А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц
|
|
Скачать 3.28 Mb.
|
|
^ Вся необходимая организму человека энергия поступает из пищи. Процесс усвоения и использования в организме пищи чем-то схож с горением. Действительно, большая часть продуктов, в том числе углеводы и жиры, превращается в тепло (энергию), углекислый газ и воду. Только белок дает в организме ряд недоокисленных продуктов, выделяющихся с мочой (мочевина). Поэтому вначале калорийность (т.е. способность выделять энергию) определяли в специальном приборе - калориметре, в котором легко учитывается выделение тепла. Оказалось, что в калориметре при сгорании в атмосфере кислорода 1 г углеводов выделяется в среднем 4,3 ккал, 1 г жиров - 9,45 ккал, 1 г белков -5,65 ккал. (Для желающих пересчитать килокалории в джоули напомним, что 1 ккал = 4,184 кДж.) Таблица ^
В настоящее время считается, что 1 г белков пищи дает 4 ккал, 1 г жиров - 9, а 1 г углеводов - 4 ккал. Таким образом, зная химический состав пищи, легко подсчитать, сколько энергетического материала получает человек в сутки. В нашей стране выпущены специальные таблицы химического состава основных пищевых продуктов, по которым можно рассчитать калорийность любого блюда, любого меню, любой диеты. Для примера приведем калорийность, или, как говорят теперь, энергетическую ценность некоторых продуктов (обычно она выражается в килокалориях на 100 г съедобной части продукта) в таблице. Закон сохранения энергии является абсолютным, он действует и в живом организме, в том числе в клетках человеческого тела. Поэтому нормальное питание предусматривает примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение нормальной жизнедеятельности. При кратковременном недостатке калорийной пищи организм частично расходует запасные вещества, главным образом жир и углеводы (гликоген). При кратковременном избытке пищи ее усвояемость и утилизация уменьшаются, увеличиваются каловые массы и выделение мочи. При длительном недостатке энергетически ценной пищи организмом расходуются не только резервные углеводы и жиры, но и белки, что в первую очередь ведет к уменьшению массы скелетных мышц. В результате происходит общее ослабление организма. Однако при длительном избыточном потреблении калорийной пищи часть жиров и углеводов не используется организмом непосредственно, а откладывается в виде подкожного жира в жировых клетках. Следствием этого являются увеличение массы тела, а затем и ожирение. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд.-С 46 М.: Высш. шк. 1991.-288 с. ^ Рекомендуемое суточное потребление основных пищевых веществ и энергии. Наука о питании - нутрициология* - изучает количественные закономерности в протекании реакций обмена веществ: сколько каждого из веществ расходуется и сколько образуется в процессе жизнедеятельности. Этот количественный принцип позволяет разрабатывать рекомендации по суточному потреблению основных пищевых веществ. В основу «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» положена концепция сбалансированного питания. Установление физиологических норм питания - конечный результат исследований, широко проводимых во всем мире, в области физиологии, биохимии и гигиены питания. Они выработаны на основе детального изучения энерготрат, а также показателей белкового, жирового, углеводного, витаминного и минерального обменов у различных групп населения, проживающих в различных географических зонах. *Собирательный термин (от позднелатинского nutritio - питание и ...логия), обозначающий науку о питании (физиология, биохимия и гигиена питания, учение об алиментарных заболеваниях, лечебном питании и др.). Эти нормы определяют потребности организма человека в энергии, в общем количестве белков, в том числе и белков животного происхождения, в общем количестве жиров, в том числе растительных масел, в витаминах и минеральных веществах в зависимости от пола, возраста, характера труда и быта, физиологических состояний и климатических условий. К различным группам отнесены основные по интенсивности труда профессии. Каждая из групп делится на три возрастных интервала: 18 - 29, 30 - 39, 40 - 59 лет. Для детей и подростков (до 17 лет) потребность в энергетической ценности пищи дифференцируется по 10 группам. Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается увеличение потребности в пищевых веществах и энергии на 10-15%. Дифференциация в зависимости от пола вводится с 11 лет. Наибольшее значение для планирования и оценки состояния питания имеет выявление среднедушевой потребности в пищевых веществах и энергии. Расчеты показывают, что исчисленная по новым нормам среднедушевая потребность в энергетической ценности пищи составляет около 2800 ккал в сутки. Чрезвычайно важным в научных обоснованиях норм питания было определение потребности каждого человека в белке. Установлено, что оптимальная физиологическая норма его должна быть в полтора раза больше, чем нужно для поддержания азотистого равновесия, при котором количество выводимого с мочой и калом азота равно получаемому с пищей. Этот резерв белка в организме необходим для выполнения работы, требующей большого напряжения, для своевременного и правильного реагирования на стрессовые ситуации, для максимальной сопротивляемости инфекционным заболеваниям и другим неблагоприятным воздействиям факторов внешней среды. Потребность в белке должна находиться в определенном соответствии с потребностью в энергии. В энергетических целях организм использует преимущественно углеводы и жиры, однако при этом происходят и траты белков, например в результате усиления мышечных сокращений. Потребность в незаменимых аминокислотах обеспечивается достаточным количеством полноценного животного белка. Ежедневная потребность в белке в новых нормах составляет примерно 85 г в среднем на душу населения. Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с. Рацион питания школьников должен составляться в соответствии с суточными физиологическими нормами питания детей разных возрастов. На величину физиологической потребности школьников в пищевых веществах и энергии оказывают влияние физиологические и биохимические особенности их организма и социальные факторы, такие как темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обусловливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энерготрат. В настоящее время рекомендуемые нормы физиологической потребности в необходимых нутриентах определены по возрастным группам. Школьный период подразделяется на три возраста: младший возраст – 7-10 лет, средний – 11 - 13 и старший – 14 - 17 лет, в отдельную группу выделяют детей 6-летнего возраста. В таблице 1 приведены нормы потребности в пищевых веществах и энергии для четырех возрастных групп школьников. Рекомендуемые величины потребности в пищевых веществах и энергии для детей школьного возраста указаны в среднем на одного человека соответствующей возрастной группы. При установлении потребности в тех или иных веществах в индивидуальном порядке принимают во внимание колебание массы тела, роста, конституциональные особенности и детально учитывают условия труда и быта школьника. Потребность в энергии является наиболее важным показателем, определяющим общую энергетическую ценность суточного рациона и потребность в основных пищевых веществах. Таблица 1. Нормы суточного потребления энергии, белков, жиров и углеводов для детей.
Энерготраты школьников слагаются из расхода энергии на основной обмен, специфически-динамическое действие пищи, рост, на развитие и различные виды деятельности. При установлении потребности в энергии для отдельных групп учащихся необходимо учитывать их дополнительные физические нагрузки. Поэтому потребление пищевых веществ и энергетическая ценность рациона питания должна быть выше на 10-15% в зависимости от характера учебно-производственной работы. Климатогеографические условия оказывает существенное влияние на потребность организма в пищевых веществах и энергии. В связи с этим предусматривается ее дифференцирование по климатическим зонам. Потребность в энергии для населения районов Севера в среднем превышает величину рекомендуемой калорийности для населения Центрального района на 10% (в основном за счет увеличения содержания жира, наличие которого обеспечивает 38% калорийности, причем растительные жиры составляют 30% от общего количества потребности жиров), а потребность в белках и углеводах в относительном выражении (процент калорийности) примерно одинакова. Для населения районов Юга потребность в энергии на 5% ниже по сравнению с рекомендуемой калорийностью для жителей Центрального района за счет снижения доли жира, заменяемого углеводами. В суточные наборы продуктов для населения районов Крайнего Севера рекомендуется включать дополнительно: молоко - 50 г, растительное масло - 2 г, картофель - 50 г, овощи - 30 г, фрукты - 330 г. В таблицах 2, 3 приведены нормы суточного потребления витаминов и минеральных веществ для детей с учетом возрастных групп. Таблица 2. Нормы суточного потребления витаминов для детей.
Таблица 3. Нормы суточного потребления минеральных веществ, мг.
Таблица 4. Примерный набор продуктов для детей школьного возраста (г, мг в сутки)
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 628 с. ^ 6.3. Распределение количества пищи по ее приемам в течение дня. В основу режима питания должны быть положены четыре основных принципа. Первым принципом является постоянство приемов пищи по часам суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией на него организма - выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д. В процессе пищеварения большую роль играют условно-рефлекторные реакции, такие, как выделение слюны и желудочного сока на запах и вид пищи и др. В цепи условно-рефлекторных реакций важное значение принадлежит фактору времени, т. е. выработанной привычке человека потреблять пищу в определенное время суток. Выработка постоянного стереотипа в режиме питания имеет большое значение для условно-рефлекторной подготовки организма к приему и перевариванию пищи. ^ является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и даже опасно для здоровья ввиду слишком большого количества одномоментно потребляемой пищи. Исследования показали, что при двухразовом питании инфаркт миокарда, острые панкреатиты встречаются значительно чаще, чем при трех- и четырехразовом питании, и это объясняется именно обилием одномоментно потребляемой пищи при двухразовом питании. Практически здоровому человеку рекомендуется трех- и четырехразовое питание: завтрак, обед, ужин и стакан кефира или яблоко перед сном. Когда позволяют условия, то можно вводить в режим питания один или два дополнительных приема пищи: между завтраком и обедом и между обедом и ужином. Конечно же, с дополнительными приемами пищи не должно увеличиваться общее количество потребляемой пищи за день. ^ режима питания является максимальное соблюдение сбалансированности пищевых веществ при каждом приеме пищи. Это значит, что набор продуктов при каждом основном приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен доставлять организму человека белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества в рациональном соотношении. Наконец, четвертый принцип режима питания заключается в правильном физиологическом распределении количества пищи по ее приемам в течение дня. Наиболее полезен такой режим, когда на завтрак приходится около трети общего количества суточного рациона, на обед - несколько более трети и на ужин - менее трети. Избранное для завтрака, обеда и ужина время суток, естественно, можно варьировать в довольно широких пределах в зависимости от производственной деятельности человека. Однако важно, чтобы время между завтраком и обедом, а также между обедом и ужином составляло 5 - 6 ч. После ужина до начала сна должно пройти 3 - 4 ч. Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с. Здоровое питание невозможно без соблюдения режима. Соблюдать режим питания - значит есть регулярно, в одни и те же часы. В таком случае у человека вырабатывается условный рефлекс: в установленное время будет наиболее активно выделяться желудочный сок и возникнут наилучшие условия для переваривания пищи. Это правило универсально. Нашему организму, особенно детскому, небезразлично, через сколько часов он получает пищу. Редкие приемы пищи вызывают ощущение сильного голода, аппетит становится бесконтрольным, неуправляемым и вероятность съесть в 2 приема больше, чем в 4 — 5, очень велика. Такое переедание чревато неприятными последствиями: - желудок «забит до отказа», стенки его растянуты; - желудочный сок не успевает пропитывать, переваривать все содержимое; - растянутый желудок давит на диафрагму, а та, в свою очередь, поджимает грудную клетку; - возникает одышка, нарушается нормальная вентиляция легких; - ощутимо снижается работоспособность. ^ один из важнейших показателей здоровья. Избыточная масса тела увеличивает риск таких заболеваний, как сахарный диабет, ожирение, желчнокаменная болезнь, заболеваний сердца и сосудов. О том, что переедать вредно, известно всем, но по статистике число людей, страдающих ожирением, ежегодно увеличивается, причем дети и подростки тут не исключение. Отношение к собственному аппетиту (при условии, что он хороший) должно быть разумно. Заканчивать еду нужно по ощущении сытости, но сознавая, что можно бы съесть еще небольшой кусочек. Ощущение сытости после еды сохраняется дольше, когда меню разнообразно: закуска, суп, мясо, овощи, каша, хлеб, сладкое. Насыщение зависит и от стереотипа питания, вкусов и привычек. ^ Не забывать в обед о супе. Еда в сухомятку (бутерброды, пирожки, пирожное, пончики, булочки и др.) постепенно приводит к появлению болей в животе, способствует возникновению болезней желудка и кишечника. Ужинать рекомендуется не позднее, чем за полтора часа до сна. Обильная еда перед сном делает его неспокойным и приводит нередко к плохому самочувствию утром. Но не надо впадать в крайности и ложиться спать голодным. Стакан кефира или йогурта перед сном — это то, что надо! ^ Ни у кого сейчас не вызывает сомнения тот факт, что мясные и многие рыбные продукты должны быть обязательно термически обработаны. Рыбу солят, коптят, вялят, маринуют. Говоря о крупах и мучных изделиях, мы, естественно, подразумеваем, что они тоже термически обработаны. Каши, приготовленные из круп (особенно рис, овсянка, перловка), содержат белково-крахмальную слизь, особенно полезную при различных функциональных расстройствах пищеварительной системы. Принцип приготовления каши прост, однако некоторые специалисты советуют крупы и зерна сначала прокаливать на сухой сковороде, что облегчает их переваривание, повышает питательную ценность, улучшает вкус. Очень хороши холодные каши, незаслуженно забытые сейчас. На Руси в старину их подавали с фруктами или ягодными киселями, медом. Особенно к месту и ко времени они в летнюю жару. Педагогика здоровья. Программа и методическое руководство для учителей начальных классов. Под ред. В.Н. Касаткина. – М.: ЛИНКА-ПРЕСС, 1998.- 336 с. Рекомендуется следующее распределение общей калорийности суточного рациона питания: завтрак - 25%, второй завтрак (полдник) - 15% обед - 35%, ужин - 25%. Не менее 60% белка должно быть животного происхождения. Не менее 30% от общего количества жира должны составлять растительные масла, содержащие полиненасышенные жирные кислоты. Шевченко И.Ю., Громов К.Г., Хорунжина С.И., Прахин Е.И. Методы изучения и коррекции фактического питания детского населения Сибири с разработкой стандартов и норм по отдельным факторам питания.- Кемерово.: ИНДИГО, 2008.-190 с. ^ Желудок представляет собой мешок, состоящий из нескольких слоев мышц. Мышцы желудка волнообразно сокращаются примерно три раза в минуту, независимо от того, есть в нем пища или нет. При поступлении же пищи он способен растягиваться, поэтому объем его может сильно меняться: в желудок человека может войти от полутора до трех литров пищи. В желудке накапливаются только твердые частицы пищи. Жидкая ее часть в нем практически не задерживается, а сразу протекает в кишечник. Благодаря сокращениям желудка, пища в нем измельчается до очень мелких частиц и пропитывается пищеварительными соками, которые вырабатываются миллионами желез, расположенных в его слизистой оболочке. В состав желудочного сока входят различные ферменты — вещества, участвующие в расщеплении питательных веществ (главным образом белков). Желудочный сок содержит также соляную кислоту, которая, с одной стороны, активизирует эти ферменты, а с другой — убивает различные микробы (гнилостные и болезнетворные бактерии). Кроме желез, вырабатывающих ферменты, в желудке есть железы, которые выделяют слизь. Эта слизь образует защитный слой желудка, который не позволяет желудочному соку «переварить» сам желудок. В желудке продолжают расщепляться углеводы. Это происходит под влиянием ферментов слюны, которая попадает сюда вместе с пищей. Пища в желудке находится от 3 до 8 часов, в зависимости от ее количества и состава. Лишь незначительная часть обработанной в желудке пищи всасывается в виде глюкозы через его стенку в кровь, основная же ее масса переходит из желудка в тонкий кишечник. В тонком кишечнике благодаря сокращениям его мышц происходит дальнейшее перетирание и размельчение пищи. В начальном отделе тонкого кишечника — двенадцатиперстной кишке — происходит самое интенсивное переваривание. Наибольшую роль в этом процессе играет поступающий сюда из поджелудочной железы сок. Ему помогают кишечные соки и желчь. Кишечные соки активизируют ферменты поджелудочной железы. Благодаря этому в кишечнике завершается переработка белков (до аминокислот) и углеводов (до глюкозы). А перевариванию жиров (до глицерина и жирных кислот) способствует желчь, которую выделяет печень. В тонком кишечнике переваривание пищи в основном завершается и происходит ее всасывание. Окончательные продукты переваривания (аминокислоты, глюкоза, глицерин и жирные кислоты), а также вода, соли и витамины (они не нуждаются в переваривании) всасываются многочисленными ворсинками кишечника и попадают в кровь. Таким же образом в кровь могут попасть и некоторые вредные вещества (например, яды, алкоголь). Из тонкой кишки непереваренные остатки пищи (клетчатка*, непереваренные белки), а также тела погибших в желудке микробов поступают в толстый кишечник. Главная обязанность толстой кишки — всасывание жидкости, которая образуется в результате переработки пищи, а также уплотнение пищевых остатков для выбрасывания их наружу через прямую кишку и анальное отверстие. Толстый кишечник населен множеством микроорганизмов. Они также являются участниками процесса переваривания, главным образом клетчатки. Длительность всего процесса переваривания пищи (от момента ее съедания до выделения остатков пищи через анальное отверстие) составляет примерно сутки. * Клетчатка — вещество, составляющее основу растительной пищи. Зайцев Г.К., Зайцев А.Г. Твое здоровье: Укрепление организма/Худ. О.Р. Гофман.- СПб.: Акцидент, 1998.- 112 с. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям