Определение дисциплины и ее роль в деле подготовки ветеринарных врачей
|
|
Скачать 0.8 Mb.
|
|
Производства и ветеринарно-санитарная Продуктов и ветеринарно-санитарный |
Методические советыВ основу консервирования пищевых продуктов положены принципы биоза, анабиоза, ценобпопа и абиоза. Уясните, что представляет собой каждый из этих принципов. Изучите охлаждающее действие обыкновенного и сухо льда, льдо-соляных смесей и жидкостей с низкой температурой кипения. До какой температуры можно охладить мясо и мясопродукты с помощью этих хладоагентов. Самый совершенный способ получения холода – машинный. Уясните принцип действия холодильной установки, какие хладоагенты используют при этом. В чем разница посредственного и непосредственного путей передачи холода? Необходимо знать сущность консервирующего действия холода на ткани мяса. Что такое однофазное и двухфазно замораживание мяса? Воздействуя низкими температурами, можно получить остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное мясо. Дайте определение этим категориям мяса. Изучите медленное, интенсивное, блочное замораживание мяса. Необходимо также знать режимы температуры, влажности, вентиляции и циркуляции воздуха в камерах охлаждения и замораживания мяса. В процессе обработки низкими температурами происходят потери его массы. Потерю массы (усушка) мяса наблюдают также и при дальнейшем его хранении. Изучите предельные сроки хранения охлажденного, замороженного мяса, а также потери массы при его хранении. Ознакомьтесь с методами размораживания мяса. Важно знать меры борьбы с плесенями и грызунами на холодильниках. Какие при этом применяют средства? Каковы пути предупреждения плесневения мяса и попадания грызунов на мясо и мясопродукты? Изучите технологию изготовления баночных консервов (приготовление банки, разделка туши (полутуши), обвалка, жиловка, порционирование, закатка, эксгаустирование, проверка на герметичность, варка, первая сортировка, термостатная выдержка, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение). Уясните, какое сырье идет на приготовление мясных баночных консервов. Необходимо знать методы исследования мясных баночных консервов (внешний осмотр банок, органолептическое исследование содержимого банок, технохимическое и бактериологическое исследование). При внешнем осмотре можно выявить пороки: подтек, деформация, ржавчина, бомбаж (вздутие). Уясните, что наибольшую опасность представляет бомбаж. Дайте определение понятиям «бомбаж истинный и ложный», «бомбаж физический, химический (водородный) и микробиологический». Изучите санитарную оценку мясных баночных консервов при различных пороках. Посол – один из широко известных способов консервирования. Изучите сущность посола мяса. Уясните действие поваренной соли на различные микроорганизмы и на составные ткани мяса. Изучите действие посолочных ингредиентов (нитриты, сахар, специи) и их роль. Существуют сухой, мокрый и смешанный способы посола мяса. Ознакомьтесь с ними и выясните положительные и отрицательные стороны каждого из них, а также наиболее благоприятные условия для посола мяса. Необходимо знать методы исследования солонины и рассола и санитарную оценку их в зависимости от результатов исследования. В последние годы разработаны новые методы консервирования мяса (сублимационная сушка, СВЧ-нагрев, ионизирующее излучение и др.). Изучите сущность и эффективность каждого из них. Вопросы для самопроверки
Дополнительная литератураРуководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костекно. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. Тема 15. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ, ГИГИЕНА |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям