А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц
|
|
Скачать 3.28 Mb.
|
|
Составители: А.И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор КОПВЦ, Н.Г. Блинова, кандидат биологических наук, доцент кафедры физиологии человека и животных и валеологии КемГУ, методист КОПВЦ, А.М. Прохорова, кандидат биологических наук, методист КОПВЦ, Э.В. Працун, заведующая валеологическим отделом КОПВЦ, И.В. Рязанова, методист ОПВЦ, Т.А. Болдина, методист КОПВЦ. Сборник включает в себя методические материалы к образовательной программе «Основы здорового питания» в рамках экспериментального проекта Министерства образования и науки России по совершенствованию организации школьного питания обучающихся в образовательных учреждениях Кемеровской области. Материалы сборника предназначены для педагогов образовательных учреждений, осуществляющих реализацию интегрированного курса данной программы по предметам «Окружающий мир», «Природоведение», «Биология», «Основы безопасности жизнедеятельности». 1. Понятие питания. 1.1. Питание как компонент ЗОЖ. Культура питания. На нашей планете ощущается весьма значительный недостаток пищевых продуктов в целом и белковых в частности. Около 60% населения Земли получают неполноценное питание в результате недостаточного потребления белков животного происхождения, 15% страдают от недостаточного питания в связи со сниженным содержанием белков и калорий в пищевом рационе. Проблема питания включена в число важнейших глобальных проблем, которые выдвинуты ООН перед человечеством наряду с такими проблемами, как охрана окружающей среды, обеспечение энергией и др. Быстрое увеличение численности населения земного шара требует соответствующего роста производства пищевых ресурсов и продуктов питания - это одна из главных проблем, определяющих прогресс земной цивилизации. ^ Всем известно, что питание абсолютно необходимо для поддержания жизни. Наукой твердо установлены три функции питания. Первая функция заключается в снабжении организма энергией. В этом смысле человека можно сравнить с любой машиной, совершающей работу, но требующей для этого поступления топлива. Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступающей в организм энергии и расходуемой на обеспечение процессов жизнедеятельности. ^ питания заключается в снабжении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени - минеральные вещества, жиры и в еще меньшей степени - углеводы. В процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них появляются другие. Строительным материалом для создания новых клеток и внутриклеточных структур являются химические вещества, входящие в состав пищевых продуктов. Потребность в пластических веществах пищи варьирует в зависимости от возраста: у детей такая потребность повышена (ведь у них они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста, а у пожилых людей понижена. Наконец, третья функция питания заключается в снабжении организма биологически активными веществами, необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности. Ферменты и большинство гормонов - регуляторы химических процессов, протекающих в организме, - синтезируются самим организмом. Однако некоторые коферменты (необходимая составная часть ферментов), без которых ферменты не могут проявлять свою активность, а также некоторые гормоны организм человека может синтезировать только из специальных предшественников, находящихся в пище. Этими предшественниками являются витамины, присутствующие в продуктах питания. Сравнительно недавно появились данные о существовании еще одной (четвертой) функции питания, которая заключается в выработке иммунитета, как неспецифического, так и специфического. Было установлено, что величина иммунного ответа на инфекцию зависит от качества питания и особенно от достаточного содержания в пище калорий, полноценных белков и витаминов. При недостаточном питании снижается общий иммунитет и уменьшается сопротивляемость организма самым различным инфекциям. И наоборот, полноценное питание с достаточным содержанием белков, жиров, витаминов и калорий усиливает иммунитет и повышает сопротивляемость инфекциям. В данном случае речь идет о связи питания с неспецифическим иммунитетом. Позднее было обнаружено, что определенная часть химических соединений, которые содержатся в продуктах питания, не расщепляется в пищеварительном тракте или расщепляется лишь частично. Такие нерасщепленные крупные молекулы белков или полипептидов могут проникать через стенку кишечника в кровь и, являясь чужеродными для организма, вызывать его специфический иммунный ответ. Исследованиями установлено, что несколько процентов (или несколько десятых процента) белков, поступивших с пищей, обнаруживается в крови, печени и некоторых других внутренних органах в форме крупных молекул, сохраняющих антигенные свойства первоначальных пищевых белков. Выявлено также, что на эти чужеродные пищевые белки в организме вырабатываются специфические антитела. Таким образом, в процессе питания происходит постоянное поступление антигенов из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма, что приводит к выработке и поддержанию специфического иммунитета к белкам пищи. Книга о вкусной и здоровой пище/ под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. М.: Колос, 1999, 368 с. ^ Современная наука о питании интегрирует большое число фундаментальных и прикладных дисциплин. Ее развитие связано с уровнем развития цивилизации, национальными привычками, культурой питания и т. д. Приоритетными направлениями этой важной для общества науки являются: ^ Включает изучение фактического питания, пищевого статуса, а также мероприятия по рационализации питания, что в целом составляет важный блок социальных и экономических проблем. ^ Определяется двумя основными факторами: безопасностью и пищевой ценностью. Главные направления этой деятельности:
^ Предусматривает создание общей методологической базы, а также разработку новых высокочувствительных методов:
• диагностики и лечения алиментарных заболеваний. Определяющими факторами таких методов являются их точность и надежность. ^ В основе должен лежать гигиенический проект состава и рецептуры продукта, технологии, применяемого оборудования. Результат такого проекта - безопасный и вкусный продукт с высокой пищевой ценностью, в современной упаковке, отвечающей потребительским предпочтениям. Новые технологические решения должны осуществляться как в сфере производства, так и при хранении готовой продукции. Создание и эффективное использование банка данных по состоянию фактического питания и здоровья населения, а также в области пищевой токсикологии, других наук о питании. Особую актуальность приобретают вопросы информирования населения через средства массовой информации, внедрения основ рационального питания и культуры питания в учебные программы детских учреждений и учебных заведений. ^ В первую очередь речь идет о государственных проектах по наиболее актуальным направлениям науки о питании, которые позволят обеспечить целевое финансирование и быстрое решение рассмотренных выше проблем. Новые медицинские технологии в науке о питании можно представить в виде следующей схемы:  Новые медицинские технологии в науке о питании  Технология оценки потребности человека в пищевых веществах и энергии  Технология оценки качества и безопасности пищевых продуктов Технология оценки структуры питания и пищевого статуса  Технология оценки риска для здоровья Технология снижения риска заболеваний Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.: ил. Питание всегда имело и будет иметь важнейшее значение в обеспечении качества жизни. Об этом свидетельствуют как исторические источники со времен Гиппократа и Авиценны, так и реалии сегодняшнего дня. Ведущая роль вопросов питания связана не только с пониманием того, что нарушения структуры питания и пищевого статуса приводят к негативным последствиям для здоровья, но и с успехами биохимии, клеточной биологии, других фундаментальных наук в расшифровке функций отдельных макро- и микронутриентов, минорных компонентов пищи в регуляции обмена веществ. Подтверждая примат профилактической направленности современной отечественной медицины, необходимо подчеркнуть первостепенное значение здорового, рационального питания в предупреждении развития многих хронических заболеваний, являющихся причиной преждевременной смертности и низкой ожидаемой продолжительности жизни населения России. Анализ фактического питания населения экономически развитых стран, в том числе и населения России, позволяет характеризовать его как кризисное в отношении обеспеченности микронутриентами (дефицит витаминов, минеральных и биологически активных веществ). Рассматривая причины этого, следует отметить, что у большинства населения крайне, практически до минимально возможного уровня, снижены энерготраты. Это расплата человечества за блага цивилизации. Такое резкое снижение энерготрат сопровождается столь же резким снижением и потребности в энергии, а значит, и в пище как ее единственном источнике. В то же время потребность в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах, изменилась незначительно, а пищевая плотность рациона, т. е. насыщенность его полезными веществами, в том числе и микронутриентами, практически не изменилась. Образовавшиеся «ножницы» и являются той объективной причиной, по которой современный человек не может, даже теоретически, с адекватным рационом из обычных натуральных продуктов питания, получать микронутриенты в необходимом количестве. В большинстве развитых стран, включая Россию, сформулированы и реализуются государственные программы в области питания и здоровья населения. В соответствии с планом реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации выделены следующие приоритеты:
Безусловно, весьма важным результатом эпидемиологических исследований фактического питания и здоровья отдельных популяций в различных регионах мира является установление неизвестных ранее факторов пищи, приводящих к укреплению здоровья и снижению риска развития многих заболеваний. Эти данные позволили обосновать необходимость значительного расширения списка если не эссенциальных, то, по крайней мере, желательных факторов за счет так называемых непищевых минорных биологически активных компонентов пищи, таких как биофлавоноиды, индолы, фитостеролы, изотиоцианаты и др. Если для макро- и микронутриентов с достаточной степенью надежности установлены величины физиологических потребностей для различных групп населения и в настоящее время исследования направлены только на их уточнение, то для минорных биологически активных компонентов пищи мы можем ориентироваться только на расчетные уровни их содержания в «благоприятных для здоровья рационах», определенных эпидемиологическими наблюдениями. В настоящее время на основании сопоставления результатов эпидемиологических, лабораторных и клинических исследований установлены так называемые безопасные и адекватные уровни суточного поступления с рационом питания таких ранее не нормируемых микронутриентов, как хром (50-200 мкг), ванадий (около 100 мкг), кремний (5-10 мг), никель (около 100 мкг). Ведутся интенсивные исследования по определению нормального среднесуточного поступления с рационом ряда других микроэлементов - алюминия (от 3 до 100 мг), брома (от 2 до 8 мг), кадмия (от 10 до 20 мкг), германия (от 0,4 до 1,5 мг), лития (200-600 мкг), рубидия (1-5 мг) и др. Есть все основания полагать, что по мере расшифровки физиологических функций, путей биотрансформации и молекулярных механизмов действия этих микронутриентов для некоторых из них будет доказана эссенциальность для человека и они будут внесены в формулу оптимального питания. Понимая под термином «здоровье» не только состояние, когда все показатели укладываются в пределы нормы, но и наличие у организма на всех уровнях существенных резервных возможностей, обеспечивающих адаптивные реакции, мы вынуждены констатировать, что у большей части населения выявляются симптомы недостаточной адаптации, или так называемой маладаптации, - снижение неспецифической резистентности к неблагоприятным факторам окружающей среды физической, химической и биологической природы, иммунодефициты и др. Основной причиной маладаптации является недостаточная обеспеченность организма, прежде всего, микронутриентами и биологически активными компонентами. Считается, что человек адаптирован к потреблению относительно большого количества биологически активных веществ, источниками которых являются представители более 300 родов растений. Необходимость многих минорных компонентов пищи для сохранения здоровья и, в еще большей степени, для снижения риска ряда хронических заболеваний нашла подтверждение в исследованиях последних лет, в связи с чем их называют хемопротекторами и хемопревенторами. Некоторые исследователи даже рассматривают такие заболевания как проявления состояния маладаптации в результате постоянно низкого поступления с пищей компонентов, абсолютно необходимых для обеспечения защитно-адаптационных возможностей организма. В то же время мы еще далеки до признания эссенциальности для человека этих химических соединений растительного происхождения и тем более до установления величин физиологических потребностей в них. Тем не менее все большее число научных фактов свидетельствуют в пользу необходимости обогащения рациона фитохемопротекторами. Хотя клиническая картина недостаточности фитосоединений не установлена, их низкая концентрация в рационе сопровождается существенным увеличением риска развития сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, сахарного диабета. В настоящее время разработано и широко применяется множество биологически активных добавок к пище, содержащих различные природные биоактивные соединения. Однако научное обоснование и доказательства эффективности и безопасности их применения в большинстве случаев явно недостаточны или вовсе отсутствуют. Первостепенными задачами при этом являются выяснение механизмов, с помощью которых компоненты пищи могут влиять на определенные функции организма (функции-мишени), и выявление информативных маркеров для оценки их модулирующего действия. К числу наиболее интенсивно изучаемых природных хемопревентивных соединений относятся биофлавоноиды, пищевые индолы и изотиоцианаты, пищевые волокна, другие БАД растительного, животного, микробного и минерального происхождения. Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде минорных компонентов пищи, перечень и значение которых нельзя считать окончательно установленными. Это в высшей степени сложная, но решаемая в современных условиях проблема. Формула пищи XXI века - это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов из генетически модифицированных источников с улучшенными потребительскими свойствами и повышенной пищевой ценностью, продуктов с заданными свойствами - функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами, биологически активных добавок к пище, представляющих собой концентрат микронутриентов и других биологически активных веществ. Мы стоим у самых истоков этого нового и перспективного направления нутрициологии, философия которого имеет важное значение в формировании духовного и физического здоровья нации. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.: ил. В современной науке о питании в связи с развитием таких наук, как биохимия, клеточная биология и других фундаментальных наук, появились новые теории концепции современного питания. Одной из них является теория адекватного питания. ^ Мы подошли к очень важному аспекту проблемы питания, который, в сущности, был одной из причин формирования новой теории. Речь идет о том, что исключительно плодотворная классическая теория сбалансированного питания не была достаточно эволюционна. Точнее, она просто не была эволюционной и в полной мере биологичной. Именно поэтому на смену приходит теория адекватного питания (процесс этот далеко не окончен). Как следует из названия теории, ее смысл заключается, во-первых, в том, что питание должно быть не просто сбалансированным, но и подаваться в той форме, которая соответствует многим эволюционным особенностям организма. Это обстоятельство чрезвычайно важно, и его нельзя недоучитывать. Во-вторых, некоторые фундаментальные концепции питания человека должны быть рассмотрены и даже пересмотрены на основе новых достижений в области физиологии, биохимии, медицины и биологии в целом. Ряд новых открытий в биологии и медицине продемонстрировал, что питание - не просто процесс снабжения организма пищевыми веществами, каким мы его представляли совсем недавно. Исчерпать эту сложную проблему крайне трудно. Поэтому попытаемся осветить лишь ее некоторые важнейшие стороны. ^ Кризис теории сбалансированного питания и открытие неизвестных ранее механизмов (лизосомное и мембранное пищеварение, различные виды транспорта пищевых веществ, общие эффекты кишечной гормональной системы), результаты сопоставления ряда характеристик безмикробных и обычных животных, данные прямых исследований влияния элементных диет на организм и т. д. привели к ревизии ряда основных положений теории сбалансированного питания. Благодаря такой ревизии была сформулирована новая теория адекватного питания и новые постулаты основополагающего значения. Основные постулаты теории адекватного питания значительно отличаются от таковых теории сбалансированного питания. Однако одни из основных постулатов является общим. Он заключается в том, что питание поддерживает молекулярный состав организма и обеспечивает его энергетические и пластические потребности. Другие постулаты новой теории в сжатой форме охарактеризованы ниже.
Питание и ассимиляция (усвоение) пищи связаны не только с одним потоком во внутреннюю среду организма нутриентов, освобождающихся в результате переваривания нищи, но и с существованием по крайней мере еще трех потоков. Первый - жизненно важный поток регуляторных веществ - гормонов и гормоноподобных соединений. В сущности, этот поток состоит из двух - эндогенного и экзогенного. В состав первого входят гормоны, продуцируемые эндокринными клетками пищеварительного аппарата, в состав второго — так называемые экзогормоны, образующиеся преимущественно при расщеплении пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте. Второй поток состоит из балластных веществ пищи, модифицированных бактериальной флорой кишечника, и также биологически важен, так как с ним во внутреннюю среду организма поступают вторичные нутриенты. Третий — поток токсических соединений, формирующихся из токсических веществ пищи, а также токсических бактериальных метаболитов, образующихся в желудочно-кишечном тракте за счет деятельности бактериальной флоры. По-видимому, этот поток в норме физиологичен. 3) Балластные вещества, или пищевые волокна, являются не балластом а эволюционно важным компонентом пищи. Поток таких модифицированных микрофлорой желудочно-кишечного трата веществ необходим для нормального функционирования пищеварительного аппарата и организма в целом.
Все перечисленные постулаты взаимосвязаны и образуют совокупность новых нетрадиционных представлений, подходов и методов исследования, а также технических приемов. Часто теорию адекватного питания критикуют за то, что она слишком «пищеварительная». Это не так. Эта теория технологична. Именно поэтому она придает большое значение механизмам, обеспечивающим ассимиляцию пищи. Такой технологический подход позволяет рассматривать ряд проблем, которые недостаточно оценивались теорией сбалансированного питания, но которые имеют решающее значение с точки зрения теории адекватного питания. По-видимому, новая теория, открывая большие возможности, вместе с тем накладывает и определенные ограничения, требуя согласования производственных технологий с естественными технологиями живых систем. Диетология: Руководство. 2-е изд./Под ред. А.Ю. Барановского.- СПб: Питер, 2006.-960 с. ^ У многих людей режим питания регулируется аппетитом. Что же такое аппетит и как к нему относиться? Каждому знакомо чувство голода, которое сигнализирует о том, что организму человека для правильной жизнедеятельности важно получить новую порцию пищи, несущую истраченные в процессах обмена веществ энергию, пластические вещества, витамины и минеральные вещества. Физиолого-биохимическая сущность этого чувства заключается в следующем. Предполагается, что в коре больших полушарий головного мозга расположен так называемый пищевой центр, который возбуждается различными импульсами: снижением концентрации глюкозы (сахара) в крови, опорожнением желудка и др. Возбуждение пищевого центра и создает аппетит, степень которого зависит от степени возбуждения пищевого центра. Однако в результате инерции возбуждения пищевого центра аппетит сохраняется некоторое время после приема пищи. Это связано с тем, что переваривание и всасывание первых порций пищи длится 15 - 20 мин. После начала поступления их в кровь пищевой центр дает «отбой». Чувство голода свойственно не только человеку, но и всему живущему на земле; нет сомнений, что оно досталось человеку в наследство от его диких предков. Поскольку последние не всегда могли рассчитывать на удачу в поисках пищи, то определенные преимущества в борьбе за существование получили те из них, которые, найдя пищу, потребляли ее в большом количестве, т. е. те, которые имели повышенный аппетит. Повышенный аппетит возник, по-видимому, в процессе эволюции животного мира, закрепился в потомстве и передался по наследству человеку. В настоящее время в развитых (мы повторяем - в развитых) странах проблема питания человека потеряла свою былую остроту, и в связи с этим повышенный аппетит тоже потерял свой биологический смысл. Более того, он стал своего рода врагом человека, виновником систематических или несистематических случаев переедания и даже обжорства. А это значит, что не следует руководствоваться одним только аппетитом, хотя и не считаться с ним тоже нельзя. Действительно, наш аппетит сигнализирует нам не только о потребности в необходимом количестве пищи (об этом он как раз сигнализирует неправильно), но и о ее качестве. Всем нам знакомо чувство, когда после долгого отсутствия в питании какого-либо продукта вдруг появляется острое желание съесть его. Объясняется этот факт в известной мере и тем, что именно в этом продукте содержится значительное количество того или иного незаменимого компонента, которого недостает в других продуктах, вследствие чего наш организм начинает испытывать потребность в этом продукте. В данном случае аппетит подает совершенно правильный сигнал, и мы, конечно же, должны ему последовать. Часто возникает вопрос: как подавить аппетит? Показано, что дробное питание (5 - 6 раз в день) подавляет возбуждение пищевого центра. При этом иногда достаточно одного яблока или стакана кефира. Чтобы не возбуждать аппетит, не следует употреблять острого и соленого и необходимо полностью исключить алкогольные напитки. Алкоголь не только отравляет организм, но и оказывает сильное, возбуждающее аппетит действие. Итак, повышенный аппетит может нанести вред здоровью, но и полное его отсутствие тоже нежелательно. Этим часто страдают маленькие дети, которых любвеобильные мамаши и сердобольные бабушки без конца пичкают чем-нибудь «вкусненьким». В результате ребенок теряет аппетит, а напуганные родители вместо того чтобы спохватиться, стараются кормить его беспрерывно. Еда с аппетитом всегда доставляет удовольствие. Для развития аппетита необходимо время. Перерывы в еде совершенно необходимы. В детском возрасте они должны быть короче, чем в зрелом. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд.-С 46 М.: Высш. шк. 1991.-288 с. Человек любит вкусно поесть. Запах и вид хорошо приготовленной пищи вызывает у него аппетит (предчувствие приятных вкусовых ощущений). Это состояние, благодаря рефлексам, подготавливает желудок к приему пищи, и она лучше переваривается. В то же время однообразная пища, ее плохой вкус и вид, неприятная обстановка во время еды, спешка снижают аппетит. Это влияет на поведение человека за столом. Он ест без удовольствия, стараясь побыстрее разделаться с пищей. Недостаточно пережеванная еда требует большего количества пищеварительных соков. А их выделение при плохом аппетите как раз замедляется. В результате желудок и кишечник работают с перегрузкой и пища хуже переваривается. Значит, надо воспитывать в себе чувство аппетита. И конечно, надо стараться не портить себе аппетит перед основной едой. С чувством аппетита связано еще одно приятное состояние - ощущение сытости. Оно возникает, когда мы утоляем голод. Но нередко чувство аппетита подводит нас, и мы съедаем больше, чем требуется. Конечно, когда очень хочется есть («сосет под ложечкой»), сдержаться трудно. Но однократное переполнение желудка не так опасно, как хроническое переедание, когда слизистая оболочка не успевает восстанавливаться и воспаляется. Чтобы не сформировалась привычка к перееданию, надо сдерживать себя в еде, а главное - питаться регулярно 4 - 5 раз в день, а не два раза, как это случается у некоторых школьников. Зайцев Г.К., Зайцев А.Г. Твое здоровье: Укрепление организма/Худ. О.Р. Гофман.- СПб.: Акцидент, 1998.- 112 с. ^ Разрабатывая мероприятия по рационализации питания детей школьного возраста, следует помнить, что наблюдаемые нарушения в питании имеют экономические корни, связанные с развившимся в нашей стране кризисом, а также обусловлены сложившимися традициями, привычками в питании и низким уровнем знаний населения о здоровом питании. Для решения вопросов рационализации питания детей школьного возраста необходимо одновременное действие в двух направлениях: перевод школьного питания на современную индустриальную основу и параллельное обучение как школьников и их родителей, так и учителей принципам и навыкам здорового, рационального питания. Работа по рационализации питания школьников должна исходить из основных положений, сформулированных в Концепции государственной политики в области здорового питания в России, являясь ее развитием. Для этого, с учетом представителей заинтересованных ведомств (Минздрав, Минобразования, Миннауки, РАМН, РАСХН и др.), необходимо сформулировать и экономически обосновать: • основные требования к составу школьных рационов (перечни продуктов, дифференцированных для различных возрастных групп школьников; требования к видам кулинарных изделий и полуфабрикатов школьных блюд с учетом возможностей школьных столовых для их доготовки и др.); требования к организации питания детей в школах в соответствии с новыми технологиями производства, транспортировки и хранения пищевых продуктов;
Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.: ил. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям