и протертых продуктов. При дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, овса, из диеты исключают все продукты, содержащие белок указанных злаков. В результате восстанавливается соответствие между ферментными системами организма и химическим составом пищи за счет обхода поврежденного ферментного звена. При одинаковом количестве принятых с пищей фруктозы и сахарозы повышение уровня глюкозы в крови и потребность в инсулине будут максимальными от сахарозы и минимальными – от фруктозы, так как последняя медленнее всасывается из кишок и почти не требует для своего усвоения инсулина. Этот важный в диетотерапии сахарного диабета факт подтверждает возможность обеспечения в лечебном питании той или иной степени соответствия между характером принимаемой пищи и ее усвоением больным организмом. 3.Учет общего и местного воздействия пищи на организм. При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на пищевой канал. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с пом ощью зелени, приправ, пряностей приобретает особое значение в диетах с ограниченным набором продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд. Значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения возникают при изменении химических, механических и температурных влияний пищи. Химическое действие пищи обуслдовлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи – это экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла ряда овощей и пряностей, органические кислоты. Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и др.), качественным составом (наличие пищевых волокон, соединительной ткани и др.). Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и вяленые продукты) или слабое – паровые и отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей. Температурное (термическое) действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода, желудка. Минимальное влияние оказывают блюда температуры, близкой к температуре тела человека. Общее действие пищи заключается во влиянии на процессы обмена веществ в клетках, тканях и органах, что ведет к изменениям их функционального и морфологического состояния. Общее действие пищи определяет иммуно-биологическую реактивность организма. Диетические факторы, изменяя иммунные и воспалительные ответы, могут снижать восприимчивость организма к инфекционным агентам и уменьшать нарушения иммунного происхождения, явления аллергии при ряде заболеваний. Например, ограничение в питании сахара, поваренной соли, экстрактивных веществ мяса и рыбы уменьшает проявление аллергии. 4. Использование в питании методов щажения, тренировки, нагрузки и разгрузки. Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Например, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может быть показана механически и химически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка. В лечебном питании вообще, а особенно при щадящих диетах, учитывают не только тяжесть болезни, но и продолжительность диеты. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект и даже вызвать осложнения. Так, при длительном исключении из диеты поваренной соли может возникнуть болезненное состояние от недостатка натрия и хлора в организме; продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадяших блюд и продуктов. Такие «упражнения» пищеварительного аппарата и обмена веществ по отношению к повышенным пищевым нагрузкам проводятся под контролем состояния больного. Например, при обостренииязвенной болезни начинают химически и механически щадящую диету № 1. При клиническом эффекте диетотерапии больного переводят на «непротертую» диету № 1 (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. Эта система «зигзагов» повышает приспособительные возможности пищеварительных органов и всего организма. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них нагрузочные (контрастные) дни с включением в рацион ранее резко ограничиваемых пищевых веществ (натрия хлорид, белки, пищевые волокна и др.). Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и служат пробой на функциональную выносливость. При хорошей переносимости их можно учащать, учитывая и психологический эффект: укрепление уверенности больного в улучшении состояния. Цель разгрузочных дней – облегчить функции пораженных органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ: разгрузочные фруктовые, овощные, молочные и другие диеты при болезнях почек, печени, сердечно-сосудистой системы. Важное значение имеют разгрузочные диеты – режимы частичного голодания при лечении ожирения. Полное голодание кратковременно применяют при некоторых острых заболеваниях органов брюшной полости (острый панкреатит, непроходимость кишечника и др.), при токсикозах, сердечной астме, после хирургических операций (резекция желудка, холецистэкомия и др.). Продолжительное полное голодание (разгрузочно-диетическая терапия) как метод лечения некоторых хронических заболеваний используют относительно редко. 5. Учет местных, национальных и индивидуальных особенностей питания. При организации лечебного питания надо применять во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании. В соответствующих регионах нашей страны следует широко использовать блюда национальной кухни, допустимые при тех или иных заболеваниях. Лечебное питание должно быть индивидуализировано, так как существующие рекомендации по диетотерапии различных заболеваний научно обоснованы, но рассчитаны на «усредненного» больного. Надо учитывать личные безвредные вкусовые привычки больного, непереносимость им отдельных видов пищи. Его массу тела, состояние жевательного аппарата и другие факторы. Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимы постоянная разъяснительная работа о роли питания в комплексе лечебных мероприятий, а также рекомендации по составу диет, методам кулинарной обработки (беседы, памятки и т.д.). При учете пожеланий больного следует помнить, что его вкусы в данный момент не могут быть ведущими в построении лечебного питания. При назначении диеты учитываются научно обоснованные медицинские показания. Однако диета, приготовленная невкусно или построенная без учета безвредных индивидуальных пожеланий больного, может вести к тому, что пища принимается через силу. Большую предупредительную роль в этом плане играет искусство лечебной кулинарии. Ошибкой является и»уход больного в диету», резкие неоправданные пищевые ограничения. Следует помнить, что диеты со значительными ограничениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться по возможности непродолжительное время, главным образом при острых заболеваниях или обострении хронических болезней. Это обеспечивает профилактику расстройств питания организма, ухудшающих течение любых заболеваний. Другой ошибкой является неоправданная замена научно обоснованных диет на непроверенные, физиологически необоснованные и часто вредные для здоровья «модные диеты». Таким образом, в лечебном питании необходимо избегать крайностей. В связи с наличием большого числа болезней и разнообразия в их течении создано много диет. Минздравом утверждена групповая номерная система диет, обязательная для всех лечебно-профилактических и санитарно-курортных учреждений, санаториев-профилакториев и диетических столовых. Единая система диет обеспечивает преемственность лечебного питания, необходимо для полного выздоровления или предупреждения обострения болезни. Наличие утвержденных диет не исключает их изменений на основе новых научных данных. Главным центром, направляющим разработку вопросов лечебного питания в нашей стране, является институт питания АМН РФ. 4.1 Характеристика основных лечебных диет В данном разделе представлена характеристика наиболее распространенных диет: № 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. Не включена диета № 12, которую практически не применяют. Многие диеты имеют несколько вариантов, обозначаемых буквами, которые добавляют к номеру основной диеты или отдельными словами. Каждая диета включает: 1) показания к назначению; 2) цель назначения; 3) общую характеристику – главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки; 4) химический состав и энергетическую ценность; 5) режим питания; 6) перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления. Характеристики диет служат основой для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным – для больных и их родственников. При использовании представленных ниже характеристик основных диет следует учитывать следующее: 1) химический состав и энергоценность диет рассчитана главным образам на лечебно-профилактические учреждения. В санаториях, где двигательная активность выше, чем в больнице, оправдано сбалансированное увеличение в диете пищевых веществ и энергоценности. Общие принципы диеты при этом не должны изменяться, хотя ограничения в отношении продуктового набора и способов кулинарной обработки могут быть смягчены. Подобные изменения с учетом энерготрат рабочих и служащих необходимы в санаториях-профилакториях и диетстоловых при производственных мероприятиях 2) в характеристиках диет указано содержание «свободной жидкости». Сюда включают чай, кофе, молоко, супы, кисели, соки и т. д.; 3) нормальной температурой пищи считается: горячие блюда – не выше 57-63 оС, холодные блюда – не ниже 15 оС; 4) липотропные вещества – это вещества, улучшающие жировой обмен, в частности в печени,- метионин, холин, лецитин, линолевая кислота и др.; 5) во всех диетах запрещены алкогольные напитки, кроме исключительных случаев по назначению врача; 6) недостаток в диете витаминов восполняют их препаратами, отварами шиповника, пшеничных отрубей, при отсутствии противопоказаний – фруктовыми, ягодными и овощными соками, печенью и другими продуктами. ^ Показания: 1) резкое обострение язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в первые 5-7 дней лечения; 2) резкое обострение хронического гастрита в первые дни лечения; 3) острый гастрит на 2-4 день лечения; 4) ожог пищевода. Цель назначения: максимальное механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение питанием при постельном режиме. Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет углеводов и незначительно – белков, жиров. Ограничено количество поваренной соли. Исключены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу готовят в протертом виде, отваривают в воде или на пару, дают в жидком и кашицеобразном состоянии. Исключены всякие холодные блюда. Химический состав и энергоценность: белки – 70 г (60-70 % животные), жиры – 70-80 г (10-20 % растительные), углеводы 200 г; 1700-1800 ккал; поваренная соль – 5-7 г, свободная жидкость – 1,5 л. Режим питания: 6 раз в день небольшими порциями. На ночь: молоко. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия исключают;
Кондитерские изделия; Соусы и пряности – исключают; -напитки. Некрепкий чай с молоком или сливками, соки из свежих фруктов и ягод, разведенные водой с сахаром, отвар из шиповника. Исключают кофе, какао, газированные напитки; -жиры. Свежее сливочное и рафинированное растительное масло добавляют в готовые блюда. ^ ПОКАЗАНИЯ: 1)язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки или хронический гастрит при затихании резкого обострения после диета 1а; 2) острый гастрит после диеты 1а; Цель назначения: значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, обеспечение полноценным питанием при полупостельном режиме. Общая характеристика: несколько снижена энергоценность диеты за счет углеводов при нормальном содержании белка и жира. Резко ограничены продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу отваривают в воде или на пару, протирают, дают в полужидком и пюреобразном виде. Ограничено количество поваренной соли. Исключены очень горячие и холодные блюда. Химический состав и энергоценность:2300-2400 ккал, белки – 80-90г, (60-70% животные), жиры – 80-90г (20-25 % растительные), углеводы – 300г 2300-2400 ккал; поваренная соль -7-8г, свободная жидкость 1,5 л Режим питания: 6 раз в день. На ночь: молоко. Рекомендуемые и исключаемые блюда: хлеб и мучные изделия. Только 75-100 г тонко нарезанных не подрумяненных сухарей из муки высшего сорта; -супы. На слизистом отваре с протерты ми крупами (манная, рис, овсяная, гречневая) и яично-молочной смесью, молочные с протертыми крупами;
плоды, сладкие блюда, сладости. Кисели, желе, муссы из сладких плодов, их соков. Молочный кисель. Сахар, мед..
^ Показания: 1) язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении; 2) нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; 3) острый гастрит в период выздоровления. При сочетании язвенной болезни с другими заболеваниями органов пищеварительной системы используют варианты диеты № 1 (см. «Питание при язвенной болезни»). Диету № 1 без механического щажения — «непротертую» диету № 1 — применяют на последнем этапе лечения обострения язвенной болезни и при малосимптомном, вялом ее течении. По химическому составу и продуктовому набору эта диета соответствует протертой диете № 1. Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде. Цель назначения: умеренное химическое, механическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта при полноценном питании, уменьшение воспаления, улучшение заживления язв, нормализация секреторной и двигательной функций желудка. Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов физиологически полноценная диета. Ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль. Исключены очень холодные и горячие блюда. Химический состав и энергоценность: белки—90 г (60% животные), жиры —90 г (20— 30% растительные), углеводы — 350—400 г; 2500—2700 ккал; поваренная соль — 8—10 г, свободная жидкость — 1,5 л. Режим питания: 5—6 раз в день. Перед сном — молоко, сливки. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего и 1-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный; сухой бисквит, печенье сухое. 1—2 раза в неделю хорошо выпеченные несдобные булочки, печеные пирожки с яблоками, отварным мясом или рыбой и яйцами, джемом, ватрушка с творогом. Исключают: ржаной и любой свежий хлеб, изделия из сдобного и слоеного теста;
^ Показания: 1) хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения; 2) острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию; 3) хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; 4) период выздоровления после острых инфекций и операций. Цель назначения: обеспечить полноценным питанием, умеренно стимулировать секреторную и нормализовать двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Общая характеристика: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда. Химический состав и энергоценность: белки — 80—90 г (60 % животные), жиры — 80—90 г (20—25 % растительные), углеводы — 350--400 г; 2500—2700 ккал, поваренная соль— 12 г, свободная жидкость— 1,5 л. Режим питания: 4—5 раз в день без обильных приемов пищи. Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда: хлеб и мучные изделия. Хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта, вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и печенье, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия, из сдобного и слоеного теста;
|
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям