А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц
|
|
Скачать 3.28 Mb.
|
|
^ Пищеварение делится на три типа: аутолитическое, симбионтное и собственное. При аутолитическом пищеварении переваривание пищевых объектов (ткани животных, растения, микроорганизмы) осуществляется ферментами, входящими в состав пищевых продуктов. Гидролитический эффект ферментов макроорганизма дополняется эффектами индуцированного аутолиза. Таким образом, индуцируется переваривание пищевого объекта его же ферментами. При симбионтном пищеварении поставщиками пищеварительных ферментов являются симбионты (бактерии, простейшие) данного макроорганизма. Симбионты участвуют в переваривании целлюлозы, пектина, лигнина, хитина, кератина, белков и липидов, осуществляют синтез полезных веществ, в том числе витаминов и незаменимых аминокислот. Симбионтное пищеварение свойственно почти всем многоклеточным организмам, но особенно четко проявляется у растительноядных жвачных животных. Основную роль в ассимиляции пищи у человека играет собственное пищеварение, реализуемое ферментами, синтезируемыми в клетках пищеварительных органов. Собственное пищеварение сводится к трем основным типам: внеклеточному (полостному), внутриклеточному и мембранному. При внеклеточном пищеварении продуцируемые секреторными клетками ферменты выделяются во внеклеточную среду, где реализуется их гидролитический эффект. У человека секреторные клетки слюнных и поджелудочной желез расположены достаточно далеко от пищеварительных полостей, в которых осуществляется действие гидролитических ферментов. Этот тип пищеварения называется полостным, так как реализуется в ротовой полости, полостях желудка и тонкой кишки. За счет полостного пищеварения происходит расщепление крупных частиц пищи. Полостное пищеварение реализуется в пищеварительных полостях за счет ферментов, секретируемых клетками пищеварительных желез, локализованных в стенке органа (например, желудок), а также за счет ферментов, поступающих в составе секретов (например, поджелудочная железа). Полостное пищеварение обеспечивает начальные этапы гидролиза пищевых веществ и наиболее интенсивно протекает в полости тонкой кишки. Мембранное (пристеночное, контактное) пищеварение, открытое в 1959 г. А.М. Уголевым, осуществляется в тонкой кишке ферментами, связанными с клеточной мембраной, на границе внеклеточной и внутриклеточной сред. При данной форме пищеварения гидролиз пищевых веществ сопряжен с последующим транспортом в кровь и лимфу мономеров - продуктов гидролиза. Ферменты, осуществляющие мембранное пищеварение, происходят из двух источников. Во-первых, это адсорбированные из полости тонкой кишки, панкреатические ферменты. Во-вторых, это собственно кишечные (мембранные, трансмембранные) ферменты. Внутриклеточное пищеварение наблюдается в тех случаях, когда нерасщепленный или частично расщепленный субстрат проникает внутрь клеток, где подвергается гидролизу локализованными в цитоплазме ферментами. Таким образом, пищеварение состоит из поэтапного действия на питательные вещества различных ферментов и затем всасывания образующихся продуктов гидролиза из зоны мембранного пищеварения. Эти этапы включают: • измельчение пищи при жевании, смачивание ее слюной и начало полостного гидролиза в ротовой полости, глотание и вход пищи в пищевод; • поступление пищи из пищевода через кардиальный сфинктер в желудок и временное ее депонирование; активное перемешивание, перетирание и измельчение пищи в желудке, гидролиз белковых полимеров желудочными ферментами и денатурация белков соляной кислотой желудочного сока; • поступление пищевой смеси через привратниковый переход в двенадцатиперстную кишку и резкое изменение рН (нейтрализация среды); перемешивание пищи с желчными кислотами и соком поджелудочной железы; формирование химуса с участием кишечного секрета; гидролиз питательных субстратов в просвете кишки панкреатическими ферментами (полостное пищеварение); • ферментативное расщепление пищевых субстратов в тонкой кишке и превращение их в нутриенты, всасывание значительной части нутриентов и поступление их во внутреннюю среду организма; • доставка нутриентов через портальную систему крови в печень, а через лимфатический дренаж брюшной полости - непосредственно в системный кровоток; • доставка нутриентов, прошедших окончательную обработку в печени, в органы и ткани по всему организму; • транспорт нутриентов по всему организму и их включение в органные энергетические и пластические процессы; • окончательная обработка кишечного содержимого (химуса) в толстой кишке (частично с участием кишечной микрофлоры), завершающее всасывание воды, натрия и хлоридов. Диетология: Руководство. 2-е изд./Под ред. А.Ю. Барановского.- СПб: Питер, 2006.-960 с. До середины XX в. считалось, что усвоение пищи протекает по двухзвенной схеме: полостное пищеварение - всасывание. Это классическое представление об ассимиляции пищи было создано выдающимися учеными К. Бернаром, Р. Гейденгайном, И.П. Павловым, В. Бейлиссом, Е. Старлингом, и казалось, что все основные проблемы решены, оставалось лишь изучить некоторые детали. В частности, неизвестно было, что происходит с проникающими через мембраны кишечных клеток молекулами - димерами и олигомерами. Разобраться в этом удалось И.И. Мечникову, который установил, что расщепление молекул осуществляют ферменты цитоплазмы, и назвал этот процесс внутриклеточным пищеварением. Открытие в 1958 г. мембранного пищеварения не было прямым продолжением работ Павлова и Мечникова, однако, как считал и автор открытия академик Уголев, традиции этих великих ученых, нобелевских лауреатов, глубокий анализ и дискуссии о путях эволюции полостного и внутриклеточного пищеварения были исключительно важными для интерпретации существующих фактов, которые не укладывались в рамки классического представления. В результате двухзвенная схема усвоения пищевых веществ была заменена на трехзвенную: полостное пищеварение - мембранное пищеварение - всасывание. Внутриклеточное пищеварение, присущее низшим организмам, у высших животных служит дополнительным механизмом расщепления некоторых малых молекул и играет определенную роль на ранних этапах онтогенеза. Для лучшего понимания процесса ассимиляции пищи в целом кратко охарактеризуем все известные типы пищеварения. Полостное пищеварение происходит в ротовой полости, в желудке и тонкой кишке, где часто сочетается с мембранным, а иногда и с внутриклеточным. Осуществляется этот тип пищеварения ферментами, которые секретируются клетками и действуют за их пределами. Растворенные в водной фазе ферменты атакуют поглощенные организмом субстраты, разрушая преимущественно крупные молекулы и молекулярные комплексы, т.е. обеспечивают начальные этапы пищеварения. Внутриклеточное пищеварение реализуется, когда нерасщепленные или частично расщепленные пищевые вещества проникают внутрь клеток, где гидролизуются содержащимися в цитоплазме ферментами. Существует два подтипа внутриклеточного пищеварения: везикулярный и молекулярный. В первом случае проникновение вещества происходит вместе с втянутым внутрь клетки участком плазматической мембраны. В результате этого процесса - эндоцитоза - образуется везикулярная структура, которая часто сливается с лизосомой, содержащей большой набор гидролитических ферментов. В такой вновь образовавшейся структуре - фагосоме - и происходит расщепление поступивших в клетку веществ. Непереваренные остатки фагосомы выбрасываются из клетки. Следует заметить, что эндоцитоз протекает очень медленно, а потому несуществен в обеспечении пищевых потребностей организма. При молекулярном пищеварении находящиеся в цитоплазме ферменты гидролизуют проникающие в клетку небольшие молекулы (димеры и олигомеры). Мембранное пищеварение обнаружено на всех ступенях эволюционной лестницы. У человека и высших животных этот тип пищеварения осуществляется в тонкой кишке и реализуется ферментами, связанными со структурами мембран кишечных клеток. К этим ферментам относятся: панкреатические - ферменты, которые секретируются клетками поджелудочной железы, собственно кишечные ферменты, которые синтезируются в самих кишечных клетках. Панкреатические ферменты реализуют преимущественно промежуточные этапы гидролиза пищевых веществ (углеводов, белков, жиров и т.д.), мембранные - заключительные. Мембранное пищеварение объединяет процессы полостного пищеварения и всасывания, что облегчает проникновение расщепленных продуктов в клетку. Диетология: Руководство. 2-е изд./Под ред. А.Ю. Барановского.- СПб: Питер, 2006.-960 с. ^ В желудочно-кишечном тракте микроорганизмы живут на всем его протяжении. Их количество оценивается в так называемых колониеобразующих единицах (КОЕ). Имеется в виду количество колоний (каждая колония - потомки одной родоначальной клетки), выросших на соответствующих питательных средах из единицы объема (или единицы веса) посеянного материала. Состав микрофлоры разных участков желудочно-кишечного тракта представлен в табл. 1. Микрофлора желудочно-кишечного тракта содержит представителей по крайней мере 17 различных семейств бактерий, причем, как видно из табл. 1, максимальное их количество обитает в толстой кишке. Таблица 1. ^
Около 90% микрофлоры толстой кишки - анаэробы (то есть такие микроорганизмы, которые наиболее комфортно себя чувствуют при отсутствии кислорода), общее число видов микрофлоры в кишечнике превышает 500. Например, 1 г содержимого слепой кишки содержит более 2 млрд. микробных тел, а в среднем в толстой кишке в 1 г ее содержимого имеется 1012 колониеобразующих микробных единиц. Преобладание анаэробной микрофлоры в кишечнике связано с тем, что ее наибольшее количество, исходя из функциональной необходимости, сосредоточено вблизи кишечного эпителия. При этом следует учесть, что в зоне кишечной стенки, прилегающей к эпителию, создается отрицательный потенциал (от -50 до -220 мВ) за счет работы натриевых насосов плазматической мембраны эпителиальных клеток, необходимых для нормального ионного обмена, и поэтому в этой зоне отсутствует кислород. Ближе к центру просвета кишки кислорода становится больше, и там существуют аэробы (то есть такие микроорганизмы, которые для своего роста и развития нуждаются в кислороде), но общее их количество значительно меньше, чем количество анаэробных микроорганизмов, поскольку основные обменные процессы происходят вблизи кишечной стенки, где кислорода почти нет. По характеру метаболизма (обмена веществ) кишечная микрофлора делится на две группы. Первая представлена так называемыми протеолитическими видами (то есть такими, которые используют в качестве питательного субстрата продукты белкового метаболизма) - это бактероиды, протей, кишечные палочки, клостридии и др. Многие виды протеолитической микрофлоры относятся к условно-патогенным, и в результате их метаболизма образуются токсические соединения (сульфиды, ароматические углеводороды и др.). Эти вещества могут вызывать воспаление, нарушения стула, а также являются канцерогенными. Вторая группа кишечной микрофлоры - сахаролитическая бифидо- и лактофлора, некоторые кокки, пропионобактерии. Эти микроорганизмы используют в процессе питания углеводные субстраты. Именно сахаролитическая флора, присутствующая в наибольшем количестве (бифидо- и лактобактерии), и продукты ее обмена полезны макроорганизму. Она влияет на различные функции организма и защищает от неблагоприятных воздействий условно-патогенной протеолитической микрофлоры (присутствие некоторого количества представителей последней в организме также необходимо для реализации некоторых обменных процессов, регуляции иммунных реакций, а также для нормального роста сахаролитической флоры). Микрофлора кишечника играет очень важную роль в нормальном функционировании организма, и можно утверждать, что гнотобионты (то есть безмикробные биосистемы) полностью нежизнеспособны! Это было показано в ходе экспериментов на новорожденных мышах, когда исследователи добивались стерильности в кишечнике. Ориентировочные нормативные показатели микрофлоры кишечника у взрослых (данные основаны на результатах исследований, проведенных в различных микробиологических лабораториях), представлены в табл. 2. Таблица 2. ^
Немцов В.И. Правильное питание при дисбактериозе. – СПб.: «Издательство «ДИЛЯ», 2006. – 128 с. ^ Продукты богатые белками •Основными видами пищи с большим содержанием белка являются мясо, рыба, творог, яйца. Белка много также в горохе, фасоли, хлебе, орехах, гречневой и овсяной крупе. На нужды «строительства», а также для работы всех органов (большинство из них ни на минуту не прекращает свою деятельность в течение жизни) необходима энергия, а для ее получения — «топливо». Самым легким «горючим» материалом являются углеводы. Они сгорают в первую очередь. При этом кроме энергии образуются два продукта — углекислый газ и вода. Избыток углекислого газа вреден для организма, поэтому он сразу же из него выводится, а вот вода организму нужна и им используется. Когда человеку требуется потратить сразу много сил и нужно много энергии, в «топку» идут жиры и даже белки. Правда, прежде чем стать топливом (превратиться в глюкозу), они проходят в организме сложную переработку, на которую, кстати, также требуется немало энергии. Снабдить организм «горючим» легче, чем обеспечить его строительным материалом. Прежде всего потому, что основные источники энергии (жиры и углеводы) откладываются в организме про запас: жиры в большом количестве, углеводы — примерно до 600 г (в печени и мышцах). Такого запаса углеводов обычно вполне хватает человеку на сутки. Продукты богатые углеводами и жирами •Углеводов много в таких продуктах, как картофель, урюк, изюм, шоколад, мед, гречневая и овсяная крупа, мучные и макаронные изделия. Жиры содержатся в различных маслах (сливочном, подсолнечном, оливковом), свином сале, утином, гусином мясе, сыре, сливках, сметане, орехах, халве, шоколаде. Для нормальной работы организма необходимы вода и различные химические вещества (микроэлементы). Вода — растворитель, без нее не обходится ни один обменный процесс. Как уже говорилось, вода образуется в результате сгорания в организме глюкозы. Но этой воды для обмена веществ недостаточно. Поэтому примерно два литра воды в день человеку необходимо потреблять в виде чая, соков, супа и других жидкостей. Микроэлементы (кальций, фосфор, железо, йод, золото и многие другие) участвуют в образовании костной и мышечной ткани, входят в состав крови, нервов, гормонов, клеток всех внутренних органов. Каждый микроэлемент находит в организме применение. Поэтому нехватка даже какого-то одного отрицательно влияет на обмен веществ и работу организма. Нормальное развитие человека невозможно без витаминов. Они нужны каждой клетке организма. Известно около 30 витаминов. Обозначают их латинскими буквами: А, В, С, D, Е, К, РР и т. д. Каждый витамин выполняет в организме вполне определенную задачу. Так, витамин А способствует росту клеток и влияет на остроту зрения; витамины группы В улучшают большинство обменных процессов в организме; витамин С участвует в выработке и расходе энергии и повышает сопротивляемость организма к заболеваниям; витамины A, D, Е помогают в усвоении пищи; витамин К влияет на свертываемость крови, а витамин РР нужен для работы нервной системы и кишечника. В организме большинство витаминов не вырабатываются. Они попадают туда только с пищей. Недостаток витаминов вызывает нарушения обмена веществ, а с этим связано возникновение многих болезней. Поэтому следует заботиться о том, чтобы витаминов в пище было достаточно. Продукты богатые микроэлементами и витаминами • Необходимые человеку микроэлементы и витамины содержатся в овощах, фруктах, орехах, морской капусте, а также в некоторых продуктах животного происхождения — коровьем молоке, печени, яйцах, рыбе и других морепродуктах. Основная причина нарушения обмена веществ связана с неправильным питанием, в первую очередь с перееданием — привычкой есть больше, чем на самом деле требуется. Эта привычка нередко формируется в детстве, когда взрослые заставляют съесть дополнительную ложку каши. Избыток пищи — прежде всего жиров и углеводов — приводит к увеличению массы (ожирению). По сведениям медиков, каждый 4-й школьник сегодня страдает тучностью. Бороться с тучностью непросто, но можно и нужно. Для этого следует придерживаться диеты, меньше есть сладкого и больше заниматься физическими упражнениями. С привычкой есть много сладкого и мучного связано возникновение опасной болезни — сахарного диабета. При этой болезни нарушается усвоение углеводов и в крови резко возрастает количество глюкозы. Это может привести к потере сознания и даже к смерти. Правда, сахарный диабет возникает не у всех любителей конфет и пирожных. Болезнь эта наследственная, а значит, заболеть ею рискуют прежде всего те, у кого такие больные есть среди родственников. Возникает болезнь не сразу, а только при определенных условиях: после инфекционных болезней (например, гриппа, краснухи, свинки), в результате нервного перенапряжения. Таким образом, ребятам, предрасположенным к сахарному диабету, надо с детства употреблять меньше углеводов и вести здоровый образ жизни. Нарушения обмена веществ часто происходят от нехватки в пище витаминов. Врачи утверждают, что сейчас в рационе каждого второго школьника не хватает витамина С, каждого третьего — витаминов А и Е. Недостаток этих витаминов является одной из причин понижения сопротивляемости к заболеваниям, ухудшения зрения, ослабления костей и мышц. Продукты богатые витаминами С, А и Е • Витамина С больше всего в шиповнике, апельсинах, черной смородине, абрикосах, клюкве, капусте, зеленом луке, красном перце, помидорах. Витамином А богаты печень, яйца, сливочное масло, молоко, рыбий жир, а также морковь, горох, зеленый лук, щавель, капуста, облепиха. Витамин Е содержится в подсолнечном масле, яичном желтке, говяжьей и тресковой печени, арахисе, облепихе, черноплодной рябине, шиповнике. Зайцев Г.К., Зайцев А.Г. Твое здоровье: Укрепление организма/Худ. О.Р. Гофман.- СПб.: Акцидент, 1998.- 112 с. ^ Молоко является незаменимым продуктом в детском и подростковом питании. Это объясняется его высокой биологической ценностью. В молоке содержится полноценный белок - до 3,26% в виде казеина, альбумина и глобулина, жир - от 2,5 до 4,5%, молочный сахар - 4,41%, минеральные соли - 0,7% и вода - 87%. В свежем молоке содержатся также витамины А, В1, В2, РР, D, Е, однако количество их колеблется в зависимости от времени года и кормов, которые получают животные. Молоко - ценный источник минеральных солей, в его состав входят в значительных количествах и оптимальных соотношениях легкоусвояемые кальций и фосфор. Кальций молока и молочных продуктов усваивается лучше, чем любых других продуктов, а фосфор - один из основных источников роста организма. В молоке содержится ряд ферментов (протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза), которые являются биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении. Молоко характеризуется высокой усвояемостью, в частности белки молока усваиваются на 95-96%, жиры - на 96%, углеводы - на 98%. В питании детей следует использовать молоко кипяченое, стерилизованное или пастеризованное. В детском питании следует широко применять молочнокислые продукты: творог, сметану, сыры, кефир жирный и нежирный, ацидофильное молоко, аэрин, простоквашу и т. д. Особое значение в питании детей имеет творог. Он содержит до 14% белка, а количество жира в нем колеблется от 0,5% в обезжиренном твороге, до 17 - 18% в жирном. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем содержится значительное количество незаменимых аминокислот, в частности метионина. Молоко и молочные продукты легко и полно усваиваются организмом, оставляя после себя незначительное количество продуктов распада (шлаков). ^ В питании детей и подростков используют говядину, нежирную свинину, мясо кроликов, сельскохозяйственной птицы, а также субпродукты. Мясо является важным источником полноценных белков, количество которых колеблется от 10 до 20%. Белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты, а также соли фосфора, калия, натрия, магния, кальция, железа. В состав мяса входят витамины группы В. Количество жира в мясе зависит от многих факторов и колеблется от 0,32 до 33%. Мясо содержит различные экстрактивные вещества (растворимые белки, креатин, карнозин и др.). Из субпродуктов наиболее ценной для детского питания является печень, которая содержит около 15% белка, жир, соли калия, фосфора, железа, кобальта, меди и ряд других микроэлементов, необходимых для нормального кроветворения. Кроме печени в питании детей можно использовать и другие субпродукты: язык, сердце, вымя. Рыба. Рыба, как и мясо, является белковым продуктом питания. Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Количество белка в рыбе колеблется от 9 до 18%, жира - от 1 до 28%. Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот. Жир некоторых видов рыб содержит большое количество витаминов A, D, Е. В рыбе содержатся различные минеральные вещества: фосфор, железо, йод, цинк и др. Рыба относится к легко перевариваемым и усвояемым продуктам, поэтому ее следует широко применять в детском питании. Наиболее подходящими для питания детей являются судак, треска, хек, минтай или филе этих рыб. Особенно рекомендуется использовать филе в питании детей младшего возраста. В небольшом количестве можно использовать соленую сельдь. Яйца. В детском и подростковом питании используются только куриные яйца. Они содержат почти все необходимые вещества - высокоценные белки, жиры, соли кальция, фосфора, железа, йода и других микроэлементов, витамины A, D и группы В. В желтке содержится лецитин и холестерин. Яйцо хорошо переваривается и почти полностью усваивается в организме (96 - 97%). ^ Сливочное и растительные масла являются основными источниками жира в детском и подростковом питании. Наиболее ценно для детей сливочное масло, которое хорошо усваивается (до 98%). Сливочное масло содержит до 78% жиров, 0,4% белков, 0,5% углеводов, витамины А и В, небольшое количество ненасыщенных жирных кислот. Растительные масла изготовляют из семян масличных растений. В детском питании рекомендуется использовать подсолнечное, оливковое и кукурузное масла, которые содержат до 93 - 94% жиров. В нерафинированном растительном масле содержится витамин Е, фосфатиды, полиненасыщенные жирные кислоты. В рафинированном масле их меньше, но, благодаря освобождению от непищевых добавок, оно также рекомендуется для детского питания. ^ Эти продукты готовятся из различных видов зерновых культур - пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи и др., являются основным источником углеводов в питании. Они содержат 60 - 70% углеводов, 6 - 12% белка и 1 - 5% жира, небольшое количество минеральных веществ, витамины группы В и 3% клетчатки. В детском и подростковом питании используют пшеничную муку, хлеб ржаной и пшеничный. Муку применяют для приготовления блинчиков, вареников, пирожков, соусов и др. Крупы широко используются в детском питании. Для детей наиболее полезны овсяная, гречневая и манная, а также рисовая, перловая, ячневая, пшенная крупы. ^ (горох, фасоль) содержат до 15 - 16% белка, 1,5 - 2% жира и до 50% углеводов. Усваиваются они слабо из-за наличия в них большого количества грубой клетчатки. ^ являются вкусовыми средствами. Они содержат 90 - 95% легкоусвояемых моносахаридов, в основном сахарозу. Существуют и другие виды сахаров: виноградный (глюкоза), молочный (лактоза), плодовый (фруктоза) и др. Мед помимо сахарозы (77,7%) содержит минеральные соли, некоторые витамины, органические кислоты, ферменты, улучшающие пищеварение. Детям рекомендуется давать варенье, повидло, мармелад, ягоды с сахаром или медом, но в умеренных количествах. ^ Химический состав овощей и фруктов весьма разнообразен и не является строго постоянным. Он зависит от вида плодов и овощей, их сорта, района произрастания, почвы и т. д. Поэтому, чем шире включаются в рацион детей различные овощи и фрукты, тем полнее удовлетворяется потребность организма в различных веществах. Плоды и ягоды, а также некоторые виды овощей (морковь, свекла) могут служить источником легкоусвояемых сахаров и крахмала. Больше всего крахмала содержится в картофеле (до 20%). Белка и жира эта группа продуктов практически не содержит. Овощи и плоды являются основным источником витаминов (С, каротина, В1, В2, В12, В6, РР) и минеральных солей (калий, натрий, железо, медь и др.). В ягодах, фруктах и овощах содержится значительное количество органических кислот, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ, ферментов, способствующих выделению пищеварительных соков, нормализации процессов пищеварения, всасывания и моторной деятельности кишечника. Поэтому очень важно в питании детей и подростков комбинировать овощные и фруктовые блюда с продуктами, содержащими повышенное количество жира, так как это снижает способность жиров угнетать секрецию пищеварительных желез. Кроме картофеля следует широко использовать капусту, морковь, свеклу, помидоры, баклажаны, кабачки, перец, огурцы, тыкву, арбуз, дыни, салат, шпинат, лук, чеснок, укроп, петрушку и др. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 628 с. ^ Химическое вещество, составлявшее основу алкогольных напитков, - это этиловый спирт. Спирт образуется при сбраживании сахара дрожжевыми грибками. Крепость напитка определяется в градусах - количество спирта в 100 мл, выраженное в процентах. Например, на этикетке стоит обозначение: крепость 40%. Это означает, что в 100 мл содержится 40 мл чистого спирта, а остальное - вода. Молекулы спирта очень малы по размеру и одинаково хорошо растворяются в воде и жирах. Этим объясняется то, что спирт быстро, без всяких превращений всасывается в кровь и разносится кровопотоком по всему организму (примерно 20 % - в желудке, а остальные 80 % - в тонком кишечнике), преодолевая гемэнцефалитический барьер, т. е. попадает в головной мозг. Попав в организм, спирт очень быстро всасывается и разносится по всему организму. Попадая в желудочно-кишечный тракт, алкоголь подвергается воздействию ферментов уже в ротовой полости. Но его значительная часть разрушается ферментами в желудке и не попадает в кровь. У мужчин это происходит в большей степени, чем у женщин. Примерно 5% алкоголя от общего объема выпитого алкогольного напитка удаляется из организма через выделительную систему: с потом, мочой, через легкие, у женщин, кормящих грудью, через молоко. Скорость утилизации экзогенного спирта (попадающего извне) у разных людей разная и определяется уровнем ферментов в их печени. Никакими методами, средствами или способами невозможно изменить этот процесс. Метаболизм алкоголя, попавшего в организм, происходит в несколько этапов: превращение алкоголя в ацетальдегид в результате его расщепления; превращение ацетальдегида в уксусную кислоту. Оба эти процесса происходят в печени при участии печеночных ферментов. Последний этап - превращение уксусной кислоты в углекислый газ и воду - завершается в любой ткани организма. ^ Можно сказать, что интерес к кефиру, как яркому представителю кисломолочных продуктов, у населения России никогда не ослабевал. А вот споры о процентном содержании алкоголя в этом продукте периодически возникают в обществе, как буря в стакане…кефира. В свои лучшие времена (годы восьмидесятые прошлого века) Институт питания АМН СССР после проведённых исследований однозначно ответил всей стране: «Процентное содержание этилового спирта в кефире и других кисломолочных продуктах никогда не превышает 0,04-0,05 процентов. А поскольку этиловый спирт - естественный метаболит (то есть продукт, образующийся в организме в процессе обмена веществ, даже если человек никогда не пил спиртного), то обычная концентрация этанола в крови и в печени - 0,003-015 процентов». Это означало, что такие мизерные количества не позволяли даже называть проблемой наличие спирта в кефире. К тому же родной Институт питания озадачил нас наличием этилового спирта и в других продуктах: фруктах, хлебе, сыре. В чёрном хлебе, по их данным, его оказалось гораздо больше, чем в кефире (до 0,1 процента), как и в яблоках. Примерно в 10 раз больше, чем в кефире, обнаружено алкоголя и в виноградном соке для детского питания (0,35 процента), однако употребление детьми и этого, и других плодово-ягодных напитков не ставилось никогда под сомнение. Что для нас важно? То, что совсем безалкогольными кисломолочные продукты быть не могут (так как это продукты брожения). Но существуют два вида кисломолочного брожения: чистое брожение, где образуется только молочная кислота, например простокваша, сметана, йогурт, и смешанное кисломолочное брожение, где образуется молочная кислота и алкоголь, например, кефир, кумыс, айран. Интересно, но на Западе пьют исключительно первый, безалкогольный вид кисломолочных продуктов, а Россия - преимущественно второй. Массово употребляемый на западе йогурт - отнюдь не аналог русского кефира. И разница между ними, как видите, не только расхождение во вкусах. Современные технологии позволяют производить детские кефиры, разработанные специально для малышей с 6 месяцев. Кефир - это неадаптированный продукт, который позволяет сделать переход с детского питания на «взрослое» более плавным, когда малыш подрос. Фруктовые кефиры вырабатываются с добавлением натурального фруктового пюре, которое дополнительно обогащает кефир витаминами и растительными волокнами. По сути, это те же йогурты с Запада, о которых уже говорилось в статье. Тем более что дети лучше усваивают молочный белок из кефира, чем из молока. А если детям нравится, то почему взрослым нельзя? Сколько алкоголя в кефире? [Эл. ресурс] // Интернет: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1958/ |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям