ВВЕДЕНИЕ
Определение дисциплины и ее роль в деле
подготовки ветеринарных врачей
В общей системе подготовки ветеринарных врачей учебным планом предусмотрено изучение дисциплины «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства».
Задача изучения предмета – овладение методами санитарно-гигиенического исследования и правилами ветеринарно-санитарной оценки продуктов животноводства, а также основами технологии и стандартизации при их производстве. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия, решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие .предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.
Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и птиц. В обязанности ветеринарного врача на рынках входят также оценка качествами проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда. Ветеринарный врач должен владеть современными методами исследования этих продуктов.
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства сохраняет предметную связь с нормальной и патологической анатомией, гистологией, биологической химией, микробиологией, эпизоотологией, паразитологией, токсикологией, радиобиологией, другими клиническими, медицинскими и прикладными биотехнологическими дисциплинами. Используя, в своей деятельности патологоанатомические, биохимические, микробиологические, токсикологические и другие методы исследований, ветеринарный врач имеет возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного происхождения, продуктам растениеводства и меду на рынках.
Ветеринарно-санитарная экспертиза вооружает ветеринарного врача суммой профессиональных знаний, дающих ему право выпускать на пищевые цели только доброкачественные и благополучные в санитарно-гигиеническом отношении продукты, что имеет большое социальное значение в деле реализации Продовольственной программы в нашей стране.
^
Студент-заочник должен изучить ветеринарно-санитарную экспертизу с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства самостоятельно. Это достигается путем изучения и краткого конспектирования литературных источников. При изучении всех разделов программы студенты пользуются основной литературой. Для углубленного изучения предмета важно изучить дополнительную литературу.
Студент должен составить конспект по каждой теме в соответствии с планом, предусмотренным программой, и представить преподавателю при собеседовании по контрольной работе и экзамене.
Студенту нужно выполнить одну контрольную работу, вариант и вопросы которой даны в конце методических указаний.
На ближайшем мясокомбинате, скотобойном пункте, молокозаводе, (молококомбинате), лаборатории ветсанэкспертизы рынка и в пищевом отделе ветеринарной лаборатории (см. примерный перечень тем лабораторных и практических занятий) студент знакомится с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства, осваивает методы ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов.
Ниже приведен описок основных литературных источников (библиографический список). Дополнительная литература представлена по отдельным темам.
^
Основной
Макаров В.А. и др. Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – М., 1991.
Горегляд X.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства: Учебник. – М.: Колос, 1981.
Макаров В.А., Боровков М.Ф., Ермолаев А.П. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: Уч. пособ. – М.: Агропромиздат, 1987.
Коряжнов В.П., Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов: Уч. пособ. – М.: Колос, 1981.
Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов: Ветеринарное законодательство. Т. 4. – М.: Агропромиздат, 1988. С. 157–198.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках: Ветеринарное законодательство. Т. 3. – М.: Колос, 1981. С. 372–387.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы (Утв. Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 1.06.1981). – М.: Колос, 1982.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясомолочных пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях: Ветеринарное законодательство. Т. 3. – М.: Колос, 1981. С. 38.7–403.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых Продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков:
Ветеринарное законодательство. Т. 4. – М.: Агропромиздат, 1988. С. 226–245.
Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. – М.: Агропромиздат, 1989.
Мясо и мясные продукты: Государственные стандарты СССР. Ч. 1 и 2. Изд. офиц. – М.: Издательство стандартов, 1980.
ГОСТ 13264–88. Молоко коровье. Требования при закупках.
ГОСТ 27583–88. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
ГОСТ 19792–87. Мед натуральный. Технические условия.
^
Характеристика убойных животных, их заготовка и современные требования, предъявляемые к ним. Методы определения упитанности убойных животных. Требования ГОСТов к категориям упитанности скота и птицы. Нагул и виды откорма убойных животных.
^
При изучении данной темы необходимо прежде всего усвоить, какие виды сельскохозяйственных животных и птиц являются сырьем для мясной промышленности. Мясная промышленность предъявляет большие требования к убойным животным. В настоящее время увеличены весовые кондиции заготавливаемого скот, разработаны и внедрены правила сдачи окота мясоперерабатывающим предприятиям по массе и качеству мяса. Введены новые Государственные стандарты на убойный скот, птицу, а также на мясо.
Следует обратить внимание на ветеринарно-санитарные требования при приеме животных, на прием беременных животных и нормы скидок с живой массы для этих групп животных.
Живая масса и упитанность – основные показатели качества скота. Упитанность определяют при внешнем осмотре, устанавливая степень развития мускулатуры, выступы костяка, а также, прощупывая, устанавливают и наличие жировых отложений. Категории упитанности устанавливают по ГОСТам (техническим условиям): для .крупнорогатого скота – ГОСТ 5110–87, для овец и коз ГОСТ 511–55 (проверен в 1975 г.), для свиней – ГОСТ 1213, для лошадей – ГОСТ 20079–74, для кроликов – ГОСТ 7686–88 и для птицы – ГОСТ 18292–85. Ознакомьтесь с содержанием этих Государственных стандартов. Уясните, что такое убойная масса, какое влияние имеет на нее вид, порода, пол, возраст и упитанность животных.
|
