Дополнительная литература
^ Сальмонеллезы молодняка. – М.: Колос, 1983.
Загаевский И.С., Жорницкий А.Л. Сальмонеллезы животных. – Киев: Урожай, 1977.
Загаевский И.С. Профилактика пищевых токсикоинфекций и токсикозов по линии ветеринарной службы. – Киев: УСХА, 1979.
Макаров В.А. Пищевые токсикоиифекции и токсикозы и их профилактика по линяй ветеринарной .службы. – М.: МВА. 1981.
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под .ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Тема 12. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
^
УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ И СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ
МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Содержание темы
Методы распознавания мяса, полученного от здоровых и больных животных, а также убитых в агональном состоянии. Вынужденный убой животных и порядок его проведения. Санитарная оценка мяса вынужденно убитых животных.
Способы обеззараживания и пути реализации мяса и мясных продуктов при вынужденном убое, инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях животных.
Методические советы
Изучая данную тему, следует запомнить, при каких болезнях животных (больных и подозрительных) запрещено убивать на мясо. Необходимо усвоить признаки, по которым устанавливают агональное состояние животных (резкое ослабление сердечно-сосудистой деятельности, отсутствие рефлексов на раздражение и помутнение роговицы).
Распознавание мяса, полученного от здоровых и больны животных и убитых в агональном состоянии, проводят и. основе комплекса показателей органолептического, бактериологического, а в необходимых случаях – биохимического исследований. При этом учитывают кровенаполнение органов и степень обескровливания туш, цвет мышц, жир, состояние места зареза и наличие гипостазов, изменение в лимфатических узлах.
Бактериологическое исследование с целью исключения сибирской язвы и возбудителей пищевых токсикоинфекций и токсикозов проводят по ГОСТ 21237–75. Нужно усвоить порядок отбора проб.
При биохимическом исследовании мяса для установления его происхождения (от больных или здоровых животных) определяют рН, ставят качественную реакцию на пероксидазу (говядину дополнительно исследуют по реакции с нейтральным формалином). Запомните биохимические показатели мяса для здоровых и больных животных.
Санитарную оценку и пути реализации мяса от вынужденно убитых животных определяют с учетом комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического исследований. Запомните, что реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена. Использование его в сети общественного питания без предварительной проверки (с соблюдением определенного режим) также запрещено.
Изучите способы обеззараживания и пути реализации мяса и мясных продуктов при вынужденном убое, инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях животных.
Вопросы для самопроверки
При каких болезнях запрещают убой животных?
В чем различие процессов созревания мяса, полученного от больных и здоровых животных?
Какие методы используют для распознавания мяса, полученного от больных и здоровых животных?
Почему мясо вынужденно убитых животных обеззараживают проваркой или направляют на изготовление мясных хлебов или консервов?
Какие способы обеззараживания мяса и мясных продуктов используют при инфекционных и инвазионных болезнях животных?
Тема 13. ИЗМЕНЕНИЕ МЯСА ПРИ
^
Содержание темы
Послеубойные (нежелательные) изменения мяса и мясопродуктов при неправильном хранении (загар, ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение и др.). Причины и условия их возникновения.
Процесс гниения мяса, сущность процесса. Микрофлора и биохимические изменения в мясе на различных этапах гниения. Факторы, способствующие гниению мяса. Профилактика гниения мяса. Методы определения свежести и доброкачественности мяса.
Методические советы
При изучении данной темы усвойте причины возникновения таких пороков мяса, как ослизнение, изменение цвета (покраснение или посинение), свечение и плесневение. Сущность этих процессов и санитарная оценка при обнаружении этих видов порчи мяса.
Какие условия способствуют появлению такого вида порчи, как загар; как изменяются органолептические признаки мяса при этом процессе и какие мероприятия нужно проводить. Гниение – наиболее опасный вид порчи мяса. Обратите внимание на причины и сущность этого процесса. Он проявляется распадом белков с образованием соединений, токсических и вредных для человека.
Ознакомьтесь с видами микроорганизмов, вызывающих гниение мяса, как они проникают в мышечную ткань. Запомните схему распада белков мяса, какие продукты образуются вначале и на более глубоких стадиях порчи. Санитарная оценка мяса при гниении.
Степень свежести мяса устанавливают по органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований, основанных на бактериоскопическом, химическом и гистологическом исследованиях. Изучите порядок исследования мяса на свежесть, составьте таблицу органолептических изменений в зависимости от степени свежести – внешний вид, консистенция, цвет, запах, состояние жировой и соединительной тканей, показания пробы варкой.
Усвойте сущность, лабораторных методов определения свежести мяса, предусмотренных ГОСТами и действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
Вопросы для самопроверки
Каковы нежелательные изменения мяса при хранении?
Какова санитарная оценка мяса при ослизнении, свечении, покраснении, плесневении и загаре?
Какие факторы способствуют возникновению гниения мяса? Внешние признаки мяса на разных стадиях гнилостного процесса.
В чем сущность органолептического метода исследования мяса на свежесть?
Перечислите физико-химические методы исследования мяса различных видов животных на свежесть и в чем и сущность?
Сущность гистологического метода исследования мяса на свежесть.
Какова санитарная оценка мяса в зависимости от степени его свежести?
Дополнительная литература
ГОСТ 7269–79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. – М.: Госкомстандартов Совета Министров СССР.
ГОСТ 21237–75. Мясо. Методы бактериологического анализа. – М. Госкомстандартов Совета Министров СССР.
ГОСТ 23382–78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. – М.: Госкомстандартов Совета Мяявстр.1 СССР.
ГОСТ 19496–74. Мясо. Метод гистологического анализа. – М.: Госкомстандартов Совета Министров СССР.
ГОСТ 20235–74 – ГОСТ 20336.2–74. Мясо кроликов. Методы анализа. – М.: Госкомстандартов Совета Министров СССР.
ГОСТ 7702.0–74 – ГОСТ 7702.2–74. Мясо птицы. Методы анализа. – М.: Госкомстандартов Совета Министров СССР.
Тема 14. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ГИГИЕНА
^
И ИХ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
Содержание темы
Современные методы консервирования, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования. Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой. Значение холода в мясной промышленности. Источники получения холода. Ледяное и льдо-соленое охлаждение, применение сухого льда, типы ледников. Машинный способ получения холода. Режимы температуры, влажности, вентиляции и циркуляции воздуха в холодильных складах (камерах). Замораживание мяса в блоках. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Потери массы мяса при обработке холодом и хранении. Сроки хранения мяса при различных минусовых температурах. Размораживание мяса. Пороки охлажденного и замороженного мяса и мясопродуктов на холодильниках. Дератизация и дезинфекция на холодильниках.
Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Значение консервного производства. Технология производства баночных консервов. ГОСТы на консервы. Гигиена консервного производства. Пороки баночных консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов.
Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью. Значение консервирования мяса посолом. Сущность посола. Ингредиенты посолочных смесей и их роль. Способы посола. Изменения в мясе при посоле. Хранение солонины; ее пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза.
Новые методы консервирования мяса. Сублимационная сушка. Облучение ультрафиолетовыми лучами. Ионизирующее облучение. Использование инфракрасных лучей и сверхвысокочастотного нагрева (СВЧ). Оценка и практическое применение этих методов консервирования.
|
