А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon

А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц



Скачать 3.28 Mb.
Название А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц
страница 5/14
Дата 08.04.2013
Размер 3.28 Mb.
Тип Документы
4.2. Соотношение в рационе питания белков, жиров и углеводов.
Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе.
Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе.
Оптимальная потребность в углеводах.
4.3. Закономерности в распределении белков, жиров и углеводов в суточном рационе.
5. Калорийность питания.
5.2. Основной обмен веществ. Виды расхода энергии.
Основной обмен.
Специфическое динамическое действие пищи.
Расход энергии на мышечную деятельность.
Расход энергии при различных видах деятельности
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

^ 4.2. Соотношение в рационе питания белков, жиров и углеводов.

Для нормальной жизнедеятельности человека необходимо определенное соотношение белков, жиров и углеводов, а также определенное количество микрокомпонентов пищи - витаминов и минеральных веществ.

К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей организма человека. Белки в большинстве случаев должны составлять 12 %, жиры – 30 - 35 % общей калорийности. Теплота сгорания 1 г жиров, как уже говорилось, значительно больше теплоты сгорания того же количества белков или углеводов. Лишь в случае значительного увеличения доли физического труда и потребности в энергии содержание белков в рационе может быть снижено до 11 % общей калорийности рациона (при увеличении доли жиров и углеводов как поставщиков калорий).

^ Оптимальное соотношение белковых компонентов в рационе.

Белки пищевых продуктов состоят из 8 незаменимых для человека аминокислот и 12 заменимых. Для нормального питания необходимо определенное количество как незаменимых, так и заменимых аминокислот. Требуемое соотношение незаменимых и заменимых аминокислот зависит от возраста.

Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом также цистина и тирозина) должны составлять примерно 40 % от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36 % - в питании взрослых, т. е. при суточной норме белка 80 - 90 г (для взрослого) должно потребляться около 30 г незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Однако общее содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального количества. Соотношение заменимых аминокислот по некоторым данным тоже имеет значение, однако не такое серьезное.

Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, или так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, содержащиеся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах, считаются полноценными, потому что незаменимых аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, так как они содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. Например, в белках пшеницы и ржи, а следовательно, и в белках пшеничного и ржаного хлеба содержится недостаточное количество лизина (почти в 2 раза меньше оптимального), а также треонина, изолейцина и валина.

В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает как животные, так и растительные белки. Эта смесь не является идеальной, и принято считать, что ее биологическая ценность составляет 70 %, если за 100 % принять биологическую ценность идеального белка. Таким образом, суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем более неполноценным являются потребляемые белки, тем выше должна быть суточная норма (до разумного предела), и, наоборот, чем ближе по составу потребляемые белки к идеальному белку, тем ниже должна быть эта норма (теоретически 53 - 63 г). Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45.

^ Оптимальное соотношение жировых компонентов в рационе.

Весьма важное значение имеют растительные жиры, так они содержат в большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и внутриклеточных структур. Желательно, чтобы растительные жиры составляли в пищевом рационе человека не менее 30% общего количества жиров.

Как свидетельствует мировая статистика, доля жиров в суточном рационе населения высокоразвитых стран постоянно увеличивается (например, в нашей стране она составляет в среднем 30 % по калорийности). Это объясняется высокой энергетической ценностью, вкусовыми качествами жиров, доступностью их при благосостоянии народа. Однако повышенное содержание жиров в пищевом рационе, особенно насыщенных жиров животного происхождения, способствует развитию таких заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца.

Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом рационе: насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные (типа олеиновой кислоты) - 60 %, полиненасыщенные - 10 %. Этого можно достичь, если соотношение растительных и животных жиров в рационе будет соответствовать 3:7.

^ Оптимальная потребность в углеводах. Углеводная часть пищевого рациона человека (365 - 400 г) состоит преимущественно из крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и др.). Потребление сахара (сахарозы) и кондитерских изделий (содержащих большое количество сахара) неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья, так как сахароза быстро расщепляется в желудочно-кишечном тракте на молекулы глюкозы и фруктозы, а глюкоза легко всасывается в кровь и вызывает секрецию инсулина (специфического гормона) поджелудочной железы. Когда количество попадающей в кровь глюкозы слишком велико, происходит усиленная секреция инсулина, который, с одной стороны, резко влияет на углеводный и липидный обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, т. е. может весьма значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Поэтому рекомендуется, чтобы содержание моно- и дисахаридов в суточном пищевом рационе не превышало 50 - 100 г (50 г для тех, кто занимается легким физическим трудом, 100 г для занятых тяжелым физическим трудом), причем важно, чтобы это количество более или менее равномерно распределялось по отдельным приемам пищи.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд.-С 46 М.: Высш. шк. 1991.-288 с.


Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).

В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30 - 40 г/сутки), сметаны (5 - 10 г). Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20 - 30% от общего количества углеводов. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15 - 20 г/сутки.

Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.

В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком (в том числе изолированным соевым белком).

Шевченко И.Ю., Громов К.Г., Хорунжина С.И., Прахин Е.И. Методы изучения и коррекции фактического питания детского населения Сибири с разработкой стандартов и норм по отдельным факторам питания.- Кемерово.: ИНДИГО, 2008.-190 с.


^ 4.3. Закономерности в распределении белков, жиров и углеводов в суточном рационе.

Для формирования у населения правильного понятия о правильном питании была создана наглядная и удобная в применении «пирамида питания», включающая 5 групп продуктов. Деление продуктов на группы было произведено в зависимости от того, преимущественным источником каких нутриентов они являются.

В среднем, калорийность пищи составляет 2000-2200 ккал в сутки, оптимальный рацион (по пирамиде питания) выглядит примерно так.

Первая группа – самая большая составляющая (до 40%) включает в себя всевозможные крупы, рис, картофель, хлеб и макароны. По весу это около 1,5 кг, но при этом важен выбор продуктов: предпочтительнее – нешлифованные крупы с большим содержанием пищевых волокон или грубого помола.

Вторая группа (35%) – овощи и фрукты, требующиеся в объеме 400 г в сутки. Сюда не включаются консервированные солью огурцы, помидоры и т.д. В любом другом виде – замороженном, сушеном, вареном – овощи и фрукты абсолютно приемлемы. При этом рекомендуется в течение дня употреблять как овощи, так и фрукты.

Третья группа – еще менее весомая (20% от всего объема) – белковая, примерно 200 г любых продуктов: курицы, рыбы, мяса, яиц, и альтернативных продуктов (бобовых, орехов) вполне достаточно для здорового функционирования. Рекомендуется выбирать продукты низкой жирности.

Четвертая группа – молочные продукты (молоко, сыр, кисломолочные продукты), потребляются примерно в том же объеме. Также рекомендовано потреблять продукты низкой жирности.

Пятая группа – все виды жиров и сладостей – самая маленькая, представляет жиры, масла, продукты с высоким содержанием жира (колбасы, жирное мясо, сдобная выпечка и др.), а также сахар и продукты с большим содержанием сахара (сладости, сиропы и др.) Доля этой группы не должна превышать 5%.

Диетология: Руководство. 2-е изд./Под ред. А.Ю. Барановского.- СПб: Питер, 2006.-960 с.


^ 5. Калорийность питания.

5.1. Белки, жиры, углеводы – источники энергии для организма.


Химический состав и энергетическая ценность блюд и продуктов.

№
Наименование блюд и изделий
Выход, г
Белки
Жиры
Углеводы, г
Зола, г
Энергет. ценность, ккал

Общие, г
В т.ч. животн, г
Общие, г
В т.ч. растительные

1.
Бутерброд с маслом
10/30
2,6
0
8,8
0,5
14,3
0,8
147

2.
Салат зеленый с огурцами и помидорами
100
1,0
0
6,0
6,0
4,0
1,7
74

3.
Винегрет
100
1,4
0
2,6
2,6
8,6
2,3
63

4.
Помидоры соленые
50
0,6
0
0,1
0,1
2,9
1,6
15

5.
Огурцы соленые
50
0,4
0
0,1
0,1
1,6
2,0
9

6.
Икра кабачковая
100
1,4
0
4,8
4,8
8,5
1,8
83

7.
Борщ с капустой свежей
1000
6,5
0
19,3
19,3
48,2
10,0
393

8.
Щи из квашеной капусты
1000
6,3
0
19,4
19,4
29,8
14,5
319

9.
Рассольник
1000
6,5
0
20,2
20,2
66,0
12,0
472

10.
Суп молочный с рисом
1000
18,0
13,8
19,7
7,5
78,5
7,7
563

11.
Фрикадельки из говядины
100
20,8
20,6
11,3
0
1,2
4,3
190

12.
Капуста тушеная свежая
100
2,0
0
3,6
3,6
10,6
2,5
83

13.
Каша из гречневой крупы с маслом
150/10
6,7
0
10,6
2,3
49,8
2,7
321

14.
Мюсли с молоком
135
6,3
2,9
3,4
0,5
31,0
2,5
180

15.
Макаронные изделия отварные
100
3,6
0
0,4
0,4
24,4
2,2
116

16.
Яйца вареные
40
5,1
5,1
4,6
0
0,3
0,7
63

17.
Омлет с маслом
53/5
5,3
5,3
10,7
0
5,6
1,8
140

18.
Сырники из творога с маслом
50/5
9,4
8,6
7,5
2,9
6,4
1,1
131

19.
Минтай отварной с маслом
50/5
8,4
8,4
4,6
0
0
2,2
75

20.
Говядина отварная с соусом сметанным
50/30
14,5
14,5
3,7
0
3,2
2,1
104

21.
Плов из отварной говядины
50/100
17,7
15,7
6,7
5
25,7
3,7
234

22.
Поджарка из свинины
65
10,0
9,6
32,2
6,6
3,7
3,4
345

23.
Печень говяжья жареная с маслом
50/5
14,8
14,5
7,4
3,5
1,8
2,5
133

24.
Гуляш из говядины
50/50
15,4
15,0
6,4
4,7
3,7
3,8
134

25.
Гуляш из свинины
50/50
10,0
9,6
30,3
4,7
3,7
3,6
328

26.
Голубцы с говядиной и рисом с соусом сметанным с томатом
158
9,0
7,5
9,0
2,8
6,6
3,2
143

27.
Курица отварная с маслом
50/5
11,7
11,7
11,4
0
0,9
1,4
153

28.
Окорочка жаренные с маслом
50/5
13,8
13,8
9,1
1,8
0,2
1,9
138

29.
Пюре картофельное
1000
20,8
4,6
34,0
3,4
123,8
18,9
884

30.
Кабачки, тушенные в сметане
1000
9,5
3,0
48,0
3,1
71,2
14,3
755

31.
Яблоки свежие
100
0,4
0
0
0
12,6
0,5
52

32.
Бананы свежие
100
1,5
0
0
0
23,6
0,9
100

33.
Компот из яблок
1000
0,8
0
0
0
145,0
1,0
583

34.
Кисель из черной смородины
1000
1,0
0
0
0
148,7
1,1
599

35.
Чай с сахаром
200/15
0,1
0
0
0
15,0
0,1
60

36.
Какао с молоком
1000
18,8
14,1
16
3,5
133,7
4,5
754

37.
Сок томатный
1000
10,0
0
0
0
40,0
7,0
200

38.
Блины с маслом
150/10
8,0
0,1
13,8
5,5
55,2
2,1
377

39.
Пирожки с мясом и луком
75
8,8
5,3
4,0
1,2
28,3
1,3
184

40.
Булочка домашняя
100
7,5
0,2
13,2
0,9
60,9
1,4
392


Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 628 с.


^ 5.2. Основной обмен веществ. Виды расхода энергии.


Обмен веществ — это все превращения, которые происходят с веществами и энергией в организме, и все процессы обмена веществами и энергией между организмом и внешней средой. Он связан с усвоением пищи. Пища обеспечивает организм строительным материалом и «топливом». В ней имеются и живительные силы, способствующие нормальному развитию и сохранению здоровья.

Продукты, которые человек употребляет в пищу, содержат необходимые для его организма питательные вещества. Их можно разделить на шесть видов: белки, жиры, углеводы, вода, минеральные соли и витамины. Вода, минеральные соли и витамины поступают в клетки тела, как правило, в таком же виде, в каком находятся в пище, а вот белки, жиры и углеводы усваиваются клетками лишь после химического превращения — расщепления на более простые вещества — элементы. Белки расщепляются до аминокислот, жиры — до глицерина и жирных кислот, а углеводы — до глюкозы.

Поскольку клетки тела постоянно обновляются — строятся и перестраиваются,— они нуждаются в строительном материале. Основными «кирпичиками» служат аминокислоты, которые получаются в результате расщепления белков. Для «строительных работ» растущему организму в сутки необходимо около 100 граммов белка. (Для сравнения: в одном вареном курином яйце содержится 13 г белка.) Белок в организме про запас не откладывается, поэтому все время требуется получать его с пищей столько, сколько нужно для обмена веществ. Нехватка белка замедляет «строительные работы» в организме, а значит, задерживает рост и развитие человека. А белок, поступающий сверх нормы, бесполезно сгорает, создавая для организма дополнительную нагрузку по его переработке.

Зайцев Г.К., Зайцев А.Г. Твое здоровье: Укрепление организма/Худ. О.Р. Гофман.- СПб.: Акцидент, 1998.- 112 с.


Специалисты установили, что имеются три пути энерготрат в организме: во-первых, так называемый основной обмен, во-вторых, специфическое динамическое действие пищи и, в-третьих, мышечная деятельность.

^ Основной обмен. Основной обмен - это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен обычно бывает во время сна в комфортных условиях. Он рассчитывается обычно на «стандартного» мужчину (возраст - 30 лет, масса тела - 65 кг) или «стандартную» женщину (возраст - 30 лет, масса тела - 55 кг), занятых легкой физической работой. Основной обмен у стандартного мужчины в среднем равен 1600 ккал, у женщины - 1400 ккал. Он зависит от возраста (у маленьких детей он на единицу массы в 1,3 - 1,5 раза выше, чем у взрослых), от общей массы тела (поэтому часто основной обмен рассчитывается на 1 кг массы тела, принимая, что в 1 ч расходуется 1 ккал), от внешних условий проживания и индивидуальных особенностей человека. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен обычно заметно (до 30 %) выше.

^ Специфическое динамическое действие пищи. Ученые обнаружили, что на переваривание пищи, даже без какой бы то ни было мышечной активности, расходуется энергия. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при их поступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен (до 30 - 40 %). При приеме жиров основной обмен повышается на 4 - 14 %, углеводов - на 4 - 7%. Даже чай и кофе вызывают небольшое (до 8%) повышение основного обмена. Считается, что при смешанном питании и одновременно при оптимальном количестве потребляемых пищевых веществ основной обмен увеличивается в среднем на 10 - 15 %.

^ Расход энергии на мышечную деятельность. Физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на величину обмена энергии. Что же касается умственной работы, то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени. Еще в 1937 г. известный советский ученый М.Н. Шатерников экспериментально показал, что при чтении книги «про себя» в положении сидя основной обмен увеличивается всего на 16 %. При физической нагрузке увеличение основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

В таблице приведено несколько примеров расхода энергии при разной физической активности (килокалорий в 1 ч в расчете на «стандартного» человека массой 60 кг). Если масса человека больше стандартной, то расход пропорционально увеличивается, если меньше - уменьшается.

Рекомендуем запомнить эту таблицу тем, кто, следя за своим весом, все же любит хорошо покушать. Например, если очень хочется дополнительно к обычному завтраку съесть пирожное массой 100 г и калорийностью 400 ккал и ни на грамм не поправиться, достаточно пробежать «трусцой» 3 - 4 км или сделать несколько сот приседаний (с перерывами, конечно).


Таблица

^ Расход энергии при различных видах деятельности

Тип деятельности
Расход энергии, ккал/ч
Тип деятельности
Расход энергии, ккал/ч

Сон
50
Работа в лаборатории стоя
160-170

Отдых лежа без сна
65
Спокойная ходьба
190

Чтение вслух
90
Быстрая ходьба
300

Работа в лаборатории сидя
110
Бег «трусцой»
360

Домашняя работа типа мытья посуды, глажения, уборки
120-240
Ходьба на лыжах
420

Гребля
150-360
Плавание
180-400

Езда на велосипеде
210-540
Катание на коньках
180-600


Если обобщить все виды расхода энергии (на основной обмен, специфическое динамическое действие пищи, мышечную деятельность на работе дома), то окажется, что у мужчин - работников физического труда, не требующего значительных энергозатрат (например, у работников сферы обслуживания), среднесуточный энергетический обмен равен 2750 - 3000 ккал, у женщин той же группы – 2350 - 2550 ккал. Для людей умственного труда (служащие, операторы) энерготраты будут несколько ниже: 2550 - 2800 ккал для мужчин и 2200 - 2400 ккал для женщин. Однако у мужчин, занятых тяжелой физической работой (грузчики, лесорубы и т. д.), энерготраты выше – 3900 - 4300 ккал. Следовательно, и питание их должно обеспечивать компенсацию этих расходов, т. е. должно быть более калорийным.

У детей до 18 лет и пожилых людей старше 60 лет энерготраты снижены: у первых - из-за меньшей массы тела, у вторых - из-за общего снижения интенсивности обменных процессов и физической деятельности.

Расчеты показывают, что при постоянном превышении суточной калорийности пищи над энерготратами на 300 ккал (это примерно 1/10 суточной калорийности, т. е. 100-граммовая сдобная булочка) увеличивается накопление резервного жира на 15 - 30 г в день, что составляет в год 5,4 - 10,8 кг.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. изд.-С 46 М.: Высш. шк. 1991.-288 с.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Ваша оценка этого документа будет первой.
Ваша оценка:

Похожие:

А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon Научный доктор медицинских наук Щудло Михаил Моисеевич, Официальные оппоненты: доктор медицинских

 А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon Автор и составитель программы кандидат биологических наук Ковалева Анастасия Владимировна Рецензент
А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon «Лабораторная диагностика»
В. В. Воробьев, доцент кафедры анестезиологии и реаниматологии с курсом клинической биохимии Учреждения...
 А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon А. В. Белецкий, директор государственного учреждения «Республиканский научно-практический центр травматологии
А. В. Мартинович, заведующий кафедрой травматологии и ортопедии Учреждения образования «Белорусский...
А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon Е. А. Яскевич директор медицинских программ и проектов, главный врач Российской нарколинии Международной

 А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon А. В. Решетников кандидат химических наук (биоорганическая химия и химия физиологически активных
А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon И. Н. Бокарев доктор медицинских наук, профессор, > А. М. Доронина кандидат медицинских наук, > Т.

 А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon Врач высшей категории Левин А. С., кандидат медицинских наук Николаева В. В., кандидат медицинских
А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon С. В. Алимпиев Институт хирургии им. А. В. Вишневского рамн (директор-академик рамн п. Д. Федоров)

 А. И. Фёдоров, кандидат биологических наук, директор копвц icon Кандидат медицинских наук
Государственного учреждения образования «Белорусская медицинская академия последипломного образования»,...
Разместите кнопку на своём сайте:
Медицина

База данных защищена авторским правом ©MedZnate 2000-2016
allo, dekanat, ansya, kenam
обратиться к администрации | правообладателям | пользователям
Новые материалы

опубликовать
Документы