Тема 4. ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ
^
САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
Содержание темы
Ветеринарно-санитарное и экономическое значение предприятий по убою и переработке скота и птицы.
Ветеринарно-санитарные требования к выбору места и строительству мясо- и птицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам и их оборудованию. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона по охране природы.
Методические советы
При изучении темы уясните, что только при правильно организованном ветеринарно-санитарном контроле за продуктами убоя мясоперерабатывающие предприятия гарантируют санитарное их благополучие и обеспечивают профилактику пищевых токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся человеку через мясо и техническое сырье.
Экономическое значение мясоперерабатывающих предприятий состоит в том, что благодаря организации технологического процесса с соответствующей механизацией и автоматизацией возможно наиболее полное использование животных как сырья, что сказывается на объеме производства, качестве и себестоимости выпускаемой продукции.
Запомните классификацию мясоперерабатывающих предприятий (мясокомбинаты различных категорий, хладобойни, скотоубойные пункты, птицекомбинаты, кроликобойни, оленебойни) и их структуру.
Изучите ветеринарно-санитарные требования и законодательные положения при строительстве мясокомбинатов, боен, скотоубойных пунктов и ветеринарно-санитарных блоков в промышленных комплексах.
Необходимо знать структуру мясоперерабатывающих предприятий, расположение и оборудование цехов, а также назначение скотобазы, карантинных отделений, санитарных боен и изоляторов.
Обратите внимание на освещение в производственных цехах, влажность воздуха, устройство полов и панелей, а также на водоснабжение, удаление сточных вод, твердых остатков и их обеззараживание.
Запомните правила личной и производственной гигиены работников мясоперерабатывающих предприятий.
Вопросы для самопроверки
Значение предприятий по переработке животных.
Какие ветеринарно-санитарные требования предъявляют к выбору мест и строительству мясоперерабатывающих предприятий?
Основные задачи, возлагаемые на мясоперерабатывающие предприятия.
Различия в структуре разных видов мясоперерабатывающих предприятий, их цехи и отделения.
Устройство, назначение и оборудование скотобаз, карантинных отделений, изоляторов и санитарных боен.
Специализированные предприятия по переработке мяса.
Водоснабжение и нормы расхода воды на предприятиях.
Способы очистки и обеззараживания сточных вод и твердых остатков на мясоперерабатывающих предприятиях и их значение.
Дополнительная литература
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов (Под ред. М.П. Бутко и Ю.Г. Костенко). – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
Тема 5. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ГИГИЕНА
^
Содержание темы
Современные технологические схемы убоя животных и переработки их туш и органов. Особенности технологии переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотоубойных и полевых пунктах, а также в ветеринарно-санитарных блоках промышленных комплексов. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Понятие об убойном выходе продукции по отношению к массе туши. Нормативы выхода массы мяса, жира-сырца, субпродуктов и т. д. Технологические схемы и особенности убоя кроликов и птицы и переработки их тушек.
Методические советы
Качество продукция при переработке животных на мясо зависит не только от упитанности и состояния животных перед убоем, но и от уровня автоматизации, рациональной эксплуатации технологического оборудования и санитарно-гигиенического режима убойно-разделочного цеха.
Студенты должны ознакомиться с технологией убоя животных на мясоперерабатывающих предприятиях (мясокомбинаты, бойни н т. д.), выяснить мощность, уровень механизации и автоматизации предприятия. Следует также обратить внимание на последовательность технологических операций в убойно-разделочном цехе или скотоубойном пункте: оглушение, обескровливание, нумерация, съемка шкур, извлечение внутренних органов (нутровка), расчленение туши, зачистка, товарная оценка, взвешивание.
Оглушение. Важно изучить методы оглушения и обескровливания, дать этим методам санитарную оценку. Обратите внимание на особенности оглушения и обескровливания кроликов и птицы.
Нумерация. Укажите на важность этой операции при ветеринарно-санитарной экспертизе органов и туш.
Съемка шкур. Изучите горизонтальный, вертикальный методы и метод крупонирования. Дайте санитарную опенку различным методам съемки шкур. Укажите случаи обработки свиных туш без съемки шкур. Особенности съемки шкур с тушек мелких животных. Ознакомьтесь с методами удаления пера и пуха с тушек птиц.
Извлечение внутренних органов из туши (нутровка). Изучите особенности этой операции при разделке туш различных видов животных и тушек птицы. Дайте санитарную оценку.
Зачистка туш и полутуш. Отметьте значение этой заключительной операции в обеспечении качества и стойкости мяса. Обратите внимание на документацию по расчету с хозяйствами. Изучите коэффициенты пересчета убойного выхода на живую массу, нормы выхода мяса, жира-сырца, субпродуктов. От чего зависят эти коэффициенты?
Вопросы для самопроверки
Особенности различных схем и линий по переработке животных и птицы.
От каких операций на линии переработки животных зависит санитарное состояние органов и туш?
Перечислите методы оглушения, обескровливания животных и методы съемки шкур с туш.
Санитарно-гигиеническое значение зачистки туш.
Особенности технологии переработки свиных туш со съемкой и без съемки шкур.
Значение и назначение нумерации.
Особенности технологии переработки крупного рогатого скота на конвейерных и неконвейерных линиях мясокомбинатов и боен.
Что такое убойный выход? От чего он зависит?
Правила расчета мясоперерабатывающих предприятий с хозяйствами.
Техника безопасности в цехах первичной переработки животных.
Меры повышения санитарно-гигиенического уровня в цехах первичной переработки животных (дезинфекция, дезинсекция, дезодорация и т. д.).
Особенности переработки птицы.
Перечислите основные технологические операции на линиях переработки птицы.
Перечислите основные технологические операции при переработке кроликов.
Значение ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях.
Санитарные требования, предъявляемые к убойно-разделочному цеху.
Дополнительная литература
Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. – М.: Колос, 1984.
Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: Пищевая промышленность, 1979.
Тема 6. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЯ
^
Содержание темы
Мясо, его пищевое и биологическое значение. Морфология мяса различных видов животных. Химический состав и физико-химические свойства мяса. Влияние вида, пола, возраста животных, породы и типов кормления на качество мяса. Товароведческая оценка мяса. Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению. ГОСТы на мясо. Сортовая разделка туш для розничной торговли согласно действующим Государственным стандартам. Изменения в мясе после убоя. Созревание (ферментация) мяса и его сущность. Факторы, влияющие на процесс созревания мяса. Особенности созревания мяса больных и переутомленных животных. Ветеринарно-санитарное и гигиеническое значение созревания мяса. Определение видовой принадлежности мяса и методы установления его фальсификации.
|
