А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц
|
|
Скачать 3.28 Mb.
|
|
Кумыс Кумыс - национальный напиток кочевых монгольских племён, преимущественно башкир и киргизов. Он представляет собой молочного цвета жидкость кисловатого вкуса с приятным ароматическим запахом. Кумыс получается из кобыльего молока путем брожения, вызываемого в нем микроскопическими грибками двух сортов: так называемою кумысною бактерией и особого вида кумысными дрожжами. Под влиянием этих грибков в кобыльем молоке развиваются два протекающих одновременно бродильных процесса: молочнокислое и спиртовое брожение. В этих процессах: молочный сахар (содержащийся в большом количестве в кобыльем молоке) разлагается частью в молочную кислоту, частью в спирт и углекислый газ, изменяется казеин молока, а белок, содержащийся в молочной сыворотке, превращается в другую разновидность белка - пептон, который лучше усваивается пищеварительным каналом человека. Чем дольше длится брожение, тем больше образуется в кумысе алкоголя и тем меньше в нем остаётся сахара. Готовится кумыс в настоящее время по кадочно-бутылочному способу, то есть, вначале дают молоку несколько часов бродить в открытых кадках, затем разливают в бутылки и крепко закупоривают; такой кумыс содержит много углекислоты и при откупоривании бутылки сильно пенится. По длительности брожения различают три сорта кумыса: сладкий, средний и крепкий. Наиболее употребительный средний кумыс содержит около 1,5% алкоголя, крепкий до 2% и более. Питательных веществ в кумысе около 5% (именно 2% белков, 2% жира и около 1% сахара), все остальное это вода (около 94%), молочная кислота и углекислота. Таким образом, кумыс является одновременно питательными и вкусовым веществом. Он применяется с лечебной целью при сильном истощении, малокровии и чахотке, причём, под влиянием кумысолечения, получается увеличение веса тела, улучшение аппетита, улучшение состава крови и т.п. Однако надо помнить, что кумыс все же содержит 1,5-2% алкоголя, а потому на него нельзя смотреть, как на абсолютно безвредный напиток, пригодный для постоянного употребления. Кумыс - лечебное средство, применяемое с большой пользой, но только в подходящих случаях, и лишь по предписанию врача. Крепкие же сорта кумыса являются уже опьяняющим напитком, с какой целью его и употребляют, например, башкиры и киргизы несмотря на то, что исповедуют мусульманство. Кумыс [Эл. ресурс] // Интернет: http://www.spast.ru/kefir/kefir.htm 9.4. Пищевые риски, опасные для здоровья. Люди, считающие единственно допустимой пищей растительную, называются вегетарианцами. Они исключают из рациона мясо, рыбу, яйца, молочные продукты. Отношение врачей и специалистов по питанию к такой диете резко отрицательное. Рацион этих людей обеднен некоторыми биологически активными веществами, в частности полноценным белком, витаминами В12, D, кальцием. Строгая вегетарианская диета, на наш взгляд, не приемлема с точки зрения рационального питания. О пользе и вреде холестерина. При употреблении большинства продуктов животного происхождения с высоким содержанием насыщенного жира и холестерина мы повышаем уровень холестерина в крови. Холестерин – это жироподобное вещество, которое содержится во всех животных тканях. Он играет важную роль в регуляции окислительно-восстановительных процессов в организме человека. Попадает в кровь холестерин из двух источников: из печени, которая его вырабатывает, и из пищи, содержащей холестерин. Внутренние органы животных (печень, почки, сердце и др.) и яйца – самые богатые источники холестерина в пище. Немало его и в молочных продуктах, различных видах мяса. Когда уровень холестерина в крови сильно поднимается, увеличивается риск жировых отложений в артериях, что влечет за собой их закупорку, огрубление стенок сосудов. Это состояние называется атеросклерозом и может привести к поражению сердечной мышцы (инфаркту миокарда). Уже с детского возраста полезно знать, какие продукты богаты насыщенным жиром и холестерином, и сокращать их прием. Высокое содержание холестерина: красное мясо, внутренности животных (печень, почки, сердце), желток яйца, цельное молоко, жирный сыр, сливочное масло, сало, пирожки и пирожное на основе кокосового масла, жаренные на сковороде продукты. Низкое содержание холестерина: неочищенные зерна, овощи, фрукты, ягоды, маргарин, куры, рыба, индейка, нежирное молоко, нежирный сыр, жидкие растительные масла. Давно канули в прошлое предки-сыроеды, основная часть населения Земли не употребляет сырое мясо или рыбу. Это небезопасно, так как велика вероятность заражения организма человека различными паразитами животных. Мясо едят вареное, жареное, тушеное, печеное. Рыбу солят, коптят, вялят, маринуют. В северных районах Сибири употребляют строганину сырых мороженых осетровых и сиговых рыб. Однако диетологи не рекомендуют подобное сыроедение, потому что оно может привести к различным глистным заболеваниям. Педагогика здоровья. Программа и методическое руководство для учителей начальных классов. Под ред. В.Н. Касаткина. – М.: ЛИНКА-ПРЕСС, 1998.- 336 с. ^ Механическая кулинарная (холодная) обработка – это подготовка продукта к употреблению в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Ей подвергается мясо, рыба, птица, овощи, фрукты. Нарушение основных технологических правил может вызвать потерю пищевых веществ. Если пища готовится из мороженого мяса, птицы, рыбы, то предварительно их следует разморозить. Для сохранения пищевой ценности и вкусовых свойств мяса его рекомендуют размораживать медленно при температуре от 0 - 8° С. При комнатной температуре процесс размораживания происходит быстрее, значит, пищевых веществ сохранится меньше. После размораживания мясо надо очистить ножом от видимых загрязнении, срезать клеймо и хорошо промыть, затем оно подвергается дальнейшей механической кулинарной обработке или тепловой обработке (варка, тушение, жарка). Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12° С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять поваренную соль 7 - 10 г на 1 л воды. Рыба портится быстрее, чем мясо, сроки ее размораживания не должны превышать 3 ч, в противном случае увеличиваются потери пищевых веществ. После размораживания рыбу очищают от чешуи и слизи, удаляют голову, плавники, внутренности, хорошо промывают проточной водопроводной водой. Овощи вначале перебирают, отбрасывают загнившие, побитые экземпляры, удаляют посторонние примеси, затем тщательно промывают с помощью щетки от земли и песка, после чего очищают. При очистке овощей снимают кожу тонким слоем, так как верхний слой более богат витаминами. После очистки овощи повторно промывают проточной водой. Особенно тщательно промывают овощи, предназначенные для употребления в сыром виде (редис, морковь, огурец, редька, лук). Петрушку и сельдерей можно на несколько минут замачивать в холодной воде для того, чтобы лучше очистить их от земли. Очищенный картофель до приготовления следует хранить в посуде с холодной водой, что предохраняет клубни от окисления и потемнения, другие овощи хранят без воды. Овощи очищают непосредственно перед их употреблением. Нарезанные овощи должны сразу же подвергаться тепловой обработке, иначе в них происходит разрушение витаминов, потеря минеральных солей, крахмала, т. е. снижение пищевой ценности. Свежие овощи и зелень, которые не проходят тепловой обработки, необходимо после обработки заливать 10 % -ным раствором поваренной соли или 1 % -ным раствором лимонной кислоты и выдерживать в течение 10 мин, затем промыть проточной водой и использовать для приготовления салатов или подавать в натуральном виде. ^ делает пищу удобоваримой, придает ей приятный внешний вид, цвет, вкус, запах, что способствует выделению в желудке пищеварительных соков, а значит и лучшему перевариванию и усвоению пищи. При тепловой обработке в продуктах питания происходит ряд изменений: утрачивается жесткость, меняется структура белка, в овощах и фруктах размягчается клетчатка. Под действием высокой температуры уничтожаются микробы, яйца гельминтов, которые могли остаться на плохо промытом продукте - пища обезвреживается. Для приготовления различных блюд используют варку, тушение, запекание в жарочном шкафу и ограниченно жарку. С позиции предупреждения пищевых отравлений наиболее надежна варка и тушение, когда продукт хорошо прогревается не только снаружи, но и внутри (температура кулинарного изделия достигает 100° С). Запекая блюда в жарочном шкафу, необходимо следить за тем, чтобы температура в жарочном шкафу была достаточной, а при жарке на плите добиваться, чтобы изделие прогревалось и изнутри. При тепловой обработке продуктов неизбежно разрушение витаминов, особенно витамина С. Снизить эти потери можно, но для этого требуется соблюдать несложные правила: овощи следует закладывать только в кипящую воду, бульон, жир; варить в посуде с закрытой крышкой, при этом они должны быть полностью покрыты водой; нельзя переваривать блюда. Наибольшие потери витамина С отмечаются при приготовлении овощных пюре, тушении и запекании овощей. Для приготовления салатов и винегретов овощи лучше варить неочищенными. При варке очищенного картофеля, овощей значительная часть витамина и минеральных солей переходит в отвар. В зависимости от местных условий можно использовать отвары для приготовления соусов, овощных супов. При приготовлении салатов и винегретов овощи, сваренные заблаговременно, хранят в холодильнике неочищенными. Чистить, нарезать и заправлять овощи (растительным маслом, заправкой) надо непосредственно перед их употреблением. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 628 с. ^ Ни для кого не секрет, что нарушение основных гигиенических правил приготовления и хранения пищевых продуктов влечет за собой достаточно быструю порчу их (гниение, плесневение, образование ядовитых веществ) и, значит, представляет серьезную опасность для здоровья человека. Опытным путем выработаны нормы длительности хранения основных пищевых продуктов в холодильниках при температуре 4 — 8° С. Эти нормы обеспечивают гигиеническую безопасность продуктов. В морозильном шкафу холодильника, где температура обычно значительно ниже 0° С, хранение мяса и других продуктов может быть, конечно, более длительным. Мясо и рыбу перед хранением в холодильнике нельзя промывать — они могут испортиться. Особое внимание следует обратить на фарши (мясной, рыбный), котлеты, салаты, так как в процессе их приготовления увеличивается опасность обсеменения болезнетворными микроорганизмами из-за скрытой очаговой инфекции. Их можно хранить не более суток. ^ ° С
Вареные и сырые продукты надо хранить в холодильнике обязательно раздельно: вареные продукты, если на них попали болезнетворные микробы с сырого продукта, портятся очень быстро. Во всяком случае сырые продукты нужно размещать ниже вареных, в противном случае кровь, сок с сырых продуктов могут попасть на вареные и вызвать их порчу. Вареные продукты, если они какое-то время хранились, перед подачей на стол не просто подогрейте, а сделайте им полноценную термическую обработку (например, мясо прокипятите в воде, соусе или бульоне, рыбу и сырники прожарьте). Первые блюда при разогреве обязательно кипятите несколько минут, а не доводите только до кипения. Нельзя долго хранить размороженное мясо и рыбу: выделяющийся при размораживании сок - весьма благоприятная среда для развития микробов. Размороженные продукты желательно сразу же подвергать термической обработке. Работайте на кухне только с чистыми руками, а готовые продукты, предназначенные для хранения, старайтесь не трогать даже чистыми руками — используйте столовые приборы. Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с. ^ Безупречно чистая кухонная утварь и посуда - первейшее условие, обеспечивающее гигиеничность пищи. Уход за ними - нелегкая и не очень приятная работа. Копоть, жир, горячая вода портят кожу рук, и поэтому прежде всего, чтобы иметь возможность тщательно вычистить и вымыть все предметы кухонного инвентаря и посуды, нужно защитить руки от вредного воздействия загрязнений и средств, которые применяют для чистки. Полностью предохраняют руки от вредных воздействий резиновые перчатки, которые должны продаваться в аптеках и хозяйственных магазинах. После работы руки в перчатках тщательно моют водой с мылом, насухо вытирают, снимают перчатки и, чтобы они не склеивались, припудривают их внутреннюю сторону тальком. Неплохо защищают руки специальные щетки на длинной ручке для чистки и мытья посуды. Тот, кто откладывает уборку посуды, тратит затем значительно больше труда и времени. Во всяком случае, если нет возможности вымыть посуду сразу, надо щеткой или куском чистой мягкой бумаги удалить все остатки пищи с тарелок, а затем сложить их стопкой и прикрыть полотенцем. Для мытья кухонной утвари и посуды лучше всего подходит 72 % -ное хозяйственное мыло. Выпускается специальное мыло для мытья посуды. Можно пользоваться и другим мылом при условии, что оно не имеет сильного запаха. Категорически запрещается мыть посуду стиральным порошком, так как полностью отмыть от него посуду очень трудно. Вымытую посуду не рекомендуется вытирать полотенцем, лучше поместить ее сразу в сушилку. Поддон, в который стекает вода, следует мыть ежедневно. Эмалированную посуду моют горячей водой с мылом или питьевой содой. Скоблить ножом или проволочными тампонами эту посуду нельзя. Отскочивший кусочек эмали делает такую посуду непригодной для варки пищи. Если пригоревшие остатки пищи не удаляются горячей водой с мылом, в кастрюлю наливают холодную воду, добавляют горсть соли и оставляют на несколько часов. Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается, образуется скол, после чего посуду уже нельзя использовать для приготовления пищи. Алюминиевые кастрюли не ржавеют, не боятся резких температурных колебаний, но портятся от соли, соды, кислот. Для изготовления алюминиевой посуды используют дюралюминий и вторичные сплавы алюминия, которые характеризуются невысокой коррозионной устойчивостью. Варить в алюминиевой посуде щи из квашеной капусты нежелательно, а из щавеля вообще не следует, так как содержащаяся в нем щавелевая кислота разрушает сплав. Не следует варить в алюминиевой посуде компоты и кисели, приготовлять муссы, желе и т. п. Приготовленную в алюминиевой посуде пищу нужно сразу переложить в эмалированную или из нержавеющей стали. Хранить полуфабрикаты и готовую пищу в алюминиевой посуде нельзя. Мыть алюминиевую посуду надо горячей водой с мылом или бурой (1 ст. ложка на литр воды), или питьевой содой (1 чайная ложка на стакан воды). Черный налет, образующийся на внутренних стенках, легко снимается, если протереть их ватой, смоченной в столовом уксусе, а затем помыть горячей водой с мылом. Сильно загрязненные места протирают зубным порошком или пемзой с мылом. Наждачную бумагу, металлические щетки, сильные щелочи и кислоты для чистки алюминиевых кастрюль применять не следует — они вызывают коррозию металла. Блеск никелированной посуде придает мел. Внутреннюю сторону протирают смесью уксуса и соли (1 ст. ложка уксуса и 1 чайная ложка соли), а затем посуду моют горячей водой с мылом. Самым тщательным образом надо мыть столовые приборы с деревянными, костяными, пластмассовыми ручками: в зазоры между металлом и ручкой могут попасть остатки пищи - рассадники инфекций. С этой точки зрения предпочтительнее цельнометаллические столовые приборы. Из соображений экономии иная хозяйка предпочитает сохранить остатки жира на сковородах и моет их не каждый раз после использования. Этого делать нельзя, так как остатки пригоревшей пищи могут испортить другое блюдо во время его приготовления. Чугунные сковороды перед мытьем нужно вытереть бумагой, а затем промыть горячей водой с мылом. Пригоревшие к сковородке остатки пищи можно оттереть сухой солью. Керамическую посуду (горшки, миски и т. п.) лучше всего мыть горячей водой с питьевой содой, после чего хорошо сполоснуть чистой водой. Неглазурованную посуду из глины необходимо просушить. Тщательно следует мыть мясорубку. Все ее части в отдельности моют горячей водой с мылом, ошпаривают кипятком и тщательно сушат. Перед использованием и самую чистую мясорубку рекомендуется сполоснуть горячей водой. Тарелки и всю столовую посуду освобождают от остатков пищи, промывают горячей водой. Если на посуде остается жир, ее моют с мылом, а затем тщательно споласкивают горячей водой. Так же моют и чайную посуду. Налет настоя чая или кофе можно удалить, протерев внутреннюю сторону чашек или блюдец мягкой тряпочкой с мелкой солью и с уксусом или содой. Посуду, украшенную золотыми ободками или другими рисунками, не рекомендуется мыть ни мылом, ни содой. Лучше добавить в воду несколько капель нашатырного спирта, а затем тщательно прополоскать посуду в чистой воде. На дно мойки или тазика, в котором моют тонкую стеклянную или хрустальную посуду, нужно положить мягкую чистую ткань или тонкий кусок поролона для того, чтобы предохранить посуду от повреждений. Хрустальную посуду не следует мыть горячей водой, от которой хрусталь тускнеет. Стаканы хорошо отмываются в теплой воде с солью. Для мытья бутылок, банок с узким горлом применяют ершик, моют их горячей водой с мылом. Посуду, в которой стояли тесто, молоко, сырые яйца, селедка, рыба, варенье, прежде всего нужно промыть холодной водой и только после этого горячей. На помощь домашней хозяйке в ее нелегкой работе все чаще приходит современная химия. Множество моющих средств вырабатывает промышленность для облегчения ухода за кухонными принадлежностями. Однако, используя эти средства, всегда надо строго соблюдать инструкции, которые даются на упаковке. На мытье посуды у домашней хозяйки уходит очень много времени. Значительно облегчает этот труд посудомоечная машина, в которой одновременно и быстро можно вымыть стаканы, чашки, тарелки, ножы, вилки, ложки. Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с. ^ Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. Посторонние вредные вещества пищи можно условно разделить на три основные группы:
Чужеродные вещества пищи могут иметь различную природу:
Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания и их производства из генетически модифицированных источников. Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсины микроорганизмов, токсические (тяжелые) металлы, антибиотики, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозамины, диоксины и диоксиноподобные соединения, полициклические ароматические углеводороды, радионуклиды. Существует проблема загрязнения продовольствия фузариотоксинами - дезоксиниваленолом (ДОН) и зеараленоном, которая обусловлена вспышками фузариоза зерна. По результатам мониторинга за последние пять лет определен перечень приоритетных загрязнений, подлежащих контролю (табл. 1.). Таблица 1. ^
По мере развития пищевой токсикологии этот перечень будет дополняться и уточняться. ^ Наиболее острой для ряда регионов страны является проблема загрязнения пищевых продуктов микотоксинами (уровень загрязненности достигает 18 %). Микотоксины (МТ, от греч. mykes - гриб) представляют собой вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов. Из кормов и продуктов питания выделено около 30 тыс. видов плесневых грибов, большинство из которых продуцируют широкий спектр МТ - афлатоксины, стеригматоцистин, охратотоксины, патулин, исландитоксин, зеараленон, рубратоксины, цитреовиридин и др. Предполагают, что существует более 2000 различных микотоксинов, из них идентифицировано около 400. Регламентируется содержание девяти микотоксинов в пище и кормах, практически, в силу аналитических возможностей, их определяется только 5. Токсины микроорганизмов относятся к числу наиболее опасных природных загрязнителей. За последние два десятилетия показаны многочисленные случаи обнаружения афлатоксинов в пищевых продуктах. Наиболее благоприятными субстратами для образования афлатоксинов являются арахис, фисташки, фундук, кешью, миндаль, грецкие орехи, какао-бобы, соя, кукуруза, а из продуктов животного происхождения - молоко и молочные продукты, яйца и др. Отмечается загрязненность зерновых продуктов фузариотоксином, ее уровень в отдельных регионах России достигает 80 - 90 % (Краснодарский край). Во многих продуктах обнаруживается патулин, его содержание в яблоках, грушах, томатах, персиках, абрикосах, черешне, винограде, клубнике, бананах достигает 1,8 • 104 мкг/кг продукта. Согласно обобщенным данным Госсанэпиднадзора, количество нестандартных проб пищевой продукции по бактериологическому показателю достигает в целом по России 9 %, из них на долю проб молочных продуктов, рыбы и рыбной кулинарии приходится 12 - 15 %, а для продукции детского питания этот показатель составляет 8 - 9%. Загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами вызывает у человека две формы заболеваний: пищевое отравление (пищевая интоксикация) и пищевую токсикоинфекцию. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев отравлений. Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, например, цельные молочные и сухие молочные продукты, мучные кондитерские изделия со сливочным кремом. Категория 2 - пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека, например, злаковые продукты, меланж, мед, шоколад. Категория 3 - пищевые продукты или их компоненты, которые при несоблюдении санитарных требований к их производству могут быть причиной пищевого отравления, в частности, начинка для мучных кондитерских изделий. Категория 4 - пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений, например, изделия с быстрозамороженными фруктами. Категория 5 - пищевые продукты или их компоненты, подвергшиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность, например, галеты, крекер, печенье, леденцовая карамель. Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт, например, красители, ароматические вещества, желатин, агар-агар, ферменты. Имеются рекомендации ВОЗ по предупреждению загрязнений пищевых продуктов микроорганизмами и их метаболитами. Они предполагают проведение следующих мероприятий:
В профилактике микотоксикозов главную роль играет система контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами. Эта система включает лабораторные методы анализа, идентификацию и количественное определение токсинов. Санитарно-микробиологическая и экологическая экспертиза не только позволяет получить товароведные и технологические характеристики продукта, но и преследует три основные цели биоэкологического контроля:
Поскольку не всегда возможно предотвратить поражение сельскохозяйственных культур ксенобиотиками, представляют интерес способы использования пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами и их метаболитами:
^ Химические элементы широко распространены в природе, они могут попадать в пищевые продукты из почвы, атмосферного воздуха, подземных и поверхностных вод, сельскохозяйственного сырья и т. д., а через пищу - в организм человека. Большинство химических элементов жизненно необходимо человеку, при этом роль одних элементов в организме уже известна, для других ее еще предстоит определить. Следует отметить, что микро- и макроэлементы проявляют биохимическое и физиологическое действие только в определенных дозах. В больших количествах они обладают токсическим влиянием на организм. Так, например, известны высокие токсические свойства мышьяка, однако в небольших количествах он стимулирует процессы кроветворения. Для некоторых химических элементов установлена предельно допустимая концентрация (ПДК). Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автомобилей, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительных и животных организмах, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Согласно решению объединенной комиссии ФАО/ВОЗ (FAO - Food and Agricultural Organization of the United Nation – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) по пищевому кодексу, в число компонентов, содержание которых контролируется в международной торговле продуктами питания, включено восемь химических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, стронций. Список этих элементов в настоящее время дополняется. В России медико-биологическими требованиями определены критерии безопасности для следующих токсических веществ: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, цинк, железо, олово. В настоящее время не наблюдается тенденций к снижению загрязненности пищевой продукции тяжелыми металлами. Это связано с техногенным загрязнением природной среды, низкой агротехнической культурой, нарушениями действующих норм и правил производства продуктов. По данным Института питания РАМН, в среднем по России количество проб отечественной продукции, не отвечающих гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов, составляет 3 %, импортной - 1 %. По ряду территорий в нашей стране и в мире этот показатель доходит до 6 %. Установлены случаи высокого уровня загрязнения тяжелыми металлами круп и муки (пшеницы, риса, гречихи, овса) на ряде перерабатывающих предприятий. Содержание кадмия в образцах круп составляло 0,08-0,14 мг/100 г при ПДК 0,003-0,004; медь в гречневой крупе содержалась в количестве 4,8-5,3 мг/100 г при ПДК 1,5; в манной крупе уровень цинка превышал норму в 2 раза. Обсуждаемая нагрузка на организм человека касается регламентируемых Санитарными правилами и нормами (СанПиН) токсических элементов, вместе с тем токсикологическая характеристика определена для 20 металлов, обращающихся в окружающей среде, в том числе продуктах питания. ^ Среди указанных выше контаминантов наибольшее распространение получили нитрозосоединения (Нитрозоамины N-HA). В настоящее время изучено более 300 нитрозосоединений, содержащихся в окружающей среде. Они могут образовываться как в пищевых продуктах, так и организме человека путем реакций нитрозирования вторичных и третичных аминов при участии нитритов и окислов азота. Нитрозоамины N-HA обладают канцерогенными, мутагенными, тератогенными и эмбриотоксическими свойствами. Канцерогенное действие этих соединений является определяющим. В общей схеме воздействия нитрозосоединений на человека основное место отводится пищевым продуктам, что обусловлено широким применением в технологии их производства нитрита натрия и коптильного дыма. N-HA встречаются практически во всех мясных, молочных и рыбных продуктах, а также икре, при этом 36 % мясных и 51 % рыбных продуктов содержат их в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы. Согласно данным С.А. Хотимченко, содержание N-HA в мясных деликатесных изделиях и пиве достигает 30 мкг/кг, в рыбе и рыбопродуктах - 29,2 мкг/кг. Показано, что в процессе хранения продукции (на примере мясопродуктов) происходит синтез и накопление N-HA даже при соблюдении необходимых режимов хранения. При нарушении температуры хранения наблюдается увеличение образования N-HA, что, по-видимому, связано с активизацией остаточной микрофлоры и ее участием в процессах нитрозирования. При этом отмечается прямая корреляция между количеством вносимого нитрита и содержанием N-HA в готовой продукции, что предопределяет необходимость более жесткого контроля за этими соединениями. ^ Пестициды - вещества химического и биологического происхождения, применяемые для уничтожения сорняков (гербициды), насекомых, грызунов, возбудителей болезней растений, а также в качестве дефолиантов (для уничтожения листьев), десикантов (для обезвоживание растений) и регуляторов роста растений. В настоящее время предусмотрено использование около 600 препаратов на основе 300 действующих веществ, относящихся к различным группам химических соединений. Пестициды подразделяются на хлор-, ртуть- и фосфорорганические соединения, синтетические пиретроиды, медьсодержащие фунгициды и т. д. Нарушение гигиенических норм хранения, транспортировки и применения пестицидов, низкая культура работы с ними приводят к их накоплению в кормах, продовольственном сырье и пищевых продуктах. Попадая в организм человека, пестициды оказывают разностороннее токсическое действие, в зависимости от особенностей химической структуры и дозы поступления. С 1986 г. в нашей стране действует автоматизированный отраслевой (здравоохранение) мониторинг, обеспечивающий информацию об уровнях этих веществ в продуктах питания. При мониторинге определяются остаточные количества 154 пестицидов, относящихся к 45 группам, в 262 видах пищевых продуктов, принадлежащих к 23 классам. Результаты мониторинга последних лет показывают возрастание общего содержания пестицидов в продуктах растительного и животного происхождения, включая рыбу. Особенно это касается таких продуктов, как картофель, лук репчатый, капуста, помидоры, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ, молоко. В них обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. Статистически достоверное превышение уровня пестицидов в 5 и более раз принимается как экстремальное загрязнение. ^ В настоящее время идентифицировано более 200 канцерогенных представителей ПАУ. К наиболее активным канцерогенам относят: бенз(а)пирен (БП), дибенз(а,h)антрацен, дибенз(а,i)пирен; к умеренно активным – бенз(h)флуорантен; к менее активным – бенз(е)пирен, бенз(а)антроцен, дибенз(а,с)антрацен, хризен, индено(1,2,3 0-cd)пирен и др. Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70 - 80 % обусловлена БП. Поэтому по присутствию БП в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Канцерогенные ПАУ образуются в природе путем абиогенных процессов. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн БП природного происхождения, еще больше - за счет техногенных источников (промышленные предприятия, транспорт). С пищей взрослый человек получает в год 6 мкг БП. В интенсивно загрязненных ПАУ регионах эта доза возрастает в несколько раз. Так, по данным Санкт-Петербургского санитарно-гигиенического медицинского института, содержание БП в моркови, выращенной в районе алюминиевого завода, достигало 0,45 мкг/кг, в луке - до 6,5 мкг/кг; значительный уровень загрязнения отмечен для свеклы и картофеля. Подсчитано, что с этими продуктами человек может получить до 1 мкг БП в сутки, что в 4 раза выше допустимой суточной дозы. Условия термической обработки пищевых продуктов оказывают большое влияние на накопление БП. В подгоревшей корке хлеба обнаружено до 0,5 мкг/кг БП, в подгоревшем бисквите - до 0,75 мкг/кг. Продукты домашнего копчения могут содержать более 50 мкг/кг БП. Полимерные упаковочные материалы могут играть немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ, особенно при наличии в продуктах элюэнтов (веществ, экстрагируемых в растворитель). Так, например, эффективным элюэнтом ПАУ является жир молока, который экстрагирует до 95 % БП из парафинобумажных пакетов и стаканчиков. Все это свидетельствует о необходимости соблюдения технологических регламентов и санитарно-гигиенических требований при производстве пищевых продуктов. ^ Среди рассматриваемых загрязнителей продовольственного сырья и пищевых продуктов особое внимание следует уделить диоксинам, поскольку в имеющейся литературе этот вопрос освещен недостаточно. Диоксин и диоксиноподобные соединения обладают высокой токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно-бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. В частности, речь идет о крупнотоннажных производствах 2,4,5-трихлорфенола (ТХФ) и полихлорбифенола (ПХБ). Непосредственными источниками интоксикации оказались 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксин (2,3,7,8-ТХДД), образующийся как микропримесь при получении ТХФ, и 2,3,7,8-тетрахлордибензофуран (2,3,7,8-ТХДФ) - микропримесь ПХБ. ТХДД - наиболее опасный для человека яд. Отличается высокой стабильностью, не поддается гидролизу и окислению, устойчив к высокой температуре (разлагается при 750 °С), действию кислот и щелочей, невоспламеняем, обладает высокой растворимостью в жирах. ТХДД относится к веществам первого класса токсичности с лимитирующим показателем - бластомогенной активностью. Расчетная среднесмертельная доза для человека при однократном оральном поступлении составляет 50-70 мкг/кг, расчетная минимальная токсическая доза при хроническом оральном поступлении - 0,1 мкг/кг. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в жиросодержащих объектах пищи. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 - 99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе. Следует отметить способность диоксинов накапливаться в коровьем молоке, где их содержание в 40 - 200 раз выше, чем в тканях животного. Источниками диоксинов могут быть картофель, морковь, другие корнеплоды, так как основная часть диоксинов кумулируется в корневых системах растений, и только 10 % - в наземных частях. Человек массой тела 70 кг получает с пищей в течение дня в среднем 0,35 нг/кг ТХДД. Особое внимание следует уделить проблеме содержания поли-хлорированных дифенилов и диоксинов в грудном молоке, что является фактором риска для здоровья детей как раннего, так и старшего возрастов. Допустимая суточная доза (ДСД) для человека, согласно рекомендации ВОЗ, - 10 нг/кг. Аналогичный уровень принят в России. В отличие от стран Европы и США, в России не контролируется содержание в продуктах питания таких опасных и повсеместно распространенных загрязнителей, как полибром-полихлорбифенилы (ПХБ). ^ АНТИБИОТИКИ (АБ) добавляются в корм животным, как правило, в количестве 50 - 200 г на 1 т. Около половины производимых в мире антибиотиков применяется в настоящее время в животноводстве. В нашей стране для кормовых и ветеринарных целей использовалось в предыдущем пятилетии 58 наименований препаратов, в настоящее время дополнительно внедряется в производство 16 новых видов АБ, однако из всего этого количества нормируется только 6. АБ способны переходить в мясо, молоко животных, яйца птиц; они обнаруживаются в 15 - 20 % продукции животноводства и птицеводства. АБ, содержащиеся в пищевых продуктах в количествах, превышающих допустимые нормы, могут оказывать токсическое и аллергическое действие. Наиболее сильными аллергенами являются пенициллин и тилозин. Необходим эффективный контроль за применением АБ в ветеринарии и животноводстве, а также за их остаточным количеством в продуктах питания. При оценке содержания АБ в корме, продовольственном сырье и пищевых продуктах нельзя ориентироваться только на общетоксикологические критерии, поскольку оценка порога вредного действия АБ на организм затруднительна. Необходимо использовать новые гигиенические подходы нормирования:
Важным и необходимым аспектом этой работы является внедрение (с установлением ГОСТов) современных методов испытания АБ с применением компьютеризированной газожидкостной хроматографии, иммунодефицитного анализа, радиоиммунологического исследования и т. п. В настоящее время действует специальная инструкция по применению АБ при выращивании и откорме сельскохозяйственных животных. Гормональные препараты (ГП) используются в ветеринарии и животноводстве для стимуляции роста животных, улучшения усвояемости кормов, многоплодия, регламентации сроков беременности, ускорения полового созревания и т. д. Многие ГП обладают выраженной анаболитической активностью и применяются в этой связи для откорма скота и птицы: полипептидные и белковые гормоны (инсулин, соматотропин и др.); производные аминокислот - тиреоидные гормоны, стероидные гормоны, их производные и аналоги. Естественным следствием применения ГП в животноводстве явилась проблема загрязнения ими продовольственного сырья и пищевых продуктов. С развитием науки были созданы многие ГП, которые по анаболическому действию эффективнее природных гормонов в 100 и более раз. Этот факт, а также дешевизна их синтеза определили интенсивное внедрение данных препаратов в практику животноводства. Это, например, диэтилстрильбэстрол, синэстрол, диенэстрол, гексэстрол и др. Однако в отличие от природных аналогов многие синтетические ГП оказались более устойчивыми, они плохо метаболизируются, накапливаются в организме животных в больших количествах, мигрируя по пищевой цепочке в продукты питания. Кроме того, синтетические ГП стабильны при приготовлении пищи, способны вызывать нежелательный дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма человека. Применение ГП и других биокатализаторов требует проведения тщательных гигиенических исследований по их токсикологии, накоплению в клетках и тканях организма. ^ В продовольственном сырье и пищевых продуктах содержатся природные соединения, избыточное поступление которых может отрицательно влиять на здоровье человека. Пектины - группа гликопротеиновых веществ, содержащихся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Обладают способностью повышать проницаемость стенок кишечника для чужеродных веществ, нарушают всасывание нутриентов, вызывают склеивание (агглютинацию) эритроцитов, оказывают ряд других неблагоприятных воздействий. ^ Токсическим компонентом цианогенных гликозидов является цианид (HCN), присутствующий в них в форме цианогидрина, где связан с альдегидом или кетоном. Цианогидрин находится в соединении с сахаром, отсюда название: «цианогенные гликозиды». В процессе приготовления пищи или при ее длительном хранении образуются специфические ферменты, отделяющие цианогидрин от молекул сахара и расщепляющие его до HCN, альдегида или кетона. Из представителей цианогенных гликозидов в растениях целесообразно отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, и амигдалин - в косточках персиков, абрикосов, других фруктов. В картофеле при определенных условиях созревания и хранения образуются в большом количестве токсичные гликоалкалоиды - соланин и чаконин, накопление которых в клубне приводит к его позеленению. Эти соединения обладают антихолинэстеразной активностью. Употребление в пищу таких клубней нежелательно. Соланин и чаконин могут содержаться в баклажанах, помидорах, табаке. Необходимость учета веществ, оказывающих неблагоприятное действие на организм, при составлении рационов для здоровых и больных людей очевидна. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.: ил. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям