Определение дисциплины и ее роль в деле подготовки ветеринарных врачей
|
|
Скачать 0.8 Mb.
|
|
^
С морфологической точки зрения под термином «мясо» следует понимать совокупность различных тканей (мышечной, жировой, костной и др.) в их естественном соотношении в туше (полутуше или отдельных частях). Основная часть мяса – скелетная мускулатура. Пищевая и биологическая ценность мяса: зависит от соотношения мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Запомните соотношение этих тканей у различных видов убойных животных и птиц. Изучая химический состав, надо иметь в виду, что мясо – это важнейший пищевой продукт, содержащий в большом количестве наиболее важные питательные вещества – белки. Запомните примерное содержание белков в мясе и пределы содержания воды и жира. Следует разобраться в природе экстрактивных веществ мяса. Дайте характеристику азотистым и безазотистым экстрактивным веществам. Изучите анатомо-морфологическое и гистологическое строение мышечной ткани. Установите, какое влияние на качество мяса оказывают такие факторы, как вид, порода, пол, возраст животного, кастрация и тип кормления. Изучите товароведческую оценку мяса, охарактеризуйте стандартные категории мясных туш в зависимости от различных признаков (вид животных, пол, возраст, упитанность, качество боенской обработки, промышленное и пищевое назначение). Дайте классификацию мяса по виду, полу, возрасту и термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное, оттаявшее). Изучите ГОСТы на мясо: 779–87 (говядина и телятина); 1935–55, проверен в 1979 г, (баранина и козлятина); 7727–77, проверен в 1984 г. (свинина); 27095–86 (конина и жеребятина); 21784–76 (мясо птицы) и др. Особо обратите внимание на процессы, происходящие в мясе при его созревании. Важно усвоить, как изменяется течение процессов созревания в зависимости от температуры и влажности в помещении, циркуляции воздуха и состояния здоровья животного перед убоем. Мясо, полученное от больных животных, созревает иначе, неглубоко, поэтому такое мясо можно определить по биохимическим реакциям. Разруб мясных туш (разделка для розничной торговли) •на отдельные части преследует цель выделить однородные по качеству отруба. В основе этого деления лежит соотношение различных тканей: мышечной жировой, соединительной, костей, хрящей, их химического состава и пищевой ценности. Изучая характеристику отдельных отрубов, обратите внимание не только на соотношение этих тканей, но и на соотношение полноценных и неполноценных белков. Как правило, чем ниже сорт мяса, тем больше в нем неполноценных белков: коллагена, эластина. Коллаген плохо усваивается организмом человека, эластин совсем не усваивается, поэтому пищевая ценность таких отрубов невысока. Это один из основных признаков, положенных в основу деления мяса на сорта. ^
^
^ Значение и цели послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по послеубойному ветеринарному осмотру туш и внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на бойных пунктах, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков и др. Значение исследования лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы. Схема лимфообращения, строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных. Методика и техника послеубойного исследования органов и туш убойных животных. Особенности осмотра органов и тушек кроликов и птицы. Клеймение туш (тушек). Ведение рабочей документации. ^ Так как лимфатические узлы выполняют в организме защитную функцию, то при послеубойном осмотре туш и органов особое внимание обращают на их состояние. Изучите лимфатическую систему организма и топографию лимфатических узлов у различных видов убойных животных. Необходимо знать крупные лимфатические узлы, подлежащие ветеринарному осмотру. Уясните порядок и особенности исследования продуктов убоя на конвейерных линиях мясокомбинатов и а хозяйстве. Ознакомьтесь с организацией рабочих мест на конвейерных линиях мясокомбинатов, боен, на убойных пунктах по послеубойному ветеринарному ототру внутренних органов и туш. Необходимо знать наиболее часто встречающиеся патологические изменения в лимфатических узлах (гиперемия, увеличение, кровоизлияние и др.) и методы их определения. Ознакомьтесь с формами клейм и порядком клеймения туш. Уясните порядок и формы ведения первичной документации при ветеринарно-санитарном исследовании мяса на мясоперерабатывающих предприятиях и в хозяйстве. Изучите особенности послеубойного осмотра органов и туш промысловых животных и пернатой дичи. ^
^ Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов. / Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. ^ Предубойная и послеубойная диагностика инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика. Ветеринарно-санитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных болезней, передающихся и непередающихся человеку через мясо и мясные продукты, а также с учетом выраженности патологоанатомических изменений и стойкости возбудителя. Ветеринарно-санитарная оценка тушек кроликов и птицы при инфекционных болезнях. Охрана труда и техника безопасности рабочего персонала при обнаружении (в процессе переработки животных зооантропонозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных, дезинфекция помещений и оборудования. |
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:
Похожие:
База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям